烹饪原料知识模拟试题与参考答案

烹饪原料知识模拟试题与参考答案一、单选题（共66题，每题1分，共66分）1.人造水产品最早研究和生产的国家是()。A、中国B、德国C、日本D、美国正确答案：C2.刀鱼捕捞质量最好的时节是()。A、立秋B、冬至C、清明D、端午正确答案：C3.在制作过程中,经过发酵的奶油是()。A、酸性奶油B、加盐奶油C、甜性奶油D、重制奶油正确答案：A4.以()捕捉的雌性哈士蟆取其输卵管干制者为佳。A、冬季B、春季C、秋季D、夏季正确答案：C5.对原料的清洁度、色泽、形态等进行检验,其方法是感官检验中的()。A、触觉检验B、味觉检验C、嗅觉检验D、视觉检验正确答案：D6.牡蛎肉,富含蛋白质、脂肪和多种必需氨基酸,被誉为的名称是()。A、海中人参B、海中牛奶C、益智海味D、海中鸡蛋正确答案：B7.“炒木樨肉”、“炒鱼片”等菜肴中不可缺少的原料是()。A、金耳B、银耳C、石耳D、木耳正确答案：D8.加工风鸡的最佳时间是()。A、农历五月B、农历九月C、农历腊月D、农历正月正确答案：C9.()是利用阳光辐射,使原料受热后,水分蒸发,体积缩小的一种自然干制方法,是一种最简单最普遍的干制方法。A、烤B、晾C、晒D、烘正确答案：C10.属于水溶性维生素的是()。A、维生素A、维生素CB、维生素D、维生素EC、维生素B、维生素CD、维生素D、维生素C正确答案：C11.新鲜鱼的鳃呈现出的颜色是()。A、粉红色B、灰色C、灰白色D、暗红色正确答案：A12.黑鱼最肥美的季节是()。A、秋季B、夏季C、冬季D、春季正确答案：C13.禽肉因品种不同有淡红色、灰白色或暗红色,仔鸡肉的颜色比老鸡淡些,瘦鸡肉呈暗红色或淡青色,一般急宰的鸡多呈()色。A、暗红B、淡青C、浅红D、淡黄正确答案：D14.菌藻类所含的某些特殊成分具有()。A、配料价值B、主料价值C、营养价值D、药用价值正确答案：D15.骆驼全身都是宝,尤以()最著名。A、驼肉B、驼峰C、驼蹄D、驼鼻正确答案：C16.一般蔬菜最适宜的保管温度在()。A、10-13℃B、15-17℃C、0-1℃D、7-9℃正确答案：C17.鲶鱼的()有毒,在加工时应去掉。A、骨B、须C、血D、卵正确答案：D18.糯米在烹饪中经常用制作()。A、八宝饭B、粉丝C、米线D、粉蒸肉正确答案：A19.以大小均匀整齐、色泽新鲜清洁、脆嫩多汁、肥壮、无腐烂者为好,这种检验要求主要针对的蔬菜种类是()。A、茎菜类蔬菜B、根菜类蔬菜C、叶菜类蔬菜D、芽苗类蔬菜正确答案：D20.下列动物性水生干料中,属于棘皮动物的是()。A、淡菜B、海蜇C、海参D、鲍鱼正确答案：C21.家畜肉的结缔组织主要是由无定形的基质与纤维构成,约占胴体的()。A、30%?35%B、15%?20%C、10%?15%D、20%?30%正确答案：B22.检验蔬菜质量的主要指标是()。A、矿物质的含量B、碳水化合物的含量C、含水量D、维生素的含量正确答案：C23.成年猪是指()月龄的猪。A、1?2B、3?5C、8?10D、4?6正确答案：C24.下列果品属于复果类的是()。A、苹果和柚子B、菠萝和草莓C、苹果和鸭梨D、山楂和柠檬正确答案：B25.海蜇皮以片大、完整、()、无血丝、无沙泥、脆嫩者为上品。A、褐色B、黄白色C、绛紫色D、紫褐色正确答案：B26.下列属于仁果类的是()。A、苹果B、樱桃C、柠檬D、香蕉正确答案：A27.辣椒引进的地方是()。A、非洲B、大洋洲C、南美洲D、欧洲正确答案：C28.以下属于干果类的水果是()。A、柿子B、杏子C、大枣D、核桃正确答案：D29.鳗鱼鲞主要产地是()。A、秦皇岛B、渤海C、浙江、福建D、黄海、东海正确答案：C30.烹饪原料知识是一门烹饪()学科。A、大众B、普通C、高科技D、专业正确答案：D31.下面哪一项不属于烹饪原料的固有品质()。A、营养B、口味C、质地D、温度正确答案：D32.鲐鱼中组胺酸含量较高,特别是在不新鲜时含量更高,并可分解产生(),能引起食用者发生过敏中毒现象。A、氧化三甲胺B、组织胺C、组胺D、三甲胺正确答案：B33.咸肉少量、短时期的保藏存可用()。A、密封B、堆垛法C、浸卤法D、冰箱正确答案：D34.将加工好的鱼子,经()成稠糊状的则成为鱼子酱。A、加热B、腌制C、挤压D、搅拌正确答案：D35.()不属于双糖。A、果糖B、蔗糖C、麦芽糖D、乳糖正确答案：A36.芫荽散发出的特殊芳香气味,来自于它的()。A、挥发油B、芳香油C、有机酸D、含氮浸出物正确答案：A37.下列具有抗癌作用的蔬菜是()。A、莴笋B、茭白C、竹笋D、蕨菜正确答案：C38.我国鸭子品种很多,最著名的是()。A、北京填鸭B、建昌鸭C、高邮鸭D、娄门鸭正确答案：A39.烹饪原料分类有助于全面深入的认识烹饪原料的()和特点。A、质量B、价值C、性能D、性质正确答案：D40.以下矿物质,在动物性原料中含量比较多的是()。A、钠B、钾C、碘D、钙正确答案：D41.()是鉴别火腿质量的主要标准。A、色泽B、外观C、重量D、气味正确答案：D42.乳猪是指育龄1?2月的猪。乳猪肉中水分较多,肉质松弛细嫩,色泽淡薄,风味尚可。最适合()。A、煮制B、蒸制C、卤制D、烤制正确答案：D43.不同的家畜其骨骼组织所占胴体的比例各不相同,羊占()。A、13%-17%B、5%-17%C、11%-17%D、8%-17%正确答案：D44.鳝鱼最肥美的月份是()。A、11-12B、3-5C、9-10D、6-8正确答案：D45.被列为世界五大粮食之一的是()。A、红薯B、土豆C、山药D、芋头正确答案：B46.“它似蜜”是一款清真菜肴,其所选原料是()。A、猪肉B、羊肉C、兔肉D、牛肉正确答案：B47.鱼信是鲨鱼、鲟鱼或鳇鱼等鱼类()的干货制品。A、鱼鳔B、脊髓C、软骨D、鱼皮正确答案：B48.鉴别原料品质的方法有()。A、理性B、感官C、感性D、感化正确答案：B49.海产鲈鱼的最佳食用季节是()。A、冬至B、立秋C、端午D、清明正确答案：B50.梨应储藏在()左右的环境中为宜。A、20℃B、10℃C、15℃D、0℃正确答案：D51.对原料组织的粗细、弹性、硬度及干湿度等进行检验,其方法是感官检验中的()。A、触觉检验B、味觉检验C、视觉检验D、嗅觉检验正确答案：A52.“以胃治胃,以心归心,以血导血,以骨入骨,以髓补髓,以皮治皮”这段话选自()。A、《饮膳正要》B、《随园食单》C、《本草纲目》D、《黄帝内经》正确答案：C53.干货制品类原料按其()分,可分陆生干货制品、水生干货制品两大类。A、传统方法B、原料性质C、原料生长的环境和性质D、原料鲜活时生长的环境正确答案：D54.下列属于浆果类的是()。A、樱桃B、香蕉C、柠檬D、山楂正确答案：B55.颜色暗淡无光,有虫害痕迹,有异味的大米是()。A、陈米B、糙米C、霉米D、新鲜米正确答案：A56.目前鲜蛋冷藏,在温度控制在0—1.5℃,相对湿度80%—85%时,冷藏期为()。A、12个月B、4—6个月C、1—3个月D、6—8个月正确答案：B57.两年或多年生植物打破休眠状态,开始新的生长时所发生的一种生理变化现象是()。A、自溶作用B、发芽和抽薹C、呼吸作用D、后熟作用正确答案：B58.姜块皮黄、肉质细嫩,色泽鲜亮,辣味较浓,纤维素含量少,姜丝细少,属于姜中佳品的是()。A、山东莱芜姜B、浙江黄爪姜C、湖北来凤姜D、浙江红爪姜正确答案：A59.制作鱼香肠所选用的原料,一般以新鲜的()为主。A、小杂鱼B、鲨鱼C、带鱼D、黄鱼正确答案：A60.干贝含有丰富的()、蛋白质等营养成分,制作的菜肴在口味上以咸鲜为主。A、磷B、钙C、锌D、镁正确答案：A61.按果实结构分,龙眼属于()。A、坚果类B、浆果类C、复果类D、仁果类正确答案：B62.生姜可食用部分属于()。A、芽B、根状茎C、果实D、根正确答案：B63.以下地区,出产糯米较多的是()。A、江苏B、江西C、北京D、吉林正确答案：A64.红油拉皮的主料是()。A、米粉B、粉皮C、米线D、粉丝正确答案：B65.下列不属于咸味调味品的是()。A、酱油B、鱼露C、豆豉D、加碘盐正确答案：B66.猕猴桃属于()。A、浆果类B、核果类C、瓜果类D、复果类正确答案：A二、多选题（共6题，每题1分，共6分）1.在保藏果品时,切忌库内存放()以及化学原料物资,以免刺激水果变色变味。A、水B、碱C、酒D、油正确答案：BCD2.银耳干货的品质特点有()。A、肥厚朵形整B、花大而松散C、色泽略白有淡黄D、个大体轻正确答案：ABCD3.下列()适合于制馅。A、夹心肉B、里脊C、颈肉D、上脑正确答案：AC4.下列鱼类的肉质呈蒜瓣状的有()。A、黄姑鱼B、小黄鱼C、大黄鱼D、鲥鱼正确答案：ABCD5.青花菜又称()。A、花椰菜B、茎椰菜C、绿菜花D、西兰花正确答案：BCD6.以下属于高级鱼子的是()。A、鲱鱼子B、鲟鱼子C、大黄鱼子D、大马哈鱼子正确答案：ABD三、判断题（共29题，每题1分，共29分）1.黑鱼以冬季产的最肥美。A、正确B、错误正确答案：A2.桃是一种春季水果。A、正确B、错误正确答案：B3.鳜鱼的硬棘有毒,被刺后能引起剧烈肿痛,所以粗加工要注意。A、正确B、错误正确答案：A4.味精用量多时会产生一种似涩非涩,似咸非咸的怪味。A、正确B、错误正确答案：A5.再制盐又称精盐,其纯度低于粗盐。A、正确B、错误正确答案：B6.外脊又称牛柳,解剖学上称为腰大肌。A、正确B、错误正确答案：B7.竹笋是根菜类蔬菜。A、正确B、错误正确答案：B8.虾子的别名叫开洋、金钩和海米。A、正确B、错误正确答案：B9.黄牛是我国最常见的一种家牛,一般可分为蒙古牛、华北牛和秏牛三种。A、正确B、错误正确答案：B10.谷物中所含的碳水化合物最丰富,其存在的形式主要是纤维素。A、正确B、错误正确答案：B11.民间有9月份吃雌蟹,10月份吃雄蟹之说。A、正确B、错误正确答案：A12.苹果酸是果品中所含有机酸中酸度最大的有机酸。A、正确B、错误正确答案：A13.食醋不仅可以杀菌,而且可以保持维生素C少受损失。A、正确B、错误正确答案：A14.植物中的纤维素也是多糖的一种存在形式。A、正确B、错误正确答案：A15.购进的畜肉洗涤后即可放入冰箱冷冻保藏。A、正确B、错误正确答案：B16.大黄鱼、小黄鱼、鲱鱼、带鱼被称为四大海洋经济鱼。A、正确B、错误正确答案：B17.新鲜的面粉颜色应该是洁白的。A、正确B、错误正确答案：B18.酵母可分为压榨酵母和活性干酵母两种。A、正确B、错误正确答案：A19.谷物中的胚乳含有大量的淀粉和少量的蛋白质。A、正确B、错误正确答案：A20.鲜海带最佳的采收季节为夏季。A、正确B、错误正确答案：A21.火腿表面附有一层黏滑物或肉面有结晶盐析出,则表明火腿已经变质。A、正确B、错误正确答案：B22.薯类的常见品种主要是甘薯和木薯。A、正确B、错误正确答案：A23.葱可以四季生长,终年不断,但主要以春、秋两季最多。A、正确B、