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文档简介

二、酱猪耳------------------------------三、酱肉皮---------------------------------6五、酱汁肉--------------------------六、酱猪肝-----------------------------七、炸肉条----------------------------------10九、肉皮冻----------------------十、熏豆卷肉--------------------------------13十一、炸肉丸子------------------------------14十二、酱牛肉--------------------------------15十三、酱牛蹄筋------------------------------16十四、烧鸡--------------------------------十五、盐焗鸡--------------------------------18十六、酱鸡肝(鸡胗)--------------------------19十七、酱凤爪--------------------------------20十八、酱鸡腿(翅尖、翅根、翅中)-------------21十九、酱鸭膀--------------------------------22二十、麻辣鸭头/脖---------------------------23原料选择整理----腌制----预煮----酱制----酱猪小肘/酱猪蹄把五花肉（即硬膘肉）分开，装入竹筐—15选料整理----预煮----切丝----调汤----熬煮选料整理----清煮----调酱----酱制----出锅面酱桂皮,小茴香,大茴香,丁香等香辛料,旺火原料选择----造型----上色和油炸----煮制三、加工工艺入150℃~160℃大油锅中炸成金黄色时捞出。原料解冻清洗----焯水----浸卤----擦盐包装----盐可.酱鸡腿(翅尖、翅根、翅中、鸡头、鸡脖)麻辣鸭头/脖,选肉----绞碎----拌馅----灌制----

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