食品添加剂模拟练习题+答案

食品添加剂模拟练习题+答案一、单选题（共56题，每题1分，共56分）1.相对甜度是以（）为标准，其他甜味剂的甜度与其比较的甜度。A、木糖B、麦芽糖C、蔗糖D、葡萄糖正确答案：C2.以下哪种增稠剂的胶凝模式属于蛋盒结合模式（）A、琼脂B、高甲氧基果胶C、低甲氧基果胶D、明胶正确答案：C3.发色团是指在紫外或可见光区（200-800nm）具有吸收峰的基团，发色团均具有（）。A、饱和杂原子B、双键正确答案：B4.不法分子在食品中非法使用添加剂的行为不包括（）。A、使用工业级添加剂B、使用非法添加物C、使用药食两用物质D、超范围超量使用食品添加剂正确答案：C5.有关食品添加剂的下列说法中正确的是()。A、苯甲酸钠是常用的食品防腐剂B、可供糖尿病人食用的木糖醇是一种单糖C、腌制肉食制品使用的硝酸盐或亚硝酸盐食品添加剂即使不超标准，也会对人体造成极大伤害。D、食盐加碘，碘元素百分含量越高，食盐的质量越高正确答案：A6.碳酸氢钠也叫（）A、发酵粉B、焙粉C、臭碱D、小苏打正确答案：D7.不属于天然色素的是（）A、儿茶素B、靛蓝C、红曲红D、栀子黄正确答案：B8.乳化剂乳化能力的差别，一般用（）表示。A、增稠能力B、电离能力C、亲水亲油平衡值D、水解能力正确答案：C9.水溶性香精不适宜在（）食品生产中使用。A、饮料B、果冻C、冰淇淋D、糖果正确答案：D10.香猜中的香气分子结构中碳原子个数在（）时香味最强A、2~5B、10~15C、15~20D、7~10正确答案：B11.乳酸链球菌素作为阳离子表面活性剂，吸附在质膜上，扰乱了膜中（）的正常排列，抑制革兰氏阳性菌的胞壁质合成，干扰膜的渗透性，并能增强一些细菌对热的敏感性，使它在小范围内有辅助杀菌作用。A、蛋白质B、脂肪C、矿物质D、碳水化合物正确答案：B12.不是食用香精的组成成分是（）A、香精基B、主香剂C、载体D、稀释剂正确答案：B13.柠檬酸盐属于（）A、氧清除剂B、抗氧化剂增效剂C、自由基吸收剂正确答案：B14.α-淀粉酶可以水解（）A、α-1,4B、α-1,6C、α-1,4D、以上都不是正确答案：A15.既可做凝固剂，又可做酸味剂、防腐剂。发酵粉成分的物质是()。A、氯化钠B、氧化钙C、丙酸酯D、葡萄糖酸内酯正确答案：D16.（）是判断食品添加剂安全性的第二种常用指标。A、最大无作用剂量（MNL）B、半数致死量（LD50）C、每日允许摄入量正确答案：B17.下列关于食品添加剂的说法正确的是（）A、营养强化剂不属于食品添加剂B、食品添加剂对人体是有害的C、苏丹红属于食品添加剂D、食盐、味精属于食品添加剂正确答案：D18.下列增稠剂中，化学组成属于蛋白质类的是（）A、明胶B、琼脂C、果胶D、黄原胶正确答案：A19.乳酸链球菌素的抗菌谱相当窄，只能抑制或杀死（）A、酵母B、革兰氏阴性细菌C、革兰氏阳性细菌D、霉菌正确答案：C20.根据以下表格，当HLB值为8-10时，表面活性剂适宜用途为（）A、消泡剂B、油包水型乳化剂C、水包油型乳化剂D、增溶剂正确答案：C21.A和B是两种非离子型乳化剂，A的HLB值为6，B的HLB值为10，当二者混合使用时，A和B的质量百分数分别为50%，则混合乳化剂的HLB值为（）A、6B、7C、8D、9正确答案：C22.从微生物分泌物中制取的增稠剂是（）。A、卡拉胶B、海藻酸钠C、琼脂D、黄原胶正确答案：D23.下列哪种不属于防腐剂的是（）A、没食子酸丙酯B、尼泊金甲酯C、脱氢醋酸D、甲壳素正确答案：D24.下面不属于鲜味剂的是()。A、谷氨酸钠B、5'鸟苷酸C、天门冬酰苯丙氨酸甲酯D、肌苷酸二钠正确答案：C25.以下属于天然防腐剂的是()。A、仲丁胺B、山梨酸钾C、双乙酸钠D、纳它霉素正确答案：D26.归于脂溶性的天然色素是（）A、叶绿素B、花青苷素C、血红素D、胡罗卜素正确答案：D27.枸橼酸属于（）A、氧清除剂B、抗氧化增效剂C、自由基吸收剂正确答案：B28.添加防腐剂时，若山梨酸和山梨酸钾同时使用，以()计，不得超过最大使用量。A、山梨酸B、山梨酸钾C、二者之差D、二者之和正确答案：A29.下列说法不正确的是（）A、食品中加入防腐剂的目的是延长食品的保存期B、市场上用来浸泡鱿鱼的甲醛也是一种食品防腐剂C、防腐剂不改变食品的感官性状D、山梨酸和苯甲酸钠是常用的食品防腐剂正确答案：B30.在肉制品加工中经常使用（）作为护色剂A、亚硫酸盐B、BHAC、亚硝酸盐D、β-胡萝卜素正确答案：C31.芥子提取物属于（）。A、动物天然防腐剂B、植物天然防腐剂C、微生物天然防腐剂D、合成防腐剂正确答案：B32.还原剂（如半胱氨酸、二硫苏糖醇等）会破坏二硫键的连接而使面团（）。A、强化B、弱化正确答案：B33.食用天然色素根据结构分类，属于异戊二烯类衍生物的色素是（）A、红曲色素B、类胡萝卜素C、花黄素D、叶绿素正确答案：B34.尼泊金酯的最适pH值是（）A、2.0～4.8B、2.5～4.0C、4.0～8.0D、pH＜4.0正确答案：C35.目前所用的合成着色剂的结构大多是（）类的A、靛蓝B、夹氧杂蒽C、偶氮D、三苯甲烷正确答案：C36.无花果成熟后其表皮呈黑紫色，用亚硫酸钠漂白后，变为白色，请问其漂白机理是（）A、亚硫酸钠与水反应生成亚硫酸氢根，能逆地与还原性低聚糖的羰基及其醛式中间体发生加成反应B、亚硫酸钠会抑制多酚氧化酶活性C、亚硫酸钠的还原作用会消耗食品组织中的氧D、亚硫酸钠在酸性环境中生成还原性的亚硫酸，释放氢原子，可使发色基所含的不饱和键变成单键正确答案：D37.用于浓缩果汁澄清的酶制剂是〔〕。A、蛋白酶B、糖化酶C、果胶酶D、脂肪酶正确答案：C38.在肉类腌制品中最常用的护色助剂是（）。A、硫胺素B、β-胡萝卜素C、核黄素D、L-抗坏血酸正确答案：D39.无花果在晾晒过程中会发生美拉德反应逐渐褐变，加入二氧化硫可以抑制褐变，请问其机理是（）A、亚硫酸钠会抑制多酚氧化酶活性B、亚硫酸钠在酸性环境中生成还原性的亚硫酸，释放氢原子，可使发色基所含的不饱和键变成单键C、亚硫酸钠的还原作用会消耗食品组织中的氧D、亚硫酸钠与水反应生成亚硫酸氢根，能逆地与还原性低聚糖的羰基及其醛式中间体发生加成反应正确答案：D40.下面不属于常见有机酸味剂的是（）A、柠檬酸B、食用磷酸C、冰醋酸D、乳酸正确答案：B41.面筋形成机理是：在搅拌过程中，促进了麦醇溶蛋白和麦谷蛋白的相互作用，从而形成了面筋的网状结构，其中（）起着重要的作用。A、二硫键B、巯基C、氢键D、疏水相互作用正确答案：A42.MNL也称最大耐受量、最大安全量或最大无效量，单位为()。A、mg/kgB、μg/kgC、mg/gD、g/kg正确答案：A43.根据以下表格，当HLB值为3-6时，表面活性剂适宜用途为（）A、消泡剂B、油包水型乳化剂C、水包油型乳化剂D、增溶剂正确答案：B44.羧甲基纤维素钠是一种（）。A、甜味剂B、增稠剂C、防腐剂D、乳化剂正确答案：B45.赤藓红的耐酸性差，但是耐还原性好，用于发酵食品；柠檬黄的耐酸性较强，但还原时褪色，用于发酵食品；亮蓝的耐酸性和耐还原性均较强，用于发酵食品。（）A、不建议，建议，建议B、建议，建议，不建议C、建议，不建议，不建议D、不建议，不建议，建议正确答案：D46.山梨酸和尼泊金酯类对（）、（）具有较强的抑制作用，但对（）作用差。A、霉菌；酵母；细菌B、细菌；霉菌；酵母C、酵母；细菌；霉菌正确答案：A47.山梨酸及其钾盐发挥良好的防腐作用的pH的范围是()。A、广泛B、＞7.5C、5.5-7.5D、＜5.5正确答案：D48.二丁基羟基甲苯（BHT）属于（）A、氧清除剂B、自由基吸收剂C、金属离子螯合剂正确答案：B49.吃第二块糖感觉不如第一块糖甜，是因为不同味觉间的（）作用A、变调B、掩蔽现象C、对比D、疲劳正确答案：D50.以下哪个属于助色团（）A、－OHB、－N=N－C、－C=C－D、－C=S－正确答案：A51.BHA和BHT的最大允许使用量均为0.2g/kg。如果BHA与BHT混合使用时，总量不得超过（）g/kgA、0.1B、0.2C、0.3D、0.4正确答案：B52.着色剂色彩条配的基本色是（）A、红、黄、绿B、红、橙、紫C、黄、蓝、红D、黄、灰、蓝正确答案：C53.有些基团在紫外区和可见光区不产生吸收带，但与发色团相连后，能使发色团的吸收带向长波方向移动的基团，称为助色团，它们均具有（）A、饱和杂原子B、双键正确答案：A54.以下哪个漂白剂不是还原型漂白剂（）A、低亚硫酸钠B、硫磺C、偶氮甲酰胺D、亚硫酸钠正确答案：C55.按照功能进行分类，我国食品添加剂标准GB2760-2014将食品添加剂分为（）类A、20B、23C、25D、30正确答案：B56.L-抗坏血酸起到护色作用的原因是（）A、氧化肌红蛋白B、避免血红蛋白氧化C、避免肌红蛋白氧化D、调理质料酸度正确答案：C二、判断题（共44题，每题1分，共44分）1.市面上的月饼多为独立包装，包装内都装有一小包脱氧袋。脱氧袋的作用就是在于防止氧化变质。A、正确B、错误正确答案：A2.熏硫时要掌握合适的温度，因为温度过高，硫会直接升华，附着在食品表面，结果使食品有很重的硫磺味，并使食品呈黄色外观。A、正确B、错误正确答案：A3.PG与铜、铁等金属离子反应变色，所以使用时应避免使用铁、铜容器。A、正确B、错误正确答案：A4.食品增稠剂的乳化作用机理不同于乳化剂的亲水-亲油平衡机制，通常经过增稠和增加水相黏度以阻止和减弱分散的油滴小球发生迁移和聚合倾向方式来完成。A、正确B、错误正确答案：A5.采用自来水溶解着色剂时，必须去钙、镁及煮沸赶气、冷却后使用。A、正确B、错误正确答案：A6.山梨酸与苯甲酸钠、丙酸、丙酸钙等防腐剂可产生协同作用，提高防腐效果。A、正确B、错误正确答案：A7.乳酸链球菌素是一种高效、无毒、安全、无副作用的天然食品防腐剂。A、正确B、错误正确答案：A8.食品添加剂进入人体后，最好能参加人体正常的物质代谢，能被正常解毒过程解毒后全部排出体外；或者不被消化道所吸收，全部排出体外；不能在人体内分解或与食品作用后形成对人体有害的物质。A、正确B、错误正确答案：A9.没有食品添加剂，就没有现代食品工业，平均生产100元食品，需要花费约1元的食品添加剂。A、正确B、错误正确答案：A10.不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂。A、正确B、错误正确答案：A11.不符合食品添加剂使用卫生标准和卫生管理办法的食品添加剂，不得经营、使用。A、正确B、错误正确答案：A12.苯甲酸在pH2.5～4.0条件下，抑菌范围广，对细菌和真菌均有效，但乳酸菌除外。A、正确B、错误正确答案：A13.防腐剂分为杀菌剂、防霉剂、和保鲜剂三种。A、正确B、错误正确答案：B14.TBHQ可以用到碱性饼干加工中，且效果很好。A、正确B、错误正确答案：B15.偶氮甲酰胺能够改善面团的弹性、韧性及均匀性，使生产出的面制品具有较大的体积，较好的组织结构。A、正确B、错误正确答案：A16.山梨酸溶液应随用随配，防止长时间存放而氧化变质A、正确B、错误正确答案：A17.糖醇是一种适用于糖尿病病人的低倍甜味剂。A、正确B、错误正确答案：A18.亚硫酸渗入水果组织后，加工时破碎水果，才能除尽二氧化硫的，所以用亚硫酸保藏的水果只适于制做果酱、果酒、干果、蜜饯等，不能作为罐头的原料。A、正确B、错误正确答案：A19.通常来说，多种抗氧化剂复合起来使用，或者与防腐剂、乳化剂等联合使用，效果更好。A、正确B、错误正确答案：A20.三聚氰胺是一种非法添加物，不是食品添加剂。A、正确B、错误正确答案：A21.对羟基苯甲酸酯类（尼泊金酯类），随着R基团的增大，其毒性降低，抗菌性增高。A、正确B、错误正确答案：A22.使用膨松剂时不宜使用丙酸钙，因为可由于碳酸钙的生成而降低产生二氧化碳的能力。A、正确B、错误正确答案：A23.大部分食品增稠剂为膳食性纤维。A、正确B、错误正确答案：A24.使用抗氧化剂时，越晚使用效果越好。A、正确B、错误正确答案：B25.某复配型蔗糖脂肪酸酯的商品名为S-1570，其中，S表示硬脂酸，15表示HLB值，70表示单酯的含量（％）。A、正确B、错误正确答案：A26.为了防止苹果在运输和贩卖过程中出现失水、发干，以及提高苹果的卖相，商家都会对苹果进行上蜡处理，其商品标签上会清楚地注明出来。这种做法是合法的。A、正确B、错误正确答案：A27.还原性漂白剂是亚硫酸类物质，各种亚硫酸类物质中含有的有效二氧化硫含量是一样的。A、正确B、错误正确答案：B28.干燥剂也属于食品添加剂A、正确B、错误正确答案：B29.维生素E对于其他的抗氧化剂如BHA、BHT等不具有增效作用。A、正确B、错误正确答案：B30.苯甲酸为二元芳香羧酸，酸性较弱。A、正确B、错误正确答案：B31.食品添加剂添加于食品中后要能被分析检验出来。A、正确B、错误正确答案：A32.蔗糖酯系列产品中，一般单酯含量高，亲水性强；二、三酯含量多则亲油性强。A、正确B、错误正确答案：A33.同一色泽的色素混合食用时，其