《食品添加剂》课程教案

《食品添邠剂》

课

程

教

案

授课篇章知识单元

授课内容绪论和食品添加授课学时2

剂的安全评价与

管理

主讲教师朱静，杨洁茹

【教学目标】

1.专业知识与技能：通过本章的学习，应掌握食品添加剂的概念，在整

体上了解食品添加剂的作用，建立起学习各类食品添加剂的基础，具备在实

际应用中把握食品添加剂的特点与正确发挥食品添加剂的功效的基本知识。

应了解食品添加剂的安全性评价需要进行的四个阶段的毒理学实验的内容和

目的，掌握食品添加剂的使用原则，并掌握食品添加剂的中国代码系统，学

会查阅《食品添加剂使用标准》GB2760-2014的具体要求，了解LDso，

MNL,ADI等概念和相关值的计算。

2.思政育人目标

培养学生的文化自信、民族自豪感和爱国主义教育；培养学生辩证思

维。

【教学方法】

问题驱动教学法；在问题的驱动下寻求解决方案。

【教学手段】

多媒体+课堂互动

【教学内容】

1.1食品添加剂产业概况

1.2食品添加剂的种类

13食品添加剂的地位和作用

1.4对食品添加剂的偏见和误解

2.1食品添加剂的安全性评价与卫生管理

2.2食品添加剂的使用与中报原则

2.3食品添加剂的管理

【教学重点难点】

重点：食品添加剂的整体功效；食品添加剂的使用原则。

难点：食品添加剂的评估与监督管理；食品添加剂的管理。

【教学设计思路】

1.开学第一课，普助学生从身体状态到思维状态从假期的休闲时光拉回

到课堂学习中，调动学习积极性，结合课程大纲教学目标，简单介绍课程教

学内容与学时安排、考核方式与考核形式等。（8分钟）

2.围绕本节课教学内容进行设计（77分钟）

（1）问题导入：什么是食品添加剂呢？食品添加剂是新名词吗？历史久

远吗？是不是防腐剂？是不是一定就是对人体有毒有害的物质？大家是不是觉

得现代人得的病奇奇怪怪和我们平时所食用的食品中的添加剂有关呢？

（2）辩论赛：学生根据预习内容开展辩论赛，食品添加剂是利大于弊还

是弊大于利？

正方：利大于弊；反方：弊大于利。全班分为6组，正反方各三组，各组成

员共同查找资料，班长统筹避免出现内容重复等现象。上课时每组选派一名

辩手，一二三辩为主要发言人，正反方轮流陈述观点，也可以播放视频等佐

证观点，每人五分钟左右，其余人员可适时举手发言补充。

（3）重难点内容讲解：食品添加剂的分类；食品添加剂的整体功效；食

品添加剂的评估与监督管理。食品添加剂的使用原则；食品添加剂的中国代

码系统。课程思政：讲述我国食品添加剂的应用历史悠久，告诉学生我国人

民很早就对一些食品添加剂有了初步认识，并对一些食品添加剂的应用原理

进行了初步解释等，培养学生的文化自信、民族自豪感和爱国主义教育。在

讲述食品添加剂的管理规范中，插入食品添加剂相关安全事件，警示同学们

要正确看待，不要妖魔化食品添加剂。在讲述食品添加剂的安全性评价过程

中，要强调一定不能脱离剂量谈毒性，没有绝对安全无毒的物质，但正规企

业生产的食品中食品添加剂都是依法依规添加，其日常食用剂量是在安全范

围内的。

3.课后小结、布置思考题。（5分钟）

【思考题】

1.食品添加剂的安全性指什么？

2.食品添加剂的毒理学试验包括哪些内容？

3.简述食品添加剂使用的基本要求？

4.简述我国的食品添加剂的一般审批程序？

5.使用食品添加剂时应该注意哪些问题？并举例说明。

【教学反思】

授课篇章知识单元一

教学内容实验一食品添加剂调查实验

教学学时2指导教师

【教学目标】

1.知识与技能目标：通过调查食品标签中食品添加剂，学习食品添加剂

的分类、应用范围和使用注意事项；学习预包装食品标签通则和食品添加剂

使用标准对食品添加剂的标示方式、最大使用量和应用范围。

2.思政育人目标：

培养学生树立劳动意识及科学探究精神和求知欲；激发学生奋发图强的

意志；培育学生辩证思维。

【教学方法】

讲授法、演示法、理论实践一体化。

【教学手段】

网络视频，板书。

【教学内容与要求】

L内容：

（1）在超市中选取一类食品中的至少三个品种（例如选取三种饼干），

根据食品标签上的配料表，找出其中的食品添加剂，并标明其所属添加剂的

类别。

（2）总结该类食品中常用的食品添加剂类别及其作用，根据《食品添加

剂使用标准》GB2760-2014,或借助网站/,例举某一

种添加剂（如番茄红素）的CNS号•、1有号、使用范围和最大使用量。

2.要求：

（1）了解食品添加剂在食品标签中的标示方式。

（2）掌握食品添加剂的分类、应用范围和使用注意事项。

【教学设计思路】

1.课前检查实验预习情况，利用智慧树等在线平台进行检查。（5分

钟）

2.指导教师讲解实验内容及步骤细节。（5分钟）

3.学生实验操作。（65分钟）

4.对实验中出现的现象和问题进行答疑。（5分钟）

5.教学反思与小节。（10分钟）

6.课后实验室卫生清理培养劳动意识。

【课后思考题】

1.面包糕点中常用的防腐剂是哪几种？

2.饮料中常用的防腐剂是哪几种？

【教学反思】

授课篇章知识单元二调色类食品添加剂

授课内容食品着色剂|授课学时|2

主讲教师

【教学目标】

1.知识与技能目标：通过本章的学习，应掌握食品着色剂的概念，了解

食品着色剂的着色机制，能够认识各类着色剂并能正确安全地使用。熟悉食

品着色剂分类及发色机理，掌握食品着色剂的主要特性及使用时应注意的事

项。

2.思政育人目标：

对学生进行诚信和职业道德教育，使学生具备诚信意识，提高职业道德

水平，在从事食品相关领域工作时自觉地把人民群众的饮食营养、健康安全

放到首位。

【教学方法】

问题驱动教学法；在问题的驱动下寻求解法方案。

【教学手段】

常规教学讲授手段，辅助多媒体教学等手段。

【教学内容】

（1）食品着色剂的定义与分类

（2）食品着色剂的着色原理

（3）常见的合成着色剂和天然着色剂的性质及使用

【教学重点难点】

重点：食品着色剂的特点和使用注意事项；着色剂的着色机制和调色方

案。

难点：着色剂的着色机制和调色方案。

【教学设计思路】

1.对上节课的重点内容进行提问。（5分钟）

2.围绕本节课教学内容进行设计（75分钟）

（1）新课导入：苏丹红事件，色素的历史。食品行业关系国计民生，责

任重大。令人痛恨的是食品行业有时会遭遇〃诚信危机〃，食品添加剂的滥用

是影响食品安全的重要因素之一。以“染色馒头〃事件为例，染色馒头是通过

回收过期馒头再添加防腐剂、着色剂而做出来的馒头，玉米馒头通过添加柠

檬黄以达到少加和不加玉米面的目的，在玉米馒头的标签上也没有标注这种

色素。通过这些案例加强对学生进行诚信和职业道德教育，使学生具备诚信

意识，提高职业道德水平，在从事食品相关领域工作时自觉地把人民群众的

饮食营养、健康安全放到首位。

(2)讲解着色剂的显色机理，接着介绍着色剂的分类。强调水溶性偶氮

类和脂溶性偶氮类着色剂的区别，我国现行使用的是哪一类着色剂。

(3)对比天然着色剂和合成着色剂的优缺点、适用范围。然后介绍常见

的天然着色剂和合成着色剂的性状性能、着重强调特殊性能，和不适宜使用

的食品，例如优菜红的耐氧化还原能力差，因此不能用于发酵食品。

(4)介绍着色剂配色原理和着色剂的使用注意事项。

3.课后小结、布置思考题。

【思考题】

工、结合实际，说明有哪些食品中用了何种着色剂？(至少写5种)

2、以常用着色剂的性质和拼色原理为依据分别写出用着色剂调配绿色、

紫色、灰色、褐色、黑色的色素组合。

【教学反思】

授课篇章知识单元二调色类食品添加剂

授课内容食品护色剂|授课学时|2

主讲教师

【教学目标】

1.知识与技能目标：通过本章的学习，应掌握护色剂的概念，了解护色

剂的分类、使用特点和注意事项，能够认识各类漂白剂并能正确安全地使

用。

2.思政育人目标：

对学生进行诚信教育，作为食品行业从业者，要把专业知识用于造福消

费者，而不能为了利益造假欺瞒民众，甚至危害人体健康。

【教学方法】

问题驱动教学法；在问题的驱动下寻求解决方案。

【教学手段】

常规教学讲授手段，辅助多媒体教学等手段。

【教学内容】

L护色剂的作用机制

2.常用的护色剂

3.护色剂的安全性

4.护色剂的使用注意事项

【教学重点难点】

重点：食品护色剂的特点和使用注意事项。

难点：护色剂的安全特性及分类。

【教学设计思路】

1.对上节课的重点内容进行提问。（5分钟）

2.围绕本节课教学内容进行设计（75分钟）

（1）新课导入：火腿肠为什么是粉红色的？腌肉腊肉为什么是褐色的？

新鲜红肉加热后为什么变成灰褐色了？这其中发生了哪些理化反应？

（2）引出肉的发色机理和在储存加工中发生的变化，接着介绍护色剂的

发色机理，列举常用的护色剂种类及其性状性能和使用限量。

（3）对护色剂的安全性问题进行解释，强调护色剂的作用。介绍替代护

色剂的方法，包括完全替代、部分替代和阻断致癌物亚硝胺产生的方法。

（4）举例与护色剂有关的违规添加案例一一“血燕〃。2011年8月16

日，浙江工商抽样检测了3万盏血燕，结果亚硝酸盐全部严重超标，最高超

标350倍！网络狂传〃毒血燕〃！对学生进行诚信教育，作为食品行业从'也

者，要把专业知识用于造福消费者，而不能为了利益造假欺瞒民众，甚至危

害人体健康。最后介绍降低亚硝酸盐对人体危害的方法。

4.课后小结、布置思考题。（10分钟）

【思考题】

亚硝酸盐在肉制品加工中的作用。

【教学反思】

授课篇章知识单元二调色类食品添加剂

授课内容食品漂白剂|授课学时|2

主讲教师

【教学目标】

1.知识与技能目标：通过本章的学习，应掌握漂白剂的概念，了解漂白

剂的分类、使用特点和注意事项，能够认识各类漂白剂并能正确安全地使

用。

2.思政育人目标：对学生进行诚信教育，作为食品行业从业者，要把专

业知识用于造福消费者，而不能为了利益造假欺瞒民众，甚至危害人体健

康。

【教学方法】

问题驱动教学法；在问题的驱动下寻求解决方案。

【教学手段】

常规教学讲授手段，辅助多媒体教学等手段。

【教学设计思路】

L对上节课的重点内容进行提问。（5分钟）

2.围绕本节课教学内容进行设计（75分钟）

（1）问题导入：食品为什么要漂白？外壳灰黄、晦暗的原色开心果和外

壳亮白的漂白开心果你会选择哪一种呢？

（2）介绍食品漂白剂的作用和分类，讲解氧化性和还原性漂白剂的作用

机理。

（3）介绍亚硫酸类漂白剂的漂白、杀菌、褐变抑制和抗氧化原理。分别

介绍常用的还原性食品漂白剂的性质、应用和安全性"接着介绍氧化性漂白

剂的特点和常用的氧化性漂白剂的特性、应用和安全性。

（4）举例漂白剂相关的食品安全事件，如使用违法添加物吊白块漂白腐

竹、粉丝等，还有使用工业级的纯碱、烧碱和双氧水进行漂白，教育学生作

为食品从业者要秉承对消费者负责的态度，诚信合法生产经营。作为消费者

对于食品漂白剂我们不应该谈虎色变，但是也应该在挑选食品的时候加以注

意，不去为了外表而选择可能危害健康的食品，不要去刻意的追求其洁白性

而要从健康和自然的狗度考虑加以挑选，尽量选一些原色自然的食品，而警

惕太过于白的，确保吃的安心放心。

3.课后小结、布置思考题。

【教学内容】

1.食品漂白剂的作用和机理

2.还原性食品漂白剂

3.氧化性食品漂白剂

4.食品漂白剂的使用注意事项

【教学重点难点】

重点：食品漂白剂的特点和使用注意事项。

难点：漂白剂的安全特性及分类。

【思考题】

1.食品漂白剂除漂白功能以外还有哪些功能?

2.漂白剂在使用时应该注意哪些问题？

【教学反思】

授课篇章知识单元二调色类食品添加剂

教学内容实验一食品着色剂的调配和彩虹蛋糕的制作

教学学时|2|指导教师

【教学目标】

1.知识与技能目标：通过使用色素在食品中的应用，了解食品色素的种类、

应用范围、使用方法和剂量。

2.思政育人目标：

培养学生树立劳动意识及科学探究精神和求知欲；激发学生奋发图强的

意志；培育学生辩证思维。

【教学方法】

讲授法、演示法、翻转课堂式教学法。

【教学手段】

网络视频，板书。

【教学内容与要求】

1.内容：

（1）制作蛋糕胚。

（2）打发奶油，使用食用天然色素三原色调配出3种以上的二次色及三

次色，然后用彩色奶油对蛋糕胚进行裱花。

2.要求：

通过彩虹蛋糕的制作，学习食用色素在裱花蛋糕中的应用，掌握食用色

素的使用方法和用量。

【教学设计思路】

1.课前检查实验预习情况，利用智慧树等在线平台进行检查。（5分

钟）

2.指导教师讲解实验内容及步骤细节。（5分钟）

3.学生实验操作。（65分钟）

4.对熨验中出现的现象和问题进行答疑。（5分钟）

5.教学反思与小节。（10分钟）

6.课后实验室卫生清理培养劳动意识。

【课后思考题】

食品着色剂注意事项和使用方法？

【教学反思】

授课篇章知识单元二调色类食品添加剂

教学内容实验二食品护色剂的性质及其应用

教学学时|2|指导教师

【教学目标】

1.知识与技能目标：通过亚硝酸盐在食品中的应用，了解食品发色剂的发

色机理和功能，掌握食品发色剂的应用范围和使用剂量。

2.思政育人目标：

培养学生树立劳动意识及科学探究精神和求知欲；激发学生奋发图强的

意志；培育学生辩证思维。

【教学方法】

讲授法、演示法、翻转课堂式教学法。

【教学手段】

网络视频，板书。

【教学内容与要求】

1.内容：

（1）猪肉片加入亚硝酸盐、L-抗坏血酸和调料腌制，放入烤箱烤制前处

理。

（2）比较空白组、亚硝酸盐、亚硝酸盐+L-抗坏血酸组肉片的色泽和口感。

2.要求：

通过肉干的制作，学习亚硝酸盐对肉干的发色和防腐作用，掌握亚硝酸

盐的使用方法和用量。

【教学设计思路】

1.课前检查实验预习情况，利用智慧树等在线平台进行检查。（5分

钟）

2.指导教师讲解实验内容及步骤细节。（5分钟）

3.学生实验操作。（65分钟）

4.对实验中出现的现象和问题进行答疑。（5分钟）

5.教学反思与小节。（10分钟）

6.课后实验室卫生清理培养劳动意识。

【课后思考题】

讨论加入亚硝酸盐和L-抗坏血酸对肉类品质的影响？

【教学反思】

授课篇章知识单元三

授课内容调香类食品添加授课学时2

剂

主讲教师

【教学目标】

1.知识与技能目标：通过本章的学习，了解食用香料的分类及常用的食

用香料和香精；通过学习掌握在食品中应用食品香精与香料的知识，并能够

识别生活中常见食品中的食品香料与香精的种类。

2.思政育人目标：加强对学生进行诚信和职业道德教育，使学生具备诚

信意识，提高职业道德水平，在从事食品相关领域工作时自觉地把人民群众

的饮食营养、健康安全放到首位。

【教学方法】

问题驱动教学法；案例教学法；小组讨论法。

【教学手段】

常规教学讲授手段，辅助多媒体教学等手段。

【教学内容】

1.食用香料

2.食用香精

3.食用香料、香精的使用注意事项与研究进展

【教学设计思路】

1.回顾上节课的重点内容，并对学生进行提问。（5分钟）

2.围绕本节课教学内容进行设计。（75分钟）

（1）课程导入：香精是各种加香产品的灵魂，在食品，饮料，香烟，

酒，化妆品，洗涤用品，药品，饲料等产品中的应用越来越广泛，没有香精

就没有当今上述工业的繁荣。香精在这些加香产品中的作用是提供令人满意

的嗅感与味感，与加香产品的其他组分的最大区别是，其中所用的香精质量

的优劣，消费者可以通过自己的嗅觉或味觉做出准确的判断。

（2）重点讲解.：食品香料与香精的种类和应用特性；食品香料与香精的

机制和影响因素。

（3）举例与香精香料相关的食品安全事件，引入课程思政：以假羊肉事

件为例，假羊肉通过利用一些比较便宜的鸭肉、羊油、香精等色素来生产羊

肉，显然这些都是造假、欺骗。在讲到食品色素、香精时要告诉同学们要按

照食品添加剂相关法律、法规正确合理的使用食品色素、香精，按照食品标

签国家标准规定标注食品色素、香精等，不能利用食品色素、香精来造假和

欺骗人民群众，通过这些案例加强对学生进行诚信和职业道德教育，使学生

具备诚信意识，提高职业道德水平，在从事食晶相关领域工作时自觉地把人

民群众的饮食营养、健康安全放到首位。

4.课后小结、布置思考题。（10分钟）

【教学重点难点】

重点：食品香料与香精的种类和应用特性

难点：食品香料与香精的机制和影响因素

【思考题】

食品香料与香精的种类和作用。

【教学反思】

授课篇章知识单元四调味类食品添加剂

授课内容食品甜味剂授课学时2

主讲教师朱静，杨洁茹

【教学目标】

1.知识与技能目标：让学生掌握食品呈味的因素和甜味剂的概念，了解

食品风味的主要组成、食品甜味剂使用特点和注意事项，能够认识甜味剂的

种类并能正确安全地使用。

2.思政育人目标：教育学生要有探索精神，科学精神，不要随大流，要

在风潮中保持冷静的思考。

【教学方法】

问题驱动教学法；案例教学法。

【教学手段】

多媒体+课堂互动

【教学内容】

1.甜味剂简介

2.化学合成甜味剂

3.天然甜味剂

4.甜味剂的安全性

【教学设计思路】

1.问题导入：什么是食品风味？味觉和感觉的关系。生活中除酸味剂、甜

味剂和增味剂外其他调味剂。

2.围绕本节课教学内容进行设计。（75分钟）

（1）引入课堂思政，随着人民生活水平的不断提高，对于食品口味的要

求也越来越多元化，比如饮品，单一口味的饮品已经无法满足许多消费者了，

一款口味上佳的饮品，一定是酸、甜、苦、辣、咸、鲜、涩等各种味道相互作

用，达到和谐的结果，这正如一个人，只有德、智、体、美、劳全面发展，才

能说是一个全面的人。然后介绍甜味剂的定义和作用，理想中的甜味剂应该具

有哪些特性。接着通过雨课堂投票：日常饮食中，你会选择用甜味剂来代替糖

吗？了解学生对于甜味剂的看法。

（2）讲解化学合成甜味剂，介绍它的优缺点。列举常见的化学合成甜味

剂如糖精钠、甜蜜素、阿斯巴甜、三氯蔗糖等，包括它们的性状性能及应用，

尤其强调一些甜味剂的使用限制，如糖精钠不能用于绿色食品，阿斯巴甜不耐

热等等。

（3）介绍天然甜味剂，分为三类，糖类、糖醇类和非糖类，分别讲解三

类甜味剂中具有代表性的种类，包括它们的性状性能及应用。

（4）最后列举文献对甜味剂的安全性进行说明，教育学生对于商家炒作

要保持冷静的思考，用科学知识去解释，不能听之任之。解答关于甜味剂常见

的疑问：甜味剂可以完全替代糖吗？不同甜味剂的耐受度。甜味剂对血糖和体

重的影响。

3.课后小结、布置思考题。（10分钟）

【教学重点难点】

重点：甜味剂的冷点和使用注意事项

难点：食品甜味剂的功能和呈味特性

【思考题】

1.甜味剂的作用有哪些？

2.列举常用的天然、合成甜味剂。

【教学反思】

授课篇章知识单元四调味类食品添加剂

授课内容食品酸味剂授课学时2

主讲教师朱静，杨洁茹

【教学目标】

1.专业知识与技能：了解食品酸味剂的概念，酸味剂的呈味机理，掌握

酸味剂在食品中的作用，认识常见的酸味剂并能正确安全地使用。

2.思政育人目标：做事要有大局观，要考虑全面，不能顾此失彼。

【教学方法】

问题驱动教学法；讨论法。

【教学手段】

多媒体+课堂互动

【教学内容】

L食品酸度调节剂概述

2.酸味剂的呈味机理

3.常用的食品酸味剂

【教学设计思路】

1.回顾上节课食品甜味剂的内容，对学生进行提问。（5分钟）

2.围绕本节课教学内容进行设计。（75分钟）

（1）介绍食品酸度调节剂的定义，在食品加工中酸度调节剂主要指酸味

剂。讲解酸味是如何产生的，酸味的阈值，酸味受哪些因素影响。介绍食品

酸味剂在食品中除了调节体系酸碱性、调味之外的作用。

（2）讲解常见的食品酸味剂，包括不同酸味剂的酸味感、酸味敏锐度和

显味速度，以及它的应用。介绍酸味剂添加到一种食品中可能同时发挥着多

种作用，酸味剂解离出的阴离子除影响酸味剂的风味外，还影响食品的风

味，由此告诉学生要有大局观，一点变动往往会牵一发而动全身，不能执着

于某个小细节而影响全局，顾此失彼。

（3）强调食品酸味剂的使用注意事项。举例一些肠胃敏感的人往往被建

议不要吃太多水果，这是因为水果含酸较多，具有一定的刺激性，酸味剂也

是一样，使用不当可能引起消化系统的疾病。

3.课后小结、布置思考题。（10分钟）

【教学重点难点】

重点：酸味剂的特点和使用注意事项

难点：食品酸味剂的功能和呈味特性

【思考题】

1.食品酸味剂的作用有哪些？

2.酸味剂的酸味受哪些因素影响？

【教学反思】

授课篇章知识单元四调味类食品添加剂

授课内容第三节食品增味剂授课学时2

主讲教师朱静

【教学目标】

1.专业知识与技能：了解食品增味剂的定义；熟悉按发展顺序食品增味

剂分类：掌握食品增味剂的特性剂在食品中的应用。

2.思政育人目标：学习吴蕴初科学家的精神，激发学生的爱国情怀；性

质决定功能和储存，学习做事抓住事物的关键点；合作共赢的道理。

【教学方法】

主要采用问题驱动教学法，案例教学法，互动教学法。

【教学手段】

多媒体，板书，提问，讨论。

【教学内容】

知识单元四调味类食品添加剂

第三节食品增味剂

1.食品增味剂的定义

2.食品甜味剂的种类与特性

3.常用的增味剂

4.食品增味剂的发展

【教学设计思路】

1.以知识串讲的方式复习食品酸味剂和食品甜味剂的主要内容，根据味

的分类：酸、甜、苦、辣、咸、鲜中“鲜”，结合肉汤的鲜味、蘑菇的鲜味等

实例，引出本节课内容，鲜味的来源食品增味剂，学习食品增味剂的定义。

（5分钟）

2.围绕本节课教学内容进行设计。（75分钟）

（1）按发展顺序学习食品增味剂的分类，同时学习其他分类方式，例如

按照化学性质分类。

（2）常用的食品增味剂。谷氨酸钠。首先讲解谷氨酸钠的性质，插入思

政，性质决定功能和储藏特性，例如对光稳定，因此味精生产时包装采用透明

包装，储藏时也不需要避光。再讲解安全性，根据生活中炒菜都是出锅放味精

1

或鸡精的实例，重点讲添加时机，解释其原因。插入思政，做事情要抓住时机,

否则付出一样的精力，但收获较少。根据GB讲解其应用范围、使用剂量。插

入思政，食品添加剂需要按照国标的应用范围和剂量使用，才不会出安全事件,

讲解“中国餐馆病''实例，说明超剂量使用会对人神经系统造成一定的影响，但

数小时后会回复正常。采用同样的模式讲解其他常用的食品增味剂。第二代食

品增味剂5、肌昔酸二钠和5~鸟昔酸二钠合用其有增效作用，插入思政，合作

共赢。

（3）食品增味剂发展。讲解我国化学家吴蕴初发明水解法生产味精并创

办味精厂的实例，插入思政，发展本国的科技，才能使国家强大，科技造福人

民。

3.课后小结，布置课后文献和智慧树线上视频学习。（10分钟）。

【教学重点难点】

重点：常用食品增稠剂性质、安全性、使用范围和剂量。

难点：常用食品增味剂的使用时机及原因。

【思考题】

1.食品增味剂分为哪几类？各有何特点。

2.味精为什么要在出锅的时候添加？

【学习资源、课外自主学习参考资料】

食品添加剂，郝贵增，中国农业大学出版社

食品添加剂一智慧树网（）

【教学反思】

2

授课篇章知识单元五调质类食品添加剂

授课内容__________第一节食品增稠剂授课学时2

主讲教师朱静

【教学目标】

1.专业知识与技能：了解食品增稠剂的定义、一般特点；熟悉食品增稠

剂的分类、影响食品增稠剂作用效果的因素：掌握食品增稠剂的特性剂在食

品中的应用。

2.思政育人目标：世界没有两片相同的树叶，但要做那一枚有独特特征

的树叶；研究热点和内容的捕捉；合作方式影响协同效果；适合自己的才是

最重要的。

【教学方法】

主要采用问题驱动教学法，案例教学法，视频和图片展示。

【教学手段】

多媒体，板书，提问，讨论。

【教学内容】

知识单元四调味类食品添加剂

第一节食品增味剂

1.食品增稠剂的分类

2.影响食品增稠剂作用效果的因素

3.食品增稠剂在食品加工中的作用

【教学设计思路】

1.采用“韩国切件泡菜”中的卡拉胶和瓜尔豆胶、家乐沙拉涉•中的增稠

剂等标签实例引出增稠剂是使用量最大的一种食品添加剂，在生活中购买的

各类商品中均有应用。引出食品增稠剂的定义，分解定义中3个作用，增深

学生的记忆。（5分钟）

2.围绕本节课教学内容进行设计。（75分钟）

（1）食品增稠剂的一般特点和分类。按来源、化学性质分类，尤其是蛋

白类食品增稠剂和微生物来源的增稠剂。引入思政，区别于其他种类的典型特

性才是其突出的原因，不要盲目的学习他人，坚持自己正确的典型特征。

（2）影响增稠剂作用效果的因素。记住一般特性，重点学习极端条件下

作用的食晶增稠剂。插入思政，极端条件下的功能物质或微生物等是科学研究

3

的一项热点内容，可以应用到特殊环境。增稠剂的协同效应。插入思政，协同

的物质种类不同，作用方式不同，会出现减效和增效两种结果，正确选择，才

能出现增效。

(3)增稠剂在食品加工中的作用。讲授食品增稠剂的8个作用，主要讲

解作用机理和应用的产品，插入思政，适合自己的才是最重要的。

3.课后小结，布置课后作业和智慧树线上视频学习。(1()分钟)

【教学重点难点】

重点：影响食品增稠剂作用效果的因素。

难点：根据食品增稠剂在不同食品的作用机理选择合适的食品增稠剂。

【思考题】

1.什么是食品增稠剂？

2.在pH2〜3可以使用的增稠剂是什么？在NaCL存在的条件下，哪种食

品增稠剂更加稳定？

3.举例说明食品增稠剂在食品加工中的作用有哪些？

【学习资源、课外自主学习参考资料】

食品添加剂，郝贵增，中国农业大学出版社

食品添加剂一智慧树网()

【教学反思】

4

授课篇章知识单元五调质类食品添加剂

授课内容___________第一节食品增稠剂授课学时2

主讲教师朱静

【教学目标】

1.专业知识与技能：了解食品增稠剂的定义、一般特点；熟悉食品增稠

剂的分类、影响食品增稠剂作用效果的因素：掌握食品增稠剂的特性剂在食

品中的应用。

2.思政育人目标：分析事件的时候需要全面考虑；同一种事物在不同场

合发挥不同的作用；培养学生的创新思维和科研思路；合作共赢。

【教学方法】

主要采用问题驱动教学法，案例教学法，比较法，主题讨论。

【教学手段】

多媒体，板书，提问，讨论。

【教学内容】

知识单元五调质类食品添加剂

第一节食品增味剂

食品加工中常用的增稠剂

动物来源的增稠剂

植物来源的增稠剂

微生物来源的增稠剂

合成食品增稠剂

【教学设计思路】

1.采用雨课堂习题检测学生对上节课食品增稠剂学习的效果，引入本节

课内容：食品加工中常用的增稠剂。（5分钟）

2.围绕本节课教学内容进行设计。（75分钟）

（1）动物来源的增稠剂。采用“老酸奶”中加胶的视频为引导，以明胶为

例，讲解其制备过程、成分组成、性状与性能、毒性、举例说明其使用范围。

插入思政，性质决定功能，其特性决定其溶解和凝胶特性。因其讲解产物为氨

基酸，因此本身无毒，但由于生产和贮存过程的卫生，防治污染，防潮。插入

思政，食品添加剂的安全性出本身毒性外，还需关注其贮藏特性，否则也会有

安全事件发生。不同产品中应用时其作用和剂量均不同，插入思政，同一种事

5

物在不同场合发挥不同的作用。通过查阅文献、分享文献，鼓励学生利用地方

特色资源或废弃物制冬食品添加剂，开拓学生的创新思维和科研思路。同上讲

解酪蛋白酸钠。

（2）植物来源的增稠剂。以琼脂为例，通过和明胶对比学习来源、性状

和性能、复配、使用。插入思政，单一物质存在一些缺点，但当复配使用时;

可以克服一些缺点，使作用发挥的更好，合作共赢。同上讲解卡拉胶、海藻酸

钠、果胶。

（3）微生物来源的增稠剂。采用早餐粥中是否添加增稠剂的视频，引出

学习黄原胶，同上讲解。

3.课后小结，布置课后文献和智慧树线上视频学习。（10分钟）

【教学重点难点】

重点：食品加工中常用的增稠剂的特性、毒性和使用。

难点：对比学习常用食品增稠剂的特性和使用。

【思考题】

1.列表说明明胶和琼脂的异同？

2.微生物来源的增稠剂是什么？

3.早餐粥中添加黄原胶是否复合国家标准？

【学习资源、课外自主学习参考资料】

食品添加剂，郝贵增，中国农业大学出版社

食品添加剂一智慧树网（）

【教学反思】

6

授课篇章知识单元五调质类食品添加剂

授课内容___________第二节食品乳化剂授课学时2

主讲教师朱静

【教学目标】

1.专业知识与技能：了解食品乳化剂和乳浊液的定义；熟悉亲水亲油平

衡值：掌握乳化剂在食品加工中的作用。

2.思政育人目标：事物对立统一法则；多数决原则；同一事物在不同领

域应用起作用不同，在同一领域，该种事物的原理需从多角度、多方面解

释；开拓学生的创新思维和科研思路。

【教学方法】

主要采用问题驱动教学法，案例教学法，比较法。

【教学手段】

多媒体，板书，提问，讨论。

【教学内容】

知识单元五调质类食品添加剂

第二节食品乳化剂

1.乳浊液及乳化剂的作用

2.常用的食品乳化剂

3.影响乳化剂作用效果的因素与研究进展

【教学设计思路】

1.食品质地引入，前面学习解决液-固分离的问题采用增稠剂，而解决液

-液相分离的问题采用乳化剂，采用产品实例引入乳化剂，采用示图讲解乳化

现象和乳化剂的作用。（10分钟）

2.围绕本节课教学内容进行设计。（70分钟）

（1）通过观看乳化剂的视频，引入乳化剂和乳浊液的定义，乳浊液的分

类和形成过程。插入思政，两个对立的事物，通过一个媒介可以友好的相处。

动物来源的增稠剂。

（2）乳化剂的作用机理。回顾食品化学知识，讲解乳化剂的作用机理，

插入思政，学科间是用互联系，相互交融，而不是独立的。

（3）乳浊液的类型。通过典型的食品讲解乳浊液的类型。

（4）乳浊液的特性。乳浊液的9个特性。顼色是由分散介质决定，插入

7

思政，多数决原则。

（5）乳化剂的亲水亲油平衡值（HLB值）。由表格和图片对比学习HLB

值不同，其应用范围和作用也不同。

（6）乳化剂在食品加工中的作用。插入思政，乳化剂应用于不同食品中,

其作用不同；同一食品，可能需要多种作用才能达到相应的作用。

（7）常用的食品乳化剂。以蔗糖脂肪酸酯为例讲解。

（8）影响乳化剂作用效果的因素与研究进展。插入思政，开拓学生的创

新思路和科研思维能力。

3.课后小结，布置课后文献和智慧树线上视频学习。（10分钟）

【教学重点难点】

重点：HLB值、乳化剂在食品加工中的作用。

难点：通过HLB值选择合适的乳化剂在食品加工中应用。

【思考题】

1.列表说明HLB值不同，其作用有什么差异？

2.乳化剂在冰淇淋中应用的作用是什么？

3.影响乳化剂作用效果的因素是什么？

【学习资源、课外自主学习参考资料】

食晶添加剂，郝贵增，中国农业大学出版社

食品添加剂一智慧树网（）

【教学反思】

8

授课篇章知识单元五调质类食品添加剂

授课内容第三节其他调质类食品添加剂授课学时2

主讲教师朱静

【教学目标】

1.专业知识与技能：了解食品膨松剂、凝固剂、水分保持剂等的定义；

熟悉常用的食品膨松剂、凝固剂、水分保持剂等：掌握复配食品膨松剂、凝

固剂对产品特性的影响、水分保持剂在食品中的应用。

2.思政育人目标：速度与质量原则；小事物大作用；相互合作，优势互

补，相互促进；事物的安全性受环境和时间的影响；开拓学生的创新思维和

科研思路。

【教学方法】

主要采用问题驱动教学法，案例教学法，比较法。

【教学手段】

多媒体，板书，提问，讨论。

【教学内容】

知识单元五调质类食品添加剂

第三节其他调质类食品添加剂

1.食品膨松剂与凝固剂

2.食品抗结剂与水分保持剂

3.其他食品添加剂

【教学设计思路】

1.通过生活中常食用的食品图片：油条、蛋糕、豆腐、咖啡、火腿肠等

引入食品膨松剂、凝固剂、抗结剂、水分保持剂等。（5分钟）

2.围绕本节课教学内容进行设计。（75分钟）

（1）食品膨松剂。食品膨松剂定义、分类。以蛋糕为例，各类食品膨松剂

在食品加工中应用时对产品的影响，插入思政，产气的速度过快或过慢，产品

品质均较差，合适的才是最好的。复配膨松剂中淀粉等没有膨松作用，但其作

为分散剂，可以组织膨松剂在贮臧中反应，延长保质期，且起到稀释，调节产

气速度的作用。插入思政，生活中平凡的小事物有很大作用。复合膨松剂制备

原则。

（2）食品凝固剂。通过南豆腐和北豆腐的典型特征引入其使用的凝固剂

9

不同，讲解食品凝固剂性质、毒性、应用范围和剂量。复配凝固剂的讲解插入

思政，相互合作，优势互补，相互促进。

（3）水分保持剂。安全性受争议的磷酸盐类水分保持剂，插入思政，随

着人民生活水平的提高，对健康关注程度增高，食品添加剂的安全性也随之改

变。

（4）其他食品添加剂。以食品为例说明其在食品中的作用。作为自学内

容，培养学生自我学习、自我管理时间的能力

（5）其他调质类食品添加剂的研究进展。插入思政，培养学生利用我国

特有动植物资源，开发特有、天然、复合的调质类食品添加剂。

3.课后小结，课后自学其他调质类食品添加剂和智慧树线上视频学习。

（10分钟）

【教学重点难点】

重点：复合膨松剂中各成分作用、食品凝固剂对产品品质的影响、水分保

持剂的作用机理和安全性。

难点：复合膨松剂中各成分作用、食品凝固剂对产品品质的影响。

【思考题】

1.根据复合膨松剂各成分作用，如何开发一种适合蛋糕的复合膨松剂？

2.如果想制备一种没有苦味的豆腐，请设计复合凝固剂配方？

3.水分保持剂的作用机理？

【学习资源、课外自主学习参考资料】

食品添加剂，郝贵增，中国农业大学出版社

食品添加剂一智慧树网（）

【教学反思】

10

知识单元知识单元五调制类食品添加剂

教学内容实验四食品增稠剂在橘子果冻中的应用

教学学时2指导教师朱静

【教学目标】

1.知识与技能目标：通过该课程实验使学生学习不同食品增稠剂在果冻

制作过程中的添加量、使用注意事项，对产品特性的影响。

2.思政育人目标：培养学生团结合作精神，对现象的科学探知欲；培养

学生劳动意识和爱惜别人劳动成果的意识。

【教学方法】

理论实践一体化教学法。

【教学手段】

板书、PPT、图片示例。

【教学内容与要求】

1.内容：

（1）不同食品增稠剂按照GB2760-2014进行称量，然后按照实验方法

进行处理。

（2）将橘子切开，保持外皮的完整性，去除果肉，剔除果核，添加10%

的水进行榨汁。

（3）将果汁和增稠剂进行混合，倒入橘子皮中，放入冰箱冷藏4h后，

进行感官品评。

2.要求：

（1）掌握整个实验操作流程，详细记录实验过程中数据及现象，并拍照

记录。

（2）针对实验结果进行具体分析。

（3）通过实验，了解果胶、琼脂、卡拉胶、明胶对果冻品质的影响。

（4）通过实验学习四种增稠剂物理和化学特性，深入理解四种增稠剂的

作用机理，使用注意事项，果汁pH对增稠剂凝固效果的影响。

【教学设计思路】

1.课前检查实验预习情况，利用提问等检查学生预习情况。（5分钟）

2.指导教师讲解实验内容及操作步骤细节。（5分钟）

3.学生实验操作和教师指导。（160分钟）

4.实验内容小节。（10分钟）

6.课后实验室卫生清理培养劳动意识。

【课后思考题】

11

1.从添加量、影响因素、对产品特性的影响等方面，列表说明果胶、

琼脂、卡拉胶、明胶的差异。

2.实验中有哪些注意事项。

【教学反思】

12

知识单元知识单元六保鲜类食品添加剂

第一节食品防腐剂的作用机理

教学内容第二节防腐剂的应用及注意事教学学时2

项

主讲教师朱静

【教学目标】

1.专业知识与技能：了解食品防腐剂的定义，学习微生物引起的食品腐败

变质的三个名词：食品腐败、食品霉变和食品发酵；熟悉食品防腐剂的作用机

理；掌握食品防腐剂的应用特性及注意事项。

2.思政育人目标：事物的不完美性，要扬优避略；考虑事情要全面；合适

的才是最好的；协同增效，做事要团结，合作共赢；剂量决定功能。

【教学方法】

讨论法；案例教学法；问题讨论法。

【教学手段】

多媒体，板书，雨课堂，慕课，课堂辩论等。

【教学内容】

1.食品防腐剂、食品腐败、食品霉变、食品发酵的定义；

2.食品防腐剂的作用机理；

3.食品防腐剂的合理使用；

4.食品杀菌剂。

【教学重点难点】

1.教学重点：食品防腐剂的合理使用。

2.教学难点：（1）食品防腐剂的物理化学特性、毒性。

（2）影响防腐剂防腐效果的因素、合理使用防腐剂。

【教学设计思路】

【教学设计思路］

1.通过放置20包的汉堡和食品防腐剂视频引入食品防腐剂，提出问

题：①我们应该给食品中添加防腐剂吗？在什么情况下添加防腐剂？防腐剂

对人体健康是否有影响。（5分钟）

2.围绕本节课教学内容进行设计。（75分钟）

（1）通过腐败变质的食品图片，讲解影响食品腐败变质的因素，对比常

用防腐保鲜的防腐，插入思政，事物都不是完美的，每一种事物都有其优缺点,

我们要扬优避略，引入食品防腐剂定义及其分类。

13

（2）微生物引起的食品腐败变质的三个概念及特点。

（3）食品防腐剂的作用机理。通过实例讲解作用机理。插入思政，考虑

事情要周全，从多方面、多角度考虑并解决问题。

（4）食品防腐剂的合理使用。①针对不同的食品有不同的保藏要求，应

选用相应的防腐剂以达到防腐的目的。插入思政，合适的才是最好的。②影响

防腐剂防腐效果的因素，防腐剂的协同作用或物理方法和防腐剂的联合使用，

插入思政，协同增效，做事要团结，合作共赢。③合理使用防腐剂。插入思政,

剂量决定毒性，“少量多次”不能达到效果，必须达到足够的浓度。

（5）食品杀菌剂。杀菌剂和防腐剂的区别，插入思政，剂量决定功能。

3.课后小结，课后通过调研防腐剂的安全事件，结合所学知识进行分析

和智慧树线上视频学习。（10分钟）

【思考题】

I.食品防腐剂分哪几类？

2.防腐剂使用时的注意事项？

【学习资源、课外自主学习参考资料】

食品添加剂，郝贵增，中国农业大学出版社

食品添加剂一智慧树网（）

【课后作业】

利用图书馆、数据库及因特网搜索当今食品防腐剂领域的研究热点问

题。

【教学反思】

14

知识单元知识单元六保鲜类食品添加剂

第三节常用食品防腐

教学内容教学学时2

剂

主讲教师朱静

【教学目标】

1.专业知识与技能：了解各类常用食品防腐剂种类；熟悉常用食品防腐剂

的理化特性；掌握如何正确应用食品防腐剂。

2.思政育人目标：激发科学探究精神和求知欲；培育学生辩证思维；培育

学生团队协作能力和表达能力。

【教学方法】

讨论法；案例教学法；问题讨论法。

【教学手段】

多媒体，板书，雨课堂，慕课，课堂辩论等。

【教学内容】

1.酸性防腐剂；

2.酯型防腐剂；

3.天然防腐剂；

4.食品防腐剂的发展趋势。

【教学重点难点】

I.教学重点：各类常用食品防腐剂的物理化学性质。

2.教学难点：（1）根据常用食品防腐剂的物理化学性质，选择其最佳的添

加方式。

（2）常用食品防腐剂的毒性和作用微生物种类。

【教学设计思路】

1.回顾前面学习内容，总结食品防腐剂的作用机理和使用注意事项。（5分

钟）

2.围绕本节课教学内容进行设计（75分钟）

（1）提前布置任务，规划汇报内容，提出汇报提纲，汇报方式和评分标

准，让学生分小组汇报常用食品防腐剂，PPT制作，根据学生的完成情况，通

过雨课堂进行学生互评打分，课堂现场教师评分和点评，学生问答环节难点知

识点解答，作为学生平时成绩的一种考核形式；

（2）对学生的汇报进行综合评价，补充相应的知识点，指出可能的错误,

提出相应的改善意见。

3.课后小结，布置课后作业（可采用线上发布作业，也可线下作业

15

【课程思政】

1.通过查阅文献和课本，整理PPT,激发科学探究精神和求知欲；

2.通过食品防腐剂的特性对比和安全性比较等，培育学生辩证思维；

3.通过小组协作制作PPT、检索文献等工作，培育学生团队协作能力和表

达能力。

【课后作业】

利用图1号馆、数据库及因特网搜索当今食品防腐剂领域的研究热点问

题。

【教学反思】

16

知识单元知识单元六保鲜类食品添加剂

第四节抗氧化剂的作用机

教学内容理教学学时2

第五节合成抗氧化剂

主讲教师朱静

【教学目标】

1.专业知识与技能：了解食品抗氧化剂的定义；熟悉食品抗氧化剂的分

类、食品的氧化变质；掌握食品抗氧化剂的作用机理.，合成抗氧化剂的理化特

性与使用注意事项。

2.思政育人目标：未雨绸缪、及时止损；培育学生辩证思维；事物适量就

好，并非越多越好，过犹不及。

【教学方法】

讨论法；案例教学法；实物展示法；实践理论一体化教学法；问题引导法。

【教学手段】

多媒体，板书，雨课堂，慕课等。

【教学内容】

1.油脂氧化酸败及酶促褐变；

2.食品抗氧化剂及抗氧化助剂的作用机理；

3.合成抗氧化剂；

【教学重点难点】

1.教学重点：食品抗氧化剂及抗氧化助剂的作用机理。

2.教学难点：（1）根据常用食品抗氧化剂的物理化学性质，选择其最佳的

添加方式。

（2）常用食品抗氧化剂的使用注意事项。

【教学设计思路】

1.回顾食品防腐剂的知识，食品防腐剂是防止微生物引起的食品腐败变

质。（5分钟）

2.围绕本节课教学内容进行设计（75分钟）

（1）由生活实例引出食品氧化变质：①煤气灶中的油盒有一种难闻的哈

败味；②食用的坚果放置时间过长，有油脂变质的味道，吃起来有些苦、霉味

等；③方便面、薯片放久了，也会有哈败味，上述案例食品有一个共同的特点,

即油脂或含有丰富的油脂，讲解油脂氧化酸败及对人体的危害。提出问题：如

何防止油脂酸败？进行小组讨论，教师进行总结：①通过隔绝氧气的方式：抽

17

真空或充氮气；②低温贮藏；③避光贮藏等。但这些方式有一定的缺点，提出

采用抗氧化剂。提出问题：什么是抗氧化剂？讲解抗氧化定义，抗氧化剂及抗

氧化助剂的作用机理0插入思政：抗氧化剂在油脂未发生自动氧化或刚刚开始

氧化时添加才有效，做事情要未雨绸缪、及时止损。

（2）讲解常见油溶性合成食品抗氧化剂：丁基羟基茴香酸、二丁基羟基

甲苯、没食子酸丙酯、特丁基对苯二酚，通过对比讲解常见油溶性抗氧化剂的

理化特性，按照性质决定作用的原理，根据不同特性去应用。插入思政：抗氧

化剂的添加量有限制，并不是添加的越多越好，事物适量就好，并非越多越好,

过犹不及的道理。

（3）由生活实例引出酶促褐变：莲菜、板栗、土豆、苹果切开后表面就会

褐变，褐变食品的影响。提出问题：如何防止酶促褐变？进行小组讨论，教师

进行总结：①通过隔绝氧气的方式：抽真空或充氮气；②避免金属离子；③灭

酶等。Vc的抗氧化作用机理。插入思政：抗氧化剂在未发生褐变时添加才有

效，做事情要未雨绸缪、及时止损。

3.课后小结，布置课后作业（可采用线上发布作业，也可线下作业）。

【课后作业】

利用图书馆、数据库及因特网搜索当今食品抗氧化剂领域的研究热点

问题。

【教学反思】

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知识单元知识单元六保鲜类食品添加剂

第六节天然抗氧化剂

教学内容第七节抗氧化剂的使用技教学学时2

术

主讲教师朱静

【教学目标】

1.专业知识与技能：了解天然抗氧化剂的种类；熟悉食品抗氧化剂研究进

展；掌握食品抗氧化剂的作用机理，合成抗氧化剂的理化特性与使用注意事项。

2.思政育人目标：爱乡爱国情怀，为地方发展做贡献；培养学生科研思路、

开拓学生思维能力；天雨绸缪、及时止损；培育学生辩证思维；事物适量就好,

并非越多越好，过犹不及。

【教学方法】

讨论法；案例教学法；实物展示；问题引导法。

【教学手段】

多媒体，板书，雨课堂，慕课等。

【教学内容】

1.天然食品抗氧化剂；

2.食品抗氧化剂使用注意事项；

3.影响食品抗氧化剂作用效果的因素；

4.食品抗氧化剂研究进展。

【教学重点难点】

1.教学重点：食品