《营养膳食与卫生》课程标准

《营养膳食与卫生》课程标准

学时数：72学时

课程性质：专业基础课

适用专业：家政服务与管理

一、课程定位

《营养膳食与卫生》为食品营养、家政类专业的专业必修课通。前续

课程为健康管理，后续课程为食品配餐及烹饪技术。

二、教学目标及任务

本课程的主要内容包括食品安全与营养健康两大部分，食品安全部分

主要介绍了影响食品安全的生物性、化学性有毒有害物质，食品的内源性、

以及生产、加工、贮藏过程中产生的有毒有害物质，如何去除食品中的有

毒有害物质、如何评价转基因食品的安全性、安全食品的类型及选择方面

的知识。营养健康部分介绍食品中的各种营养素及其生理功能，主要食物

营养素来源及有效利用、食物之间的相互作用以及人类营养与健康的关系。

通过本课程的学习，让学生了解食物中营养素的种类、作用、有效利

用的方法，利用所学的食品安全、营养和健康知识选择安全的食品，进行

合理的膳食安排，将有助于他们在今后的学习和工作中保持健康的身体和

旺盛的精力，为国家、社会经济发展多做贡献。

三、教学内容及教学要求

绪论

本章教学目的：食品安全问题涉及到千家万户的身体健康。近年来食品

安全问题一直为人们所关注，市场上不断出现的一系列食品问题也一再给

食品安全敲响警钟。因此本章主要介绍食品安全问题提出的背景，国内外

近些年来出现的一系列食品安全问题，让学生了解当前我国食品安全的现

状。

“本章主要内容：本章着重介绍国内外出现的一系列食品安全问题，分析

问题产生的原因。

本章重点、难点：

让学生*单当畲山内外食品安全现状及主要问题，了解本课程学习的重

要性和必要性。

本章参考文献：

1.周兴文等，关于人类的营养与健康的认知例谈，生物学教学，2009(11)

2.李凯年，国外食品卫生安全管理动态与发展趋势，世界农业，2004(12)

3.张雨，我国食品安全先现状与对策，食品科学，2004(25)增刊

4.吕宗恕等，双汇“瘦肉精”源头起底，南方周末，2011年4月14日

本章思考题：

1.食品营养的定义是什么？

2.食品安全的定义？

3.当前我国食品方面存在哪些安全问题？

一、食品安全的概念

二、国内外食品安全现状

三、食物营养与健康的关系

第一章食品中的生物性危害

本章教学目的：食品在生产、加工、贮藏和销售过程中还会受到各种微

生物和寄生虫的污染，本章教学目的是让学生了解污染食品的微生物、寄

生虫的种类和主要污染途径。

本章主要内容：本章主要介绍细菌、真菌、病毒对食物污染的主要途径,

以及寄生虫对食品安全的影响。

本章重点、难点：重点掌握微生物毒素产生的危害。难点是如何减少或

去除微生物毒素对食品的影响，尤其是致病菌、寄生虫对食物的污染。

本章参考文献：

1.李华丽等，微生物毒素与食物安全，中国食物与营养,2004(10)

2.王若军等，中国伺料及饲料原料受霉菌毒素污染的调查报告，饲料工

业，2003(7)

3.陈心仪，霉菌毒素的危害及霉菌毒素吸附剂的认识，饲料研究，2010

(6)

4.思进，禽流感爆发对食品安全的影响，中国家禽，2006(3)

本章复习思考题：

1.什么是微生物毒素？

2.简述微生物毒素的种类。

3.常见的污染食品的致病菌有哪些？

4.食品中常见的寄生虫有哪些？

第一节概述

一、微生物毒素的定义、

二、微生物毒素的种类

第二节食品细菌污染

一、常见的食品细菌

二、细菌污染食品的主要途径

三、减少细菌污染的方法

第三节真菌毒素对食品的污染

一、真菌毒素的定义

二、黄曲霉素

第四节病毒对食品安全的影响

一、病毒对食品的污染

二、病毒对食品安全的影响

三、常见污染食品的病毒

第五节寄生虫对食品安全性的影响

一、寄生虫对食品的污染

二、食品中常见的寄生虫

第二章食品的化学性危害

本章教学目的：让学生了解和掌握常见的影响食品安全的化学性危害有

哪些,有毒有害的化学性毒物是如何进入食物内部的。

三、食品中激素残留的危害

第三章食品添加剂

本章教学目的：让学生了解和掌握常见的食品添加剂的作用，添加剂的

分类，添加剂造成危害的原因。

本章主要内容：本章主要介绍食品添加剂的种类，食品中加入添加剂的

主要原因，食品添加剂乱用带来的危害。

本章重点、难点：重点掌握影响食品添加剂的功能和种类，难点是理解

食品添加剂乱用对人类健康产生什么样的影响。

本章参考文献：

本章复习思考题：

第一节食品添加剂的定义及分类

一、食品添加剂的定义

二、食品添加剂的分类

第二节食品添加剂的功能与作用

一、食品添加剂的功能

二、食品添加剂的作用

第三节当前食品添加剂使用存在的主要问题

一、部分添加剂本身具有毒性

二、添加剂的过量使用造成的危害

三、非添加剂作为添加剂使用造成的危害

第四章转基因食品的安全性及评价

教学目的：通过本章学习，让学生了解什么是转基因食品，为什么要培

养转基因食品，转基因食品是否安全，以及转基因食品安全性评价的原则

和方法。

教学内容：本章主要介绍转基因食品的定义、作用，转基因食品可能产

生的影响，以及转基因食品安全性评价的原则和方法。

本章重点、难点：重点掌握转基因食品的作用，难点是理解转基因食品

可能产生的安全性影响。

本章参考文献：

1.魏蔚等，转基因生物技术的规制研究，科学学与科学技术管

理，2005(9)o

2.张启发，大力发展转基因作物，华中农业大学学报(社会科学版)，

2010(1)

3.张兆熙，转基因技术的研究综述及利弊关系，科技创业，2006(11)

4.钱敏等，转基因食品及其安全性问题探讨，食品与发酵工业，2008(12)

5.王海花等，转基因食品对人类安全的影响，广东农业科学，2009(3)

复习思考题：

1.什么是转基因食品？

2.转入食品的基因主要有哪几种？

3.怎样看待转基因食品的安全性问题？

4.如何对转基因食品的安全性进行评价？

第一节转基因食品概述

一、转基因食品的定义

二、转基因食品现状

第二节转基因食品的作用

一、耐受除草剂

二、抗病虫

三、改善农作物品质和食品成分

四、延长食品的货架期

第三节转基因食品的安全性

一、转基因食品对人体健康可能产生的影响

二、转基因食品对环境可能产生的影响

三、对天敌产生影响

四、转基因食品的安全问题

五、关于转基因食品安全性的争论

第四节转基因食品的安全评价

一、转基因食品安全性评价的必要性

二、转基因食品安全性评价的内容和要求

三、转基因食品安全性评价的原则

四、转基因食品的安全性评价方法

第五章安全食品的标识及选择方法

本章教学目的：通过本章学习，让学生了解当前安全食品的分类与安全

等级的关系，掌握安全食品的主要标识和选拎方法。

本章主要内容：本章主要介绍安全食品的分类与安全等级的关系，各

类安全食品的生产方式和要求，掌握安全食品的选择方法。

本章重点、难点：重点是让学生理解和掌握各类安全食品的生产方式与

安全等级的关系。难点是让学生利用所学知识判断市场食品的安全性，让

学生在今后的生活中尽可能避免选择有毒有害的食品

本章参考文献：

1.王运浩，我国绿色食品和有机农产品发展成效和对策，农产品质量与

安全，2010(2)

2.张才德，无公害农产品、绿色食品和有机食品的联系与区别，宁波农

业科技，2003(3)

3.杨向黎，有机食品、绿色食品、无公害食品的概念及对生产环境的要

求，山东农药信息，2008(5)

复习思考题：

1.什么是安全食品？

2.安全食品分为几类？

3.有机食品与绿色食品有何异同点。

4.什么是无公害食品？

5.QS认证食品是指什么食品？

第一节、安全食品的概念及主要标识

一、有机食品的定义与标识

二、绿色食品的定义与标识

三、无公害农产品的定义与标识

四、QS认证食品的定义与标识

第二节，各类安全食品生产需要的条件

一、有机食品生产需要的条件

二、绿色食品生产需要的条件

三、无公害农产品生产需要的条件

四、QS认证食品生产需要的条件

第三节、选择安全食品的方法

一、蔬菜的选择方法

二、水果的选择方法

三、粮食作物的选择方法

四、肉类的选择方法

五、其它食品的选择方法

第六章食品中的营养素

教学目的：通过本章教学，让学生了解食品中的营养素的种类、营养素

的主要生理功能，人体对营养素的需求量，营养素不足或过量给身体带来

的危害。

本章主要内容：本章主要介绍食品中营养素的种类、营养素的作用，人

体对营养素的需求量，营养素的来源、营养素不足或过量给身体带来的危

害。

本章重点、难点：重点是掌握人体需要营养素的类型、营养素的需求量,

难点是理解和掌握营养素缺乏或过量带来的危害。

本章参考文献：

1.刘海玲，饮食营养与健康，化学工业出版社，2006

2.金霞、余纲哲，食用油脂与人类健康，生物学通报，2000(2)

3.王捷，浅谈微量元素铁与人类健康，贵州教育学院学报，(自然科学),

2005(4)

4.樊成亮，膳食纤维的功能及开发前景，中国食物与营养，2000(3)

5.安连玉，维生素及其应用，泰山卫生，2006(23)

复习思考题：

1.人体需要哪些营养素？

2.水在人体内的生理功能有哪些？

3.简述各种维生素与健康的关系。

4.简述蛋白质的缺乏与过多对人体健康的影响。

5.简述脂肪的生理功能。

第一节蛋白质

一、蛋白质及氨基酸的分类

二、必需脂肪酸及限制氨基酸

三、蛋白质的主要生理功能

四、蛋白质的缺乏与过剩对人体健康的影响

第二节脂类

一、脂类的定义与构成

二、脂类的主要生理功能

三、脂类的需求量及必需脂肪酸

四、脂肪的缺乏与过剩对人体健康的影响

第三节糖类

一、罐类的分类

二、糖类的生理功能

三、糖类的缺乏与过剩对人体健康的影响

第四节维生素

一、维生素的分类

二、维生素的主要生理功能

三、维生素缺乏与过剩对人体健康的影响

第五节矿物质

一、常量元素

二、微量元素

第六节水

一、水的主要生理功能

二、饮用水的种类

三、科学饮水

第七节膳食纤维

一、膳食纤维的分类

二、膳食纤维的生理功能

三、膳食纤维的供给量标准

四、缺乏膳食纤维对人体健康的影响

第七章食物中的嫌忌成分

本章教学目的：了解有些食品内部本身就含有一些有毒有害的物质，

掌握有毒有害物质的种类和名称，同时也让学生了解食品加工、贮藏过程

也可能产生一些有毒有害的物质，日常生活中要采用适当的方法保存食品,

减少食品中有毒有害物质的产生。

本章主要内容：本章主要介绍来自食品内部的有毒有害物质以及食品

贮藏、加工过程中会生产哪些有毒有害物质，在选择食品时还应该注意食

品包装材料的安全性。

本章重点、难点：重点是让学生理解和掌握食品中有毒有害物质产生

的原因、有毒有害成分的类别。难点是让学生在今后生活中尽可能避免食

用有毒有害的物质、减少食品加工、贮藏过程中产生的有毒有害物质的量。

本章参考文献：

1.严发兰，市售鲜猪肉部分有毒有害物质的检测和分析，黑龙江畜牧兽

医，2010(10)

2.余红霞等，食品中的有毒物质调查及防范措施，湖南理工学院学报，

2010(4)

3.张偲等，海产品有毒物质污染的研究进展，热带海洋学报，2007(11)

4.陈志成，食品安全之植物性食物中的天然有害物质，大众科技，2009

(7)

5.蒋家昵，腌菜与维C同吃减少亚硝胺危害，新民晚报，2010年12月

27日

6.白清云，油炸、烧烤食品中的痕量丙烯酰胺污染，中国食物与营养，

2004(7)

7.张少清，烧烤油炸食品对青少年视力的影响，中国眼镜科技杂志，2010

(3)

本章复习思考题：

1.食品中内源性的有毒有害成分包括哪些类型？

2.水产品中有毒成分主要有哪些？

3.毒性氨基酸的种类有哪些？

4.哪些食物含有凝集素？

5.食品在烧烤、油炸及烟熏等加工中会产生哪些有毒、有害成分？

6.简述食物中硝酸盐及亚硝酸盐的主要来源。

7.简述包装材料中可能存在的有毒有害物质。

第一节植物性食品中的嫌忌成分

一、嫌忌成分的定义

二、植物中内源性嫌忌成分的种类

三、嫌忌成分的危害方式及去除方法。

第二节动物性食品中的嫌忌成分

一、河豚毒素

二、鱼类组胺毒素

三、贝毒毒素

四、蟾蛛毒素

五、某些有毒的动物组织

第三节食品外源性的嫌忌成分

一、加工及生产过程中形成的嫌忌成分

1.油脂自动氧化产物及其毒性

2.油脂的加热产物及其毒性

3.苯并花

4.丙烯酰胺

二、环境污染导致的食品中的嫌忌成分

1.多氯联苯

2.二嗯英

3.亚普酸盐及亚硝胺

第四节包装材料中的有毒有害物质

一、塑料和塑料添加剂

二、其他包装材料

第八章食物营养素的有效利用

本章教学目的：通过本章教学，让学生了解和掌握各类常见食品的营养

价值和科学的食用方法。

本章主要内容：本章主要介绍不同种类食品中的营养价值、食用方法以

及部分食物具有预防和治疗疾病的作用。

本章重点、难点：重点是掌握各类食物的营养价值，难点是掌握各类食

物的食用方法、食物与疾病预防之间的关系。

本章参考文献：

1.刘北辰，大豆食品的营养与保健，中国检验检疫，2008(9)

2.江青，谷类食物的营养价值，四川根油科技，2003(2)

3.汪绿祥、黎其万，刘家富、李彦纲，全谷类食物的保健功能，中国食

物与营养，2008(3)

4.陈希，蔬菜营养排排队，烹调知识，2011(3)

5.王红萍，肉类在人类食品营养中的重要作用，肉类研究，2010(8)

6.扬子艳，牛奶营养好，饮用有学问，保健医苑，2007(5)

本章思考题：

1.简述常见的食物种类有哪些？

2.简述乳类在在防治疾病中的作用。

3.食用菌的营养价值有哪些？

4.简述食用菌、藻类在防治疾病中的作用。

第一节谷类

一、谷类营养素的分布

二、谷类的粗细之分

三、谷类的食用方法

第二节豆类与坚果类

一、豆类的营养价值

二、坚果类的营养价值

三、豆类与坚果类的食用方法

第三节蔬菜类

一、蔬菜类的营养价值

二、蔬菜类的食用方法

第四节水果类

一、水果类的营养价值

二、水果类的食用方法

第五节肉类与脏腑类

一、肉类的营养价值

二、脏腑类的营养价值

三、肉类与脏腑类的食用方法

第六节水产类

一、水产类的营养价值

二、水产类的食用方法

第七节蛋类

一、蛋类的营养价值

二、蛋类的食用方法

第八节乳类

一、乳类的营养价值

二、乳类防治疾病的作用

三、乳制品的种类

四、乳类的选择

五、乳类的食用方法

第九节食用菌类与海藻类

一、食用菌类的营养价值

二、食用菌类防治疾病的作用

三、海藻类的营养价值

四、海藻类防治疾病的作用

五、食用菌类与海产品类的食用方法

第十节烹调油类与调味品类

一、烹调油类的营养价值

二、如何食用烹调油类

三、调味品的营养价值及食用方法

第九章营养与健康的关系

本章教学目的：通过本章教学，让学生了解合理的饮食要求首先要平衡

膳食，此外，还让学生了解有些食品一起食用有助于食品中的营养素的消

化、吸收和利用，而有些食物一起食用，不仅不利于营养素的吸收和利用，

还可能对身体带来危害。

本章主要内容：本章主要介绍合理的饮食要求首先要平衡膳食，其次还

要介绍食物的相辅相克知识，通过选择食物和合理地搭配，促进我们的身

体健康。

本章重点、难点：重点是掌握膳食平衡的方法，难点是了解哪些食物有

相辅作用，哪些食物有相克作用。

本章参考文献：

L吕利,春季食补三原则,健康天地,2008(2)

2.谭解，现代人的智力食品指南，生活与健康，2002(1)

3.张守智，影响智力发育的食品，家庭与家教，2007(10)

4.戴旭芳，儿童自闭症饮食病因机制的研究进展，中国特殊教育，2005

(4)

5.李丽，林产水果食疗歌，生态文化，2010(6)

6.罗学兵，贺良明，草莓的营养价值与保健功能，中国食物与营养，2011

(4)

7.田栓磊，王琦，浅析中医饮食养生的基本原则，时珍国医国药，2011

(4)

本章思考题：

1.什么是营养不良？

2.简述膳食平衡的方法。

3.简述食物的相辅作用。

4.举例说明食物的相克作用。

5.举例说明某种食物的医疗作用。

第一节饮食结构

一、营养不良的定义

二、合理的饮食一一平衡膳食

第二节食物的相辅相克

一、食物的相辅作用