《中职旅游概论》说课稿

说课目录

1.说教材：脉络体系、教学目标、重点难点

2.说学情：学生所学专业、学生特点

3.说教法学法：教学方法、学法、教学手段

4.说教学过程：教学环节、突破重难点、教学活动设计、创新点

各位老师，大家好！今天我说课的课题是由高等教育出版社出版的邵世刚老

师主编的《旅游概论》第一章旅游概述里面的第一节内容旅游的产生、定义及内

容。我的说课内容主要分为四个部分，即说教材、说学情、说教法学法、说教学

过程。

一、说教材

教材所处的地位（教材内容的脉络体系）

1、基础

《旅游概论》课程是旅游专业的基础必修课，也是学生了解旅游的入门课程。

它以旅游活动的内容和构成要素为主线，研究旅游发展的基本规律及其影响。课

程涉及的知识而广，应用性强，强调基础概念，对于旅游专业学生掌握本学科的

结构体系具有非常重要的作用。

2、前位性

一般情况下，旅游学概论总是作为其它专业课的前位课程，也是中职学生课

程中一定会接触到的课程，这对于学生有效把握与后续课程的关联与衔接，将起

到重要作用。本次说课选取第一章第一节知识，旨在让学生了解旅游的发展产生

历程，为后面学习旅游的相关知识打下良好的基础。

教学目标

根据教学大纲和学生的具体情况把课程目标具体分为以下三个方面：

1、知识与技能目标：

了解旅游从迁徙、旅行到旅游的产生过程

理解商人与旅游产生的关系

掌握旅游的定义和内容

2、过程与方法目标：

通过学习，让学生了解旅游的产生过程，掌握旅游的含义，为后面的知识学

习打下良好的基础。

3、情感态度价值观目标：

培养学生良好的沟通、协调、配合能力；培养学习兴趣，激发学生对旅游学

科的热爱。

教学重点难点

1、重点：

旅游的定义。

旅游源自旅行（旅行观念产生的基础和条件）。

2、难点:

旅行、游览、旅游的联系与区别。

二、说学情

学生所学专业：旅游服务与管理专业中的航空和铁乘方向，将来她们所从事的行

业要求学生们掌握一定的旅游相关知识和基本素养，这也决定了旅游相关知识对

同学们的重要性。

学生特点：全班学生女生居多，且学习基础都相对较差，学习积极性不高，这就

要求老师在上课的过程中尽量使用多元化的教学方法和注重课堂的生动性。

三、说教法学法

教学方法：

（1）讲授法

教师讲授相关知识点，让学生在短时间内了解相应的知识，学生容易接受和

掌握。

（2）课堂讨论法

课堂讨论主要是给出一个主题，让学生进行分组讨论，然后每组学生派代表

发言，教师给出评价，各组发言完毕，教师进行归纳总结，提出优点，指出不足，

学生纷纷踊跃发言，很多观点新颖深刻，活跃了课堂气氛，也开阔了教师的思路。

（3）案例分析法

在教学过程中，引入案例，内容贴近旅游活动的实际，突出专业特点。如在

既激发了学生的学习兴趣，又考查了学生对理论知识的综合掌握与运用。

（4）图片展示法

教师根据教学内容，给学生展示一些生动有趣的图片，增强课堂趣味性的同

时，使学生对学习内容有直观化和形象化的理解。

（5）课业驱动法

通过作'也布置来巩固和提高课堂学习的效率，学生在作业过程中查找相关资

料也丰富了学生的知识，增进学生对知识的进一步了解和掌握。

（6）提问法

通过教师提问学生问答的方法，让教师明确学生对相关知识的掌握和了解情

况，以便掌握教学进度和调整教学方法。当然也可以是学生提问教师讲解。

学法：

1、让学生浏览教材目录，大致了解本教材的框架内容（本书的大概的章节）

2、略读第一章第一节的知识内容（预习）

3、在课堂教学过程中用多种方式鼓励学生参与课堂讨论和发言或者回答问

题（提高学习积极性）

4、结合实际生活中的例子和图片调动学生的学习兴趣和学习主动性。

教学手段（教学媒介）：教材、多媒体课件

五、说教学过程

教学环节：

1、新课导入（小组讨论，活跃思维）（5分钟）

（1）你眼中的旅游是什么样子的？（回答：旅游就是欣赏风景；旅游就是吃

喝玩乐）

（2）旅游是自古就有的人类活动吗？（是；不是）

衔接过渡：以上问题导入将自然地引出旅游的产生和旅游的概念等知识内容,

F旅游的内容

旅游的内容以“游”为主，集食、住、行、游、购、娱于一体的综合性社

会活动。

图片展示和解说：是学生直观地感受到旅游的丰富内容。

课堂讨论：谈谈发生在我们身边的旅游故事。各组派代表发言。（发散思维）（10

分钟）

4、课堂小结（巩固知一只）（3分钟）

5、作业布置（拓展知识）（2分钟）

（1）人类旅游产生的基础和条件是什么？

（2）为什么说旅游孕育于旅行之中又脱胎于旅行之外？

（3）I可顾课前问题，通过学习对旅游有什么新的认识和看法？（提升认识）

致谢：感谢各位专家评委老师在百忙之中抽出时间来给我们指导，希望各位

老师能提出宝贵意见，不足之处我一定及时改正，谢谢各位专家评委老师！

--西宁市守中职业技术学校

2015—2016学年度第一学期

外餐热菜制作》课程授课教案

专业名称：.烹饪部.

授课班级：20班秋烹饪班

授课教师：孔令元

授课进度计划审核与批准

审核意见：签名:

教务处

年月日

审核意见：签名:

专业部

年月日

学期授课进度计划

周授课任务内容基准完成检查人备注

次学时情况签名

1菜例一麻婆豆腐5

2练习5

3菜例二香菇菜心5

4练习5

5菜例二回锅肉5

6练习5

7菜例四鱼香茄子5

8练习5

9菜例五酸辣里脊5

10练习5

11菜例六青椒肉片5

12菜例七水煮肉片5

13练习5

14菜例八虎皮青椒5

15菜例九拔丝苹果5

16练习5

17菜例十冬瓜排骨汤5

18复习、考试

教学过程

菜例一麻婆豆腐

复习旧课时间分配5分钟

教师活动展示学生活动

通过引用一些实际的例

子，使学生明白烹调方法烧向学生展示烧制菜肴的图片结合菜肴图片对例子

在今后工作中应用的广泛和的联想而产生兴趣

值得学习的意义。

导入新课时间分配5分钟

教师活动展示学生活动

提出问题，让学生复习向学生展示要完成任务图片观看，思考回答问题

京调方法烧的概念、特点、

种类。

讲授新课时间分配35分钟

展示任务Ppt、板书、实物等简要的让同学们了解最终完成的成果，让同学们有

的放矢。

分析任务用烹调方法烧分步骤制作麻婆豆腐

任务分工2人为一小组，一名操作手和一名助手

麻婆豆腐

主料：豆腐500克。

辅料：牛肉150克，蒜苗50克。

调料：大蒜、生姜、葱、盐、豆瓣酱、白糖、胡椒、花椒面、

味精、鲜汤各适量。

烹凋方法：红烧

任味型：麻辣味

务制作过程：

实

1.先把豆腐切成厘米见方的丁进行焯水；葱、姜、蒜切成沫，

施

牛肉剁成沫。

2.锅中放少许油烧热，下入牛肉沫炒散，再下入豆瓣酱炒出红

油，加葱、姜、蒜沫炒香，加入鲜汤调味。

3.最后倒入豆腐加盐、白糖少许、胡椒、味精、蒜苗烧之入味

装盘撒上花板面即可。

一.烧的概念

烧是将加工整理，改刀成形并经熟处理（炸、煎、煽、煮或焯水）的原

料，加适量汤汁和调味品，先用旺火烧沸，在用中或小火烧透至浓稠入味成

理菜的烹调方法。

论二.烧的特点

知

味型多样，质感软嫩。

识

三.烧的种类

按工艺特点和成菜风味，烧可分为红烧、白烧和干烧三大类。

任务交流

师生、生生、各组之间等

及评价

练习及1.制作麻婆豆腐一般选用什么品种的豆腐？

作业2.红烧与干烧的主要区别是什么？

3.怎样操作才能使麻婆豆腐的色泽红亮？

任务拓展

操1.豆腐必须焯水。

作2.豆腐入锅不能随便搅动，因为豆腐易碎，要做到沸而不腾。

要

领

麻婆豆腐

主料：豆腐500克。

辅料：牛肉150克，蒜苗50克。

调料：大蒜、生姜、葱、盐、豆瓣酱、白糖、胡椒、花椒面、

板味精、鲜汤各适量。

书烹凋方法：红烧

设味型：麻辣味

计

制作过程：

教

学

反

思

教学过程

菜例二香菇菜心

复习旧课时间分配5分钟

教师活动展示学生活动

通过引用一些实际的例

子，使学生明白烹调方法扒向学生展示扒制菜肴的图片结合菜肴图片对例子

在今后工作中应用的广泛和的联想而产生兴趣

值得学习的意义。

导入新课时间分配5分钟

教师活动展示学生活动

提出问题，让学生复习向学生展示要完成任务图片观看，思考回答问题

烹调方法扒的概念、特点、

种类c

讲授新课时间分配35分钟

展示任务Ppt、板书、实物等简要的让同学们了解最终完成的成果，让同学们有

的放矢。

分析任务用烹调方法扒分步骤制作香菇菜心

任务分工2人为一小组，一名操作手和一名助手

香菇菜心

主料：香菇400克。

辅料：菜心100克。

调料：盐、味精、酱油、胡椒粉、鲜汤各适量。

烹调方法：扒

味型：咸鲜味

任制作过程：

务1.把香菇浸泡，洗净后，滤去水

实

分待用，菜心洗净待用。

施

2.锅置火上，放少许油烧热，放

杳菇煽炒几下，再加盐、酱油炒

匀出锅待用。

3.锅置火上，放油烧热，下菜心

煽炒，加盐、味精、胡椒粉、少

许清汤炳烧二分钟后装盘，最后再将炒好的香菇摆在菜心上面既

成。

一.扒的概念

扒是指将初步处理好的原料，改刀成形，好面朝下，摆放整齐或摆成图

案，加适量的汤汁和调味品，小火加热成熟，转勺勾茏，大翻勺将好面朝上，

理淋上明油拖入盘内的方法。

论

二.扒的特点

知

织造型美观、排列整齐、鲜香味纯、明油亮类。

三.扒的种类

扒在具体操作中，根据原料的性质和所用的调味品颜色的不同，可分为

红扒和白扒。

任务交流

师生、生生、各组之间等

及评价

练习及请写出香菇菜心的详细制作过程。

作业

任务拓展

操作关键是要把香菇浸泡回软、清洗干净。

要领

香菇菜心

主料：香菇400克。

辅料：菜心100克。

板调料：盐、味精、酱油、胡椒粉、鲜汤各适量。

书烹调方法：扒

设味型：咸鲜味

计制作过程：

教

学

反

思

教学过程

菜例三回锅।肉

复习旧课时间分配5分钟

教师活动展示学生活动

通过引用一些实际的例

子，使学生明白烹调方法炒向学生展示炒制菜肴的图片结合菜肴图片对例子

在今后工作中应用的广泛和的联想而产生兴趣

值得学习的意义。

导入新课时间分配5分钟

教师活动展示学生活动

提出问题，让学生复习向学生展示要完成任务图片观看，思考回答问题

烹调方法炒的概念、特点、

种类c

讲授新课时间分配35分钟

展示任务Ppt、板书、实物等简要的让同学们了解最终完成的成果，让同学们有

的放矢。

分析任务用烹调方法炒分步骤存1］作回锅肉

任务分工2人为一小组，一名操作手和一名助手

回锅肉

主料：猪破五花肉400克。

辅料：青蒜苗100克。

调料：甜面酱、郸县豆瓣、豆豉、料酒、葱段、姜片、白糖、

盐各适量。

烹调方法：熟炒

任味型：家常味

务制作过程：

实

1.将硬五花肉刮洗干净，放入锅内煮至肉熟皮软，力劳出凉透后，

施

切成5厘米长、4厘米宽、厘米厚的长薄片，青蒜苗切成马耳朵

形。

2.炒锅置旺火上，放入油烧至六成热，下肉片炒至吐油，肉片呈

灯盏窝状时，下剁细的郸县豆瓣炒上色，放入豆豉、葱段、姜片、

甜面酱炒出杳味，加入料酒、白糖、少许盐炒匀，再放入青蒜苗

炒断生起锅即成。

一.炒的概念

炒是将切配后的丁、丝、片、条、粒等小型原料，用中油量或少油量，

以旺火快速烹制成菜的烹调方法。

理二.炒的特点

论使用炒这种烹调方法，制作的菜肴汤汁较少，最突出的特征就是不勾英，

知

明汁亮油。

铜

三.炒的种类

炒是最基本的烹调方法之一，且应用范围最广。由于炒所用的原料的性

质和具体操作手法的不同，炒又可分为生炒、熟炒、滑炒、软炒四种。

任务交流

师生、生生、各组之间等

及评价

练习及1.熟炒的最大特色是什么？它与生炒的显著区别在哪里？

作业2.熟炒还可制作什么菜肴？味型可否变化？

任务拓展

操1.下邻县豆瓣酱时火候不宜过大。

作2.注意盐和糖的用量。

要3.必须加提味的配料，最好是加青蒜苗:，

领

回锅肉

主料：猪破五花肉400克。

辅料：青蒜苗100克。

调料：甜面酱、郸县豆瓣、豆豉、料酒、葱段、爰片、白糖、

板盐各适量。

书烹调方法：熟炒

设味型：家常味

计制作过程：

教

学

反

思

教学过程

菜例四鱼香茄子

复习旧课时间分配5分钟

教师活动展示学生活动

通过引用一些实际的例

子，使学生明白烹调方法烧向学生展示烧制菜肴的图片结合菜肴图片对例子

在今后工作中应用的广泛和的联想而产生兴趣

值得学习的意义。

导入新课时间分配5分钟

教师活动展示学生活动

提出问题，让学生复习向学生展示要完成任务图片观看，思考回答问题

烹调方法烧的概念、特点、

种类。

讲授新课时间分配35分钟

展示任务Ppt、板书、实物等简要的让同学们了解最终完成的成果，让同学们有

的放矢。

分析任务用烹调方法烧分步骤制作红烧肉

任务分工2人为一小组，一名操作手和一名助手

鱼香茄子

主料：茄子

调料：黑、蒜、葱、泡红辣椒、醋、白糖、水淀粉、花椒粒、

盐、味精各适量。

烹调方法：烧

味型：鱼香味

任制作过程：

务1.将茄子洗净沥干，制花刀后切成小圆段备用；大蒜、姜各自

实

洗净切沫、葱洗净切成葱花、泡椒切碎备用。

2.把醋、糖、水淀粉放入碗中，调成滋汁备用。

3.油锅置火上、烧至七成热时，放入茄子段炸成金黄色时，捞

起将油沥干。

3.锅内留底油烧热，依次放入花椒粒、姜蒜沫、泡红椒沫爆香，

倒入茄子，加盐、味精略炒，加入调好的滋汁拌炒，最后加入葱

花，翻匀后装盘即可。

一.烧的概念

烧是将加工整理，改刀成形并经熟处理（炸、煎、煽、煮或焯水）的原

料，加适量汤汁和调味品，先用旺火烧沸，在用中或小火烧透至浓稠入味成

理菜的烹调方法。

论二.烧的特点

知

味型多样，质感软嫩。

识

三.烧的种类

按工艺特点和成菜风味，烧可分为红烧、白烧和干烧三大类。

任务交流

师生、生生、各组之间等

及评价

练习及1.红烧的最大特色是什么？它与干烧的显著区别在哪里？

作业2.红烧还可制作什么菜肴？味型可否变化？

任务拓展

操作调味时注意姜：蒜：葱比例为1：2：3o

要领

鱼香茄子

主料：茄子

调料：姜、蒜、葱、泡红辣椒、醋、白糖、水淀粉、花椒粒、

盐、味精各适量。

板烹调方法：烧

书味型：鱼香味

设制作过程：

计

教

学

反

思

教学过程

菜例五酸辣里脊

复习旧课时间分配5分钟

教师活动展示学生活动

通过引用一些实际的例

子，使学生明白变调方法熠向学生展示焙制菜肴的图片结合菜肴图片对例子

在今后工作中应用的广泛和的联想而产生兴趣

值得学习的意义。

导入新课时间分配5分钟

教师活动展示学生活动

提出问题，让学生复习向学生展示要完成任务图片观看，思考回答问题

烹调方法想的概念、特点、

种类。

讲授新课时间分配35分钟

展示任务Ppt、板书、实物等简要的让同学们了解最终完成的成果，让同学们有

的放矢。

分析任务用烹调方法增分步骤制作酸辣里脊

任务分工2人为一小组，一名操作手和一名助手

酸辣里脊

主料：猪里脊肉400克。

辅料：青椒30克，红椒30克，木耳30克。

调料：葱、姜、蒜、干红椒、盐、酱油、胡椒、味精、鸡蛋清、

湿淀粉、面粉、鲜汤、料酒、醋各适量。

烹调方法：焦焰

任味型：酸辣味

务制作过程：

实

1.将猪里脊肉两面剖上花刀后切成厘米见方的丁，青红椒切菱

施

形片，木耳撕成小块，葱切“马耳朵”，姜、蒜切片，干红椒切

段。

2.将切好的肉丁放入大汤碗内，加盐、料酒、蛋清、湿淀粉、

少量面粉拌匀。

3.锅放火上，加油烧至四、五成热，将拌好的肉丁下入炸至定

型捞出，用手撕成小块，待油温升至五.六成热再放入炸至成熟捞

出，待油再次升至六、七成热，下人炸至金黄色装盘。

4.另起锅放油烧热，下葱、姜、蒜、干红椒炒出香味，下入青

红椒片、木耳煽炒，加入鲜汤、番油、胡椒粉、味精、料酒、醋

烧沸，用水淀粉勾芙，淋在炸好的里脊上即可。

一.谭的概念

帽就是将切配后的丝、丁、片、块等小型或整形原料（多属鱼、虾、禽

类），经油滑或油炸、蒸、煮等方法加热成熟，再用荚汁粘裹或浇淋汁成菜

理的烹调方法。

论二.谭的特点

知

端的菜肴一般芙汁较宽，突出特征就是“勾文

识

三.淄的种类

由于半成品加工和初步熟处理方式以及勾芙火候和浓度的不同，烟

可分为焦陶、滑熠、软焰。

任务交流

师生、生生、各组之间等

及评价

练习及用烹调方法隔尝试制作一道菜肴。

作业

任务拓展

提出1.肉丁切时要大小一致。

问题2.炸时要掌握好油温。

3.为了使成品外脆里嫩，需炸三次（一定型、二成熟、三上色）。

酸辣里脊

主料：猪里脊肉400克。

辅料：青椒30克，红椒30克，木耳30克。

调料：葱、姜、蒜、干红椒、盐、酱油、胡椒、味精、鸡蛋清、

板湿淀粉、面粉、鲜汤、料酒、醋各适量。

书烹调方法：焦焰

设味型：酸辣味

计制作过程：

教

学

反

思

教学过程

菜例六青椒肉丝

复习旧课时间分配5分钟

教师活动展示学生活动

通过引用一些实际的例

子，使学生明白烹调方法炒向学生展示炒制菜肴的图片结合菜肴图片对例子

在今后工作中应用的广泛和的联想而产生兴趣

值得学习的意义。

导入新课时间分配5分钟

教师活动展示学生活动

提出问题，让学生复习向学生展示要完成任务图片观看，思考回答问题

烹调方法炒的概念、特点、

种类。

讲授新课时间分配35分钟

展示任务Ppt、板书、实物等简要的让同学们了解最终完成的成果，让同学们有

的放矢。

分析任务用烹调方法炒分步骤制作青椒肉丝

任务分工2人为一小组，一名操作手和一名助手

青椒肉丝

主料：青椒250克。

辅料：猪里脊肉200克。

调料：葱、姜、蒜、盐、胡椒粉、鲜汤、味精、料酒、水淀粉

各适量。

烹调方法：滑炒

任味型：咸鲜味

务制作过程：

实

1.里脊肉切成8厘米长，厘米粗的丝，青椒切成丝，葱切段，姜、

施

蒜切片；拿一小碗，加盐、胡椒粉、鲜汤、味精、料酒、湿淀粉

兑成滋汁。

2.将肉丝用盐、胡椒粉、料酒、湿淀粉码味上浆待用。

3.将锅中油烧至三、四成热，下肉丝滑散滑熟，倒出沥油。锅留

底油烧热，放入葱段，姜、蒜片煽炒再下青椒炒熟，放入滑好的

肉丝，加入兑好的滋汁翻炒均匀出锅即可。

一.炒的概念

炒是将切配后的丁、丝、片、条、粒等小型原料，用中油量或少油量，

以旺火快速烹制成菜的烹调方法。

理二.炒的特点

论

使用炒这种烹调方法，制作的菜肴汤汁较少，最突出的特征就是不勾芙，

知

明汁亮油。

识

三.炒的种类

炒是最基本的烹调方法之一，且应用范围最广。由于炒所用的原料的性

质和具体操作手法的不同，炒又可分为生炒、熟炒、滑炒、软炒四种。

任务交流

师生、生生、各组之间等

及评价

练习及1.直刀切的操作要领是什么？

作业

任务拓展

操作芙汁别太多，青椒、肉丝别炒太老即可。

要领

青椒肉丝

主料：青椒250克。

辅料：猪里脊肉200克。

调料：葱、姜、蒜、盐、胡椒粉、鲜汤、味精、料酒、水淀粉

板各适量。

书烹调方法：滑炒

设味型：咸鲜味

计

制作过程：

教

学

反

思

教学过程

菜例七水煮牛肉

复习旧课时间分配5分钟

教师活动展示学生活动

通过引用一些实际的例

子，使学生明白空调方法煮向学生展示煮制菜肴的图片结合菜肴图片对例子

在今后工作中应用的广泛和的联想而产生兴趣

值得学习的意义。

导入新课时间分配5分钟

教师活动展示学生活动

提出问题，让学生复习向学生展示要完成任务图片观看，思考回答问题

烹调方法煮的概念、特点、

种类。

讲授新课时间分配35分钟

展示任务Ppt、板书、实物等简要的让同学们了解最终完成的成果，让同学们有

的放矢。

分析任务用烹调方法煮分步躲制作水煮牛肉

任务分工2人为一小组，一名操作手和一名助手

水煮牛肉

主料：净牛柳200克。

辅料：蒜苗100克，黄笋尖100克，芹菜100克。

调料：花椒粒、盐、酱油、鲜汤、姜沫、料酒、蒜末、郸县豆

瓣、味精、干辣椒段、水淀粉各适量。

烹调方法：水煮

任味型：麻辣味

务制作过程：

实

1.将牛肉横切成长4厘米、宽厘米、厚厘米的片；蒜苗、芹菜切

成10厘米的段，黄笋尖切成片。

2.炒锅置火上，下入适量的油烧热，再下干辣椒炸至稍变色，

加花椒稍炸起锅，在案板上用刀锄成沫待用。

3.炒锅置火上，加少许油烧热，下蒜苗、芹菜、茜笋尖加盐煽

炒断生，起锅装盘垫底。

4.炒锅置旺火上，下少许油烧至四成热，放郭县豆瓣炒香，加

姜沫、蒜沫炒杳后，加鲜汤烧沸出味，打去粗渣，加盐、酱油。

牛肉片用料酒、盐、湿淀粉码句抖散下锅，用筷子轻轻拨散，待

牛肉伸展熟透，勾芙使汤汁浓稠后，起锅舀在菜上，把侧细的辣

椒、花椒粉擞在上面，放少许姜、蒜沫，再淋上烧至七成热的油

炮杳即成。

一.煮的的概念

煮是指将原料或经过初步熟处理的半成品切配后放人多量的汤汁中，先

用旺火烧沸，再用中火或小火烧熟、调味成菜的烹调方法。

理二.煮的的特点

论

煮制的菜肴具有汤宽汁浓、汤菜合一、口味香鲜的特点。鱼、猪肉、豆

知

制品、蔬菜等类原料都适合煮制菜肴。

识

任务交流

师生、生生、各组之间等

及评价

练习及

作业

任务拓展

操作1,肉片要薄厚均匀，码支不宜太厚，肉片要抖散入锅。

要领2.肉片不宜久煮，肉片滑散就可勾芙收汁起锅。

水煮牛肉

主料：净牛柳200克。

辅料：蒜苗100克，葛笋尖100克，芹菜100克。

调料：花椒粒、盐、酱油、鲜汤、姜沫、料酒、蒜末、郸县豆

板瓣、味精、干辣椒段、水淀粉各适量。

书烹调方法：水款

设味型：麻辣味

计

制作过程：

教

学

反

思

教学过程

菜例八虎皮青椒

复习旧课时间分配5分钟

教师活动展示学生活动

通过引用一些实际的例

子，使学生明白烹调方法炒向学生展示炒制菜肴的图片结合菜肴图片对例子

在今后工作中应用的广泛和的联想而产生兴趣

值得学习的意义。

导入新课时间分配5分钟

教师活动展示学生活动

提出问题，让学生复习向学生展示要完成任务图片观看，思考回答问题

烹调方法炒的概念、特点、

种类。

讲授新课时间分配35分钟

展示任务Ppt、板书、实物等简要的让同学们了解最终完成的成果，让同学们有

的放矢。

分析任务用烹调方法炒分步骤制作虎皮青椒

任务分工2人为一小组，一名操作手和^一名助手

虎皮青椒

主料：青椒

调料：葱花、姜沫、蒜沫、精盐、味精、醋、白糖、水淀粉各

适量。

烹调方法：煽炒

味型：糖醋味

任制作过程：

务1.青椒去柄，去籽，洗干净。

实

2.锅置中火放油烧热，放入青椒煽去表面水分，待表皮呈褐色和

施

白色斑纹时，加入油继续煽炒，再力口入精盐、葱花、姜沫、蒜沫

一同微煽一下，加入味精、醋、白糖、少许水淀粉炒匀起锅装盘

即成。

一.炒的概念

炒是将切配后的丁、丝、片、条、粒等小型原料，用中油量或少油量，

以旺火快速烹制成菜的烹调方法。

二.炒的特点

理使用炒这种烹调方法，制作的菜肴汤汁较少，最突出的特征就是不勾支，

论

知明汁亮油。

铜三.炒的种类

炒是最基本的烹调方法之一，且应用范围最广。由于炒所用的原料的性

质和具体操作手法的不同，炒又可分为生炒、熟炒、滑炒、软炒四种。

任务交流

师生、生生、各组之间等

及评价

练习及

作业

任务拓展

操作1.选料体积不宜太大，青椒不宜太辣。

要领2.注意掌握火候与表面皮纹的花斑。

3.醋可加也可以不加，随食者口味爱好而定。

虎皮青椒

主料：青椒200克。

调料：葱花、姜沫、蒜沫、精盐、味精、醋、白糖、水淀粉各

适量。

板烹调方法：煽炒

书味型：糖酯味

设制作过程：

计

教

学

反

思

教学过程

菜例九拔丝苹果

复习旧课时间分配5分钟

教师活动展示学生活动

通过引用一些实际的例

子，使学生明白烹调方法拔向学生展示拔丝制菜肴的图片结合菜肴图片对例子

丝在今后工作中应用的广泛的联想而产生兴趣

和值得学习的意义。

导入新课时间分配5分钟

教师活动展示学生活动

提出问题，让学生复习向学生展示要完成任务图片观看，思考回答问题

烹调方法拔丝的概念、特点、

种类。

讲授新课时间分配35分钟

展示任务Ppt、板书、实物等简要的让同学们了解最终完成的成果，让同学们有

的放矢。

分析任务用烹调方法拔丝分步骤制作拔丝苹果

任务分工2人为一小组，一名操作手和一名助手

拔丝苹果

主料：苹果350克。

调料：白糖、熟芝麻、鸡蛋、干淀粉各适量。

烹调方法：拔丝

味型：杳甜味

制作过程：

任1.将苹果洗净，去皮、心，切成3厘米见方的块；拿一碗，放

务鸡蛋打散，加干淀粉、清水调成蛋糊，放入苹果块挂糊。

实

2.锅内放油烧至七成热，下苹果块，炸至苹果外皮脆硬，呈金

施

黄色时，倒出沥油。

3.原锅留油25克，加入白糖，用勺不断搅拌至糖溶化，糖色成

浅黄色有粘起丝时，倒入炸好的苹果，边颠翻，边撤上芝麻，即

可出锅装盘，快速上桌，随带凉开水一碗，先将苹果块在凉开水

中浸一下再入口，更为香脆。

一.拔丝的概念

拔丝是将经油炸的半成品，放入由白糖熬制能起丝的糖液内粘裹挂糖成

菜的烹调方法。由于半成品挂好糖液后,将相互粘连在一起的菜肴拉开时，

理糖液能拔出糖丝，故而以拔丝命名。

论二.拔丝的特点

知

拔丝菜品呈琥珀色，具有明亮晶莹、外脆里嫩、口味香甜的特点，适用

深

于杳蕉、苹果、橘子、山楂、梨、山药、地瓜、土豆、莲米等原料。

三.拔丝的种类

（一）油炒法

油炒法是用时最短的一种炒糖方法。可以先将油下锅，也可以糖、油同

时下锅。采用油炒法，因糖所含水分有限，火大、时间长就易过火。炒糖用

油要适量，油多则糖挂不上主料；油少则糖不易化或易巴锅；一般按重量计

算，糖、油的比例以150克糖，5克油为合适。

（二）水炒法

水不可过多。水多炒的时间长，若大火推