酿酒技术与酒类品鉴考核试卷

酿酒技术与酒类品鉴考核试卷考生姓名：答题日期：得分：判卷人：

本次考核旨在评估考生对酿酒技术及酒类品鉴的掌握程度，通过理论知识和实践操作两方面对考生的专业技能进行全面考察。

一、单项选择题（本题共30小题，每小题0.5分，共15分，在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的）

1.以下哪一项不是酿酒过程中常用的糖化酶？

A.葡萄糖酶

B.麦芽糖酶

C.淀粉酶

D.蛋白酶（）

2.下列哪种酒类属于蒸馏酒？

A.啤酒

B.葡萄酒

C.白兰地

D.果酒（）

3.酿酒过程中，用于增加酒体饱满度的常用添加剂是：

A.柠檬酸

B.硫酸铵

C.碳酸氢钠

D.氨基酸（）

4.以下哪一种微生物是葡萄酒酿造中起关键作用的？

A.醋酸菌

B.乳酸菌

C.毛霉

D.酵母菌（）

5.啤酒酿造过程中，哪一阶段会产生泡沫？

A.发酵阶段

B.糖化阶段

C.煮沸阶段

D.发酵结束阶段（）

6.下列哪一种酒类通常不含酒精？

A.白兰地

B.香槟

C.啤酒

D.果酒（）

7.酿酒过程中，用于调节酒液酸度的常用物质是：

A.氨水

B.碳酸钙

C.柠檬酸

D.碳酸氢钠（）

8.以下哪种酒类通常具有较高的酒精含量？

A.啤酒

B.葡萄酒

C.葡萄汁

D.芝华士（）

9.酿酒过程中，哪一阶段需要控制好温度？

A.糖化阶段

B.发酵阶段

C.煮沸阶段

D.陈酿阶段（）

10.下列哪一种酒类酿造过程中不需要葡萄？

A.葡萄酒

B.白兰地

C.啤酒

D.果酒（）

11.以下哪种酒类属于烈酒？

A.啤酒

B.葡萄酒

C.白兰地

D.果酒（）

12.酿酒过程中，用于提高酒液透明度的常用物质是：

A.活性炭

B.氢氧化钠

C.硫酸铵

D.柠檬酸（）

13.下列哪一种酒类酿造过程中不需要麦芽？

A.啤酒

B.白兰地

C.葡萄酒

D.果酒（）

14.以下哪种酒类通常具有较高的酸度？

A.啤酒

B.葡萄酒

C.白兰地

D.果酒（）

15.酿酒过程中，哪一阶段需要严格控制温度和压力？

A.糖化阶段

B.发酵阶段

C.煮沸阶段

D.陈酿阶段（）

16.下列哪一种酒类酿造过程中不需要发酵？

A.啤酒

B.葡萄酒

C.白兰地

D.果酒（）

17.以下哪种酒类通常具有较高的酒精度数？

A.啤酒

B.葡萄酒

C.白兰地

D.果酒（）

18.酿酒过程中，用于调整酒液颜色的常用物质是：

A.活性炭

B.氢氧化钠

C.硫酸铵

D.柠檬酸（）

19.下列哪一种酒类酿造过程中不需要麦芽糖？

A.啤酒

B.葡萄酒

C.白兰地

D.果酒（）

20.以下哪种酒类通常具有较高的糖分？

A.啤酒

B.葡萄酒

C.白兰地

D.果酒（）

21.酿酒过程中，哪一阶段需要添加酵母菌？

A.糖化阶段

B.发酵阶段

C.煮沸阶段

D.陈酿阶段（）

22.下列哪一种酒类酿造过程中不需要葡萄汁？

A.啤酒

B.葡萄酒

C.白兰地

D.果酒（）

23.以下哪种酒类通常具有较高的酒精度数？

A.啤酒

B.葡萄酒

C.白兰地

D.果酒（）

24.酿酒过程中，用于提高酒液稳定性的常用物质是：

A.活性炭

B.氢氧化钠

C.硫酸铵

D.柠檬酸（）

25.下列哪一种酒类酿造过程中不需要麦芽？

A.啤酒

B.葡萄酒

C.白兰地

D.果酒（）

26.以下哪种酒类通常具有较高的酸度？

A.啤酒

B.葡萄酒

C.白兰地

D.果酒（）

27.酿酒过程中，哪一阶段需要严格控制温度和压力？

A.糖化阶段

B.发酵阶段

C.煮沸阶段

D.陈酿阶段（）

28.下列哪一种酒类酿造过程中不需要发酵？

A.啤酒

B.葡萄酒

C.白兰地

D.果酒（）

29.以下哪种酒类通常具有较高的酒精度数？

A.啤酒

B.葡萄酒

C.白兰地

D.果酒（）

30.酿酒过程中，用于调整酒液酸度的常用物质是：

A.活性炭

B.氢氧化钠

C.硫酸铵

D.柠檬酸（）

二、多选题（本题共20小题，每小题1分，共20分，在每小题给出的选项中，至少有一项是符合题目要求的）

1.以下哪些是酿酒过程中常用的发酵微生物？

A.酵母菌

B.醋酸菌

C.乳酸菌

D.肉毒杆菌（）

2.以下哪些因素会影响啤酒的口感？

A.酒精度数

B.麦芽的种类

C.发酵温度

D.水质（）

3.葡萄酒酿造中，以下哪些是影响葡萄酒风味的因素？

A.葡萄品种

B.气候条件

C.酿造工艺

D.陈酿时间（）

4.以下哪些是蒸馏酒的主要原料？

A.葡萄

B.小麦

C.玉米

D.高粱（）

5.以下哪些是影响葡萄酒颜色的因素？

A.葡萄品种

B.酿造工艺

C.陈酿时间

D.氧化程度（）

6.以下哪些是啤酒酿造的步骤？

A.糖化

B.发酵

C.煮沸

D.灌装（）

7.以下哪些是影响白兰地品质的因素？

A.葡萄品种

B.发酵工艺

C.蒸馏工艺

D.陈酿时间（）

8.以下哪些是啤酒酿造中可能使用的酶？

A.淀粉酶

B.蛋白酶

C.葡萄糖酶

D.麦芽糖酶（）

9.以下哪些是葡萄酒酿造中可能使用的添加剂？

A.柠檬酸

B.硫酸铵

C.氨基酸

D.活性炭（）

10.以下哪些是影响果酒风味的因素？

A.果实品种

B.发酵温度

C.酿造工艺

D.陈酿时间（）

11.以下哪些是啤酒酿造中可能使用的酵母菌？

A.啤酒酵母

B.葡萄酒酵母

C.发酵酵母

D.醋酸酵母（）

12.以下哪些是葡萄酒酿造中可能使用的容器？

A.不锈钢罐

B.玻璃瓶

C.木桶

D.纸袋（）

13.以下哪些是影响白兰地口感的风味物质？

A.醇类

B.酸类

C.糖类

D.水类（）

14.以下哪些是啤酒酿造中可能使用的香料？

A.肉桂

B.丁香

C.香草

D.薄荷（）

15.以下哪些是葡萄酒酿造中可能使用的发酵剂？

A.酵母粉

B.发酵粉

C.发酵液

D.发酵酶（）

16.以下哪些是影响果酒稳定性的因素？

A.酒精度数

B.酸度

C.氧化程度

D.酵母数量（）

17.以下哪些是啤酒酿造中可能使用的酵母培养剂？

A.糖

B.氨

C.磷

D.钾（）

18.以下哪些是葡萄酒酿造中可能使用的澄清剂？

A.活性炭

B.明胶

C.氢氧化钠

D.柠檬酸（）

19.以下哪些是影响啤酒泡沫的因素？

A.酒精度数

B.发酵温度

C.水质

D.灌装速度（）

20.以下哪些是影响果酒色泽的因素？

A.果实品种

B.发酵温度

C.酿造工艺

D.陈酿时间（）

三、填空题（本题共25小题，每小题1分，共25分，请将正确答案填到题目空白处）

1.酿酒过程中，将原料转化为糖的过程称为______。（）

2.啤酒酿造中使用的主要酶是______，用于将______转化为______。

3.葡萄酒酿造中，用于发酵的微生物是______，其主要作用是______。

4.白兰地的蒸馏过程通常分为______次蒸馏，以获得较高的酒精度。

5.果酒酿造中，为了提高果实的出汁率，通常需要进行______。

6.酿酒过程中，用于调节酒液酸度的物质称为______。

7.啤酒酿造中，煮沸过程的主要目的是______。

8.葡萄酒酿造中，陈酿阶段通常使用______容器，以增加酒液的复杂度。

9.酿酒过程中，用于去除酒液中杂质的过程称为______。

10.白兰地酿造中，使用的葡萄品种通常是______。

11.啤酒酿造中，酵母发酵的最佳温度范围是______。

12.葡萄酒酿造中，发酵结束后需要进行______，以防止二次发酵。

13.果酒酿造中，为了提高酒液的透明度，通常会添加______。

14.酿酒过程中，用于增加酒体饱满度的常用添加剂是______。

15.啤酒酿造中，麦芽的糖化过程通常在______温度下进行。

16.葡萄酒酿造中，新酒陈酿的初始温度通常在______。

17.酿酒过程中，用于调节酒液稳定性的常用物质是______。

18.白兰地酿造中，蒸馏后的酒液称为______。

19.啤酒酿造中，为了提高啤酒的泡沫，通常会添加______。

20.果酒酿造中，发酵结束后需要进行______，以去除多余的二氧化碳。

21.酿酒过程中，用于检测酒液酸度的仪器是______。

22.白兰地酿造中，陈酿的时间通常取决于______。

23.啤酒酿造中，为了提高啤酒的口感，通常会添加______。

24.葡萄酒酿造中，用于去除酒液中蛋白质的方法是______。

25.果酒酿造中，为了防止酒液氧化，通常会添加______。

四、判断题（本题共20小题，每题0.5分，共10分，正确的请在答题括号中画√，错误的画×）

1.酿酒过程中，糖化酶可以将淀粉直接转化为酒精。（）

2.啤酒酿造中，麦芽的糖化过程是在酸性条件下进行的。（）

3.葡萄酒酿造中，红葡萄酒的发酵温度通常比白葡萄酒低。（）

4.白兰地的蒸馏过程是在常温下进行的。（）

5.果酒酿造中，使用苹果汁酿造的酒称为苹果酒。（）

6.酿酒过程中，活性炭主要用于去除酒液中的色素。（）

7.啤酒酿造中，啤酒花的添加量越多，啤酒的口感越苦。（）

8.葡萄酒酿造中，陈酿时间越长，葡萄酒的口感越柔和。（）

9.白兰地酿造中，使用的是白葡萄品种。（）

10.果酒酿造中，发酵过程中不需要控制温度。（）

11.酿酒过程中，硫酸铵可以用作发酵剂。（）

12.啤酒酿造中，煮沸过程的主要目的是杀菌。（）

13.葡萄酒酿造中，葡萄酒的酸度越高，口感越好。（）

14.白兰地酿造中，蒸馏后的酒液可以直接饮用。（）

15.果酒酿造中，为了提高酒液的透明度，通常会添加明胶。（）

16.酿酒过程中，糖化酶和麦芽糖酶是同一种酶。（）

17.啤酒酿造中，啤酒的酒精度数通常低于葡萄酒。（）

18.葡萄酒酿造中，红葡萄酒的发酵过程不需要皮渣。（）

19.白兰地酿造中，陈酿时间越短，白兰地的口感越醇厚。（）

20.果酒酿造中，为了防止酒液氧化，通常会添加维生素E。（）

五、主观题（本题共4小题，每题5分，共20分）

1.请简要描述酿酒过程中酵母菌的作用及其对酒品质的影响。

2.结合具体酒类，阐述酒类品鉴时应关注的几个主要方面，并解释其重要性。

3.分析酿酒过程中可能出现的质量问题，以及相应的预防和解决措施。

4.请从科学的角度，解释为什么不同种类的酒在陈酿过程中会发生变化，并举例说明。

六、案例题（本题共2小题，每题5分，共10分）

1.案例题：

某啤酒厂在酿造过程中发现，部分批次啤酒在灌装后不久，泡沫量明显减少，口感变差。请分析可能的原因，并提出相应的解决措施。

2.案例题：

一家葡萄酒庄在陈酿过程中，发现一批葡萄酒的颜色比其他批次浅，口感也不如预期。请分析可能的原因，并建议如何改进陈酿工艺以提升酒质。

标准答案

一、单项选择题

1.D

2.C

3.D

4.D

5.A

6.D

7.C

8.C

9.B

10.A

11.C

12.A

13.D

14.B

15.A

16.C

17.C

18.C

19.A

20.D

21.B

22.B

23.D

24.D

25.B

二、多选题

1.ABD

2.ABCD

3.ABCD

4.ABCD

5.ABD

6.ABCD

7.ABCD

8.ABD

9.ABC

10.ABCD

11.ACD

12.ABC

13.ABCD

14.ABC

15.ABC

16.ABC

17.ABCD

18.ABC

19.ABCD

20.ABCD

三、填空题

1.糖化

2.淀粉酶；淀粉；葡萄糖

3.酵母菌；将糖转化为酒精和二氧化碳

4.两次

5.压榨

6.酸度调节剂

7.杀菌和除去杂质

8.木桶

9.澄清

10.白玉霓

11.10-20℃

12.防止二次发酵

13.活性炭

14.硫酸铵

15.65-75℃

16.15-18℃

17.稳定剂

18.白兰地酒液

19.啤酒花

20.二氧化碳释放

21.pH计

22.葡萄品种和陈酿条件

23.酸度调节剂

24.蛋白质沉淀

25.抗氧化剂

标准答案

四、判断题

1.×

2.×

3.√

4.×

5.√

6.√

7.√

8.√

9.×

10.×

11.×

12.√

13.×

14.×

15.√

16.×

17.√

18.×

19.×

20.√

五、主观题（参考）

1.酵母菌在酿酒过程中起到将糖转化为酒精和二氧化碳的关键作用。其活性、种类和数量直接影响酒的品质，如酒精度、口感和香气。

2.酒类品鉴关注的主要方面包括色泽、香气、口感和余味。色泽反映酿酒原料和工艺，香气决