DB510184T 002-2014 地理标志保护产品 崇阳酒加工技术规范　

I前言 1 13术语和定义 1 2 26试验方法 67检验规则及标志、标签、包装、运输、贮存 6DB510184/T002—2014本标准按照《地理标志产品保护规定》和GB/T17924《地理标志产品标准通用要求》制定。本标准按照GB/T1.1-2009给出的规则起草。本标准由成都市崇州质量技术监督局提出。本标准由四川省质量技术监督局批准。本标准主要起草单位：成都市崇州质量技术监督局、四川省崇阳酒业有限责任公司。本标准主要起草人：黄勇、胡军、雷刚、赵鑫。1DB510184/T002—2014地理标志保护产品崇阳酒加工技术规范本标准规定了崇阳酒的地理标志产品保护范围、术语和定义、分类、要求、试验方法、检验规则及标志、包装、运输、贮存。本标准适用于国家质量监督检验检疫行政主管部门根据《地理标志产品保护规定》批准保护的崇阳2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文件。GB2757蒸馏酒及配制酒卫生标准GB/T5009.48蒸馏酒与配制酒卫生标准的分析方法GB5749生活饮用水卫生标准GB7718预包装食品标签通则GB10344预包装饮料酒标签通则GB/T10345白酒分析方法GB/T10346白酒检验规则和标志、包装、运输、贮存GB/T15109白酒工业术语JJF1070定量包装商品净含量计量检验规则3术语和定义3.1崇阳酒以高粱为主要原料，制曲过程中加入中草药，并在成都市崇州行政区域内的崇阳镇、集贤乡、隆兴镇、桤泉镇、道明镇、王场镇、济协乡、白头镇地域范围自然微生物生态圈内，按大小曲糖化发酵、清蒸混烧等传统工艺酿造生产，未添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈香呈味物质的兼香型白酒(浓香、清香、药香兼而有之)。3.2酒龄蒸馏出来的基酒和调味酒在陶坛中贮存老熟的时间，以年为单位。2DB510184/T002—20144分类4.2按崇阳酒的酒精度分为：低度酒(25%vol～40%vol)、高度酒(41%vol～68%vol)。5要求5.1.1高粱崇阳酒地理标志产品保护范围东经103°07'—103°47',北纬30°30'—30°53′之间，面积值(酸碱度)为6.8~7.5,特别5.3制曲工艺5.3.1.1配方3大麦42.9%、小麦12%、黄谷17%、黄豆1.7%、胡豆10.2%、豌豆10.2%、中草药6%。粮食、中草药→粉碎→加水拌料→装箱→踩曲→晾曲→入室培菌→打拢→出房→入库贮存。应符合表1的规定。表1理化指标糖化力(mg葡萄糖/g.h)液化力(g淀粉/g.h)发酵力指标600～9000.9~1.8大米93%、中草药6.4%、曲母0.6%。大米→浸泡→碾碎→加水拌料(加入曲目、中草药)→制胚→进箱→培菌→出箱→烘干→米曲(小应符合表2的规定。表2理化指标糖化力(mg葡萄糖/g.h)液化力(g淀粉/g.h)发酵力(gco2/100g.48h)指标崇阳酒采用独特的清蒸混烧工艺，制曲时加入中草药、大小曲混用，蒸粮和蒸酒分别进行。具体酿造工艺见图1,崇阳酒的发酵周期为60天以上，双轮底发酵为120天以上。基酒酒龄不少于4年，调味酒酒龄不少于10年。4DB510184/T002—2014崇阳酒小曲崇阳酒小曲粉碎曲粉糠壳曲粉粉醉崇阳酒大曲原料蒸粮摊晾撒小曲拌和入箱培菌出箱撒大曲拌和摊晾入窖发酵糟醅调味酒分质贮存分析尝评酒头分级贮存分析尝评原酒蒸馏开害起糟调味酒分质贮存分析尝评酒尾丢糟重蒸图1崇阳酒生产工艺流程图5.5关键工艺技术要求5.5.1泡粮蒸粮崇阳酒采用独特的清蒸混烧工艺，制曲时加入中草药、大小曲混用，蒸粮和蒸酒分别进行。在规定时间后放去泡粮水，在泡粮池中润粮，待初蒸时检查粮粒，透心率约95%以上为合适，待甑底锅水烧开后，才将粮装甑初蒸，要求火力大而均匀，使粮食膨胀，促成淀粉的细胞膜破裂，在闷水时粮食吸足水将冷凝器中的热水放经闷水筒进入甑底内，闷水加至淹过粮层20—25cm,敞盖闷水50分钟左右，熟粮裂口率95%以上，次日晨在“拨火”复蒸，复蒸60分钟左右，熟粮出甑摊晾，熟粮温度为50℃—60℃时，第一次撤入崇阳酒特制小曲(小曲中加入中草药),熟粮温度为40℃-50℃时，第二次下曲，当熟粮冷5.5.2培菌糖化冬季经25至26小时，夏季21至22小时，出箱品温34℃至35℃。5.5.3入窖发酵窖池应位于保护区域范围内，入窖温度控制为23℃至25℃。发酵期为60天以上，双轮底发酵为120天以上。5.5.4储藏要求储藏地点应位于保护区域范围内，选用陶坛储藏。基础酒酒龄不少于4年，调味5.5.5禁止要求禁止添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈香、呈味物质。5DB510184/T002—20145.6感官要求高度酒、低度酒的感官要求应分别符合表3、表4的规定。色泽和外观无色(或微黄),清澈透明，无悬浮物，无沉淀浓、清、药香气馥郁、典雅浓、清、药香气馥郁、舒适醇厚绵甜、香味谐调、余味舒爽醇和绵甜、香味协调、余味净爽具有本品独特的风格具有本品独特的风格当酒的温度低于10℃时，允许出现白色絮状沉淀物质或失光。10℃以上时应逐渐恢复正常。色泽和外观无色(或微黄),清澈透明，无悬浮物，无沉淀“浓、清、药香气馥郁、舒适浓、清、药香气馥郁醇和绵甜、香味谐调、尾净爽口醇和绵甜、香味协调、有余味具有本品独特的风格具有本品独特的风格当酒的温度低于10℃时，允许出现白色絮状沉淀物质或失光。10℃以上时应逐渐恢复正常。5.7理化指标高度酒、低度酒的理化指标应分别符合表5、表6的规定。酒精度/(%vol)“41～68总酸(以乙酸计)/(g/L)≥0.600.40总酯(以乙酸乙酯计)/(g/L)≥己酸乙酯/(g/L)0.80～2.600.50～2.30乙酸乙酯/(g/L)0.50~1.800.30~1.600.60°酒精度允许公差为±1.0%vol。酒精度/(%vol)25～40总酸(以乙酸计)/(g/L)≥总酯(以乙酸乙酯计)/(g/L)≥己酸乙酯/(g/L)0.50～2.200.30～2.00乙酸乙酯/(g/L)0.30~1.600.20～1.40固形物(g/L)≤酒精度允许公差为±1.0%vol。6DB510184/T002—20145.8卫生指标应符合GB2757的规定。应符合表7的规定。标注净含量(Qn)mL允许短缺量(T)"Qn的百分比mL300～5003—500~1000一1000～10000一10000～15000—15000~500001—“对于允许短缺量(T),当Qn≤1L时，T值的0.01mL位修约至0.1mL;当Qn>1L时，T值的0.1mL位