餐饮服务提供者制止餐饮浪费管理规范

餐饮服务提供者制止餐饮浪费管理规范范围本文件规定了餐饮服务提供者制止餐饮浪费的基本要求，餐饮服务要求、废弃物处理、餐饮服务提供者自查及监督检查。本文件适用于餐饮服务提供者制止餐饮浪费。规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T18006.3一次性可降解餐饮具通用技术要求GB/T21084绿色饭店GB/T39002餐饮分餐制服务指南GB/T40042绿色餐饮经营与管理术语和定义下列术语和定义适用于本文件。餐饮服务提供者Cateringserviceprovider餐饮服务提供者的范围包括社会餐饮服务经营者、单位食堂、中央厨房和集体用餐配送单位等。单位食堂Institutioncanteen设于机关、事业单位、社会团体、民办非企业单位、企业等，供应内部职工、学生等集中就餐的餐饮服务提供者。基本要求管理要求推行新型餐饮模式，将制止餐饮浪费纳入餐饮经营服务全过程，按照GB/T40042中节约餐饮的相关要求执行。建立标准化服务体系，将反浪费理念贯穿于采购、贮存、烹饪加工、用餐服务、废弃物管理等全流程。建立职业培训台账，定期组织餐饮服务人员参加珍惜粮食、反对浪费等方面内容的培训，将厉行节约作为培训的重要内容。单位食堂加强反浪费教育。将厉行节约、文明就餐、垃圾分类等内容纳入干部职工（学生）培训体系。单位食堂宜明确人员负责本单位食堂餐饮浪费管理工作。场所要求应在餐饮场所显著位置标识“厉行节约、反对浪费”，“光盘行动”，“文明用餐”等宣传标语，营造餐饮节约的环境。应在餐饮场所显著位置公示向反食品浪费监管部门投诉举报的。鼓励餐饮企业和相关从业单位积极申报创建国家级绿色饭店、国家级绿色餐饮企业，并按照GB/T21084的要求将绿色饭店标牌向消费者明示。设备设施要求菜谱（单）或电子点餐系统宜嵌入反对浪费、爱惜粮食等提示语。宜选用节能型厨具、灶具、冰箱、冰柜、节水型水龙头等设备。利用自然光，减少开灯数量。不使用高能耗低效光源，除必须使用调光灯、声光控灯和必要的装饰灯外，宜使用节能灯。减少盘饰的使用，鼓励使用可食用盘饰。餐饮服务要求采购与贮存根据销售情况对原辅料的需求量进行科学测算，合理制定原辅料采购计划，精准采购、集中管控，建立完备的食材采购台账制度，规范采购流程。单位食堂倡导提前统计用餐人数，合理制定食材采购计划，避免原材料浪费。应实施进货查验，并严格执行餐饮原材料验收标准。各类食材应科学分类、妥善贮存，按照先入先出以及量出为入的原则，加强食材流动和精细使用，杜绝因长期贮存而造成的浪费。原料储存区应张贴明显的区分标识，防止食材交叉污染造成的浪费。鼓励建立原辅料采购和库存管理信息系统，优化贮存空间和贮存时间。蔬菜、生鲜食品等食材可采取零库存，实行“即采即用”、“少采勤采”。定期开展原辅料库存盘点，确定各类原辅料存储状况，相应调整原辅料采购计划，避免原辅料贮存过期。烹饪加工食材粗加工过程，保留好食材，减少丢弃、浪费、洒落可用原料，减少粗加工过程食材浪费。在保证食品安全和保障营养和口感的基础上，按照食材性质进行深加工、精加工、细加工，合理利用边角料，提高食材利用率。应提升相关人员烹饪技能，提高餐品供给质量。用餐服务用餐前菜品设计应满足如下要求：合理调整菜品分量，提倡多样化供餐，提供半份菜、小份菜等，实行半份半价、小份适价的经营方式；规范设制菜谱（单），除常规内容外，建议注明菜品口味、分量等信息明示；设置可选择套餐，套餐标准上应标注建议消费人数；单位食堂宜提前公布下一周的菜单。根据用餐人数和餐品分量主动提醒消费者适量点餐、合理选餐。自助餐应提供不同规格餐具，提醒消费者按需、少量、多次取用食物，引导消费者合理取餐。宴席宜根据预订需求，对用餐人数提供套餐建议，合理安排宴席流程和餐台数量，提倡备用桌数预定机制，并提前向消费者说明宴席预订退、调餐规则。公务活动用餐宜配合用餐单位的用餐标准，合理安排餐品种类和数量，宜推行自助餐或简餐。网络外卖餐饮宜合理设置菜品及菜量，强化菜品计量提示，避免多点菜造成浪费，并提示消费者节约用餐。单位食堂提倡采用自选餐模式，勤拿少取。有条件的餐饮门店可采用位上菜模式。用餐时不主动提供一次性餐具，推广使用公筷公勺；有条件的餐饮门店在包厢服务过程中可提供分餐服务，分餐过程应符合GB/T39002的要求。单位食堂应安排人员在就餐场所进行巡查，对浪费现象进行劝导纠正。用餐后应主动提醒消费者将未食用完的菜品打包，并提供安全卫生、符合环保要求的包装盒，包装材料应符合GB/T18006.3的要求；应提供免费或合理收费的打包服务；消费者提出退餐、调餐需求的，餐品尚未准备烹饪的，餐饮服务提供者应积极与消费者协商，进行退餐、调餐。餐品已经烹饪的，应告知消费者并沟通处理方式，如打包、调换等。承办宴席服务时，宜对消费者未使用的备用桌数提供免费改期、退换或者半价打包服务。对合理用餐的消费者，宜通过增加会员积分、打折、停车优惠、发放优惠券、送果盘等多种方式给予奖励。废弃物管理应建立餐厨垃圾处置台账，与具备处理资质的专业机构签订收运协议，并及时进行收运、处理。应设置其它垃圾和厨余垃圾两种收集设施，有条件的可安装餐厨垃圾就地资源化处理设备。宜对剩餐较多的菜品及时改进烹制工艺、提高食用