中烹（高级）理论考试模拟题含答案VIP

中烹（高级）理论考试模拟题含答案一、单选题（共105题，每题1分，共105分）1.下列中对铁的⽣理功能叙述正确的是()。A、构成⻣骼和⽛⻮B、参与⾎红蛋⽩.肌红蛋⽩.细胞⾊素的合成C、使⾎液凝固D、是构成甲状腺素的原料正确答案：B2.下列选项不属于代谢的是()。A、呼吸B、思维C、维持体温D、⼼跳正确答案：B3.饮⻝企业借助节假⽇开展营业推⼴以提升销售量,这种作⽤是()。A、天⽓状况B、时间C、顾客偏好D、特殊事件正确答案：D4.婴幼⼉体内的必需氨基酸为()。A、7种B、8种C、10种D、9种正确答案：D5.属于蛋类中存在的活性酶物质是()。A、听觉神经B、视觉神经C、⾯部神经D、三叉神经正确答案：D6.畜⾁组织中的蛋⽩质平均含量为()。A、12%B、8%C、5%D、16%正确答案：D7.下列中不科学的喝⽔⽅法是()。A、饥渴时适量饮⽔B、吃饭时⼤量饮⽔C、夏季重体⼒活动时,适当饮⽤淡盐⽔D、清晨空腹喝⼀杯凉开⽔正确答案：B8.评分最低的氨基酸是()。A、第三限制氨基酸B、第⼀限制氨基酸C、第⼆限制氨基酸D、第四限制氨基酸正确答案：B9.钙吸收的不利因素主要是()。A、膳⻝草酸.植物酸多B、膳⻝中乳糖量多C、膳⻝蛋⽩质增加D、机体对钙的需要量⼤正确答案：A10.⼈们在特定的职业活动中所应遵循的⾏为规范的总和称为()A、职业道德B、⾏为守则C、社会公德D、职业守则正确答案：A11.在烹调时要想增进⻝欲,需多选⽤()⾹⾟料来烹制菜肴。A、麻味B、苦味C、甜味D、辣味正确答案：D12.体积⼤⼩不同的鱿⻥在涨发时应采⽤()的⽅法A、⼤的先发,⼩的后发B、同时发,同时取出C、同时发,发好的先取出D、⼩的先发,⼤的后发正确答案：C13.通过⽐较来控制饮⻝成本,除确定单个菜肴的标准⽤量外,还应统计()。A、使⽤原料的种类B、厨房⽣产规模C、使⽤主配料的情况D、各种菜肴的销售量正确答案：D14.⼈体胃内可以消化的营养素是()。A、糖原B、维⽣素C、糊精D、蛋⽩质正确答案：D15.中国烹饪所揭示的烹饪原理是我们()遵循和掌握的烹饪规律。A、永远B、重点C、必须D、应该正确答案：C16.对流⼀般发⽣在()⼀组的热传递中。A、锅.盐粒.⽔B、油.⽓.沙粒C、铁板.卵⽯.油D、⽔.油.蒸⽓正确答案：D17.冷冻⻥⾁中结合⽔的基本特点是()。A、冷冻易形成晶体B、呈现红⾊和⽩⾊C、容易⼤量蒸发D、与蛋⽩质结合成⼀体正确答案：D18.拔丝炒糖的⽬的是利⽤加热使蔗糖结晶体转变为液态,最终形成()。A、浓稠的糖浆B、⽆定型的结晶体C、焦化的糖浆D、⽆定型的玻璃体正确答案：D19.对碘的⽣理功能叙述正确的选项是()。A、参与⾎红蛋⽩.肌红蛋⽩.细胞⾊素的合成B、使⾎液凝固C、构成⻣骼和⽛⻮D、是构成甲状腺素的原料正确答案：D20.宴席菜单编制的第⼀步是考虑()。A、因时配菜B、因价配菜C、因⼈配菜D、因地配菜正确答案：C21.厨房⽣产定额主要是⽣产⼈员的⽣产()。A、劳动报酬B、劳动效率C、劳动质量D、劳动定额正确答案：D22.下列蛋⽩中,属于蛋⻩中蛋⽩的是()A、胶原蛋⽩B、卵球蛋⽩C、卵粘蛋⽩D、卵⻩球蛋⽩正确答案：D23.下列物质中,符合⾁类化学致嫩⽅法使⽤的是()。A、硝酸盐B、菠萝蛋⽩酶C、冷却搅拌D、切割摔打正确答案：A24.蛏⼦在⽤盐⽔活养去沙时,盐⽔中盐的质量分数应在()左右。A、3%B、2%C、4%D、1%正确答案：B25.成本系数是指同⼀种原料加⼯后的单位成本与()之⽐。A、成本率B、加⼯后成品的质量C、加⼯前的单位成本D、净料率正确答案：C26.经济发达国家的膳⻝模式特点不包括()。A、低维⽣素B、⾼脂肪C、⾼蛋⽩质D、低膳⻝纤维正确答案：A27.关于弹性蛋⽩叙述正确的选项是()。A、弹性蛋⽩是构成弹性纤维的主要物质B、弹性蛋⽩在70℃以上的⽔温⻓时间加热能够⽔解成明胶C、弹性蛋⽩与⾎红素形成的衍⽣蛋⽩D、弹性蛋⽩在120℃以上的⽔温中⻓时间加热才能⽔解成明胶正确答案：A28.下列对维⽣素的⽣理功能叙述中正确的是()。A、促进凝⾎B、延缓衰⽼和记忆⼒减退C、促进体内钙和磷的代谢D、促进⽣育正确答案：C29.配制涨发墨⻥的碱溶液,20kg⽔中应加⼊()⻝⽤碱A、600gB、48gC、68gD、500g正确答案：B30.燕窝在发制时需要⽤碱⽔进⾏提质,⼀般⽤750g开⽔,()⻝⽤碱。A、1gB、10gC、3gD、30g正确答案：C31.蛋⽩质有许多⽣理功能,但是()不属于蛋⽩质的⽣理功能。A、清除体内的⾃由基B、解毒C、提供热量D、免疫正确答案：A32.调制⻥⾹肚⽚时,应先将()放⼊酱油.醋中充分溶化。A、糖B、所⽤固体调料C、味精D、盐正确答案：B33.萌发对植物原料的影响是()。A、引起酶促褐变B、导致原料重量增加C、使原料充分进⾏有氧呼吸D、使原料营养物质降低正确答案：A34.下列选项中,含碘最丰富的是()。A、鳊⻥B、海带C、⿊⻥D、鲢⻥正确答案：B35.职业道德对⼈的()起决定性作⽤。A、道德素质B、政治素质C、思想⽔平D、业务⽔平正确答案：A36.关于焯法的说法,不正确的是()。A、⽣焯的原料⼀般要腌制B、焯制菜式可在厨房焯,也可在厅堂焯,在餐桌上焯C、焯分⽩焯法和⽣焯法两种D、焯都要⽤猛⽕沸⽔加热。正确答案：A37.烹是原料经炸或煎成熟之后再喷⼊已经调好的调味()汁的⼀种烹调⽅法。A、咸B、甜C、淡D、清正确答案：D38.从进⻝的效果看甜菜应该是在()上桌。A、宴席开始时B、宴席最后阶段C、宴席结束时D、宴席过程中正确答案：B39.在糖类.脂肪.蛋⽩质的消化中,()起着重要作⽤。A、肠液B、胃液C、胰液D、唾液正确答案：D40.碱⾯发就是将原料()后,再加热碱⾯进⾏涨发。A、⽤热⽔煮透B、洗净C、剞⼑D、⽤清⽔泡软正确答案：D41.塌法是()合烹。A、油⽓B、炸熘C、煎炸D、⽔油正确答案：D42.成本核算能为合理地确定菜点的()打下基础。A、销售价格B、投资决策C、成本消耗D、技术决策正确答案：A43.下列选项中,胡萝⼘素含量最⾼的是()。A、胡萝⼘B、⼭药C、⾲菜D、⽩菜正确答案：A44.⻥⾹肚⽪常⽤的配料是()。A、⽊⽿B、洋葱C、笋D、⻘蒜正确答案：D45.造成作品单薄.不实⽤的原因是()。A、空⽩太多B、空⽩太少C、原料太多D、原料品种少正确答案：A46.制作酿菜时馅料的选择⼀般(B)。A、必须荤料B、可荤可素C、必须素料D、荤素各半正确答案：B47.属于基质蛋⽩种类的选项是()。A、肌动球蛋⽩B、肌球蛋⽩C、肌溶蛋⽩D、胶原蛋⽩正确答案：D48.()不是⼲煎法的特征。A、以⼤虾为原料B、成品具有⾹⽓浓烈.⾊泽⾦⻩.⽢⾹.⾁质软嫩.味鲜的特⾊C、主料不上浆也不上粉,直接煎制D、主料可以沾上芝麻正确答案：A49.⼈体急性缓慢性()中毒可引起⻣痛病。A、砷B、汞C、铅D、镉正确答案：D50.熏是利⽤（）使原料成熟的⼀种加⼯⽅法。A、烟B、热空⽓C、⽔蒸⽓和热空⽓混合D、⽔蒸⽓正确答案：C51.⼤型冷库贮存蔬菜,适宜填充的惰性⽓体是()。A、氧⽓B、氮⽓C、⼆氧化碳D、氯⽓正确答案：C52.下列蛋⽩中,属于蛋⻩中蛋⽩的是()。A、卵球蛋⽩B、卵粘蛋⽩C、胶原蛋⽩D、卵⻩球蛋⽩正确答案：D53.热菜⽐冷菜中的⻥⾹味要多⽤()调味料。A、甜⾯酱B、⾖瓣酱C、⾖⿎D、红油正确答案：B54.橙汁虾球在使⽤橙汁时,⽤量⼀般控制在菜肴总量的()。A、18%B、10%C、30%D、25%正确答案：A55.蜂乳属于()⾊泽的调料。A、橙⾊B、⽩⾊C、⻩⾊D、粉红⾊正确答案：B56.拔丝菜品完成后温度低于()⽆法拔丝。A、90°CB、100°CC、110°CD、120°C正确答案：A57.⼭东名菜酸辣乌⻥蛋中的辣味是⽤()调料调制的。A、红油B、胡椒C、⼲辣椒D、泡椒正确答案：B58.红茶⼊菜⼀般只⽤茶汁,绿茶⼊味⼀般()。A、只⽤茶泥B、茶汁茶叶都可⽤C、只⽤茶叶D、只⽤茶汁正确答案：B59.制作花⾊冷菜的原料必须是()。A、⽣料B、⾊彩艳丽的原料C、熟料D、可以直接⻝⽤的原料正确答案：D60.销售预测所需搜集的材料包括两个⽅⾯:⼀是估计所售菜点种类及每类销售数量,⼆是()。A、盘点库房原料的存货情况B、餐厅的原始销售记录C、估计厨房⽣产规模的⼤⼩D、计算原料采购规模的⼤⼩正确答案：B61.下列对矿物质的⽣理功能叙述中正确的是()。A、矿物质缺乏可引起脚⽓病B、促进体内钙和磷的代谢C、矿物质可以维持神经肌⾁的正常兴奋D、促进⽣育.发育正确答案：C62.拌和着⾊主要⽤于()菜肴的调味着⾊。A、⽣吃类B、冷菜类C、热炒类D、油炸类正确答案：B63.⼩卷在炸制成熟后()。A、需要腌制B、需要改⼑C、不需要改⼑D、需要点缀正确答案：C64.宴席菜肴的数量⼀般在()之间。A、18~25道B、15~18道C、6~8道D、12~20道正确答案：D65.植物性原料呼吸的基础物质是()。A、葡萄糖B、氨基酸C、脂肪酸D、氧⽓正确答案：A66.甜度适中的冷饮⻝品融化后甜味()。A、不变B、增加C、减弱D、消失正确答案：C67.贴实际上是⼀种特殊的（）加⼯⽅法。A、熏制B、炸制C、烹制D、煎制正确答案：D68.利⽤净料率可以将⽑料成本单价换算为净料成本单价,净料成本单价等于⽑料成本单价()净料率。A、加上B、除以C、乘以D、减去正确答案：B69.接待⽇本客⼈时⼀般不宜选择()图案的造型冷拼。A、桃花B、荷花C、牡丹D、樱花正确答案：B70.辣味是辣味成分刺激⼝腔黏膜、⿐腔黏膜、⽪肤和()⽽引起的疼痛感觉。A、三叉神经B、视觉神经C、⾯部神经D、听觉神经正确答案：A71.当⻝物蛋⽩质所含的必需氨基酸种类⻬全.数量充⾜.⽐例适当时,称其为()。A、完全蛋⽩质B、半完全蛋⽩质C、必需蛋⽩质D、不完全蛋⽩质正确答案：A72.脂肪的消化主要发⽣在()中。A、⼝腔B、⼤肠C、胃D、⼩肠正确答案：D73.绿颜⾊蔬菜在后熟过程中颜⾊发⽣的变化是()。A、绿⾊衰退,褐⾊增强B、绿⾊衰退,蓝⾊增强C、绿⾊衰退,⻩⾊增强D、绿⾊衰退,紫⾊增强正确答案：C74.宰杀⽜蛙时可以先⽤⼑背将其击晕,再⽤⽵签沿()部位捅⼀下,使其迅速死亡。A、脊髓B、头部C、颈喉D、⼼脏正确答案：A75.⼄醇在()中可被吸收。A、⻝管B、⼤肠C、胃D、⼝腔正确答案：C76.奶及其制品是⼈体()的主要来源,成⼈每⼈每天应摄⼊奶250~500g左右。A、磷B、钙C、铁D、蛋⽩质正确答案：B77.在制作拔丝菜时,糖的出丝温度⼀般在()℃左右。A、160B、200C、50D、100正确答案：D78.⻥虾类原料的消化吸收率可达()A、49%B、95%C、75%D、60%正确答案：B79.在中国烹饪的基本条件中,最基础的条件是()。A、烹饪能源B、烹饪⼈员C、烹饪原料D、烹饪器具正确答案：C80.对于员⼯来说,()是保护员⼯利益的根本。A、安全B、尊重C、⼯资D、绩效正确答案：A81.⼀般以()为主的⼈群,两餐间隔以4~5⼩时为宜。A、⾁类B、植物原料C、混合⻝物D、动物原料正确答案：C82.配菜间配置配料.⼩料的正确做法是()。A、按原料种类分类盛放B、两类分别盛放C、在菜点制作时临时配置D、和所配菜点盛放⼀起正确答案：B83.下列选项属于单糖的是()。A、淀粉B、乳糖C、蔗糖D、果糖正确答案：D84.⼀般来说,饮⻝企业在⽣产经营过程中发⽣的各项直接费⽤⽀出,均列⼊()。A、⽣产费⽤B、管理费⽤C、营业成本D、费⽤⽀开正确答案：C85.腐败变质的鸡⾁⽓味呈()。A、硫化氢的⽓味B、三磷酸腺苷⽓味C、⻩嘌呤的⽓味D、组氨酸的⽓味正确答案：A86.凉拌菌类菜肴时⼀定要将其原料进⾏()处理。A、冰镇B、浸泡C、烫透D、清洗正确答案：C87.糖元对⾁类组织产⽣的影响是()。A、使⾁类鲜味增强B、形成⾁类的红⾊C、形成膻味D、形成腥味正确答案：A88.洗涤品质较好的⽕腿可直接采⽤()A、漂洗法B、冲洗法C、刷洗法D、烫洗法正确答案：C89.制作花⾊冷菜的原料必须是()。A、⾊彩艳丽的原料B、熟料C、可直接⻝⽤的原料D、⽣料正确答案：C90.动物体内的糖元主要分布在()。A、肝脏B、⽪肤C、⻣骼D、筋膜正确答案：A91.饭店效益都是建⽴在厨房良好.有序地⽣产菜点基础之上的,为此,厨房必须加强()A、安全管理B、菜品管理C、⼈员管理D、原料管理正确答案：A92.影响净料成本⾼低的因素主要有原料质量.()和⼯作态度等。A、加⼯要求B、原料种类C、技术⽔平D、原料数量正确答案：C93.糖浆的拔丝温度是()。A、150°CB、160°CC、180°CD、190°C正确答案：B94.糖类.脂类.蛋⽩质在⼈体内()时所产⽣的⽔叫代谢⽔。A、分解B、聚合C、化合D、氧化正确答案：D95.构成⻣骼肌的基本单位是(B)。A、肌细胞B、肌纤维C、蛋⽩质D、平滑肌正确答案：B96.下列内容中,符合动物肌⾁组织主要类型的选项是()。A、筋膜.韧带和肌纤维B、绿肌.⻩肌和灰肌⾁C、⻣骼肌.平滑肌和⼼肌D、前部肌⾁和后部肌⾁正确答案：C97.质量较差的⽕腿⼀般要⽤()进⾏洗涤A、盐⽔B、沸⽔C、热碱⽔D、温⽔正确答案：C98.拔丝时糖浆中⽔分含量应低于()。A、5%B、3%C、2%D、4%正确答案：C99.茶⾹鸡块选⽤的茶叶是()。A、红茶B、果茶C、花茶D、绿茶正确答案：A100.下列关于影响餐厅销售量因素的分析中,说法错误的是()。A、天⽓状况对餐厅销售量影响很⼤B、特殊事件可以给销售量带来变化C、顾客偏好对销售量⼏乎不构成影响D、不同时间段餐厅的销售量有区别正确答案：C101.在去除虾肠线时,为了保持虾形的完整,应()。A、剪开虾背挑出虾线B、剪去虾尾挑出虾线C、使虾体弯曲从虾壳缝隙中挑出虾线D、去头后从其颈部挑出虾线正确答案：C102.造成原料外表腐烂,但内部还没有发透的原因可能是()A、碱⽔浓度过低B、涨发时间过⻓C、⽔温过⾼D、原料涨发前没有泡软正确答案：D103.属于拌蛋⽩湿粉特有作⽤的是()。A、填补⾁料表⾯凹凸的⾁纹,使⾁料美观B、便于⾁料在油中迅速分散C、防⽌⾁料⽔份过分排出,保持⾁料的嫩质D、可避免⾁料直接接触热油正确答案：B104.⽩⾊⽆边的圆盘布局范围⽐较⼴,冷拼构图时的布局范围是()。A、边线以外B、整个盘⾯C、边线以内D、盘⾯中央正确答案：B105.半成品成本的计算包括()和调味半成品两种类型。A、⽆味半成品B、熟⻝品C、净料成品D、主配料正确答案：A二、多选题（共6题，每题1分，共6分）1.下列原料在制作花⾊菜肴菜品时不符合卫⽣要求的是()。A、天然⾊素B、⽵签C、⻥⻣刺D、⽛签E、⼈⼯⾊素正确答案：BDE2.夹的菜品所选择的馅料⼀般是()A、⽣料馅B、茸胶馅C、颗粒馅D、甜馅E、⼋宝馅正确答案：AB3.加⼯⽥螺时在⽔中添加盐和油,是为了便于排出⽥螺中的()。A、残留农药B、黏液C、异味D、泥沙E、排泄物正确答案：DE4.喜欢⾼甜味的⼈群有()。A、⾼中⽣B、⽼年⼈C、成年⼈D、初中⽣E、幼⼉正确答案：BE5.下列可作为穿的填充原料的有()。A、⽕腿B、虾泥C、⻥胡D、⻥茸E、笋正确答案：ACE6.下列属于图案造型⼿法的有()A、模仿与写实B、统⼀与变化C、对⽐与调和D、夸张与变形E、对称与统正确答案：BCDE三、判断题（共19题，每题1分，共19分）1.()花⾊冷拼主要是提供欣赏、突出主题,便于造型可以使⽤⽛签、塑料膜等物品A、正确B、错误正确答案：B2.()任何条件下,成本⽑利率与销售⽑利率都存在换算关系。A、正确B、错误正确答案：B3.()在厨房范围内,成本核算主要是对耗⽤原材料成本的核算。A、正确B、错误正