北京科技经营管理学院《动物源食品加工专题》2023-2024学年第一学期期末试卷

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《动物源食品加工专题》2023-2024学年第一学期期末试卷题号一二三四总分得分一、单选题（本大题共15个小题，每小题1分，共15分．在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的．）1、食品的挤压膨化技术在食品加工中应用广泛。以下哪种因素对挤压膨化产品的质构和口感影响较大？（）A.原料水分含量B.挤压温度C.螺杆转速D.以上都是2、食品质构分析可以评估食品的口感特性。对于评价一款薯片的酥脆程度，以下哪种质构分析方法最为适用？（）A.硬度测试B.脆性测试C.咀嚼性测试D.弹性测试3、食品中的维生素在人体代谢中起着重要作用。以下哪种维生素在光照条件下容易分解损失？（）A.维生素AB.维生素BC.维生素CD.维生素D4、食品工程中的过滤操作常用于分离固液混合物。对于粘性较大的食品物料，以下哪种过滤设备较为适用？（）A.板框压滤机B.离心过滤机C.真空过滤机D.膜过滤设备5、在食品的挤压膨化产品中，以下哪种原料的膨化效果较好，容易形成质地疏松的产品？（）A.玉米B.大米C.小麦D.燕麦6、在食品的腌制过程中，添加糖可以改善食品的口感和色泽。以下哪种糖常用于腌制食品，具有较好的保藏效果？（）A.白砂糖B.冰糖C.蜂蜜D.以上都是7、食品中的矿物质对于人体健康有着重要的作用。关于钙的营养，以下哪种说法是不正确的？（）A.钙是人体骨骼和牙齿的主要成分B.维生素D可以促进钙的吸收C.食物中的草酸、植酸等会影响钙的吸收D.成年人不需要补充钙，只通过饮食就能满足钙的需求8、食品的乳化是食品加工中的一个重要环节。关于食品乳化剂，以下哪种说法是不准确的？（）A.食品乳化剂可以使不相溶的液体形成稳定的乳液B.常见的食品乳化剂有卵磷脂、单甘酯等C.食品乳化剂的使用量没有限制，可以随意添加D.食品乳化剂的选择应该根据食品的性质和加工要求来确定9、对于食品的干燥技术，以下哪种方法能够较好地保留食品的原有风味和营养成分：（）A.热风干燥B.喷雾干燥C.真空冷冻干燥D.微波干燥10、在食品的发酵过程中，微生物的代谢产物会影响食品的品质。以下哪种代谢产物是酒精发酵的主要产物？（）A.乙醇B.乙酸C.乳酸D.丁酸11、油脂在食品中有着重要的作用，但也存在一些质量问题。关于油脂的氧化，以下哪种说法是不正确的？（）A.油脂氧化会产生异味和有害物质，降低油脂的品质和营养价值B.光照、温度和氧气是导致油脂氧化的主要因素C.添加抗氧化剂可以完全阻止油脂的氧化D.油脂的氧化过程是一个自动催化的链式反应12、食品的微波加工具有加热均匀、速度快等优点。以下哪种食品适合用微波加工来烹饪？（）A.米饭B.油炸食品C.大块肉类D.绿叶蔬菜13、食品的微生物污染是影响食品安全的重要因素之一。以下哪种微生物容易在食品中产生毒素，对人体造成严重危害？（）A.大肠杆菌B.金黄色葡萄球菌C.黄曲霉D.乳酸菌14、食品中的微生物生长受到多种因素的影响。在食品的pH值方面，以下哪种pH值范围最不利于大多数微生物的生长？（）A.pH<4.5B.pH4.5-7.0C.pH7.0-9.0D.pH>9.015、当开发低盐食品时，以下哪种策略可以在减少盐含量的同时保持食品的风味：（）A.使用风味增强剂B.改变食品配方C.优化加工工艺D.以上都是二、简答题（本大题共4个小题，共20分)1、（本题5分）简述食品中黄曲霉毒素的来源及危害。2、（本题5分）解释食品中泡罩包装和枕式包装的原理和适用产品，分析其包装效果。3、（本题5分）简述食品的超声波辅助腌制技术及其优势。4、（本题5分）食品中的重金属超标问题不容忽视，请阐述重金属在食品中的来源、检测方法以及降低重金属含量的措施？三、论述题（本大题共5个小题，共25分)1、（本题5分）食品中的纳米技术应用（如纳米包装、纳米传感器、纳米递送系统等）为食品科学带来了新的机遇和挑战。请详细论述这些纳米技术在食品领域的应用原理、优势和潜在风险。2、（本题5分）深入探讨食品加工中的非热杀菌技术（如辐照杀菌、紫外线杀菌等）的原理和应用。3、（本题5分）食品中的香气协同和掩蔽作用会影响食品的整体风味。请深入论述香气协同和掩蔽的原理、影响因素，以及在食品风味调配中的应用策略。4、（本题5分）全面分析食品发酵过程中的产物分离和纯化技术，以及对发酵产品质量和成本的影响。5、（本题5分）全面分析食品的油炸过程中的油脂变化和对食品营养与安全的影响，以及控制措施。四、案例分析题（本大题共4个小题，共40分)1、（本题10分）一家超市在对食品进行促销活动时，发现部分消费者对促销产品的质量存在疑虑。请分析可能的原因，并提出提高促销产品质量的建议，以吸引更多消费者参与。2、（本题10分）某食品厂生产的麻辣鸭脖，部分消费者反映鸭脖辣味不均匀，且肉质不够鲜嫩。工厂在制作过程中使用了统一的调料和加工方法。请剖析可能导致鸭脖品质差异的原因，并提出优化方案。3、（本题10分）某食品企业的一款冷冻食品在运输过程中温度控制不当，导致产品质量下降。请分析可能的原因，并提出运输过程中的温度控制措施。包括