DB510100T 242-2017 成都市糕点企业生产管理规范　　

成都市糕点企业生产管理规范成都市质量技术监督局发布I 12规范性引用文件 13基本要求 14厂房和车间 15设施和设备 26食品原料、食品添加剂和食品相关产品 37生产过程的控制 38贮存和运输 49管理制度 5附录A(资料性附录)糕点生产涉及的主要标准 7ⅡDB510100/T242—2017本标准按照GB/T1.1—2009给出的规则起草。本标准由成都市食品药品监督管理局提出。本标准主要起草单位：成都市标准化研究院，成都市食品药品监督管理局。本标准主要起草人：邓晓青、蒋丽琼、王永红、李娟、唐旻子、胡靖、弯杨、唐放勇、陈旭、吕1DB510100/T242—2017成都市糕点企业生产管理规范本标准规定了成都市糕点企业生产管理规范的基本要求、厂房和车间、设施和设备、食品原料、食品添加剂和食品相关产品、生产过程的控制、贮存和运输及管理制度。本标准适用于成都市行政区域内纳入食品生产许可证管理的糕点(热加工糕点、冷加工糕点、食品馅料)生产企业。2规范性引用文件下列文件对于本标准的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本标准。凡是不注日期的引用文件，其最新版本(包括所有的修改单)适用于本标准。GB2716食用植物油卫生标准GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准GB7102.1食用植物油煎炸过程中的卫生标准GB10455包装用硅胶干燥剂GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范DB510100/T174成都市食品企业生产管理通用规范3基本要求4厂房和车间4.1一般要求4.1.1厂房应按照生产工艺流程需要和卫生要求有序、合理布局，防止原材料与半成品、成品之间交叉污染，各车间之间有相应的物流通道。4.1.2各加工车间、内部区域应依其清洁度要求，分为清洁作业区、准清洁作业区和一般作业区，各4.1.3加工车间墙面和地板材质应无毒、无味；地面应防滑且易清洗消毒；墙体应防水、防霉；设置有墙裙的，墙裙高度不小于1.5m,应用瓷砖或相当的建材铺设；屋顶设计应防止水蒸气回滴；墙角与墙壁交界处应呈弧形，不留死角以减少灰尘积聚和便于清洗。4.1.4原料外包装不应直接进入清洁加工区，应进行脱包或清洁处理后进入，必要时设置脱包间或缓冲区域。4.1.5根据工艺需要，应设有鲜蛋挑选、清洗的专用区域和独立的打蛋间，防止交叉污染。4.1.6应设专用生产用具洗消间，及时进行用具统一清洗、消毒。4.1.7车间设计和设施应符合国家消防法规要求，配备有消防设施。4.2热加工类糕点4.2.1根据生产工艺的不同应具备：2DB510100/T242—2017b)调粉(调浆、调皮)室；c)发酵场所(需要发酵时);i)成品库。4.3冷加工类糕点4.3.1冷加工糕点中热加工工序的场所应符合4.2的要求。4.4食品馅料5.2企业生产食品馅料(以红豆沙为例)应按生产工艺配备相适应的生产设施和设备：5.4发酵场所应设置温湿度监控设施设备。3DB510100/T242—2017应防止水蒸气或油滴回滴。5.6冷加工车间应安装紫外线灭菌制措施。6.3食品添加剂的使用应符合GB2760及国家有关规定。在使用食品添加剂时应6.4包装用的干燥剂应符合GB10455的规定，且干燥剂的标签应有明显标志。方可进厂使用。安全提示标志。的规定。污染。发酵调粉成型熟制煮、炒制、其他)冷却包装原辅料处理4DB510100/T242—2017b)油脂酸败(酸价、过氧化值超标等);发酵熟制(烘烤、油炸、冷加工包装(烘烤、油炸、7.2.2.3容易出现的质量安全问b)油脂酸败(酸价、过氧化值超标等);蒸煮制沙炒制冷却包装蒸煮制沙炒制冷却包装处理浸泡通风，并定期清洁，有防霉、防鼠和防虫设施；库内物品离地离墙，库内不应放有碍卫生的物品；同一库内不应存放可能造成相互污染的食品。混装、混运。5DB510100/T242—2017容器应及时清洗、消毒。9管理制度9.1基本要求等规定，建立管理制度。准，对进厂的原辅料、包材等进行验收、记录以及接收或拒收。9.4.2制定生产设备设施和工器具的维护保养、检修制度。9.4.7制定食品安全风险监测和评估信息管理制度。9.4.8鼓励企业采用危害分析与关键控制点体系(HACCP)对生产过程进行食品安全控制。应资质的食品检验机构对原料(配料)和产品进行检验。出厂产品应当符合产品标准，产品经检验合格后方可出厂。6少于2年。9.8.1建立产品追溯制度，确保从原料(配料)采购到最终产品及销售都有记录，信息详实程度能够实现原料(配料)到销售环节的全过程跟踪，并可追溯到每个环节的责任人。现行有效的标准。糕点生产所涉及的主要标准参见附录A(注意标准版本的更新)。7DB510100/T242—2017(资料性附录)糕点生产涉及的主要标准表A.1糕点生产涉及的主要标准序号类别标准代号标准名称1基础标准GB/T191-2008包装储运图示标志2GB2760-2014食品安全国家标准食品添加剂使用标准3GB2761-2011食品安全国家标准食品中真菌霉素限量4GB2762-2017食品安全国家标准食品中污染物限量5GB7718-2011食品安全国家标准预包装食品标签通则6GB8955-1988食用植物油厂卫生规范7GB/T12140-2007糕点术语8GB13432-2013食品安全国家标准预包装特殊膳食用食品标签9GB14880-2012食品安全国家标准食品营养强化剂使用标准GB14881-2013食品安全国家标准食品生产通用卫生规范GB28050-2011食品安全国家标准预包装食品营养标签通则GB/T30645-2014糕点分类产品标准GB7099-2015食品安全国家标准糕点、面包GB7100-2015食品安全国家标准饼干GB8957-2016食品安全国家标准糕点、面包卫生规范GB/T19855-2015月饼GB/T20977-2007糕点通则GB/T20980-2007饼干GB/T20981-2007面包GB/T21270-2007食品馅料GB/T23812-2009糕点生产及销售要求NY/T1890-2010绿色食品蒸制类糕点NY/T2108-2011绿色食品熟粉及熟米制糕点原辅料相关GB/T317-2006白砂糖GB/T1355-1986小麦粉GB/T1532-2008花生GB2716-2005食用植物油卫生标准GB2721-2015食品安全国家标准食用盐GB2730-2015食品安全国家标准腌腊肉制品GB2749-2015食品安全国家标准蛋与蛋制品GB2759-2015食品安全国家标准冷冻饮品和制作料GB/T5410-2008乳粉(奶粉)GB5420-2010食品安全国家标准干酪GB5749-2006生活饮用水卫生标准GB/T8883-2008食用小麦淀粉GB/T8884-2007马铃薯淀粉GB/T8885-2008食用玉米淀粉GB10146-2015食品安全国家标准食用动物油脂GB10164-1988核桃GB/T10458-2008荞麦8DB510100/T242—2017表A.1(续)序号类别标准代号标准名称原辅料相关GB/T10462-2008绿豆GB/T11761-2006芝麻GB13104-2014食品安全国家标准食糖GB14884-2016食品安全国家标准蜜饯GB14963-2011食品安全国家标准蜂蜜GB16325-2005干果食品卫生标准GB19300-2014食品安全国家标准坚果与籽类食品GB19646-2010食品安全国家标准稀奶油、奶油和无水奶油GB/T20883-2007麦芽糖LS/T3208-1993糕点用小麦粉LS/T3218-1992起酥油包材相关GB9683-1988复合食品包装袋卫生标准GB9685-2016食品接触材料及制品用添加剂使用标准GB/T19741-2005液体食品包装用塑料复合膜、袋GB/T28117-2011食品包装用多层共挤膜、袋GB/T28118-2011食品包装用塑料与铝箔复合膜、袋GB/T30768-2014食品包装用纸与塑料复合膜、袋GB/T31122-2014液体食品包装用纸板GB/T31123-2014固体食品包装用纸板方法标准GB4789.2-2016食品安全国家标准食品微生物学检验菌落总数测定GB4789.3-2016食品安全国家标准食品微生物学检验大肠菌群计数GB4789.4-2016食品安全国家标准食品微生物学检验沙门氏菌检验GB4789.5-2012食品安全国家标准食品微生物学检验志贺氏菌检验GB4789.10-2016食品安全国家标准食品微生物学检验金黄色葡萄球菌检验GB4789.15-2016食品安全国家标准食品微生物学检验霉菌和酵母计数GB/T4789.24-2003食品卫生微生物学检验糖果、糕点、蜜饯检验GB4789.30-2016食品安全国家标准食品微生物学检验单核细胞增生李斯特氏菌验GB5009.3-2016食品安全国家标准食品中水分的测定GB5009.5-2016食品安全国家标准食品中蛋白质的测定GB5009.6-2016食品安全国家标准食品中脂肪的测定GB5009.11-2014食品安全国家标准食品中总砷及无机砷的测定GB5009.12-2017食品安全国家标准食品中铅的测定GB5009.13-2017食品安全国家标准食品中铜的测定GB5009.14-2017食品安全国家标准食品中锌的测定GB5009.22-2016食品安全国家标准食品中黄曲霉毒素B族和G族的测定GB/T5009.37-2003食用植