西式面点技术练习题练习卷含答案

第页西式面点技术练习题练习卷含答案1.面包烘烤时会发生（

），它会吸收面筋原来持有的水分使淀粉颗粒本身膨胀，体积增加。A、淀粉融化B、淀粉糊化C、面筋凝固D、烘焙急胀【正确答案】：B2.烤箱预热可以让烤箱预先达到烘烤温度，否则易出现食物()、水分流失、表面烤焦等问题，影响成品质量，甚至会导致烘烤失败。A、滋生病毒B、滋生细菌C、腐败变质D、受热不均【正确答案】：D3.在制作油脂蛋糕时,面粉加入后不宜过久搅拌,否则会影响蛋糕在烘烤时的()A、形状B、胀发C、色泽D、口味【正确答案】：B4.搅泡芙糊时,()要逐渐加入,不可一次加足。A、白糖B、黄油C、鸡蛋D、牛奶【正确答案】：C5.目前在蛋糕制作中广泛使用的蛋糕油即是一种蛋糕()。A、油脂替代品B、膨松剂C、增稠剂D、乳化剂【正确答案】：D6.制作饼干时,加入面粉后不要过分搅拌,以防面糊出筋,影响饼干的()。A、体积B、形状C、酥性D、弹性【正确答案】：C7.一般情况下，下列面包中保存期较长的是()A、松质面包B、软质面包C、硬质面包D、脆皮面包【正确答案】：C解析：

得分评卷人8.乳冻制作中,鱼胶片（吉利丁片）需用冷水浸泡,在气温高时要用()A、开水浸泡B、温水浸泡C、冰水浸泡D、冷水浸泡【正确答案】：C9.有些小面包房或实验室还会使用一体式醒发烘烤箱，这样是为了（

）。A、节省空间B、方便调低温度C、方便拿放面团D、方便检查湿度【正确答案】：A10.优质的牛奶含水量高,常温下极易繁殖细菌而(),故要低温储存A、发酵变质B、分解变质C、酸败变质D、碱化变质【正确答案】：C11.检验泡芙面糊稠度的方法是将面糊(),面糊能均匀缓慢地向下流时,即达到质量要求。A、捏起B、勺起C、抓起D、挑起【正确答案】：D12.蛋白打发的第一阶段的状态是()。A、呈液体状态，表面浮起很多不规则的泡泡B、渐渐凝固，表面不规则起泡消失，形成均匀的小气泡C、蛋白颜色雪白无光泽，手指勾起时呈坚硬的尖峰D、完全呈球形凝固状，也称棉絮阶段【正确答案】：A13.制作汤种时,应将面粉和水加热到()使其糊化即可。A、30℃B、65℃C、85℃D、100℃【正确答案】：A14.滚圆操作时面团太湿润导致黏手应（

）。A、撒适量干粉B、撒大量干粉C、喷水D、加快滚圆【正确答案】：A15.打发鲜奶油所需的时间要比打发植脂奶油()，因为植脂奶油中油脂熔点较低A、要短一些B、要长一些C、要长很多D、要短很多【正确答案】：B16.面包烘烤时会发生()，它会吸收面筋原来持有的水分使淀粉颗粒本身膨胀，体积增加。A、淀粉融化B、淀粉糊化C、面筋凝固D、烘焙急胀【正确答案】：B17.泡芙是常见的西式甜点，是用()制成的一类点心。A、油脂面团B、水制面团C、烫制面团D、蛋面团【正确答案】：C18.法棍面包烘烤喷蒸汽的目的是()。A、降低湿度B、增高炉温C、促进裂口D、降低炉温【正确答案】：C19.切酥皮类的糕点应选用()。A、平刀B、锯齿饼刀C、分刀D、砍刀【正确答案】：B20.()是先将油和糖放在容器中充分搅拌,使油和糖融合大量和空气,待体积膨胀后,再将其他配料依次放入搅拌均匀。A、分步搅拌法B、面粉、油脂拌和法C、面粉、糖拌和法D、油、糖拌和法【正确答案】：D21.面团之间要保持（

），为面团最后醒发体积膨大留有余地。A、适当的湿度B、适当的大小C、适当的间距D、适当的温度【正确答案】：C22.在面包制作技法中，以下关于折叠作用错误的是（

）。A、排除部分二氧化碳B、排除全部二氧化碳C、补充新鲜空气D、提高发酵速度【正确答案】：B23.下列不属于乳制品的是()。A、人造奶油B、芝士C、炼乳D、奶粉【正确答案】：A24.所有工具用后应用()擦拭干净,防止生锈,以便下次使用。A、清洁布B、洗涤布C、干布D、软布【正确答案】：C25.制作饼干时,加入面粉后不要过分搅拌,以防面糊出筋,影响饼干的(

)。A、体积B、形状C、酥性D、弹性【正确答案】：C26.()只用到蛋白制作。A、虎皮蛋糕B、戚风蛋糕C、海绵蛋糕D、天使蛋糕【正确答案】：D27.蛋糕胚卷制蛋糕卷时,蛋糕胚应()先覆于油纸或油布上。A、冷却后B、出炉后C、冷藏后D、冷冻后【正确答案】：A28.泡芙是用烫制面团制成的,具有()色泽金黄的特点A、外表脆硬B、外表松软C、外表松酥D、外表松脆【正确答案】：D29.烘烤时当面团温度超过（

）时，酵母便停止活动，不再产生二氧化碳气体及其他代谢产物。A、30℃B、40℃C、50℃D、60℃【正确答案】：C30.因为乳冻是直接食用的冷冻甜点,所使用的模具要在乳冻糊()清洁、消毒。A、脱模前B、成形后C、入模前D、入模后【正确答案】：C31.奶冻()应在冷藏冰箱内