《粮油加工学》课件

《粮油加工学》课程简介本课程将深入探讨粮油加工的原理、技术和工艺。涵盖谷物、油料作物的加工、储存和质量控制。课程目标11.掌握粮油加工的基础知识了解粮油的性质、加工原理以及主要加工设备22.熟悉粮油加工的工艺流程从原料预处理到产品包装，掌握各个环节的关键技术33.培养实践操作能力熟悉粮油加工设备的操作流程，具备实际操作能力44.提升质量安全意识掌握粮油加工安全控制措施，保证产品质量安全课程大纲粮食概述粮食的定义、种类、营养价值、储存方法等。粮油加工技术小麦、稻米、玉米、大豆等主要粮油作物的加工工艺。粮油产品各种粮油产品的种类、特点、生产工艺和质量控制。粮油加工安全食品安全、卫生标准、质量控制和安全管理。粮食概述粮食是人类赖以生存的根本。它为人们提供能量和营养，是维持生命的基本要素。粮食作物包括谷物、豆类、薯类等。粮食生产是人类社会发展的基础，也是农业经济的重要组成部分。粮食安全是国家安全的重要保障。小麦的结构与加工小麦是世界上最重要的粮食作物之一，其结构和加工工艺对最终产品的品质有着重要影响。1果皮保护种子2种皮坚韧，不易分离3胚乳主要成分4胚小麦生命小麦籽粒包括果皮、种皮、胚乳和胚四个部分。胚乳是小麦的主要成分，富含淀粉、蛋白质等营养物质，是加工面粉的主要来源。小麦面粉的加工工艺1清理清除杂质和异物2磨粉将小麦研磨成粉3筛分分离不同粒径的粉末4包装包装成不同的规格小麦面粉的加工工艺包括清理、磨粉、筛分、包装等步骤，其中磨粉是最关键的步骤，影响着面粉的品质。筛分可以将面粉按照粒径进行分类，满足不同用途的需求。小麦粉制品的制作1面团的制作小麦粉与水混合，加入酵母和糖，形成面团。2发酵面团在温暖湿润的环境中发酵，酵母菌分解糖产生二氧化碳，使面团膨胀。3成型发酵后的面团可以制成各种形状，例如面包、馒头、包子、饼干等。4烘烤将成型后的面团放入烤箱中烘烤，使内部熟透，形成金黄色的外皮。5冷却烘烤完成后，将制品取出冷却，以便口感更佳。水稻的结构与加工水稻的结构水稻是禾本科植物，由根、茎、叶、花、果实组成。水稻的果实称为稻谷，稻谷由颖壳、糙米、胚芽和胚乳组成。水稻的加工水稻的加工过程包括收割、脱粒、碾磨、抛光等。主要目的是去除稻谷的颖壳，得到精米。大米分类根据加工方法不同，大米可以分为精米、糙米、胚芽米、糯米等。精米是经过精细加工，去除大部分营养物质的大米；糙米是保留了胚芽和糠层的完整大米；胚芽米则是将胚芽单独提取后的米粒，营养丰富。大米的加工工艺清理去除杂质和碎米，提高米质。浸泡软化米粒，有利于后续加工。蒸煮使米粒膨胀，有利于脱壳和碾磨。脱壳去除米粒外层的颖壳和糠层。碾磨将米粒磨成所需的规格。抛光提高米粒的光泽度和亮度。分级根据米粒的大小和形状进行分级。包装包装好的大米便于运输和储存。大米制品的制作1米饭米饭是最常见的大米制品，可用于主食、配菜或其他菜肴。2面条大米面条是亚洲常见的食品，可用于各种面条菜肴。3米粉米粉可用于制作米粉、米糊、面条等多种食品。4米酒米酒是由糯米酿造的酒精饮料，通常在亚洲国家享用。5米糕米糕是由米粉制成的糕点，可有多种口味和装饰。玉米的结构与加工1外层果皮包裹着玉米粒2种皮保护胚乳3胚乳富含淀粉4胚含有油脂玉米的结构主要包括外层果皮、种皮、胚乳和胚四个部分。玉米的加工方法包括脱粒、清理、干燥、磨粉等，可以生产玉米粉、玉米油、玉米淀粉等产品。玉米加工产品玉米淀粉玉米淀粉是常见的食品添加剂，在食品加工中具有重要的作用。玉米淀粉可以作为增稠剂、稳定剂、粘合剂等，广泛应用于面食、酱料、汤羹等食品的制作。玉米油玉米油是从玉米胚芽中提取的一种植物油，富含不饱和脂肪酸，具有降低胆固醇的作用。玉米油是日常生活中常用的食用油，可以用作炒菜、煎炸等。玉米片玉米片是一种常见的早餐食品，方便快捷，营养丰富。玉米片可以单独食用，也可以搭配牛奶、酸奶等一起食用。爆米花爆米花是一种深受大众喜爱的休闲食品，香脆可口，营养丰富。爆米花可以作为电影院的零食，也可以作为家庭聚会的休闲食品。大豆的结构与加工1大豆概述大豆是重要的油料作物。2结构种皮、胚乳、胚芽3加工脱壳、破碎、分离4产品豆粕、豆油、豆制品大豆富含蛋白质、脂肪、碳水化合物和多种维生素、矿物质。大豆的加工工艺通常包括脱壳、破碎、分离等步骤。大豆食品的制作1浸泡大豆先浸泡在水中2研磨将浸泡好的大豆研磨成豆浆3过滤过滤掉豆渣，得到豆浆4加热煮沸豆浆，杀死细菌大豆食品加工过程中，首先需要浸泡大豆，然后研磨成豆浆，过滤掉豆渣得到豆浆，最后加热杀菌。油料种子的结构与加工油料种子是植物的繁殖器官，含有丰富的脂肪、蛋白质和碳水化合物。1种子结构种皮、胚乳、胚根、胚芽、子叶2加工流程清洗、干燥、破碎、脱壳、压榨、精炼3加工产品植物油、油粕、油渣油料种子的加工流程包括清洗、干燥、破碎、脱壳、压榨和精炼。压榨工艺分为机械压榨和溶剂浸提，不同的工艺会影响油脂的品质和产量。植物油的提取与精炼预处理将油料种子进行清洗、干燥、破碎等处理，以去除杂质，并增加油脂的浸出效率。浸出使用溶剂（如正己烷）将油脂从油料种子中提取出来，获得粗油。脱溶将粗油中的溶剂去除，获得精炼前的油脂。脱胶利用磷脂在水中溶解的特性，去除油脂中的磷脂，提高油脂的稳定性和透明度。脱酸采用碱性物质中和油脂中的游离脂肪酸，降低油脂的酸价。脱色利用活性炭或其他吸附剂去除油脂中的色素，使油脂颜色更浅。脱臭采用真空蒸馏法去除油脂中的挥发性物质，改善油脂的味道和气味。植物油的应用烹饪植物油是烹调的主要脂肪来源，提供风味并使食物更容易消化。沙拉酱植物油是许多沙拉酱和调味品的关键成分，为食物提供风味和质地。食品加工植物油在许多食品加工过程中发挥着重要作用，例如烘焙、油炸和调味。生物燃料植物油可转化为生物柴油，一种可再生能源，可减少对化石燃料的依赖。粮油加工的工艺流程1原料预处理清洁、分级、去杂质。保证原料质量，提高加工效率。2加工处理破碎、研磨、提取。根据不同粮油品种进行特定加工。3产品精制过滤、分离、脱色、脱臭。改善产品品质，延长保质期。4包装与储存包装、密封、冷藏。确保产品安全卫生，方便运输和储存。粮油加工的技术创新技术创新包括新工艺、新设备、新材料、新技术等方面的应用。生物技术如酶制剂、基因工程等，提高效率，降低成本。自动化技术提高生产效率、降低人力成本、提高产品质量和安全。节能环保减少污染排放，提高资源利用率，推动绿色发展。粮油加工的安全管理1食品安全风险包括原料污染、加工过程中的交叉污染、储存不当等。2安全生产规章制度严格执行国家标准、行业规范，并建立完善的内部管理体系。3安全操作规程员工需接受安全培训，掌握操作技能，防止意外事故发生。4安全设施设备定期维护保养，确保设备运行安全，保障生产安全。粮油加工的环境保护节约能源减少能源消耗，提高能源利用率，使用清洁能源。减少污染控制废水、废气和固体废物的排放，实现清洁生产。循环利用对生产过程中的副产物和废弃物进行回收利用，实现资源循环。绿色包装使用环保材料，减少包装废弃物，推广可回收包装。粮油加工现状与挑战现状中国是世界上最大的粮油生产国和消费国。粮油加工行业规模不断扩大，技术水平不断提高。挑战粮油资源短缺，价格波动较大。加工技术落后，产品质量参差不齐。粮油加工的发展趋势技术创新智能化、自动化、精准化，提高效率和产品质量可持续发展节能减排、资源循环利用，推动绿色生产健康化功能性、营养化，满足消费者健康需求全球化跨境贸易、技术交流，提升竞争力经典案例分析本节课将分析国内外粮油加工领域的典型案例，如现代化大型面粉厂、现代化的油脂加工企业、传统工艺与现代技术的结合等。通过案例分析，可以加深对粮油加工技术的理解，学习先进的生产管理模式，以及如何将理论知识应用到实际生产中。国内外粮油加工比较中国中国拥有悠久的粮油加工历史，传统工艺丰富，例如酿造、油炸等。西方西方国家在现代粮油加工方面发展迅速，技术领先，注重自动化和智能化。日本日本注重健康饮食，在精米、豆腐制作等方面有独特的工艺。美国美国是玉米、大豆等主要粮油生产国，其加工产业链完整，规模化程度高。粮油加工行业的发展机遇消费升级消费者对健康、安全、营养的粮油产品需求不断增长。健康意识提升，对产品质量和安全要求更高。技术进步先进技术应用，提升生产效率和产品质量。智能化、自动化程度提高，降低生产成本，提高竞争力。粮油加工企业的社会责任食品安全保障食品安全，严格执行国家标准，杜绝假冒伪劣产品，确保消费者健康。环境保护减少污染排放，节约能源消耗，推广清洁生产技术，建设可持续发展型企业。社会公益积极参与社会公益事业，回馈社会，履行企业公民责任，树立良好社会形象。员工发展重视员工权益，提供良好的工作环境，促进员工成长，实现企业与员工共同发展。粮油加工专业人才培养实践技能培养培养学生的操作技能，熟练掌握粮油加工设备的操作和维护。科研创新能力鼓励学生进行科研创新，探索粮油加工的新技术和新方法。就业竞争力培养学生适应现代粮油加工行业的需求，具备较强的就业竞争力。粮油加工学的未来方向可持续发展粮油加工要注重节能减排，减少环境污染，提高资源利用率。技术创新发展新型加工技术，提高产品质量和效率，满足消费者需求。国际化加强国际合作，学习先进经验，提升行业竞争力。食品安全加强食品安全管理，建立完善的质量控制体系，确保产品安全可靠。课程总结与展望11.全面概述本课