烹饪营养基础试题及参考答案

烹饪营养基础试题及参考答案一、单选题（共85题，每题1分，共85分）1.我国用膳次数一般习惯于一日三餐,其中早餐占A、25%-30%B、30%-35%C、20%-25%D、40%-45%正确答案：A2.粮食所含蛋白质的质和量虽不及动物性食物高,但仍占膳食总能量的A、55%-60%B、65%-70%C、50%-60%D、60%-70%正确答案：C3.膳食补钙的最佳来源为A、豆类B、奶类C、海产品D、绿色蔬菜正确答案：B4.()常见的临床症状有口角炎、口腔溃疡、舌炎等。A、维生素B1B、维生素B2C、维生素PPD、维生素B6正确答案：B5.半完全蛋白质为A、不能够维持动物生存并且也不能够促进生长发育B、能够维持动物生存并能够促进生长发育C、能够维持动物生存而不能够促进生长发育D、不能够维持动物生存而能够促进生长发育正确答案：C6.()不属于食品烹调加工对农药残留的影响。A、烹调加工B、去皮C、洗涤D、运输正确答案：D7.()不能抑制微生物的繁殖和防止微生物侵入蛋内。A、水泡法B、液体石蜡涂膜法C、石灰水贮存法D、冷藏法正确答案：A8.目前,市面上的塑料制品的品种很多,()不是即热塑性塑料。A、聚乙烯B、酚醛塑料C、聚氯乙烯D、聚丙烯正确答案：B9.现在有人研究用()代替氧化铅制成无铅皮蛋,以减少铅的含量。A、碱B、锌化物C、碘化物D、稻草正确答案：C10.()是能量消耗的第二大组织部分,它是指高出于静息代谢水平的体力与脑力活动所需要的能量消耗。A、运动的生热效应B、静息代谢率C、动息代谢率D、食物的生热效应正确答案：A11.()不是引起四季豆食物中毒的物质。A、皂甙B、豆素C、皂素D、毒蕈正确答案：D12.在广东、广西等地,当地人多喜欢吃“鱼生”,食用生鱼粥、生鱼片等生鱼或未熟的鱼,有可能患()病。A、旋毛虫B、绦虫C、肺吸虫D、肝吸虫正确答案：D13.着色剂即食用色素,()不是天然着色剂。A、艾青B、红曲米、C、姜黄D、柠檬黄正确答案：D14.()不符合合理营养的基本要求。A、经过选配加工,使食物易于消化吸收B、食物必须对人体无毒害C、膳食单一化,只要有饱腹感即可D、充分供给人们劳动和生活过程所消耗的能力和营养素正确答案：C15.()是由胰腺分泌的一种碱性消化液,成年人每天分泌1-2升。A、胰液B、胆汁C、小肠液D、胆盐正确答案：A16.淀粉是一种十分重要的多糖,植物性食物中淀粉的含量很丰富,其中谷类含淀粉A、75%-85%B、60%-70%C、65%-75%D、70%-80%正确答案：D17.()不属于与人类健康关系较重要的霉菌毒素。A、河豚鱼毒素B、镰刀菌属毒素C、黄变米毒素D、黄曲霉毒素正确答案：A18.葡萄糖是单糖中最重要的一种,主要存在于植物性食物中,一般()中含量最为丰富。A、水果B、蔗糖C、薯类D、菜类正确答案：A19.食物在人体内的消化与吸收是通过消化系统来完成的,消化系统是由消化管和()两部分组成的。A、盐酸B、胰腺C、胃液D、消化腺正确答案：D20.红烧肉维生素B1可损失60%-65%,()损失最少,仅13%左右。A、炖肉B、蒸C、炸D、炒正确答案：D21.人体各组织和细胞所需要的营养物质和代谢产物都是靠()作为载体在体内运转的。A、蛋白质B、水C、糖类D、脂类正确答案：B22.维生素B2的损失以()为最高,达87%,清炖为40%左右。A、蒸B、炸C、炒D、红烧正确答案：A23.引起细菌性食物中毒的食物,主要是动物性食品,副溶血性弧菌多发生于A、肉类B、蛋类C、海产品D、乳类正确答案：C24.可调节体温的营养素为A、维生素KB、碳水化合物C、水D、钙正确答案：C25.()在医学上作为止血药应用,所以它有“止血功臣”之称。A、维生素AB、维生素DC、维生素ED、维生素K正确答案：D26.动物性食品烹调的方法很多,如炸、烧、炒、焖等,在限定的烹调温度中对()有一定破坏,其主要原因是由于高温作用。A、蛋白质B、矿物质C、脂肪D、维生素正确答案：D27.牛乳中蛋白质含量约为3%左右,以()为主占86%。A、酪蛋白B、麦胶蛋白C、乳球蛋白D、乳白蛋白正确答案：A28.含有丰富的DHA,可提高大脑功能,增强记忆的食物是A、瘦肉、肝B、豆类C、鸡蛋D、深海鱼正确答案：D29.没食子酸丙酯是一种常用的化学合成的抗氧化剂,()是它的英文简称。A、DHAB、BHAC、BHTD、PG正确答案：D30.全谷制成的食品是()的主要来源。A、维生素AB、B族维生素C、维生素CD、维生素D正确答案：B31.中国居民食物指导中,()约占每日膳食比例的5%。A、油脂B、豆、奶及其制品C、鱼、禽、肉、蛋D、水果、蔬菜正确答案：A32.()是蔬菜最丰富的国家,产量占世界首位。A、美国B、巴西C、中国D、日本正确答案：C33.()缺乏,可使泪腺上皮细胞组织受损分泌停止,使眼结膜、角膜干燥而引起干眼病。A、维生素AB、维生素EC、维生素DD、维生素K正确答案：A34.()散热慢而传热快,菜肴能得到充分的加热。A、铁锅B、铝锅C、不锈钢锅D、铜锅正确答案：A35.下列一组选项中,是人体维生素D的最好供给的食物是A、茶叶B、牛奶C、西红柿D、辣椒正确答案：B36.我们日常膳食中的食品一般按其性质和来源的分类,()不在加工性食品分类中。A、糕点B、糖果C、硬果D、饮料正确答案：C37.如果缺乏(),将导致血中的凝血酶原含量降低,出血凝固时间延长。A、维生素AB、维生素DC、维生素ED、维生素K正确答案：D38.在根菜类蔬菜中,()的维生素C含量最高A、辣椒B、莴苣C、萝卜D、薯类正确答案：A39.(),不是影响真菌生长的因素。A、地域B、湿度C、温度D、空气正确答案：A40.《中华人民共和国食品安全法》从()起正式实施。A、2011年6月1号B、2010年6月1号C、2012年6月1号D、2009年6月1号正确答案：D41.()为一种白色针状结晶,易溶于水,不易被酸、碱、热及光所破坏,是维生素性质最稳定的一种。A、维生素B1B、维生素B2C、维生素PPD、维生素B6正确答案：C42.肌肉、神经、内脏、细胞、结缔组织等含水约在A、70%-80%B、60%-80%C、60%-70%D、70%-90%正确答案：B43.每克脂肪在体内氧化可供给能量A、17kJB、37.6kJC、4kcalD、38kcal正确答案：B44.视黄醇含量最多的食物是A、谷类B、内脏尤其是肝脏C、蔬菜D、肉类正确答案：B45.温度对细菌的影响很大,细菌一般是A、耐热不耐冷B、不耐冷C、耐冷不耐热D、耐热正确答案：C46.严重缺()的妇女生的婴儿,会发生呆小病。其患者生长迟缓,发育不全,智力低下,聋哑痴呆。A、锌B、铁C、碘D、镁正确答案：C47.()能预防和治疗脚气病,能增加胃肠蠕动及胰液和胃液的分泌,可增进食欲,帮助消化。A、维生素B1B、维生素B2C、维生素PPD、维生素B6正确答案：A48.食品添加剂的种类很多,()不是作为生产辅助材料使用的。A、防腐剂B、碱C、盐类D、载体溶剂正确答案：A49.()对热、碱、氧都不稳定,特别是和铜、铁金属元素接触时破坏更快,它是所有维生素中最不稳定的一种。A、维生素B13B、维生素CC、叶酸D、维生素H正确答案：B50.在我国的膳食中,()是供给热能最主要的来源。A、谷类B、水果类C、豆类D、水产类正确答案：A51.维生素E的主要来源是A、水果B、蛋类C、豆类D、植物油正确答案：D52.欧美国家由于()消费量大,造成了普遍的热能过剩和某些营养物质的不协调。A、谷物B、蔬菜C、肉蛋乳D、水果正确答案：C53.()不能对真菌的生长进行控制。A、干燥B、高渗透压C、低温D、有氧环境正确答案：D54.任何单位或者个人不得对食品安全事故()谎报、缓报,不得毁灭有关证据。A、隐身B、隐退C、隐瞒D、隐蔽正确答案：C55.沿海喜食海产品的地区发生细菌性食物中毒多见于A、河豚鱼食物中毒B、沙门菌食物中毒C、变形杆菌食物中毒D、副溶血性弧菌食物中毒正确答案：D56.水溶性维生素溶于水而不溶于脂肪或脂溶性溶剂,()不属水溶性维生素。A、维生素B1B、维生素B2C、维生素AD、维生素B正确答案：C57.我国推荐的每日铁的供给量,成年男子A、14毫克B、10毫克C、12毫克D、15毫克正确答案：C58.蔬菜中含有丰富的A、维生素CB、蛋白质C、脂肪D、能量正确答案：A59.下列食物中,含有碳水化合物最多的是A、土豆B、羊肉C、牛肉D、小麦正确答案：D60.我国膳食中常吃的蔬菜中,()不是根茎类。A、白菜B、莴苣C、萝卜D、薯类正确答案：A61.()无典型的细胞结构,能通过细菌滤器,缺乏产生能量的酶系统,必须在活细胞内才能增殖,如病毒。A、原核细胞型微生物B、真核细胞型微生物C、非细胞型微生物D、非核细胞型微生物正确答案：C62.我们日常膳食中的食品,()一般不属于按其性质和来源的分类。A、干货制品B、植物性食品C、加工性食品D、动物性食品正确答案：A63.在寄生虫及虫卵污染中,()不是常污染食品的寄生虫。A、囊虫B、甲虫C、绦虫D、蛔虫正确答案：B64.()是由肝脏分泌的一种金黄色或深绿色,味苦的碱性液体。A、胆盐B、胰液C、胆汁D、小肠液正确答案：C65.糖果第四季度生产的保质期是A、3个月B、1个月C、4个月D、2个月正确答案：A66.由于维生素主要集中在()中,因此精白米面中维生素含量比标准米面含量低。A、胚芽B、糊粉层和谷胚C、内胚乳D、谷皮正确答案：B67.()能将蛋白质分解成?、胨、肽,并进一步分解成氨基酸。A、胰蛋白酶B、胰脂肪酶C、胰肽酶D、胰淀粉酶正确答案：A68.霉菌毒素中毒是指霉菌毒素引起的对人体健康的各种损害,这些损害大多数是通过被霉菌污染的食品所引起的,()不是这类食品。A、油料种子B、发酵食品C、粮食D、烤鸭正确答案：D69.胃可以暂时贮存食物,成年人的胃一般可容纳()食物。A、1-2升B、2-3升C、2升D、1升正确答案：A70.乳糖,由一分子葡萄糖和一分子()缩合而成的双糖,为白色晶体,较难溶于水,只存在于乳汁中。A、饴糖B、麦芽糖C、半乳糖D、乳糖正确答案：C71.鉴于毒性问题,应本着少用或不用的原则,苋菜红、胭脂红最大使用量是A、0.05g/kgB、0.03g/kgC、0.01g/kgD、0.02g/kg正确答案：A72.“一代甲,二代傻,三代四代断根芽”,指的是缺()的严重后果。A、镁B、铁C、碘D、锌正确答案：C73.副溶血性弧菌不耐高温,()经1分钟即可杀灭。A、50°CB、60°CC、70°CD、80°C正确答案：D74.根据对氧的需要,()不包含在细菌分类中。A、兼性厌氧菌B、需氧菌C、厌氧菌D、无氧菌正确答案：D75.采取()措施,不能控制细菌生长。A、加氧B、防腐C、灭菌D、消毒正确答案：A76.如果()缺乏,就会影响到视紫红质的合成速度或停止合成,引起夜盲症。A、维生素KB、维生素AC、维生素DD、维生素E正确答案：B77.随着粮食的收获,常常混进一些有毒植物种子。()一般不会混入其中。A、麦仙翁子B、毛果洋茉莉种子C、木薯种子D、槐子正确答案：C78.各类食物中糖排空较快,()最慢,一次人们吃了油腻的食物后不易饥饿。A、脂肪B、方糖C、蛋白质D、无机盐正确答案：A79.全世界的农药主要是化学合成生产的农药,()不在化学农药的成分分类中。A、有机氯类B、有机汞类C、植物生长调节剂类D、有机磷类正确答案：C80.食物中的()和脂肪在体内氧化和在体外燃烧所释放的热能基本相同。A、糖B、维生素C、蛋白质D、无机盐正确答案：A81.()含有一定量的抗坏血酸。A、豆腐B、腐乳C、腐竹D、豆芽正确答案：D82.()是将肉食或蔬菜放入沸水中烫过后捞起,此种烹调法对肉食或蔬菜中营养素破坏甚少,特别是维生素C得以很好的保存。A、烫泡B、蒸C、煎炸D、煮正确答案：A83.(),又叫吡哆素,包括吡哆醇、吡哆醛、吡哆胺3种物质。A、维生素B1B、维生素B2C、维生素PPD、维生素B6正确答案：D84.可以促进铁的吸收的维生素是A、维生素AB、维生素CC、维生素B1D、维生素B2正确答案：B85.我们日常膳食中的食品一般按其性质和来源的分类,()不在植物性食品分类中。A、水产类B、水果类C、谷类D、豆类正确答案：A二、多选题（共7题，每题1分，共7分）1.伊斯兰教在膳食指导思想上,坚持“五禁”:即吃脏物和凶物以及丑物,还有A、禁吃动物血液B、无鳞鱼C、禁吃自死动物D、食谷家禽正确答案：ABC2.人体每日对热能的消耗主要表现在A、动息代谢率B、静息代谢率C、运动的生热效应D、食物的生热效应正确答案：BCD3.消化腺中的唾液腺包括A、舌下腺B、胰腺C、腮下腺D、颌下腺正确答案：ACD4.食物在人体内的消化过程,按其先后顺序可分为A、口腔内的消化B、肛门内消化C、胃内消化D、小肠内的消化正确答案：ACD5.维生素B6缺乏的典型临床症状有A、脂溢性皮炎B、小细胞性贫血C、眩晕D、巨幼红细胞贫血正确答案：ABC6.下列对葡萄球菌食物中毒的特点,表述不正确的是A、全年发生,多见夏秋两季B、中毒的主要原因是被污染的食品在高温下存放时间过长引起C、主要食品为海产品及其制品,蛋及蛋制品D、肉制品一般不会发生葡萄球菌食物中毒正确答案：BCD7.人体水分的一般排泄途径为A、皮肤B、大肠C、肾脏D、肺正确答案：ACD三、判断题（共32题，每题1分，共32分）1.在选择补钙食品时,可选择牛奶、豆制品、虾皮、芝麻酱等。A、正确B、错误正确答案：A2.海产食品大都含有丰富的硒。A、正确B、错误正确答案：B3.人体处于饥饿状态或者手术后有85%的热能来源于贮存脂肪。A、正确B、错误正确答案：A4.小量饮酒有益于健康,大量饮酒可损害健康。A、正确B、错误正确答案：A5.牛乳不宜久煮,一沸即可。A、正确B、错误正确答案：A6.烧烤类食品在制作过程中会产生多环芳烃类物质,对人体有害。A、正确B、错误正确答案：A7.着色剂日落黄最大使用量是0.4g/kg。A、正确B、错误正确答案：B8.冷冻食品应该坚持“慢慢冷冻,快速融化”的原则。A、正确B、错误正确答案：B9.松花蛋味道独特,营养价值较高,是较好的蛋白质来源。A、正确B、错误正确答案：B10.牛乳因其营养成分接近母乳,因此在母乳缺乏时是营养最好的食物。A、正确B、错误正确答案：A11.人体内含量最多的一种无机盐是镁。A、正确B、错误正确答案：B12.有的细菌无论是否有氧气存在都可以生活。A、正确B、错误正确答案：A13.禽肉比家畜肉鲜嫩、味美,也易于消化。A、正确B、错误正确答案：A14.人体在高温、大量出汗或者严重烧伤时通常需要补充钠元素。A、正确B、错误正确答案：A15.散黄蛋的形成是因为物理震荡而导致的。A、正确B、错误正确答案：B16.厨房中罐头食品的使用应该遵循“先产先用