营养配餐员复习题及答案

营养配餐员复习题及答案一、单选题（共100题，每题1分，共100分）1.枸杞菜含有丰富的甜菜碱，参与脂肪代谢，抑制脂肪在肝细胞中的代谢()A、可抗癌防癌B、可促进机体生长发育C、可预防糖尿病D、可补钙正确答案：A2.冰岛居民习惯于熏羊肉作为主食,当地的胃癌发病率一直居高不下。至1950年以后,由于减少自制熏制食品的食用,发病率呈下降趋势,这可能是与熏羊肉受到了哪一类污染有关()A、食品防腐剂B、二甲基亚硝胺C、B(a)PD、BHA正确答案：C3.蛋白质属于()A、微量元素B、常量元素C、微量营养素D、宏量营养素正确答案：D4.手部化脓感染者接触食品时易使食品污染()A、副溶血性弧菌B、肉毒梭状芽孢杆菌C、变形杆菌D、金黄色葡萄球菌正确答案：D5.死亡率最高的是()A、神经精神型B、脏器损害型C、光过敏性皮炎型D、胃肠炎型正确答案：B6.乳母膳食钙参考摄入量为()A、800mg/DB、1000mg/DC、1200mg/DD、2000mg/D正确答案：C7.学习和掌握中医（）对发展具有我国特色的营养学有着十分重要的意义。A、食疗的理论B、理论C、食疗经验D、B和C都对正确答案：A8.某妊娠妇女,妊娠反应强烈,不愿吃动物性食品,只吃水果和谷类食物,至妊娠中期,该孕妇感到手脚麻木,关节痛,并有“抽筋”现象,该孕妇需要特别注意补充的维生素是()A、维生素AB、维生素EC、维生素DD、维生素C正确答案：C9.膳食调查通常采用下列几种方法()A、称星法或称重法B、査账法C、饮食史法D、A、B、C都对正确答案：D10.教师应在充分发挥教材作用的基础上，结合学生的实际情况和营养餐及食品科学发展的新成果，补充必要的新材料，使教学保持（）。A、有序性B、先进性C、反拱底板D、连续性正确答案：B11.鱼子的营养价值高，称之为海味珍品，可（）A、可补充机体维生素CB、可补充机体碳水化合物C、可补充卵磷脂.D、可抗衰老正确答案：C12.罗汉果、瞰榄、荸荠、鸡蛋白、梨、枇杷、百合、落花生、杏仁、白果(银杏)、乌梅、小白菜用于（）。A、消肿B、消炎C、消肿D、内热正确答案：D13.下列哪一项不是豆类的抗营养因素()A、抗生物素B、β-硫代葡萄糖苷C、蛋白酶抑制剂D、皂甙正确答案：A14.负氮平衡状态常见于()A、老年人B、儿童、青少年C、疾病恢复期病人D、健康成年人正确答案：A15.食品强化的要求是(),符合营养学原理、食用安全性和感官、工艺、口感、价格方面的可行性。A、接受强化食品的人数多B、强化食品营养价值高C、明确对象和目的D、保证食品卫生正确答案：C16.为使家庭宴会体现营养特征，要注重安排（）。A、饭后甜点B、主食C、高档海产品D、蛋白质丰富的食物正确答案：B17.银杏敛肺定喘，收涩止带且能益气健脾，是民间常见食品，再与营养丰富的鸡肉作膳，有（）之功。A、补血、平喘B、通气C、补气养血D、腹泻正确答案：C18.表明鱼体绝对新鲜的K值范围为()A、20%≤K≤30%B、K≤20%C、30%≤K≤40%D、40%≤K≤50%正确答案：B19.食品污染指标中关于大肠菌群的叙述,不正确的是()A、属于肠杆菌科B、以单位重量(克)或容积(毫升)中可能数来表示C、食物受肠道致病菌污染的指示菌D、来自人和温血动物的肠道正确答案：C20.有关地方性甲状腺肿的叙述，不正确的是()A、多见于山区和远离海洋的缺碘地区B、又称为碘缺乏性甲状腺肿C、长期的非毒性甲状腺肿可发展毒性甲状腺肿D、当人群的单纯性甲状腺肿患病率超过20%时，称为地方性甲状腺肿正确答案：D21.大豆中的抗营养因子主要有（）A、蛋白酶抑制剂B、胀气因子C、植酸D、A、B、C都对正确答案：D22.导致臭米面食物中毒的致病菌是()A、致病性大肠杆菌B、椰毒假单胞菌C、镰刀菌D、黄曲霉菌正确答案：B23.有利于肠道钙吸收的因素有()A、氨基酸、乳糖、维生素DB、脂肪酸、氨基酸、乳糖C、抗酸药、乳糖、钙磷比D、乳糖正确答案：A24.原料加工的主要目的是（）A、防止食品中营养成分的流失B、去除原料中的污染物及不可食用部分C、避免不同种类食品的交叉污染D、方便保存正确答案：B25.拟除虫菊酯类农药的特点不包括()A、对皮肤有刺激和致敏作用B、不易使害虫产生抗药性C、毒性较低,对人畜较安全D、高效、杀虫谱广正确答案：B26.维生素A缺乏可出现以下哪项症状()A、干眼病B、口角炎C、肥胖症D、痴呆正确答案：A27.中国营养学会推荐妊娠蛋白质增加量是:早期()克/天，中期()克/天.晚期()克/天。A、5,15.20B、20,25,30C、10,15,25D、15,20,25正确答案：A28.大多数地方性氟中毒是()造成的原因。A、摄入过量含氟高的食物B、饮水中含氟量过高所致C、每天饮茶D、每天使用含氟牙膏正确答案：B29.蔬菜急火旺炒是为了减少（）营养素的损失A、维生素CB、水分C、维生素AD、B维生素A正确答案：A30.钙的最好食物来源是()A、鱼B、瘦肉C、鸡蛋D、牛奶正确答案：A31.医院基本膳食包括()A、普通饮食B、流质饮食C、半流质D、A、B、C都对正确答案：D32.下列不属于引起砷急性中毒原因的是()。A、误食B、容器砷污染C、工业三废污染土壤上的植株D、砷农药在果蔬中残留正确答案：C33.维生素A缺乏可引起()A、克山病B、癞皮病C、眼干燥症D、佝偻病正确答案：C34.机体生理需要，体内不能合成必须由食物提供的多不饱和脂肪酸叫必需脂肪酸.其中最重要的必需脂肪酸是（)A、亚油酸B、亮氨酸C、氨基酸D、花生四烯酸正确答案：A35.沿海地区比内陆地区高发的细菌性食物中毒是()A、肉毒杆菌食物中毒B、致病性大肠杆菌食物中毒C、沙门菌食物中毒D、副溶血性弧菌食物中毒正确答案：D36.大豆是高血压、动脉粥样硬化等疾病患者的理想食物.是由于大豆中富含()A、不饱和脂肪酸B、蛋白酶C、脂肪氧化酶D、饱和脂肪酸正确答案：A37.畜禽肉检疫合格证有()部门出具A、屠宰场B、城市管理部门C、食品监管部门D、动物卫生监督部门正确答案：D38.（）等含脂肪多，肥胖者不宜多食用，体重不超重者食之也应限量。A、细粮B、花生、核桃C、油菜D、甜品正确答案：B39.可以虚实并治的食物有（）等。A、鸡子黄B、黑豆C、生姜D、A、B、C都对正确答案：D40.判断早期油脂酸败的指标是()A、皂化值B、过氧化值C、MPND、酸度正确答案：B41.蛋类是老幼皆宜的理想食品，因为（）A、富含人体所需的完全蛋白质B、含维生素C、含碳水化合物较高D、较丰富正确答案：A42.食物依据其性质的来源可分类为()A、动物性食物B、植物性食物C、矿物性食物D、A、B、C都对正确答案：D43.某青春期女孩,自述心慌、气短、头晕、眼花,医院确诊为缺铁性贫血,对改善其症状的最好的食品为()A、动物肝脏B、蔬菜C、水果D、豆类正确答案：A44.以下()情况不能导致血清总蛋白下降A、失血B、多发性骨髓瘤C、营养吸收障碍及营养不良D、肾病综合症正确答案：B45.含必需脂肪酸较多的食用油是()A、牛油B、豆油C、棕榈油D、猪油正确答案：B46.烹调食品应使中心温度达到（）A、65°CB、90°CC、75°CD、100°C正确答案：C47.高档原料保管的重点是（）。A、防污染B、防出售C、防受潮D、防拍照正确答案：C48.富含优质蛋白质、脂肪和维生素的食物是()A、大豆及其制品B、粮谷类C、动物性食物D、蔬菜和水果正确答案：A49.营养学中的膳食结构是指A、食物内部的组织构造B、居民消费的食物种类及其数量相对构成C、组成膳食的食物种类D、居民平均每年消费的各种食物数量的总和正确答案：B50.下列易引起食物中毒的细菌中,必须在厌氧环境中生存的是()A、沙门菌B、葡萄球菌C、副溶血性弧菌D、肉毒梭状芽胞杆菌正确答案：D51.某男,20岁。饮用牛奶后,常发生胀气、腹痛、腹泻,经检查排除了微生物引起的可能性,其最大可能是由于体内缺乏()A、蛋白质分解酶B、乳糖酶C、琥珀酸脱氢酶D、脂肪酶正确答案：B52.“粥”的特点是（），制法简便，服食方便，老少皆宜，滋补抗衰。A、不易消化B、慢火煲C、容易饿D、药食兼用正确答案：D53.脂肪酸败的早期指标为()A、皂化价上升B、碘价下降C、酸价増高D、过氧化值上升正确答案：D54.氨基甲酸酯类农药的特点不包括()A、高效、选择性强B、不易在生物体内蓄积C、对温血动物、鱼类的毒性较高D、可抑制胆碱酯酶活性,但具有可逆性正确答案：C55.根据营养分析的结果，对食谱所用的()进行调整，使其符合膳食平衡要求。A、钙需要量B、脂肪供给量C、能量供给量D、食物量正确答案：D56.某孕妇,近来常感疲乏,并有牙龈肿胀,刷牙出血,牙齿松动,皮下常有小出血点,该孕妇可能缺乏()A、维生素B1B、维生素B2C、维生素DD、维生素C正确答案：B57.“抗神经炎因子”维生素是()A、硫胺素B、烟酸C、叶酸D、视黄醇正确答案：A58.黄曲霉毒素属于()A、肝脏毒B、肝脏毒C、肾脏毒D、血液毒正确答案：A59.对要素膳的描述不正确的是()A、一种营养素齐全的胃肠内营养B、以氨基酸混合物为氮源C、可根据需要增加某种营养素的量D、以易消化的糖类为能源正确答案：C60.用()膳者每日可获得100~200g蛋白质A、低脂、低胆固醇、适量糖类膳食B、低脂、适量糖类膳食C、低脂、低胆固醇、限水膳食D、低脂、低盐、高蛋白膳食正确答案：A61.合成亚硝胺的前体物质是()A、联苯胺B、杂醇油C、醛类D、仲胺正确答案：D62.制定食谱所知的营养素的含量是怎样知道的（）A、通过公式算出来的B、通过实验仪器测出来的C、无法确定D、通过营养成分表查出来的正确答案：D63.山药含黏液蛋白和多巴胺，有较高药用价值()A、可治疗糖尿病B、可预防脂肪在血液中沉积，保持血管弹性C、改善血小板数量D、可补充维生素正确答案：B64.凉拌菜中加入食醋下列说法错误的是()A、有利于维C的保存B、有利于钙磷的吸收C、有利于减少盐的摄入D、有利于蛋白质的吸收正确答案：D65.炼钢工人补充水分的较好形式是()A、高渗饮料B、菜汤,肉汤C、纯净水D、稀饭正确答案：B66.社会营养监测与营养调查相比特有的工作内容是()A、人体营养素水平鉴定B、膳食调查C、社会经济状况评估D、营养不足或过剩的临床检查正确答案：C67.我国营养学会推荐乳母每日膳食中蛋白质，供给量应达到()A、70gB、120gC、85gD、75g正确答案：C68.对哺乳的描述,不正确的是()A、泌乳量少是乳母营养不良的一个指征B、严重营养不良的乳母不能泌乳C、婴儿吸吮乳头对乳汁分泌很重要D、母亲泌乳量在个体之间差异不大正确答案：D69.食品污染种类按其性质可分为以下哪一类（）A、光污染B、物理污染C、生物性污染D、农药污染正确答案：C70.家庭中大米去除黄曲霉毒素的常用方法是（）A、加水搓洗B、加盐C、加鸡精D、A、B、C都对正确答案：A71.日本人喜欢吃生负片，吃时配（）A、绿芥末B、花椒盐C、酱汤D、辣椒油正确答案：A72.锌主要分布在A、骨髓B、牙齿C、骨D、肌肉组织正确答案：D73.维生素缺乏的主要原因是()A、需要量相对增加B、由于年龄太小或太大C、喝水少D、维生素摄入不足正确答案：D74.以下对酸奶的说法不正确的是()A、叶酸和胆碱较牛奶有明显増加B、酸奶较牛奶中的游离的氨基酸和肽增加，更容易消化吸收C、酸奶的酸度增加，不利于维生素的保护D、乳搪减少，使乳糖酶活性低的成人易于接受正确答案：C75.有利于老年人健康的饮食原则,错误的是()A、脂肪的摄入以植物油为主B、经常吃豆类和鱼类食品C、多吃蔬菜、水果以增加维生素和膳食纤维的摄入D、碳水化合物以谷类为主,少吃精制糖正确答案：A76.判断机体肥胖最常用、最简便的指标是()A、BMIB、理想体重C、体脂含量D、皮褶厚度正确答案：A77.()是一种强抗氧化剂。A、维生素AB、维生素DC、维生素ED、维生素K正确答案：C78.我国卫生部先后颁布了三批二(）名单，共87种A、食疗动植物B、动物和植物C、食药兼用D、食药兼用动植物正确答案：D79.妊娠期营养不良将导致母体营养不良性水肿、骨质软化症和（）。A、营养性缺锌B、营养性缺硒C、营养性贫血D、营养性缺碘正确答案：C80.维生素B2的特点不包括()A、在碱性环境中稳定B、对光敏感C、黄素酶类的辅酶成分D、在体内催化氧化-还原反应正确答案：A81.关于仓库标签要求以下正确的是（）A、品名、产地、厂名、生产日期、保质日期、成分、规格、B、品名、生产厂家、生产日期、保质日期、成分、规格、进仓日期C、品名、商标、厂名、生产日期、进仓日期D、品名和产地即可正确答案：B82.引起食品腐败变质的主要原因()A、微生物B、pH值C、湿度D、渗透压正确答案：A83.低嘌呤膳食应禁忌嘌呤含量高的食品，如（）。A、使流速分布均匀B、果汁C、蛋糕D、沙丁鱼正确答案：D84.低温环境下生活或作业人群能量需要增加的原因不包括()A、负重增加B、寒颤耗能增加C、维持体温,基础代谢增加D、蛋氨酸需要量降低正确答案：D85.蔗糖水解生成的等量葡萄糖和果糖的混合物，叫做()A、糖B、半乳糖C、转化糖D、单乳糖正确答案：C86.老年人脏腑功能衰退，抗病能力下降，日常膳食应选用（）的食品A、偏温偏热性B、辛辣C、凉D、平和正确答案：D87.脂肪摄入过多与许多疾病有关,因此要控制膳食脂肪的摄入量,一般认为脂肪的适宜的供能比例是()A、10%~15%B、20%~30%C、30%~40%D、60%~70%正确答案：B88.下列哪种脂类能升高血低密度脂蛋白水平()A、顺式脂肪酸B、单不饱和脂肪酸C、反式脂肪酸磷脂D、多不饱和脂肪酸正确答案：C89.真菌产毒的特点的说法中,不正确的是()A、只限于少数的产毒真菌B、产毒菌种中也只有一部分菌株产毒C、同一产毒菌株的产毒能力一般不易改变D、产毒菌种所产生的真菌毒素不具有严格的专一性正确答案：C90.优质蛋白质的（）。A、吸收好B、生理价值高C、浪费绿高D、消化率高正确答案：B91.高能量高蛋白膳食适用于（）等病人。A、过度肥胖的人B、糖尿病C、营养严重缺乏D、A和B都对正确答案：C92.营养不良性水肿应补充()A、谷类B、蔬菜C、大豆D、钙正确答案：A93.某住户全家因食物中毒住