啤酒工艺学啤酒工艺学考试卷模拟考试题

《啤酒工艺学》

考试时间：120分钟考试总分：100分

题号—=四五总分

分数

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,，!

JJ1、以下几种酶（）是麦芽溶解的先驱者。（）

B

•A.半纤维素酶类B.蛋白分解酶C.支链淀粉酶De-淀粉酶

；2、啤酒厂常用的碱性清洗剂中，用得最多的是（）。（）

9

W忘A.火碱（氢氧化钠）B.纯碱（碳酸钠）C.硅酸钠

i!

B

j3、酒花应隔绝空气、避光及防潮贮藏,贮藏温度应为（）。（）

-A.10℃以下B.0〜2℃C.0℃以下

B

I

••<

鼓；4、酒花赋予啤酒苦味，其苦味主要和酒花中的（）有关。（）

*Ac-酸B.0-酸C.硬树脂

5、麦芽粉碎太（）会噌加麦皮中有害物质的溶解，影响啤酒质量，增加麦汁过

滤的难度。（）

A粗B.中A细

6、要提高啤酒的发酵度，除酵母因素外，首先应考虑提高麦汁的（）含量.

（）

Ac-氨基氮B.Zn离子浓度C.可发酵性糖

7、糖化过程影响淀粉水解的主要因素有：麦芽质量和粉碎度、辅料的比例、糖

化温度、（）、糖化醪的浓度。（）

A.搅拌速度B.糖化醪pHC.钙镁离子浓度

8、麦汁中的主要水溶性物质是（）、中低分子蛋白质及分解物、矿物质。

（）

A.糖类B.淀粉C.纤维素

9、啤酒酿造过程中唯一需要接触氧气的工序（）。（）

A.麦汁煮沸B.冷麦汁进罐前C.灌装

10、一般啤酒酵母的死灭温度是（）。（）

A.48〜50℃B.50〜52℃C.52〜54℃

11、发酵罐在发酵旺盛的高温期，以控制（）温度为主，罐内酒液靠温差自由

对流，减少了温度和CO2含量的梯度差。（）

A.上段B.中段C.下段

12、酵母自溶会使啤酒pH值（）。（）

A.升高B.降低C.不变

13、在发酵结束的贮酒期，酵母已经沉淀，但酒液混浊不清，酸度明显上升,

这是（）所致。（）

A.蛋白质混浊B.酵母凝聚性差C.污染杂菌

14、在（）lmin所引起的杀菌效应称为1个巴氏杀菌单位,即一个PU值。

（）

A.60℃B.62℃C.64℃

15、为减少糖化过程的氧化，醪液进入锅内的方式以（）为好。（）

A.锅顶部B.锅底部C.锅侧面

16、粉碎麦芽的贮存箱容量，应为麦芽容（重）量的（）倍。（）

A.2B.3C.4

17、根据GB4927-2001《啤酒》国家标准，干啤酒的真正发酵度应不低于

（）%。（）

A.68B.70C.72

18、酒饮料中酒精的百分含量称做"酒度"，以下（）不能表示酒度。

（）

A.以体积分数表示酒度B.以质量分数表示酒度C.以密度表示酒度D.标准酒度

19、国内最常用的啤酒生产辅助原料是（）。（）

A.大麦B.大米C.玉米D.小麦

20、第一家现代化啤酒厂是（）年在青岛由德国酿造师建立的英德啤酒厂。

（）

A.1903B.1902C.1949D.1905

21、麦芽的制备工艺流程为（）（）

A.原大麦一预处理（清洗、分级）-浸麦一发芽一贮藏一干燥一成品麦芽B.原

大麦一预处理（清洗、分级）一浸麦一发芽一干燥—贮藏一成品麦芽C.原大麦

一发芽-浸麦一预处理（清洗、分级）一干燥一贮藏一成品麦芽D.原大麦一浸

麦一预处理（清洗、分级）一发芽―干燥-贮藏一成品麦芽

22、以下不属于大麦形态的是（）。（）

A.二棱大麦B.四棱大麦C.五棱大麦D.六棱大麦

23、大麦中蛋白质含量的高低，对大麦发芽、糖化、发酵以及成品酒的泡沫、

风味、稳定性都有很大影响。啤酒酿造用大麦一般要求蛋白质含量为（）。

（）

A.9%~15%B.5%~10%C.10%~20%D.9%~12%

24、新收获的大麦有休眠期，发芽率低，只有经过一段时间的后熟期才能达到

应有的发芽力，一般后熟期需要（）周。（）

A.3-5B.6-10C.6-8D.5-7

25、常用的不属于麦芽溶解度物理测定方法的是（）。（）

A.沉浮试验B.千粒重C.脆度测定器试验D.蛋白质溶解度

26、糖化过程中的酶主要来自麦芽本身，有时也用外加酶制剂。以下不属于淀

粉分解酶的是（）。（）

A.界限糊精酶B.R-酶Co-葡萄糖苗酶D.内,3葡聚糖酶

27、二次煮出糖化法适宜处理各种性质的麦芽和制造各种类型的啤酒，整个糖

化过程可在（）h内完成。（）

A.2-3B.3-4C.3-6D.2-4

28、双醪煮出糖化法特征不包括（）。（)

A.辅助添加量为20%~30%,最高可达50%。B.对麦芽的酶活性要求较高。

C.第一次兑醪后的糖化操作与全麦芽煮出糖化法相同。D.麦芽的蛋白分解时间

应较全麦芽煮出糖化法短一些，以避免低分子含氮物质含量不足。

29、（）阶段温度通常控制在35~40。或在此温度下有利于酶的浸出和酸的

形成，并有利于如葡聚糖的分解。（）

A.浸渍B.蛋白分解C.糖化D.糊精化

30、下列对添加酒花的目的叙述错误的是（）。（）

A.赋予啤酒特有的香味这种香味来自酒花油蒸发后的存留成分。B.赋予啤酒爽

快的苦味这种苦味主要来自异5酸和小酸氧化后的产物等。C.增加啤酒的防腐

能力酒花中的a-酸、异a-酸和3酸都具有一定的防腐作用。D.提高啤酒的非生

物稳定性酒花的单宁、花色昔等多酚物质能与麦汁中蛋白质形成复合物而沉淀

出来，有利于提高啤酒的生物稳定性。

31、（）是粉状酵母的特点。（）

A.容易凝集B.长时间地悬浮在发酵液中，很难沉淀C.发酵液容易澄清D.发酵度

较低

32、卡氏罐容量一般为10-20L,放入约半量的优级麦汁，加热灭菌（）后，

在麦汁中加入1L无菌水，补充水分的蒸发，冷却备用。（）

A.20minB.30minC.50minD.60min

33、实验室扩大培养的技术要求不正确的是（），（）

A.应按无菌操作的要求对培养用具和培养基进行灭菌；B.每次扩大稀释的倍数

约为10~20倍；C.随着每阶段的扩大培养，培养温度要逐步升高，以使酵母

逐步适应低高温发酵；D.每次移植接种后，要镜检酵母细胞的发育情况。

34、生产上使用的酵母一般死亡率应在（）以下，新培养的酵母死亡率应在（）

以下。（）

A.1%,3%B.3%,1%C.2%,3%D.3%,2%

35、多酚物质也是啤酒的风味物质之一,一般啤酒成品中总多酚物质的浓度宜

控制在（）以内。（）

A.150mg/LB.100mg/LC.180mg/LD.200mg/L

36、熟啤酒的大肠杆菌指标为不大于（）。（）

A.1个/100mlB.2个/100mlC.3个/100mlD.4个/100ml

37、标准酒精度是（）（）

A.欧美各国常用标准酒精度表示蒸储酒的酒度B.亚洲各国常用标准酒精度表示

蒸储酒的酒度C.中国常用标准酒精度表示蒸储酒的酒度D.日本常用标准酒精度

表示蒸储酒的酒度

38、下面啤酒不是按色泽分类（）（）

A.淡色啤酒B.浓色啤酒C.黑色啤酒D.熟啤酒

39、水中无机离子对啤酒酿造的影响（）（）

A.水中钠镁离子的增酸作用B.水中碳酸盐和重碳酸盐的降酸作用C.水中F的负

离子含量太高会引起牙色斑病和不愉快的气味D.水中余氧有利于酵母菌的生长

40、大麦中蛋白质没有的类型（）（）

A.麦白蛋白B.球蛋白C.醇溶蛋白D.谷酸蛋白

41、制麦是啤酒生产的（）（）

A开始B.结束C.中间过程D.abc都不对

42、发芽操作结束得到的麦芽称为绿麦芽（）（）

A.白麦芽B.绿麦芽C.黄麦芽D.红麦芽

43、叶芽的长度视麦芽（）不同而异（）

A.长度B.宽度C.重量D.种类

44、抑制剂有漠酸钾，甲醛等，起作用是一直根芽生长，降低（）（）

A.新陈代谢B.呼吸损耗C.光合作用D.酶活力

45、麦汁过滤最常用的是（）（）

A.过滤槽法B.过滤塞法C.漏斗法D.滤纸法

46、麦汁中适度的（）利于酵母的生长和繁殖。（）

A.过酸环境B.过碱环境C.融氧环境D.无菌环境

47、主发酵一般在密切或敞口的（）中进行（）

A.密闭闭口主发酵池B.密闭敞口的主发酵池C.卧式发酵罐D.卧式发酵槽

48、主发酵温度比较低，发酵进程缓慢（）（）

A.代谢副产物多B.代谢主产物多C.代谢主产物少D.代谢副产物少

49、后发酵多控制（）的贮酒温度（）

A.先高后低B.先低后高C.恒温D.abc都不对

50、回收的酵母如可作为下一次发酵用的（）（）

A.菌体B.单体C.种子D.菌落

51、下列酒中是丹麦啤酒的是（）（）

A.嘉士伯B.百威C.青岛D.虎威

52、产生啤酒老化味的原因主要是贮存时形成了版基化合物,（）是其代表产

物。（）

A.醛类B.酮类C.酸类D.酯类

53、麦芽溶解不好，酶活力低时，下料温度应适当（）些。（）

A.高B.低C.先高后低D.先低后高

54、要提高啤酒的发酵度，除酵母因素外，首先考虑提高麦汁的（）含量。

（）

A.a-氨基酸B.锌离子浓度C.淀粉D.可发酵性糖

55、麦汁过滤槽的洗槽水pH应该是（）。（）

A.5.8~6.2B.6.5~6.8C.7.2~7.5D.7.5~7.8

56、酵母扩大培养过程除要做到灭菌，控制好通风、温度、压力外，还必须保

证酵母的（），否则，即使扩培过程控制的很好，最终也不能得到纯粹的强壮

酵母。（）

A.数量B.新鲜C.纯种D.传代次数

57、啤酒过滤时，既要防止二氧化碳损失，还要（）氧的吸收。（）

A.增加B.减少C.平衡D.无需控制

58、根据GB4927-2001〈啤酒＞国家标准，干啤酒的真正发酵度应不低于（）。

（）

A.68%B.70%C.72%D.74%

59、要降低啤酒废水的排放负荷，主要是降低啤酒生产的（）损失。（)

A.耗水B.能源C.物料D.以上均是

60、麦汁通氧的装置，应选择（）。（）

A.陶瓷烛棒，烧结烛棒B.搅拌器C.静止混合器D.文丘里管

61、啤酒液中的酵母细胞形态多变，能耐56°C高温、容易形成抱子的酵母一般

为（）。（）

A.野生酵母B.培养酵母C.凝聚酵母D.老化酵母

62、蛋白质分子具有两性解离的特点，在等电点时，正电荷和负电荷是（）。

（）

A.正电荷大于负电荷B.负电荷大于正电荷C.相等

63、水中的含盐量对啤酒酿造过程很有影响，常规指标中影响最大的是（）。

（）

A.总硬度B.残余碱度C.镁硬度

64、目前啤酒厂最沉淀常用（特别在生产纯生啤酒时）的含氯杀菌剂是（）。

（）

A.漂白粉B.氯气C.二氧化氯

65、酒精（乙醇）是脱水剂、蛋白质变性剂，具有灭菌作用,它的灭菌效力与

浓度有关，一般认为（）最有效。（）

A.90〜95%B.70~75%C.50~55%

66、啤酒的蛋白质一多酚混浊沉淀属于（）。（）

A.生物混浊B.非生物混浊C.异物混浊

67、麦芽粉碎（）会影响麦芽有效成分的溶解，影响啤酒质量，增加麦汁过滤

的难度。（）

A.粗B.中C.细

68、麦汁压滤机的滤布材料，应选择（）。（）

A棉滤布B.尼龙布C.聚丙烯布

69、麦汁煮沸有不同的加热方式，我国常采用（）。（）

A.直火加热式B.过热水加热式C.蒸汽加热式

70、我国现在流行的检验啤酒泡沫性能的简便方法是：将啤酒于20＜水浴中恒

温，于20V室温倒杯，满杯后目测记录泡沫消失的时间，通常泡沫持续（）

min以上较好，此时间称为〃泡持性〃。（）

A.1.5B.B.2.5C.C.3.5

71、大麦经过浸渍以后水质量分数约在（）。（）

A.42%~45%B.45%~48%C.43%~48%D.43%~46%

72、发酵温度控制的主要依据是（），所以在主发酵期间每天必须定时检查

（）

A.糖度下降B.压力升高C.C02饱和D.pH下降

73、杀死物体中病源微生物的发法称（）.（）

A.灭菌B.消毒C.防腐D.化疗

74、要提高麦汁的发酵度，糖化过程中应使用（）（）

Ac-淀粉酶BF-淀粉酶C.糖化酶D.蛋白酶

75、下列成品鲜啤酒的各项指标中，不正确的一项是（）。（）

A.黄曲霉素B1含量W5ug/kgB.S02残留量（游离S02计）＜0.05g/kgC.保

质期N15天D.大肠杆菌数450个/100mL

76、大麦中主要的化学成分是（）。（）

A.纤维素B.蛋白质C.淀粉D.半纤维素和麦胶物质

77、啤酒成分中（）左右都是水，因此水的质量对啤酒分为影响很大。

（）

A.30%B.50%C.70%D.90%

78、啤酒贮藏时形成的以（）为代表的发基化合物是啤酒产生老化味的主要原

因。（）

A.醛类B.酮类C.酸类D.酯类

79、中浓度啤酒要求生产啤酒的原麦汁浓度为（）。（）

A.8%〜16%B.5%〜12%C.8%〜12%D.16%〜20%

80、啤酒生产中添加啤酒花的目的不包括（）。（）

A.赋予啤酒柔和的微苦味B才是高发酵度C.加速麦汁中高分子蛋白质的絮凝D才是

高啤酒泡沫起泡性和泡持性

81、啤酒生产的糖化过程，用糖度计测定麦汁糖度时的温度应为（）。

（）

A.10℃B.15℃C.20℃D.25℃

82、以下哪个不属于酿造用大麦的物理检验指标，（）（）

A.千粒重B.麦粒长度C.胚乳状态D.发芽力和发芽率

83、我国生产的成品啤酒的绝大多数属于。（）（）

A.黑色啤酒B.鲜啤酒C.上面发酵啤酒D.下面发酵啤酒

84、瓶装啤酒受到日光照射会引起〃日光臭"，（）玻璃瓶抗光能力最强。

（）

A.无色B.蓝色C.绿色D.棕色

85、隧道式杀菌机中，巴氏杀菌单位PU值与杀菌的（）和温度有关（

A.压力B.时间C.PHD.喷淋水

86、主发酵期间发酵液的pH会（）。（）

A.上升B.下降C.先上升后下降D.无变化

87、啤酒的苦味和防腐能力主要是由酒花中的（）提供的。（）

Ac-酸和0-酸B.酒花油C.花色苗和花青素D.单宇

88、啤酒的啤酒的酒精度（）（）

A.<2.74B.<3.47C.<3.74D,<4.32

89、用无色瓶灌装啤酒时，为避免“日光臭"，应选择用（）（）

A.异构化酒花制品B.酒花油C.还原型（四氢）异构化酒花制品D.颗粒状酒花

90、产生啤酒老化味的原因主要是贮存时形成了碳基化合物，（）是其代表产

物。（）

A.醛类B.酮类C.酸类D.酚类

91、一般的过滤槽为迅速得到清亮的麦汁，合理的槽层厚度应该是（）。

（）

A.40—60cmB.25―40cmC.18—30cmD.30―45cm

92、糖化过程中影响淀粉水解的主要因素有：麦芽质量和粉碎度、辅料的比例、

糖化温度（）糖化醪的浓度。（）

A.搅拌速度B.糖化醪PHC.钙镁离子浓度D.糖化时间

93、在糖化工序生产现场，用糖度计测量糖度时，测定温度在（）。（）

A.25℃B.20℃C.10℃D.15℃

94、啤酒的历史悠久，大约源于（）的中东和古埃及地区。（）

A.9000年前B.900年前C.800年前D.8000年前

95、麦芽发芽力是指（）天内大麦发芽的百分数不低于90%。（）

A.2B.3C.4D.5

96、大麦的好坏直接影响到啤酒的质量，故需要对大麦进行感官、物理检验、

化学检验等。以下哪一项不是属于物理检验的范畴（）（）

A.千粒重B.麦粒形态C.胚乳性质D.麦粒均匀度

97、啤酒的苦味和防腐能力主要是由酒花中的苦味物质（）提供的。（

A。-酸B.0-酸C。-酸和0-酸D酒花精油

98、大麦在贮存期间，为减少呼吸消耗，其水分应控制在（）以下。（

A.10.5%B.12.5%C.14.5%D.16.5%

99、麦芽粉碎过（）会影响麦芽有效成份的浸出，降低了原料利用率。

（）

A.粗B.中C.细D.都不会影响

100、麦汁中的热、冷凝固物是以（）和多酚物质为主的复合物。（）

A.蛋白质B.麦糟C.酒花D.纤维素

101、过滤槽操作中麦汁出现混浊，应进行（）（）

A.倒掉浑浊的麦汁B.快速过滤C.连续耕糟D.回流

102、在发酵的过程中,发酵液的pH（）（）

A.上升B.不变C.先上升后下降D.下降

103、圆筒体锥底发酵与传统发酵相比，（）可加速发酵。（)

A.圆筒体锥底发酵B.传统发酵C.一样快D.无法比较

104、啤酒在生产过程中常采用上一批回收酵母泥接种，接种量是以每百升中

的千克数表示，一般为（）kg/hL。（）

A.0.2—0.4B.0.4—1.0C.1.0—1.4D.1.4—2.0

105、Pu为巴斯德热消毒单位，是啤酒消毒的一项重要指标，受各因素的影响，

各工厂的Pu值不同。以下哪一项不是其影响因素（）（）

A.消毒前啤酒含菌量和含菌种类B.介质性质C.杀菌温度D.啤酒消毒后的保存条

件

106、以卜各项中，哪一项是啤酒非生物浑浊中最常见的浑浊（）（）

A.蛋白质浑浊B.消毒浑浊C.氧化浑浊D.多酚物质浑浊

107、啤酒瓶盖垫片的材料多为PVC,即（）（）

A.乙烯B.橡胶C.氯乙烯D.聚氯乙烯

108、近几年灌装线的输送设备在输送技术上实现了一个突破性的改革，即

（）,它是利用斜面的原理和变频控制低速差过渡来分离（单道变多道）或聚

合（多道变单道）瓶子流。（）

A.压力输送系统B.差压输送系统C.无压输送系统D.高压输送系统

109、啤酒的主要成分是（）。（）

A.水B.酒精C.糖类物质D.酒花

110、按生产方式分类不经巴氏杀菌的啤酒称为（）（）

A.鲜啤酒B.熟啤酒C.淡啤酒D.黑啤酒

Ills啤酒厂的水源优先采用（）。（）

A.外购水B.地表水C.地下水D.自来水

112、要求酿造大麦水分含量在（）以下，否则难以贮存。（）

A.25%B.20%C.15%D.13%

113、麦芽粉碎过（）会影响麦芽有效成分的浸出，降低了原料利用率。

（）

A.粗B偏中C.中D.细

114、在啤酒发酵过程中，可发酵糖约有96%发酵为（），是代谢的主产物。

（）

A.甘油B.版基化合物C.有机酸D.乙醇和CO2

115、在正常的发酵过程中，麦汁中含氮物约下降（），主要是约50%的氨基

酸和低分子肽为酵母所同化。（）

A.l/4B.3/4C.l/2D.1/3

116、蛋白质浑浊属于（）。（）

A.冷混浊B.氧化混浊C.生物浑浊D.非生物混浊

117、啤酒经发酵、过滤以后苦味度会（）。（）

A.上升B.下降C.不变D.明显变化

118、大米是最常用的辅助原料。添加大米的啤酒，色泽浅、口味清爽、泡沫

细腻、酒花香味突出、非生物性好。大米淀粉含量高，蛋白质、多酚类物质、

脂肪含量较麦芽低，其水分含量为（）。（）

A.20%~23%B.16%~18%C.14%~16%D.ll%~13%

119、麦汁煮沸时，有一种含硫化合物（）,是典型的啤酒劣味物质，口味界

限值只有40~60的八，因此，煮沸时要尽量将其蒸发掉。（）

A.二氧化硫B.二甲基硫C.亚硫酸盐D.硫化氢

120、下列麦芽制造会正确的是（）（）

A.原大麦一预处理一发芽―浸麦干燥-贮藏一成品麦芽B.原大麦一预处理—浸

麦一发芽―干燥T贮藏T成品麦芽C.原大麦T浸麦一预处理一发芽―干燥T贮

藏一成品麦芽D.原大麦一发芽T浸麦一预处理T干燥T贮藏一成品麦芽

121、以下关于麦芽汁过滤说法正确的是（）。（）

A.麦汁的粘度愈大，过滤速度愈快B.过滤层厚度愈大，过滤速度愈快C.过滤层

的阻力小，过滤则慢D.过滤层的阻力大小取决于孔道直径的大小、孔道的长度

和弯曲性、孔隙率

122、制造啤酒添加辅料的主要目的是（）。（）

A.增加口感B.减少发酵周期C.降低成本D.增加酒度

123、淀粉分解过程不包括（）。（）

A.糖化B.溶解C.液化D.糊化

124、啤酒对包装容器的质量要求（）。（）

A.耐酸耐压B.避光性强C.易密封D.以上都是

125、以下不是影响双乙酰生成的因素（）。（）

A.温度B.菌种C.染菌D.酵母自溶

126、（）是啤酒发酵过程中产生的主要醛类。（）

A.甲醛B.乙醛C.丙醛D.丁醛

127、酒饮料中酒精的百分含量称做"酒度"。酒度有三种表示方法，我国啤

酒的酒度表示法为（）。（）

A.以体积分数表示酒度B.以质量分数表示酒度C标准酒度

128、啤酒生产的主要原料是（），生产中是先将大麦制成麦芽，再用来酉髓

啤酒。（）

A.大麦B.玉米C.小麦D.大米

129、根据大麦籽粒生长的形态，可分为六棱大麦、四棱大麦和二棱大麦。其

中（）是啤酒生产的最好原料。（）

A.六棱大麦B.四棱大麦C.二棱大麦

130、出炉麦芽的麦根吸湿性很强，应尽快用除根机完成除根操作，否则，麦

根将很易吸水难以除去，一般在（）内完成。（）

A.24hB.36hC.48hD.60h

131、反应酵母对麦芽汁中各种糖的利用情况，正常的啤酒酵母能发酵葡萄糖、

果糖、蔗糖、麦芽糖和麦芽三糖等。一般啤酒酵母的真正发酵度应为（）左右。

（）

A.20%〜30%B.30%〜50%C.50%〜68%D.70%〜85%

132、（）被认为是衡量啤酒成熟与否的决定性的指标，其味阈值为0.1~

0.15mg/L,在啤酒中超过阈值会出现馒饭味。（）

A.2,3-戊二酮B.酯类C.乙醇D.双乙酰

133、下面连续发酵的形式中哪种方式具有酵母浓度高、活性强、酵母可长时

间连续使用、设备利用率高、发酵条件易于控制、发酵速度快等优点（）。

（）

A.多罐式连续发酵B.塔式连续发酵C.固定化酵母连续发酵

134、当发酵罐底温度高，维持时间长时可能导致哪种异常发酵现象的发生

（）o（）

A.发酵罐结冰B.酵母自溶C.双乙酰还原困难D.发酵中止现象

135、目前啤酒过滤的方法中使用最普遍的是（）。（）

A.离心分离法B.硅藻土过滤C.板式过滤机D.膜式过滤机

136、在以下可发酵糖中，啤酒酵母最先用于发酵的是（）。（）

A.葡萄糖B.果糖C.蔗糖D.麦芽糖

137、（）是世界上使用最广泛的酒花形式。（）

A.颗粒酒花B.酒花浸膏C.酒花油D.D酒花粉

138、圆柱锥底发酵罐设备容量大，国内采用的罐容一般为（）。（）

A.10~100m3B.100~600m3C.600~1000m3D.1000~1400m3

139、原料（麦汁）利用率是用来评价糖化收得近的一种方法，一般应保持在

（）。（）

A.88.0%~91.5%B.92.0%-94.5%C.95.0%-97.5%D.98.0%〜99.5%

140、啤酒成熟和缩短酒龄的关键是（）。（）

A.高级醇类的生成B.双乙酰还原C.双乙酰回升D.还原糖的减少

141.以下过滤的组合形式主要用于纯生啤、罐装、桶装生啤以及瓶装生啤的

生产的是（）。（）

A.常规式B.复合式C.无菌过滤式

142、生产中浓度啤酒时原麦芽汁浓度为（）。（）

A.7%—15%B.8%—15%C.7%—16%D.8%—16%

143、在（）1分钟所引起的杀菌效应称为1个巴氏杀菌单位,即一个PU值。

（）

A.62℃B.68℃C.64℃D.60℃

、成熟啤酒的乙醛正常含量一般低于（

144）mg/L0（）

A.12B.9C.10D.8

145、灌酒时，瓶内的装酒容量必须留有（）%的膨胀空间，否则杀菌时瓶爆

多。（）

A.1—2B.4—5C.7—8D.8—9

146、大麦在糖化前，应先用碱溶液浸泡，以除云的有害物质下列（）除外。

（）

A.花色苗B.色素C多酚D.硅酸盐

147、麦汁煮沸时，有一种含硫化合物（），是典型的啤酒劣味物质，口味界

限只有40・-60|ig/L,因此，煮沸时要尽量将其蒸发掉。（）

A.二氧化硫B.二甲基硫C.亚硫酸盐D.硫化氢

148、酵母扩大培养过程除要做到灭菌，控制好通风、温度、压力外，还必须

保证酵母的（），否则，即使扩培过程控制得很好，最终也不能得到纯粹的强

状酵母。（）

A.数量B.新鲜C.纯种D.健壮

149、为保证酵母的正常繁殖和发酵，11叩麦汁的充氧量应达到（）。

（）

A.6〜7mg/LB.7~8mg/LC.10〜llmg/LD.13~14mg/L

150、下列（）不是啤酒酵母的要求。（）

A.发酵能力强B.凝聚力低C.沉降缓慢而彻底D.繁殖能力适当

151、酵母自溶会使啤酒的pH值（）。（)

A.升高B.降低C.不变D.先升后降

152、在麦芽糖化时蛋白质分解酶有很多种，下列（）除外。（）

A.R-酶B.内肽酶C.二肽酶D.氨肽酶

153、麦汁冷却开始后，在6CTC以上的范围内，热凝固物仍继续析出。热凝固

物主要成分下列（）除外.（）

A.蛋白质B.灰分C.纤珪素D.酒花树脂

154、在啤酒生产中，硅藻土是作为（）使用，它对啤酒风味基本没有影响。

（）

A.助滤剂B.添加剂C.粘合剂D.抗氧化剂

155、啤酒按产品浓度分类，其中生产啤酒原麦汁浓度为8%-16%为（）

（）

A.高浓度啤酒B.中浓度啤酒C.低浓度啤酒D.生啤酒

156、下列酒中，酒度表示方法与其他不一样的是（）（）

A.白酒B.啤酒C.黄酒D.葡萄酒

157、水中无机离子对啤酒酿造的影响不包括（）（)

A.水中碳酸盐和重碳酸盐的增酸作用B.水中钙、镁离子的增酸作用C.Pb2+、

Sn2+、Cr6+、Zn2+等重金属离子是酵母的毒物，会使酶失活，并使啤酒浑浊.

D.SO42-的影响：过多会引起啤酒的干苦和不愉快道，使啤酒的挥发性硫化物

的含量

158、啤酒发酵过程主要物质变化，叙述错误的是（）（）

A.在啤酒发酵过程中，可发酵糖约有96%发酵为乙醇和C02,是代谢的主产物

B.在正常的发酵过程中，麦汁中含氮物约下降1/3,主要是约50%的氨基酸和

低分子肽为酵母所同化C.啤酒中的所有高级醇是在主发酵期间酵母繁殖过程中

形成的D.啤酒中的酯含量很少，但对啤酒风味影响很大，且酯类大都在主发酵

期间形成

159、（）对酵母蛋白质合成、代谢起重要作用,在麦汁煮沸时，有必要调整，

使其在麦汁中的浓度达0.20mg/L左右。（）

A.Zn离子B.Ca离子C.Mg离子

160、汉生罐接种时，其扩大倍数一般控制在（）左右。（）

A.2倍B.10倍C.20倍D.30倍

161,在啤酒发酵过程中，能被酵母降解的糖类有（）（）

A.戊糖B.果糖C.麦芽三糖D.蔗糖

162、酒花多酚比麦芽多酚（），为了充分发挥麦芽多酚的作用，通常在煮沸

10~30分钟后再加入酒花。（）

A.易失活B.活性高C.活性低

163、以下哪项是衡量啤酒成熟度的关键指标（）（）

A.真正发酵度B.高级醇C.双乙酰D.二氧化碳

164、青啤工艺中要求降糖和后熟时间为（）天（）

A.12-15B.12-16.5C.14-16D.4-17

165、糖化后麦汁中的可溶性淀粉分解产物中，（）不能被酵母发酵。（

A.麦芽糖B.糊精C.葡萄糖D.麦芽三糖

166、发酵过程中最先被酵母利用的糖是：（）（）

A.麦芽糖B.葡萄糖C.麦芽三糖都可以被利用,只是葡萄糖优先

167、发酵过程中，无法通过酵母的发酵减少的物质是：（）（）

A.乙醛B.二甲基硫C.硫化氢D.双乙酰

168、下列发酵副产物中哪些不能通过工艺技术途径从啤酒中去除？（）

（）

A.双乙酰B.高级醇C.硫化物D.醛类

169、下列不是影响高级醇形成量多的因素的是（）（）

A.溶解氧高B.高温发酵C.低温发酵D.麦汁中氨基酸含量少影响高级醇形成的因

素

170、主发酵前期正常,不是后期降糖慢的原因有（）（）

A.酵母发酵麦芽三糖能力差B.发酵液温度控制不当C.麦汁a-氮偏低D.麦汁浓

度高主发酵前期

171、酵母在有氧情况下，将可发酵性糖代谢生成（）（）

A.二氧化碳B.ATPC.酒精D.水

172、麦汁冷却时进行充氧，一般麦汁溶解氧要求控制于（）（）

A.8mg/I以下B.8-12mg/lC.越高越好

173、酒花赋予了啤酒苦味，其主要来源是（）（）

A.a-酸B.0-酸C.硬树脂

174、麦汁的溶解氧与其浓度有关，麦汁浓度低比麦汁浓度高时溶解的氧（）

（）

A.相等B.少C多

175.酵母扩大培养除要做到灭菌，控制好通风、温度、压力外，还必须保证

酵母的（），否则，即使扩培过程控制的很好，最终也不能得到纯粹的强壮酵

母。（）

A.数量B.新鲜C.纯种

176、主发酵期间发酵液的pH值会（）（）

A.升高B.降低C.不变

177、一般情况下，啤酒发酵度的高低和发酵性糖含量成（）（）

A.正比B.反比C.无关

178、在高浓发酵稀释法生产啤酒时，有膜过滤法制备无菌水，应采用（）孔

径的滤膜过滤。（）

A.0.6~0.8pmB.0.45pmC.0.2~0.3pm

179、啤酒石的主要成分是草酸钙、磷酸钙和有机物质，应该用（）洗涤

（）

A.热水B.酸C.碱

180、啤酒过滤时，出现酒液混浊，应（）硅藻土的添加量。（）

A.减少B.增力口C.稳定

181、洗瓶机运行时，啤酒瓶和洗涤液的温差不能超过（）°C（）

A.25B35C.45

182、灌酒压盖时，吹到瓶口上的瓶盖歪斜,除压盖膜机械故障外，（）也是

原因之一（）

A.瓶盖尺寸B.速度太快C.吹盖压力太低

183、一般情况下，啤酒发酵度的高低和可发酵性糖含量成（）。（）

A.正比B.反比C.无关

184、洗瓶机出瓶时，出现很多碎玻璃，除啤酒瓶质量和机械卡瓶因素外，温

度方面的因素是（）。（）

A.瓶温太高B.瓶温、液温的温差太大C.液温太高

185、糖化醪糖化时,一般采用（）。（）

A.快速搅拌B.慢速搅拌C.不搅拌

186、酵母扩大培养过程除要做到灭菌,控制好通风、温度、压力外，还必须

保证酵母的（）的强状酵母。（）

A.数量B.新鲜C.纯种

187、麦汁过滤泵的规格原则上应选（）类的泵。（)

A.高压大流量B.中压中流量C.低压大流量

188、糖化过程中要使糊化醪的粘度迅速降低，应使用（）。（）

A。一淀粉酶B.0—淀粉酶C.糖化酶D.麦芽糖糖化酶

189、在正常情况下，千万啤酒污染的主要微生物是（）和兼性厌氧微生物。

（）

A.厌氧微生物B彳散好氧微生物C.好氧性微生物D.C

190、主酵期间发酵液的pH值会（）。（）

A.不变B.上升C.下降D.上下变化

191、糖化麦糟采用（），既可省水，又可减轻废水排放负荷，目前已普遍采

用。（）

A.湿出糟法B.干出糟法C.稀释法D.喷淋法

192、酒花多酚比麦芽多酚（），为了充分发挥麦芽多酚的作用，通常在煮沸

10—30分钟后再加入酒花。（）

A.易失活B.活性高C.活性低D.易挥发

193、依据灌装温度，对于啤酒灌装，几乎总是哭用（）。（）

A.冷灌装8工以下B.常温灌装2（TC以下C.灌装6CTC以上D.常温

194、产生啤酒老化味的原因主要是贮存时形成了城基化合物，其代表产物为

（）（）

A.醛类B.酮类C.酸类D.脂类

195、麦汁过滤时的洗槽水温度应该是（）（）

A.63~68℃B.76~780cC.80℃以上D.90℃以上

196、麦汁过滤时的洗槽水pH应该是（）（）

A.5.8~6.2B.6.5~6.8C.7.2~7.5D.8.2~8.5

197、在糖化工序生产现成，用糖度计测量糖度,测定温度在（）（）

A.25℃B.20℃C.15℃D.10℃

198、对于啤酒酵母发酵，下述物质中属于可发酵性糖的是（）（）

A.麦芽糖B.异麦芽糖C.蛋白糖D.蔗糖

199、麦芽粉碎机的磨混直径一般为（）mm（）

A.150B.250C.350D.450

200、依据灌装啤酒温度，几乎总是采用（）（）

A.冷灌装8℃以下B.常温灌装20℃以下C.灌装30℃以上D.灌装25℃以上

201、根据GB、4927-2001《啤酒》国家标准，干啤酒的真正发酵度应不低于

（）%o（）

A.68B.70C.72D.74

202、全面质量管理PDCA循环中P为计划、D为（）C为检查、A为处理。

（）

A.处理B.检查C.计划D.实施

203、下列不属于在煮沸过程影响蛋白质凝聚的因素主要是（）（）

A.煮沸时间B.煮沸锅大小C.蒸汽压力、煮沸方式D.煮沸温度

204、下列不是小麦作辅料的特点是（）（）

A.啤酒泡沫性能好B.花色昔含量低C.富含如淀粉酶D.富含如葡聚糖酶

205、在啤酒过滤和后稀释时，经常使用VC、或异VC钠盐，其主要作用是

（）o（）

A.双乙酰还原剂B.非生物稳定剂C.抗氧化稳定剂D.生物稳定剂

206、我国绝大多数啤酒属于（）。（)

207、啤酒大麦依其生长形态分，可分为（）大麦和（）大麦。（）

208、麦芽粉碎按加水或不加水可分为（）和（）。（）

209、麦芽增湿粉碎的处理方法可分为（）处理和水雾处理。（）

210、湿麦糟中含水分（）％,必须干燥成干麦糟后才能贮存。（）

211、麦汁煮沸锅采用蒸汽加热，热利用效率可高达65~70%,通常使用压力

为（）MpA、的蒸汽。（）

212、糖化过程中常用的酶制剂有：a-淀粉酶、（）、糖化酶、（）和田葡聚

糖酶。（）

213、已糊化的糊化醪,由于外界因素，温度降低后，会使糊化的淀粉从溶解

状态转化为不溶解的晶化状态，这个过程称为淀粉的：（）。（）

214、强壮酵母镜检时，酵母细胞的（）应该均匀,细胞膜薄、细胞质透明,

无明显空泡。（）

215、低温发酵时，啤酒发酵的主发酵温度应控制在（）（）

216、生产上一般采用（）提高啤酒的非生物稳定性。（）

217、瓶装、听装（生、熟）啤酒的保质期不少于（）天，鲜啤酒的保质期不

少于（）天。（）

218、把由于微生物的原因而造成啤酒稳定性变化的现象称为生物稳定性。要

提高啤酒的生物稳定性，可以采用两种方法来解决：巴氏杀菌法或（）。

（）

219、啤酒是含（）、起泡、低（）的饮料酒。（

220、a-淀粉酶任意水解淀粉分子内的（）键，不能水解（）键，作用于支链

淀粉时，生成葡萄糖、麦芽糖、（）。（）

221、啤酒中的苦味物质主要是（），它是由a-酸在麦汁煮沸时异构化而成的。

（）

222、强壮酵母镜检时，酵母细胞的（）和（）应该均匀，细胞膜薄、细胞质

透明，无明显空泡。（）

223、在麦汁煮沸、发酵、过滤过程中添加单宁的作用主要沉淀（），以提高

啤酒的非生物稳定性。（）

224、大麦糖浆或玉米糖浆作辅料时，可以直接加在（）中。（）

225、糖化方法通常可分煮出糖化法、（）、双醪煮出糖化法。（)

226、扩大培养酵母时，最适当的移种（转接扩大）时间，是在（），此时酵

母细胞数没有达到最高点，但出芽率最高，死亡率最低。（）

227、啤酒发酵结束后，控制贮酒压力是控制啤酒（）含量的重要措施。

（）

228、如果啤酒液中的（）含量高，会使啤酒粘度提高，出现过滤困难。

（）

229、在啤酒糖化过程中，常用于调整pH的酸有（）、（）等。（）

230、过滤介质对悬浮物的过滤作用包括筛分作用、深层效应和（）三方面。

（）

231、啤酒瞬时杀菌是在板式热交接器中被迅速加热到72〜78（,保温时间不

超过（）min,即可达到杀菌目的。（）

232、影响洗瓶效果的因素有（）、（）、洗涤液种类、洗涤液浓度。（）

233、隧道式巴氏杀菌机有传动装置、（）和喷淋系统三大部分组成。（）

234、3淀粉酶任意水解淀粉分子内的*1.4糖昔键，不能水解（）键，作用于

支链淀粉时，生成葡萄糖、麦芽糖。（）

235、啤酒按酵母性质可分为（）和（）。（）

236、大麦的（）为胚的营养仓库，主要成分为淀粉和脂肪,是一切生化反应

的场所。（）

237、小麦富含（）和（），有利于快速糖化。小麦（或小麦芽）用量一般为

20%左右。（）

238、大麦在糖化前，应先用（）浸泡，以除去花色昔、色素和硅酸盐等有害

物质，用清水洗至中性，再采用湿法粉碎。（）

239、a-酸和如酸容易氧化转变成（）和（）。（）

240、大麦中的（）含量虽少，但对啤酒的色泽、泡沫、风味和稳定性影响很

大。（）

241、麦芽制造的主要目的是：使大麦生成各种（），并使大麦胚乳中的成分

在酶的作用下，达到适度的溶解；去掉绿麦芽的生腥味，产生啤酒特有的色、

香和风味成分。（）

242、发芽过程中酸度的变化主要表现在酸度提高,虽然酸度明显增长，但麦

汁溶液的PH值变化不大，这主要是由于（）的缓冲作用。（）

243、发芽过程中必须避免光线直射，以防止（）的形成。（)

244、将干麦芽切断，其断面为（）者为溶解良好；呈（）者为溶解不良；呈

半玻璃状者介于两者之间。（）

245、不同的糖化方法对粉碎度的要求也不同。采用浸出糖化法或快速糖化法

时，粉碎应（）一些；采用长时间糖化法或煮出糖化法，以及采用外加酶糖化

法时，粉碎可略（）些。（）

246、过滤设备,采用过滤槽法，是以（）作为过滤介质，要求麦皮尽可能完

整，因此麦芽应粗粉碎。（）

247、麦芽粉碎度，麦芽粉碎不当，会影响麦芽的分解和麦汁的过滤，导致（）

下降。（）

248、凝聚性不同，酵母的沉降速度不同，发酵度也有差异。啤酒生产一般选

择凝聚性比较（）的酵母.（）

249、液态培养中的优良健壮的酵母细胞应具有均匀的形状和大小，平滑而薄

的细胞壁，细胞质（）。（）

250、含氮物质高（>（））的啤酒显得浓醇,含氮量为300~400mg/L的啤

酒显得爽口，含氮物质量<300mg/L的啤酒则显得寡淡。（）

251、啤酒中的绝大多数高级醇是在（）期间酵母繁殖过程中形成的。（）

252、在啤酒的混浊沉淀中，主要成分是（）和多酚物质的复合物。（）

253、将麦汁冷却到暗中温度的设备，一般采用（）。（）

254、啤酒是以大麦和水为主要原料，大米或谷物、酒花等为辅料,经制成麦

芽、糖化、（）等工艺而制成的一种含有二氧化碳、低酒精度和营养丰富的饮

料（）

255、不经巴氏杀菌的啤酒称为（），也称为生啤酒。（)

256、（）的色泽呈淡黄或金黄色（）

257、上面酵母是指在发酵结束时酵母浮在发酵液上面的一类酵母。用这类酵

母发酵生产的啤酒叫（）。（）

258、慕尼黑啤酒产于德国慕尼黑有浓郁的焦麦芽香味.苦味轻.口味浓醇而

甜,是具有代表性的（）（）

259、小麦富含a-淀粉酶和0-淀粉酶，有利于快速（）（）

260、未发芽大麦含有较多的（），故一般用量不要超过15%~20%。

（）

261、着色麦芽又因加工方法不同又可分为（）和烘烤麦芽（)

262、浸出糖化法是纯粹利用（）的糖化法（）

263、发酵中止现象产生原因：（）等。（）

264、后酵和贮酒期间采取的工艺措施可添加一些（）等操作（）

265、推底：冷却层、（）、阀门、视镜、测温和测压的传感器等。（）

266、啤酒冰点：（）（）

267、无菌过滤流程：待滤啤酒―（）-PVPP过滤机—（）一膜过滤一缓冲罐

()()

268、啤酒置一定时间后微生物重新繁殖，会使啤酒出现混浊沉淀，这就是（）

)

269、生产上一般采用（）的方法提高啤酒的非生物稳定性（）

270、麦芽小淀粉酶的最佳作用温度是（）（）

271、啤酒酵母能发酵的碳水化合物（糖类）有蔗糖、葡萄糖、果糖、（），

一般情况下，啤酒酵母只能发酵至麦芽三糖，啤酒酿造中把麦芽四糖以上的多

糖和糊精称作非糖类。（）

272、啤酒酿造用水的性质主要取决于水中溶解的盐类，水的硬度对啤酒酉筵

及产品质量影响较大，硬度和水中的（）盐和（）盐含量有关。（）

273、（）是酵母代谢的中间产物，在醛类中,它对啤酒风味的影响是比较重

要的。（）

274、啤酒厂的微生物检测和控制指标主要有三类,包括细菌总数、大肠菌群、

（）,后者要求在缺氧或无氧条件下培养才能生长。（）

275、麦汁过滤时，糟层的渗透性取决于麦芽的组分和粉碎度，麦皮（），糟

层的渗透性好；糖化中有未水解的颗粒，糟层的渗透性变（）。（）

276、啤酒酵母的繁殖方式主要是（）。（）

277、啤酒的实际发酵渡和最终发酵度之差（）,说明酵母的状态好，发酵能

力强。（）

278、过滤时，出现酒液混浊，应（）硅藻土添加量，酒液澄清度好时，可（）

硅藻土添加量。（）

279、称啤酒为液体面包的主要因素是啤酒的（）高。（)

280、酵母在有氧时进行（），在无氧时进行（）。（)

281、使用PVPP,是为了除去啤酒中不稳定的（），以提高啤酒的非生物稳定

性。（）

282、啤酒大麦依其生长形态,可分为（）大麦和多棱大麦;依其播种季节可

分为（）和冬大麦。（）

283、无醇啤酒的酒精含量应不超过（）%（V/V）;低醇啤酒的酒精含量应不

超过（）（V/V）。（）

284、糖化过程中，通常用0.01mol/L的（）来检查糖化是否完全，当呈（）

色时，表示糖化已完全。（）

285、在啤酒发酵过程中，代谢的主产物是（）和（）。（)

286、主发酵结束后的发酵液称（）。（)

287、啤酒是一种多功能的饮料酒，除了本身的营养价值外还具有（）和（）

的功能。（）

288、啤酒中的高级醇中含量最高、对啤酒分为影响最大的是（）。