36食源性疾病与食物中毒

第六节

食源性疾病与食物中毒环境与公共卫生学院胡明月食源性疾病与食物中毒一、食源性疾病二、食物中毒1、定义、特征、分类*2、常见的食物中毒*一、食源性疾病WHO定义：食源性疾病是指由摄食进入人体内的各种致病因子引起的、通常具有感染性质或中毒性质的一类疾病。

食源性疾病三个基本要素:

1食物----传播疾病的媒介

2食物中的病原体-----食源性疾病的致病因子

3临床特征-----急性中毒性或感染性表现范围食物中毒食源性肠道传染病食源性寄生虫病食源性变态反应性疾病食物中某些污染物引起的慢性中毒食物营养不平衡所造成的慢性退行性疾病食源性疾病的分类

生物性病原物：包括细菌、真菌、病毒和寄生虫，是食源性疾病最常见的病原。食品的生物性污染是最重要的食品卫生问题

化学性病原物：危害最严重的是化学农药、重金属、多环芳烃类和N-亚硝基化合物污染物，滥用食品添加剂、植物生长促进剂也是食品化学污染的重要因素物理性病原物：来源于放射性物质的生产和使用过程二、食物中毒定义：摄入含生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性急性、亚急性疾病。属食源性疾病

食物中毒的特征

潜伏期短，发病突然，呈爆发性。集体性爆发的食物中毒在短期内很快形成发病高峰。中毒病人有类似的临床表现，以恶心、呕吐、腹痛、腹泻等胃肠炎症状为主。发病者均与某种食物有明确的关系。病人对健康人无传染性，停止食用有毒食品，发病很快停止。从中毒食品和中毒病人的生物样品中检出能引起中毒临床表现一致的病源。食物中毒的分类细菌性食物中毒真菌及其毒素食品中毒有毒动植物性食物中毒化学性食物中毒食物中毒（一）细菌性食物中毒定义：是指因摄入被致病菌或其毒素污染的食品而引起的急性或亚急性疾病。流行特征：发病率高，病死率低；季节性明显，多发生夏秋季；动物性食品是主要中毒食品。中毒发生的原因（三个环节）：

1食品被致病菌污染

2食品中污染的致病菌有繁殖的机会

3食用前未加热或未彻底加热10个小时后夏天，煮沸的肉汤很快就会腐败变质。1个细菌1000000个细菌细菌性食物中毒发生的机制（毒素中毒）繁殖致病菌神经等全身中毒反应：如呕吐、腹泻等。发热、消化道炎症性反应(充血、水肿、出血、糜烂等)（活菌感染）毒素型感染型混合型沙门氏菌属食物中毒在我国城乡都有发生，在细菌性食物中毒中占有较大的比重，是预防食物中毒的重点之一1.沙门氏菌属(Salmonella)食物中毒沙门氏菌属肠杆菌科,为具有鞭毛，能运动的革兰氏阴性杆菌。沙门氏菌属种类很多，有2300多种血清型。病原沙门氏菌属生长繁殖的最适温度为20℃~37℃，在水中可生存2～3周在粪便和冰水中生存1个月～2个月在冰冻土壤中可过冬在含盐12%～19%的咸肉中可存活75天沙门氏菌属在100℃时立即死亡70℃经5分钟，60℃经1小时可被杀死水经氯化消毒5分钟可杀灭其中的沙门氏菌沙门氏菌属不分解蛋白质，污染食品后无感官性状的变化，应予注意流行特点沙门菌属食物中毒全年皆可发生，多见于夏季中毒的食品主要是动物性食品

如肉类（特别是病死畜禽肉）、蛋类、家禽水产类和乳类沙门氏菌对禽类、生猪及其鲜肉制品的感染率最高，蛋类、禽类肉制品和猪肉是人类感染沙门氏菌病的主要渠道沙门菌污染肉类食品的来源有两方面：一是生前感染：家畜生前已感染沙门氏菌如(牛肠炎、猪霍乱)二是宰后污染：家畜在宰杀后其肌肉、内脏接触粪便、污水、容器或带菌者而污染沙门氏菌蛋类可因家禽带菌而污染水产品可因水体污染而带菌带菌的牛羊所产的奶中亦可有大量沙门氏菌案例：某市，“有毒”蛋糕导致100多人先后病倒原因：工人在破壳打蛋过程中没有将鸡蛋外壳清洗消毒，致使沙拉酱被沙门氏菌污染，被污染后的沙拉酱存放又超过１０小时，导致沙门氏菌大量繁殖。健康状况较差的，发病率高，且症状重临床表现是否发病取决于食入的菌量和身体的健康状况随同食物吃进十万~十亿个沙门氏菌才会发病分为：急性胃肠炎型类霍乱型类伤寒型类感冒型败血病型潜伏期数小时至3天，一般12小时～24小时突然恶心、呕吐、腹痛、腹泻黄绿色水样便，有时有恶臭，带脓血和黏液多数病人体温可达38℃以上，重者有寒战、惊厥、抽搐和昏迷病程3天～7天，一般预后良好预防措施防止污染控制细菌繁殖杀灭病原菌控制沙门氏菌的病畜肉流入市场，宰前严格检疫家庭与集体餐饮业，刀、菜墩、盆等要生熟分开，防止污染凡属病死、毒死或死因不明的畜、禽、兽的肉及内脏，一律禁止出售和食用低温储藏食品是预防食物中毒的一项重要措施为了彻底杀灭肉类中可能存在的沙门氏菌，应使肉块深部温度至少达到80℃，并持续12分钟要求:肉块重量不超过2公斤，厚度不超过8厘米持续煮沸3小时；蛋类煮沸8~10分钟2.大肠埃希菌食物中毒大肠埃希菌常见于人、动物肠道内；许多类型不致病，在肠道内有有益功能；致病性大肠杆菌是通过环境污染进入食品中的；症状为：腹部痉挛、水性或血性腹泻、发烧、恶心和呕吐。世界上发生的有明确实验室诊断的大规模O157：H7引起的食物中毒。1993年发生在美国，有700多儿童感染，其中51人发生溶血性尿毒综合征，4人死亡。1996年发生在日本，62所小学6295名小学生感染O157：H7大肠埃希菌，其中92例并发出血性结肠炎和出血性尿毒症，数名学生死亡，之后迅速流行,波及日本36个府县，患者总人数上万人。引起世界各国极大关注。2000年，在江苏、安徽等地暴发的O157:H7食物中毒事件导致177人死亡，中毒人数超过两万人。感染O157:H7大肠杆菌的患者，轻者恶心，腹胀腹泻；重者脱水，可发生酸中毒或急性肾功能衰竭而死亡。该菌属在自然界中生命力很强，能在土壤、水中存活数月。加热60℃15-20min即可被杀灭病原埃希菌属(Escherichia)俗称大肠杆菌革兰氏阴性杆菌，能发酵乳糖及多种糖类，产酸产气致病性大肠埃希菌有:肠致病性大肠埃希菌(enteropathogenicE.coli,EPEC)肠产毒性大肠埃希菌(enterotoxigenicE.coli,ETEC)肠侵袭性大肠埃希菌(enteroinvasiveE.coli,EIEC)肠出血性大肠埃希菌(enterohemorrhagicE.coli,EHEC)大肠埃希菌的抗原结构复杂主要有菌体(O)抗原、鞭毛(H)抗原、被膜（K）抗原K抗原又分为A、B、L三类引起食物中毒的致病性大肠埃希菌的血清型主要有O157:H7、O111:B4、O55:B5和O26:B6等大肠埃希菌O157:H7被认为是上世纪九十年代最重要的食源性病原菌之一流行特点

多在夏、秋季节高发引起中毒的食品主要是动物性食品中毒可发生于各年龄组但重者最常见于儿童和老年人组临床表现

急性胃肠炎型急性菌痢型出血性肠炎型

急性胃肠炎型：潜伏期一般为10~15h，短者6h，主要由ETEC引起，是致病性大肠埃希菌食物中毒的典型症状。表现为腹泻、上腹痛和呕吐。粪便呈水样或米汤样，每日4次~5次。部分患者腹痛较为剧烈，可呈绞痛。吐、泻严重者可出现脱水，乃致循环衰竭。发热，38℃~40℃。病程3天~5天。急性菌痢型：潜伏期48~72h。主要由EIEC引起，表现为血便、脓便，里急后重、腹痛。部分病人有呕吐、发热，38~40℃，可持续3天~4天。病程1周~2周。出血性肠炎型：潜伏期3~4天。主要由O157:H7引起，表现为突发性剧烈腹痛、腹泻，先水样便后血便，甚至全为血水。可有低热或不发热、呕吐。重者可出现溶血性尿毒综合征，血小板减少等。老人、儿童多见。病程10天左右。病死率为3％~5％肠产毒性大肠埃希菌、肠出血性大肠埃希菌引起毒素型食物中毒，其潜伏期为10~15h，临床症状为水样腹泻、腹痛、恶心，重者便血，发热38℃~40℃。O157：H7出血性结肠炎，表现为剧烈的腹痛和便血，重者出现溶血性尿毒症。肠侵袭性大肠杆菌和肠致病性大肠杆菌可引起感染型食物中毒，主要表现为胃肠炎，如腹部痉挛性疼痛、水样腹泻，重者出现血性腹泻，酷似痢疾，还可发烧，体温为38℃~40℃。预防措施

因其主要经动物性食品传播牛、羊、鸡为贮存宿主故与沙门菌食物中毒的预防基本相同3.副溶血性弧菌食物中毒(V.parahaemolyticus)病原为分布极广的一种近海细菌海产品带菌率可高达90%以上海港及鱼店附近的蝇类带菌率也很高在含盐3%~4%的培养基中生长最为旺盛1.近海海水及海底沉淀物中副溶血性弧菌对海产品污染;2.人群带菌者对食品的污染;3.间接污染：沿海地区炊具副溶血性弧菌带菌。食物容器、砧板、切菜刀等处理食物的工具生熟不分时，副溶血性弧菌可通过上述工具污染熟食物或凉拌菜。污染来源最适温度为30℃~37℃56℃5分钟，或90℃1分钟可被杀灭对醋酸敏感，1%食醋处理5分钟即可灭活神奈川试验阳性

流行特点潜伏期短，多呈暴发多发生于沿海地区高峰期为8月~9月，冬季未见发生经常暴露于该菌者，可获得一定的免疫力新来沿海地区的人如进食受副溶血性弧菌污染的食物，发病率往往高于本地居民污染来源主要是海产品引起中毒，如鱼、虾、蟹、贝类等受到该菌污染的肉类及咸菜沿海居民带菌率较高，也可发生带菌者传播临床表现潜伏期2小时~40小时胃肠道反应为主表现为腹痛、腹泻、呕吐病人可能发烧，温度在38~40℃。重者出现脱水、虚脱、血压下降病程一般3~4天，预后良好预防措施海产品蒸煮时需100℃30分钟防止半生不熟，外熟内生，以致深部细菌未能完全杀灭，放置后细菌大量繁殖对凉拌的海产品要置食醋内浸泡或在沸水中漂烫以杀灭副溶血性弧菌食品应当餐吃完，不宜在室温下放置过久，剩余食物食前应再彻底加热防止生熟食品交叉污染养成良好的饮食习惯不生吃海产品及盐腌不当的贝壳类不吃腐败变质的食物4.变形杆菌食物中毒病原

变形杆菌(proteus)为革兰氏阴性、需氧或兼性厌氧腐败菌对营养要求不高，普通培养基上生长良好4℃-70℃即可繁殖，属低温菌广泛分布于自然界中，在土壤、污水和垃圾中均可检出对热抵抗力较弱，55℃经1小时或煮沸数min即死亡在1％石炭酸中30min可被杀死流行特点

变形杆菌食物中毒多发生于夏秋季节以7~9月最多见主要是动物性食品，特别是熟肉和内脏制品冷盘豆制品，凉拌菜和剩饭等亦间有发生变形杆菌与其他腐败菌共同污染生食品会使生食品发生感官上的改变但熟制品被污染后通常无感官上的变化易被食用者忽视临床表现

潜伏期一般为10~12h，最短为2~5h表现为腹痛、恶心、呕吐、发冷、发热、头晕、头痛、全身无力、肌肉酸痛等症状重者脱水、酸中毒、血压下降、惊厥、昏迷，腹痛剧烈多呈脐周围部的剧烈绞痛或刀割样疼痛腹泻—般在数次至10余次，腹泻物常伴有黏液和恶臭体温38℃~40℃发病率较高，病程较短，为1~3日，多数患者在24h内恢复，一般预后良好5.葡萄球菌肠毒素食物中毒

摄入含有大量葡萄球菌肠毒素污染的食物所引起的毒素型食物中毒葡萄球菌是常见的化脓球菌之一广泛分布于空气、土壤、水以及物品上上呼吸道感染者的鼻腔带菌率可高达80%人和动物的化脓部位易使食品污染病原肠毒素形成的条件：①食物受污染的程度：食物中葡萄球菌污染越严重，繁殖越快亦越易形成毒素②温度：在37℃范围内，温度越高，产生肠毒素需要的时间越短③食品：富含蛋白质与水分，且含一定淀粉的食物(如奶油糕点、冰激凌、剩米饭、凉糕等)或含油脂较多的食物(如油炸鱼罐头、油煎荷包蛋)受葡萄球菌污染后易形成毒素④环境条件：当通风不良氧分压低时，肠毒素易于形成，如污染葡萄球菌的剩饭在通风不良的条件下存放，极易形成毒素破坏食物中存在的葡萄球菌肠毒素须加热100℃2小时巴氏消毒和一般家庭烹调温度不能破坏这类毒素葡萄球菌肠毒素(enterotoxin)是单链蛋白质，按其抗原性和等电点的差异分为A、B、C1、C2、C3、D、E、F等8个血清型，均能引起食物中毒。A型毒性最强，B型耐热性最强，100℃加热30分钟仍保持部分活性。可呈散发或暴发，痊愈后免疫力不明显，无传染性流行特点全年皆可发生，但多发生于夏秋季人体对肠毒素的感受性高，发病率可达90%以上

引起葡萄球菌肠毒素中毒的食物种类很多如奶、肉、蛋及制品污染来源国内报道以奶制品如奶油蛋糕、冰淇淋最为常见剩米饭、糯米凉糕、凉粉等也有报道污染来源：化脓性皮肤病；上呼吸道感染；乳腺炎乳牛病程短，一般1天~2天，预后良好临床表现突然恶心、呕吐，腹泻，呕吐物中常有胆汁、黏液和血,常导致严重失水和休克，以呕吐为其主要特征，一般不发烧该病潜伏期短，一般为2小时~4小时，最短1小时预防措施（1）首先要防止污染：特别是肉类等动物性食品、含奶糕点、冷饮食品以及剩饭。对患局部化脓性感染(疖疮、手指化脓)、上呼吸道感染(鼻窦炎、化脓性咽炎、口腔疾病)的食品加工人员、饮食从业人员、保育员，应暂时调换工作（2）加工后的熟制品应低温保存防止细菌繁殖并产生毒素（3）对可疑食品进行彻底加热如果食品上已有肠毒素形成，须在100℃持续加热2小时以上才能破坏其毒性因一般烹调温度难以做到，关键在于积极防止葡萄球菌污染食品和形成肠毒素葡萄球菌污染，贵州“毒奶粉”毒倒孩子。6.肉毒梭菌食物中毒(C.botulinum)

肉毒梭状芽孢杆菌在食物中生长繁殖产生外毒素所引起的神经型食物中毒此类中毒发病急，病情重，病死率高，危害严重也称肉毒梭状芽孢杆菌广泛分布于自然环境中：土壤、水、蔬菜、肉、奶制品、海洋沉积物、鱼类肠道、蟹、贝类的鳃和内脏等产芽孢——强耐热性厌氧生长正常加热温度下存活在真空包装、罐头食品和其他缺氧包装环境下生长肉毒梭菌该菌具有芽胞，在缺氧条件下和含水分较多的中性或弱碱性的食品上适合生长，并产生外毒素即肉毒毒素病原肉毒梭状芽孢杆菌是革兰阳性厌氧菌广泛分布于土壤、江河湖海的淤泥、尘土和动物的粪便中根据毒素抗原性质不同，将肉毒毒素分为A、B、Cα、Cβ、D、E、F、G共8型肉毒毒素是已知毒性最强的急性毒物，毒性比KCN强1万倍，对人的致死剂量约为0.1µg引起人类中毒的有A、B、E、F型。摄入被此毒素污染的食物即可引起食物中毒肉毒毒素不耐热肉毒梭状芽孢杆菌的芽胞对热抵抗力强干热180℃5~10分钟、湿热100℃5小时或高压蒸汽121℃30分钟才能将其杀死80℃30分钟或100℃10~20分钟即可完全破坏

我国为植物食品引起，其中大部分是家庭自制的发酵食品，如豆豉、豆酱、臭豆腐流行特点一年四季皆可发生，大部分发生在3~5月

1~2月也有发生与人们的饮食习惯密切相关欧洲肉毒中毒主要为火腿、腊肠及其它肉类制品美国主要为家庭自制的水果、蔬菜罐头日本主要因鱼、鱼籽制品引起中毒

这类食品在食前一般不加热未能破坏肉毒毒素，故造成食物中毒食用前不加热或加热不彻底是造成肉毒梭菌食物中毒的主要原因

新疆察布查尔地区是我国肉毒梭菌中毒多发 地区，以该地区为例，其土壤中该菌检出率为 22.2％，未开垦荒地该菌检出率为28.25％，该 地区粮谷、豆类经厌气条件的发酵制品该菌检 出率分别为12.6％和14.88％。青海省1960～1995年间共发生肉毒中毒45起， 主要分布在牧区，中毒食品是动物性食品，主要是密封越冬牛肉，食用方式以生食为主。肉毒毒素进入体内被胰蛋白酶活化释放出神经毒素，主要作用于中枢神经的颅脑神经核、神经肌肉接头处以及植物神经末梢，抑制乙酰胆碱释放，引起肌肉麻痹和神经功能不全临床表现潜伏期由数小时到几天，一般为1~5天前驱症状主要症状：随着症状进展表现为眼症状、延髓麻痹和分泌障碍临床表现为：腹泻、呕吐、腹疼、恶心、虚脱，继发为视力重叠、模糊，瞳孔放大、凝固，严重时呼吸道肌肉麻痹，导致死亡应立即催吐、洗胃、导泻外早期采取特效疗法，使用抗毒素治疗。在尚未确定中毒型时，可用A、B、E型混合多价肉毒抗毒素，第一次注射每型各10000-20000单位；若已确定中毒型别，则用同型抗毒素即可。肉毒抗毒素是一血清制品，使用前需按使用血清制品的规定，先做血清过敏试验，阴性者可直接注射，阳性者要做脱敏注射。

对同进餐人员要进行登记，密切观察，凡可疑中毒者虽未发病，也要用多价抗毒素血清注射5000-10000单位进行预防。对可疑食品、呕吐物、粪便采样追查中毒原因和中毒食品。对可疑食品进行彻底加热，破坏肉毒毒素，是防止中毒的重要措施。急救

彻底清洗食物原料罐头食品彻底灭菌低温储存食品食品彻底加热改变不良储存方法和生食习惯

预防措施常见的细菌性食物中毒类型中毒机制潜伏期(小时)临床特点污染食物沙门氏菌 活菌感染 12~24高热、黄绿色动物性食品食物中毒 +内毒素 水样便副溶血性弧菌 活菌感染 11~18发热明显，脐海产品，食物中毒+肠毒素+ 部阵发性绞痛盐渍食品耐热性溶血素 血水样便葡萄球菌 肠毒素 2~5呕吐明显，奶制品，食物中毒 水样便肉类，米饭肉毒杆菌肉毒毒素 12~48肌肉麻痹，自制发酵食物中毒 神经功能不全食品、罐头大肠埃希氏菌 活菌感染 4~48 血性腹泻、腹痛、牛肉、O157：H7食物中毒或肠毒素 溶血性尿毒综合汉堡包、 生奶等细菌性食物中毒的诊治

诊断依据：流行病学特征（发病季节、中毒食物）、临床表现、实验室诊断（细菌学检查、血清学检验和毒素检验）处理原则：1）迅速排出毒物：催吐，洗胃；2）对症治疗：治疗腹痛腹泻，纠正电解质平衡，抢救循环衰竭呼吸衰竭；3）特殊治疗：抗生素、多价肉毒抗毒素血清等。（二）有毒动植物中毒是指误食有毒动植物或摄入因加工、烹调不当未除去有毒成分的动植物而引起的食物中毒。类型：①外形上与可食的食品相似，但含有天然毒素。如河豚鱼、毒蕈等。②加工处理不当，没有去除或破坏有毒的成分如四季豆、黄花菜、未煮熟的豆浆等引起的食物中毒。③保存不当产生毒素。如发芽土豆的龙葵素引起的食物中毒。1.河豚鱼(pufferfish)中毒

河豚鱼是一种味道鲜美但剧毒的鱼类，淡水、海水中均能生活其有毒成份为河豚毒素

(tetrodotoxin,TTX)

河豚毒素分布在皮肤、内脏及血液中，其中以卵巢、肝脏中含量最高新鲜洗净的鱼肉一般不含毒素，但鱼死后较久，毒液及内脏的毒素可渗入肌肉组织中有的河豚品种鱼肉也具毒性有毒成分

但pH>7

时可被破坏河豚毒素稳定，加热至100℃(煮沸)10分钟不被破坏需220℃以上方可分解不易被一般物理性处理方法如日晒、盐腌所破坏流行特点

河豚中毒多发生于春季。每年2~5月为卵巢发育期，毒性最强，6~7月产卵后，卵巢萎缩，毒性减弱。0.5mg河豚毒素就可以毒死一个体重70kg的人。河豚毒素对人体的毒作用主要是对神经系统，可使末梢神经和中枢神经发生麻痹中毒机理

临床表现：发病急速并剧烈，潜伏期10分钟~3小时，表现为感觉神经麻痹运动神经麻痹呼吸中枢血管运动中枢麻痹。急救：无特效解毒药，对症处理。以催吐洗胃和导泻为主，可用2%碳酸氢钠中和胃内毒素.手指、舌、唇刺痛感

恶心、发冷、口唇及肢端知觉麻痹

四肢肌肉麻痹、瘫痪，逐渐失去运动能力以致呈瘫痪状态

呼吸中枢和血管运动中枢麻痹而死亡河豚鱼中毒的临床表现与急救最有效的方法是将河豚鱼集中加工处理，禁止零售；新鲜河豚鱼应先去除头、充分放血，去除内脏、皮后，肌肉经反复冲洗，加2%Na2CO3处理24小时，经鉴定合格后方准出售；河豚鱼中毒的预防措施同时应大力宣传教育，使群众认识河豚鱼、了解河豚鱼有毒，提高对河豚鱼危害性的认识，以防误食中毒的发生。河豚鱼特征

肚大尾小背部有花纹体表无鳞，光滑或有细刺牙为门齿蕈，即蘑菇已知毒蕈(toxicmushroom)有100多种其中剧毒的有10多种常因误食而中毒，多发生于夏秋季采蘑菇的季节。中毒症状复杂，如不及时抢救，病死率较高2.毒蕈中毒颜色鲜艳有疣有环有托不被虫咬毒蕈常有特征：

1）色泽鲜艳度高；

2）表面呈鱼鳞状；

3）菇柄上有环状突起物；

4）菇柄底部有不规则突起物；

5）野生菇（菌）采下或受损，其受损部流出乳汁。世界各地的毒蕈毒蕈毒素类型及中毒特点胃肠类型：潜伏期10分钟～6小时，表现为恶心、剧烈呕吐、腹痛、腹泻等。病程短，预后良好。神经精神型：潜伏期