厨房卫生管理制度范文

厨房卫生管理制度

厨房卫生管理制度篇1

一、个人卫生

1、厨房部员工坚持按时上、下班、坚守岗位；进入厨房必需做到工装

鞋干净。

2、在工作时间内，当班人员不能任意离开工作地点，更不能迟到早退。

3、不准用勺子直接用口尝味，不抽烟操作。

4、不得在厨房内躺卧，也不许随便悬挂衣服及放置鞋子，或乱放杂物

等。

5、在厨房工作时，不得在食物或食器的附近咳嗽、吐痰、打喷嚏。

二、环境卫生

1、保持地面无油渍、无水迹、无卫生死角、无杂物。

2、保持瓷砖清洁光亮，勤擦门窗。

3、工作结束后调料加盖，工具、用具、工作台面、地面清理洁净。

4、下班前应将冰箱、炉灶、配菜台、保洁橱等清理洁净。

5、厨房、冰箱等装备损坏应按时报修。

6、地面、天花板、墙壁门窗应牢固美观，全部孔洞缝隙应予填实密封，

并保持干净，以免蜂螂、老鼠隐身躲藏或出入。

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7、垃圾桶和馁水桶身需根木保持洁净、标识明确并加盖，按时清理。

三、冰箱卫生

1、冰箱有专人管理，定期化霜。

2、保持冰箱内外清洁，每日擦洗一次。

3、每日检查冰箱内食品质量，杜绝生熟混放，严禁叠盘，鱼类、肉类、

蔬菜类，相对分开，削减串味，必要时应用保鲜膜。

四、食品卫生

1、认真做好原料的检疫工作，变质、有毒、有害食品不切配、不烧煮。

2、食物应保持新奇、清洁、卫生，并于洗清后，分类以塑胶袋包紧,

或装在有盖容器内，分别储放冰箱或冷冻室内，鱼肉类取用途理要快速，

以免反覆解冻而影响鲜度，要的确做到勿将食物暴露在生活常温太久。

3、凡易腐败饮食物品，应贮藏摄氏零度以下冷藏容器内，熟的与生的

食物分开贮放，防止食物气味在冰箱内扩大及汲取箱内气味，并备置脱臭

剂或燃过的木炭放入冰箱，可吸净臭味。

4、食品容器清洁、炊具做到刀具不锈、砧板不霉，加工台面洁净，配

菜盘与

熟菜盘有明显区分。

5、食品充足加热，防止里生外熟，隔顿、隔夜、外购熟食要回烧后再

供应。

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6、按政府有关规定，禁用不得销售的食品。

7、蔬菜不得有枯叶、霉斑、虫蛀、腐烂、如卫生不合格，要退回粗加

工清洗。

8、干货、炒货、海货、粉丝、调味品、罐头等，要妥当储藏，不得散

放，落地。

五、餐具卫生

1、切配器具要生熟分开，加工机械必需保持清洁,

2、熟食、熟菜装盆、餐具不得缺口、破边，必需清洁，经消毒后，无

水迹、油迹、灰迹、方能装盆出菜。

3、不锈钢器具必需保持本色，不洁餐具退洗碗间重洗。

六、切配卫生

1、切配上下必需保持清洁、卫生、干净。

2、砧板清洁卫生，用后竖放固定位置，每周清洗，定期消毒。

3、不锈钢水斗内外必需保持清洁，光亮。

4、遇有下水道不通或溢水要按时报修。

七、炉灶卫生

1、灶台保持不锈钢本色，不得有油垢，市头结束后清洗洁净。

2、锅具必需清洁，排放整齐。

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一、食堂专设监控人员，在后勤处直接领导下检查各班组餐厅的各项

卫生工作。各班组餐厅接受上级卫生部门的检查和指导，接受用膳者的监

督，按时发现并改正存在的问题。

二、非炊管人员（领导、卫生检查人员除外）不得进入厨房、熟食间、

售饭处。

三、招收新工作人员必需先经过健康检查，取得健康证前方能上岗。

炊管人员按规定每年进行一次健康检查，不合要求的人员应按时调离工作

岗位。炊管人员必需经过食品卫生学问培训。

四、餐厅卫生施行划区包干，责任到人。

五、各餐厅的卫生工作列入当月的考核内容，对不符合卫生要求的赐

予相应惩罚。

六、餐厅工作场所做到每天几小扫，每周一大扫，件件工作做到发现

变质、有毒、有害食品不切配。

2、工用具做到刀不锈、砧墩不霉、台面、擦布洁净。

3、盛放食品的盛器、容器清洁、荤素分开运用。

4、加工海产品的刀、砧、擦布及盛器洗刷洁净后再盛放加工其他食品。

5、放入冰箱的食品经加工清洗洁净后放入。

6、工作结束、做好工用具、台面及加工场所清洁卫生工作。

八、烧煮煮透卫生制度

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1、留意食品新奇，变质食品不蒸、不下锅、不烘烤。

2、烧煮食品充足加热，烧熟烧透，不外熟里生。

3、隔顿、隔夜、外购熟食回锅烧透供应。

4、不用未经消毒的容器盛熟食、不用抹布抹碗盆餐具。

5、炒菜时勤翻动，勤洗刷炒锅。

6、工作结束，调料容器加盖，灶上灶下冲洗清扫洁净。

九、食品从业人员个人卫生制度

1、必需按规定取得有效健康证和食品卫生学问培讥合格证前方可上岗

操作，每年必需体检和培训一次。

2、上岗时必需穿戴清洁统一的工作衣、帽，头发不露帽外。操作直接

入口食品如熟食、盒饭、冷面制品等应带口罩和穿戴白色工作衣帽。

3、上岗前后便后，应洗手消毒，不得穿戴工作衣、帽进入厕所。

4、在销售直接入口食品时，食品从业人员不得直接用手抓取食品，必

需运用清洁的售货工具，销售时货、款分开。

5、操作时不吸烟，不对着食品打喷嚏、咳嗽和显现其它易污染食品的

不卫活泼作。

6、不留长指甲、不涂指甲油、不戴戒指等外露饰物；勤理发、勤洗澡、

勤换工作衣、帽。

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厨房卫生管理制度篇4

一、卫生管理制度

1、本单位法定代表人或负责人是食品卫生安全的第一责任人，对食品

卫生安全负全面责任。

2、主管厨房负责人及厨师长，对食品卫生负全面管理责任。并担当卫

生管理职能。

（1）组织从业人员进行卫生法律法规和卫生学问培训。

（2）制订食品卫生管理制度及岗位责任制度，并对执行情况进行催促

检查。

（3）检查食品生产经营过程的卫生状况并记录，对检查中发现的不符

合卫生要求的行为按时制止并提出处理看法。

（4）对食品卫生检验工作进行管理。

（5）组织从业人员进行健康检杳，催促患有有碍食品卫生疾病和病症

的人员调离相关岗位。

（6）接受和协作卫生监督机构对本单位的食品卫生进行监督检查，并

照实提供有关情况。

二、从业人员健康检查制度

1、食品从业人员应按《食品卫生法》规定，每年进行一次健康检查,

如遇特别情况还应接受临时检查。

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2、新参与工作或临时参与工作的人员应经健康检查，取得健康合格证

明前方可参与工作。

3、患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病、活动性肺结核、化

脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生疾病的，不得从事接触直接

入口食品的工作。

4、从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品卫

生的应立刻脱离工作岗位，待查明原因、排解有碍食品卫生的病症或治愈

后凭有效的医院证明方可重新上岗。

三、从业人员卫生学问培训制度

1、应按《食品卫生法》有关规定，每年接受食品卫生法律法规及相关

卫生学问的培训学习，经考核合格前方可上岗。

2、新进从业人员以及临时工应做到培训后上岗，培训情况应记录在案。

3、应定期组织从业人员学习食品卫生法律法规及相关卫生学问，使从

业人员了解熟识有关应知应会内容，每次学习要有学习记录。

4、应建立从业人员学习培训、考核档案。

5、对不参与培训学习或考核不合格者要从严考核直至辞退。

四、卫生检查制度

1、按各工作岗位的职责和卫生要求，开展卫生检查工作。

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2、由负责人会同有关人员对食品生产加工、经营等各个环节进行卫生

检查工作。

3、每次检查均应将发现问题与当事人确认，并做好卫生检查记录。

4、应针对检查中发现的问题，提出改进及处理看法，对不符合卫生要

求的行为应按时制止。

5、健全卫生管理奖惩制度，每次检查结果均应纳入单位工作考核。

6、应建立卫生管理档案备查。

五、个人卫生制度

1、应保持良好的个人卫生，操作时必需穿戴洁净的工作衣帽，接触直

接入口食品时还应戴口罩。

2、不得用手直接抓取各类熟食品。

3、不得穿戴工作衣帽法入厕所及与食品加工无关的场所。

4、不得在食品处理区吸烟和随地吐痰。

5、非工作人员不得任意进出食品处理区。

6、操作人员都应做到勤洗手、勤洗澡、勤换衣服、勤理发、勤剪指甲。

接触直接入口食品的操作人员在有以下情形时应洗手；

(1)开头工作前或上厕所后；

(2)处理食物前或处理生食物后；

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（3）处理用过的装备或食用具后;

（4）处理动物或废物后；

（5）咳嗽、打喷嚏或揖鼻子后；

（6）触摸耳朵、鼻子、头发或身体其他部位后；

（7）从事任何可能会污染双手活动后。

7、不得在操作过程中佩带饰物及与生产无关的个人物品。

六、原料选购索证制度：

1、选购原料必需符合国家有关的食品卫生标准，并依法向供货方索取

当年有效的卫生答应证。营业执照复印件等备查。

2、选购食品要认真严格地进行质量检查；不得选购无食品标识、标识

不清及无检验（检疫）合格证的食品。

3、所购食品执行入库交接验收登记制度，登记后由选购员和管库员双

方签字确认。

七、库房管理制度

1、库房要有专人管理，严格执行食品出入库检查验收制度。

2、食品的储存要分类、分架存放，并做到标记鲜亮，码放整齐，隔墙

离地，定期检查。发现超期和变质食品要按时处理。

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3、食品与非食品不得混放，消毒药品及有剧烈刺激气味的物品不得与

食品同库存放。

4、库房必需有机械通风设备，常常通风换气，保持库房枯燥。发现食

品变质、发霉、生虫要按时处理。

5、做好库房防鼠、防虫、防蝇及防蜂工作，通向室内的门要加防鼠板。

6、设置退货位，对拟退食品应按时处理。

7、要保持库房卫生良好，内外干净。

八、粗加工管理制度

1、粗加工必需在粗加工间内进行，工具、容器要专用。

2、加工前要先认真检查待加工的食品及其食品原料，发现有腐败变质

迹象或者其他感官性状异样的，不得加工和运用。

3、各种食品原料在运用前应洗净，动物性食品、植物性食品应分池清

洗，水产品应在专用水池清洗，禽蛋在运用前应将外壳洗净，必要时应进

行消毒处理。

4、清洗后的食品应保持清洁，放在清洁的容器内，并放置于专用货架

〔台面），不得直接置于地面，以防食品污染。

5、切配好的食品应根据加工操作流程，在规定时间内运用。

6、易腐食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应按时运用或冷

藏。

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7、加工场所垃圾要按时清理，不得任意乱扔或积累，要设专用箱（桶）

并加盖。

8、要保持加工场所卫生干净。

九、烹调加工管理制度

1、烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状

异样的，不得进行烹调加工。

2、不得将I可收后的食品（包括辅料）经烹调加工后再次供应。

3、食品必需充足加热，烧熟煮透，防止里生外熟，加工时食品中心温

度应不低于70℃。

4、烹调后的,食品要保洁存放，不得与半成品、原料混放。

5、剩饭菜应冷却后冷藏存放，外购熟食品应回锅充足加热后供应。

6、烹调出菜流程合理，无交叉污染，生熟食品应分台或分层放置，生

熟容器有明显标记，不得混用混放，用后洗净消毒，定位保洁存放。

7、盛装调料的容器要保持清洁卫生，调料内无异物、无油垢，并定期

消毒。

8、烹调过程中应保持操作台面清洁。

9、不用炒菜勺尝味，不用抹布擦拭碗碟。

十、面食制作管理制度

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1、加工前应认真检查各种食品原辅料，发现有腐败变质或者其他感官

性状异样的，不得进行加工。

2、在操作间盛放食品的容器不得直接落地。

3、调味品贮存的容器要符合卫生标准，容器要加盖，防止鼠、害虫污

染食品。

4、制作过程中运用的食品添加剂必需严格执行食品添加剂卫生标准。

5、食品应蒸熟煮透，在加工时食品中心温度应不低于

6、加工带馅食品时，未用完的馅料应冷藏存放，弃在规定存放期内运

用。

7、各种装备用具用后应保持清洁，加盖清洁的防尘布罩。

8、应保持操作间卫生清洁。

十一、凉莱制作管理制度

1、凉菜制作必需做到“五专”：即专人、专室、专工具、专冷藏、专消

毒。并在凉菜制作间入口处设预进间，供工作人员二次更衣、洗手消毒运

用。

2、凉菜制作间内必需安装空调设备，保证室温低于25℃。

3、凉菜制作间加工前必需进行紫外线消毒，每次消毒时间不少于30

分钟。

4、凉菜制作前要将刀、砧板、台面、手进行消毒并有消素养记录。

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5、加工前应认真检查待配制的成品凉菜，发现有腐败变质或者其他感

官性状异样的，不得进行加工；供加工用的蔬菜、水果等食原料，必需洗

净消毒，未经清洗处理的，不得带入凉菜制作间。

6、凉菜制作要有计划，当日加工当日运用。

7、工作结束后要做好工具、容器的清洗消毒及制作间内的清洁卫生工

作。

8、非专业间操作人员不得擅自进入，不得在专间内从事与凉菜加工无

关的活动。

十二、餐饮具清洗消毒制度

1、餐饮具运用前必需洗净消毒，符合国家有关卫生标准，并定位存放，

保持清洁，未经消毒的餐饮具不得运用。

2、洗刷餐饮具必需有专用水池，不得与其他水池混用，要有明显标记。

3、洗涤、消毒餐饮具所运用的洗涤剂、消毒剂必需符合卫生标准要求。

4、已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，消毒后的餐饮具必需贮存在

专用的保洁柜内备用，不得与其他物品混放在一起，保洁柜要定期清洗、

消毒、保持其枯燥、洁净，不得存放其他物品。

5、禁止运用破损餐饮具及重复运用一次性餐具。

6、应定期检查消毒装备、设备，使其处于良好状态，采纳化学消毒的

应定时测量消毒液浓度。

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厨房卫生管理制度篇5

1、工作前需先擦净工作台和工具，工作后将各种用具洗净、消毒，留

意通风保存。

2、严格检查所用原料、严格过筛，挑选，不用不合格标准原料。

3、蒸箱、烤箱、蒸锅、和面要等用前洁净，用后按时洗擦洁净，用布

盖好。

4、盛装米饭、点心等食品的笼屉、筐萝、食品病因由，运用后要用热

碱水洗净，盖布、纱布要标明专用，定期拆洗装备。

5、面仗、馅挑、刀具、模具、容器等用后洗净、定位存放，持续清洁。

6、面点、糕点、米饭等熟食品凉透后存入专柜保存，食用前务必加热

蒸煮透彻如有异味不在食用。

7、制作蛋类制品，需选清洁新奇的鸡蛋，散黄变质的蛋不得运用。

8、运用食品添加剂，务必贴合国家卫生标准，不得超标运用。

9、冰箱卫生务必每一天搞，每星期一清理大扫除，留意各自的卫生习

惯，不要将各种垃圾任意丢弃，保证工作台面及地面的清洁卫生。

10、开餐、结束后务必用1：XXX的施康消毒液擦抹台板及冰箱把手、

封条。

11、工作人员在上班时留意个人形象，衣服、帽子要持续清洁，做到

“四勤”。

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12、各岗点职责请工作人员认真做到，详细事项听从领班、厨师长详

细分配。

厨房卫生管理制度篇6

一、干货库管理

1、每个厨房都有其相应的干货库，库内要持续温度在16〜21摄氏度,

湿度在50X60%。该库存放厨房用烹饪原料，调料及其盛器，以及必需量的

厨房周转用具，不得存放其他杂物。

2、依据原料，调料的不一样种类、性质，固定位置，分类存放。

3、大件物品单独存放，小件物品及零散物品在盘、筐内集中存放；全

部物品务必放在或架上，并至少离地面25cm,离墙壁5cm。

4、塑料桶或罐装原料要带盖密封，玻璃器皿包装的原料要防止阳光直

接照耀。

5、库存物品的存取要坚持“先存放，先取用”的原则，交替存货和取用。

6、每一天指定人员对干货进行清洁整理，每周一检查原料的保质期限,

每周对干货库进行清理，持续其清洁卫生。

7、掌握有权进入干货库的人员数量，专人每月底盘店库存状况，并填

写“20XX年X月盘存汇总表”，报告厨师长。

二、冷藏库的管理

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1、厨房冷藏库的温度持续在0X10摄氏度，存放声威用烹调原料，调

料及其盛器，不得存放其他杂物。

2、依据原料、调料的不一样种类、性质，固定位置，分存放严格遵守

以下保藏光阴。

新奇鱼虾、肉、禽、蔬菜存放期限为2天，贮藏温度为0X10度之间；

新奇鸡蛋存放期为14天，贮藏温度为0X10度之间；

熟料半成品存放期为7天，贮藏温度为X10X10度之间：

水发类半成品存放期为7天，贮藏温度为0X10度之间；

生料类半成品存放期为7天，贮藏温度0X5度之间。

3、大件物品单独存放，小件物品及零散物品在盘、筐内集中存放；全

部物品务必放在或架上，并至少离地面25cm,离墙壁5cm。

4、半成品及盈余食品冷藏均须装入保鲜盒或保鲜膜包好后，写上日期

放入食品盘，再分类放置货架上，冷藏库底部和靠近冷却管道的地方，以

及冷藏库的门口温度较低宜放奶类、肉类、禽类水产类物品。

5、库存物品的存取要坚持“先存放，先取用”的原则，交替存货和取用。

6、每一天定期由指定人员对冷藏库进行清洁整理，每周一检查原料的

质量，每周对冷藏库进行清理，持续其清洁卫生。

7、掌握有权进入冷藏库人员数量，有计划，集中领货，养活库门开启

次数，专人每月底盘点库存状况，报告厨师长。

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8、由墩头厨师每一天上班之前检查冰箱温度，并做好记录，如发现有

温度偏差，应按时报告厨师长与装备部联系解决。

三、冷冻库的管理

1、厨房冷冻库的温度要持续在18摄氏度以下，只存放库房备用食品、

原料及其盛器，不得存放其它杂物。

2、坚持冻藏食品及原料务必处在冰冻状态进入冰库的原则，防止将已

经解冻的食品及原料送放冻库。

3、全部的冻藏仪器及原料务必注明入库日期，依据库寸食品原料的不

一样种类、性质，固定位置，分类存放。

4、冻藏大件物品单独存放，小件物品及零散物品在盘、筐内集中存放；

全部物品务必放在或架上，并至少离地面25cm,离墙壁5cm。

5、冷藏品的存取要坚持“先存放，先取用''的原则，交替存货和取用。

6、每一天定期由指定人员对冷冻库进行清洁整理，每周一检查原料的

质量，每周对冷库进行清理，持续其清洁卫生。

7、掌握有权进入冷冻库人员数量，有计划食品领货，削减库门开启次

数，专人每月底盘点库存状况，报告厨师长。

8、常常检查，持续冷冻库到达规定的温度，如发现有温度偏差，应按

时报告厨师长与装备部联系解决。

厨房卫生管理制度篇7

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一、食堂工作流程管理

1.验收和保管，每日对比选购单，对所选购物品进行核试验收

2.制订菜单和领用物品计划，食堂厨工施行厨师值班轮番制

3.就餐，就餐期间食堂内部事务统一由食堂管理员进行协调。负责打菜

的职工要固定窗口

4.餐后清洗、清理与清扫食堂卫生，餐后厨工对餐桌、厨具、餐具进行

清洗，并分类，对盈余饭菜进行恰当处理

二、食堂工作制度

1•按时上、下班，坚守工作岗位，听从管理员布置，遇事要请假

2.养成良好的工作习惯，各种厨具、餐具要固定放置，运用完毕后按时

放回原处，各种物品不随处乱放

3.做好食堂卫生工作。工作期间必需穿工作服，留意做好食品卫生，餐

具卫生，环境卫生，个人卫生工作，如有咳嗽、发烧等病症，应请假，离开

厨房

4.食堂工作人员既要分工明确，要团结协作，工作期间不争吵，不打闹

三、食堂卫生制度

（一）食品卫生

1.不购置不新奇食品，不购置及运用腐烂变质的食物，以及其他异样食

物

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2.要做到生品与成品、熟品相隔离，成品与半成品相隔离，食品与杂物

相隔离。冷藏时要做到荤腥类食品与其他食品相隔离

3.食物制作及销售过程中要留意防蝇、防灰尘，以防止杂物混入食品

4.隔餐食物如可食用，必需经过回锅加热

（二）餐具、厨具卫生

1.刀、菜墩、桶、盆等厨具要每餐清洗，保持厨具的洁净卫生

2.厨具和餐具要固定摆好。

（三）环境卫生

1.要常常性清扫和清洗食堂地面，做到地面无杂物和积水

2.储藏室要保持洁净、枯燥和通风，储藏间不得存放其他杂物及个人物

件，物品存放要离地，隔墙，分类

3.对食堂四周的阴沟、角落、灌水桶，垃圾堆要常常性清理，预防细菌

感染食物对食堂的排污沟要按时清理

4.对存放厨具，餐具的各个角落要留意清洁。

5.不得在食品加工期间及销售食品前抽烟，不正对食品咳嗽、打喷嚏，

不随处吐痰

四、监督与管理

食物原料清洗不洁净，责任人：清洗职工，管理员；

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食品腐烂变质，责任人：选购员或保管员，加工人员，厨师

食堂管理施行“主管负责制”，即由食堂主管对本食堂饭菜质量、卫生

状况、就餐环境、员工配备等全面负责，并对发生的问题担当相应责任。

食堂选购要精打细算，勤俭节约、适合，合理布置好每天的用餐量，不

造成菜肴变质、铺张或者份量不够。

食堂用膳一天三餐，式样品种要改变多样，每天蔬菜、鱼肉、瓜果必需

新奇、洁净，无污染、无变质、无发霉，过夜变质食物严禁运用。

烹调菜肴时，肉鱼豆类菜肴做到烧熟煮透，隔餐菜应回锅烧透。食物

不油腻，味精等尽量降低运用量。

厨房操作间内的装备、设备与用具等应施行“定置管理”，做到摆放整

齐有序，无油腻、无灰尘、无蜘蛛网，地面做到无污水、无杂物。

餐厅要清洁、卫生、通风，实行多种有效措施，不定期开展毁灭蚊子、

苍蝇工作，应采纳防蝇门帘、纱窗、电子灭蝇器、灭蝇纸、灭蝇拍、定时喷

撒药剂、施行垃圾袋装等各种防护措施，将餐厅蝇蚊污染减低到最低限度，

做到无苍蝇、无螳螂、无飞虫叮咬。

桌椅外表无油渍、摆放整齐，常常清洗；地面每天清扫一次，每周大扫

除一次，每月大检查一次，保持清洁，玻璃门窗洁净，地面洁净、无烟蒂。

厨房卫生管理制度篇8

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1、厨房行政管理由厨师长负责，必需执行厨师长的合理指示，认真完

成厨师长下达的各项任务，严格执行一句、一个指令的原则，不得顶撞，

违者罚款50元，严整者开除。

2、每日上岗前，换好工作服，自检个人的仪容仪表后，待厨师长复查

并布置一天的工作。在工作时间内，不准大声喧哗、大闹，不得与其他员

工争吵、打架，违者罚款50元。

3、工作时间内不得私自运用、加工厨房内一切公有材料，不得私自会

客、带亲属及其他员工在厨房用餐，违者罚款20元（如有特别情况要事先

打招呼）。

4、厨房全部人员必需严格执行考勤制度，不得请别人代打卡、请假,

有病、有事，提前和厨师长打招呼，经厨师长同意前方可执行。违者罚款

20元。

5、不得吃、拿、送、损、偷任何公有物品和食物，违反者按原材料双

倍罚款，重者开除处理严格遵守并认真执行员工手册的各项规章制度，

不得带与酒店相同的物品，否则按偷拿处理。

6、在厨房内任何人不得吸烟，违者罚款10元。

7、工作时间内不得办私事，如：看报纸、杂志、小说、玩牌、听收音

机及其他与工作无关的事情。违反者罚款10元。

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8、爱惜厨房一切设备、装备，做到轻拿、轻放，正确操作机器及保养

维护，发现有意损坏者，立刻开除。如因个人操作不当损坏者，按价赔偿，

并追究有关责任人，严格处理。

9、发现任意铺张原材料者，按原价的双倍罚款，弃按员工手册的有关

规定严格处理。

10、下班后不得在工作场所及酒店任何部门无故逗留。下班后要对厨

房内简单发生危险的地方认真检查，关好电源、水源、煤气及油门等后锁

好门，方可离开。

II、每天晚上的值班人员必需在十点后才可离开，并认真填写值班记

录，不得串岗、脱岗，保证客人用餐及员工餐的时间；不得私自串班，如显

现问题组长负全部责任。

12、厨房每月必需推出新的菜品，来迎合顾客需求。保证各种产品的

最终质量，与产品风味特点相顺应，做到色、香、形，符合要求，把好成品

质量关。味差、不熟、烹糊、感官不合格的菜肴，不准上桌，违者罚款并追

究责任。

13、厨房分工明确，责任清晰，各种产品原料摆放整齐，主料、配料和

调味料投放合理、按时，把握好火候、油温、成色、出荚时间，确保菜品烹

制质量。

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14、砧板要依据菜的主料、配料、调味料的比例标准来配菜，产品配菜

合理、比例恰当，不能任意下料、偷工减料、克扣顾客等不良现象发生，能

够从产品配料上保证菜品质量（如有违反者处以不同程度的罚款）。

15、砧板在贮藏过程中一直保持清洁、卫生、安全完好。如有本质变

味、变质、腐坏等人为责任发生，按价赔偿。

16、打合人员必需协作厨师做好开餐前的准备工作（包括盘、碗、备

品、调料等），出菜后打好围子，擦洁净盘边，检查好是否有异物等，如工

作不到位者罚款10元。

17、日常卫生。每天饭口过后必需清洁卫生，做到洁净、干净。无食品

原材料加工后的油渍、废料积累、地面干净防滑、墙面、下水池漏处无卫

生死角，炊具、厨具、餐具每日清洗消毒，各种机器装备定时每天擦拭，室

内无积水、无异味。

18、厨房出菜，由厨师长负责，若在菜品中发现异物如：苍蝇、头发、

杂物等，由操作厨师按价赔噌50%,砧板和打合各占25%。如显现不新奇

或者已经有异味的原材料由砧板按价赔偿XX%；如菜品显现口味方面的问

题（如咸、糊）造成退菜的，由炉头按价赔偿XX%。

19、水台人员必需把好货品关，要物尽其用，宰杀水鲜、家禽等必需处

理洁净，传送要快，认真完成交给的各项任务。

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20、洗菜间的青菜要摆放合理、恰当，要保证无腐坏、杂草、水锈等现

象，必需保证菜品的洁净和卫生，应当去皮的菜要按时去皮，必需保证砧

板取货供应，否则惩罚款10元以上。

21、洗碗间必需做到四过关（一洗二涮三冲四消毒），餐具要保持光

亮、洁净，把握好餐具用量，防止工作，显现错误要按情节轻重进行惩罚。

22、砧板人员负责展柜的摆放，每天要做到勤调、勤换，当天的菜要争

取用完，不新奇的不要上，如有违规的按情节轻重赐予惩罚。

23、厨房整体卫生要各尽其责，当口组长每天合理布置组员随时清洁

卫生，每周大扫除一次（包括天棚、地面、门窗、四壁、各死角、按台），

待厨师长检查，不合格者进行10元以上不同程度的惩罚。

厨房和前厅协调八项：

1、建立菜品反应看法表

2、退菜要罚款

3、厨师和服务员在工作时间不答应嬉笑打闹，要洁身自爱。

4、每天有特价急推菜品。

5、每天和前厅主管要有碰头会，总结一天工作当中存在和应当防止的

问题，以便以后更好的工作。

6、菜品促销有奖

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7、定期给点菜员讲解菜品的制作过程，来增加对菜品的了解，更好的

向客人介绍。

8、传菜部门要选用懂得菜品学问的人来主管工作，这样会更好的把好

菜品质量关。

厨房卫生管理制度篇9

一、食堂个人卫生

1）全部厨务工作人员必需经本地医院或防疫部门检查身体合格并获发

健康证，方能持证上岗。

2）穿着洁净干净，不留长发、长指甲，不留胡须，勤洗头洗澡换衣,

不得戴歪帽，斜穿衣或不扣钮扣；工作时间穿好工衣，戴好工帽、供餐时

必需戴好口罩、手套。

3）制作食品前要用洗手液洗手，不得用手直接拿放熟食。

4）不得在厨房、餐厅工作间内吸烟，随地吐痰，在洗碗（菜）池内洗

涤衣物鞋袜及其它物品。

5）发现自己染病须按时报告，暂停工作。

二、食堂食品卫生

1）蔬菜当天购进当天食用，发现变质立刻丢弃处理:加工时先去掉老、

黄叶再进行浸泡切洗。

26

2）蒸煮米饭前大米要屡次清洗直至白净，无砂粒才能进蒸柜，瓜果要

去皮、洗净。

3）肉食、鱼类等要保持鲜活。

4）菜要炒熟煮透，油炸食品不能炸糊。

5）熟食必需运用专一熟食工具，不得用手拿放，生、熟食品必需分开

存放。

6）剩食品必需实行保鲜纸遮盖进入雪藏柜冷藏。

7）过餐蔬菜和变质变味食品不得再售卖。

8）鲜菜、肉类、干货成品和半成品必需分类存放，不得混放或放置地

上。

9）包装食品必需标识清晰，符合检验合格规定标准。

三、食堂餐具卫生

1）打菜勺、饭勺、汤勺必需用盘托放，不能直接放在台面。

2）用过的食具要经过初洗、清洁剂清洗、清水清洗、消毒四道工序处

理。食具内外要洁净枯燥，无油迹、无洗洁剂。

3）用餐前食具要集中整齐摆放，保持清洁，用洁净白布盖好，防止蝇

叮，食具未经消毒不得回圈运用。

四、厨房卫生

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1）砧板、刀、锅、铲、桶、盆等用具在运用前后要清洗洁净，按规定

消毒处理；菜刀及砧板要生熟分开，熟食刀要每天用沸水消毒，砧板每班

次必需用沸水消毒。

2）切配完成按时清洗工作台面、地面及清理垃圾c

3）洗菜池、洗碗池、货架、油烟罩、蒸柜、炉八等每天须保证清洗洁净。

4）油盐、酱油等配料和未用完的米、菜下班前要盖好。

5）特别留意去除卫生死角，防止老鼠、苍蝇、.嶂螂等污染食物。

6）定期清洗冰箱雪柜，每周两次对冰箱雪柜大清洁,每天两次小清理，

保证清洁卫生。

五、餐厅卫生

1）地面须保持无垃圾杂物，无积水，洁净清爽。

2）桌面台凳于餐前、餐中、餐后均要按时清洁，保持洁净无尘。

3）墙壁、门窗、风扇、灯管等定期清洁。

4）每周两次大扫除，用清洁剂清洗台面、地面，尽量做到餐厅内无蝇、

蚊、嶂螂等。

5）专人负责回收食具，剩饭剩菜要按时运走，保证餐厅无异味。

厨房卫生管理制度篇10

1、认真贯彻执行“食品卫生法”和卫生“五四”制。

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2、工作人员必需做到工作前和去厕所后要洗手。

3、各种餐灶具要随时洗刷洁净，消毒存放，保持清洁卫生，工作间及

环境卫生，应按责任区域进行清洁，做到每天清扫，每周彻底清扫一次，

夏季要做到每日喷药消毒，并布置专人负责灭蚊蝇、螳螂。

4、工作人员按时理发，按时更换工作服。

5、工作期间必需衣帽干净，头发须梳理整齐置于工作帽内；禁止在厨

房内吸烟，穿拖鞋和赤背。

6、每周检查卫生，不合格者，视情节赐予惩罚。

厨房卫生管理制度篇11

1、操作期间，不准打闹，运用厨具应轻拿轻放，不准乱扔。

2、开关电器和装备时，要严格执行操作规程，不准用金属或湿手动电

闸。

3、运用各种炊具机械，要严格操作规程操作，取放物料时必需关机。

4、非厨房工作人员不准进入厨房重地，工作时间禁止会客。

5、坚固树立“安全第一”的思想，定时进行安全教育和安全检查，分析

担心全隐患，防止各类事情的发生。

6、灭蝇、灭鼠药物要由专人运用、管理。喷洒药物时，须将各种食物、

炊具等盖好，喷完后必需用水冲洗，以防中毒。

7、认真强化食品安全，防止显现食物中毒。

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8、定期进行消防培训和演练，检查自然气等阀门一直处于完好状态。

厨房卫生管理制度篇12

1、原材料及物料用品应以勤进少储为原则，防止积压。对于材料购进

和领用，要严格根据计划和审批手续办理；

2、原材料的购进须厨师长提出计划，报店长批准，报公司总仓库。

3、酒类物品须收银员（兼管酒水）提出计划单，经店长签字报酒水配

送公司。

4、物料用品原则上统一领用，要严格掌握物料消耗。

厨房卫生管理制度篇13

1、由原料到食品施行“四不”制度，选购员不买变质腐烂的原料，保管

验收员不收腐烂变质的原料。加工人员（厨师）不用腐烂变质的原料，服

务员不卖变质腐烂的食品（零销单位不收进腐烂变质食品、不出售腐烂变

质食品，不用手拿食品，不用废纸、污物包装食品）；

2、成品（食物）存放施行“四隔离”：生与熟隔离；成品与半成品隔离；

食物与杂物、药品隔离；食品与自然冰隔离；

3、用具施行“四过关”：一洗、二刷、三冲、四消毒（蒸汽或开水）；

4、环境卫生实行“四定”方法：定人、定物、定时间、定质量。划片分

工，包干负责；

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5、个人卫生做到“四勤Z勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理发；换衣服、

被褥；勤换工作服。

厨房卫生管理制度篇14

了解食品加工制作过程中的各项卫生要求是餐饮人员卫生学问的一个

方面。饮食加工制作的卫生要求按加工制作的过程大体可分为4个内容，

即选购运输、食品贮存、食品粗加工和食品细加工。

一、选购运输

它是食品加工质量掌握的第一道关。在选购时，要选购符合卫生标准

的食品原料，并在运输过程中防止污染。饭店的食品及原料，要在定点生

产单位购置，饮食部门和卫生部门要有严格的检查和验收制度。运输过程

是常见的一个污染环节，食品可能受到不洁的运输车辆、容器等污染，要

防止这种现象发生，就要做到运输车辆专车专用，装卸人员要根据操作卫

生要求去做。

二、食品贮存

食品贮存应做到以下几点。

1、库验收登记。

2、各类食品分库存放。

3、库房保管人员每天检查。

4、常温库要通风、防潮，保持库内枯燥，有防鼠、防蝇措施。

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5、冷库要强化温度管理，每天记录检查温度。

三、食品粗加工

食品原料在细加工前要先进行粗加工，尽量把一切污染消退在粗加工

间里，

要求做到：

1、食品原料荤素分开加工。

2、加工用各种机械用具保持清洁卫生。

3、在加工过程中对原材料进行检查，不合格不用c

4、粗加工要有计划，当天进料当天加工，并按时冷藏。

5、粗加工间的卫生工作要专人负责。

四、食品细加工

细加工是菜肴的最终一道工序，要做好生熟分开、彻底加热和剩饭处

理等3个方面的工作。

厨房卫生管理制度篇15

1、厨师个人卫生要求勤剪指甲、勤理发、勤洗燥、勤洗换工作服。

2、厨师进入工作岗位必需戴工作帽、系围裙。

3、厨师不得戴戒指和留长指甲。

4、严禁在厨房操作间吸烟，及私人物品进入操作间。

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5、切配和烹调施行双盘制，汤锅、炒锅每日清理制。

6、尝汤勺的运用，在烹操作时，试尝口味应用小碗或小勺。尝后汤汁

肯定不能倒入锅中。禁止用手勺尝口味。

7、配料的水盆要每日换水，保证其清洁卫生。

8、案板、砧板每日刷洗一次，砧板应刮清擦净，做到版面，板底，板

边“三洁”用法布置好，立放晾干。

9、铁锅每R（餐）收时要洗净竖起，定期铲去锅底的油污和焦灰。

10、油盆要新老油分开，每日滤油脚一次。

11、各类调料罐要每日清洁一次，每周清毒一次，餐后要加盖放置。

12、抹布要常常搓洗，每日消毒，不能一布多用，以免交叉污染。

13、要保持冰箱内部干净，做到每日清理，每周消毒。

14、食品存放要做到生与熟，成品与半成品，食品与杂物及自然冰的

隔离。

15、全部原料加工必需运用容器，不得直接放于地面操作，防止污染。

16、餐具、用具清洗要执行一刷、二洗、三冲、匹消毒的规定。

17、做到选购员不买；验收员不收；厨师不用；服务员不售腐烂变质食

品。

18、环境卫生实行定人、定物、定时间、定质量，划片分工包干负责。

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19、垃圾桶要带盖放置，每天要清理。地面要保持清洁，无水泽。

20、每天要对厨房操作间进行紫光消毒灯的开启消毒。

厨房卫生管理制度篇16

一、由原料到成品施行“四不制度”，即选购员不买腐烂变质的原料；加

工人员（厨师）不用腐烂变质的原料；营业员和服务员不卖腐烂变质的食

品。

一、成品（食品）存放施行“四隔离制度”，即生与熟隔离：成品与半成

品隔离；食品与杂物、药物隔离；食品与自然冰隔离。

三、用（食）具施行“四过关”，即一刷、二洗、三冲、四消毒（蒸气或

开水）。

四、环境卫生实行“四定”方法，即定人、定物、定时间、定质量。划片

分工，包干负责。

五、个人卫生做到“四勤即勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理发；勤洗衣

服、被褥；勤换工作服。

上述内容简称“五四制”、"五四制’'是国家对食品经营企业的统一要求，

也是对每一个职工的职业道德标准。各旅行饭店要把贯彻执行“食品卫生法”

作为一件大事来抓，主动组织学习，进行宣传发动，并结合本地区的实际

情况，让餐饮服务人员把握必要的食品卫生学问和规定。

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1、员工必需按时上班，准时参与例会（展会），进入厨房必需戴帽，

系围裙，保持仪表、仪容干净。

2、听从上级工作布置，全面覆行《岗位职责标准》认真按规定要求完

成各工作任务。确保食物出品品质。

3、严格执行《厨房卫生操作制度》确保食品卫生安全。

4、竖起“团队精神”，工作中互相协作，互助帮忙，保证食品质量。提

高工作效率，不断提高出菜速度，杜绝菜慢投诉。

5、工作时间内，不得擅自离岗、串岗、睡觉、玩手机等，不准干与工

作无关事，包、手提带等私人物品不得带入工作区域。

6、不得在厨房区域内追逐、嬉闹、吸烟，不得做有碍厨房卫生秩序的

事。禁止在厨房工作区域内大声喧哗。

7、不得坐在案板及其它工作台上，不得随便吃拿食物，不得擅自将厨

房食品，物品交与他人或外借。

8、自觉维护保养厨房装备及用具，不得带病操作装备或将专用装备改

做他用，损坏公物按规定赔，‘尝。

9、自觉养成卫生习惯，随时保持工作岗位及卫生包干区域的卫生干净,

做到灭蝇、灭鼠工作。

10、厨房系食品生产重地，未经领导批准，不得擅自带人进入。

11、注意节约，杜绝长明灯，长流水现象，留意边角料的利