厨房管理制度范本

厨房管理制度

厨房管理制度篇1

一、个人卫生

1、厨房部员工坚持按时上、下班、坚守岗位；进入厨房必需做到工装

鞋干净。

2、在工作时间内，当班人员不能任意离开工作地点，更不能迟到早退。

3、不准用勺子直接用口尝味，不抽烟操作。

4、不得在厨房内躺卧，也不许随便悬挂衣服及放置鞋子，或乱放杂物

等。

5、在厨房工作时，不得在食物或食器的附近咳嗽、吐痰、打喷嚏。

二、环境卫生

1、保持地面无油渍、无水迹、无卫生死角、无杂物。

2、保持瓷砖清洁光亮，勤擦门窗。

3、工作结束后调料加盖，工具、用具、工作台面、地面清理洁净。

4、下班前应将冰箱、炉灶、配菜台、保洁橱等清理洁净。

5、厨房、冰箱等装备损坏应按时报修。

6、地面、天花板、墙壁门窗应牢固美观，全部孔洞缝隙应予填实密封，

并保持干净，以免嶂螂、老鼠隐身躲藏或出入。

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7、垃圾桶和馒水桶身需根本保持洁净、标识明确并加盖，按时清理。

三、冰箱卫生

1、冰箱有专人管理，定期化霜。

2、保持冰箱内外清洁，每日擦洗一次。

3、每日检查冰箱内食品质量，杜绝生熟混放，严禁叠盘，鱼类、为类、

蔬菜类，相对分开，削减串味，必要时应用保鲜膜。

四、食品卫生

1、认真做好原料的检疫工作，变质、有毒、有害食品不切配、不烧煮。

2、食物应保持新奇、清洁、卫生，并于洗清后，分类以塑胶袋包紧,

或装在有盖容器内，分别储放冰箱或冷冻室内，鱼肉类取用途理要快速，

以免反覆解冻而影响鲜度，要的确做到勿将食物暴露在生活常温太久。

3、凡易腐败饮食物品，应贮藏摄氏零度以下冷藏容器内，熟的.与生的

食物分开贮放，防止食物气味在冰箱内扩大及汲取箱内气味，并备置脱臭

剂或燃过的木炭放入冰箱，可吸净臭味。

4、食品容器清洁、炊具做到刀具不锈、砧板不霉，加工台面洁净，配

菜盘与熟菜盘有明显区分。

5、食品充足加热，防止里生外熟，隔顿、隔夜、外购熟食要回烧后再

供应。

6、按政府有关规定，禁用不得销售的食品。

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7、蔬菜不得有枯叶、霉斑、虫蛀、腐烂、如卫生不合格，要退回粗加

工清洗。

8、干货、炒货、海货、粉丝、调味品、罐头等，要妥当储藏，不得散

放，落地。

五、餐具卫生

1、切配器具要生熟分开，加工机械必需保持清洁。

2、熟食、熟菜装盆、餐具不得缺口、破边，必需清洁，经消毒后，无

水迹、油迹、灰迹、方能装盆出菜。

3、不锈钢器具必需保持本色，不洁餐具退洗碗间重洗。

六、切配卫生

1、切配上下必需保持清洁、卫生、干净。

2、砧板清洁卫生，用后竖放固定位置，每周清洗，定期消毒。

3、不锈钢水斗内外必需保持清洁，光亮。

4、遇有下水道不通或溢水要按时报修。

七、炉灶卫生

1、灶台保持不锈钢本色，不得有油垢，市头结束后清洗洁净。

2、锅具必需清洁，排放整齐。

3、炉灶瓷砖清洁、无油腻，炉灶排风要定期清洗，不得有油垢。

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4、各种调料罐、缸必需清洁卫生并加盖。

八、冷荤间卫生

1、非冷荤间工作人员不得无故入内。

2、冷荤间操作人员，必需做到两次更衣，戴帽子、口罩。

3、操作前必需消毒、擦洗工作台、刀具砧板、餐具等，保持清洁卫生。

4、冰箱每日清理，每班擦洗一次，隔夜剩菜必需回炉加工。

5、冰箱内食品必需排放整齐，加用保鲜膜.

6、冰箱如损坏要按时报修。

7、冷荤间严禁放私人物品及杂物，包括茶杯等。

8、冷荤间餐具不得混用，专间运用。

9、罐头食品启用后，当日用余必需倒入有盖玻璃器皿，放置冰箱内。

厨房管理制度篇2

1、按时上下班，不迟到、不早退、不旷工，有事要请假，违者按情节

轻重赐予惩罚。

2、以公司的、利益为重，不铺张原材料，充足利用下角料。

3、出餐应保质保量和卫生后才能提供应顾客。

4、保持厨房卫生，每日下班后清扫卫生，每周六上午大扫除。

5、每日餐具应清洗，不得滞留。应做到一刷二洗三冲四消毒。

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6、留意厨房安全设备，每日下班前，应全面检查水电气是否关闭安全。

7、做到不拿不偷，如有发现按双倍赔偿。

8、布置好值班人员的工作，以免显现问题。做好第二日的打料，备料

工作，以免影响第二天的运用。

9、操作间卫生随时保持清洁，物料用品分类清洁整齐摆放，全部器具、

用具不答应落地，做到器具、用具、地面、操作台清洁无污渍。

10、语言文明，行为端正，不留长指甲、长发、工服洁净干净。

11、工作间及个人卫生随时检查，工作间卫生不合格扣罚2()元，个人

卫生不合格发现一次扣罚10元。

厨房管理制度篇3

一、厨房考勤制度：

1、厨政部工作人员上、下班时，必需打考勤，严禁代人或托付人代打

考勤。

2、穿好工作服后，应向组长或厨师长报到或总体点名。

3、依据厨房工作需要，加班的厨师留下，不加班的厨师下班后应离开

工作地。

4、上班时应坚守工作岗位，不脱岗，不串岗，不准做与工作无关的事，

如会客，看书报，下棋、打私人电话，不得带亲戚好友到酒店公共场所玩

耍、聊天、不得哼唱歌曲、小调。

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5、因病需要请假的员工应提前一日向厨师长办理准假手续，并出示医

院开出的有效证明、因不能提供相关手续或手续不符合规定者，按旷工或

早退处理。请假应写请假条书面备案。

6、需请事假的，必需提前•口办理事假手续，经厨师K批准前方有效，

未经批准的不得无故缺席或擅离岗位。电话请假一律无效。

7、依据工作需要，需廷长工作时间的，经领导同意，可按加班或计时

销假处理。

8、婚假，产假、丧假按酒店员工手册的有关规定。

9、本制度适用于厨政部的，全部员工。

二、厨房着装制度：

1、上班时需穿戴工作服帽，在规定位置佩戴工号牌或工作证。服装要

洁净，干净、工作时间不得裸背敞胸、穿便装和怪服。

2、上班时间需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、凉鞋。

3、工作服应保持洁净干净，不得用其它饰物代替纽扣。

4、工作服只能在工作区域或相关地点穿戴，不得进入作业区域之外的

地点，禁止着工装进入前厅。

5、必需按规定围腰系带操作，不得拖曳。

6、违反上述规定者，按酒店惩罚条例执行。

三、厨房卫生管理制度

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1、厨房烹调加工食物用过的废水必需按时排解。

2、地面天花板、墙壁、门窗应牢固美观，全部孔、洞、缝、隙应予填

实蜜封，并保持干净。

厨房管理制度篇4

一、厨部员工应关怀本酒店荣誉、具有主人翁意识、爱惜公司财产，遵

守公司各项管理条例，具有敬业精神和职业道德。

二、员工根据厨部制定的作息时间按时上下班，不迟到早退、不擅离

职守、不串岗离岗，值班时间视为上班时间，应严格按值班制度执行。

三、上班时间穿工衣、戴工帽、配带工号牌，按正常操作程序进行操

作，爱惜厨房装备和工具，节约用水、电、汕、气，做到无长明灯，无长流

水。

四、一班时间一律不答应做与本职工作无关的私事。（如抽烟、吃零

食、接、打电话及会客）酒店严禁在厨房内打架、嬉闹、偷吃、偷拿，铺张

原材料。不在厨房部非工作区域内逗留。

五、留意个人卫生、不答应留长发、长指甲，工衣整洗、勤换。不答应

穿拖鞋、凉鞋上岗，不许穿工作服在大厅内逗留。

六、严格执行国家规定卫生标准。对不合格材料严禁加工和销售，对

因工作疏忽造成的食物中毒者追究当事人责任。

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七、厨房部员工应听从管理和调动，按时完成上级交待各项任务，不

得无故拖延和终止工作，对犯有过失的员工，只要现实确凿，必需无箱件

签名，不得以任何事由拒绝。

八、公司规定的其它管理条例应严格遵守。

（一）岗位职称：行政总厨

报告上级：总经理或副总经理

督导下级：厨房全体员工

同相关部门联系：销售部、财务部、工程部、人事部、餐厅部、选购部

素养要求：

（1）文化程度：具有一般院校大专以上或同等学历。

（2）专业学问：具有餐饮专业学问，通晓烹调学、食品养分卫生学，

熟知餐饮相关的法律法规和制度，且具有计划、监督、营销、人事、服务、

工资、食品本钱掌握、保养和卫生的相关学问。

（3）任职经验：有XX年厨房管理工作经验，知晓食品加工全部过程。

（4）其它要求：懂得厨房的布局、规划、前期工程设计，具有较强的

管理力量、社会活动力量、领导力量、协调力量、业务开拓力量、计算机应

用力量、实际工作力量及严谨的工作看法和高度的责任感。

主要职责：

（1）制定本部各项规章制度，健全完善内部管理。

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（2）制定年度、月度的营业计划，领导全体员工完成各项工作任务和

经营指标。

（3）分析年度、月度经营状况，严抓本钱，推广食品销售，依据季节

性市场改变制定促销计划，编制菜单。

（4）掌握食品标准，正确把握毛利率，强化物料管理，降低费用，增

加赢利率。

（5）抓好食品卫生和安全生产工作，贯彻执行餐饮各项卫生制度，强

化消防培训，提高员工卫生、消防安全意识，确保各部位的安全。

（6）主动联系各部门，协作各部工作，督导员工养成互帮互助的作风，

为店的整体建设做出奉献。

留意事项（补充说明履行本岗位职责需留意的问题）

（1）常常性的检查装备、设备的保养与修理，使之处于完好的工作状

态，并合理运用，防止意外事故发生。

（2）抓好员工队，'五的整体建设，娴熟把握员工的思想状况，工作表现

及业务水平，强化员工职业道德教育持之以恒的培训、考核和选拔人才，

组织各种活动，激发员工的工作主动性，强化集体凝聚力。

评估标准：

（1）各项规章制度与内部管理完善。

（2）年度与月度工作计划切实可行。

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（3）食品本钱掌握得力，毛利掌握在正常范围。

（4）与季节市场改变相匹配的促销计划为酒楼赢得利润。

（5）确保食品卫生和安全生产。

（6）员工队伍建设取得显著成效，通过培训选拔人才，提高战斗力。

（7）年度与月度经营分析切合实际，并对以后工作提供决策依据飞

（二）岗位职称：楼面总厨

报告上级：行政总厨

督导下级：各岗位主管

同相关部门联系：餐厅部、选购部、财务部、销售部

素养要求：

（1）文化程度：高等院校烹调专业毕业。

（2）专业学问：具有餐饮全面性的专业学问，精通烹饪学问，通晓食

品生产加工过程；精通一个菜系、旁通两个以上菜系的制作工艺；

（3）任职经验：具有3年以上厨房管理工作经验。

（4）其它要求:

a、熟知餐饮业各项法规制度及本部各项规章制度，具有严谨的工作看

法和高度的责任感；

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b、对部门的物料存放处、数量及选购计划能全面了解，有较高的组织

布置力量，处事大公无私、心想集体、不计人人。

主要职责：

（1）负责部门的全面生产工作，抓好员工的思想教育，了解员工的思

想动态；

（2）做好劳动调配，每日不定时到各生产部门巡查工作，亲密我系各

部门厨师，发现问题按时上报果断解决，不断改进出品质量、卫生；

（3）负责指挥烹调工作，听取来宾建议和餐厅保持亲密联系，检查各

种大型重要的宴会技术力量的布置情况，掌握选购物品质量，把握各部销

售收入、本钱利率；

（4）每次召开屡次生产部门责任关于食品质量的专题会议，听取报告,

传达上级指示，听取搜集看法，提出整改方案；

（5）健全食品质量检查制度和食品质量事故的奖惩制度，视其责任大

小及损失程度做出处理及整改。

（6）每周二与选购部门有关人员一起巡察市场，了解市场原料价格情

况，开掘新产品，不断开发新潮菜点，使酒楼菜点满意消费者的需求。

（7）强化各生产部门管理和业务技能培训，掌握各部门日常的食品出

品质量，抓好员工的纪律及卫生工作；

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（8）协作行政总厨，完善内部管理，协作各部门提供一流的饭菜，做

好装备物料的保养，具有高度的生产安全意识，防范意识。

留意事项（补充说明履行本岗位职责需留意的问题）

（1）熟知各种原料的产地、性质、加工烹制方法，全面把握菜品的生

产工艺，并且有技术创新力量。

（2）对厨房装备设备的安全性，正确操作方法全面了解，发惹事故能

正确按时无误的处理、解决。

评估标准：

（1）能按时发现工作流程及员工思想上的问题并果断实行措施，防止

问题的扩大，防止造成不良影响。

（2）严把原料验收与出品质量关，发现问题按时解决。

（3）合理掌握原料本钱。

（4）不断开发新菜点。

（5）内部管理完善。

（6）装备保养得当，能够保证安全生产。

（三）岗位职称：主管

报告上级：楼面总厨

督导下级：厨师及厨工

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同相关部门联系：餐厅部、选购部、工程部

素养要求：

（1）文化程度：中等专业技术学校烹饪专业或同等学历。

（2）专业学问：接受过餐饮烹调的专业培训，懂得本钱核算，物料管

理。

（3）任职经验：有肯定的厨房管理工作经验。

（4）其它要求：

a、熟知餐饮、业的各项法规及部门各项规章制度；

b、有高度的主人翁责任感和严谨的工作看法、良好的人际关系；

c、有肯定的组织力量、坦荡的胸怀，对人对事公正无私，不计个人利

益U

主要职责：

（1）听从上级的督导，完成交付的各项工作任务。做好员工的思想工

作；

（2）负责所辖范围的日常管理工作及全面性的技术指导；

（3）做好岗位人员的调配，布置好工作并进行常常性检查，保证厨房

的正常运转；

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（4）与餐厅保持常常性的亲密联系，把握来宾对菜品的反应建议，提

高个别菜品的质量；

（5）做好下属见习生的岗位业务技术培训，学习的组织工作，定期进

行岗位考核；

（6）协作厨师长做好验收及检查各部位的原料储存情况；

（7）做好每日的原料清点、销售记录、申请购货、原料领取等单据的

填写工作；

（8）把握食品储存质量、数量情况，帮助有关部门的盘点工作。

留意事项（补充说明履行本岗位职责需留意的问题）

（1）能正确娴熟的操作装备、设备，并知地点，并能合理保养、简洁

修理。

（2）严格执行卫生制度，安全条例，下班前严查水、电、油、气的关

闭是否安全。

评估标准：

（1）岗位人员调协作理，能够做到人尽其才，员工思想稳定。

（2）见习生的岗位技术培训效果显著，到达岗位考核标准要求。

（3）能够按时把握来宾对菜品的反应信息，并果断实行措施，提高菜

品质量。

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（4）每日原料清点、销售记录、申请购货、原料领取等各单据填写认

真，无遗漏。

（5）对各部位原料储存的质量、数量等了如指掌。

（四）岗位职称：后锅

报告上级：主管

督导下级：打荷、砧板厨师

同相关部门联系：餐厅部、选购部

素养要求：

（1）文化程度：中专或高中以上学历。

（2）专业学问：受过餐饮专业培训，精通一种菜系的制作工艺。

（3）任职经验：受过烹饪专业训练，并具有业务创新力量。

（4）其它要求：

a熟知餐饮业卫生法规。

b具有较高的职业道德水准、吃苦耐劳，能与同事和平共处，具有较强

的敬业精神。

主要职责：

（1）在楼面总厨和上级主管负责人的领导下，听从指挥，严格根据菜

式规定要求、烹调方法、烹制菜肴，保证出品质量。

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（2）把握所烹制菜系的根本特点，并熟知本店经营菜式的烹制要领和

技术要求，抓好各种出菜成品的标准，到达味感、质感、观感、养分卫生的

标准。

（3）熟识主料、配料、调味的运用，把握炒、煽、炸、烹、爆……等

24种根本烹调技法，了解嫩滑爽、软糯烂、酥松脆等烹调特点。

（4）做好开发性原料的.组织计戈人保证所需用具的洁净与运用功能；

保证上菜的速度，在规定的时间内完成头菜及尾菜的上菜任务。

（5）做到帮上教下、以身作则，带好助理见习生、相互帮助，提高工

作效率，按时完成上级交办的各项工作任务。

（6）严格根据菜品主、辅料的投料比例、卫生标准烹制菜肴；做到安

全、卫生、节能。

留意事项（补充说明履行本岗位职责需留意的问题）

（1）熟知本部门的专业学问和安全消防、卫生法规。

（2）熟知本班组水、电、气、油等能源的运用操作。

评估标准：

（1）所烹调菜肴的烹调方法与口味符合菜式规定、能够保证出品质量。

（2）能够掌握菜品本钱。

（3）热心传帮带工作。

（五）岗位职称：打荷

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直接上级：主管

同相关部门联系：传菜组、洗碗间

素养要求：

(1)文化程度：中专以上文化程度。

(2)专业学问：接受过专业培训，把握菜品的上菜程序，应知应会上

浆、挂糊、拍粉；对调味品的名称、用途、特征熟知；能把握煮、炸、焯、

涮等根本烹调技法。

(3)任职经验：具备检查食品卫生、掌握菜肴数量、质量、合理布置

出菜挨次，按时无误出品的业务力量。

(4)其它要求：

a熟知餐饮业卫生法规，本部本职各项制度。

b热爱厨师行业，能吃苦耐劳，听从指挥。

主要职责：

(1)在主管负责人及后锅的督导下，做好本职工作，熟知餐前后锅的

各种物料的配备情况及根本菜肴烹制技法。

(2)负责菜肴的必备餐具，调味领用，在规定时间内准备齐全，对成

品菜肴的形状、卫生、盘边进行形象设计，使菜肴到达美观迷人的程度。

(3)与砧板、后锅、调味保管亲密协作，负责日常原料的统计。申领

计划，对所存物料能详知数量、保质日期。

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留意事项（补充说明履行本岗位职责需留意的问题）

（1）与传菜部保持良好的协作关系，做到出菜按时准备，对更换菜品

按时与砧板、传菜员通知，对催加急菜品应告知后果，速做速上。

（2）热爱本职工作，爱惜装备、设备，稿好区域卫生，主动自觉帮助

同事作好本职工作，月底帮助盘点工作。

评估标准：

（1）餐前准备工作充足，餐具与调味品领用品种及数量得当。

（2）各菜式配备合理无过失。

（3）成品菜肴的形状、卫生、装饰美观迷人。

（4）对所存物料详知数量、保质期限，日常原料的统计与申购工作能

够圆满

厨房管理制度篇5

一、厨房卫生管理制度：

1、厨房烹调加工食物用过的废水必需按时排解。

2、地面天花板、墙璧、门窗应牢固美观，全部孔、洞、缝、隙应予填

实蜜封，并保持干净，以免蜂螂、老鼠隐身躲藏或进出。

3、定期清洗抽油烟装备。

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4、工作厨台，橱柜下内侧及厨房死角，应特别留意清扫，防止残留食

物腐蚀。

5、食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理、刀、菜墩、

抹布等必需保持请清洁、卫生。

6、食物应保持新奇、清洁、卫生、并于清洗后分类用塑料袋包紧、或

装在盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区、要确定做到勿将食物在生活常温

中暴露大久。

7、凡易腐的食物，应储藏在0度以下冷藏容器内，熟的与生的食物分

开储放，防止食物间串味。冷藏室应配备脱臭剂。

8、调味品应以恰当容器装盛，运用后随即加盖，全部器皿及菜点均不

得与地面或污垢接触。

9、应备有密盖污物桶，湘水桶，湘水最好当夜倒除，不在厨房隔夜,

如需要隔夜去除，则应用桶盖隔离，灌水桶周围应常常保持洁净。

10、员工工作时，工作衣帽应穿戴干净，不得留长发、长指甲，工作时

防止让手接触或沾染成品食物与盛器，尽量利用夹子、勺子等工具取用。

11、在厨房工作时，不得在工作域抽烟、咳嗽、吐、打喷嚏等要避开食

物。

12、厨房工作人员工作前、便利后应彻底洗手，保持双手的清浩。

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13厨房清洁扫除工作应每日数次，至少二次清洁完毕，用具应集中处

置，杀虫剂应与洗涤剂分开放置，并指定专人管理。

14、不得在厨房内躺卧或住宿，亦不许随便悬挂衣物及放置鞋屐、或

乱放杂物等。

15有传染病时，应在家中或医院治疗，停止一切厨房工作。

二、食品原料管理与验收制度：

1、依据酒店厨政生产程序标准，施行烹饪原料先进先出原则，合理运

用原料，防止先后程序不分，先入库房原料搁置不用。

2、高档原料派专人保管，严格按量运用o其它原料同样做到按量运用，

物尽其用。

3、未经答应，不得私自制作本酒店供应菜品，杜绝任何原料铺张行为。

4、不得运用霉变，有异味等一切变质的烹饪原料。对原料做到先入先

出，随时检查。

5、不得将腐变质的菜品和食品提供应客人。

6、不许乱拿、乱吃、乱做厨房的一切食品。处理变质原料，需经批准。

7、严格履行原料进入，原料烹制和菜品供应程序，确保酒店菜品操作

流程正常运转，做到不见单，厨房不出菜的原则。

8、验收人员必需心企业利益为重，坚持原则，秉公验收，不图私利。

9、验收人员必需严格按验收程序完成原料验收工作。

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10、验收人员必需了解即将取得的原料与选购定单上规定的质量要求

是否全都，拒绝验收与选购单上规定不符的原材料。

11、验收人员必需了解如何处理验收下来的物品，并且明白在发现问

题时如何处理。假如已验收的原材料显现质量问题，验收人员应负主要责

任。

12、验收完毕，验收人员应填写好验收报告，备存或交给相关部门的

相关人员。

13、以上制度适用于厨政部一切工作人员，违反上述规定者，按酒店

惩罚制度执行。

三、厨房防火安全制度：

厨房引起火灾的主要因素：大量积累易燃油脂，煤气炉未按时关闭，

煤气漏气，电器装备未按时切断，电源或超负荷用电，碳火炉尢人值守等。

1、发现电气装备击头不牢或发生故障时，应立刻报修，修复后才能运

用；

2、不能超负荷运用电气装备。

3、各种电器装备在不用时或用完后切断电源。

4、易燃物贮藏应远离热源。

5、每天清洗净残油脂。

6、碳火房工作时应专人看管，周边严禁放置易燃易爆物品。

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7、煮锅或刷锅不能超容量或超温度运用。

8、留意碳火安全，防范煤气中毒

9、每天清洗洁净炉罩炉灶，每周至少清洗一次抽油烟机滤网。

10、下班关闭完能源开关。

11、厨房消防措施齐全、有效。

12、全体人员把握处理意外事故的.最初掌握方法和报警方法。

四、厨房装备及用具管理制度：

1、厨房全部装备、设备、用具施行文明操作，按标准标准操作与管理。

2、对厨房全部装备、制定的保养维护措施，人人遵守。

3、厨房内一切个人运用器具，由本人妥当保管，运用及维护。

4、厨房内共用器具，运用后放回规定的位置，不得擅自转变，司时强

化保养和正常运用。

5、厨房内一切特别工具，由专人保管存放，借用时做记录，归还时要

点数和检查质量。

6、厨房内用具以旧换新，并需办理相关手续。

7、厨房一切用具、餐具（包括零部件）不准私自带出。

8、厨房一切用具、餐具应轻拿轻放，防止人为损坏。

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9、厨房内用具，运用人有责任对其进行保养、维护、因不遵守操作规

程和厨房纪律造成装备工具损坏，丧失的，照价赔偿。

10、备定期检查、修理。凡装备损坏后，须经修理人员检查，能修则

修，不能修需更换者，应向总经理报告检查批准。

五、厨房纪律：

1、厨房员工上下班必需打卡签到签退、并应准备充足时间要换制服,

以便准时到达工作岗位。

2、严禁员工替代他人打卡，严格考勤。

3、听从上级领导，认真按规定要求完成各项任务。

4、厨房员工在工作时间应坚守工作岗位，不得擅自离岗；不得坐在案

板及工作台上。

5、为保证清洁，良好的工作环境，提高工作效率，工作时间不得在非

吸烟区吸烟、不得高声喧哗、聊天。

6、工作时间需穿干净、大方、得体的工作服，围裙、工作帽、男员工

不行留长发。

7、工作时应在指定位置佩带工号牌或工作证。

8、厨房内严禁吃、拿食物或物品，不得整自将厨房食品交与他人，不

得借口食物变质而丢捏。严禁人为铺张。食物变质后应登记。

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9、厨房为生产重地，没有经厨师长同意，严禁非工作人员进入，详细

由各区域组长负责执行。

10、厨房员工不得接受供货商的馈赠。

11＞自觉养成卫生习惯，保持工作岗位及卫生包干区的卫生干净。

12、严格执行厨房内各项管理制度的规定。

厨房管理制度篇6

1、杜绝漏洞，削减流失，增加管理意识。表达经营者管理水平高底的

重要标志。

2、从内部厨房每个员工人可建立掌握，建立一支下，总经理满意的信

誉队伍。

3、防止食物铺张导致本钱的'增加，削减厨房与其他装备不良造成本钱

的增加。

4、防止人员处理地不当造成本钱增加和拿、吃不必要的铺张。

5、定期验收获本掌握的贮臧、发料库房和冰柜半成品、成品、蔬菜的

保管。

6、掌握产品的本钱价位，掌握生产费用、水费、电费、燃料费的掌握。

厨房管理制度篇7

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1、厨房行政管理由厨师长负责，必需执行厨师长的合理指示，认真完

成厨师长下达的各项任务，严格执行一句、一个指令的原则，不得顶撞，

违者罚款50元，严峻者开除。

2、每口上岗前，换好工作服，自检个人的.仪容仪表后，待厨师长复查

并布置一天的工作。在工作时间内，不准大声喧哗、大闹，不得与其他员

工争吵、打架，违者罚款50元。打架者重则开除。

3、工作时间内不得私自运用、加工厨房内一切公有材料，不得私自会

客、带亲属及其他员T在厨房用餐,违者罚款20元（如有特别情况要事先

打招呼）。

4、厨房全部人员必需严格执行考勤制度，不得请别人代打卡、请假,

有病、有事，提前和厨师长/纪律委员打招呼，经厨师长同意前方可执行。

则按偷拿处理。

6、在厨房工作区域任何人不得吸烟，违者罚款10元。不得在外/店里

凶酒到店里取闹违则处50元重则开除。

7、工作时间内不得办私事，如：玩手机、看杂志、小说、玩牌、听收

音机及其他与工作无关的事情。违反者罚款10元。

8、爱惜厨房一切设备、装备，做到轻拿、轻放，正确操作机器及保养

维护，发现有意损坏者，轻则赔偿重则开除。如因个人操作不当损坏者，

按价赔偿，并追究有关责任人，严格处理。

25

9、发现任意铺张原材料者，按原价的双倍罚款，并按员工手册的有关

规定严格处理。

10、下班后不得在工作场所及餐厅任何部门无故逗留。下班后要对厨

房内简单发生危险的地方认真检查，整理配料。关好电源、水源、煤气阀

后，方可离开。

厨房管理制度篇8

一、食堂工作流程管理

1.验收和保管，每日对比选购单，对所选购物品进行核试验收

2.制订菜单和领用物品计划，食堂厨工施行厨师值班轮番制

3.就餐，就餐期间食堂内部事务统一由食堂管理员进行协调。负责打菜

的职工要固定窗口

4.餐后清洗、清理与清扫食堂卫生，餐后厨工对餐桌、厨具、餐具进行

清洗，并分类，对盈余饭菜进行恰当处理

二、食堂工作制度

1.按时上、下班，坚守工作岗位，听从管理员布置，遇事要请假

2.养成良好的工作习惯，各种厨具、餐具要固定放置，运用完毕后按时

放回原处，各种物品不随处乱放

26

3.做好食堂卫生工作。工作期间必需穿工作服，留意做好食品卫生，餐

具卫生，环境卫生，个人卫生工作，如有咳嗽、发烧等病症，应请假，离开

厨房

4.食堂工作人员既要分工明确，要团结协作，工作期间不争吵，不打闹

三、食堂卫生制度

（一）食品卫生

1.不购置不新奇食品，不购置及运用腐烂变质的食物，以及其他异样食

物

2.要做到生品与成品、熟品相隔离，成品与半成品相隔离，食品与杂物

相隔离。冷藏时要做到荤腥类食品与其他食品相隔离

3.食物制作及销售过程中要留意防蝇、防灰尘，以防止杂物混入食品

4.隔餐食物如可食用，必需经过回锅加热

（二）餐具、厨具卫生

1.刀、菜墩、桶、盆等厨具要每餐清洗，保持厨具的洁净卫生

2.厨具和餐具要固定摆好。

（三）环境卫生

1.要常常性清扫和清洗食堂地面，做到地面无杂物和积水

27

2.储藏室要保持洁净、枯燥和通风，储藏间不得存放其他杂物及个人物

件，物品存放要离地，隔墙，分类

3.对食堂四周的阴沟、角落、湘水桶，垃圾堆要常常性清理，预防细菌

感染食物对食堂的排污沟要按时清理

4.对存放厨具，餐具的.各个角落要留意清洁。

5.不得在食品加工期间及销售食品前抽烟，不正对食品咳嗽、打喷嚏，

不随处吐痰

四、监督与管理

食物原料清洗不洁净，责任人：清洗职二，管理员；

食品腐烂变质，责任人：选购员或保管员，加工人员，厨师

食堂管理施行“主管负责制”，即由食堂主管对本食堂饭菜质量、卫生

状况、就餐环境、员工配备等全面负责，并对发生的问题担当相应责任。

食堂选购要精打细算，勤俭节约、适合，合理布置好每天的用餐量，不

造成菜肴变质、铺张或者份量不够。

食堂用膳一天三餐，式样品种要改变多样，每天蔬菜、鱼肉、瓜果必需

新奇、洁净，无污染、无变质、无发霉，过夜变质食物严禁运用。

烹调菜肴时，肉鱼豆类菜肴做到烧熟煮透，隔餐菜应回锅烧透。食物

不油腻，味精等尽量降低运用量。

28

厨房操作间内的装备、设备与用具等应施行“定置管理”，做到摆放整

齐有序，无油腻、无灰尘、无蜘蛛网，地面做到无污水、无杂物。

餐厅要清洁、卫生、通风，实行多种有效措施，不定期开展毁灭蚊子、

苍蝇工作，应采纳防蝇门帘、纱窗、电了灭蝇器、灭蝇纸、灭蝇拍、定时喷

撒药剂、施行垃圾袋装等各种防护措施，将餐厅蝇蚊污染减低到最低限度，

做到无苍蝇、无螳螂、无飞虫叮咬。

桌椅外表无油渍、摆放整齐，常常清洗；地面每天清扫一次，每周大扫

除一次，每月大检查一次，保持清洁，玻璃门窗洁净，地面洁净、无烟蒂C

厨房管理制度篇9

为了对公司驻各工厂员工的标准管理，依据公司规章制度相关条款，

特制订以下制度：

1、上班时仪容仪表不干净每次罚款20元。

2、厨房员工迟到早退旷工等按《考勤管理制度》相关规定执行。

3、上班时间无佩戴工号牌者，接触熟食不戴口罩、手套、围裙等，每

次罚款20元。

4、上班时大声嬉笑、喧哗或追逐打闹每次罚款10元。

5、上班时擅离工作岗位每次罚款50元。

6、工作未完成或有意拖延、未交接清晰离岗者罚款200元。

7、工作时间内没在指定吸烟区吸烟者每次罚款50元。

29

8、工作时间内喝酒或非工作时间喝酒影响到后续工处以200元罚款。

9、不听从上司布置，顶撞上司者罚款5()元，情节恶劣者解雇或开除。

10、对来宾不礼貌导致客人投诉，给公司造成不良影响者每次罚款

XXX元，情节严峻者劝退或解雇。

11、在餐厅装备、服务设备等公共区域乱涂、刻者每次罚款XXX元,

并照价赔偿。

12、事假需提前一天申请，病假医院证明，否则以旷工论处。

13、不参与例会、大扫除及培训课程者每次罚款50元。

14、随地吐痰、乱扔杂物者每次罚款30元。

15、工作失误造成公司经济损失，按价赔偿；如：损坏厨房装备、厨具

者。

16、工作看法不端正罚款XXX元，情节恶劣者开除。

17、搞小圈子，挑拨离间及谎报消息或编造有损公司及他人利益者罚

款30()元，情节恶劣者开除。

18、偷窃公司物品者开除，严峻者送司法部门处理。

19、拾到他人遗失物不报者罚款200元，并追回物品。

20、利用工作之便损工肥私，私自扣留公司物品或有意铺张公司资源

的，罚款500元并开除，情节严峻者送司法机关处理。

30

21、没有经过相关主管批准任意倒掉盈余已加工食品和非加工食品者,

每次处以200元罚款。

22、驻厂期间公司全部驻厂人员没经过厂方答应进入工厂不答应进入

的.区域玩耍或者在工厂内捡垃圾者，每次处以200元罚款。

23、驻厂期间违反工厂相关规定，给公司造成的经济损失由个人员工

个人担当，另处以300元罚款。对于给企业形象造成重大影响者，予以开

除。

24、员工驻厂期间，须遵守工厂的作息时间，且不得在宿舍内大声喧

哗，以免影响工他人休息，如有违反处以每次XXX元罚款。

25、员工驻厂期间，不仅要爱惜食堂卫生，同时也要维护厂区卫生，不

得随地扔垃圾，不得从得上往楼下扔任何物品。如有违反，赐予每次20()元

经济惩罚。给公司造成重大损失和影响的，除了担当相应经济责任外另作

开除处理。

说明：1、类似以上行为视情节处理。

2、以上或类似以上行为屡教不改者劝退或开除。

3、罚款在每月工资中扣除，并于员工公告栏公布。

4、扣罚金额用于嘉奖表现优秀之员工。

5、以上《厨房员工管理制度》于X8X5开头暂行执行。

考勤管理制度

31

为强化考勤管理，维护工作秩序，提高二作效率，特制定本制度。

一、公司员工必需自觉遵守劳动纪律，按时上下班，不迟到，不早退，

工作时间不得擅自离开工作岗位，外出办理业务前，须经本部门负责人同

意。未经相关领导同意而擅离岗位的，则按迟到或早退论处。迟到或早退5

分钟至

30分钟内，按10元/次处以罚款。

二、迟到或早退30分钟以上，按旷工半天处理。

三、未经批准私自调班、调休者记过一次。代他人签到或托付他人签

到打卡者每次按旷工一天论处。

厨房管理制度篇10

为了增长酒店的利益，制定厨房奖罚管理制度，履行厨房员工守则，

自觉奠定各项规章制度，必需做到以下几点：

1、热爱本职工作，注意职业道德，自觉维护餐厅的名誉，爱惜酒店公

共财产，必需听从厨师长的工作分配，每星期进行一次大扫除，任何人不

得无故缺席，违者罚款30元。

2、按时上下班，不迟到、不早退、不离岗、不串岗，正常上班时间上

午8：3()点，下午4：()()分，迟到5分钟之内罚1()元，5分钟后每分钟罚

2元，半小后依据情况待遇上下惩罚。

32

3、工作服穿戴整齐（工衣、工帽）保持洁净、干净，如发现不戴帽子

的每次赐予10元的罚款（厨师长另外），工作服特脏不讲究的第一次通知，

第二次警告，第三次加倍罚50元。

4、厨房员工•律不准穿短裤、拖鞋上班，如发现每次赐予10元的罚

款。

5、厨房重地严禁抽烟，如发现一次每次罚50元，不准进入大厅逗留、

闲聊、吸烟等（厨师长除外）。

6、全部厨房员工必需节约用水、用电、汕、燃料等，留意消防安全,

特别是值班员工要做到人走灯灭、水停、门关，全部厨房燃料关好阀门，

各种菜式收捡好方可下班，如发现菜品误捡，油阀没关等现象，值班人员

和主配一起惩罚每人次罚50元（主配罚XXX元），严峻影响工作正常操

作的加倍惩罚。

7、不准吵闹、打架、拉帮结派，影响厨房整体的团结友好，不得偷窃

或私拿餐厅或他人的财产，如发现每人次罚50—200元（严峻者交给公安

部门处理）。

8、各种成品或上桌的菜品除了打荷员和厨师长品尝外，其它的厨房人

员不得随便品尝，如发现一次赐予5（）元的罚款。

9、厨房工作人员充足做好餐前准备，保证出品质量，提高上菜速度,

如显现菜品令客人不满意打下来，厨房追究当事人责任，按菜谱本钱价买

单，二次通报加罚，三次发生按售价全价买单。

33

10、煮饭人员煮饭时要认真认真淘洗洁净，不能显现生饭的现象，防

止饭里有砂、石头、谷子、老鼠屎等杂物，如有客人投诉，按情况是否严峻

赐予10—50元的罚款。

11、洗菜人员保证蔬菜清洗洁净，根据•拣、二洗、三过清、四整齐摆

放的程序清洗各种蔬菜，如有各种蔬菜上桌被客人打下来，说有虫、草、

头发、砂子、黄叶等杂物，洗菜员按菜谱本钱价买单。

12、洗碗人员留意各种厨具轻拿轻放，防止餐具损坏、打破等现象，保

证餐具清洗洁净、中生，损坏餐具按进价赔偿，自觉主动报告厨师长打破

的餐具，如不报加倍惩罚。

13、厨房负责原材料验收，由厨师长负责委派人员，不得迟到，不得敷

衍了事,如工作造成怠慢损失的，当事人罚款30元（厨师长罚款XXX元）。

14、厨房，每天发现物品短缺按时从总仓库补全，不得显现常销货断

货现象，海鲜现货必需严格把关，发现问题按时与选购联系，按时退货、

换货，要查询现货情况，不得重复进货，也不得第二天短缺物品（市场缺

货的情况例外），违者打单人罚款XXX元（厨师长罚款300）。

15、菜内发现发丝，铁屑或其他厨房用品，追究负责人责任，如查不

出，配菜员、炒菜员和传菜员平摊此菜的赔偿金。

16、铺张原材料者，视情节轻重，处于罚款、警告、以至开除。

17、不疼惜厨房工具者，视情节轻重，处以罚款、警告、以至开除。

34

18、不听从领导指挥，不听从指令，在工作中有抵触心情者，罚款50

元，情节严峻者至开除。

19、每月厨房必需推出5—10个新菜式，缺乏的缺一道罚款200。

20、厨房每天十一点从前，下午5点从前必需检查并落实打荷的配料、

调料以及全部开餐前的准备工作。切配：（1）主配每天必需认真认真的造

好第二天的进菜单以及统计好各种菜品的数量和质量；（2）每天十一点从

前必需做好厨库统计表《含急推、主推及估清》，主动与前厅点菜部进行

交接；（3）监督每道菜品的数量和质量，以及切配的，准备T作和质量《包

括刀工以及全部的切法》，违者罚款50—XXX元。

以上罚款不是目的，为了酒店生意兴隆，不断的扩大，敬请每位厨房

员工自觉遵守以上规章制度。

嘉奖制度

1、讲诚信，拾金不昧者，按事例嘉奖25—50元。

2、认真听取看法，主动改进工作，屡次受到客人好评和其他部门人员

普遍好评赞同者，嘉奖30元。

3、认真履行厨房各项有关规定，主动向上，听从布置，竞选表现突出

者嘉奖50元。

4、主动举报他人坏人坏事者嘉奖50元。

35

5、提出对厨房改善，有利餐厅营业收入的合理化看法，被接受并的确

有效者嘉奖XXX元。

6、发现问题并按时汇报为餐厅挽回损失者，嘉奖XXX元。

7、为餐厅节约资源和经济效益作出突出奉献者嘉奖XXX元。

8、每月厨房必需推出5—1（）个新菜式，受到客人赞同的，以及成为餐

厅特色的嘉奖50（）。

厨房管理制度篇11

一、食堂个人卫生

1）全部厨务工作人员必需经本地医院或防疫部门检查身体合格并获发

健康证，方能持证上岗。

2）穿着洁净干净，不留长发、长指甲，不留胡须，勤洗头洗澡换衣,

不得戴歪帽，斜穿衣或不扣钮扣；工作时间穿好工衣，戴好工帽、供餐时

必需戴好口罩、手套。

3）制作食品前要用洗手液洗手，不得用手直接拿放熟食。

4）不得在厨房、餐厅工作间内吸烟，随地吐痰，在洗碗（菜）池内洗

涤衣物鞋袜及其它物品。

5）发现自己染病须按时报告，暂停工作。

二、食堂食品卫生

36

1）蔬菜当天购进当天食用，发现变质立刻丢弃处理；加工时先去掉老、

黄叶再进行浸泡切洗。

2）蒸煮米饭前大米要屡次清洗直至白净，无砂粒才能进蒸柜，瓜果要

去皮、洗净。

3）肉食、鱼类等要保持鲜活。

4）菜要炒熟煮透，油炸食品不能炸糊。

5）熟食必需运用专一熟食工具，不得用手拿放，生、熟食品必需分开

存放。

6）剩食品必需实行保鲜纸遮盖进入雪藏柜冷藏。

7）过餐蔬菜和变质变味食品不得再售卖。

8）鲜菜、肉类、干货成品和半成品必需分类存放，不得混放或放置地

±o

9）包装食品必需标识清晰，符合检验合格规定标准。

三、食堂餐具卫生

1）打菜勺、饭勺、汤勺必需用盘托放，不能直接放在台面。

2）用过的食具要经过初洗、清洁剂清洗、清水清洗、消毒四道工序处

理。食具内外要洁净枯燥，无油迹、无洗洁剂。

3）用餐前食具要集中整齐摆放，保持清洁，用洁净白布盖好，防止蝇

叮，食具未经消毒不得回圈运用。

37

四、厨房卫生

1）砧板、刀、锅、铲、桶、盆等用具在运用前后要清洗洁净，按规定

消毒处理；菜刀及砧板要生熟分开，熟食刀要每天用沸水消毒，砧板每班

次必需用沸水消毒。

2）切配完成按时清洗工作台面、地面及清理垃圾。

3）洗菜池、洗碗池、货架、油烟罩、蒸柜、炉八等每天须保证清洗洁净。

4）油盐、酱油等配料和未用完的米、菜下班前要盖好。

5）特别留意去除卫生死角，防止老鼠、苍蝇、蜂螂等污染食物。

6）定期清洗冰箱雪柜，每周两次对冰箱雪柜大清洁,每天两次小清理，

保证清洁卫生。

五、餐厅卫生

1）地面须保持无垃圾杂物，无积水，洁净清爽。

2）桌面台凳于餐前、餐中、餐后均要按时清洁，保持洁净无尘。

3）墙壁、门窗、风扇、灯管等定期清洁。

4）每周两次大扫除，用清洁剂清洗台面、地面，尽量做到餐厅内无蝇、

蚊、蜂螂等。

5）专人负责回收食具，剩饭剩菜要按时运走，保证餐厅无异味。

厨房管理制度篇12

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1、上岗时要穿戴干净的工作衣帽，不准带戒指、手表和其他装饰物,

不准留长指甲，指甲要短于手指2mm左右，做到“四勤”：勤洗头、勤洗澡、

勤洗工作服、勤理发，不准留长发和胡须。

2、厨房内严禁吸烟、吐痰。不得在食物或餐具、厨具附近咳嗽、打喷

嚏。万一打喷嚏或咳嗽，要背向食物或餐具、厨具并用手帕等罩住口鼻，

随即洗手。

3、工作前、便后，均要彻底洗手。

4、食物应在工作台上料理操作，生食与熟食、蔬菜与肉类，必需分开

加工、分开清洗、分开存放。

5、易腐食物或原料，应按时贮藏在摄氏零度以下冷臧柜内。

6、餐厅全部用具均应摆放整齐、洁净，用后立刻清洗和凉干，不得外

借他用。油、气、电、水、火各个部位用后要立刻关闭，下班前要复查一

次，确保关闭。

7、餐厅、厨房、地面要勤拖洗，保持无污迹、无积水、无杂物。

8、墙壁、天棚无污迹、无蜘蛛网、无吊尘。

9、玻璃窗、灯具、吊扇洁亮、无灰尘。

10、下水道每天用过量开水冲洗一次，保持无污物。

厨房管理制度篇13

为了标准管理、特制定重点岗位五常管理制度如下，供参考：

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一、原料选购索证五常制度

责任部门：选购部责任人：制度编号：5S001

1、每种食品原料选购时须查看、备份该产品生产单位的卫生答应证及

产品质量检验报告。

2、原料选购时认真确认产品的色、香、味、形等感官性状；选购定型

包装食品时，商品标签时应有品名、厂名、厂址、生产日期、保质期限等内

容。

3、选购人员须按时把握食品安全形势，不得选购被曝光、列入“黑名

单”的原料。

4、建立标准具体的原料索证管理台帐，做到记录清楚易查。

5、“五常法”管理责任小组须每月对所选购原料的索证资料进行核查,

核对索证资料是否与选购物品相符，检验报告是否与所选购批次相符。

二、食品贮存五常制度

责任部门：仓贮组责任人：制度编号：5S002

1、各类食品原料入库前须具体登记入册，具体记录原料的生产日期及

保质期，认真检查原料入库前的色、香、味、形等感官性状，定型包装食品

须检查标签是否齐全。

40

2、物品摆放须严珞按仓库总体布局，成品、半成品及食品原料应分区

设置，并按高、中、低用量，分区、分架、分层存放，与货架标签内容相

符。

3、各类食品存放丁规定区域，不得超过“三线巴严格按标签名称整齐

标准摆放，存取物品以左进右出为序，领取物品应在30秒内找到。

4、食品进出仓库做到勤进勤出，先进先出，定期检查清仓，防止食品

过期、变质霉变长虫，严禁有毒有害物品及个人物品进入仓库，按忖将不

符合下.生要求的食品清理出库c

5、保持仓库整体卫生的干净，每周对仓库的卫生进行彻底清拦。

三、食品粗加工五常制度

责任部门：粗加工组责任人：制度编号：5S003

1、预加工原料按标签指定位置、定量整齐存放。

2、粗加工人员须对预加工原料进行质量检查，过期、变质、腐烂、生

虫等不符合卫生要求的原料不得加工。

3、清洗池按水产类、肉类、蔬菜类标识分池清洗，保证水池上下水道

通畅，粗加工产生的废弃物按时清理到水池旁的带盖密闭垃圾桶内。

4、食品原料须清洗洁净，不得留有污垢，清洗好的食品原料须放在清

洗容器内，盛放净菜的爹筐不得着地堆放，原料清洗后按容器类别存放、

沥水，定置摆放整齐。

41

5、清洗人员穿戴干净的工作衣帽，保持个人卫生。

6、责任人员确保卫生设备正常运转，室内无虫害，并检查原料的清洗

质量。

7、各类粗加工工用具按规定位置存放，标识清晰。

8、每天下班前5分钟五常检查，工用具归位，设备完好，卫生干净。

9、每周对工作场所进行全面的大清扫，包括地面、墙壁、天花板、台

面、货架等每一个角落。

四、切配菜五常制度

责任部门：粗加工组责任人：制度编号：5S004

1、切配人员须对预切配原料进行质量检查，过期、变质、腐烂、生虫

等不符合卫生要求的原料不得加工，对未洗净的原料不予切配，并退回重

洗。

2、工用具做到刀不锈、砧板不霉、加工台面、抹布洁净，按标识功能

运用，并存放于标识位置。

3、切配好原料按水产类、肉类和蔬菜类容器功能盛放，摆放整齐。

4、冰箱由专人管理，定期化霜，按冰箱责任卡标示的位置存放。

5、切配人员穿戴干净工作衣帽上岗，如有发热、创伤性损伤等有碍食

品卫生的立刻离岗。

6、切配操作产生的废弃物须按时清理，存放于带盖密闭垃圾桶。

42

7、每天下班前5分钟进行五常检查，做到物品归类，卫生干净。

8、每周对工作场所进行全面的大清扫，包括地面、墙壁、天花板、台

面、货架等每一个角落。

五、烹饪五常制度

责任部门：烹饪组责任人：制度编号：5S005

1、厨师须对预加工材料进行质量检查，过期、变质、腐烂、生虫等不

符合卫生要求的原料不得加工。

2、食品确保烧熟煮透，防止里生外熟，熟食品放在经过消毒的清洁容

器内，容器须与半成品、原料容器有明显区分标识，严禁用配菜盆盛放成

品菜。

3、厨师不得用炒菜勺子直接品尝菜肴。

4、烹饪间内抹布须专用并保持清洁。

5、工作结束后调料加盖，调料瓶、炊具、用具、灶上灶下台面清洗整

理洁净，并将各类物品按标识位置存放。

6、烹饪产生的废弃物按时清理，存放于密闭垃圾桶内。

7、每天下班前5分钟进行五常检查，做到物品归类，卫生干净。

8、每周对工作场所进行全面的大清扫，包括地面、墙壁、天花板、台

面、货架等每一个角落，地面保持枯燥、洁净干净。

八、冷菜加工五常制度

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责任部门：烹饪组责任人：制度编号：5S006

1、冷菜间需定岗定员操作；进冷菜间前先通过预进间（区域），穿戴

清洁的工作衣帽、戴口罩、洗手消毒。

2、冷菜间内物品应严格按标签划线位置摆放，保持室内清洁。

3、制作人员须对预加工材料进行质量检查，凡质量不新奇或隔夜未回

锅食品不得制作。制作好的冷菜应尽量当餐用完。需批量制作的冷菜起锅

后应运用消毒过的容器盛放，并应随即通过冷菜传送窗口放到冷菜间内进

行冷却；盈余尚需运用的应存放于专用冰箱内冷藏或冷冻，并须在保存盒

上标注详细的制作时间和保存日期：重新食用前，须按规定进行再加热处

理。

4、冷菜间运用的工具、容器应做到专用，用前应消毒。冷菜进出，必

需经冷菜传送窗口传递，不得经过预进间传送0

5、每次运用前须进行空气消毒，每次紫外线灯照耀时间不少于30分

钟，室内温度掌握在25℃以下。

6、制作人员操作前对刀具及砧板进行消毒，各类工用具按功能标签专

用。

7、定期对冷菜间内的净水器进行检查，按时反冲或更换过滤设备，并

记录。

8、操作完成后，责任人员应对冷菜间内物品归位、卫生情况进行检查

并记录。

44

9、每周对工作场所进行全面的大清扫，包括地面、墙壁、天花板、台

面、货架等每一个角落。

七、面食制作五常制度

责任部门：烹饪组责任人：制度编号：5S007

1、面点师须对预加工原料进行质量检查，过期、变质、腐烂、生虫等

不符合卫生要求的原料不得加工。

2、未用完的馅料或半成品，应按时放置到冷柜内，并在规定存放期限

内用完。奶油类原料应低温存放。蛋糕类成品必需在专间内完成后续制作

（如裱花）和分装。水分含量较高的含奶、蛋的点心应在10℃以下或60C

以上的温度条件下存放。物品应严格按标签、划线位置整齐标准摆放。

3、工作结束后工用具、台面清洗整理洁净，并将各类物品按标识位置

存放。

4、操作完成后，责任人员应对面点间内物品归位、卫生情况进行检查

并记录。

5、每周对工作场所进行全面的大清扫，包括地面、墙壁、天花板、台

面、货架等每一个角落。

八、餐具清洗消毒保洁五常制度

责任部门：洗消组责任人：制度编号：5S008

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1、餐具、饮具和盛放直接入口食品的.容器必需洗净、消毒，并按标签

划线位置存放到洁净的保洁柜内。

2、餐饮具消毒按标准程序进行，消毒到位安全，每天检查消毒设备是

否运转正常，保持保洁设备及消毒设备干净。运用自动洗碗机的，在每次

开机前，应检查清洁剂、枯燥剂、温度和时间的设定等。

3、餐具热力消毒应按一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁程序进行。

4、保持餐具保洁柜及消毒设备干净，保洁柜门能密闭。

5、抹布按时清洗、消毒，防止二次污染。

6、工作结束后工用具、台面清洗洁净，并将各类物品按标识位置存放。

7、操作完成后，责任人员应对物品归位、卫生情况进行检查并记录。

8、每周对工作场所进行全面的大清扫，包括地面、墙壁、天花板、台

面、货架等第一个角落。

九、从业人员个人卫生五常法制度

责任部门：人事部责任人：制度编号：5S009

1、每年进行一次健康体检，参与卫生学问培训I,食品卫生从业人员持

有效“健康体检合格证”和“卫生学问培训合格证''上岗。上岗时，应穿戴清洁

的工作服、工作帽（专间内操作还需戴口罩），头发不外露，无长指甲，不

涂指甲油，不带手表、戒指、佩带饰物等。操作前，应洗手，接触直接入口

食品时，还应进行手消毒。

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2、建立晨检制度，发现发热或腹泻情况时，应立刻报告有关主管人员，

并应立刻离岗就诊，待恢复健康或诊断明确才能重新上岗。患有痢疾、伤

寒、病毒性肝炎等消化道传染病，活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤

病以及其它有碍食品卫生的人员，立刻调离工作岗位。

3、工作服定期换洗，保持清洁，一旦脏污，随时更换；冷菜间等专间

操作人员的工作服应每天更换。保持良好的个人卫生，勤洗澡，勤换工作

服，勤理发，勤剪指甲。

4、娴熟把握本岗位的操作规程，遵守本岗位卫生制度°

5、专间操作人员进出专间时:应按时更换专间专用工作衣帽。不得穿

戴专间工作衣帽从事与专间操作无关的工作。

6、切实落实五常责任分解职责，个人衣物及私人物品不能带入食品处

理区；在食品处理区内不能吸烟、吃东西及其它可能污染食品的行为，保

证责任区域内卫生干净。

7、上厕所前，均应在食品处理区内脱去工作服；需清洗的工作服应放

在食品处理区之外遵守员工仪表仪容制度，大方干净。

十、更衣室五常制度

责任部门：人事部责任人：制度编号：5S010

1、从业人员进入操作间前需更衣、洗手。

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2、物品应严格按标签划线位置整齐标准摆放，保持更衣室内干净、洁

净。

3、个人物品必需放置于衣橱内，保持衣橱内物品整齐。

4、个人衣橱做到每日一清理，按时去除杂物。

5、每周对场所进行全面的大清扫，包括地面、墙壁、天花板等每一个

角落。

十一、预进间五常制度

责任部门：冷菜组责任人：制度编号：5S011

1、员工进入直接入口食品操作间前须进行更衣、洗手、消毒。

2、员工通过预进间程序：更换洁净的工作衣帽一戴口罩一将手洗净一

手消毒一上岗（离岗时再更衣）

3、员工的一般工作衣与洁净工作衣宜区分颜色，分开按标识位置挂放,

防止污染。

4、定期检查洗手消毒用品用量，洗手消毒用品须存放于规定区域内。

5、预进间由专人负责，运用前进行空气与衣物外表紫外线消毒30分

钟。

6、定期进行五常检查，做到物品归类，卫生干净。

十二、食品留样五常制度

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责任部门：厨房组责任人：制度编号：5S012

1、重大活动宴请以及单餐1()桌以上聚餐进行留样，以备查验c

2、每份菜肴留样不少于XXX克，置于经消毒后有盖(或加膜)的容

器内。

3、留样的菜肴按时存放在专用冰箱内，温度在摄氏0—10C条件下保

存48小时。

4、每餐留样菜肴均需标明：留样日期、餐次、留样人，标识清晰。

5、留样由专人负责，留样菜肴不得再连续食用，按时清理，并保持留

样冰箱清洁，无其它物品。

十三、除虫灭害五常制度

责任部门：工程部责任人：制度编号：5S013

1、除虫灭害工作由专人负责，其他职工协作其工作。

2、定期开展除虫灭害工作，要实行有效措施防止鼠类、蚊、蝇、蜂螂

等聚集和孳生，并有记录。

3、定期检查防鼠、防蝇等卫生设备、装备是否正常运转。

4、对已产生有害虫物的场所，实行紧急措施加以掌握和毁灭，防止扩

散和对食品的污染。

5、杀灭有害动物，查明其来源，彻底消退隐患。

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6、除虫灭害工作不得在食品制作加工过程中进行。

十四、五常奖惩制度

责任部门：人事部责任人：制度编号：5S014

1、员工每天上班穿戴好工作衣帽，定期更换，服装不干净或未穿戴工

作衣帽，扣奖金XXX元。

2、工作时杜绝不良的卫生习惯，常常洗手，常剪指甲，工作场所不得

吸烟，违反其中一项扣奖金XXX元。

3、每天按“五常”要求搞好本职岗位卫生工作及物品的归类摆放，如工

作区域卫