《食品安全快速检测》期末考试复习题库（含答案）

PAGEPAGE1《食品安全快速检测》期末考试复习题库（含答案）一、单选题1.对于硼酸检测结果为阳性的样品,样品处置方法不正确的是()。A、送至法定检测机构做精确定量B、直接销毁C、送至实验室做精确定量D、应慎重处置答案：B2.盐酸萘乙二胺法快速测定亚硝酸盐含量,显色生成的偶氮化合物呈()。A、红色B、橙色C、黄色D、紫红色答案：D3.假阳性率是指使用的快检产品在()中检出阳性结果的概率。A、阳性样品B、阴性样品C、空白样品D、对照样品答案：B4.原则上单个样品的检测时间(包括从样品前处理到最后出结果的整个过程)小于()分钟。A、20B、30C、40D、50答案：B5.下列物质中属于食品添加剂的是()。A、甲醛B、二氧化硫C、亚硝酸钠D、吊白块答案：C6.分光光度法快速检测蔬菜中有机磷和氨基甲酸酯类农药残留时,操作顺序正确的是()。A、设备调试、对照溶液测试、样品溶液测试B、对照溶液测试、设备调试、样品溶液测试C、样品溶液测试、设备调试、对照溶液测试D、设备调试、样品溶液测试、对照溶液测试答案：A7.下列选项中不属于食品快速检测技术意义的是()。A、食品快速检测技术是食品安全监管的有利工具B、食品快速检测技术是大型活动卫生保障和应急事件处理的有效措施C、食品快速检测技术在提高食品安全整体水平方面起到积极有效的作用D、食品快速检测技术为食品中危害物质准确定量分析提供技术保障答案：D8.对`已发出的报告结果,如果实验室或客户要求对结果报告中不涉及检测结果的内容做出修改时,应如何实施?()A、直接由报告文员进行修改B、应提出申请后权限责任人直接审批修改C、应提出申请,实验室核实后由权限责任人批准后实施D、拒绝接受该修改要求答案：C9.抽样单位为承检机构的,还应向被抽样单位出示()。A、抽样计划B、抽样单C、任务委托书D、承检机构上报表答案：C10.初次检测结果呈阳性的样品应复测,复测应进行()平行实验。A、单B、双C、三D、多答案：B11.抽样人员执行现场抽样任务时不得少于()人。A、2B、3C、4D、5答案：A12.明矾不常用于哪种食物中()A、油条B、粉丝C、米粉D、肉答案：D13.《食品安全抽样检验管理办法》规定,有下列情形之一的,复检机构不得给予复检。()①检验结论显示微生物指标超标的;②检验结论显示重金属指标严重超标的③复检备份样品超过保质期的;④逾期提出复检申请的;A、①②③④B、①②③C、①③④D、②③④答案：C14.()是评估员工是否具备解决问题的能力的有效手段,可以通过笔试或口试方式进行。A、直接观察实际操作B、盲样测试C、检查记录D、疑难问答答案：D15.孔雀石绿免疫胶体金快速检测结果判读时,()可以判定为阳性。A、检测线(T线)比对照线(C线)颜色深B、检测线(T线)比对照线(C.线)颜色浅C、检测线(T线)比对照线(C线)颜色相当D、对照线(C线)未出现答案：A16.样品标识以下说法正确的是()。A、应包含状态标识、唯一性标识B、实验室内部开展实验用的试验样品可不做标识C、检测过程中分装出来的样品无需做标识D、检测过程,检测人员能自己记住样品的检测状态,无需做状态标识答案：A17.对快检的采样数量描述正确的是()A、散装食品样品:每份不少于5kgB、采样分为两份:一份用于检测,一份用于留样C、定型包装食品样品:<250g包装的,取样件数不少于6件D、定型包装食品样品:>250g包装的,取样件数不少6件答案：D18.使用开封后可多次使用的有证标准物质,应定期核查其使用情况,检查()。A、颜色有无变化B、是否浑浊C、是否有沉淀D、以上全部答案：D19.下列单位写法错误的是()A、mg/kgB、mol/LC、PHD、g/100g答案：C20.仪器快速检测西式火腿样品的亚硝酸盐含量为98mg/kg时,适宜的处理方法为()A、提出警告B、查封食品C、取样送检D、暂停销售,取样复检答案：D21.食品检测采样时,根据样品作用可以分为试验样品、复验样品、()。A、原始样品B、平均样品C、保留样品D、流转样品答案：C22.下列()类农药不是农药速测卡的常检农药种类?A、有机磷B、有机氯C、氨基甲酸酯答案：B23.下列哪个方法不是GBT5009.199-2003《蔬菜中有机磷和氢基甲酸酯类农药的快速检测》规定的快速检测方法:()A、速测卡法B、酶联免疫法C、酶抑制法D、分光光度法答案：B24.以下对食品快速检测技术描述错误的是()。A、食品快速检测技术操作简单,快速灵敏,可进行大批量样品的初筛B、食品快速检测技术对仪器设备条件要求不高,易于进行现场检测C、食品快速检测与实验室检测相比,检测周期长、成本高D、食品快速检测技术是食品安全监管的重要工具,也是实验室常规检测的有益补充答案：C25.快检产品验收时使用的盲样不包含以下哪一项?()A、阴性样品B、加标样品C、空白样品D、阳性实际样品答案：C26.采用酶法检测农药残留时,最后加入的物质是什么?()A、底物B、酶C、显色剂D、提取液答案：A27.检测记录应有人签名,以示负责,正确的签名方式是()。A、可以他人亲笔代签B、签名栏姓名可打字C、需本人亲笔签名或盖本人印章D、可以由检验部门负责人统一代签答案：C28.三聚氰胺试剂卡结果判读时,()可以判定为阳性。A、检测线(T线)比控制线(C线)颜色深B、检测线(T线)比控制线(C线)颜色浅C、检测线(T线)比控制线(C线)颜色相当D、控制线(C线)显色弱,肉眼观察颜色不明显,但检测线(T线)显色正常答案：B29.做吊白块、亚硝酸盐等快速检测中,若待测样品颜色较深,存在自身颜色干扰,建议做()A、对照测试B、样品测试C、样品空白D、重复测试答案：C30.线性范围采用标准曲线法定量,并至少具有()个校准点(包括空白),浓度范围尽可能覆盖()个数量级。A、5、2B、6、2C、5、1D、6、1答案：D31.《食品安全法》自()起施行A、2015年10月1日B、2015年1月1日C、2014年1月1日D、2014年10月1日答案：A32.以下()样品浸泡液不需再处理就可直接用于检测?A、有明显可见色泽B、混浊或有悬浮物;C、澄清透明D、以上都不是。答案：C33.下列移液器的使用中错误的是:()A、用大拇指将按钮按下至第二停点,然后慢慢松开按钮回原点。接着将按钮按至第一停点排出液体,稍停片刻继续按按钮至第二停点吹出残余的液B、用大拇指将按钮按下至第一停点,然后慢慢松开按钮回原点。接着将按钮按至第一停点排出液体,稍停片刻继续按按钮至第二停点吹出残余的液体C、先按下按钮至第二停点,慢慢松开按钮至原点。接着将按钮按至第停点排出设置好量程的液体,继续保持按住按钮位于第一停点答案：A34.酶法测定农药残留,做空白对照时,首先要加入()。A、酶B、显色剂C、提取液D、底物答案：C35.农残速测卡预反应3min的目的?()A、使样品溶液与酶底物复合物充分反应B、试验规程需要答案：A36.样品一经抽取,抽样人员应在现场以妥善的方式进行封样,并贴上盖有()公章的封条。A、抽样单位B、被抽样单位C、省级食品药品监督管理局D、县级食品药品监督管理局答案：A37.与传统实验室检测比较,现场快速检测不具备()特点。A、准确B、灵敏C、快捷D、经济答案：A38.质控试验要求,加标质控试验测定结果应()。A、与加标量相符B、大于加标量C、小于加标量D、与加标量无关答案：A39.黄曲霉毒素快检适用于()A、虾、罗非鱼、鲫鱼、草鱼和鳗鱼等B、面包,油条、饼干、油炸品、馒头等面制品C、饲料、谷物类及其加工副产物D、肉制品、肉类罐头、蔬菜、酱腌菜答案：C40.以下哪种不属于快速检测使用的仪器()A、高效液相色谱仪B、酸度计中心温度计C、食用油极性测定仪D、ATP荧光度仪答案：A41.酱腌菜由于腌制、储存或加工不当,会含有高浓度的()。A、亚硝酸盐B、硝酸盐C、亚硫酸盐答案：A42.平行试验又称为重复性测试,是指在()实验室、使用()方法、由()操作者在较短的时间间隔内使用相同仪器和设备,在相同测试条件下对()被测对象进行测定,其测试结果之间的一致程度。A、同一、同一、同一、同一B、不同、同一、同一、同一C、同一、不同、同一、同一D、同一、同一、不同、同一答案：A43.50%乙醇提取溶液怎样配置()A、乙醇与水1:2体积混匀B、乙醇与水1:1等体积混匀C、乙醇与水2:1体积混匀答案：B44.食品中亚硝酸盐的快速检测一般应进行()平行试验。A、3次B、2次C、4次D、6次答案：B45.做亚硝酸盐快速检测时,称取2g待测样品,加入20ml蒸馏水,震荡过滤,取1mL滤液加入9mL蒸馏水,混匀待测,此待测液的稀释倍数为()A、100倍B、10倍C、20倍D、50倍答案：A46.手持ATP适用于()的检测。A、餐用具洁净度B、油脂老化程度C、微生物菌群D、水果蔬菜中的农药残留答案：A47.移液器在进行容量期间核查时,应将其转换为()的实际容量值。A、18℃B、20℃C、22℃D、25℃答案：B48.质控试验要求,空白试验测定结果应为(),加标质控试验测定结果应为(A)。A、阴性、阳性B、阳性、阴性C、阴性、阴性D、阳性、阳性答案：A49.若检测管中样液颜色在色阶卡10mg/kg~30mg/kg之间,亚硝酸盐含量读数应为()。A、20mg/kgB、30mg/kgC、10mg/kgD、25mg/kg答案：B50.实验室应根据工作需要制定内外部质量控制方案计划,计划应尽可能覆盖所有(),方式保持多样性、科学性。A、检测项目和快检产品B、检测设备和检测人员C、检测项目和检测人员D、检测设备和快检产品答案：C51.使用农残速测卡检测农药残留,每批测定应设一个什么样的对照卡?()A、缓冲液的空白B、自来水的空白C、试剂空白答案：A52.以下哪种不属于现场快速检测方法的形式。()A、试纸法B、计量法C、试管法D、便携式仪器法答案：B53.()是一种带有金属光泽的绿色结晶体。非法用于水产养殖。A、孔雀石绿B、亚硝酸盐C、吊白块D、明矾答案：A54.验收每批次快检产品时,盲样应不少于()份。A、20B、40C、60D、80答案：C55.国家标准肉肠的亚硝酸盐含量为≤()mg/kg。A、30B、70C、10D、50答案：A56.关于采样记录,描述不正确的是()A、采样记录应采用固定格式采样文本B、需要采样单位(盖章)或采样人(签字)、被采样单位负责人签字C、记录共一份,由采样单位保存D、对样品的生产日期、批号、样本状态、数量等要明确记录答案：C判断题1.同一人同一天对多批次样品采用分光光度法进行有机磷和氨基甲酸酯类农药残留的快速检测时,采用同一台设备和同一批次试剂时可以只做一次对照试验。()A、正确B、错误答案：A2.空白试验,是指对不含待测物质的样品用与实际样品相同的操作步骤进行的试验。()A、正确B、错误答案：A3.便携式荧光仪使用前应由仪器生产厂家采用稳定的C14放射源进行定标、校准。()A、正确B、错误答案：A4.抽样人员没有带车载冰箱或冷冻箱,将抽到的速冻面米食品直接放在车上。()A、正确B、错误答案：B5.腐竹中二氧化硫的快速检测方法不属于化学比色法。()A、正确B、错误答案：B6.对于食品中的禁用物质,回收率应在方法的测定低限、两倍方法测定低限和十倍方法测定低限进行三水平试验。()A、正确B、错误答案：A7.当ATP在荧光素酶的作用下与荧光素结合时发出一种生物荧光,荧光量与ATP含量成反比。()A、正确B、错误答案：B8.亚硝酸盐快速检测质控试验要求,空白试验测定结果为阳性,试剂盒才有效。()A、正确B、错误答案：B9.孔雀石绿免疫胶体金快速检测试剂板中央的白色膜面可以触摸。()A、正确B、错误答案：B10.对于阳性结果以及不合格结果的样品,应重复测试,排除偶然误差。()A、正确B、错误答案：A11.ATP存在于所有动植物、微生物细胞内。()A、正确B、错误答案：A12.孔雀石绿免疫胶体金快速检测试剂板结果判定情况有阳性、阴性、无效。()A、正确B、错误答案：A13.采用分光光度法(酶抑制率法)快速检测蔬菜中有机磷和氨基甲酸酯类农药残留时无需做对照溶液测试。()A、正确B、错误答案：B14.将食用油品质检测仪的探头浸入油中,确保测量端的芯片完全浸入油中。()A、正确B、错误答案：A15.硼砂或硼酸对人体肾脏有损坏,我国禁止硼砂作为食品添加剂使用。()A、正确B、错误答案：A16.低于检出限或定量限的空白值表示与空白同时分析的这批样品可能受到污染,检测结果不能被接受。()A、正确B、错误答案：B17.若亚硝酸盐检测管中样液颜色浅于检出限(1mg/kg),则判断为阴性样品。()A、正确B、错误答案：A18.定量限是指样品中被测组分能被定量测定的最低浓度或最低量,此时的分析结果应能确保一定的正确度和精密度。()A、正确B、错误答案：A19.我国允许硼砂作为食品添加剂在牛肉丸生产中少量加入。()A、正确B、错误答案：B20.验收快检产品检测限量物质的能力时,可以将加标的浓度为定性临界值要求的1倍水平,用于考察快检产品的假阴性率。()A、正确B、错误答案：A21.抽样人员封样时,应当采取防拆封措施,以保证样品的真实性。()A、正确B、错误答案：A22.食品快速检测技术可大大缩短检测时间,简化检测过程的样品制备和实验操作环节。()A、正确B、错误答案：A23.化学比色法快速检测的原理是使待测组分与特异试剂发生显色反应,再通过与标准比色卡比较得出结果。()A、正确B、错误答案：A24.为尽量避免出现假阴性结果,亚硝酸盐含量读数时遵循就高不就低的原则。()A、正确B、错误答案：A25.酶抑制率法快速检测蔬菜中有机磷和氨基甲酸酯类农药残留时,抑制率与农药的浓度呈反相关关系,即抑制率越大,农药浓度越低。()A、正确B、错误答案：B26.配制硼酸标准溶液应选用有证标准物质。()A、正确B、错误答案：A27.待测样品中若存在高含量的酱油时,不会对亚硝酸盐的显色结果产生一定影响。()A、正确B、错误答案：B填空题1.食醋中游离矿酸的测定，用甲基紫试纸法，若试纸出现（）阳性。答案：蓝色或绿色为2.鲜牛乳是指具有一定的芳香味，并有甜、酸、咸的混合滋味。牛乳新鲜度的鉴别常用的有（）和（）。答案：简易絮凝法|酸度滴定法3.食品安全快速检测采样的原则（）原则、安全性原则、适时性原则和（）原则。答案：代表性|程序4.快速检测采样数量为一式3份，供检验、（）、备查和仲裁，一般散装样品每份不少于（）kg。答案：复检|0.5解析：在快速检测过程中，采样的数量和质量对于检测结果的准确性和可靠性至关重要。一式3份的采样方式是为了确保检测的全面性和公正性。其中，第一份用于初次的检验，以确定样品的基本性质和可能存在的问题；第二份用于复检，以验证初次检验结果的准确性和可靠性，避免由于操作失误或设备故障等原因导致的误差；第三份则作为备查和仲裁的依据，以备在必要时进行再次检验或用于解决争议。5.（）是判定发酵产品发酵程度的特性指标。该指标越高，说明酱油中的氨基酸含量越高，鲜味越好。19.白酒掺水可以用（）鉴别，白酒中掺糖与（）液作用，加入硫酸后则两相界面产生紫色环。20.油样置于试管中，加入（），剧烈振荡，使溶液完全乳化如乳浊液呈现柠檬黄色，即表示有豆油存在；如有花生油、芝麻油和玉米油时，乳浊液呈现（）。答案：氨基酸态氮|酒精计|α-萘酚乙醇|三氯甲烷和硝酸钾|白色6.食用油中矿物油的鉴别，利用食用油脂在（）条件下发生皂化反应，产物能溶于水。而矿物油不能皂化，而有（）加以区别。答案：碱性|混浊7.食品安全快速检测常用的化学分析方法有（））、电化学传感器和红外光谱法，生物分析方法有（）、生物发光检测法、生物传感器技术和生物芯片分析方法。答案：化学检测试剂盒（试纸、卡|免疫学方法8.农药残留快速测定，利用有机磷和氨基甲酸酯类农药对（）有抑制作用，使催化、水解、变色的过程发生改变，而判断样品是否有农药的存在。答案：胆碱酯酶9.水分的速测方法有试纸片法、水分速测仪方法、红外线干燥法和快速微波能干燥法。试纸片法吸水高度大于（）以上的样品，可初步判定为注水肉。答案：0.5cm10.吊白块又称雕白粉，化学名称为（））。为半透明白色结晶或小块，易溶于水，有极强的还原性，有漂白作用，遇酸既分解，产生甲醛、二氧化硫和硫化氢等有毒气体。答案：次硫酸氢钠（甲醛11.食用油中参入米汤的鉴别，鉴别原理是（），产物呈蓝黑色。答案：淀粉与碘反应12.如果方法包括样品制备在内,能够在2h以内出具检测结果,即可视为（）检测方法。如果方法能够应用于现场,在30min内出具检测结果,即可视为（）检测方法。答案：实验室快速|现场快速13.在餐饮具消毒中，当消毒液有效氯含量在（）mg/L（）作用5min以上才能达到消毒效果。答案：250|250ppm14.牛乳掺水使用比重计利用（）的方法鉴别，牛乳中掺入豆浆利用豆浆中含有（），能溶于热水或热酒精，并与氢氧化钠反应生成黄色化合物来鉴别。答案：相对密度|皂角素15.大米随着贮藏时间的增长，其中的脂肪被氧化生成脂肪酸，从而使（）增加，pH值随之（）。答案：酸度|下降16.酿造醋加碘液产生明显的（）沉淀，加入高锰酸钾溶液呈现粉红色，90s内（）。答案：褐色|褪色17.鲜啤与熟啤酒的鉴别采用酵母菌染色法，鲜啤酒酵母菌（）染色。答案：不被18.食醋中游离矿酸的测定，用百里草酚蓝试纸法，若试纸出现（）为阳性。答案：紫色斑点或环19.样品运输及保存的总体原则是按照（）条件进行样品运输和保存,避兔交叉污染，做到（）、密、（）、快。答案：样品标签要求|净|冷20.60°蒸馏酒的杂醇油含量应不超过（）（）答案：0.20g／100mL|以异丁醇与异戊醇计21.亚硝酸盐与对氨基苯磺酰胺重氮化后，再与盐酸N-（）乙二胺偶合，形成（）偶氮染料，颜色的深度与亚硝酸盐的浓度成正比，与标准色卡比较定量。16.铜片法测定金属毒物时，铜片变为（），可能存在（）；铜片变为灰色或黑色，可能存在（）；铜片变为银白色，可能存在（）；铜片变为灰白色，可能存在（）；铜片变为黑色，可能存在（）。答案：1-萘基|玫瑰红色|灰紫色|锑化物|砷化物|汞化物|银化物|氯化物、亚硫酸盐22.氯化金与砷相遇产生反应，可使氯化金硅胶柱变成（），砷含量与变色的长度成正比，以达到半定量的目的。答案：紫红或者灰紫色简答题（总共8题）1.为什么要进行食品安全快速检测？答案：（1）实验室设置数量有限（2）实验室的样品检测数量有限（3）实验室的样品检测周期较长（4）实验室的样品检测费用较高（５）实验室的工作量较大（６）社会的发展需要快速检测（７）监管能力和监管形象需要快速检测（８）食物中毒发生时更加需要快速检测2.采用脱脂棉染色的方法检测水溶性非食用色素原理？答案：水溶性非食用色素，也称为直接色素或者直接染料，这类染料直接溶解于水，对纤维素有直接的亲和力，因不需依赖其他药剂而可以直接染着于棉、麻、丝、毛等各种纤维上而得名，如刚果红等。直接染料在氯化钠溶液中可使脱脂棉染色，这种染色的脱脂棉经氨水溶液洗涤后，颜色不会褪去。根据脱脂棉是否染色确实是否有水溶性非食用色素。3.现场快速检测方法的主要形式有哪些？答案：（1）试纸法用试纸显色来定性或作为限量指示：如农药等。用试纸层析显色来定性并作为限量指示：如苏丹红、瘦肉精等。用试纸显色的深浅来半定量，如食用油脂和酸价的测定（2）试管法用试管显色来定性并来作为限量指示：如生豆浆等。用试管显色的深浅来半定量：如亚硝酸盐、甲醇、二氧化硫等，比色定量可以是目视，也可以用便携式光度计。（3）便携式仪器法如便携式甲醇速测仪、酸度计、电导仪、温湿度计、中心温度计、食用油极性测定仪、辐照度计、ATP荧光度仪等。4.为什么不法经营者会频繁使用吊白块和甲醛，易添加到哪些食品中？答案：（1）增加成品产出率，提高产量（2）增白，改善食品外观（3）提高韧度，改善食品口感（4）延长食品保质期吊白块易添加到腐竹、粉丝、面粉、面粉、年糕、馒头等米面制品和豆制品、盐渍品、保险蔬菜、脱皮蔬菜、血制品、白糖等食品中。甲醛易添加到海参、鱿鱼等干制水产品、水浸泡销售的解冻水产品以及浸泡销售的鲜水产品。5.现场快