酒与酒文化-蒸馏酒

酒与酒文化第三章蒸馏酒蒸馏酒(distilledspirits)是以谷类、薯类、水果等为主要原料，经发酵、蒸馏、陈酿、勾兑制成的、酒精度在18%～60%(V/V)的饮料酒。蒸馏酒酒精度高，对人的感官刺激性大，营养价值低，或者几乎不含营养物质。世界著名的蒸馏酒有白兰地、威士忌、中国白酒、伏特加、朗姆酒、杜松子（金）酒、特基拉酒等。第一节白兰地

一、白兰地的概念及起源

1、概念白兰地（英文“brandy”音译）有两种含义：一种是指以葡萄为原料，经发酵、蒸馏而成的酒，即我们通常所说的白兰地；另一种是指所有以水果为原料，经发酵、蒸馏而成的酒，名称之前应冠以水果名，如苹果白兰地。

2、不同国家的白兰地在英联邦国家，作为进入市场销售的白兰地，必须是采用新鲜的葡萄汁（不加糖或酒精）发酵蒸馏所得，并且要求至少有3年以上的陈酿。在法国，白兰地产品有干邑、雅邑、葡萄渣白兰地、水果白兰地等。干邑和雅邑是世界上享有盛誉的葡萄原汁白兰地，但这两种产品不以白兰地命名，而以产地命名。在美国，白兰地既可表示较高档的葡萄原汁白兰地，又可表示低档的葡萄渣白兰地或葡萄酒泥白兰地。西班牙、希腊等国，白兰地作为混合调配的一种烈性酒。在中国，根据GB11856-1997《白兰地》，白兰地定义为：以葡萄为原料，经发酵、蒸馏、橡木桶储存陈酿、调配而成的葡萄蒸馏酒。实际上我国生产的葡萄原汁白兰地较少，大多数是用葡萄酒精与甜菜酒精调配勾兑成的配置酒型白兰地。

3、白兰地的产生白兰地的问世，以始于方便运输、防止葡萄酒变质为目的。□二、白兰地的分类1、按生产原料分类

（1）葡萄白兰地（通常所说的白兰地）；（2）苹果白兰地；（3）樱桃白兰地；（4）李子白兰地。2、以葡萄为原料的白兰地，按生产方式分类：（1）葡萄原汁白兰地；（2）葡萄渣白兰地；（3）葡萄酒泥白兰地；（4）配置酒型白兰地。□三、白兰地的特点和酒质判定（一）特点

1、白兰地酒度一般为40～43度，因长期在橡木桶中陈酿，酒液呈琥珀色。2、白兰地的制造特别讲究陈酿的时间和勾兑的技艺。白兰地的最佳酒龄为20～40年，有些长达40～70年；勾兑师精心调配勾兑，创造出不同品质、风格的白兰地。

3、贮存白兰地的橡木桶非常讲究。橡木桶对酒质的影响很大，因此，木材的选用和酒桶的制作要求非常严格。最好的橡木桶来自干邑地区利穆赞(Limousin)和托塞思(Troncais)两地的特产橡木。

4、生产白兰地的葡萄酒又酸又粗糙，不适合饮用。每10加仑(等于45.4L)葡萄酒大约只能生产1加仑白兰地（二）酒质判定进行白兰地的酒质判定，首先要了解其分级，因为每个等级白兰地的质量要求差异很大。白兰地的酒质分级见下表：级别色泽香气滋味X.O赤金黄色具有优雅的葡萄品种香，陈酿的橡木香，浓郁而醇和的酒香。醇和，甘洌，沁润细腻，悠柔，丰满延续。V.S.O.P赤金黄色至金黄色平原品种香味协调，陈酿的橡木香优雅而持久，醇和的酒香。醇和，甘洌，丰满绵柔，清雅。V.O金黄色有葡萄品种香，纯正的橡木香及醇和的酒香，协调完整。醇和，甘洌，酒体完整。V.S金黄色至浅金黄色有葡萄香，酒香，橡木香，较协调，无明显刺激感。酒体较完整,无邪杂味,口感略有辛辣。四、白兰地的饮用与服务1、饮用杯具：（大肚球形）白兰地杯从左至右依次为：白酒杯、红酒杯、白兰地杯、大白兰地杯

2、饮用标准份量酒吧标准为每份25mL(或１盎司)；

3、饮用场合

白兰地一般作为餐后酒，也可在休闲时饮用。

4、白兰地的饮用方法

(1)净饮：将１盎司的白兰地倒入白兰地酒杯中，饮用时，用手心温度将白兰地稍微温一下，让其香气挥发，慢慢品饮；

(2)加冰块饮用：将少量冰块放进白兰地酒杯中，再倒入1盎司白兰地；

(3)加水饮用：可加冰水或汽水。五、法国白兰地

（一）干邑Cognac作为地名，中文译为“科涅克”，本是法国西南部夏朗德省(Charente)的一个古镇，位于波尔多稍北的Charente流域。在它周围约10万公顷的范围内，无论气候还是土壤，都最适合良种葡萄的生长。因此，科涅克（或干邑）是法国最著名的葡萄产区，所产葡萄可以酿制出最佳品质的白兰地。Cognac作为酒名，商场和酒吧都译为“干邑”。干邑是世界上最有名的白兰地，被称为“世界白兰地之王”。

1、产区1909年法国政府公布了一条关于法国名酒干邑的法令，用法律确定了干邑的产区，除确定的产区外，其他地区产的白兰地一律不得使用“Cognac”称号。1951年签订的里斯本条约同意保护“Cognac”的称号，此后，世界上许多国家在本国的法律上明确规定，禁止本国生产的白兰地使用“Cognac”称号。1936年，法国政府正式将干邑酒的产区划分为7个，由于有两个产区质量特点相同，经常被合在一起，因此，根据质量优劣划分的产区为6个。

(1)大香槟区(GrandeChampagne)：为干邑区中心种植地带；(2)小香槟区(PetiteChampagne)：为大香槟区外围；(3)边林区(Bodreries)；(4)优质林区(FinsBois)；(5)良质林区(BonsBois)；(6)普通林区(BoisOrdinaires)：与BoisCommuns产区合称。

最著名的是大香槟区和小香槟区。大香槟区占干邑区葡萄种植面积的12.8%，酒质最优秀；小香槟区占总面积的13.9%，酒质优良；只有用这两个种植区的葡萄按对半的比例混合后酿制的干邑白兰地，法国政府才给予特别的称号“特优香槟干邑白兰地”，该称号受法律保护不得随意使用。到目前为止，人头马公司的全部产品都冠以此称号。

（3）陈酿(Ageing)：新得到的干邑一定要在橡木桶中陈酿。新橡木桶装新酒，一年后，酒液要移入略微陈旧的橡木桶中，最后再移入较陈旧的大号橡木桶中。酒在陈酿中发生的变化：①酒液从新橡木中吸取颜色，使酒从浅白色变为美丽的琥珀色；②氧气从橡木桶的细孔进入酒中与酒液发生作用，对酒香的形成等产生影响；③桶中的溶解物、衍生物也对酒的老熟和酒香产生影响。

（4）调兑(blending)：由专门的调兑师来完成，目的是为了生产风格一致的干邑。任何一种干邑都含有许多不同年龄和类型的白兰地。

（5）装瓶：一般白兰地酒装瓶时要用蒸馏水来降低酒度。白兰地酒一旦装瓶，质量就不再发生变化，不像有些酒还要在瓶中继续成熟。

3、质量特点干邑的酒精度一般为43度，酒液呈琥珀色，洁亮有光泽，芳香浓郁，酒体优雅健美，口味精细考究。与中国茅台酒类似，干邑的质量也可以通过空杯留香的程度来鉴评。干邑的质量要受到原料(葡萄)、设备、方法、陈酿等因素的影响。

4、酒标含义

（1）星星记号星星记号起源于1811年时哈雷彗星的出现，由Hennessy酒厂最先发起使用。该年科涅克葡萄空前大丰收，该年度标签上加注上了一颗星，此后每次丰收时，即在标签上增加一颗，最多达5颗。后来渐渐演变为三星分级标志。（2）英文缩写缩写字的含义如下：V——Very(非常)；E——Especial(特级)O——Old(陈年)；X——Extra(特醇)P——Pale(浅色)；S——superior或Special(高级)VSOP意为：非常优质的陈年浅色白兰地

（3）酒龄干邑是一种经过调兑的酒，将不同酒龄的酒混合在一起来形成。法国《国家干邑办公室》为了使国际上对法国名酒在酒龄方面有一个明确的界限，对调兑不同等级干邑用的最年轻的酒特作以下规定：代号酒龄三星＜4.5年VO，VSOP≥4.5年ExtraNapoleon≥5.5年实际上，其他国家对白兰地酒龄的要求均不相同。如，对VSOP酒龄，美国要求2年即可，英国要求3年；对三星酒龄，美国要求1年就可投入市场。商业宣传上讲白兰地与酒龄的关系一般如下：﹡﹡﹡：表示5年陈Napoléon：40年陈VO：10～12年陈XO：50年陈VSO：12～20年陈Extra：70年的特陈VSOP：20～30年陈

5、种类

市场上干邑的种类主要有：

（1）极品干邑：干邑中的顶级产品，数量少，包装精美，价格昂贵。一些酒厂生产此类干邑，如人头马公司的路易十三。

（2）精品干邑：有以下酒标符号的干邑质量卓越，享负盛名，如：

VVSOP(陈年浅色非常高级干邑)；VieilleRéserve(特别陈酿)；GrandRéserve(高级陈酿)；XO和Extra(特别陈年)；CordonBleu(蓝带)；CordonArgent(银色的细带)；Paradis(天堂)；Napoléon(拿破仑)；Antique(古玩)。

（3）VSOP：此类干邑至少要有4年半的酒龄。

（4）三星干邑：最年轻的只需要18个月的酒龄。

6、名品

（1）RemyMartin(人头马)：原本是一个厂商的名字。酒标上以人头马身的希腊神话人物造型为标志，因此中文译为“人头马”。（2）Martell(马爹利)；（3）Hennessy(轩尼诗)；（4）Courvoisier(拿破仑)：产品皆以拿破仑立像为象征，因此其产品中文译为“拿破仑”；（5）其他干邑名品：Camus(金花)、FOV(长颈)、Hine(御鹿)、Bisquit(百事吉)、Augier(奥吉尔)、Otard(金像)、LouisRoyer(路易老爷)、Renault(威来)等。

7、名厂

（1）人头马（RemyMartin）集团人头马集团创立于1724年，是著名的老字号干邑白兰地制造商。其产品采用产自大香槟区及小香槟区的上等葡萄酿制而成，并始终严格控制品质，所以被法国政府冠以特别荣誉的名称“特优香槟干邑”。其主要产品如下：①人头马特优香槟干邑：经过两次蒸馏，然后入橡木桶内贮藏8年以上，酒质充分吸收橡木的精华，成为香醇美酒；②人头马极品特级干邑：是法国政府严格规定的干邑级别。在桶内贮藏超过12年，酒色金黄，通透宜人，是最佳干邑的标志；③人头马极品X.O：采用法国的大小香槟区上等葡萄酒酿造并经多年蕴藏，酒味雄劲浓郁，酒质香醇无比。凹凸有致的圆形瓶身，典雅华贵，为X.O中之极品干邑；人头马VSOP

人头马CLUB

主要产品有以下品种：①轩尼诗X.O(HennessyX.O)：轩尼诗X.O始创于1870年，是世上最先以X.O命名的干邑，原是轩尼诗家族款待挚友的私人珍藏。1872年该酒传入中国，自此深受国人喜爱。②轩尼诗(Hennessy

V.S.O.P)：精选酒质醇厚的生命之水，以旧橡木桶长年累月陈酿而成，品质香醇细腻，成熟温厚、优雅高尚，深受饮家喜爱。

轩尼诗XO轩尼诗VSOP

（3）马爹利(Martell)公司1715年，来自英法海峡贾济岛的尚·马爹利来到法国的干邑，创办了马爹利公司。他热心地培训酿酒师，并亲自从事酒类调制工作。马爹利公司酿造的白兰地，具有“稀世罕见之美酒”的美誉。该公司生产的三星级马爹利和马爹利，是世界上最受欢迎的白兰地之一，在日本的销量一直处在前三名。该公司在中国推出名士马爹利、X.O马爹利和金牌马爹利等，均受到欢迎和认可。金牌马爹利

拿破仑VSOP（5）百事吉(Bisquit)酒厂百事吉酒厂创立于1819年，已有170余年酿制干邑的经验。百事吉酒厂拥有干邑区内最广阔的葡萄园地，是最早具有规模的大蒸馏酒厂，贮存干邑酒所需要的橡木桶全部由自己手工精制，以确保干邑酒的整个酿制工艺中的每一步骤都能一丝不苟地进行，其酒质馥郁醇厚。该厂特别推出一种名为“百事吉世纪珍藏”(BisquitPrivlege)的珍品。据介绍它的每一滴酒液都经过100年以上的酿藏，其中更含有19世纪中末期Phylloxera根瘤蚜病出现前的奇珍，经过缜密的调配，酒香馥郁扑鼻，品质醇浓，入口似丝绸般的柔顺，余韵绵长，酒度41.5%，是完全天然老熟的结果，绝无人工加水稀释的痕迹。（6）金花(Camus)酒厂1863年，约翰·柏蒂斯·金花(JeanBaptiseCamus)与他的好友在法国干邑地区创办金花酒厂，并应用“伟大的标记”为徽号。金花酒的特点是品质轻淡，而且使用旧的橡木桶贮酒老熟，由此形成的酒的风格比较别致。主要产品有：①三星级金花白兰地；②级干邑；③拿破仑级干邑；④拿破仑特级(NapoleonExtra)干邑。金花XO（二）雅邑雅邑(Armagnac)位于法国西南部，波尔多地区东南部，此区自古就以其优质白兰地享负盛名，因此，称此地区出产的白兰地为雅邑。雅邑与干邑采用的葡萄品种是一样的，但因气候、制作方法等不同，雅邑形成了自身不同的品质：雅邑生产时只蒸馏一次；干邑贮存在利暮赞(Limousin)木桶中，而雅邑则是贮存在黑木桶(出产于Monlezun森林)中，比在浅色的橡木桶中成熟快；雅邑主要供应内销，出口量较少，因此其知名度比不上干邑。1909年5月25日，法国政府正式批准了雅邑地区的原产地名称监制制度，从此雅邑生产的各方面都受到监控，至1972年已形成了一套完善的监控制度。雅邑白兰地特点：颜色深褐，带有金色光泽，酒液中心发黑，酒香浓郁，回味悠长，更为显著的是风格稳健沉着。

1、产区雅邑有３个产区：（1）Bas-Armagnac：最大的雅邑产区，也是公认的最佳雅邑出产地，有57%雅邑白兰地酒产自此处；（2）Tenareze：出产酒体轻盈、早期成熟的白兰地，有40%雅邑白兰地酒产自此处；（3）Haut-Armagnac：产区较小，有3%雅邑白兰地酒产自此处。

2、酒标识别VS或三星：表示酒中酒龄最短的也已有3年；VO、VSOP或Réserve：表示酒中酒龄最短的也已有5年；Extra、NapoléonXO或VieilleRéserve：表示酒中酒龄最短的也已有6年；Horsdage：表示酒中酒龄最短的也已有10年。

3、名品Chabot(金堡)：从16世纪起就开始生产，为最好的雅邑酒。其他有名的雅邑有：Saint-Vivant、MarquisdeCaussade、Castagnon、MarquisdeMontesquiou等。

Napoléon金堡VSOP金堡

圣维凡Caussade侯爵

4、名厂

①爱得诗酒厂创立于1852年，是由法国罗兰爱得和夏利诗话两位青年人在波尔多合资建厂，其后人秉承传统的酿酒方法，产品行销世界。主要品牌：爱得诗。

②梦特娇酒厂创立于300年前，其创业者为大仲马小说《三剑客》中的主要人物达尔尼安的直系子孙。长期以来，该厂严格保持雅邑的品质，受到饮家喜爱。主要酒品：梦特娇水晶X.O、梦特娇扁圆磨砂。六、其他国家白兰地

（一）西班牙白兰地西班牙盛产不经过发酵的葡萄酒(当地葡萄榨汁后，马上添加白兰地以抑制其发酵)，需要耗用大量的白兰地，因此其生产的白兰地经常供不应求，还要向外地收购葡萄蒸馏的白兰地原酒。

1、特点①质量仅次于法国，居世界第二位；②用雪利酒蒸馏，经橡木桶贮存而成；③具有