江南大学食品营养学课件全

江南大学食品营养学课件本课件涵盖了食品营养学的核心内容，例如食物营养成分，营养素的生理功能，膳食指南，营养与健康，以及营养相关疾病等。本课件的目的是帮助学生了解食品营养学的基本原理和方法，掌握营养学知识，并能运用到实际生活中。课程概述课程目标掌握食品营养学基本理论和知识。课程内容营养学概论人体营养需求膳食指南食品安全课程安排每周两节课，理论教学与实践结合。营养学概论营养学是研究食物与人体健康关系的科学。它涵盖了食物的营养成分、营养素的消化吸收、营养素的代谢、营养素对人体健康的影响等方面。人体需要营养素蛋白质构建和修复组织，合成酶和激素，参与免疫功能。碳水化合物提供能量，维持大脑和神经系统正常运作。脂肪提供能量，促进脂溶性维生素吸收，保护器官。维生素参与代谢，维持身体正常功能，预防疾病。碳水化合物的营养功能能量的主要来源碳水化合物是人体最主要的能量来源，每克碳水化合物可以提供4千卡热量。人体活动所需要的能量大部分来自碳水化合物，特别是脑组织对葡萄糖的依赖性很强。调节脂肪代谢充足的碳水化合物摄入可以抑制脂肪分解，防止酮体生成，减轻肝脏负担。碳水化合物缺乏时，人体会分解脂肪，产生酮体，可能会导致酮症酸中毒。蛋白质的营养功能11.构建和修复组织蛋白质是身体组织的重要组成部分，例如肌肉、皮肤、骨骼和血液。22.酶和激素的合成蛋白质参与人体内各种生化反应，例如酶和激素的合成。33.免疫系统蛋白质对于免疫系统的正常运作至关重要，包括抗体的产生。44.运输和储存蛋白质在体内运输氧气、脂类和激素，并参与营养物质的储存。脂肪的营养功能提供能量脂肪是人体能量的重要来源，每克脂肪可以提供9千卡的热量，是碳水化合物和蛋白质的2倍多。促进脂溶性维生素吸收脂肪可以帮助人体吸收脂溶性维生素，例如维生素A、D、E、K，这些维生素对人体健康至关重要。保护内脏器官脂肪可以包裹和保护内脏器官，防止器官受到损伤。增加饱腹感脂肪可以延缓胃排空速度，增加饱腹感，有助于控制食欲。维生素的营养功能1参与代谢维生素是多种酶的辅酶或辅基，促进能量代谢、物质代谢。2维持生理功能维生素参与体内多种生理功能，如生长发育、免疫、视觉、神经、血液、抗氧化。3预防疾病维生素缺乏会导致多种疾病，如夜盲症、脚气病、坏血病、神经炎。4促进营养吸收维生素参与食物的消化和吸收，提高机体对其他营养素的利用率。矿物质的营养功能钙骨骼和牙齿的主要成分，参与神经传导、肌肉收缩等。铁构成血红蛋白和肌红蛋白，参与氧气运输，预防贫血。锌促进生长发育，增强免疫力，参与味觉和嗅觉。碘合成甲状腺激素，促进生长发育，维持代谢平衡。水的营养功能人体组成水占人体重量的55%-78%，不同年龄和性别略有差异。它是人体细胞的重要组成部分，参与各种生理活动。物质运输水是人体内物质运输的介质，将营养物质输送到各个组织器官，并带走代谢废物。体温调节水具有较高的比热容，可以有效地调节人体温度，保持体温稳定。润滑作用水可以润滑关节，帮助消化和吸收，并参与血液循环和淋巴循环。膳食营养素的相互作用营养素之间相互作用复杂,相互影响吸收利用,共同发挥生理功能.1协同作用维生素C促进铁吸收2拮抗作用草酸影响钙吸收3互补作用蛋白质与碳水化合物配合膳食营养素的食物来源碳水化合物谷物，如大米、小麦、玉米等，提供大量的碳水化合物。薯类，如马铃薯、红薯等，含有较高的碳水化合物和膳食纤维。蛋白质肉类，如猪肉、牛肉、鸡肉等，富含优质蛋白质和必需氨基酸。豆类，如大豆、花生、豌豆等，是植物蛋白的重要来源。脂肪植物油，如大豆油、花生油、玉米油等，含有不饱和脂肪酸。动物脂肪，如猪油、牛油等，含有饱和脂肪酸，适量摄入。维生素水果，如苹果、香蕉、橙子等，富含维生素C、维生素A等。蔬菜，如西红柿、青椒、菠菜等，含有各种维生素和矿物质。营养素的推荐摄入量推荐摄入量（RNI）是指大多数健康个体在正常生理状态下，每日所需各种营养素的量，用于保证机体正常的生长发育和生理功能。RNI是根据年龄、性别、生理状况等因素制定的，为公众提供一个健康饮食的参考标准，方便人们合理地选择食物，均衡地摄入各种营养素。1年龄不同年龄段人群对营养素的需求量不同2性别男性和女性对营养素的需求量存在差异3生理状况孕妇、哺乳期妇女、儿童和老年人等特殊人群对营养素的需求量更高膳食营养素的缺乏症缺乏症类型缺乏症可分为原发性缺乏症和继发性缺乏症。常见缺乏症常见的营养缺乏症包括缺铁性贫血、维生素A缺乏症等。诊断与治疗通过临床症状、生化指标等进行诊断补充相关营养素进行治疗预防措施均衡膳食合理运动避免过度加工食品膳食营养素的过量症维生素A过量摄入维生素A会导致头痛、呕吐、骨骼疼痛等症状，严重者会造成肝脏损害。铁铁过量摄入会导致肝脏、心脏等器官损伤，并可能增加患心脏病风险。钠钠过量摄入会导致血压升高、心血管疾病等问题。糖糖过量摄入会导致肥胖、糖尿病、龋齿等多种健康问题。营养学与疾病的关系1营养缺乏缺乏特定营养素会导致各种疾病，例如缺乏维生素D会导致佝偻病，缺乏铁会导致缺铁性贫血。2营养过剩摄入过多的能量或某些营养素会导致肥胖、高血压、糖尿病等慢性疾病。3营养失衡膳食中营养素比例不合理也会导致疾病，例如蛋白质摄入不足会导致营养不良，脂肪摄入过高会导致心血管疾病。膳食指南的制定11.科学依据膳食指南基于营养学和流行病学研究，制定科学、合理膳食结构。22.专家制定由营养学专家、医学专家、公共卫生专家等组成专家组，进行制定和修订。33.普适性适用于大多数人群，但可根据年龄、性别、活动量等进行调整。44.指导作用为人们提供膳食选择和健康生活方式的指导，促进健康和预防慢性病。食品营养成分标签解读食品营养成分标签是食品包装上标注的营养信息，包含能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物、钠等营养成分的含量。通过阅读标签，消费者可以了解食品的营养价值，选择符合自身需求的食物，并控制营养素的摄入量。解读食品营养成分标签，可以帮助消费者做出明智的饮食选择，提高膳食质量，预防营养缺乏或过剩，维护健康。烹饪方法与营养的保护1高温烹饪营养损失较大2水煮营养保留较好3蒸营养保留较好4凉拌营养流失较少不同的烹饪方法会对食物中的营养素造成不同的影响。例如，高温烹饪会破坏部分维生素和矿物质。而水煮、蒸、凉拌等烹饪方法则能最大程度地保留食物的营养价值。食品加工对营养的影响营养素损失食品加工过程中，高温、水分蒸发、氧化等因素会造成营养素的损失，例如维生素B族、维生素C、叶酸等水溶性维生素会流失。蛋白质结构也会发生变化，影响其消化吸收率。营养素转化一些食品加工过程可以提高营养素的利用率，例如淀粉经过糊化，更容易消化吸收。发酵过程可以产生新的营养物质，例如酸奶中含有益生菌，对肠道健康有利。膳食评价方法膳食调查包括膳食回顾法、食物频率问卷法、24小时膳食回顾法等。营养成分分析利用实验室技术测定食物中营养素含量。人体测量测量身高、体重、体脂率等指标，评估营养状况。特殊人群的营养需求老年人老年人身体机能下降，对营养素需求增加，需要补充蛋白质、维生素、矿物质，以增强免疫力，预防疾病。孕妇孕妇需要补充叶酸、铁、钙等营养素，以满足胎儿生长发育需求，并预防贫血等问题。儿童儿童处于生长发育阶段，需要充足的蛋白质、维生素、矿物质等营养素，以促进生长发育，提高抵抗力。儿童青少年的营养需求1生长发育儿童青少年处于生长发育的关键阶段，对各种营养素的需求量较高，尤其是蛋白质、钙、铁、锌等。2智力发育充足的营养是促进智力发育的重要因素，尤其是DHA、卵磷脂等营养素对大脑发育至关重要。3免疫功能充足的营养可以增强机体的免疫力，预防疾病，尤其是在儿童青少年时期，免疫系统正处于发育阶段。4学习能力良好的营养状态有利于提高学习效率和注意力，促进学习能力的提高。孕产妇的营养需求胎儿生长发育孕期营养充足对胎儿生长发育至关重要，保证胎儿器官和组织的正常发育。母乳喂养母乳喂养是婴儿最理想的营养来源，需要孕产妇摄入充足的营养以保证母乳质量。能量需求增加孕期和哺乳期能量需求增加，需要增加膳食摄入量以满足身体需求。营养素需求变化孕期和哺乳期对蛋白质、铁、叶酸等多种营养素需求增加，需要调整膳食结构以满足需求。老年人的营养需求能量需求下降老年人活动量减少，基础代谢率下降，能量需求比年轻人低。蛋白质需求增加老年人肌肉蛋白合成能力下降，需要适当增加蛋白质摄入，维持肌肉质量，预防肌少症。钙需求增加老年人骨骼密度下降，容易发生骨质疏松，应摄入足够的钙，补充维生素D，促进钙吸收。膳食纤维需求增加老年人肠道功能减弱，膳食纤维可以促进肠道蠕动，预防便秘。运动健身人群的营养需求能量需求增加运动消耗能量增加，需要补充足够的碳水化合物和脂肪提供能量。建议选择高碳水化合物、中等脂肪含量的食物。蛋白质需求增加肌肉合成需要充足的蛋白质，建议选择优质蛋白，如鱼肉、瘦肉、鸡蛋、牛奶。水分需求增加运动过程中大量出汗，需要及时补充水分，建议选择运动饮料补充电解质。维生素矿物质需求增加运动会导致维生素和矿物质流失，建议选择富含维生素和矿物质的食物，如水果、蔬菜、坚果等。慢性病患者的营养需求控制能量摄入慢性病患者应根据自身情况控制能量摄入，避免体重过重或过轻，保持健康体重。控制脂肪摄入限制饱和脂肪和反式脂肪酸的摄入，增加不饱和脂肪酸的摄入，如橄榄油、鱼油等。控制糖分摄入限制添加糖的摄入，如甜饮料、糕点等，选择低糖或无糖的食品。增加膳食纤维摄入多吃蔬菜、水果、全谷物等富含膳食纤维的食物，有利于控制血糖、血脂。食品安全与卫生食品安全与卫生食品安全与卫生关系到人们的身体健康，食品安全问题是影响民众生命健康的重要因素。食品安全保障食品安全保障是社会发展的必然要求，政府加强食品安全监管，企业注重食品安全管理。个人卫生习惯个人卫生习惯良好，对食品安全有着重要影响，勤洗手、不使用过期食品等都是保证食品安全的有效措施。食品添加剂的应用食品安全食品添加剂可用于延长保质期、改善口感、增强营养价值，但应符合国家标准。生产工艺食品添加剂的应用可以简化生产流程、提高生产效率，降低成本。营养补充一些食品添加剂可以补充人体必需的营养素，如维生素、矿物质等。感官改善食品添加剂可以改善食品的颜色、香味、口感、外观等感官品质。功能性食品的开发与应用功能性食品是指具有特定保健功能的食品，可以改