养生之道健康指南中医药与营养(完整版)

中医药与营养(yíngyǎng)1共一百八十九页个人简介广州中医药大学副教授湛江市第一中医医院内一科（心血管病特色专科）主任湛江市中医药学会第五届理事会理事广东省中医药学会心血管病专业委员会第一届委员会委员广东省中西医结合学会(xuéhuì)心血管病专业委员会委员湛江市医学会心血管病学会第一届委员湛江市科研成果鉴定委员会专家库专家

2共一百八十九页引言(yǐnyán)营养学中药营养(yíngyǎng)中医药营养食疗药膳学3共一百八十九页药膳(yàoshàn)概念

药膳是根据治疗、强身、抗衰老的需要，在中医药理论指导下，将中药与某些具有药用价值的食物相配伍，并采用我国独特的饮食烹调技术和现代科学方法(fāngfǎ)，制作而成的具有一定色、香、味、形、效的美味食品。它具有保健强身、防病治病、延年益寿的作用。4共一百八十九页一、中医药理论(lǐlùn)二、药膳5共一百八十九页（一）中医药理论(lǐlùn)

1.基础理论

2.药性(yàoxìng)理论

3.配伍理论

4.治法理论6共一百八十九页1.基础理论（1）五脏为中心的整体观（2）辨证论治(biànzhènglùnzhì)（3）阴阳五行学说7共一百八十九页（1）五脏(wǔzàng)为中心的整体观①五脏一体观——机体自身的整体性(心、肝、脾、肺、肾（心包(xīnbāo)）；小肠、胆、胃、大肠、膀胱、三焦；经络、脉络）②药膳协调人自身的完整性、人和自然、社会的统一性8共一百八十九页（2）辨证论治(biànzhènglùnzhì)①辨证(biànzhèng)施膳——证候②辨质施膳——体质9共一百八十九页（3）阴阳五行学说(xuéshuō)①阴阳学说与药膳

阴平阳(pínɡyánɡ)秘——生理 阴阳失调——病理 调整阴阳——治疗

《素问·至真要大论》：“谨察阴阳所在而调之，以平为期。”

10共一百八十九页（3）阴阳五行学说(xuéshuō)②五行学说与药膳五行的特性——生理功能、特性五行生克——相互关系(guānxì)（生理）五行乘侮——相互影响（病理）指导临床治疗——治则、治法、施膳。11共一百八十九页2.药性(yàoxìng)理论（1）四气（2）五味（3）升降浮沉(fúchén)（4）归经（5）毒性12共一百八十九页（1）四气

四气,是指药有寒、凉、温、热等四种不同的性质。

寒、凉食物适用于热性体质(tǐzhì)和病证（阳胜或阴虚）。其作用主要是疏散风热、清热泻火、凉血解毒、平肝潜阳等。13共一百八十九页

温、热食物则适用于寒性体质和病证（阴胜或阳虚）。其主要作用是温里散寒，助阳益火、活血(huóxuè)通络、行气解郁、芳香开窍等。

平性食物介于寒凉和温热之间，适合于一般体质，或寒、热病证均可，多用作营养保健。14共一百八十九页（2）五味(wǔwèi)

五味,指食物中酸、苦、甘、辛、咸五味。

酸味(包括涩味)，有敛汗、止喘、止泻、涩精、缩收小便等作用。

苦味，有清热、泻火、燥湿、降气、解毒等作用。

甘味，有补益(bǔyì)和缓解疼痛、痉挛等作用。15共一百八十九页

辛味(辣味)有发散(fāsàn)、行气、活血等作用。

咸味有泻下、软坚、散结和补益阴血等作用。

淡味有渗利小便、祛除湿气等作用。16共一百八十九页

同性药物有五味之差：同一温性药物有辛温(苏叶、生姜)，酸温(五味子、山萸肉)、甘温(党参、白术(báizhú))、苦温(苍术、厚朴)、咸温(蛤蚧、肉苁蓉)。 同味药物各有四气之不同：同一辛味药物有辛寒(浮萍)、辛凉(薄荷)、辛温(荆芥)、辛热(附子)、辛平(佩兰)。17共一百八十九页

性味组合相同的同类药物，其主要作用(zuòyòng)大致相近，如苏叶、荆芥、葱白均辛温，都有发汗解毒的作用(zuòyòng)。 性味不同的药物，功效有别。18共一百八十九页五味对五脏(wǔzàng)有一定的亲和性

《素问·至真要大论》:“夫五味入胃，各归所喜，故酸先入肝，苦先入心，甘先入脾，辛先入肺，咸先入肾，久而增气，物化之常也。”

19共一百八十九页《素问·五脏生成篇》所说:“多食咸，则脉凝泣而变色。多食苦，则皮槁而毛拔。多食辛，则筋急而爪枯。多食酸，则肉胝皱而唇揭。多食甘，则骨痛而发落(fāluò)，此五味之所伤也。”20共一百八十九页

《素问·藏气法时论(shílùn)》:“凡和，春多酸，夏多苦，秋多辛，冬多咸，调以滑甘”。“肝主春，……、心主夏，……脾主长夏，……肺主秋，……肾主冬，……”。五味与四季(sìjì)、五脏21共一百八十九页（3）升降(shēngjiàng)浮沉

升浮——温热——辛、甘——质轻（花、叶）；沉降(chénjiàng)——寒凉——涩或酸、苦——质重（种子、果实、矿物质）。22共一百八十九页

升——上升或升提。 上升——用于病邪在上的病证； 升提——用于病势(bìngshì)下陷的病证。

降——下降或降逆。 用于病势上逆的病证。23共一百八十九页浮——外浮或发散。 用于外邪(wàixié)闭表的病证。沉——收敛或泻利。 收敛——用于外脱的病证。 泻利——用于内积不泄的病证。24共一百八十九页注意： 多数药物和食物都有双向作用，如生姜既能发汗以解表，又能降逆以止呕。 不是所有的药物或食物都具有升降浮沉(fúchén)的作用。而是需要经过加工炮制来改变其原理的性质。 药物和食物的升降浮沉与炮制和烹调有关，如酒炒则升，姜炒则散，醋炒则收敛，盐多则下行等。25共一百八十九页（4）归经

归经，是指药物(和食物)对人体脏腑经络的作用是有一定(yīdìng)范围或选则性的，是人们对药物或食物选则性作用的系统性认识。26共一百八十九页

如同是寒性药物或食物，虽都具有清热作用，但其作用范围不同(bùtónɡ)。有的偏于清肺热，有的偏于清肝热，有的偏于清心火。归经理论使得药物或食物对脏腑经络的作用部位更加明确和具体。药物和食物的归经，还与五味有关，其中辛入肺、甘入脾、酸入肝、苦入心、咸入肾。

27共一百八十九页（5）毒性(dúxìnɡ)

毒性是指药膳原料对人体的损伤、危害(wēihài)作用，是选择药膳原料和配伍膳方必须重视的方面。

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“毒药”在古代是一个笼统的概念，在一定(yīdìng)程度上是指药物。即对作用较强的药物统称为“毒”。但在《神农本草经》时代，概念已经比较明确了，药物可分有毒无毒。29共一百八十九页

对有毒的原料运用时，应掌握以下几条基本原则： （1）认识其毒性大小、毒性产生的原因及排毒解毒(jiědú)的方法，不能乱用。 （2）熟悉毒性作用产生的量，如白果量小可定喘止带，过量引起中毒。30共一百八十九页

（3）掌握减毒方法(fāngfǎ)，如半夏用生姜制，附片久煎，均可减毒。 （4）“毒性”有双重性，一方面可能对人体产生损伤；另一方面可以借助这种毒性治疗疾病，运用得当，常可收到很好的疗效。31共一百八十九页3.配伍(pèiwǔ)理论（1）配伍原则（2）配伍的选料方法(fāngfǎ)（3）配伍禁忌

参杞炖乌鸡

32共一百八十九页（1）配伍(pèiwǔ)原则

药膳配伍，是指运用中医基础理论和药膳学理论，在认识机体状态(zhuàngtài)的前提下，将两种以上的药膳原料按一定原则配合运用，达到增强效能的目的。 药膳配方原则一般按主(君)、辅(臣)、佐、使的要求。即《素问·至真要大论》言：“主病之谓君，佐君之谓臣，应臣之谓使”。33共一百八十九页

主要原料：其主药是针对(zhēnduì)主病、主症，起主要作用，解决主要矛盾的。

辅助原料：辅药是配合主药加强疗效，起协同作用的。

佐药：是协助主药治疗兼证或缓解、消除主药烈性的药物。此外还有“反佐”作用。

使药：即引经药或调和药性用的药物。34共一百八十九页（2）配伍(pèiwǔ)的选料方法①传统食物的选用

谷物类：少数(shǎoshù)偏凉（荞麦、苡仁）或偏温（糯米），大多数性味甘平，能起到健脾和胃，强壮益气之功效。35共一百八十九页

禽肉类：甘平性味较多，其次为甘温，甘平益气，甘温助阳，甘淡渗湿通利(tōnɡlì)。

畜肉类：性味以甘、咸、温为多。甘能补，助阳益气；咸入血分、阴分，可益阴血；温以祛寒。

水产类：淡水鱼中有鳞鱼和鳝鱼性平或偏温；无鳞鱼性平或偏凉。36共一百八十九页

蔬菜类：是防病治病的良药。少数蔬菜性温（香菜、大蒜、塘蒿等），能起到温中散寒，开胃消食的作用。多数蔬菜性寒凉（苦瓜、茭白、芹菜、藕等），多能清热(qīnɡrè)除烦，通利二便、化痰止咳。

野菜类：大多性味寒凉，具有清热解毒、凉血利尿的作用。37共一百八十九页②药物(yàowù)原料的选用

药物或食物都有各自的性能它们(tāmen)配合使用时,会产生各种变化，前人在总结配伍关系时，提出了药物或食物的“七情”学说,在“七情”,除“单行”单味药物或食物以外，其余六个都是谈的配伍关系。38共一百八十九页七情(qīqínɡ)：

单行：单一物料(药物或食物)的独立使用。如独参汤。

相须：功能相似的物料配合使用。以互相增强作用如山药与母鸡配伍使用，明显增强补益强壮作用。

相使：两种以上物料同用，以一种物料为主，其余为辅。如黄芪炖鲤鱼，黄芪益气可增强鲤鱼利水消肿之功，两者起协同作用。39共一百八十九页

相恶：两种物料配伍使用，一种(yīzhǒnɡ)物料能减低另一种(yīzhǒnɡ)物料的副作用。如食用螃蟹常取用生姜，以减轻螃蟹的寒性．并解蟹毒。

相畏：两种物料配伍使用时，一种物料能降低另一种物料的作用，甚至相互抵消作用。如人参恶萝卜，因萝卜耗气，能降低人参的补气作用。 40共一百八十九页

相反：指两种物料配伍时，能产生毒性反应或副作用。

相杀：两种药物或食物配伍时，一种药物或食物能减轻(jiǎnqīng)或消除另一种药物或食物的毒性或副作用。 41共一百八十九页4.治法理论(lǐlùn)（1）汗法（2）下法（3）温法（4）消法（5）补法（6）理气(lǐqì)法（7）理血法（8）祛湿法

42共一百八十九页药膳的特点与应用原则药膳的分类(fēnlèi)与烹饪方法药膳的注意事项与食疗常见食物功效分类常见药膳举例天麻(tiānmá)气锅鸡太极美容羹药膳43共一百八十九页

第一节药膳(yàoshàn)的特点与应用原则一、药膳的特点：春秋战国是药膳的萌芽时期，《内经》中记载了“半夏粳米汤”，《金匮》中记载了“当归羊肉汤”，药膳经历代医家的整理、收集，逐渐发展到今天。药膳是药物与食物巧妙结合而配制的食品(shípǐn)。通过烹调加工，制作出既具有食品(shípǐn)作用，也具有药品作用的美味佳肴，是中医饮食保健的一大特色。药膳食疗从营养学角度来讲比普通食品(shípǐn)更优越，并具有鲜明的特点：44共一百八十九页

1．辩证论治施膳辩证论治，是施药膳的重要特点。依据中医理论学说，对每一个病种都应做到“组药有方，方必依法，定法有理，理必有据”。不仅(bùjǐn)用药如此，在食物的选择上也是如此，必须运用辩证的方法和论治原则，在正辩证的基础上，采取相应的治疗方法，选药组方或选食配膳，才能取得预期的效果。45共一百八十九页

例如，当病员出现精神困倦，四肢软弱，短气懒言，头昏自汗，食欲不振，胃腹隐痛，便溏腹泻，舌质淡，舌苔白，脉缓无力等症候，中医通过辩证，称为脾虚气弱症。这时就要应用健脾益气药膳。健脾益气药膳选用的中药有：党参、白术、山药、大枣、茯苓(fúlínɡ)、薏苡仁、莲米、芡实之类。食用的药膳有：参枣米饭、山药汤圆、茯苓(fúlínɡ)包子、益脾饼、大枣粥等。46共一百八十九页

由于不同季节，人们服用的药膳也不相同。药膳学有四季(sìjì)五补之说，即春天，气候温和，万物生长向上，五脏属肝，应以肝主疏泄为主，需要补肝，称为升补，适宜食用首乌肝片、妙香舌片等药膳；夏季，气候炎热，人体喜凉，五脏属心，需要清补，适宜食用西瓜盅、荷叶凤脯等药膳；秋季，气候凉爽，五脏属肺，需要平补，适宜食用菊花肉片、参麦团鱼、玉竹心子等药膳；47共一百八十九页

冬季，气候寒冷，阳气深藏，五脏属肾，寒邪易伤肾阳，需要滋补，适宜食用归芪鸡、龙马童子鸡等药膳。另外，还有一些四季皆宜的药膳，如茯苓包子、银耳羹等。除四季对人体的影响外，还有地理、环境、生活习惯的不同，都有不同程度地影响着人们的生理、病理，影响着疾病等问题，因而必须(bìxū)辩证施膳。48共一百八十九页

2．药膳是保养脾胃的佳品(jiāpǐn)人的脾胃在体内起着重要的机能作用。《素问．灵兰秘典论》说：“脾胃者，仓廪之官，五味出焉。”脾胃是消化食物之器官，因而用药膳保养脾胃，是极其重要的。脾和胃均属土，脾为阴土，胃为阳土；脾主运化，胃主受纳；脾气主升，胃气主降。49共一百八十九页由于脾胃的作用，人体得以益气生血，使身体健康长寿。《素问．太阴阳明论篇》说：“脾者，土也。治中央。常以四时长四脏，各十八日寄治，不得独立于时也。”这里明确指出，脾是不独立于一时(yīshí)令的，它是分立于四季，转输水谷之精气。所以，古人有“补土派”的专门学说。50共一百八十九页

药膳的应用，即重点是滋补脾胃的。《素问．藏气法时论》说。“毒药攻邪，五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充，气味(qìwèi)合而服之，以补精益气。”我们的祖先早就认识到用“谷、畜、果；菜”相配合，来调养身体。治疗脾胃的药膳是很多的，如参枣米饭，有治疗元气大虚，养血安神之功效。茯苓包子中的茯苓是健脾除湿的要药。山药面、淮药泥、白茯苓粥、大枣粥，都是健脾益气药膳，常服使人健康益寿。51共一百八十九页3．重视药膳性味与五脏的特定关系药膳是用药物与食物烹制而成的，因此，药膳是具有四气五味的。不同的药膳，具有寒、热、温、凉四种不同的性质。古人治病的原则，是“寒者热之，热者寒之”。这就是说，得了热病的人，要用寒药；得了寒病的人，要用热药。使用药膳也是这个原则，寒病用热性(rèxìnɡ)药膳，热病用寒性药膳。如夏天遇到温热疫毒，则可选用双花饮、绿豆粥等药膳。冬季出现寒症的病人，可选用当归生姜羊肉汤等药膳。52共一百八十九页

中医学的五味，是指酸、苦、甘、辛、咸五种味。药膳中也是具有这五味的。《素问至真要大沦》说：“辛甘发散为阳，酸苦涌泄为阴，咸味涌泄为阴，淡味(dànwèi)渗泄为阳。”这里说明辛甘淡味(dànwèi)为阳，酸苦咸为阴。53共一百八十九页

《素问．藏气法时沦》说：“辛酸甘苦咸，各有所利，或散、或收，或缓、或急，或坚、或软，四时五藏，病随五味所宜也。”也就是说，辛味具有宣、散、行气血的作用(zuòyòng)。如对气血阻滞、肾燥等病，可选用葱白粥、姜糖饮、萝卜饮等药膳。甘味起到补益、和中、缓急的作用(zuòyòng)，如对脾胃气虚、胃阳不足等病。可选用红枣粥、糯米红糖粥等药膳。54共一百八十九页

酸味具有收敛、固涩作用。遇有气虚、阳虚不摄而致的多汗症，泄泻(xièxiè)不止、尿频、遗精等病，可选用五味饮、乌梅粥等药膳。苦味具有泄、燥、坚的作用。遇有热证、湿证、气逆等病，可选用凉拌苦瓜、苦瓜粥等药膳。咸味具有软坚、散结、泻下等作用。遇有热结、痰核、瘰疬等病，可选用川贝猪肺汤、川贝银耳羹等药膳。从上可以看出，四气五味与病人的疾病性质是密切相关的。55共一百八十九页4．药膳形是食品性是药品药膳食品是以中药材为原料，与食物调料，采用传统(chuántǒng)制作方法，结合现代先进的食品生产工艺加工而成。它既不同于一般食品，又不同于药品。它形是食品，性是药品。它是取药物之性，用食物之味，共同配伍，相辅相成，起到食借药力，药助食功的协同作用，收到药物治疗与食物营养的双重效应。56共一百八十九页药膳食品剂型和药品剂型药膳食品剂型：为菜肴、饮料、糕点、罐头等。药品剂型：膏、丹、丸、散。相互配合发挥各自所长，在防治疾病(jíbìng)上，和其他剂型可收异曲同功之效。57共一百八十九页二、药膳的应用原则：药膳要有针对性，针对不同疾病(jíbìng)、疾病(jíbìng)的不同阶段，采用不同的药膳，对症立方用膳。但对于不同年龄层次的人的保健、补养却有一些相同的生理特点和不同的病理变化，应注意省针对性地辨证施膳。58共一百八十九页1、少儿的应用原则少儿应用原则与成人比在生理上最主要的区别是少儿处在不断的生长、发育阶段，尚未成熟(chéngshú)与完善，属于稚阴稚阳，脏腑娇嫩，易虚易实。59共一百八十九页根据小儿的生理特点易于出现热症、阳症；处于生长期需要较多的营养物质，且小儿脾胃不足，过食生冷、油腻之晶极易损伤脾胃，引起消化不良。因此小儿的饮食应少温补，多样化，富有营养，易于消化，且尤其(yóuqí)应注意时时呵护脾胃，以补后天之本。60共一百八十九页2、中年人的应用原则青年时期人体脏腑功能旺盛，各器官组织都处于鼎盛时期。中年期是一个由盛而衰的转折点，脏腑功能逐渐由强而弱，而这个(zhège)时期的许多人又肩负工作、生活两副重担，往往抓紧时间拼命工作自持身体好而忽视了必要保养。61共一百八十九页中医认为(rènwéi)过度劳体则伤气损肺，长此以往则少气力衰，脏腑功能衰败，加速衰老；而过度劳心则阴血内耗，出现记忆力下降，性功能减退，气血不足，久而久之出现脏腑功能失调，产生各种疾病。而中年人的身体状况本身不如青年时期，所以《中国中医报》非常注重中年人的保健调养。经常在报上发表一些经验性的保健处方。62共一百八十九页《景岳全书》指出“人于中年左右，当大为修理一番，则有创根基，尚于强半”。中年时的补养不但(bùdàn)使中年时期身体强壮，也可防治早衰。通过药膳选用补肾、健脾、舒肝等功效的食物，可达到健肤美容、抗疲劳、增智、抗早衰、活血补肾强身的作用。63共一百八十九页3、老年人的应用原则老年人由于于大半辈子的忙碌奔波，过度劳心劳体，出现脏腑功能的不足，随着年龄的增长也出现了脏腑功能的减退和气血津液的不足，加之青壮年时期(shíqī)所遗留的一些病根，往往虚实夹杂，以虚为主。64共一百八十九页

经常会出现心、肝、脾、肺、肾的不足，表现出体力下降、记忆力减退(jiǎntuì)、头晕、失眠、性功能减退(jiǎntuì)、腰酸腿软、腹胀、纳差、便秘等。又夹有实证，血脉不通畅，痰湿内阻，出现骨质增生、动脉硬化，组织增生等。65共一百八十九页此时的饮食治疗应以补养为主。但老年人的补养与年轻人不同，不是一时能达到疗效，应长期坚持(jiānchí)，应清淡，熟软，易于消化、吸收，可适当多服用具有健脾开胃、补肾填精、益气养血、活血通脉、通便及延年益寿作用的药粥、汤等药膳。66共一百八十九页

药膳具有保健养生、治病防病等多方面的作用，在应用(yìngyòng)时应遵循一定的原则。药物是祛病救疾的，见效快，重在治病；药膳多用以养身防病，见效慢，重在养与防。药膳在保健、养生、康复中有很重要的地位，但药膳不能代替药物疗法。各有所长，各有不足，应视具体人与病情而选定合适之法，不可滥用。药膳的应用(yìngyòng)还应参照以下原则：67共一百八十九页1、因证用膳：中医讲辨证施治，药膳的应用也应在辨证的基础上选料配伍，如血虚的病人多选用补血的食物大枣(dàzǎo)、花生，阴虚的病人多使用枸杞子、百合、麦冬等。只有因证用料，才能发挥药膳的保健作用。68共一百八十九页

2．因时而异：中医认为(rènwéi)，人与日月相应，人的脏腑气血的运行，和自然界的气候变化密切相关。“用寒远寒，用热远热”，意思是说在采用性质寒凉的药物时，应避开寒冷的冬天，而采用性质温热的药物时，应避开炎热的夏天。这一观点同样适用于药膳。69共一百八十九页3、因人用膳：人的体质年龄不同，用药膳时也应有所差异，小儿体质娇嫩，选择(xuǎnzé)原料不宜大寒大热，老人多肝肾不足，用药不宜温燥，孕妇恐动胎气，不宜用活血滑利之品。这都是在药膳中应注意的。70共一百八十九页4、因地而异：不同的地区，气候条件、生活习惯有一定差异，人体生理活动和病理变化亦有不同，有的地处潮湿，饮食(yǐnshí)多温燥辛辣，有的地处寒冷，饮食(yǐnshí)多热而滋腻，而南方的广东饮食(yǐnshí)则多清凉甘淡，在应用药膳选料时也是同样的道理。71共一百八十九页（一）中医药理论

1.基础理论

2.药性(yàoxìng)理论

3.配伍理论

4.治法理论（1）五脏为中心(zhōngxīn)的整体观（2）辨证论治（3）阴阳五行学说（1）四气（2）五味（3）升降浮沉（4）归经（5）毒性（1）配伍原则（2）配伍的选料方法（3）配伍禁忌（1）汗法（2）下法（3）温法（4）消法（5）补法（6）理气法（7）理血法（8）祛湿法

72共一百八十九页一、药膳的特点1．辩证(biànzhèng)论治施膳2．药膳是保养脾胃的佳品3．重视药膳性味与五脏的特定关系4．药膳形是食品性是药品二、药膳的应用原则1、少儿的应用原则2、中年人的应用原则3、老年人的应用原则因证用膳、因时而异、因人用膳、因地而异73共一百八十九页药膳的特点与应用原则药膳的分类与烹饪方法药膳的注意事项与食疗常见食物(shíwù)功效分类常见药膳举例天麻(tiānmá)气锅鸡太极美容羹药膳74共一百八十九页

第二节药膳的分类(fēnlèi)与烹饪方法

一、药膳(yàoshàn)的分类

(一)按性状分类

(1)米面食类：以米、面粉为基本原料，制成馒头、面条、米饭、汤圆、包子、馄饨等各种饮食。

(2)菜肴类：以肉菜为基本原料，可以制成冷菜、蒸菜、炖菜、炒菜、炸菜、卤菜等各种食品。75共一百八十九页(3)粥食类：以米、麦、豆等为基本原料，加入其他成分如枸杞子、山楂、百合等煮成的半流体饮食。

(4)糕点(gāodiǎn)类：此类药膳是按糕点(gāodiǎn)的制作方法制成的，花样繁多。如茯苓饼、栗子膏、核桃稣等。

(5)汤羹类：以肉、蛋、奶、海味品等原料为主，煮、炖、褒而成的较稠厚的汤液。76共一百八十九页(6)饮料类：将药物和食物浸泡和压榨，煎煮或蒸馏制成的一种(yīzhǒnɡ)专供饮用的液体。如山楂汁、秋梨汁、萝卜汁等。

(7)茶类：将药物直接冲泡而成的液体，如菊花茶、决明子茶、山楂茶等。

(8)蜜饯类：以植物的干、鲜果实或果皮为原料，经药液煎煮后，再加入适量的蜂蜜或白糖而制成。77共一百八十九页

(二)按制作方法分类

(1)炖类：此类药膳是将药物和食物同时下锅加水适量置于武火上，烧沸去浮沫再置文火(wénhuǒ)上炖烂而制成的。

(2)焖类：此类药膳是将药物与食物同时放人锅内，加适量的调味品和汤汁，盖紧锅盖，用文火焖熟的。

(3)煨类：此类药膳是将药物与食物置于文火上或余热的柴草灰内，进行煨制成而成。78共一百八十九页(4)蒸类：此类药膳是将药膳原料和调料拌好，装人碗中，置蒸笼内，用蒸气蒸熟的。

(5)煮类：此类药膳是将药物与食物放在锅内，加入水和调料，置武火(wǔhuǒ)上烧沸，再用文火煮熟的。

(6)熬类：此类药膳是将药物与食物倒人锅内，加入水和调料，置武火上烧沸，再用文火烧至汁稠，味浓、粑烂的。

(7)炒类：此类药膳是先用武火将油锅烧熟，再下油，然后下药膳原料炒熟的。79共一百八十九页(8)熘类：这是一种与炒相似的药膳，主要区别(qūbié)是需放淀粉勾芡。

(9)卤类：此类药膳是将药膳原料加工后，放人卤汁中，用中火逐步加热烹制，使其渗透卤汁而制成的。

(10)烧类：此类药膳是将食物经煸、煎等方法处理后，再调味、调色，然后加入药物，汤汁，用武火烧滚，文火焖，烧至卤汁稠浓而制成的。

(11)炸类：此类药膳是将药膳原料放人油锅中炸熟的。80共一百八十九页

(三)按药膳作用分类

(1)滋补强身类：此类药膳是供无病但体弱的人食用的，它主要是通过调理脏腑(zàngfǔ)器官和组织的功能，使之协调，从而达到增强体质，增进健康的目的。主要包括：十全大补汤、茯苓包子等。81共一百八十九页(2)治疗疾病类：此类药膳是针对病人的病情需要而制作的一种起治疗作用(zuòyòng)或辅助治疗作用(zuòyòng)的膳食。它可以通过长期服用而达到治疗疾病的目的，最适宜于慢性病犯者。他的种类按其具有功能来分主要有：解表药膳、泻下药膳、清热药膳、祛寒药膳、消导化积药膳、补益药膳、理气药膳、理血药膳、祛痰止咳药膳、熄风药膳等。82共一百八十九页(3)保健益寿类：此类药膳是根据用膳者的生理、病理特点而制作的一种属于药性平和、起增进健康和抗衰老作用的膳食。它主要是通过提高机体免疫功能和协调功能，从而达到促进发育、调理气血或抗老延年(yánnián)的目的。可分为儿童保健药膳、妇女保健和老年保健药膳。83共一百八十九页

二、药膳食品的烹调方法：

1．炖：有隔水炖和不隔水炖之分。隔水炖是加好汤和料封口，把容器放人锅中，武火炖3小时即可；不隔水炖为直接武火煮沸，撇去浮沫，再用文火炖至酥烂。

2．熬：先在锅内加底油烧热后，放入主料稍炒，再加汤及调味品，后用文火煮烂。

3．烩：将多种原料(yuánliào)用汤和调料混合烹制成的一种汤汁菜。84共一百八十九页4．氽：将汤和水用武火煮沸，投下药料及食料，加以调味即可。

5．焖：先在锅内放油，将食物和药物同时放人，炒成半成品，加姜、葱、花椒(huājiāo)、汤及调味品，盖锅盖，用文火焖烂。

6．烧：将原料放人有少量油的锅中加调料煸炒，进行调味调色，待颜色转深放人调味品及汤(或水)，用文火烧酥烂后，武火收汤稍加明油即可。

7．蒸：就是将食物与药物拌好调料后，放人碗中，利用水蒸气加热烹熟的方法。85共一百八十九页8．煮：将原料放人锅内，加适量汤或水，先用武火烧开，改文火烧熟即可。

9．卤：先调好白卤或红卤，然后将原料加工，放入卤汁中，用文火煮烂，使渗透卤汁至酥烂。

10．炸：将油用武火烧至七八成熟，再将原料下锅，注意翻动，防过热烧焦(shāojiāo)，通常炸至橘黄色即可。86共一百八十九页

药膳食品是一种以药物和食物相结合而制成的，具有滋补强身，调养人体器官的功能，达到健康长寿为目的地特殊食品。因而它的烹调制作，也具有自己的特点和风味。药膳的烹调制作，除以饮食烹调应具有的色味形之外，还应特别注意保持和发挥药膳的有效营养成分和在治病强身方面的独特(dútè)功效，收到“食助药力，药助食威”的效果。87共一百八十九页

饮食(yǐnshí)烹调中的京、川、苏、粤、闽、湘、鲁、浙虽然各具特色，但都偏重于味觉口感的范畴。如川菜的调味，特点是麻、辣、酸、咸，加工方法多用烧、炒；京菜的口味，重于香鲜，加工方式炸、熘、爆、烤等，都是偏重于人们在味觉口感方面的要求。88共一百八十九页

而中药膳则把食物与药物都视为一味中药，它都具有一定的性味，同样可以引起临床治疗方面的作用。如果烹调中破坏了其原有的性味，就会削弱甚至丧失了药食的原有疗效，所以，药膳烹调制作，是不同于一般(yībān)饮食烹调制作的。89共一百八十九页

根据药、食同源的理论，药材和食物都具有(jùyǒu)寒、热、温、凉四气和酸、辛、甘、苦、咸五味的特点。在研究其烹调制作的方法时，必须考虑“四气”是药物辨证施膳的依据；“五味”又对人体的脏腑具有(jùyǒu)独特的功能。90共一百八十九页在考虑到药膳的功效前提(qiántí)下，同时也要兼顾到味觉的可口。如补脾胃，益肺肾的淮山肉麻圆，就以甜咸适宜，佐以芝麻，既补脾胃，又增添了香味。因此，药膳烹调制作的特点，有以下几个方面：91共一百八十九页1．药膳的形式：主要是以汤为主，这可以认为，是以药物的汤剂演变而成的，便于使药物的有效成分溶于汤中，发挥其功效。如雪花鸡汤、八宝鸡汤、十全大补汤等。2．药膳的加工方法：以炖、煨、蒸为主，这样使药物在较长时间的受热(shòurè)过程中，有利于最大限度的释放出有效成分，增强功效，同时滋补药多属于甘、温、平一类，也可以经受较长时间的煎熬。92共一百八十九页3．药膳的调味：一般都以保持原料本身所具有的鲜美味道(wèidao)，不宜用调味品来掩盖其本来的美味，这也是以性味与功效的一致性为出发点的。有的必须调味的药膳，大都是在临上席前，才进行适当的调味。如用盐、胡椒、味精、香油等。93共一百八十九页对于(duìyú)本身有腥膻味的药物和食物，如龟肉、鳖肉、鱼肉、牛肉、羊肉、鞭、鹿肉等，要略加姜、葱调味。对本身无显著鲜美味道的食物和药物，如海参、燕窝等，必须进行调味。94共一百八十九页综上所述，药膳烹调制作的特点，是以药物和食物(shíwù)的原汁、原味为主，适当的佐以辅料来调整其色、香、味、形，做到既具有可靠的补益作用，又具有鲜美的色香、味、形，以诱发人们的食欲，乐意食用，从而达到药食的功效。95共一百八十九页第三节药膳(yàoshàn)的注意事项与食疗

一、药膳的注意事项与食疗药膳配伍的禁忌药膳的配伍禁忌，无论是古代和现在都是十分严格的，现根据历代医药学家对将中药与食物配伍禁忌；服药食忌、食物忌食、食物相反等部分介绍(jièshào)如下：96共一百八十九页1．配伍禁忌猪肉：反乌梅、桔梗、黄连；合苍术食，令人动风；合荞麦食，令人落毛发，患风病；合鸽肉、鲫鱼、黄豆(huángdòu)食,令人滞气。猪血：忌地黄、何首乌；合黄豆食,令人滞气。猪心：忌吴茱萸。猪肝：同荞麦、豆酱食，令人发痼疾；合鲤鱼肠子食，令人生痈疽。97共一百八十九页羊肉：反半夏、菖蒲；忌铜、丹砂和醋。狗肉：反商陆；忌杏仁。鲫鱼：反厚朴；忌麦门冬、芥菜、猪肝(zhūɡān)。鲤鱼：忌朱砂、狗肉。龟肉：忌酒、果、苋菜。鳝鱼：忌狗肉、狗血。雀肉：忌白术、李子、猪肝。98共一百八十九页鸭蛋：忌李子、桑椹子。鳖肉：忌猪肉、兔肉、鸭肉、苋莱、鸡蛋。以上中药与食物配伍禁忌，是古人的经验。值得重视。所以，在烹调药膳时，应当加以注意。至于这些中药与食物的配伍禁忌的科学(kēxué)道理，有待今后进一步研究。99共一百八十九页

2．服药食忌药物与食物配伍禁忌是古人的经验，后人多遵从。其中有些虽无科学证明，但在没有得出可靠的结论以前还应参用传统说法，以慎重为宜。主要(zhǔyào)包括：猪肉反乌梅、桔梗、黄连、胡黄连、百合、苍术；猪血忌地黄、何首乌、蜜；100共一百八十九页羊肉反半夏、菖蒲(chānɡpú)，忌铜、丹砂；狗肉反商陆，忌杏仁；鲫鱼反厚朴，忌麦冬；蒜忌地黄、何首乌；萝卜忌地黄、何首乌；醋忌茯苓。101共一百八十九页食物与食物的配伍也有一些忌讳。其道理虽不充分，但是在药膳应用中似仍宜慎重从事。把它们作为重要参考为宜。这些(zhèxiē)禁忌是：猪肉忌养麦、鸽肉、鲫鱼、黄豆；羊肉忌醋；狗肉忌蒜；鲫鱼忌芥菜、猪肝；猪血忌黄豆；102共一百八十九页猪肝(zhūɡān)忌荞麦、豆酱、鲤鱼肠子、鱼肉；鲤鱼忌狗肉；龟肉忌苋菜、酒、果；鳝鱼忌狗肉、狗血；雀肉忌猪肝；鸭蛋忌桑椹子、李子；鸡肉忌芥末、糯米、李子；鳖肉忌猪肉、兔肉、鸭肉、苋菜、鸡蛋。103共一百八十九页

十八反：“本草明言十八反。半蒌贝敛及攻乌，藻戟芫遂俱战草，诸参辛芍叛黎芦。”（张子和的《儒门事亲》）

十九畏：“硫磺原是火中精，朴硝一见便相争；水银莫与砒霜见，狼毒最怕密陀僧；巴豆性烈最为上，偏与牵牛不顺情；丁香(dīngxiāng)莫与郁金见，牙硝难合京三棱；川乌草乌不顺犀，人参最怕五灵脂；官桂善能调冷气，若逢石脂便相欺。”（刘纯《医经小学》）104共一百八十九页

药膳的药物配伍禁忌，遵循中药本草学理论，一般参考“十八反”和“十九畏”。“十八反”的具体内容是：甘草反甘遂、大戟、海藻(hǎizǎo)、芫花；乌头反贝母、瓜蒌、半夏、白蔹、自芨；藜芦反人参、沙参、丹参、玄参、苦参、细辛、芍药。105共一百八十九页“十九畏”的具体内容是：硫磺(liúhuáng)畏朴硝，水银畏砒霜，狼毒畏密陀僧，巴豆畏牵牛，丁香畏郁金，川乌、草乌畏犀角，牙硝畏三棱，肉桂畏赤石脂，人参畏五灵脂。106共一百八十九页

病人忌口忌口是中医理论与实践的一个内容。主要包括三类：一是某种病忌某类食物。如：肝病忌辛辣；心病忌咸；水肿忌盐硬固，油煎，生冷等食物；骨病忌酸甘；胆病忌油腻；寒病忌瓜果；疮疖忌鱼虾；肝阳，肝风，癫痫，过敏，抽风病人忌食发物；头晕(tóuyūn)、失眠忌胡椒、辣椒、茶等。107共一百八十九页

另一类是指某类病忌某种食物。如凡症见阴虚内热、痰火内盛、津液耗伤的病人，忌食姜、椒、羊肉之温燥发热饮食；凡外感未除、喉疾、目疾、疮疡、痧痘之后(zhīhòu)，当忌食芥、蒜、蟹、鸡蛋等发风动气之品。108共一百八十九页凡属湿热内盛之人，当忌食饴糖、猪肉、酪酥、米酒等助湿生热之饮食；凡中寒脾虚、大病、产后之人，西瓜、李子(lǐzi)、田螺、蟹、蚌等积冷损之饮食当忌之；凡各种失血、痔疮、孕妇等人忌食慈菇、胡椒等动血之饮食，109共一百八十九页妊娠期禁用破血通经、剧毒、催吐及辛热、滑利之品。另一类是服药后应忌食某些食物(shíwù)如：服发汗药忌食用醋和生冷食物(shíwù)；服补药忌食用茶叶箩卜；忌口之说有些已被证明是有道理的，有些则不合实际，在药膳应用中可资参考。110共一百八十九页

二、药膳与食疗

(一)食疗的含义：“食疗”故名思义，即食物疗法(liáofǎ)或饮食疗法(liáofǎ)。根据各人不同的体质或不同的病情，选取具有一定保健作用或治疗作用的食物，通过合理的烹调加工，成为具有一定的色、香、味、形的美味食品。“食疗”既是美味佳肴，又具有养身保健、防病治病，能吃出健康，益寿延年。111共一百八十九页(二)食物的“四性”、“五味”：许多食物即药物，它们之间并无绝对的分界线，古代医学家将中药的理论运用(yùnyòng)到食物之中，认为每种食物也具有“四性”、“五味”。112共一百八十九页

l、“四性”又称为四气，即寒、热、温、凉。寒和凉的食物能起清热，泻火，解毒的作用，如在炎热的夏季选用(xuǎnyòng)：寒和凉的食物能起清热，泻火，解毒的作用，如在炎热的夏季选用：菊花茶．绿豆汤，西瓜汤，荷叶粥等，可清热解暑，生津止渴等等。113共一百八十九页

热和温的食物能起温中除寒的作用，如严冬季节选用：姜、葱、蒜之类食物，以及狗肉羊肉等等(děnɡděnɡ)，能除寒助阳，健脾和胃，补虚等等(děnɡděnɡ)。食物除“四性”外，尚有性质平和的“平性”食物，如谷类的米、麦、及豆类等。114共一百八十九页

2、“五味”：即辛、甘、酸、苦、咸。食物的性味不同，对人体的作用有明显区别。如：辛味食物：祛风散寒，舒筋活血，行气(xínɡqì)止痛，如：生姜，发汗解表，健胃进食。胡椒，暖肠胃、除寒湿。韭菜，行瘀散滞，温中利气。大葱，发表散寒。115共一百八十九页甘味食物：补养身体，缓和痉挛，调和性味。如：白糖，助脾，润肺，生津。红糖，活血化瘀。冰糖，化痰止咳。蜂蜜(fēnɡmì)，和脾养胃，消热解毒。大枣，补脾益阴。酸味食物：可收敛固涩，增进食欲，健脾开胃。如：米醋，消积解毒。乌梅，生津止渴，敛肺止咳。山楂，健胃消食。木瓜，平肝和胃等。116共一百八十九页

苦味食物：燥湿、清热、泻实。如：苦瓜，清热、解毒明日。杏仁，止咳平喘，润肠通便。枇杷叶，清肺和胃，降气解暑。茶叶，强心、利尿(lìniào)、清神志。

咸味食物：软坚散结，滋润潜降。如：食盐，清热解毒，涌吐，养血润燥。海带；软坚化痰、利水泄热。海蜇，清热润肠。117共一百八十九页

每种食物都有不同的“性味”，应把“性”和“味”结合起来才能准确分析食物的功效。同为温性，有辛温、甘温、苦温之分，如姜、葱、蒜。因此不能将食物的性与味孤立起来，否则食之不当。如莲子，味甘微苦安神作用(zuòyòng)。苦瓜，性寒，味苦，可清心火，是热性病患者的理想食品。118共一百八十九页

一般说：辛入肺，甘入脾，酸入肝，苦入心，咸入肾。肝病忌辛味，肺病忌苦味，心肾病忌咸味，脾、胃病忌甘酸。因此我们只有对“五味”有了全面的认识(rènshi)才能在饮食中吃得更合理，更科学，才能取得理想的功效。119共一百八十九页

食补要按照辨证进补的原则，因人、因时、因病而异。老年人脏腑功能减退(jiǎntuì)，从中医的理论而言，主要是阴阳平衡失谓。因此食补也要根据人体阴阳偏胜偏衰的情况。有针对性地调补，以调整脏腑功能的平衡。如热体、热病宜多食寒凉性食物；寒体、寒病，就要多食温热性食物。只有这样的食补才能相“宜”，才能达到预期的效果。现就常用的食补食物按不同属性，列举如下，以供参考：120共一百八十九页

1．温热性食物龙眼肉：补心安神；养血益脾：荔枝：甘温养血，益人颜色。饴糖(yítáng)：补中缓急，润肺止喧。扁豆：健脾养胃，化湿解暑。山楂：消食健胃，活血化淤。胡桃：补肾助阳，敛肺止喘。121共一百八十九页

谷食类：面、蚕豆、豆油、酒、醋。蔬菜类：生姜、大蒜、大葱、韭、胡荽菜、芥子、胡萝卜。果品类：李、橄榄、木瓜、乌梅(wūméi)、粟、葡萄、大枣。食糖类：蜂蜜、白糖禽兽类：鸡肉、雉肉、鸭肉、狗肉、羊肉、牛肉、鹿肉、猫肉。鳞介类：鲫鱼、鲥鱼、鲤鱼、海虾、鳝鱼、鲢鱼、胖头鱼、鲩鱼。122共一百八十九页2、寒凉性食物绿豆：清热解毒，消暑除烦。荸荠(bíqí)：化痰消积，清热生津。菊花：清肝明目，疏风散热。梨：生食清热止渴，熟食滋阴润燥。西瓜：清热止渴，消暑利尿。123共一百八十九页谷食类：小米、荞麦、豆腐、豆豉、豆浆。瓜菜类：苋菜、油菜、白菜、黄瓜(huángguɑ)、甜瓜。果品类：菱、藕、甘蔗、白果、柿饼。禽兽类：兔肉、麇肉。鳞介类：黑鱼、鳗鱼、田鸡、124共一百八十九页3．平性食物莲子：养心安神，益肾固涩，健脾止泻。黑芝麻：滋养肝肾，润燥通便。山药：补脾胃，益肺肾。谷食类：小麦、糯米、粳米、黑豆、黄豆、豌豆(wāndòu)。瓜菜类：葫芦、南瓜。果品类：枇杷、青梅、花生。禽兽类：猪肉、雁肉、凫、鹅肉、鸽肉、燕窝。鳞介类：银鱼、乌贼、鲨鱼、青鱼、镢鱼。125共一百八十九页(三)“食疗”和“药膳”“食疗”和“药膳”的概念常被人们混淆，“食疗”和“药膳”既有区别，又有联系。“食疗”是研究养身(yǎnɡshēn)保健，防病治病，延年益寿的一门学科，“食疗”是不加药物，“药膳”是食物加药物，是一种含有药物成分的膳食，使苦口的药物，变成美味的佳肴。126共一百八十九页他们的特点应用原则(yuánzé)与烹饪方法基本相同。“食疗”和“药膳”最大的区别在于选择的原料有不同。药膳的范围要宽的多，所以，药膳比单纯的食疗效果要突出，但技巧和难度要高一些。127共一百八十九页

我国食品卫生法规定“食品不得加入药物”，这里(zhèlǐ)所说的药物，是法定意义上的药物，即符合中华人民共和国药品管理法规定的定义，并列入国家药典的药物，但又做了例外规定：按照传统既是食品又是药品可以作为食品原料加人。所以，食疗除正常食品外，还包括卫生部已批准并公布了4批既是食品又是药品的名单共90个食品。128共一百八十九页第一批名录八角茴香、刀豆、姜（生姜、干姜)、枣（大枣、酸枣、黑枣)、山药、山楂、小茴香、木瓜、龙眼肉(桂圆)、白扁豆、百合；花椒、芡实、赤小豆、佛手、青果、杏仁(甜、苦)、昆布、桃仁、莲子、桑椹(sānɡzhēn)、榧子、淡豆鼓、黑芝麻、黑胡椒、蜂蜜、莴苣、薏苡仁、枸杞于、乌梢蛇、蝮蛇；129共一百八十九页酸枣仁、牡蛎、栀子、甘草、代代花、罗汉果、肉桂、决明子、莱菔于、陈皮、砂仁、乌梅、肉豆蔻、白芷、菊花、藿香、沙棘、郁李仁、白果、薤白、薄荷(bòhe)、丁香、高良姜、香橼、火麻仁：桔红、茯苓、香薷、红花、紫苏。130共一百八十九页

第二批名录:

麦芽、黄芥子、鲜白茅根、荷叶、桑叶、鸡内金、马齿苋、鲜芦根。第三批名录：蒲公英、益智、淡竹叶、胖大海、金银花、余甘子、葛根、鱼腥草。第四批名录(作为普通食品管理的食品新资源名录)：油菜花粉(huāfěn)、玉米花粉(huāfěn)、松花粉(huāfěn)、向日葵花粉(huāfěn)、紫云英花粉(huāfěn)、荞麦花粉(huāfěn)、高粱花粉(huāfěn)、魔芋、钝顶螺旋藻、极大螺旋藻、刺梨、玫瑰茄、蚕蛹。131共一百八十九页

药膳的范围(fànwéi)除此之外还包括：人参、人参叶、人参果、三七、土茯苓、大蓟、女贞于、山茱萸、川牛膝、川贝母、川芎，马鹿胎、马鹿茸、马鹿骨、丹参、五加皮、五味子、升麻、天门冬、天麻、太子参、巴戟天、木香、木贼、牛蒡手、牛蒡根、车前于、车前草、北沙参、平贝母、玄参、生地黄、生何首乌、白及、132共一百八十九页白术、白芍、白豆蔻、石决明、石斛(需提供可使用证明)、地骨皮、当归、竹茹、红花，虹景天，西洋参、吴菜黄、怀牛膝、杜仲、杜仲叶、沙苑子、牡丹皮、芦荟、苍术、补骨脂、诃子、赤芍、远志、麦门冬、龟甲、佩兰、侧柏叶、制大黄(dàihuáng)、制何首乌、刺五加、刺玫果、泽兰、泽泻、玫瑰花、玫瑰茄、知母、罗布麻、苦丁茶、金荞麦、133共一百八十九页金樱子、青皮、厚朴、厚朴花、姜黄、枳壳、枳实、柏子仁、珍珠、绞股蓝、胡芦巴、茜草(qiàncǎo)、荜茇、韭菜子；首乌藤、香附、骨碎补、党参、桑白皮、桑枝、浙贝母、益母草、积雪草、淫羊藿、菟丝于、野菊花、杏仁叶、黄芪、湖北贝母、番泻叶、蛤蚧、越橘、槐实、蒲黄、蒺藜、蜂胶、酸角、墨旱莲、熟大黄、熟地黄、鳖甲。134共一百八十九页双方禁用物品名单

(按笔划(bǐhuá)顺序排列)

八角莲；八里麻、千金子、土青木香、山莨菪、川乌、广防己、马桑叶、马钱子、六角莲、天仙子厂巴豆、水银，长春花、甘遂、生天南星、生半夏、生白附子、生狼毒、白降丹、石蒜、关木通、农吉痢、夹竹桃、朱砂、米壳(罂粟壳)、红升丹、红豆杉、红茴香、红粉、羊角拗；135共一百八十九页羊踯蜀、丽江山慈菇、京大戟、昆明山海棠、河豚、闹羊花、青娘虫、鱼藤、洋地黄、洋金花、牵牛子、砒石(白砒、红砒、砒霜)、草乌、香加皮(杠柳皮)、骆驼蓬、鬼臼、莽草、铁棒槌(bàngchui)、钤兰、雪上一枝蒿、黄花夹竹桃、斑蝥、硫磺、雄黄、雷公藤、颠茄、藜芦、蜡酥。136共一百八十九页第四节常见食物功效(gōngxiào)分类

清热生津类：柠檬(nínɡménɡ)、甘蔗、荸荠、甜瓜、苹果、甜橙、柑、番茄。

清热燥湿类：荞麦、香椿。

清热凉血类：藕、黑木耳、茄子、葵花子、芹菜、丝瓜、食盐、茄子。137共一百八十九页

健脾和胃类：山药、大枣、南瓜、大头菜（甘蓝）、牛奶、木瓜、栗子、玉米、白鸭肉、芫荽、柚、醋、糯米、芒果、猪肚、胡萝卜、无花果、粳米、芋头、扁豆。

健脾化湿类：香椿、薏苡仁、大头菜、蚕豆。

驱虫类：大蒜、南瓜子、榧子、榛子、醋、石榴、椰子肉、乌梅。

消导类：山楂、麦芽、鸡内金、神曲、萝卜、茶叶(cháyè)、薄荷。 138共一百八十九页

温里类：小茴香、八角茴香、干姜、丁香、葱、蒜、韭菜、桂花、刀豆、羊肉、鸡肉、椒、花椒、胡椒。

祛风湿类：樱桃、木瓜、鹌鹑、五加皮、薏苡仁、黄鳝、鸡血。

利尿类：冬瓜、赤小豆、西瓜、黑豆、葫芦(húlú)、玉米、白菜、鲫鱼、鲤鱼、白鸭肉。139共一百八十九页

清热解毒类：马齿苋、赤小豆、蓟菜、酱、苦瓜、南瓜、绿豆、豌豆。

清热化痰类：紫菜、海藻、海带、白萝卜、冬瓜子、荸荠(bíqí)、海蛰、鹿角菜。

清热利咽类：荸荠、橄榄、罗汉果、鸡蛋白。140共一百八十九页

清热解暑类：西瓜(xīguā)、绿茶、赤小豆、椰汁。

温化寒痰类：生姜、橘皮、洋葱、杏子、洋葱、佛手、香橼、桂花。

止咳平喘类：杏仁、花生、乌梅、白果、梨、枇杷、乌梅、小白菜、百合。141共一百八十九页

通便类：竹笋、香蕉、蜂蜜、菠菜、番茄。

安神类：蘑菇(mógu)、小麦、酸枣仁、猪心、龙眼肉、百合、莲子、石首鱼。

行气类：高粱米、荞麦、刀豆、韭菜、茴香、白萝卜、大蒜、佛手、香橼、柑皮、火腿、柑、橙子、菠菜。142共一百八十九页

活血类：慈姑、油菜、桃仁、酒、山楂、茄子、醋、蚯蚓。

止血类：猪肠、栗子、莴笋、藕节、黑木耳、乌梅、香蕉、枇杷、槐花、黄花菜、茄子。

收涩类：石榴、乌梅、高粱、鲍鱼、芡实、黄鱼、莲子。

平肝类：绿茶(lǜchá)、芹菜、番茄。143共一百八十九页

补气(bǔqì)类：狗肉、牛肉、鹅肉、鸡肉、狗肉、鹌鹑、青鱼、鲢鱼、糯米、小米、大麦、莜麦、黄米、粳米、山药、豆腐、马铃薯、大枣、胡萝卜、香菇。

补血类：桑葚、荔枝、大枣、桂圆、黑木耳、菠菜、松子、胡萝卜、猪肉、羊肉、猪血、牛肝、甲鱼、平鱼、海参。144共一百八十九页

助阳类：韭菜、枸杞、核桃、豇豆、韭菜、丁香、刀豆、羊肉、羊乳、狗肉、鸽蛋、鹿肉、雀、鳝鱼、海虾、淡菜。

滋阴类：桑葚、黑木耳、银耳、大白菜、梨、鸡蛋黄、甲鱼(jiǎyú)、乌贼鱼、葡萄、猪皮、牛奶。145共一百八十九页食疗歌生梨饭后化痰好，葱辣姜汤治感冒。海带含碘消淤结，绿豆解毒疗效高。鱼虾猪蹄补乳汁，香菇菌蘑肿瘤消。番茄补血助容颜，葡萄悦色防衰老。核桃(hétao)润肺生乌发，黄瓜减肥有成效。大蒜抑制肠胃炎，冬瓜消肿又利尿。白菜利尿抗毒素，菜花常吃癌症少。146共一百八十九页紫茄祛风通脉络，橘皮助食粘痰消。啤酒能降胆固醇，禽蛋益智(yìzhì)脑子好。生津安神数乌梅，抑制癌症猕猴桃。蜂蜜润肺又益寿，银耳健身防衰老。红薯润便防燥结，乌鸡治疗体虚弱。大豆抗癌降血脂，虾皮牛奶补钙妙。善待生命莫偏食，科学配餐很重要。牢记食疗歌一首，健康长寿乐逍遥。147共一百八十九页豆类食疗(shíliáo)歌大豆健脾补血,蚕豆止血疗肾,赤豆下乳利尿,扁豆滞带止泻,绿豆消暑解毒(jiědú),刀豆补肾祛痰,豌豆豇豆消暑。148共一百八十九页第五节常见(chánɡjiàn)药膳举例149共一百八十九页一、山药(shānyɑo)面「配方」白面粉3000克，山药粉1500克，鸡蛋10个，生姜5克，豆粉200克，食盐、胡椒粉、猪油、葱适量。「效用」健脾固肾。适用于脾虚，泄泻，慢性痢疾，遗精，带下，小便(xiǎobiàn)频数等症。150共一百八十九页「制作工艺」

1、将白面粉、山药粉、豆粉放入盘中，加鸡蛋、水、食盐适量，揉成面团，擀成薄面片，切成面条(miàntiáo)。

2、将铝锅内加水适量，放入猪油、葱、生姜，烧开，再将面条下入，煮熟，放人味精食盐即成。

3、食用时当饭吃，吃饱，常服有效。151共一百八十九页二、茯苓(fúlínɡ)包子「配方」茯苓30克，面粉1000克，鲜猪肉500克，生姜、胡椒、香油、料酒、食盐、酱油、大葱、骨头汤适量。「效用」养心安神，健脾开胃，除湿化痰，利水消肿(xiāozhǒnɡ)。适用于脾胃虚弱，小便不利，痰饮咳喘，心悸失眠等证。152共一百八十九页「制作工艺」

1、将茯苓块放人锅内，每次加水约250克，加热煮提三次，每次煮提1小（以沸计时)，三次药汁合并滤净待用。2、将面粉倒在案板上，加入发面(fāmiàn)300克，温热茯苓水500克，使成发酵面团。

3、将猪肉剁茸，倒入盆内，加酱油拌匀，再加调料，搅拌成馅。

4、按常规制成包子，上笼用武火蒸约15分钟即成。153共一百八十九页

三、益脾饼[配方]白术30克，干姜6克，红枣250克，鸡内金15克，面粉500克，菜油适量食盐适量。[效用]健脾益气，开胃消食。适用于食欲不振，食后胃痛，慢性腹泻(fùxiè)，慢性肠胃病等症。[制作工艺]1、将白术、干姜用纱布句成药包扎紧，放入锅内，下红枣，加水适量，先用武火烧沸，后用武火熬煮1小时左右，除去药包和红枣的核，把枣肉搅拌成枣泥待用。154共一百八十九页2、将鸡内金粉碎成细粉，与面粉混合(hùnhé)均匀，再将枣泥倒入，加水适量，合成面团。

3、将面团分成若干小团，做成薄饼，用文火烙熟即成。155共一百八十九页四、砂仁(shārén)鲫鱼汤[配方]砂仁3克，鲜鲫鱼1尾(150克)，生姜、葱、食盐适量。[效用]醒脾开胃，利湿止呕。适用于恶心呕吐，不思饮食，或病后食欲不振之症。[制作工艺]1、将鲜鲫鱼去鳞、腮，剖腹去内脏(nèizàng)，洗净；将砂仁放人鱼腹中。156共一百八十九页2、将装有砂仁的鲫鱼放人锅内，以砂锅最好，加水适量，用武火烧开。

3、锅内汤烧开后，放人生姜(shēnɡjiānɡ)、葱、食盐，即可吃鱼饮汤。157共一百八十九页五、川贝(chuānbèi)酿梨[配方]川贝母12克，雪梨6个，糯米100克，冬瓜条100克，冰糖180克[效用]润肺消痰，降火除热。适用于肺痨咳嗽，干咳，咯血等症。[制作工艺]1、将糯米淘洗干净(gānjìng)，蒸成米饭，冬瓜条切成黄豆大颗粒；川贝母打碎。158共一百八十九页2、将雪梨去皮后，由蒂把处下刀切下一块为盖，用小刀挖出梨核，然后将梨在沸水中烫一下，捞出放人凉水中冲凉(chōngliáng)，再捞出放入碗中；将糯米饭、冬瓜条、冰糖屑拌匀装入梨内，川贝母分成六等份，分别装入雪梨中，盖好蒂把，装入碗内，然后上笼，沸水蒸约50分钟，至梨软烂后即成。159共一百八十九页3、将锅内加清水(qīnɡshuǐ)300克，置武火上烧沸后，放人剩余冰糖，溶化收浓汁，待梨出笼时，逐个浇在雪梨上。

4、服用时，每次食用雪梨1个，早晚各服一次。160共一百八十九页

六、乌发汤[配方(pèifāng)]熟地黄3克，淮药3克，丹皮1.5克，枣皮2克，泽泻1.5克，当归1克，红花1克，天麻1.5克，制首乌5克，菟丝子3克，侧柏叶1克，黑豆5克，黑芝麻5克，核桃仁3克，羊肉500克，羊头1个，羊骨500克。

[功效]滋肝补肾，补血养气，乌须黑发。适用于脱发，头发早白等症。161共一百八十九页[制作工艺]1、将羊骨、羊头打破；羊肉洗净(xǐjìnɡ)，人沸水锅内氽去血水，同羊骨、羊头块放人锅内(羊骨垫底)。

2、将以上药物用纱布袋装好扎口，放人锅内，并放入葱、生姜和白胡椒，加适量清水。162共一百八十九页3、将锅置炉上，先用武火将汤烧开，打去浮沫，捞出羊肉切片后，再放人锅中，用文火炖1小时半，待羊肉炖至熟透即成。将药包捞出不用。

4、服用(fúyònɡ)时，可加入味精、食盐、调料，吃肉喝汤。163共一百八十九页七、十全大补(shíquándàbǔ)汤「配方」党参10克，炙黄芪10克，肉桂3克，熟地黄15克，炒白术10克，炒川芎6克，当归15克，酒白芍1O克，茯苓1O克，炙甘草6克，墨鱼50克，猪肉500克，猪肚50克，生姜30克，猪杂骨、葱、料酒、花椒、食盐、味精各适量(shìliàng)。「功效」双补气血。适用于气血俱虚或久病体虚，面色萎黄，精神倦怠，腰膝乏力等证。164共一百八十九页[制作工艺]1、将以上中药装入洁净的纱布袋内，扎口备用。2、将猪肉、墨鱼、猪肚洗净；猪杂骨洗净，捶破；生姜(shēnɡjiānɡ)拍破备用。

3、将猪肉、墨鱼、猪肚、猪杂骨、药袋放入铝锅内，加水适量，放人生姜、花椒、料酒、食盐，置武火上烧沸，后用文火煨炖，待猪肉熟烂时，捞起切条，再放入汤中。捞出药袋不用。165共一百八十九页4、服用时，将汤和肉装入碗内后，加少许味精，食肉喝汤，早晚各吃一碗，每天2次，全部服完后，隔5天再服。

[服食禁忌(jìnjì)]风寒感冒者禁食166共一百八十九页

八、淮药芝麻糊「配方」淮山药15克，黑芝麻120克，鲜牛奶200克，粳米60克。「功效」滋阴补肾，益脾润肠。适用于肝肾不足，病后体弱，大便燥结，须发早白等症，中老年人平时(píngshí)服用，可健体强身，延年益寿。167共一百八十九页「制作工艺」

1、将粳米洗净(xǐjìnɡ)，用清水浸泡1小时，捞出滤干，淮山药切成小颗粒；黑芝麻炒香。将以上三物放人盆中，加水和鲜牛奶拌匀，磨碎后滤出细茸待用。

2、将锅中加放清水烧开后，将芝麻水慢慢倒入锅内，不断搅拌成糊，熟后起锅即成。168共一百八十九页

九、橘皮(júpí)醒酒汤「配方」香橙皮500克，陈橘皮(júpí)500克，檀香200克，葛花250克，绿豆花250克，西洋人参100克，白豆蔻仁100克，食盐300克。「功效」解酒醒神。适用于饮酒过多，酒醉不醒之症。169共一百八十九页「制作工艺」

1、将橙皮(去白)、陈橘皮、檀香(tánxiānɡ)、葛花、绿豆花、人参、白豆蔻仁、食盐共研磨成末，拌匀，装入瓷罐中备用。

2、服用时，每天2次，每早晚各服一汤匙，用白开水冲服