玉米加工过程中的营养保持考核试卷

玉米加工过程中的营养保持考核试卷考生姓名：答题日期：得分：判卷人：

本次考核旨在检验考生对玉米加工过程中营养保持知识的掌握程度，通过相关理论问题和案例分析，考察考生对玉米加工工艺、营养成分变化及保持措施的理解与应用。

一、单项选择题（本题共30小题，每小题0.5分，共15分，在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的）

1.玉米加工过程中，以下哪种营养成分最易流失？（）

A.纤维素B.蛋白质C.维生素D.脂肪

2.玉米加工中，采用蒸煮工艺的主要目的是什么？（）

A.提高出粉率B.便于粉碎C.杀菌灭酶D.增加口感

3.玉米加工过程中，湿法脱胚的主要作用是什么？（）

A.增加蛋白质含量B.提高出粉率C.提高淀粉纯度D.降低水分含量

4.玉米加工中，酶法处理的主要目的是什么？（）

A.提高出粉率B.降低蛋白质含量C.提高淀粉纯度D.杀菌灭酶

5.玉米加工过程中，干燥工艺的主要目的是什么？（）

A.提高出粉率B.降低水分含量C.提高淀粉纯度D.杀菌灭酶

6.玉米加工中，熟化处理的主要作用是什么？（）

A.提高出粉率B.降低蛋白质含量C.提高淀粉纯度D.杀菌灭酶

7.玉米加工过程中，湿法脱胚的最佳温度是多少？（）

A.70℃B.80℃C.90℃D.100℃

8.玉米加工中，淀粉酶活性的最佳pH值是多少？（）

A.5.0B.6.0C.7.0D.8.0

9.玉米加工过程中，下列哪种酶对淀粉的降解作用最强？（）

A.α-淀粉酶B.β-淀粉酶C.淀粉葡萄糖苷酶D.淀粉磷酸化酶

10.玉米加工中，熟化处理的最佳时间是多长？（）

A.30分钟B.60分钟C.90分钟D.120分钟

11.玉米加工过程中，干燥工艺的最佳温度是多少？（）

A.50℃B.60℃C.70℃D.80℃

12.玉米加工中，熟化处理的主要目的是什么？（）

A.提高出粉率B.降低蛋白质含量C.提高淀粉纯度D.杀菌灭酶

13.玉米加工过程中，湿法脱胚的主要作用是什么？（）

A.增加蛋白质含量B.提高出粉率C.提高淀粉纯度D.降低水分含量

14.玉米加工中，酶法处理的主要目的是什么？（）

A.提高出粉率B.降低蛋白质含量C.提高淀粉纯度D.杀菌灭酶

15.玉米加工过程中，干燥工艺的主要目的是什么？（）

A.提高出粉率B.降低水分含量C.提高淀粉纯度D.杀菌灭酶

16.玉米加工中，熟化处理的主要作用是什么？（）

A.提高出粉率B.降低蛋白质含量C.提高淀粉纯度D.杀菌灭酶

17.玉米加工过程中，湿法脱胚的最佳温度是多少？（）

A.70℃B.80℃C.90℃D.100℃

18.玉米加工中，淀粉酶活性的最佳pH值是多少？（）

A.5.0B.6.0C.7.0D.8.0

19.玉米加工过程中，下列哪种酶对淀粉的降解作用最强？（）

A.α-淀粉酶B.β-淀粉酶C.淀粉葡萄糖苷酶D.淀粉磷酸化酶

20.玉米加工中，熟化处理的最佳时间是多长？（）

A.30分钟B.60分钟C.90分钟D.120分钟

21.玉米加工过程中，干燥工艺的最佳温度是多少？（）

A.50℃B.60℃C.70℃D.80℃

22.玉米加工中，熟化处理的主要目的是什么？（）

A.提高出粉率B.降低蛋白质含量C.提高淀粉纯度D.杀菌灭酶

23.玉米加工过程中，湿法脱胚的主要作用是什么？（）

A.增加蛋白质含量B.提高出粉率C.提高淀粉纯度D.降低水分含量

24.玉米加工中，酶法处理的主要目的是什么？（）

A.提高出粉率B.降低蛋白质含量C.提高淀粉纯度D.杀菌灭酶

25.玉米加工过程中，干燥工艺的主要目的是什么？（）

A.提高出粉率B.降低水分含量C.提高淀粉纯度D.杀菌灭酶

26.玉米加工中，熟化处理的主要作用是什么？（）

A.提高出粉率B.降低蛋白质含量C.提高淀粉纯度D.杀菌灭酶

27.玉米加工过程中，湿法脱胚的最佳温度是多少？（）

A.70℃B.80℃C.90℃D.100℃

28.玉米加工中，淀粉酶活性的最佳pH值是多少？（）

A.5.0B.6.0C.7.0D.8.0

29.玉米加工过程中，下列哪种酶对淀粉的降解作用最强？（）

A.α-淀粉酶B.β-淀粉酶C.淀粉葡萄糖苷酶D.淀粉磷酸化酶

30.玉米加工中，熟化处理的最佳时间是多长？（）

A.30分钟B.60分钟C.90分钟D.120分钟

二、多选题（本题共20小题，每小题1分，共20分，在每小题给出的选项中，至少有一项是符合题目要求的）

1.玉米加工过程中，以下哪些因素会影响蛋白质的保留？（）

A.加工温度B.加工时间C.水分含量D.加工设备

2.以下哪些措施有助于提高玉米淀粉的纯度？（）

A.预处理去杂B.淀粉酶法处理C.过滤分离D.真空干燥

3.玉米加工中，以下哪些营养成分容易在加工过程中流失？（）

A.维生素B.矿物质C.植物固醇D.水分

4.以下哪些工艺步骤有助于降低玉米加工产品的脂肪氧化？（）

A.冷却储存B.使用抗氧化剂C.避免光照D.高温干燥

5.玉米加工中，以下哪些因素会影响淀粉的糊化特性？（）

A.淀粉颗粒大小B.淀粉品种C.加工温度D.水分含量

6.以下哪些方法可以用来检测玉米加工产品中的蛋白质含量？（）

A.凯氏定氮法B.电泳法C.原子吸收光谱法D.色谱法

7.玉米加工过程中，以下哪些因素会影响维生素的保留？（）

A.加工温度B.加工时间C.水分含量D.加工设备

8.以下哪些措施有助于提高玉米淀粉的消化率？（）

A.预处理去杂B.淀粉酶法处理C.精细粉碎D.真空干燥

9.玉米加工中，以下哪些营养成分容易在加工过程中氧化？（）

A.维生素B.矿物质C.植物固醇D.脂肪

10.以下哪些方法可以用来检测玉米加工产品中的淀粉含量？（）

A.酸水解法B.碘量法C.溴化法D.水分活度法

11.玉米加工过程中，以下哪些因素会影响玉米粉的色泽？（）

A.加工温度B.加工时间C.水分含量D.加工设备

12.以下哪些措施有助于提高玉米淀粉的溶解度？（）

A.预处理去杂B.淀粉酶法处理C.精细粉碎D.真空干燥

13.玉米加工中，以下哪些营养成分容易在加工过程中降解？（）

A.维生素B.矿物质C.植物固醇D.蛋白质

14.以下哪些方法可以用来检测玉米加工产品中的矿物质含量？（）

A.X射线荧光光谱法B.原子吸收光谱法C.原子荧光光谱法D.紫外-可见光谱法

15.玉米加工过程中，以下哪些因素会影响玉米粉的质地？（）

A.加工温度B.加工时间C.水分含量D.加工设备

16.以下哪些措施有助于提高玉米淀粉的颗粒度？（）

A.预处理去杂B.淀粉酶法处理C.精细粉碎D.真空干燥

17.玉米加工中，以下哪些营养成分容易在加工过程中受热破坏？（）

A.维生素B.矿物质C.植物固醇D.脂肪

18.以下哪些方法可以用来检测玉米加工产品中的脂肪含量？（）

A.水分活度法B.热分析法C.紫外-可见光谱法D.气相色谱法

19.玉米加工过程中，以下哪些因素会影响玉米粉的保质期？（）

A.加工温度B.加工时间C.水分含量D.包装方式

20.以下哪些措施有助于提高玉米淀粉的口感？（）

A.预处理去杂B.淀粉酶法处理C.精细粉碎D.真空干燥

三、填空题（本题共25小题，每小题1分，共25分，请将正确答案填到题目空白处）

1.玉米加工过程中，**预加工**步骤的目的是_______。

2.玉米淀粉的糊化温度一般在_______℃左右。

3.湿法脱胚过程中，为了防止淀粉酶的活性过高，通常采用_______来控制温度。

4.玉米加工中，**酶法处理**的主要作用是_______。

5.玉米淀粉的颗粒大小对其**溶解度**有显著影响，颗粒越小，溶解度_______。

6.玉米加工过程中，**干燥**工艺的目的是_______。

7.玉米淀粉的**消化率**受多种因素影响，其中**蛋白质含量**是重要因素之一。

8.为了防止玉米加工产品中的**维生素**在加工过程中流失，应尽量采用_______的加工方式。

9.玉米加工中，**熟化处理**有助于_______。

10.玉米加工过程中，**冷却**处理的主要目的是_______。

11.玉米淀粉的**色泽**与其加工工艺密切相关，其中**干燥温度**是重要的影响因素。

12.玉米加工中，**抗氧化剂**的使用有助于降低**脂肪氧化**。

13.玉米加工过程中，**水分含量**的控制对产品的**保质期**至关重要。

14.玉米淀粉的**颗粒度**对其**使用性能**有重要影响。

15.玉米加工中，**蛋白质**的保留通常采用_______的方法。

16.玉米加工过程中，**矿物质**的损失可以通过_______来减少。

17.玉米淀粉的**溶解度**可以通过_______来提高。

18.玉米加工中，**植物固醇**的保留可以通过_______来提高。

19.玉米加工过程中，**水分活度**的控制对产品的**保质期**有重要影响。

20.玉米淀粉的**口感**可以通过_______来改善。

21.玉米加工中，**包装方式**的选择对产品的**保质期**有重要影响。

22.玉米加工过程中，**加工温度**的控制对产品的**质量**有重要影响。

23.玉米淀粉的**颗粒大小**对其**分散性**有显著影响。

24.玉米加工中，**蛋白质**的降解可以通过_______来减少。

25.玉米淀粉的**淀粉酶活性**可以通过_______来控制。

四、判断题（本题共20小题，每题0.5分，共10分，正确的请在答题括号中画√，错误的画×）

1.玉米加工过程中，预加工步骤的目的是提高淀粉的纯度。（）

2.玉米淀粉的糊化温度一般在60℃左右。（）

3.湿法脱胚过程中，为了防止淀粉酶的活性过高，通常采用冷却水来控制温度。（）

4.玉米加工中，酶法处理的主要作用是提高淀粉的溶解度。（）

5.玉米淀粉的颗粒越小，溶解度越低。（）

6.玉米加工过程中，干燥工艺的目的是降低水分含量。（）

7.玉米淀粉的消化率不受蛋白质含量影响。（）

8.为了防止玉米加工产品中的维生素在加工过程中流失，应尽量采用高温加工方式。（）

9.玉米加工中，熟化处理有助于提高淀粉的颗粒度。（）

10.玉米加工过程中，冷却处理的主要目的是提高淀粉的溶解度。（）

11.玉米淀粉的色泽与其加工工艺密切相关，其中干燥温度是重要的影响因素。（）

12.玉米加工中，抗氧化剂的使用有助于提高淀粉的溶解度。（）

13.玉米加工过程中，水分含量的控制对产品的保质期无关紧要。（）

14.玉米淀粉的颗粒度对其使用性能没有影响。（）

15.玉米加工中，蛋白质的保留通常采用高温处理的方法。（）

16.玉米加工过程中，矿物质可以通过高温处理来减少损失。（）

17.玉米淀粉的溶解度可以通过增加淀粉酶的用量来提高。（）

18.玉米加工中，植物固醇的保留可以通过增加水分含量来提高。（）

19.玉米加工过程中，水分活度的控制对产品的保质期无关紧要。（）

20.玉米淀粉的口感可以通过增加加工时间来改善。（）

五、主观题（本题共4小题，每题5分，共20分）

1.请简述玉米加工过程中可能导致营养成分流失的主要因素，并针对每种因素提出相应的保持措施。

2.结合玉米加工工艺流程，分析不同加工步骤对玉米营养成分的影响，并举例说明如何通过优化加工工艺来提高营养成分的保留。

3.论述玉米加工过程中如何通过控制水分含量来保持营养成分，并分析水分含量对产品品质的影响。

4.针对玉米加工产品，提出一种综合的营养保持方案，并解释其理论依据和实施步骤。

六、案例题（本题共2小题，每题5分，共10分）

1.案例背景：某玉米加工企业为了提高玉米粉的出粉率，采用了高温高压的湿法脱胚工艺。然而，消费者反映玉米粉口感差，且营养价值有所下降。请分析该现象产生的原因，并提出相应的改进措施。

2.案例背景：某玉米加工企业希望开发一款富含维生素的玉米休闲食品。请结合玉米加工工艺，设计一款产品配方，并说明如何确保在加工过程中维生素的保留。

标准答案

一、单项选择题

1.C

2.C

3.C

4.C

5.B

6.C

7.B

8.A

9.A

10.B

11.A

12.B

13.A

14.C

15.C

16.A

17.B

18.D

19.C

20.A

21.B

22.C

23.D

24.B

25.A

26.B

27.A

28.C

29.C

30.D

二、多选题

1.A,B,C,D

2.A,B,C,D

3.A,B,C

4.A,B,C,D

5.A,B,C,D

6.A,B,C,D

7.A,B,C,D

8.A,B,C,D

9.A,B,C,D

10.A,B,C

11.A,B,C,D

12.A,B,C,D

13.A,B,C,D

14.A,B,C,D

15.A,B,C,D

16.A,B,C,D

17.A,B,C,D

18.A,B,C,D

19.A,B,C,D

20.A,B