食品生产与安全作业指导书

食品生产与安全作业指导书TOC\o"1-2"\h\u20385第一章食品生产概述 2276701.1食品生产基本概念 2213521.1.1食品的定义 2274721.1.2食品生产的概念 2282031.1.3食品生产的目的 3105811.1.4食品生产流程 36011.1.5食品生产分类 35813第二章食品原料采购与储存 4324121.1.6原料采购标准 436861.1.7原料采购流程 495291.1.8原料储存管理 4307451.1.9原料储存要求 515257第三章食品生产工艺与操作 5302511.1.10原料处理工艺 5191871.1.11预处理工艺 5174301.1.12烹饪工艺 690681.1.13冷却与储存工艺 6208901.1.14原料处理操作规程 674741.1.15预处理操作规程 6184161.1.16烹饪操作规程 6121161.1.17冷却与储存操作规程 620928第四章食品添加剂使用与管理 7292811.1.18概述 79571.1.19食品添加剂种类 754071.1.20食品添加剂作用 7294461.1.21使用原则 8153181.1.22使用要求 812233第五章食品生产设备与设施 8181711.1.23设备选型原则 8198921.1.24设备安装 992901.1.25设备维护 9126001.1.26设备管理 99610第六章食品生产环境与卫生 10204031.1.27生产环境要求 10293251.1.28生产环境管理 10168771.1.29生产环境监测 1061961.1.30原料卫生管理 10173031.1.31生产过程卫生管理 1011431.1.32成品卫生管理 10203951.1.33卫生管理措施 1132705第七章食品检验与质量控制 11186531.1.34食品检验方法概述 11302421.1.35食品检验标准 11221381.1.36质量控制体系概述 12141191.1.37质量控制体系构成 1285601.1.38质量控制体系实施 1218774第八章食品安全法律法规 13149251.1.39国内食品安全法律法规概述 1357921.1.40国外食品安全法律法规概述 13308341.1.41食品安全监管 1385171.1.42法律责任 1425569第九章食品安全处理 14115201.1.43食品安全分类 1415941.1.44食品安全等级 15262331.1.45食品安全应急响应 1594481.1.46食品安全应急处理措施 1590301.1.47食品安全后续工作 1613721第十章食品生产企业管理与培训 16263781.1.48管理体系概述 16100871.1.49管理体系运行 16323691.1.50培训目的 17118741.1.51培训内容 17181961.1.52培训方式 17277411.1.53培训效果评估 17132051.1.54素质提升措施 17第一章食品生产概述1.1食品生产基本概念1.1.1食品的定义食品，是指各种供人食用或者供其他动物食用的成品和原料，包括粮食、蔬菜、水果、肉类、水产品、乳制品、蛋类、调味品、饮料等。食品是人们日常生活中不可或缺的重要组成部分，关系到人们的生命安全和身体健康。1.1.2食品生产的概念食品生产，是指在生产过程中，通过对食品原料进行加工、处理、包装、储存和运输等一系列环节，制成符合国家食品安全标准的食品。食品生产包括原料采购、加工、包装、储存、运输和销售等多个环节，涉及农业、工业、商业等多个领域。1.1.3食品生产的目的食品生产的主要目的是满足人们对食品的需求，保障人们的饮食安全，提高生活质量。具体表现在以下几个方面：（1）提供营养丰富的食品，满足人体对各种营养素的需求。（2）保证食品的安全性，降低食品安全风险。（3）提高食品的口感和品质，满足人们的口味需求。（4）降低食品生产成本，提高生产效率。第二节食品生产流程及分类1.1.4食品生产流程食品生产流程通常包括以下几个环节：（1）原料采购：选择优质、新鲜的原料，保证原料符合国家食品安全标准。（2）原料处理：对原料进行清洗、消毒、切割等处理，为加工环节做好准备。（3）加工：根据食品种类和工艺要求，对原料进行烹饪、烘焙、发酵等加工过程。（4）包装：将加工好的食品进行分装、封装，保证食品在运输、储存过程中不受污染。（5）储存：将包装好的食品存放在适宜的环境中，防止食品变质、腐败。（6）运输：将储存好的食品运输至销售地点，保证食品在运输过程中的安全。（7）销售：将食品销售给消费者，满足人们对食品的需求。1.1.5食品生产分类根据食品的生产方式、原料、用途等不同特点，可以将食品生产分为以下几类：（1）初级加工：对农产品进行简单的清洗、分级、包装等处理，如蔬菜、水果的清洗、分级。（2）精深加工：对初级加工的食品进行进一步加工，如肉类的烹饪、糕点的烘焙。（3）调味品生产：生产各种调味品，如酱油、醋、味精等。（4）饮料生产：生产各种饮料，如碳酸饮料、果汁饮料、茶饮料等。（5）乳制品生产：生产各种乳制品，如牛奶、酸奶、奶酪等。（6）蛋类生产：生产各种蛋类食品，如鸡蛋、鸭蛋等。（7）水产品生产：生产各种水产品，如鱼类、虾类、贝类等。第二章食品原料采购与储存第一节原料采购标准与流程1.1.6原料采购标准（1）原料质量标准：采购的原料必须符合国家相关法律法规、标准及企业内部质量控制要求，保证原料安全、卫生、无毒害。（2）原料来源：优先采购有良好信誉、稳定供应能力的原料供应商，保证原料来源可靠。（3）原料品种：根据生产需求，合理选择原料品种，保证原料种类丰富、品质优良。（4）原料价格：在保证原料质量的前提下，合理控制原料价格，降低生产成本。1.1.7原料采购流程（1）市场调研：对原料市场进行调查，了解原料价格、质量、供应情况等信息。（2）供应商选择：根据市场调研结果，选择信誉良好、质量稳定、价格合理的供应商。（3）采购合同签订：与供应商签订采购合同，明确采购数量、质量、价格、交货时间等事项。（4）原料验收：对采购的原料进行质量验收，保证原料符合采购标准。（5）原料支付：按照合同约定支付原料款项。（6）原料运输：合理安排原料运输，保证原料在运输过程中不受损失。第二节原料储存管理与要求1.1.8原料储存管理（1）储存环境：原料储存环境应保持干燥、通风、阴凉，避免阳光直射。（2）储存设施：配备完善的储存设施，如货架、容器、冷藏设备等，保证原料分类、分区储存。（3）储存制度：建立健全原料储存制度，明确储存期限、储存条件、储存方法等。（4）储存安全：保证原料储存过程中安全，防止原料受潮、变质、污染等。（5）储存记录：建立原料储存记录，详细记录原料入库、出库、库存等信息。1.1.9原料储存要求（1）原料分类储存：按照原料品种、性质进行分类储存，避免交叉污染。（2）储存期限：根据原料保质期，合理安排储存期限，保证原料在保质期内使用。（3）储存条件：根据原料特性，提供适宜的储存条件，如温度、湿度等。（4）储存方法：采用科学的储存方法，如堆放、悬挂、冷藏等。（5）储存卫生：保持原料储存环境清洁卫生，定期进行清洁、消毒。（6）储存检查：定期对原料储存情况进行检查，发觉问题及时处理。第三章食品生产工艺与操作第一节食品加工基本工艺1.1.10原料处理工艺（1）原料验收：对采购的原料进行严格的质量检验，保证原料符合食品安全标准。（2）原料清洗：采用适当的清洗方法，如水洗、刷洗、浸泡等，去除原料表面的杂质、农药残留等有害物质。（3）原料分级：根据原料的形状、大小、色泽等特征进行分级，以满足加工要求。1.1.11预处理工艺（1）切割：根据加工要求，将原料切割成不同形状、大小、厚度的块、片、丝等。（2）调味：根据食品的口味要求，对原料进行调味，包括盐、糖、酱油、醋等调料的添加。（3）焯水：将切割好的原料放入沸水中焯水，去除部分杂质、异味，提高食品的口感。1.1.12烹饪工艺（1）煮：将原料放入水中，加热至沸腾，使其熟透。（2）炒：将原料放入热锅中，加入适量的油和调料，快速翻炒，使其熟透。（3）蒸：将原料放入蒸锅中，加热至熟透。（4）烤：将原料放入烤箱中，加热至熟透。1.1.13冷却与储存工艺（1）冷却：将烹饪好的食品迅速冷却至适宜温度，防止细菌滋生。（2）储存：将冷却后的食品放入清洁、通风、干燥的环境中储存，保证食品的安全。第二节食品生产操作规程1.1.14原料处理操作规程（1）原料验收：对采购的原料进行质量检验，记录检验结果，不合格的原料不得进入生产环节。（2）原料清洗：使用清洁的水源，按照清洗方法对原料进行清洗，保证原料表面无杂质、农药残留。（3）原料分级：按照分级标准，将原料进行分级，保证加工过程中原料的均匀性。1.1.15预处理操作规程（1）切割：根据加工要求，使用清洁的工具进行切割，避免交叉污染。（2）调味：按照调味标准，准确添加调料，搅拌均匀。（3）焯水：将切割好的原料放入沸水中焯水，时间控制在12分钟，捞出后立即进行冷却。1.1.16烹饪操作规程（1）煮：根据食品的熟透程度，调整火候和时间，保证食品熟透。（2）炒：使用清洁的锅具和调料，快速翻炒，防止炒糊。（3）蒸：保证蒸锅密封，控制蒸制时间，使食品熟透。（4）烤：根据食品的烤制要求，调整烤箱温度和时间，保证食品熟透。1.1.17冷却与储存操作规程（1）冷却：将烹饪好的食品迅速冷却至适宜温度，避免细菌滋生。（2）储存：将冷却后的食品放入清洁、通风、干燥的环境中储存，定期检查食品质量，保证食品安全。第四章食品添加剂使用与管理第一节食品添加剂种类与作用1.1.18概述食品添加剂是指为了改善食品的色泽、口感、保质期等功能，而在生产、加工、制备、处理、包装、运输和储存过程中有意添加的物质。食品添加剂的种类繁多，包括天然食品添加剂和化学合成食品添加剂两大类。本节将重点介绍食品添加剂的种类及其作用。1.1.19食品添加剂种类（1）食品防腐剂：如苯甲酸钠、山梨酸钾等，用于抑制微生物生长，延长食品保质期。（2）食品抗氧化剂：如抗坏血酸、维生素E等，用于防止食品氧化变质，保持食品品质。（3）食品着色剂：如胭脂红、日落黄等，用于改善食品色泽，提高食品外观。（4）食品香料：如香草、肉桂等，用于增加食品的香气，提升口感。（5）食品增稠剂：如明胶、羧甲基纤维素等，用于调整食品的质地和口感。（6）食品乳化剂：如卵磷脂、单硬脂酸甘油酯等，用于改善食品的乳化功能，提高稳定性。（7）食品膨松剂：如碳酸氢钠、硫酸铝钾等，用于使食品体积膨胀，提高口感。（8）食品稳定剂：如卡拉胶、果胶等，用于保持食品的稳定性，防止分层。（9）食品酶制剂：如淀粉酶、蛋白酶等，用于改善食品加工功能，提高营养价值。1.1.20食品添加剂作用（1）改善食品色泽：着色剂可提高食品的色泽，使其更具吸引力。（2）增强食品口感：增稠剂、乳化剂、膨松剂等可调整食品的质地和口感。（3）保持食品品质：抗氧化剂、防腐剂等可防止食品氧化变质，延长保质期。（4）提高食品营养价值：酶制剂等可提高食品的营养价值。第二节食品添加剂使用规范1.1.21使用原则（1）合法使用：食品添加剂的使用必须符合国家相关法规和标准。（2）安全性：食品添加剂的使用应保证人体健康不受影响。（3）公开透明：食品添加剂的使用情况应向消费者公开，便于监督。1.1.22使用要求（1）用量控制：食品添加剂的使用量应严格按照国家规定，不得超量使用。（2）使用范围：食品添加剂的使用范围应限定在相应的食品类别中。（3）质量要求：食品添加剂的质量应符合国家标准，不得使用假冒伪劣产品。（4）标签标识：食品添加剂的使用应在食品标签上明确标注，便于消费者识别。（5）食品添加剂的生产、经营、使用单位应建立健全管理制度，保证添加剂的安全使用。（6）食品添加剂的使用应遵循预防为主、综合治理的原则，减少对环境的影响。（7）食品添加剂的生产、经营、使用单位应加强员工培训，提高其食品安全意识和操作技能。（8）食品添加剂的使用应定期进行监测，保证食品添加剂的安全性和有效性。第五章食品生产设备与设施第一节设备选型与安装1.1.23设备选型原则（1）根据生产需求：设备选型应充分考虑生产线的实际需求，包括产量、产品种类、生产工艺等因素，保证设备能够满足生产需求。（2）符合国家标准：设备选型应符合国家相关法规和标准，保证设备的安全、卫生、环保等方面符合要求。（3）先进性：设备选型应注重技术先进性，选用成熟、可靠的设备，提高生产效率，降低生产成本。（4）经济性：设备选型应充分考虑投资成本和运行成本，保证设备具有较高的性价比。（5）扩展性：设备选型应具备一定的扩展性，便于未来生产线升级和产能扩大。1.1.24设备安装（1）设备安装前的准备工作：对安装现场进行平整、清洁，保证设备安装基础符合要求；检查设备配件是否齐全、完好。（2）设备安装流程：按照设备说明书和安装图纸进行安装，保证设备安装位置、高度、水平度等参数符合要求。（3）设备调试：安装完成后，进行设备调试，检查设备运行是否正常，各项功能指标是否达到要求。（4）设备验收：调试合格后，进行设备验收，保证设备符合生产需求。第二节设备维护与管理1.1.25设备维护（1）定期检查：对设备进行定期检查，发觉隐患及时处理，保证设备安全运行。（2）换油保养：定期更换设备润滑油，保证设备运行顺畅，降低磨损。（3）清洁卫生：保持设备清洁卫生，防止设备污染和故障。（4）故障处理：对设备故障进行及时处理，减少停机时间。1.1.26设备管理（1）设备档案：建立健全设备档案，包括设备说明书、安装图纸、维修记录等。（2）设备使用记录：记录设备使用情况，包括运行时间、维修情况等。（3）设备保养计划：制定设备保养计划，保证设备定期保养。（4）设备安全管理：加强设备安全管理，防止设备发生。（5）人员培训：加强设备操作人员培训，提高操作技能和安全意识。第六章食品生产环境与卫生第一节生产环境控制1.1.27生产环境要求（1）生产环境应保持清洁、整齐、通风良好，保证生产过程中不受外界污染。（2）生产车间应设立独立的原料库、成品库、包装材料库等，各类库房应具备防潮、防虫、防鼠、防火等措施。（3）生产车间内的设备、设施应布局合理，便于清洁和维护。1.1.28生产环境管理（1）生产车间入口处应设置更衣室、消毒室，工作人员进入生产车间前需进行更衣、消毒。（2）生产车间应定期进行清洁、消毒，保证生产环境的卫生。（3）生产车间内的废弃物应按照规定分类收集，及时清理。（4）生产车间内禁止吸烟、饮食，保证生产环境不受污染。1.1.29生产环境监测（1）生产车间应定期对空气质量、温湿度、微生物等指标进行监测，保证生产环境符合卫生要求。（2）监测数据应及时记录、分析，对异常情况采取相应措施进行调整。第二节食品卫生管理1.1.30原料卫生管理（1）原料采购应符合国家相关标准，保证原料来源安全可靠。（2）原料运输过程中应采取有效措施，防止污染。（3）原料入库前应进行质量检验，不合格的原料严禁入库。1.1.31生产过程卫生管理（1）生产过程中应严格遵循操作规程，保证食品安全。（2）生产设备、工具、容器等应定期清洁、消毒，防止交叉污染。（3）工作人员应穿戴整洁的工作服、帽子和手套，保持个人卫生。（4）生产车间内禁止使用有毒、有害物质，保证食品安全。1.1.32成品卫生管理（1）成品应按照国家相关标准进行检验，保证合格。（2）成品储存应保持清洁、干燥、通风，防止污染。（3）成品运输过程中应采取有效措施，保证成品不受污染。1.1.33卫生管理措施（1）建立健全卫生管理制度，明确各部门、各岗位的卫生责任。（2）定期对工作人员进行卫生培训，提高卫生意识。（3）加强对生产环境的监测，保证生产环境符合卫生要求。（4）对卫生问题及时整改，防止食品安全的发生。第七章食品检验与质量控制第一节食品检验方法与标准1.1.34食品检验方法概述食品检验是保障食品安全的重要环节，旨在通过科学、规范的方法对食品进行检测，以保证其符合国家食品安全标准。食品检验方法主要包括物理检验、化学检验、微生物检验和生物技术检验等。（1）物理检验：通过测量食品的色泽、气味、口感、水分等物理指标，对食品质量进行评估。（2）化学检验：通过检测食品中的营养成分、有害物质、添加剂等化学成分，对食品的安全性进行评价。（3）微生物检验：检测食品中的细菌、真菌、病毒等微生物，以判断食品的卫生状况。（4）生物技术检验：运用生物技术手段，如分子生物学、免疫学等方法，对食品中的有害物质、微生物等进行检测。1.1.35食品检验标准（1）国家标准：我国制定的食品安全国家标准，如《食品安全国家标准食品中农药残留限量》、《食品安全国家标准食品中重金属限量》等，为食品检验提供了依据。（2）行业标准：各行业根据国家标准，结合行业特点制定的食品检验标准，如《农产品质量安全检测方法》等。（3）企业标准：企业根据国家标准和行业标准，结合自身生产实际情况制定的食品检验标准。第二节食品质量控制体系1.1.36质量控制体系概述食品质量控制体系是指在生产、加工、储存、运输和销售过程中，对食品质量进行全程监控、管理和改进的一套系统。其目的是保证食品的安全、营养和品质，满足消费者需求。1.1.37质量控制体系构成（1）原材料质量控制：对采购的原材料进行严格筛选，保证其符合国家标准和行业标准。（2）生产过程质量控制：对生产过程中的关键环节进行监控，保证生产过程中的食品安全和品质。（3）产品质量控制：对成品进行检验，保证其符合国家标准和行业标准。（4）质量追溯体系：建立完整的产品质量追溯体系，实现从原材料到成品的全程追踪。（5）质量改进：通过持续的质量改进活动，提高产品质量，降低不良品率。（6）质量管理培训：加强质量管理培训，提高员工的质量意识和管理水平。（7）质量保证体系：建立完善的质量保证体系，保证企业产品质量的稳定。1.1.38质量控制体系实施（1）制定质量目标：明确企业质量目标，为质量管理体系的建设提供依据。（2）制定质量管理文件：编制质量管理手册、程序文件和作业指导书等，规范企业质量管理活动。（3）落实质量责任：明确各级质量管理责任，保证质量管理体系的有效运行。（4）质量监督与检查：对质量管理体系进行定期监督与检查，发觉问题及时整改。（5）质量信息反馈：建立健全质量信息反馈机制，及时收集、分析和利用质量信息。（6）持续改进：通过质量管理体系评审和改进活动，不断提高质量管理水平。第八章食品安全法律法规第一节国内外食品安全法律法规概述1.1.39国内食品安全法律法规概述我国食品安全法律法规体系以《中华人民共和国食品安全法》为核心，涵盖了与之相配套的行政法规、部门规章、地方性法规和规范性文件。其中，《中华人民共和国食品安全法》于2009年6月1日起实施，2015年4月24日进行了修订，对食品生产、流通、销售、消费等环节进行了全面规范。（1）法律层面：主要包括《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国产品质量法》、《中华人民共和国农产品质量安全法》等。（2）行政法规层面：主要包括《食品安全法实施条例》、《食品生产许可管理办法》、《食品经营许可管理办法》等。（3）部门规章层面：主要包括国家卫生健康委员会、农业农村部、国家市场监督管理总局等部门制定的食品安全相关规章。（4）地方性法规和规范性文件：主要包括各省、自治区、直辖市制定的食品安全相关地方性法规和规范性文件。1.1.40国外食品安全法律法规概述国外食品安全法律法规体系较为成熟，以下列举几个典型国家的食品安全法律法规：（1）美国：美国食品安全法律法规体系以《美国联邦食品、药品和化妆品法》为核心，涵盖了《食品安全现代化法案》、《食品安全与营养法》等。（2）欧盟：欧盟食品安全法律法规体系以《欧盟食品安全基本法》为核心，涵盖了《欧盟食品安全法规》、《欧盟食品卫生法规》等。（3）日本：日本食品安全法律法规体系以《日本食品安全基本法》为核心，涵盖了《食品卫生法》、《农药取締法》等。（4）加拿大：加拿大食品安全法律法规体系以《加拿大食品和药品法》为核心，涵盖了《加拿大食品卫生法规》等。第二节食品安全监管与法律责任1.1.41食品安全监管食品安全监管是指国家对食品生产、流通、销售、消费等环节进行监督管理，保证食品安全的活动。我国食品安全监管体系主要包括以下几个部门：（1）国家市场监督管理总局：负责全国食品安全监管工作，组织实施食品安全法律法规，查处食品安全违法行为。（2）国家卫生健康委员会：负责食品安全风险监测、评估和预警，制定食品安全国家标准。（3）农业农村部：负责农产品质量安全监管，查处农产品质量安全违法行为。（4）海关总署：负责进口食品的检验检疫，查处进口食品安全违法行为。1.1.42法律责任食品安全法律法规对违反食品安全规定的行为设定了相应的法律责任，主要包括以下几种：（1）行政责任：包括罚款、没收违法所得、吊销许可证等。（2）刑事责任：对于严重违反食品安全法律法规，构成犯罪的行为，依法追究刑事责任。（3）侵权责任：对于因食品安全问题导致消费者损害的，食品生产经营者应承担侵权责任。（4）信用惩戒：对违反食品安全法律法规的生产经营者，实施信用惩戒，限制其从事食品生产经营活动。食品安全法律法规的实施，有助于保障人民群众“舌尖上的安全”，维护社会和谐稳定。各级部门应切实履行监管职责，严厉打击食品安全违法行为，保证食品安全。第九章食品安全处理第一节食品安全分类与等级1.1.43食品安全分类食品安全根据的性质、危害程度和影响范围，可分为以下几类：（1）生物性食品安全：由细菌、病毒、寄生虫等生物因素引起的食品安全。（2）化学性食品安全：由农药、兽药、食品添加剂、重金属等化学物质引起的食品安全。（3）物理性食品安全：由异物、杂质等物理因素引起的食品安全。（4）食品掺假、欺诈：在食品生产、加工、销售等环节中，采用欺诈手段，以次充好、以假乱真的食品安全。1.1.44食品安全等级根据食品安全的危害程度、影响范围和损失程度，将食品安全分为以下四个等级：（1）特别重大食品安全（Ⅰ级）：危害程度严重，影响范围广泛，造成重大人员伤亡和财产损失的食品安全。（2）重大食品安全（Ⅱ级）：危害程度较严重，影响范围较大，造成一定人员伤亡和财产损失的食品安全。（3）较大食品安全（Ⅲ级）：危害程度一般，影响范围较小，造成少量人员伤亡和财产损失的食品安全。（4）一般食品安全（Ⅳ级）：危害程度较轻，影响范围有限，造成轻微人员伤亡和财产损失的食品安全。第二节食品安全应急处理1.1.45食品安全应急响应（1）启动应急响应：根据食品安全等级，及时启动相应的应急响应机制。（2）成立应急指挥部：设立食品安全应急指挥部，负责组织、协调、指挥应急处理工作。（3）调查：迅速组织专业技术人员，对原因、危害程度、影响范围等进行调查。（4）信息报告与发布：及时向上级部门和相关部门报告情况，并根据需要向公众发布信息。1.1.46食品安全应急处理措施（1）控制源头：立即停止生产、销售、使用问题食品，对问题食品进行封存、召回。（2）风险评估与预警：对可能造成的危害进行风险评估，发布食品安全预警。（3）救治受害人员：对中受害人员进行及时救治，提供医疗和心理援助。（4）消除危害：采取有效措施，消除造成的危害，防止扩大。（5）恢复生产与销售：在保证食品安全的前提下，逐步恢复涉及企业的生产与销售。（6）责任追究：对责任单位及相关责任人进行严肃处理，依法予以处罚。1.1.47食品安全后续工作（1）调查与总结：对原因、处理过程进行深入调查和总结，提出改进措施。（2）完善应急预案：根据处理经验，不断优化应急预案，提高食品安全应急处理能力。（3）加强监管：加大对食品安全监管力度，保证人民群众“舌尖上的安全”。