第二节 食品卫生标准操作程序-SSOP课件

第二节食品卫生标准操作程序-SSOP1

第二节卫生标准操作程序（SSOP）第二节食品卫生标准操作程序-SSOP2一、SSOP简介SSOP是卫生标准操作程序（SanitationStandardOperationProcedures）的简称。是食品企业为了满足食品安全的要求，确保加工过程中消除不良的因素，使其加工的食品符合卫生要求而制定的，用于指导食品生产加工过程中如何实施清洗、消毒和卫生保持的卫生控制作业指导文件。企业可根据法规和自身需要建立文件化的SSOP。第二节食品卫生标准操作程序-SSOP3二、SSOP的起源与发展

20世纪90年代美国的食源性疾病频频爆发，造成每年大约七百万人次感染，7000人死亡。调查数据显示，其中有大半感染或死亡的原因和肉、禽产品有关。这一结果促使美国农业部不得不重视肉、禽生产的状况，决心建立一套包括生产、加工、运输、销售所有环节在内的肉禽产品生产安全措施，从而保障公众的健康。第二节食品卫生标准操作程序-SSOP4

1995年2月颁布的《美国肉、禽类产品HACCP法规》中第一次提出了要求建立一种书面的常规可行的程序——卫生标准操作程序（SSOP），确保生产出安全、无掺杂的食品。美国FDA颁布的《美国水产品HACCP法规》进一步明确了SSOP必须包括的八个方面及验证等相关程序，从而建立了SSOP的完整体系。第二节食品卫生标准操作程序-SSOP5三、SSOP的内容

SSOP实际上是落实GMP卫生法规的具体程序。SSOP规定了生产车间、设施设备、生产用水（冰）、食品接触的表面的卫生保持、雇员的健康与卫生控制以及虫害的防治等的要求和措施。食品企业应根据GMP的要求，结合本企业的特点，编制出适合本企业的且形成文件的卫生标准操作程序即SSOP。

第二节食品卫生标准操作程序-SSOP6SSOP至少应包括以下8方面内容

1．与食品或食品表面接触的水的安全；

2．与食品接触的表面卫生状况和清洁程度；

3．防止发生交叉污染；

4．手的清洗和消毒设施以及厕所设施的维护；

5．避免食品被污染物污染；

6．有毒化学物质的正确标记、储存和使用；

7．职工健康状况的控制；

8．防蝇灭鼠第二节食品卫生标准操作程序-SSOP71、水的供应

食品生产用水的供应主要包括四个方面：①作为配料的水（包括浸泡冷却的水）的安全供应；②与食品、食品接触面有关的水的安全供应③制冰/蒸汽用水的安全供应；④饮用水与非饮用水和污水排放系统有无交叉相连关系。（一）水的安全(包括冰)第二节食品卫生标准操作程序-SSOP8

水中可能的危害，可分为生物性、化学性和物理性危害。

生物性危害病毒、细菌、寄生虫化学性危害

农药、工业污染、重金属等有害化学物质物理性危害浮尘、胶体、可见物理污染物（金属、石、泥土、毛发等）2、水中可能的危害第二节食品卫生标准操作程序-SSOP93、水源与水的处理、水的标准（1）水源:食品生产用水可以使用城市公共用水，也可以使用自供水。自备水井周围环境深度

公共供水总接口两种供水系统并存第二节食品卫生标准操作程序-SSOP10（2）水的处理。水的处理方法较多，其中最常用的有加氯处理、臭氧处理和紫外线消毒等方法。加氯处理

至少20分种余氯浓度为0.05---0.3ppm(国标)自动加氯系统臭氧处理紫外线消毒第二节食品卫生标准操作程序-SSOP113、水源与水的处理、水的标准（3）水质标准。食品加工用水（冰）应符合《生活饮用水卫生规范》的标准，对水质的公共卫生、防疫卫生检测每年不得少于两次，自备水源应当具备卫生保障设施。国家饮用水标准GB5749-8535项微生物指标:细菌总数小于100个/毫升培养方法为37℃

大肠菌群小于3个/升致病菌不得检出第二节食品卫生标准操作程序-SSOP124、饮用水与污水交叉污染的预防

供水管理方面。从供水管理方面预防饮用水与污水交叉污染，可以采取以下措施：①绘制详细的供水网络图；②出水口编号管理；③管道区分标记、不互联；④防虹吸；防止水倒流。水管管道死水区水管龙头真空阻断(不浸入水中)第二节食品卫生标准操作程序-SSOP134、饮用水与污水交叉污染的预防废水排放地面坡度易于排水加工用水、台案或清洗消毒池的水不能直接流到地面地沟车间内禁止明沟暗沟加篦子(易于清洗、不生锈）

流向清洁区到非清洁区与外界接口防异味、防蚊蝇第二节食品卫生标准操作程序-SSOP144、饮用水与污水交叉污染的预防污水处理符合国家环保部门的要求必要的处理ISO14000符合防疫的要求第二节食品卫生标准操作程序-SSOP155、冰/汽的安全食品加工过程中常常使用冰，在使用冰的过程中要注意冰的安全。制冰用水必须符合饮用水标准；制冰设备要求卫生、无毒、不生锈；储存、运输和存放的容器卫生、无毒、不生锈；要进行微生物监测。第二节食品卫生标准操作程序-SSOP165、冰/汽的安全用于与食品直接接触或与食品表面相接触的水蒸气不应对食品的安全性和适宜性构成威胁；蒸汽的生产、处理和存储要加以保护，以防污染；蒸汽不与产品及产品接触面接触的情况可例外，但应有因管道泄漏等造成污染的控制措施。第二节食品卫生标准操作程序-SSOP17

无论是城市公共用水还是自备水源或海水，都必须以足够的频率进行监测，从而确保生产用水可安全地用于食品和食品接触面。企业至少每月一次进行微生物监测企业每天对水的pH和余氯进行监测当地主管部门对水的全项目的监测报告每年两次监测水时要有取样计划和取样方法。6、水的监测第二节食品卫生标准操作程序-SSOP18取样计划每次必须包括总的出水口一年内做完所有的出水口取样方法先进行消毒放水5分钟第二节食品卫生标准操作程序-SSOP19监测的内容如下。（1）余氯。试纸、比色法、化学滴定方法。（2）pH。试纸、比色法、化学滴定方法。（3）微生物。细菌总数、大肠菌群、粪大肠菌群。（大肠菌群的单位为个/L，不是个/100ml或个/ml

）第二节食品卫生标准操作程序-SSOP20（二）食品接触面的结构、状况和清洁食品接触表面包括：直接：加工设备工器具和台案加工人员的手或手套、工作服间接：未经清洗消毒的冷库卫生间的门把手垃圾箱等

目的：防止交叉污染第二节食品卫生标准操作程序-SSOP21加工设备、器具材料耐腐蚀、光滑、易清洗、不生锈不用木制品、纤维等设计和安装无粗糙焊缝、破裂、凹陷表里如一及时维修保养第二节食品卫生标准操作程序-SSOP22加工设备和器具的清洗消毒首先必须进行彻底清洗除去微生物赖以生长的营养物质确保消毒效果再进行冲洗然后进行消毒首选82℃水肉类加工厂消毒剂如:次氯酸钠100~150ppm1g/1t物理方法紫外线、臭氧第二节食品卫生标准操作程序-SSOP23加工设备和器具的清洗消毒的频率大型设备每班加工结束之后工器具每2—4小时分割刀具（随时）加工设备、器具被污染之后立即进行第二节食品卫生标准操作程序-SSOP24工器具清洗消毒几点注意事项固定的场所或区域推荐使用热水，注意蒸汽排放和冷凝水要用流动的水注意排水问题注意科学程序，防止清洗剂、消毒剂的残留第二节食品卫生标准操作程序-SSOP25检查和监测检查感官每天加工前仪器法ATP萤光法监测实验室方法：棉拭子涂抹细菌总数：50---100/每平方厘米频率：每两周1—2次第二节食品卫生标准操作程序-SSOP26手和手套手套比手更容易清洗和消毒不得使用线手套，且不易破损清洗消毒的程序、方法、频率和手一样手套的贮存第二节食品卫生标准操作程序-SSOP27工作服集中清洗和消毒专用的洗衣房洗衣设备、能力与实际相适应不同区域的工作服分开每天清洗消毒工作服用来保护产品，不是保护加工人员第二节食品卫生标准操作程序-SSOP28（三）防止交叉污染

交叉污染是通过生的食品、食品加工者或食品加工环境把生物或化学的污染物转移到食品的过程。第二节食品卫生标准操作程序-SSOP291、造成交叉污染的来源①工厂选址、设计、车间不合理。②加工人员个人卫生不良。③清洁消毒不当。④卫生操作不当。⑤生、熟产品未分开。⑥原料和成品未隔离。第二节食品卫生标准操作程序-SSOP30①工厂选址、设计。②周围环境不造成污染。③厂区内不造成污染。④按有关规定（提前与有关部门联系，如环保局、质监局、卫生监督所等）。2、预防第二节食品卫生标准操作程序-SSOP31①工艺流程布局合理。②初加工、精加工、成品包装分开。③生、熟加工分开。④清洗消毒与加工车间分开。⑤所用材料易于清洗消毒。3、车间布局第二节食品卫生标准操作程序-SSOP32①人流：从高清洁区到低清洁区。②物流：不造成交叉污染，可用时间、空间分隔。③水流：从高清洁区到低清洁区。④气流：入气控制、正压排气。4、明确人流、物流、水流、气流方向第二节食品卫生标准操作程序-SSOP335、加工人员卫生操作

加工人员造成交叉污染的主要来源①手的清洗消毒进入车间，加工过程中②不能佩带首饰可能造成物理危害，微生物滋生③不良卫生习惯吃东西，乱摸物品污染大肠菌、沙门氏菌等肠道致病菌、金黄色葡萄球菌第二节食品卫生标准操作程序-SSOP346、监控①在开工时、交班时、餐后续加工时进入生产车间。②生产时连续监控。③产品贮存区域（如冷库）每日检查。第二节食品卫生标准操作程序-SSOP357、纠偏①发生交叉污染，采取措施防止再发生。②必要时停产，直到有改进。③如有必要，评估产品的安全性。④增加培训程序。第二节食品卫生标准操作程序-SSOP36（四）手的清洗/消毒及卫生间设施手的清洗消毒目的：防止交叉污染方法和步骤：清水洗手擦洗手液用水冲净洗手液将手浸入消毒液中进行消毒用清水冲洗干手第二节食品卫生标准操作程序-SSOP37洗手消毒的设施非手或臂动开关的水龙头有冷热水或预混的温水数量足够、位置合适的洗手消毒设施,流动消毒车第二节食品卫生标准操作程序-SSOP38频率：每次进入车间时加工期间每30分钟进行一次手接触了污染物、废弃物等后第二节食品卫生标准操作程序-SSOP39第二节食品卫生标准操作程序-SSOP40第二节食品卫生标准操作程序-SSOP41第二节食品卫生标准操作程序-SSOP42手的细菌对照试验第二节食品卫生标准操作程序-SSOP43未洗的手第二节食品卫生标准操作程序-SSOP44漂洗的手用凉水第二节食品卫生标准操作程序-SSOP45洗净的手（用肥皂）第二节食品卫生标准操作程序-SSOP46洁净的手用消毒剂清洗第二节食品卫生标准操作程序-SSOP47卫生间的设施与要求①位置：与车间建筑连为一体，门不能直接朝向车间，有更衣、鞋设备。②数量：与加工人员相适应，每15~20人设一个为宜。③手纸和纸篓保持清洁卫生。④有洗手设施和消毒设施。有防蚊蝇设施⑤通风良好，地面干燥，保持清洁卫生。⑥进入厕所前要脱下工作服和换鞋。⑦方便之后要进行洗手和消毒。第二节食品卫生标准操作程序-SSOP48（五）防止污染物的污染1、污染物的来源①被污染的冷凝水。②飞溅的不清洁水。③空气中的灰尘、颗粒。④外来物质。第二节食品卫生标准操作程序-SSOP49⑤地面污物。⑥无保护装置的照明设备。⑦润滑剂、清洁剂、杀虫剂等。⑧残留的化学药品。⑨不卫生的包装材料。第二节食品卫生标准操作程序-SSOP50（六）有毒化合物的标记贮存和使用有害有毒化合物主要包括：洗涤剂消毒剂次氯酸钠杀虫剂1605（甲基磷农药）试验室用药品氰化钾食品添加剂亚硝酸钠（六）有毒化合物的标记贮存和使用（六）有毒化合物的标记贮存和使用第二节食品卫生标准操作程序-SSOP51（七）员工健康要求

不能：患有碍食品卫生的传染病肝炎结核等有外伤化妆带首饰、个人物品

必须：工作服、帽、鞋洗手消毒第二节食品卫生标准操作程序-SSOP52健康证体检计划所有和加工有关的人员，包括管理人员档案培训

卫生操作卫生习惯第二节食品卫生标准操作程序-SSOP53（八）防虫害和灭鼠存在的主要问题：不注重日常工作，应付检查为主记录不正实方法不当，效果不佳第二节食品卫生标准操作程序-SSOP54计划灭鼠分布图全厂范围生活区甚至包括厂周围重点：厕所下脚料出口垃圾箱周围食堂第二节食品卫生标准操作程序-SSOP55措施清除滋生地预防进入风幕、水幕，纱窗，黄色门帘暗道挡鼠板、翻水弯杀灭：产区用杀虫剂，车间入口用灭蝇灯粘鼠较，鼠笼不能用灭鼠药第二节食品卫生标准操作程序-SSOP56及时检查和处理记录第二节食品卫生标准操作程序-SSOP57卫生监控和纠偏监控频率：根据情况而定发现问题，立即进行纠偏一般不涉及到产品严重时需列入HACCP计划中第二节食品卫生标准操作程序-SSOP58蟑螂第二节食品卫生标准操作程序-SSOP59四、SSOP的意义

SSOP的正确制定和有效实施，可以减少HACCP计划中的关键控制点（CCP）数量，使HACCP体系将注意力集中在与食品或其生产过程中相关的危害控制上，而不是在生产卫生环节上。但这并不意味着生产卫生控制不重要，