中央厨房卫生管理指导标准

文件编码：1-CK-G3-08中央厨房卫生管理指导标准制订：酒店集团运营部批准：酒店集团总经理分发范围：中央厨房修订日期：2015/01/01 第1页，共3页做什么怎么做为什么1.操作规范2.熟食操作专间卫生及管理制度3.冷库（冰箱）卫生及管理制度4.调料仓库卫生及管理制度1）排污水系统必须完好无损，定期对下水道进行清理，以保持排污水系统的畅通无阻；2）地面、天花板、墙壁门窗应坚固美观，所有孔洞缝隙应予填实密封，并保持整洁，以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或出入；3）装置油烟排风设备并对油垢应定时清理；对于所排出的污油，亦适当处理，切勿直接喷泄而造成不必要的干扰；4）工作厨台及厨柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫；5）冲洗地面时，将碎肉、菜屑等清除，防止遗留死角腐烂；6）食物应在工作料理台上操作，并将生、熟食物分开处理；7）刀和砧板工具及抹布等，必须保持整洁；8）所有小型设备摆放合理，使用方便干净整洁。储物柜干净整齐，无污渍，存放原料明码、有序，各原料都有固定的摆放位置；9）冰箱表面干净无油渍，内存食品整齐，表明名称，各原料都有固定的摆放位置。冰箱卫生专人负责，每天一小清每周一大扫，杜绝原料变质、变味；10）食物应保持新鲜、清洁、卫生，并于洗清后，分类以保鲜膜包紧，或装在有盖容器内，分别储放冰箱或冷冻室内，鱼、肉类取用处理要迅速，以免反复解冻而影响鲜度，要确实做到不要将食物暴露在常温中太久；11）凡易腐烂的饮食物品，应贮藏摄氏零度以下冷藏容器内，生食与熟食应分开贮放，亦防止食物气味在冰箱内扩散及吸收箱内气味，并备置脱臭剂或燃过的木炭放入冰箱，可吸净臭味；12）调味品应以适当容器装盛，使用后随即加盖，所有的器皿及菜肴，均不得与地面或污秽接触；13）备置有密盖污物桶，并及时倒除，不在厨房内隔夜；如果需要隔夜清除，则应用桶盖隔离，污物桶四周应予经常保持干净；14）杀菌剂和洗涤剂不得与杀虫剂等放在一起，有毒的物质要标明放在固定场所及指定专人管理；15）中央厨房仓库、冰箱、冷冻/冷藏库、清洗、分色等管理规范应参照《开元酒店餐饮后台管理规范指导手册》执行。1、操作专间之预进间：有完备的消毒设备和用具，感应龙头和更衣挂架等设施齐备；提供合适的洗手消毒液和抹布消毒液（消毒液和水的配比分别为1：500和1：200）；需按指定位置摆放，并按规定时间更换消毒水；进出的操作厨师必须按规定方法洗手消毒，并更换操作专用间工作服；操作专用间工作服为专用工作服，禁制穿出操作间以外的地方，禁止非专用间的工作服出入操作间，操作人员进入操作间时必须戴口罩；操作专间：有完备的消毒设备和用具，感应龙头、直饮水及空气消毒设施等齐备；提供合适的砧板消毒液和75%、95%的消毒酒精等，需按指定位置摆放，并按规定时间更换消毒水；台面、盛器、抹布、刀具、砧板、空间等按需要，定时、定期安规定进行消毒清理，并做好消毒记录；墙面、地面、台下应干净无杂物，符合卫生要求，并定期消毒；5）所有物品、用具、都有固定摆放位置，要求整齐、干净、使用方便；按规定专用操作间进出只能有一道门，没其它门窗，专用发货窗在发货时开启，发完货后立即关闭；专用操作间要求常温不高于25度，有独立的空调设施。冷库实行专人负责制，负责冷库的管理：包括卫生.各类原料摆放和整理；严格实行原料摆放：定点、定名、.进料时期、区域划分，严防海鲜与肉类混放、牛肉与羊肉猪肉混放、以防食串味；所有食品严格按照先开启先用、先进先出、左进右出的原则，杜绝三无产品，进口商品必须有中文标签，杜绝过期、变质产品；开启使用中食品及原料途中存放必须用保鲜膜包好后再放入冷库；冷库专用盛器不得挪用、占用，使用中必须保持干争；做好节能耗工作，冷库规定开放原料领用时间；所有进入冷库人员都有责任保持冷库的干净和整洁；早晚两次做好冷库冰箱的温度登记工作，确保冷库正常运转，发现问题及时报告上级领导。仓库实行专人负责制，负责仓库卫生工作及各种原料的摆放、领料和补充工作；对领取的原料应按卫生和质量要求，进行验收，对不符要求和质量标准的一律退回；所有原料严格按规定的地点、区域摆放，并按先进先出、左进右出的规范操作；所有原料必须注明：名称、最高和最低存量，每日进行检查；所有原料都必须有：有效期、生产厂商及电话，进口原料必须有中文标签等标识，杜绝三无产品、无中文标签和变质等不合格产品的流入；保持库房干净、整洁，定期做好卫生工作，做到无霉斑、苍蝇、蟑螂、鼠迹，不存放有毒物品及私人物品；所有运输车辆使用后必须及时归位，并做好生卫工作