餐饮培训资料之酒水知识培训

餐饮培训资料之酒水知识培训1、中国酒的来历在我国有着悠久的酿酒历史，人们最早是从果实中取汁，经过自然发酵得到这种含酒精的佳酿。我国自古就有"猿猴造酒"的传说，说的是生活在山林中的猿猴将吃剩的果子集中堆放起来，由于附在果皮上的酵母菌等微生物的作用，成熟的果子自然发酵，便酝酿成了原始的酒，称之为"猿酒"。2、酒的主要成份及酒度酒中最主要的成分是酒精，学名"乙醇"，它是将含有淀粉或糖的物质加入酵母发酵而产生的。中国酒的酒度表示方法基本采用标准酒度法表示。例如著名的茅台酒酒度为52-53。(指高度的)，也就是每100毫升酒液中含52-53毫升的纯酒精。3、酒的功用(1)由于酒中含有各种醇类物质，对人体神经有刺激作用，适量饮用使人振奋精神，舒筋活血，祛寒发热，消除疲劳。(2)酒中酸类物质及苦味、辣味可以促进食欲，帮助消化，但烈性酒和啤酒喝得太多了常会抑制食欲。(3)酒还是烹调的好佐料，用它可以解腥去腻，增加菜肴美味。同时酒有很好的杀菌功能和药用功能。(4)在宴会筵席中敬酒、祝酒、干杯则是不可缺少的礼仪，能增加宴会热烈的气氛。(一)中国酒的分类1、按酒精含量分类(1)高度酒酒度在40。以上的酒均为高度酒，如茅台酒、五粮液、汾酒等。(2)中度酒酒度在20。-40。之间的酒为中度酒，如酿制酒中的五加皮、竹叶青等。(3)低度酒酒度在20。以下的酒为低度酒，如黄酒、葡萄酒、啤酒等2、按酒的酿造方法分类(1)蒸馏酒蒸馏酒是把原料发酵后，以一次或多次的蒸馏过程提高酒度的酒液。其酒度不低于24。，各种白酒大都属于这种类型。(2)酿造酒酿造酒是一种原汁发酵酒，它是将原料发酵以后再进行直接提取或采用压榨方法生产的酒。其酒度一般不超过18。，黄酒、果酒、啤酒等属于这种类型。(3)配制酒配制酒是用白酒或食用酒精与药材、香料和动植物等浸泡、配制而成的，其酒度因配制内容不同而不相同，药酒、露酒、蛇酒就属于这种类型。3、按不同的酿酒原料分类由于酿酒所用原料不同，因而酿制的酒也各不相同。按酒的特点，大体可分为白酒、黄酒、啤酒、果酒、汽酒、配制酒等六大类。(1)白酒的分类白酒是以谷物及其它含有丰富淀粉的农副产品为原料，以酒曲为糖化发酵剂，经发醇蒸馏而成的高酒精度酒，其酒度一般在30。以上。白酒的的酒香比较复杂，香气十分丰富，并以其来划分白酒的种类，概括起来可以分为五种香型。?酱香型:又称茅香型。这类酒品以茅台酒为代表。特点是香气幽雅细致，香而不艳，郁而不猛，低而不淡，柔和绵长，留杯不散。?浓香型:又称泸香型或窖香型。这类酒品以泸州老窖特曲和宜宾五粮液为代表。特点是芳香浓郁，柔绵甘洌，净爽醇厚，饮后犹香。?清香型:又称汾香型。这类酒品以山西汾酒为代表。特点是清香芬芳，醇厚绵软，甜润爽口，酒味纯正。?米香型:又称蜜香型。这类酒品以桂林三花酒为代表。特点是蜜香清柔，幽雅纯净，入口柔绵，落口甘洌，回味怡畅。?复香型:又称兼香型或混香型。这类风格的酒品尚无最后的定论，凡不属于上述四种香型的风格，或兼有两种以上香型风格的，均以复香型称谓。(2)黄酒黄酒主要用糯米及黍米(谷)为原料，采用压榨法加工酿造，并以微生物菌类作为发酵菌。这类酒中的酒精含量约在12。-18。之间。如:绍兴花雕、状元红、女儿红、山东黄酒等。(3)啤酒啤酒是用麦芽经糖化后加入酒花，再用酵母菌发酵酿成的，酒精含量3。-4.5。不等，不同质量的啤酒，还标出麦芽糖的不同含量，一般在12。-25。之间。如:青岛啤酒酒精含量为3.5。，原麦汁含量为12。(4)果酒果酒是选用各种含糖量较高的水果为主要原料，经压榨、发酵酿制而成的，酒精含量多数在15。左右。如目前较为畅销的长城红、王朝红、野力干红、龙徽红等。(5)汽酒汽酒也是用水果发酵酿制而成的。这种酒在装瓶时注入一定量的二氧化碳，如各种香槟酒。(6)配制酒配制酒是指用一种酒做基酒，兑入其他果酒，便配制成露酒;或加进从动植物提炼出的具有药用价值的成分，便配制成各种药酒。由于这种酒的配制内容不同，因此，其乙醇含量也各不相同(二)中国酒的特点我国酿制的酒类繁多，各具特色。(1)白酒:中国白酒是世界著名的六大蒸馏酒之一，在酿制工艺上比其他国家的蒸馏酒都复杂，因而有特殊的风味。我国优质白酒的特点:晶莹透亮，透明无色，无沉淀，无悬浮物，有的品种有粘杯之特点;酒香馥郁纯净，并有溢香、留香之感，其中清香、浓香、酱香、米香的香气协调;口味醇厚柔绵，圆正爽净，回味悠长。(2)黄酒:作为我国最古老的酒种之一，在中国酒文化史上享有重要的地位。我国优质黄酒的特点:酒色一般为浅黄色，澄清透明，透亮有光泽，无悬浮物，不浑浊，无沉淀物，并有明显的粘性。酒香浓郁芬芳，酒味醇厚适口，入口清爽，回味悠长。黄酒适宜于男女老少饮用。饮用时宜加温。(3)啤酒啤酒在我国的酿造历史也很悠久。我国酿造啤酒采用的是下发酵法(国际上比较普遍使用这种方法;也有采用上发酵法的)，制出的酒色浅，味道清爽、细腻。我国优质啤酒的特点:原麦汁含量为12。左右，色泽透明，清亮有光，无悬浮物，有酒花所产生的微苦和麦芽酒香味，味觉清爽无异味，注入杯中可产生密集的泡沫。(4)果酒:果酒的种类很多，但常用的果酒主要是葡萄酒类。葡萄酒是以葡萄酿制而得名的一种原汁发酵酒，白葡萄酒是去皮酿造而成，红葡萄酒是连皮一起酿造而成。法国酿造葡萄酒历史最悠久，种类最多。我国从汉代便开始利用葡萄酿酒。葡萄酒富含人体所需的维生素A、B、C、E，含有多种丰富的营养成分及人体所必需的钙、镁、钠、钾、氯、硫、铁、铜、锌、钴、铝和碘等13种微量元素。我国优质葡萄酒的特点:果味精香，酒液清亮，酒香醇正无异味，无苦涩感，无悬浮物和沉淀物。白葡萄酒去腥，红葡萄酒解腻。口感按其含糖量可分为甜和半甜、干和半干，酒液中含糖量在7%以上的为甜型葡萄酒;含糖量在2.5%-7%的为半甜型葡萄酒;含糖量在0.5%以下的为干型葡萄酒。酒的档次按酒液中所含葡萄原汁量多少来分，高档葡萄酒又称全汁葡萄酒。(5)汽酒:汽酒是以果酒为基酒，充有二氧化碳的酒。我国生产有多种汽酒。优质汽酒的特点是:酒液纯清透亮，色泽正，酒香浓爽，开瓶时气足泡多，有溢瓶之状。酒液中无悬浮物与沉淀物，入口无异味，回味悠长。(6)配制酒: