调味品生产与质量控制作业指导书

调味品生产与质量控制作业指导书TOC\o"1-2"\h\u25865第一章调味品生产概述 3167301.1调味品定义及分类 361241.2调味品生产流程简介 417040第二章原料选择与处理 494152.1原料种类及要求 4205202.1.1原料种类 4119402.1.2原料要求 4115892.2原料处理方法 5284982.2.1大豆处理 527642.2.2小麦处理 53042.2.3面粉处理 5149772.2.4盐、糖、醋处理 551912.2.5辣椒、花椒处理 592742.2.6姜、蒜处理 5207992.3原料质量控制 6218912.3.1原料采购 62432.3.2原料检验 618812.3.3原料储存 614592.3.4原料使用 64854第三章：生产工艺流程 6234033.1调味品生产工艺流程 6219513.2工艺参数控制 6159573.3工艺流程优化 717872第四章设备与设施 7214654.1常用生产设备 7173404.1.1前处理设备 7204234.1.2液体调料生产设备 7234194.1.3粉末调料生产设备 782134.1.4灭菌设备 7301074.2生产设施要求 8152914.2.1生产车间 8172034.2.2储存设施 8218774.2.3检测设施 8169324.3设备维护与保养 8310754.3.1设备维护 8257754.3.2设备保养 85349第五章生产环境与卫生 9323585.1生产环境要求 987445.1.1厂房环境 9271395.1.2设施设备 9156745.1.3生产环境参数 9140035.2生产卫生管理 9221755.2.1卫生制度 9247735.2.2清洁消毒 1060835.2.3员工卫生 10309555.3防腐与防菌措施 10286015.3.1防腐措施 10303185.3.2防菌措施 1013089第六章质量控制方法 1151186.1质量检验方法 11205386.1.1感官检验 11215086.1.2物理检验 11246656.1.3化学检验 11288446.1.4仪器分析 11272446.2质量控制指标 11237986.2.1感官指标 1115766.2.2物理指标 11265116.2.3化学指标 11199886.2.4微生物指标 11218326.3质量改进措施 11160236.3.1严格原料检验 12144286.3.2优化生产工艺 12211576.3.3加强过程控制 12130396.3.4建立质量追溯体系 12293906.3.5强化质量意识 1216386.3.6客户反馈与改进 1212724第七章产品包装与储存 1278077.1包装材料选择 12269257.2包装工艺流程 12323557.3储存条件与要求 139644第八章安全生产与环保 13263718.1安全生产措施 13311298.1.1建立健全安全生产责任制 1324198.1.2安全培训与教育 13247718.1.3安全设施与设备 13279488.1.4安全生产检查 13235728.1.5处理与报告 14126388.2环保要求与措施 14287168.2.1环保法律法规遵守 14188638.2.2清洁生产 14178098.2.3废水、废气处理 1466858.2.4固废处理与利用 14244628.2.5环保设施维护与管理 14130328.3应急处理与防范 14181828.3.1应急预案制定 14134698.3.2应急演练 14124708.3.3防范 14260518.3.4处理与救援 148898第九章质量管理体系 1437759.1质量管理体系构建 14316259.1.1概述 1455969.1.2构建原则 1530739.1.3构建内容 15257639.2质量管理职责与权限 15190049.2.1总经理职责 15104699.2.2质量管理部门职责 1512149.2.3其他部门职责 15223109.2.4权限设置 1614799.3质量管理体系审核与改进 16167139.3.1审核目的 16199129.3.2审核类型 16275619.3.3审核程序 1616869.3.4持续改进 1623566第十章持续改进与技术创新 16744810.1技术创新策略 171461310.1.1市场需求分析 17755410.1.2技术研发投入 17153610.1.3产学研一体化 17368210.2持续改进方法 172613910.2.1全面质量管理 171049710.2.2流程优化 172766010.2.3数据分析 1749010.3人才培养与团队建设 172374510.3.1培训与选拔 17271310.3.2激励机制 171917810.3.3团队协作 17第一章调味品生产概述1.1调味品定义及分类调味品是指用于增加或改善食品口味、色泽和香气的食品添加剂。它们在烹饪过程中发挥着的作用，能够提升食物的整体口感，满足人们对美食的追求。调味品按照其原料、加工方法和用途可分为以下几类：（1）盐类：如食用盐、味精、鸡精等；（2）糖类：如白砂糖、红糖、糖粉等；（3）酱油类：如生抽、老抽、酱油等；（4）醋类：如白醋、黑醋、果醋等；（5）油脂类：如花生油、菜籽油、橄榄油等；（6）香料类：如花椒、八角、桂皮等；（7）酱料类：如豆瓣酱、辣椒酱、芝麻酱等；（8）其他：如料酒、酵母提取物等。1.2调味品生产流程简介调味品的生产流程主要包括原料采购、预处理、加工、包装和储存等环节。（1）原料采购：根据生产需求，采购符合国家标准的优质原料，保证调味品的质量和安全性。（2）预处理：对原料进行清洗、筛选、破碎等预处理，以便于后续加工。（3）加工：根据不同调味品的特性和要求，采用物理、化学或生物技术进行加工。例如，酱油生产过程中需进行发酵、过滤、灭菌等工艺。（4）包装：将加工好的调味品进行灌装、封口、标签贴附等包装操作，保证产品在运输和储存过程中的卫生和安全。（5）储存：将包装好的调味品存放于通风、干燥、避光的环境中，防止产品变质和污染。（6）质量控制：在生产过程中，对原料、半成品和成品进行严格的质量检验，保证调味品符合国家标准和消费者需求。（7）销售与售后服务：将合格的调味品销售给消费者，并提供完善的售后服务，以赢得市场口碑和客户满意度。第二章原料选择与处理2.1原料种类及要求2.1.1原料种类调味品生产中常用的原料包括：大豆、小麦、面粉、盐、糖、醋、辣椒、花椒、姜、蒜等。各类原料应根据产品特点和工艺要求进行选择。2.1.2原料要求（1）大豆：选用优质非转基因大豆，色泽金黄，颗粒饱满，无霉变、虫蛀。（2）小麦：选用优质小麦，色泽乳白，颗粒饱满，无霉变、虫蛀。（3）面粉：选用优质面粉，符合国家相关标准，无霉变、虫蛀。（4）盐：选用优质食用盐，符合国家相关标准，无杂质。（5）糖：选用优质白砂糖，符合国家相关标准，无杂质。（6）醋：选用优质醋，符合国家相关标准，无杂质。（7）辣椒：选用新鲜、成熟的辣椒，色泽鲜艳，无霉变、虫蛀。（8）花椒：选用优质花椒，色泽红亮，无杂质。（9）姜：选用新鲜、无霉变的姜。（10）蒜：选用新鲜、无霉变的蒜。2.2原料处理方法2.2.1大豆处理（1）筛选：清除大豆中的杂质，如石子、土块等。（2）浸泡：将筛选后的大豆浸泡在清水中，使其充分吸水膨胀。（3）蒸煮：将浸泡后的大豆放入蒸锅中，蒸煮至熟透。2.2.2小麦处理（1）筛选：清除小麦中的杂质，如石子、土块等。（2）清洗：用清水将小麦冲洗干净。（3）浸泡：将清洗后的小麦浸泡在清水中，使其充分吸水膨胀。（4）磨粉：将浸泡后的小麦磨成面粉。2.2.3面粉处理（1）过筛：将面粉过筛，去除杂质。（2）和面：将面粉与水按一定比例混合，揉成面团。2.2.4盐、糖、醋处理（1）溶解：将盐、糖、醋分别溶解在清水中。（2）过滤：将溶解后的溶液过滤，去除杂质。2.2.5辣椒、花椒处理（1）清洗：将辣椒、花椒用清水冲洗干净。（2）晾干：将清洗后的辣椒、花椒晾干。2.2.6姜、蒜处理（1）清洗：将姜、蒜用清水冲洗干净。（2）去皮：将姜、蒜去皮，去除杂质。2.3原料质量控制2.3.1原料采购采购原料时，应选择具有良好信誉的供应商，保证原料质量。2.3.2原料检验原料进入生产环节前，应进行严格的质量检验，保证原料符合生产要求。2.3.3原料储存原料储存时应注意防潮、防虫、防霉，保证原料质量稳定。2.3.4原料使用生产过程中，应根据原料的特性合理使用，保证产品质量。第三章：生产工艺流程3.1调味品生产工艺流程调味品的生产工艺流程主要包括原料处理、原料混合、发酵、提取、调制、灭菌、包装等环节。（1）原料处理：对原料进行筛选、清洗、破碎等处理，以去除杂质，保证原料的纯净度。（2）原料混合：根据配方将处理好的原料进行混合，保证各种原料比例准确。（3）发酵：在适宜的温度、湿度等条件下，利用微生物对原料进行发酵，产生风味独特的调味品。（4）提取：通过物理或化学方法，将发酵后的原料中的有效成分提取出来。（5）调制：根据产品需求，对提取出的有效成分进行调制，以满足不同口味的需求。（6）灭菌：对调制好的调味品进行高温灭菌，杀死可能存在的微生物，保证产品质量。（7）包装：将灭菌后的调味品进行无菌包装，保证产品在运输、储存过程中的安全。3.2工艺参数控制在调味品生产工艺中，对工艺参数的控制是保证产品质量的关键。（1）温度：控制发酵、提取、调制等环节的温度，以满足微生物生长和化学反应的需求。（2）湿度：控制发酵环节的湿度，有利于微生物的生长和繁殖。（3）时间：控制发酵、提取等环节的时间，保证产品质量的稳定。（3）压力：在提取环节，控制压力以保证有效成分的提取效果。3.3工艺流程优化为了提高调味品的生产效率和质量，需对生产工艺流程进行优化。（1）改进原料处理方法，提高原料的纯净度。（2）优化原料混合工艺，保证原料比例准确。（3）改进发酵工艺，提高产品的风味和口感。（4）优化提取工艺，提高有效成分的提取效果。（5）改进灭菌工艺，保证产品质量。（6）优化包装工艺，提高产品的安全性和保质期。、第四章设备与设施4.1常用生产设备4.1.1前处理设备在前处理环节，常用的设备包括清洗机、破碎机、筛选机等。清洗机用于清洗原料，保证原料的清洁；破碎机用于将原料破碎成适宜的粒度；筛选机用于筛选出合格的原料，去除杂质。4.1.2液体调料生产设备液体调料生产过程中，常用的设备有混合机、均质机、灌装机等。混合机用于将原料和调味料充分混合；均质机用于保证调料的均匀性和稳定性；灌装机用于将调料灌装到瓶中，便于包装和销售。4.1.3粉末调料生产设备粉末调料生产过程中，常用的设备有粉碎机、混合机、筛粉机、包装机等。粉碎机用于将原料粉碎成粉末；混合机用于将原料和调味料充分混合；筛粉机用于筛选出合格的粉末；包装机用于将粉末调料包装成产品。4.1.4灭菌设备在调味品生产过程中，灭菌设备是必不可少的。常用的灭菌设备有高温杀菌釜、紫外线消毒器等。高温杀菌釜用于高温高压条件下对产品进行杀菌，保证产品质量；紫外线消毒器用于对生产环境和设备进行消毒。4.2生产设施要求4.2.1生产车间生产车间应具备以下要求：（1）车间面积应根据生产规模合理设置，保证生产顺利进行。（2）车间内部应保持清洁、卫生，定期进行消毒。（3）车间内应设置防尘、防潮、防菌、防虫等设施。（4）车间内应配备足够的通风设施，保证空气流通。4.2.2储存设施储存设施应满足以下要求：（1）仓库面积应根据生产规模和储存需求合理设置。（2）仓库内部应保持干燥、通风，防止原料和产品受潮、变质。（3）仓库内应设置防火、防盗、防虫等设施。（4）仓库内应配备货架，方便原料和产品的存放和取用。4.2.3检测设施检测设施应包括以下内容：（1）实验室设备：包括分析天平、酸度计、电导率仪等。（2）检测方法：按照国家标准或企业标准进行产品质量检测。（3）检测频率：根据生产批次和产品质量要求，定期进行检测。4.3设备维护与保养4.3.1设备维护设备维护主要包括以下内容：（1）定期对设备进行检查，发觉问题及时处理。（2）对设备进行清洁、润滑、紧固等保养工作。（3）保证设备运行正常，减少故障率。（4）对设备进行定期检修，更换磨损严重的零部件。4.3.2设备保养设备保养主要包括以下内容：（1）制定设备保养计划，明保证养周期和内容。（2）对设备进行清洁、润滑、紧固等保养工作。（3）对设备进行定期检修，保证设备功能稳定。（4）对设备操作人员进行培训，提高操作技能和保养意识。第五章生产环境与卫生5.1生产环境要求5.1.1厂房环境生产调味品的厂房应建立在交通便利、环境优美、无污染源的地区。厂房设计应遵循《食品生产加工企业良好生产规范》等相关法规要求，保证生产环境的整洁、卫生、安全。5.1.2设施设备生产设施设备应满足以下要求：（1）设备材质应选用不锈钢、食品级塑料等符合食品安全要求的材料；（2）设备表面应光滑、易清洁，无死角；（3）设备应具备完善的清洗、消毒、防腐等功能；（4）设备布局应合理，便于操作、维修和清洁。5.1.3生产环境参数生产环境应满足以下参数要求：（1）温度：生产车间温度控制在1825℃，相对湿度控制在50%70%；（2）空气质量：生产车间空气质量应符合《工业企业设计卫生标准》等相关规定；（3）照明：生产车间照明应满足生产操作要求，照度不低于300lx；（4）噪音：生产车间噪音应符合《工业企业厂界环境噪声排放标准》等相关规定。5.2生产卫生管理5.2.1卫生制度企业应建立健全卫生制度，包括：（1）生产车间卫生制度；（2）设备卫生制度；（3）员工个人卫生制度；（4）原辅料、包装材料卫生制度；（5）产品卫生制度。5.2.2清洁消毒生产车间、设备、工具等应定期进行清洁消毒，具体要求如下：（1）生产车间：每日生产结束后，对车间进行彻底清洁，每周进行一次全面消毒；（2）设备：每次使用后，对设备进行清洁，定期进行消毒；（3）工具：使用前后，对工具进行清洁消毒。5.2.3员工卫生员工应遵守以下卫生要求：（1）进入生产车间前，需更换工作服、戴口罩、帽子，洗净双手；（2）生产过程中，不得佩戴饰品、手表等物品；（3）操作过程中，应保持双手清洁，不得直接触摸食品；（4）员工应定期进行健康检查，保证身体健康。5.3防腐与防菌措施5.3.1防腐措施生产过程中，应采取以下防腐措施：（1）选用具有防腐功能的原辅料；（2）采用先进的生产工艺，降低产品水分，提高防腐效果；（3）控制生产环境的温度、湿度，避免微生物滋生；（4）对设备、工具进行定期消毒，防止交叉污染。5.3.2防菌措施生产过程中，应采取以下防菌措施：（1）加强生产车间的卫生管理，保持环境整洁；（2）对生产设备、工具进行定期清洁消毒；（3）员工遵守个人卫生制度，保持双手清洁；（4）采用封闭式生产，减少外部污染。第六章质量控制方法6.1质量检验方法6.1.1感官检验感官检验是指通过人的视觉、嗅觉、味觉、触觉等感官对调味品进行评价的方法。主要包括色泽、气味、滋味、组织状态等方面的检验。感官检验需由专业人员进行，以保证检验结果的准确性。6.1.2物理检验物理检验主要包括比重、水分、细度、黏度等指标的检测。通过物理检验可以了解调味品的基本物理性质，为生产过程和质量控制提供依据。6.1.3化学检验化学检验是对调味品中的成分进行定量和定性分析，以判断产品质量是否符合标准。主要包括盐分、酸度、氨基酸态氮、重金属、微生物等指标的检测。6.1.4仪器分析仪器分析是利用现代分析仪器对调味品进行快速、准确的分析。主要包括高效液相色谱仪、气相色谱仪、原子吸收光谱仪等。6.2质量控制指标6.2.1感官指标感官指标包括色泽、气味、滋味、组织状态等，是衡量调味品质量的重要指标。各类调味品的感官指标应符合国家或行业标准。6.2.2物理指标物理指标包括比重、水分、细度、黏度等，反映了调味品的基本物理性质。各类调味品的物理指标应符合企业标准或合同要求。6.2.3化学指标化学指标包括盐分、酸度、氨基酸态氮、重金属、微生物等，是衡量调味品安全性的重要指标。各类调味品的化学指标应符合国家或行业标准。6.2.4微生物指标微生物指标包括细菌总数、大肠菌群、霉菌和酵母菌等，是衡量调味品卫生状况的重要指标。各类调味品的微生物指标应符合国家或行业标准。6.3质量改进措施6.3.1严格原料检验原料是影响调味品质量的关键因素。企业应加强对原料的检验，保证原料符合国家标准或行业标准。6.3.2优化生产工艺通过优化生产工艺，提高调味品的品质。如调整配方、改进设备、优化操作流程等。6.3.3加强过程控制在生产过程中，加强对关键环节的监控，保证产品质量稳定。如定期检查设备、加强操作人员培训等。6.3.4建立质量追溯体系建立质量追溯体系，对产品生产、检验、销售等信息进行记录，便于产品质量问题的追溯和整改。6.3.5强化质量意识加强企业内部质量意识教育，提高员工对产品质量的认识，形成全员参与的质量管理氛围。6.3.6客户反馈与改进积极收集客户反馈意见，针对存在的问题进行改进，提高客户满意度。第七章产品包装与储存7.1包装材料选择在调味品生产过程中，包装材料的选择，直接影响到产品的质量与安全。在选择包装材料时，应遵循以下原则：（1）符合国家相关法规与标准，保证包装材料无毒、无害、无异味。（2）具有良好的密封功能，防止调味品受到外界污染。（3）具备一定的耐腐蚀性，以适应调味品的储存环境。（4）具有较好的机械强度，保证在运输过程中不易损坏。（5）根据产品特性选择合适的包装材料，如玻璃瓶、塑料瓶、金属罐等。7.2包装工艺流程包装工艺流程主要包括以下步骤：（1）预处理：对包装材料进行清洁、消毒等预处理，保证其符合卫生要求。（2）灌装：将调味品按照规定量灌装到包装容器中。（3）封口：采用合适的封口方式，保证包装容器密封功能良好。（4）打印标签：在包装容器上打印产品名称、生产日期、保质期等信息。（5）检验：对包装后的产品进行质量检验，保证符合标准。（6）装箱：将检验合格的产品装箱，准备储存或运输。7.3储存条件与要求为保证调味品的质量与安全，储存条件与要求如下：（1）储存环境：保持储存环境清洁、干燥、通风，避免阳光直射。（2）温度：根据产品特性，保持适宜的储存温度。一般而言，调味品应在阴凉、干燥处储存。（3）湿度：控制储存环境的湿度，避免过高或过低，以免影响产品质量。（4）防潮：保证包装容器完好无损，防止潮气进入，影响产品质量。（5）防虫害：采取措施防止虫害侵入储存环境，如使用防虫剂等。（6）定期检查：定期对储存产品进行检查，发觉问题及时处理。（7）遵循先进先出原则：在储存过程中，遵循先进先出原则，保证产品新鲜度。第八章安全生产与环保8.1安全生产措施8.1.1建立健全安全生产责任制企业应建立健全安全生产责任制，明确各级管理人员、技术人员和操作人员的安全生产职责，保证生产过程中各项安全措施的落实。8.1.2安全培训与教育企业应对员工进行定期的安全培训与教育，提高员工的安全意识，使其熟悉并掌握安全生产知识和技能。8.1.3安全设施与设备企业应按照国家相关标准，配置必要的安全设施与设备，并定期进行检查、维修，保证其正常运行。8.1.4安全生产检查企业应定期进行安全生产检查，对生产现场的安全设施、设备、操作规程等进行全面检查，发觉问题及时整改。8.1.5处理与报告企业应建立健全处理与报告制度，对生产过程中发生的进行及时、准确的调查和处理，并向相关部门报告。8.2环保要求与措施8.2.1环保法律法规遵守企业应严格遵守国家环保法律法规，保证生产过程中不产生环境污染。8.2.2清洁生产企业应采用先进的生产工艺和技术，实现清洁生产，减少污染物排放。8.2.3废水、废气处理企业应建设完善的废水、废气处理设施，保证废水、废气排放达到国家排放标准。8.2.4固废处理与利用企业应合理处理固体废物，提高固废利用率，降低对环境的影响。8.2.5环保设施维护与管理企业应加强对环保设施的维护与管理，保证其正常运行，发挥环保效益。8.3应急处理与防范8.3.1应急预案制定企业应制定应急预案，明确应急组织体系、应急资源、应急响应程序等内容。8.3.2应急演练企业应定期组织应急演练，提高员工应对突发事件的能力。8.3.3防范企业应加强防范工作，对潜在的安全隐患进行排查，采取有效措施予以消除。8.3.4处理与救援企业应建立健全处理与救援制度，保证在发生后能迅速、有效地进行处置和救援。第九章质量管理体系9.1质量管理体系构建9.1.1概述质量管理体系是调味品生产企业为了保证产品质量、提高客户满意度，依据国家标准和相关法规要求，结合企业实际情况建立的一套全面、系统的管理方法。9.1.2构建原则（1）符合国家和行业相关法律法规、标准要求；（2）以客户需求为导向，关注产品质量和食品安全；（3）强化过程管理，实现质量目标；（4）持续改进，提高质量管理水平。9.1.3构建内容（1）制定质量管理方针和目标；（2）建立质量管理组织机构；（3）制定质量管理体系文件；（4）实施质量管理体系的培训与宣传；（5）开展质量管理体系内部审核；（6）进行质量管理体系外部审核。9.2质量管理职责与权限9.2.1总经理职责（1）制定质量管理方针和目标；（2）确定质量管理体系组织机构；（3）审批质量管理体系文件；（4）保证资源的合理配置；（5）对质量管理体系运行情况进行监督和考核。9.2.2质量管理部门职责（1）组织制定和修订质量管理体系文件；（2）开展质量管理体系培训与宣传；（3）组织内部审核；（4）对质量管理体系运行情况进行监督和检查；（5）对质量进行调查和处理。9.2.3其他部门职责（1）按照质量管理体系文件要求执行各项工作；（2）积极参与质量管理活动；（3）对发觉的质量问题及时反馈和处理。9.2.4权限设置（1）质量管理部门具有对质量管理体系文件制定、修订和审批的权限；（2）质量管理部门具有对质量管理体系运行情况进行监督、检查和考核的权限；（3）相关部门在质量管理体系运行过程中，应按照规定权限履行职责。