第16章 中餐宴会菜单

中餐宴会菜单Chapter16BanquetMenus2021/6/271第十六章中餐宴会菜单16.1菜单的分类16.2西餐菜单构成与特点16.3中餐菜单翻译及制作 16.4中餐菜名翻译公式化转换16.5中国名菜和国宴菜单的翻译案例研究拓展阅读练习题2021/6/27216.1菜单的分类酒店所使用的菜单通常根据餐饮的形式和内容分为

1.

早餐菜单

2.正餐菜单（包括午餐、晚餐菜单）

3.宴会菜单（包括中式宴会、西式宴会菜单）

4.

团体菜单

5.自助菜单

6.风味菜单

7.客房送餐菜单

8.

夜宵点心菜单

9.会所茶座菜单

10.特种菜单（如儿童菜单、减肥食品菜单）2021/6/27316.2.西餐菜单构成与特点

中西餐文化存在很大差异，在菜单的编排上西餐与中餐也是大不相同。以一个普通的中餐为例，除了几道冷菜，还有热菜6—8种，再加上点心、甜食和水果，显得十分丰盛。而西餐上菜虽然也有好几道，看似繁琐，但每道菜一般只有一种。了解了西餐的主要菜品以及上菜顺序，对译者理解西餐文化，在中英菜名翻译时有针对性地满足海外客人的需求会有明显助益。开胃品：西餐的第一道菜是开胃品，内容一般分为冷品和热品。常见的有鱼子酱、鹅肝酱、鸡尾杯、奶油制品等。因为是开胃，所以味道以咸和酸为主，而且数量少，质量较高。2021/6/274汤：与中餐不同的是，西餐的第二道菜就是汤。西餐的汤大致可以分为清汤、奶油汤、蔬菜汤和冷汤四类。副菜：鱼类菜肴一般作为西餐的第三道菜，也称副菜。通常水产类菜肴与蛋类、面包类、酥盒菜肴等均称为副菜。因为鱼类等菜肴的肉质鲜嫩，也比较容易消化，所以放在肉类菜肴的前面。西餐吃鱼讲究使用专用的调味汁品种有荷兰汁、酒店汁、白奶油汁、美国汁等。主菜：肉、禽类菜肴是西餐的第四道菜，也称为主食。肉类菜肴的原料主要取自牛、羊、猪等，最有代表性的是牛肉或者牛排。肉类菜肴的主要调味汁有西班牙汁、浓烧汁精、蘑菇汁、奶油汁等。禽类菜肴主要取自鸡、鸭、鹅等，做法可煮、蒸、烤、焖，主要的调味汁有黄肉汁、咖喱汁、奶油汁。2021/6/275蔬菜类菜肴：蔬菜类可以安排在肉类菜肴之后，也可以和肉类一起上桌，所以可以称为一道配菜。蔬菜类菜肴在西餐中以沙拉为主，主要为生蔬菜沙拉，一般用生菜、西红柿、黄瓜、芦笋等制作。甜点：西餐的甜点是主菜后食用的，所以可以称为饭后甜点。从真正意义上讲，它包括主菜后的食物，例如布丁、煎饼、冰激凌、奶酪、水果等。咖啡，茶：西餐的最后一道菜是上咖啡或茶。咖啡一般要加糖和淡奶油，茶一般加香桃片或者糖。2021/6/2762021/6/277从上面菜单，我们可以发现西餐菜名只是简单列出本道菜的主料、辅料，以及烹饪方法。顾客看到菜名就能一目了然地知道这道菜的内容。以上面菜单上所示的几个菜名为例：PoachedSmokedHaddock（烹饪方法+主料）,煨熏鱼（开胃品）Chicory,Walnut&CeleriacSalad(主料)蔬菜沙拉（开胃品）GuineaFowlTerrine（主料+烹饪方法）珍珠鸡盖碗（开胃品）BrochetteofKingPrawns.(烹饪方法+主料)串烤大虾（主菜）SearedBreastofChicken（烹饪方法+主料）烤鸡胸（主菜）CharGrilledFiletofSeaBass（烹饪方法+形状+主料）烧烤鲈鱼片（主菜）2021/6/278另外，也有一些菜名包含了人名（创始人）或者地名（发源地），但在菜名下面都有对这道菜的具体解释说明，不会让顾客摸不着头脑。例如：DoverStreetGravadlax（地名+菜名） (Thinlyslicedsalmonmarinatedindrillandbrandy)对主料以及食用方法的具体解释。当然，西餐菜名也包含丰富的西方文化，有的菜名也有很久远的文化渊源，但是顾客都可以通过对菜单具体的解释了解这道菜，不至于看到菜单还一头雾水。2021/6/27916.3中餐菜单翻译及制作

考虑到英汉餐饮文化的差异，中餐菜单的制作应该遵循清晰，简洁的原则，切忌强行推广中国“文化”。中国菜名翻译成英文时应该简洁清楚，外国人看了菜名应该能明白本道菜的构成，即原料、烹饪方法以及味道，这也是餐饮服务机构提供英文菜单的目的所在。

2021/6/27102021/6/271116.4中餐菜名翻译公式化转换译好中餐菜名，译者首先要掌握足够的餐饮知识，做好充分的调研和准备工作。首先，译者要了解基本的烹饪方法。中餐的烹饪方法不下50种，译者需要知道基本的烹饪方法以及相对应的英语。常见的方法包括：1．煮（boiling），例如最简单的煮鸡蛋“boilinganegg”，而“涮羊肉”则是“instantboiledlamb”。2．蒸(steaming)，例如“清蒸草鱼”为“steamedgrasscarp”，我们北方人的主食“馒头”则为“steamedbread”。3．炖(stewing)，例如传统的补品“莲藕猪蹄汤”译为“stewedpig’strotterswithlotusroot”。2021/6/27124．炒(frying/stirfrying)，例如四川名菜“回锅肉”译为“stir-friedboiledporkinchillisauce”，而我们熟悉的“韭菜炒鸡蛋”则为“friedeggwithchoppedgarlicchives”。

5．熏(smoking)，例如“五香熏鱼”翻译为“smokedspiced-fish”。6．烤(grilling/roasting)，例如“北京烤鸭”翻译为“roastedBeijingDuck”，“广式铁板烧”则译为“grilleddishinCantonesestyle”。7．炸(deepfry/cookinboilingoil)，例如“炸春卷”译为“deepfriedspringroll”，而我们熟悉的肯德鸡炸鸡则翻译为“Kentuckyfriedchicken”。8．烧(braising)，例如“红烧鲤鱼”翻译为“braisedfishwithbrownsauce”，法式名菜“鲜蘑焖鸡”则翻译为“braisedchickenwithmushroom”。2021/6/2713其次，译者要了解烹饪刀功与用料形状。一些基本刀工包括：切片（slicing）,例如鱼片为slicedfish或者fishslice切丝（shredding）,例如肉丝为shreddedmeat或者porkshred切碎（mincing）,例如肉馅为mincedmeat或者meatmince捣碎（mashing）,例如土豆泥为mashedpotatoes或者potatomash切丁（dicing），例如鸡丁为dicedchicken或者chickendice切柳（filleting）例如牛柳为filletedbeef或者beeffillet2021/6/2714另外，译者还要知道味道和口感的表达。甜sweet酸sour苦bitter辣spicy(hot)香fragrant脆crispy酥short嫩tender老tough(over-done)腥fishy咸salty油腻oily(greasy)淡light(mild)涩acidic(tart)臭stinking(smelly)2021/6/2715

北京市人民政府外事办公室和北京市旅游局推荐的《中文菜单英文译法》翻译的原则，以及由世界知识出版社正式出版的《美食译苑——中文菜单英文译法》提供了中文菜单英文翻译的基本原则以及中餐、西餐和饮品等类别总计3127个菜单条目的中英文对照，书中还增加了中国传统饮食文化、中外饮食习惯的中英文介绍内容。2021/6/27161以主料开头的翻译原则1）介绍菜肴的主料和配料主料（名称/形状）+with+配料如：白灵菇扣鸭掌MushroomswithDuckFeet2）介绍菜肴的主料和配汁主料+with/in+汤汁（Sauce）如：冰梅凉瓜BitterMeloninPlumSauce2021/6/27172以烹制方法开头的翻译原则1）介绍菜肴的做法和主料做法（动词过去式）+主料（名称/形状）如：火爆腰花SautéedPig'sKidney介绍菜肴的做法、主料和配料做法(动词过去式)+主料（名称/形状）+配料如：地瓜烧肉StewedDicedPorkandSweetPotatoes干豆角回锅肉SautéedSpicyPorkwithDriedBeans介绍菜肴的做法、主料和汤汁做法(动词过去式)+主料（名称/形状）+with/in+汤汁如：京酱肉丝SautéedShreddedPorkinSweetBeanSauce雪蛤海皇羹SnowClamandScallopSoup2021/6/27183以形状或口感开头的翻译原则介绍菜肴形状或口感以及主配料形状/口感+主料如：脆皮鸡CrispyChicken介绍菜肴形状或口感、做法及主配料做法（动词过去式）+形状/口感+主料+配料如：小炒黑山羊SautéedSlicedLambwithPepperandParsley2021/6/27194以人名或地名命名的菜肴翻译原则介绍菜肴的创始人（发源地）和主料人名（地名）+主料如：麻婆豆腐MapoTofu(Stir-FriedTofuinHotSauce)

广东点心CantoneseDimSum介绍菜肴的创始人（发源地）、主配料及做法做法（动词过去式）+主辅料++人名/地名+Style如：北京炒肝StewedLiver,BeijingStyle

北京炸酱面NoodleswithSoyBeanPaste,BeijingStyle2021/6/2720菜单英文译法中汉语拼音的使用原则1、具有中国特色的且也被外国人接受的传统食品，本着推广汉语及中国文化的原则，使用汉语拼音。如：饺子Jiaozi2、具有中国特色的且被外国人接受的，但使用的是地方方言拼写或音译拼写的菜名，仍保留其拼写方式。如：豆腐Tofu宫保鸡丁KungPaoChicken杂碎ChopSuey馄饨Wonton烧麦Shaomai2021/6/27213、中文菜肴名称无法体现其做法及主配料的，使用汉语拼音，并在后标注英文注释。如：佛跳墙Fotiaoqiang--SteamedAbalonewithShark’sFinandFishMawinBroth(LuredbyitsdeliciousaromaeventheBuddhajumpedoverthewalltoeatthisdish.)锅贴Guotie(Pan-FriedMeatDumplings)窝头Wotou（SteamedBlackRiceorCornBun）蒸饺SteamedJiaozi(SteamedDumplings)油条Youtiao(Deep-FriedDoughSticks)汤圆Tangyuan(GlutinousRiceBalls)咕噜肉Gulaorou(SweetandSourPorkwithFat)粽子Zongzi(GlutinousRiceWrappedinBambooLeaves)元宵Yuanxiao（GlutinousRiceBallsforLanternFestival)驴打滚儿Lǘdagunr（GlutinousRiceRollswithSweetBeanFlour）艾窝窝Aiwowo(SteamedRiceCakeswithSweetStuffing)豆汁儿Douzhir(FermentedBeanDrink)2021/6/2722菜单中的可数名词单复数使用原则菜单中的可数名词基本使用复数，但在整道菜中只有一件或太细碎无法数清的用单数。如：蔬菜面NoodleswithVegetables

葱爆羊肉SautéedLambSliceswithScallion2021/6/2723介词in和with在汤汁、配料中的用法1．如主料是浸在汤汁或配料中时，使用in连接。如：豉汁牛仔骨

SteamedBeefRibsinBlackBeanSauce2．如汤汁或蘸料和主料是分开的，或是后浇在主菜上的，则用with连接。如：海鲜乌冬汤面

JapaneseSoupNoodleswithSeafood2021/6/2724酒类的译法原则进口酒类的英文名称仍使用其原英文译法，国产酒类以其注册的英文为准，如酒类本身没有英文名称的，则使用其中文名称的汉语拼音。2021/6/272516.5中国名菜和国宴菜单的翻译1名菜的翻译菜单翻译的重点是真实地译出菜的内容，让进餐人了解吃的是什么，本道菜是如何烹制出来的。所以即便是名菜、国宴菜大部分的菜名都可以采用“烹饪方法+原料”或“原料+烹饪方法”这种简单的翻译方式。例如：酥炸大虾FriedPrawns蜜汁叉烧B.B.Q.Pork蒜茸蒸虾SteamPrawnwithGarlicSauce豉汁炒鸡球ChickenwithBlackBeanSauce龙凤琵琶豆腐Egg,Chicken,Shrimp,SteamedTofu椒盐排骨PepperSaltSpareribs罗白牛腩煲BeefStewedwithTurnipinClayPot……2021/6/2726对于一些有言外之意的菜名，不能拘泥于表面的意义，而应该舍弃表面文字，从菜名的特点出发找出所隐藏的语用意义，即跳出菜名翻译内容。例如“百年好合”。这一是道甜菜，经常在婚宴时使用。菜名的首尾两字是“百合”，即lotus。而在广州话里面，“年”与“莲”是谐音，所以这道菜涵意吉祥，意为“好意头”，表达对新人的美好祝愿。翻译出来就是“SweetSoupofLilyandLotusRoot”。根据这种语用翻译原则，“出水芙蓉鸭”翻译出来就是“SlicedDuckwithEggWhiteandHam”;“贵妃鸡”翻译成“ChickenWingsandLegswithBrownSauce”;“金华玉树鸡”则可以翻译成“SlicedChickenandHamwithGreens”。当然，翻译这类菜名的前提是译者必须对烹饪知识有所了解，精通掌握这些菜的内容，不能对这些菜一知半解。2021/6/2727然而，有些食客对于中国饮食文化已经具有了初步知识，他们想获取进一步的信息，更深刻地了解何为中华餐饮文化。这就要求菜名的翻译不能停留在提供基本信息的层面，而应该译出深层的文化韵味。“龙虎斗”，这是一道广东名菜。这道菜里的“龙”指的是蛇，而“虎”则是猫。“龙虎斗”便是蛇肉烩猫肉了。还有再加上鸡肉的，叫做“龙虎凤烩”。“龙虎斗”，如若直接翻成“Thedragonfightingagainstthetiger”,恐怕会令国外客人们目瞪口呆；而如果直接翻译成Stewedsnakeandwildcat，则似乎过于直白，缺少了情趣。所以我们可以采取保留文化特征，同时加注释的方法。这道菜可以译为：TheDragonFightingAgainsttheTiger,(StewedSnakeandWildCat)2021/6/2728再看下面两个例子：1．太极组合盘这道菜就是用干贝松，菜松和圆形的白色蛋糕片以及香菇在圆盘中摆放成太极形状。我们中国人对太极图形很熟悉，也认为是吉利的象征，所以这道菜名也就取个吉利。翻译时我们可以保留这个形象特征，然后对菜的具体内容加以注释。所以可以翻译为：Tai-jiDish(SlicedBreadwithSweet-SmellingMushroom,VegetableandDryShellfish)2．青龙过海这是一道广东名汤。名字听起来有点吓人，菜上来后你会哑然失笑，原来这个“青龙过海”不过一盆空心菜汤而已！翻译本道菜时可参照上面的例子，先译成“GreenDragonsCrossingtheSea”，再加上解释“VegetableSoup”。2021/6/27292国宴菜单的翻译国宴是国家元首或政府为招待国宾、其他贵宾或在重要节日为招待各界人士而举行的正式宴会。其实，就菜肴本身而言，国宴上摆放的菜品真是一点也不特殊，比如：2021/6/2730在人民大会堂举办的庆祝建国50周年宴会菜单2021/6/27312）钓鱼台国宾馆宴会菜单迎宾冷头盘AssortedColdDish四品小菜FourSmallDishes奶油青豆茸汤CreamGreenPeaSoup鱼翅四宝Shark’sFinandFourDelicacies香煎鳕鱼CrispFriedHaddock北京烤鸭BeijingRoastDuck开水娃娃菜BabyChineseCabbagewithClearSoup豆沙莲子百合BeanPaste&LotusSeedwithLily点心Pastry鲜水果盘Fruit2021/6/27322021/6/2733北京仿膳饭庄晚宴菜单

2021/6/2734如今，国宴的菜系已被称为“堂菜”，其菜名却很“原始”，除少数“引进”的地方菜保留原名（如佛跳墙、富贵蟹钳、孔雀开屏、喜鹊登梅等）外，大多数菜名或口味加原料、烹调方法或原料、配料加主料。如麻辣鸡、葱烧海参、芦笋鲍鱼等。这样的菜品命名朴实无华，食用者一看菜单即可知是什么菜；还是可避免太花俏，使名与菜牵强附会，名实不符，同时在对外活动中，有利于来自不同文化背景的人们了解、欣赏，又可利于菜名翻译的准确无误。2021/6/2735小结由此可见，国宴菜单的翻译与家宴、零点的菜单翻译并没有什么特别之处。主人在宴会上的介绍、演示都无疑会帮助客人了解这些中国风味菜肴名称的文化内涵和历史传承。就像以前老辈人常说的“一口吃不出个胖子”那样，英文菜单能为，也有必要为外籍人