中式面点师初级题库+答案

中式面点师初级题库+答案一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1.高粱米粥的质量标准是粘稠()有枣香味。A、甜软B、清香C、香甜D、绵烂正确答案：D2.醋不具备的作用是()。A、生成“视紫质”,预防干眼病B、去腥除异味、开胃建脾C、软化血管、降低血压D、抑菌杀菌、防治流感正确答案：A3.用微波炉烧烤食物时,食物与烧烤发热管的距离不小于()。A、1厘米B、7厘米C、3厘米D、5厘米正确答案：D4.小擀面杖长约()。A、33厘米B、10厘米C、15厘米D、80厘米正确答案：A5.中国居民膳食宝塔的第三层是:()。A、奶类、豆类B、鱼、虾类C、调味品D、鱼、禽、肉、蛋正确答案：D6.以下允许使用的人工甜味剂是()。A、糖精B、天门冬酰苯丙氨酸甲脂C、干草D、甜菊精正确答案：A7.甘薯原产于(),16世纪末引入中国福建。A、南美洲B、澳洲C、欧洲D、北美洲正确答案：A8.()的糕浆调制时,不可过分搅拌。A、发糕B、马蹄糕C、蒸糕D、马拉糕正确答案：D9.()面坯粘性大、韧性差,成品口感软糯、色泽较暗。A、热水B、温水C、水调D、冷水正确答案：A10.高粱面()较差,且松而发硬。A、弹性B、可塑性C、延伸性D、韧性正确答案：D11.小米粽子的质量标准是粘、香、软()。A、散B、酥C、糯D、甜正确答案：C12.调制矾、碱、盐面团要选用白色细()。A、明矾B、红矾C、小苏打D、烧矾正确答案：A13.加工前原料重量等于加工后原料重量与()的比。A、成本率B、毛利率C、损耗率D、出材率正确答案：D14.预防沙门氏菌属食物中毒可加热食品,其深部温度达80℃以上,持续时间()分钟以上。A、7B、10C、5D、15正确答案：D15.揉发面时,不要用()反复不停的揉,以避免把面揉死。A、死劲B、活力C、手掌D、大力正确答案：A16.高粱的皮层中含有一种特殊的成分(),食用时,妨碍人体对食物的消化吸收。A、纤维素B、鞣酸C、灰分D、丹宁正确答案：D17.一般将厨房当月使用而无剩余的()原材料成本,做为成本核算的基数之一。A、领用B、保管C、预定D、采购正确答案：A18.下列选项中属于胃液主要成分的是()。A、盐酸B、胃蛋白酶C、胰蛋白酶D、硝酸正确答案：A19.产于河北省蔚县桃花镇一带的桃花米,色黄()、油润、利口、出饭率高。A、粒小B、粒均匀C、粒大D、糖量高正确答案：C20.揉面可使面坯进一步增劲、()。A、柔润B、光滑C、细腻D、柔润光滑正确答案：D21.下列选项对矿物质的生理功能叙述中正确的是()。A、矿物质可以维持神经肌肉的正常兴奋B、矿物质缺乏可引起脚气病C、促进体内钙和磷的代谢D、促进生育、发育正确答案：A22.货真价实是()的重要组成部分。A、职业道德B、公平交易C、注重信誉D、社会公德正确答案：A23.脂肪不具备的生理功用是()。A、供给热能B、构成身体组织细胞C、促进脂溶性维生素的吸收D、提供必需氨基酸正确答案：D24.和面的手法以()使用最为广泛。A、搅拌法B、抄拌法C、调和法D、搅和法正确答案：B25.下列选项中对维生素A的生理功能叙述不正确的选项是()。A、可降低胆固醇和毛细血管的脆性B、维护上皮细胞组织的健康C、参与视紫质的合成,维持正常视觉D、促进体内组织蛋白的合成,加速生长发育正确答案：A26.用()原料制作咸馅,要选用少筋、肉质细腻部分。A、动物性B、蔬菜C、水产品D、水果正确答案：A27.原料加工后的单位成本等于()乘以原料购进价。A、损耗率B、定价系数C、出材率D、成本系数正确答案：D28.熟鸡肉馅是将鸡肉和猪肥瘦肉切成丁用()浆过,滑熟待用。A、鸡蛋B、面粉C、面糊D、湿淀粉正确答案：D29.整齐式装盘,要求点心成品()。A、形状统一、排列整齐B、大小不一、但形状匀称、有规律C、形状各异、但排列整齐D、形状各异正确答案：A30.调制春卷皮面揉面的手法用()。A、擦B、摔C、搋D、捣正确答案：B31.对人体有生理意义的多糖主要有:淀粉、糖原和()。A、葡萄糖B、蔗糖C、半乳糖D、纤维素正确答案：D32.成本是企业管理者()的重要依据。A、质量标准B、经营决策C、燃料耗费D、人工耗费正确答案：B33.中式面点工艺的最后一道工序是装盘,因此必须()。A、动作迅速B、要注意安全C、小心D、把好卫生关正确答案：D34.包的要求是(),规格一致,形态符合产品要求。A、馅心大B、馅心有特色C、馅心居中D、馅心小正确答案：C35.膳食中氯化钠的摄入量过多,有引起()的危险。A、甲状腺肿大B、高血压C、妄想症D、糖尿病正确答案：B36.荞麦生长期短,适宜在气候寒冷或()地方栽培。A、沙土地的B、红土地的C、土壤贫瘠的D、土壤肥沃的正确答案：B37.不准使用()和不清洁的原料。A、霉变B、含油C、变蔫D、含水量过多正确答案：A38.()面坯的组织结构呈海绵状或蜂窝状。A、全蛋膨松B、酵母膨松C、化学膨松D、小苏打膨松正确答案：C39.道德主要是依靠人们自觉的()来维持的。A、社会舆论B、共同约定C、传统习惯D、内心信念正确答案：D40.模具这种成型方法,它具有既(),又有效果好看的特点。A、随意创造B、用途广泛C、操作简单D、形态美观正确答案：C41.糯米又称(),主要产于江苏南部、浙江等地。A、粳米B、籼米C、江米D、机米正确答案：C42.亚硝酸盐的致死量是()克。A、4B、3C、1D、2正确答案：B43.下列元素中属于常量元素的是()。A、氯、磷、硫、钙B、钙、钾、钠、镁C、钙、铁、碘、锡D、钙、磷、铁、锌正确答案：B44.下列选项中叙述不正确的是:用老母鸡煨汤比小仔鸡、家畜煨汤味道鲜美的原因是()。A、成年动物肉比幼小动物肉含氮物质少B、禽类有较多柔软的结缔组织C、禽类肉比畜类肉含氮物质多D、禽类脂肪均匀分布于肌肉组织中正确答案：A45.化学膨松面坯中,正常的臭粉用量应为()。A、3%B、0.7%C、2%D、1.5%正确答案：B46.下列中不属于环境卫生“四定”制度的选项是()。A、定人、定物B、定质量C、定时间D、定数量正确答案：D47.下列选项对维生素C的生理功能叙述中不正确的是()。A、活性很强的还原物质B、可降低胆固醇和毛细血管的脆性C、具有抗癌作用D、促进糖类的代谢正确答案：A48.面点师个人卫生的总体要求是男不留胡须,()。A、女不染指甲B、女不抹口红C、女不化妆D、女不留长发正确答案：A49.果汁、菜汁的营养强化剂一般是()。A、维生素AB、维生素BC、维生素CD、维生素D正确答案：C50.点缀装饰式装盘方法具有()的效果。A、美观B、整齐有序C、大方D、画龙点睛正确答案：D51.卷就是将擀好的主坯,经加馅、抹油或直接根据品种要求,制成()等形状的过程。A、圆柱、椭圆B、椭圆、如意C、圆柱、如意D、方形、如意正确答案：C52.常见的菜点定价方法有“随行就市”法、毛利率法和()。A、量本利综合分析法B、系数定价法C、净料率法D、损耗率法正确答案：B53.批量生产的总成本与单位菜点成本的比值是()。A、毛料数量B、半制品数量C、净料数量D、成品数量正确答案：D54.烙制品成熟时基本要求为注意翻动面坯和()。A、注意把握火候B、注意面坯软硬C、注意温度D、注意湿度正确答案：A55.竞争可以大大促进()的快速发展。A、社会经济B、生产技术C、生产规模D、社会生产力正确答案：D56.用海参制馅,一般应洗去海参肠子,洗净泥沙,()使用。A、剁成末B、切小丁C、剁碎D、斩蓉正确答案：B57.和面()直接影响着点心加工工艺程序的进行以及成品的质量好坏。A、形状B、手法C、软硬D、质量的好坏正确答案：D58.将面杖擦干净,不应有()粘连在面杖表面。A、霉B、油污C、水D、面糊正确答案：D59.职业道德在社会主义时期,是社会主义道德原则在职业生活和()中的具体体现。A、职业关系B、职业守则C、社会生活D、社会关系正确答案：A60.馒头机有()和全自动两种。A、半自动B、电动力C、手动D、机械动正确答案：A61.标准粉适宜作()等食品。A、酥合子B、面包C、宴会点心D、烙饼、烧饼正确答案：D62.在()范围内,菜点成本是指构成产品的原料耗费之和。A、饭店企业B、任何企业C、厨房D、商业正确答案：C63.面点间的屉布和带手布要保证每()严格清洗一次,并晾干。A、两天B、天C、周D、班次正确答案：D64.化学农药污染环境,可通过()作用于人体。A、淋巴管B、生物富集作用C、内分泌腺D、食物正确答案：B65.各种产品的各项耗费之和是()的概念。A、人工成本B、餐饮成本C、广义成本D、燃料成本正确答案：C66.()不能使用内容与形式无任何联系的装饰物。A、点缀装饰法和随意式装盘法[判断题]B、随意式装盘法C、点缀装饰法D、整齐式装盘法正确答案：C67.下列选项中()不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。A、遵纪守法,廉洁奉公B、尊师爱徒,团结协作C、公平交易,货比三家D、艰苦奋斗,勤俭创业正确答案：C68.对于较为稀软的面坯,下剂时,宜采用()的方法。A、切剂B、拉剂C、剁剂D、挖剂正确答案：B69.煮面鱼的质量标准是:()。A、口味清香B、有浓郁的杂粮香味C、软糯可口D、口感爽滑正确答案：B70.和面掺水量应根据(),不同季节和不同面坯而定。A、水温B、不同的品种C、温度D、面的软硬正确答案：B71.()制作时,馅心要大,收口要严,两面皮子薄厚均匀。A、馅饼B、酥饼C、春饼D、烙饼正确答案：A72.不用电磁炉时,应切断()。A、电磁场B、电磁C、电源D、电磁波正确答案：C73.()是用于支撑成品、半成品外形的一种模具。A、盒模B、内模C、印模D、套模正确答案：B74.工作台清洗时用()将案台上的面污、黏着物刮下、扫净。A、刀B、刮板C、尺板D、刮刀正确答案：D75.炸酱面的风味特点是(),口味酱香醇浓。A、面条爽滑、筋道B、面条爽滑、无力C、面条爽滑、偏软D、色泽洁白正确答案：A76.位于稻米皮层下,集中了许多营养成分的部分是()。A、胚B、胚乳C、糊粉层D、皮层正确答案：C77.()、松而硬、不易吸水变软是玉米面的特点。A、韧性差B、韧性强C、弹力大D、筋力大正确答案：A78.高粱饼坯的表面刷一层(),再沾上芝麻,煎炸成即成。A、面浆B、水C、蛋黄D、蛋清正确答案：D79.()是以善恶为评价标准。A、是否犯罪B、是否违法C、道德D、文明正确答案：C80.墨糯药米指的是()。A、云南西双版纳紫米B、广西东兰墨米C、江苏长熟鸡血糯D、陕西洋县黑米正确答案：B二、判断题（共20题，每题1分，共20分）1.()即将换洗的衣物不能用食品容器盛放。A、正确B、错误正确答案：A2.()擀是运用各种面杖将面坯制成不同形态的过程。A、正确B、错误正确答案：A3.()温水面团适合于做烙饼等品种。A、正确B、错误正确答案：A4.()肉类制馅时,按点心成品的需求不同,要切成小丁使用。A、正确B、错误正确答案：B5.()用葱做馅心时,只能用刀剁。A、正确B、错误正确答案：B6.()切需要两手要有节奏地密切配合,掌握好所切的宽度,握刀要稳。A、正确B、错误正确答案：A7.()进行厨房安全生产和卫生的岗位教育,可提高操作者的综合素质。A、正确B、错误正确答案：A8.()切的特点是规格一致,整齐划一。A、正确B、错误正确答案：A9.()面点间员工必须严格执行《食品卫生法》中有关规定、把好卫生关。A、正确B、错误正确答案：A10.()系数定价法与成本系数是同一种计算方法。A、正确B、错误正确答案：B11.()搓可分为搓条和搓圆两种手法。A、正确B、错误正确答案：B12.()搓形要求将面剂搓至表面光洁,不能有裂纹和面摺,收口处越小越好。A、正确B、错误正确答案：A13.()图案式的装盘是根据成品的形状进行组合装饰的。A、正确B、错误正确答案：B14.()熟品率又称出材