食品添加剂练习题（含答案）

食品添加剂练习题（含答案）一、单选题（共56题，每题1分，共56分）1.以下归于天然色素的有（）A、辣椒红B、胭脂红C、赤红D、苋菜红正确答案：A2.MNL也称最大耐受量、最大安全量或最大无效量，单位为()。A、μg/kgB、g/kgC、mg/kgD、mg/g正确答案：C3.根据以下表格，当HLB值为3-6时，表面活性剂适宜用途为（）A、消泡剂B、油包水型乳化剂C、水包油型乳化剂D、增溶剂正确答案：B4.（）是评价食品添加剂安全性的首要和最终依据。A、最大无作用剂量B、最大使用量C、每日允许摄入量D、半数致死量正确答案：C5.乳酸链球菌素作为阳离子表面活性剂，吸附在质膜上，扰乱了膜中（）的正常排列，抑制革兰氏阳性菌的胞壁质合成，干扰膜的渗透性，并能增强一些细菌对热的敏感性，使它在小范围内有辅助杀菌作用。A、蛋白质B、矿物质C、脂肪D、碳水化合物正确答案：C6.苯甲酸在（）条件下对多种微生物有明显的杀菌、抑菌作用。A、酸性B、高温C、碱性D、中性正确答案：A7.相对甜度是以（）为标准，其他甜味剂的甜度与其比较的甜度。A、蔗糖B、麦芽糖C、葡萄糖D、木糖正确答案：A8.甲、乙、丙、丁四种食品添加剂的LD50分别为180、20、600、80mg/Kg，则急性毒性最强的是（）A、甲B、乙C、丙D、丁正确答案：B9.下面哪一种抗氧化剂简称生育酚？（）A、维生素B、二丁基羟基甲苯C、没食子酸丙酯D、丁基羟基茴香醚正确答案：A10.发色剂不具备的作用为（）A、抑菌作用B、增味作用C、抗氧化作用D、发色作用正确答案：C11.还原型漂白剂利用色素受（）作用而褪色，以达到漂白目的，而氧化型漂白剂利用色素受（）作用而褪色，以达到漂白目的。A、还原、氧化B、氧化、还原正确答案：A12.JECFA是哪个机构的简称？（）A、FAO/WHO食品法规委员会B、联合国粮食与农业组织C、世界卫生组织D、FAO/WHO联合食品添加剂专家委员会正确答案：D13.质料肉色彩的首要成分是（）A、氧合肌红蛋白B、血红蛋白C、氧化肌红蛋白D、肌红蛋白正确答案：D14.山梨酸和尼泊金酯的最适pH值分别是（）A、2.5—4.0；4.0—8.0B、4.0—8.0；2.5—4.0C、4.0—8.0；pH＜4.0D、pH＜4.0；4.0—8.0正确答案：D15.下面不属于山梨酸钾作用机制的是（）A、山梨酸钾结构与微生物喜嗜的葡糖类似，可以立即渗透过其细胞壁进入微生物体内，抑制其中的各种酶B、利用自身的双键破坏酶的立体结构（与巯基相关），使酶失去活力，干扰了微生物的新陈代谢C、提高渗透压D、干扰传递机能以及细胞膜表面能量传递的功能正确答案：C16.羧甲基纤维素钠是一种（）。A、防腐剂B、乳化剂C、甜味剂D、增稠剂正确答案：D17.目前所用的合成着色剂的结构大多是（）类的。A、夹氧杂蒽B、偶氮C、三苯甲烷D、靛蓝正确答案：B18.以下哪个不属于多糖类的增稠剂（）。A、酪蛋白酸钠B、果胶C、卡拉胶D、黄原胶正确答案：C19.还原剂（如半胱氨酸、二硫苏糖醇等）会破坏二硫键的连接而使面团（）。A、强化B、弱化正确答案：B20.亚硫酸盐在土豆片、苹果、蘑菇罐头生产中，经常作（）使用。A、发色剂B、防腐剂C、漂白剂D、凝固剂正确答案：C21.吃第二块糖感觉不如第一块糖甜，是因为不同味觉间的（）作用A、变调B、掩蔽现象C、对比D、疲劳正确答案：D22.下列哪种不属于防腐剂的是（）A、尼泊金甲酯B、甲壳素C、没食子酸丙酯D、脱氢醋酸正确答案：B23.面筋形成机理是：在搅拌过程中，促进了麦醇溶蛋白和麦谷蛋白的相互作用，从而形成了面筋的网状结构，其中（）起着重要的作用。A、疏水相互作用B、二硫键C、巯基D、氢键正确答案：B24.苯甲酸最适pH为（），此pH条件下，抑菌范围广（乳酸菌除外）；而当pH5.5以上时，对（）、酵母没有抑制作用。A、<4.0，细菌B、<4.0，霉菌C、2.5～4.0，细菌D、2.5～4.0，霉菌正确答案：D25.BHA和BHT的最大允许使用量均为0.2g/kg。如果BHA与BHT混合使用时，总量不得超过（）g/kgA、0.1B、0.2C、0.3D、0.4正确答案：B26.无花果成熟后其表皮呈黑紫色，用亚硫酸钠漂白后，变为白色，请问其漂白机理是（）A、亚硫酸钠与水反应生成亚硫酸氢根，能逆地与还原性低聚糖的羰基及其醛式中间体发生加成反应B、亚硫酸钠会抑制多酚氧化酶活性C、亚硫酸钠的还原作用会消耗食品组织中的氧D、亚硫酸钠在酸性环境中生成还原性的亚硫酸，释放氢原子，可使发色基所含的不饱和键变成单键正确答案：D27.从生理学角度看，不是基本味感的是（）A、苦B、辣C、咸D、酸正确答案：B28.在肉类腌制品中最常用的护色助剂是（）。A、核黄素B、L-抗坏血酸C、硫胺素D、β-胡萝卜素正确答案：B29.（）是判断食品添加剂安全性的第二种常用指标。A、最大无作用剂量（MNL）B、每日允许摄入量C、半数致死量（LD50）正确答案：C30.柠檬黄的耐酸性较强，但还原时褪色，（）用于发酵食品；赤藓红的耐酸性差，但是耐还原性好，（）用于发酵食品；亮蓝的耐酸性和耐还原性均较强，（）用于发酵食品。A、建议，不建议，不可B、不建议，不建议，可以C、不建议，建议，可以D、建议，建议，不可正确答案：B31.山梨酸和尼泊金酯类对（）、（）具有较强的抑制作用，但对（）作用差。A、霉菌；酵母；细菌B、细菌；霉菌；酵母C、酵母；细菌；霉菌D、霉菌；细菌；酵母正确答案：A32.判断物质急性毒性的重要指标是（）A、ADIB、LD50C、NOELD、最大无作用剂量正确答案：B33.以下哪个属于发色团（）A、－OHB、－N=N－C、－ClD、－SH正确答案：B34.从微生物分泌物中制取的增稠剂是（）。A、海藻酸钠B、黄原胶C、琼脂D、卡拉胶正确答案：B35.确定物质ADI值的客观依据是（）。A、暴露量评估B、动物毒性试验的NOEL结果C、识别危害D、风险特征描述正确答案：B36.下列说法不正确的是（）A、山梨酸和苯甲酸钠是常用的食品防腐剂B、市场上用来浸泡鱿鱼的甲醛也是一种食品防腐剂C、防腐剂不改变食品的感官性状D、食品中加入防腐剂的目的是延长食品的保存期正确答案：B37.下列防腐剂中属于多肽类抗生素的是（）。A、大蒜辣素B、纳塔霉素C、甲壳素D、乳酸链球菌素正确答案：D38.下列食品添加剂中，又被称为花楸酸的是（）。A、苯甲酸B、丙酸钠C、脱氢醋酸钠D、山梨酸正确答案：D39.下列增稠剂中，化学组成属于蛋白质类的是（）A、明胶B、琼脂C、果胶D、黄原胶正确答案：A40.发色团是指在紫外或可见光区（200-800nm）具有吸收峰的基团，发色团均具有（）。A、双键B、饱和杂原子正确答案：A41.丁基羟基茴香醚（BHA）属于（）A、氧清除剂B、金属离子螯合剂C、自由基吸收剂D、抗氧化增效剂正确答案：C42.水溶性香精不适宜在（）食品生产中使用。A、果冻B、冰淇淋C、糖果D、饮料正确答案：C43.不是食用香精的组成成分是（）A、稀释剂B、香精基C、主香剂D、载体正确答案：C44.以下哪一项不属于乳化剂的作用（）A、在分散相表面形成保护膜或双电层B、降低表面张力，最大限度地扩大表面积C、使油水两相直接接触D、增加界面强度正确答案：C45.山梨酸及其钾盐发挥良好的防腐作用的pH的范围是()。A、＞7.5B、5.5-7.5C、广泛D、＜5.5正确答案：D46.磷酸盐和柠檬酸盐可作为（），防止抗坏血酸的氧化，达到护色效果A、金属离子螯合剂B、氧化剂C、稳定剂D、还原剂正确答案：A47.甜度最高的物质是（）。A、阿斯巴甜B、果糖C、葡萄糖D、木糖醇正确答案：A48.我国允许按生产需要使用而不加限制的甜味剂是（）。A、糖精B、阿斯巴甜C、木糖醇D、甜蜜素正确答案：C49.味精的化学名是（）。A、谷氨酸钠B、鸟苷酸二钠C、谷氨酸钙D、谷氨酸钾正确答案：A50.乳化剂的HLB值越小，其亲水性（）。A、越小B、越大C、不变D、不相关正确答案：A51.以下哪种增稠剂属于两性胶体（）A、果胶B、明胶C、羧甲基纤维素钠D、黄原胶正确答案：B52.以下哪种食品添加剂被禁止使用().A、甲醛B、苯甲酸钠C、二氧化硫D、山梨酸钾正确答案：A53.羧甲基纤维素钠属于（）。A、抗氧化剂B、护色剂C、漂白剂D、增稠剂正确答案：D54.以下哪种蔗糖添加量对琼脂凝胶强度具有提高作用（）A、大于16%B、小于1.5%C、1.5%——16%正确答案：C55.我国GB2760-2014规定硝酸钠只能用于肉类制品，最大使用量为（）而最大残留量小于30mg/kg。A、0.3B、0.5C、0.15D、0.25正确答案：C56.海藻酸钠形成的凝胶是（）。A、热可逆的B、热不变性的C、热不可逆的D、热变性的正确答案：C二、判断题（共44题，每题1分，共44分）1.生产碳酸饮料时，苯甲酸钠充分溶解加入糖浆后，应该先后加悬浊剂，再加柠檬酸。A、正确B、错误正确答案：A2.抗氧化剂应该在食品加工的后期加入。A、正确B、错误正确答案：B3.对羟基苯甲酸酯类（尼泊金酯类），随着R基团的增大，其毒性降低，抗菌性增高。A、正确B、错误正确答案：A4.乳化剂可以不经溶解或者分散，直接加入食品体系中即可发挥良好效果。A、正确B、错误正确答案：B5.BHA具有一定的熏蒸性（70℃），因此可在食品包装材料中应用而对食品起抗氧化作用。A、正确B、错误正确答案：A6.用亚硫酸盐类漂白的物质，由于二氧化硫消失而容易复色，所以通常在食品中残留过量的二氧化硫，但残留量不得超过标准。A、正确B、错误正确答案：A7.还原性漂白剂是亚硫酸类物质，各种亚硫酸类物质中含有的有效二氧化硫含量是一样的。A、正确B、错误正确答案：B8.维生素E对于其他的抗氧化剂如BHA、BHT等不具有增效作用。A、正确B、错误正确答案：B9.抗氧化剂浓度越大，抗氧化效果越好。A、正确B、错误正确答案：B10.增稠剂羧甲基纤维素钠水溶液的粘度与pH、温度及浓度等因素有关。A、正确B、错误正确答案：A11.基本味感包括辣、甜、酸、鲜。A、正确B、错误正确答案：A12.L-半胱氨酸盐酸盐可用于缩短面包发酵时间或其它非焙烤类食物的面团制作，提高延伸性等的效果，可增大面包体积和防止老化并延长货架期。A、正确B、错误正确答案：A13.对动物油脂而言，抗氧化能力顺序为：PG＞TBHQ＞BHA＞BHTA、正确B、错误正确答案：B14.L-抗坏血酸能够有效地防止新鲜肉或加工过的肉制品退色。A、正确B、错误正确答案：A15.没有食品添加剂，就没有现代食品工业，平均生产100元食品，需要花费约1元的食品添加剂。A、正确B、错误正确答案：A16.糖和醋也具有防腐作用。A、正确B、错误正确答案：A17.同一色泽的色素混合食用时，其用量不得超过单一色素允许量。A、正确B、错误正确答案：A18.吊白块学名为甲醛次硫酸氢钠，虽然工艺效果很好，但在食品中禁止使用。A、正确B、错误正确答案：A19.苯甲酸为二元芳香羧酸，酸性较弱。A、正确B、错误正确答案：B20.木瓜蛋白酶可用于肉的嫩化和啤酒的澄清。A、正确B、错误正确答案：A21.食品添加剂一般可以单独作为食品来食用，但其添加量有严格的限制。A、正确B、错误正确答案：B22.牛奶打开包装后常温下放置3天，如果牛奶不坏，就可能意味着其中添加了不应该添加的非法物质。A、正确B、错误正确答案：A23.曝晒不会导致着色剂褪色，不需要避光保存。A、正确B、错误正确答案：B24.干燥剂也属于食品添加剂A、正确B、错误正确答案：B25.溶解食品着色剂时一般使用金属容器。A、正确B、错误正确答案：B26.枸橼酸属于（）A、正确B、错误正确答案：A27.目前国家标准中允许使用的合成着色剂中基本上都是油溶性的。A、正确B、错误正确答案：B28.增稠剂明胶是从动物的皮、骨、软骨、韧带和肌膜中提取。A、正确B、错误正确答案：A29.如果照射在物体上的光线全部被反射，这种物体看起来就是白色。A、正确B、错误正确答案：A30.商品BHA中含3－BHA较多，其抗氧化作用随其浓度的增高而增强，但浓度提高到0.02％以后，抗氧化作用不再增强。A、正确B、错误正确答案：A31.为了防止苹果在运输和贩卖过程中出现失水、发干，以及提高苹果的卖相，商家都会对苹果进行上蜡处理，其商品标签上会清楚地注明出来。这种做法是合法的。A、正确B、错误正确答案：A32.山梨酸溶解时可以使用铜、铁容器。A、正确B、错误正确答案：B33.柠檬酸及其盐类在食品中的生产使用量无需规定。A、正确B、错误正确答案：B34.LD50是判断食品添加剂安全性的常用指标之一，表明食品添加剂毒性的大小。A、正确B、错误正确答案：B35.并非所有食品添加剂都有最高限度。A、正确B、错误正确答案：A36.应该在充分了解抗氧化剂性能（溶解性、机制、用量等）及符合国家食品添加剂使用标准要求的基础上，选择适宜的抗氧化剂品种。A、正确B、错误正确答案：A37.溶解山梨酸时可以使用铜、铁容器。A、正确B、错误正确答案：B38.酸味剂在食品中能离解出氢离子以控制食品的pH值。A、正确B