2024年食品检验员（中级）职业鉴定理论考试题库（含答案）

2024年食品检验员（中级）职业鉴定理论考试题库（含答案）

一、单选题

1,下列罐头中，（）可以在阿贝折射仪上直接读取可溶性固形物含量。

A、果酱罐头

B、番茄罐头

C、果冻罐头

D、果浆罐头

答案：D

2.钠、钾、钛、锂等金属失火属于（）火灾。

A、类

B、类

C、类

D、类

答案：D

3.需要单纯测定食品中蔗糖的含量时，可分别测定样品水解前的还原糖量及水解

后的还原糖量，两者之差再乘以校正系数（）即为蔗糖量。

A、1.0

B、6.25

C、0.14

D、0.95

答案：C

4.制备标准滴定溶液的浓度值应在规定浓度值的（）范围以内。

A、±1%

B、±2%

C、±5%

D、±10%

答案：C

5.《肉与肉制品总脂肪含量测定》（GB/T9695.7-2008）中规定，肉制品脂肪含量

测定时，烘干的试样放入衬有（）的滤纸筒中，于抽提瓶中进行抽提。

A、脱脂棉

B、纱布

C、棉球

D、吸水滤纸

答案：A

6.采用高压蒸汽灭菌时，一般选用（）。

A、121℃,20min

B、100℃,30min

C\115℃,15min

D、110℃,20min

答案：A

7.测定可可制品的细度时，取可可粉10g,置于已知质量的标准筛中，用250mL（）

搅拌洗净样品，挥发溶剂后，移入干燥箱内烘干。

A、乙醇

B、乙醴

C、石油醴

D、丙酮

答案：C

8.食品中总糖的测定中，样液加酸水解时所使用的酸是（）。

A、硝酸

B、盐酸

C、硫酸

D、局氯酸

答案：B

9.置信区间的大小受（）的影响。

A、测定次数

B、平均值

C、置信度

D、真值

答案：C

10.在细菌革兰氏染色过程中，（）最为关键。

A、结晶紫初染

B、碘液媒染

C、酒精脱色

D、潘红复染

答案：C

11.为减小随机误差，可以采取的方式有（）。

A、进行空白试验

B、进行对照试验

C、校正仪器

D、增加平行测定次数

答案：D

12.糕点、糖果中允许使用的着色剂胭脂红的最大使用量为（）g/kgo

A、0.05

B、0.1

C、0.25

D、0.3

答案：A

13.葡萄酒中干浸出物的含量是用（）测出来的。

A、直接干燥法

B、滴定法

C、密度瓶法

D、比色法

答案：B

14.葡萄酒中干浸出物含量测定的原理是先测得样品中总浸出物含量，在从中减

去（）含量，即得干浸出物含量。

A、酒精含量

B、非糖固形物含量

C\固形物含量

D、总糖含量

答案：D

15.()的检验工作是评判产品是否符合相关法律法规要求

A、确定粮食'半成品的质量

B、验证粮食的特性、特征

C、验证是否符合合同规定

D、验证物料是否符合法令要求

答案：A

16.沙门氏菌引起的食物中毒有多种多样的表现，其中最为多见的是()。

A、胃肠炎型

B、类伤寒型

C、类霍乱型

D、类感冒型

答案：A

17.通常饮用水的pH为6.5~8.5,()过高的水会中和饮料的酸性使料变味。

A、碱度

B、酸度

C、硬度

D、碳酸盐硬度

答案：A

18.折射仪法测可溶性固形物含量时，折光计的温度应为（），否则需要查温度矫

正表对查得的质量分数进行校正。

A、30℃

B、25℃

G20℃

D、15℃

答案：C

19.下列测定中产生的误差，（）属于偶然误差。

A、过滤时使用了定性滤纸，最后灰分加大

B、滴定管读数时，最后一位估计不准

C、试剂中含有少量的被测组分

D、滴定分析中，反应进行不完全

答案：B

20.玻璃电极用前浸泡的目的是（）。

A、检查电极性能

B、校正电极

C、清洗电极

D、活化电极

答案：D

21.在大肠菌群的检验过程中，复发酵试验的培养温度是（）。

A、（27±1）℃

B、(36±1)℃

C\(42±1)℃

D、(48±1)℃

答案：B

22.用酸度计测定溶液的PH值时，预热后应选用()进行定位

A、0.1mol/L的标准酸溶液定位

B、0.1mol/L的标准碱溶液定位

C、用pH为6.86的缓冲溶液定位

D、用至少2个标准缓冲溶液定位

答案：D

23.国家标准规定发酵乳的乳酸菌数为()。

A、21X105CFU/g(mL)

B、X106CFU/g(mL)

C、21X104CFU/g(mL)

D、21X103CFU/g(mL)

答案：B

24.化学纯试剂瓶签的颜色为()。

A、红色

B、深绿色

C、黄色

D、蓝色

答案：D

25.麦芽的感官从三个方面进行检查，下面0不属于麦芽的感官检查项目。

A、色泽

B、香味

C、麦粒形态

D、孰皮状态

答案：D

26.衡量啤酒色泽的指标是。。

A、色度

B、浊度

C、吸光度

D、透光度

答案：A

27.葡萄酒中实测挥发酸含量以（）表示。

A、乙酸

B、乳酸

C、碳酸

D、甲酸

答案：A

28.咔口坐比色法测罐头食品中的果胶质时，糖分的存在对测定值的影响（）

A、偏身

B、偏低

C、无影响

D、与果胶含量有关

答案：A

29.牛乳中数量最大的一类微生物是（）。

A、乳酸菌

B、乳酸菌

C、大肠杆菌

D、霉菌

答案：A

30.在实验室遇强碱触及皮肤引起灼伤时，应先用大量自来水冲洗，再用（）。

A、5%硼酸溶液或2%乙酸溶液涂洗

B、5%碳酸氢钠溶液或5%氨水洗涤

C、1%磷酸溶液或2%丙酸溶液涂洗

D、95%的酒精清洗

答案：C

31.用酸度计测定溶液的pH时，甘汞电极的（）。

A、电极电位不随溶液pH变化

B、通过的电极电流始终相同

C、电极电位随溶液pH变化

D、电极电位始终在变

答案：A

32.实验室做脂肪提取实验时，应选用下列0组玻璃仪器。

A、烧杯'漏斗'容量瓶

B、三角烧瓶、冷凝管、漏斗

C、烧杯、分液漏斗、玻棒

D、索氏抽提器

答案：D

33.动植物油脂的皂化值是在规定条件下皂化1g油脂所需的氢氧化钾的（）。

A、物质的量

B、毫升数

C、克数

D、毫克数

答案：D

34.根据某微生物的特殊营养要求或其对某化学、物理因素的抗性而设计的培养

叫作（）培养基。

A、选择

B、鉴别

C、合成

D、天然

答案：A

35.GB7099-2015中规定了糕点、面包的微生物指标，要求热加工的糕点产品出

厂时大肠菌群不得大于（）MPN/100go

A、30

B、50

C、100

D、不得检出

答案：A

36.（）属于饮料酒标签的非强制标示内容。

A、产品类型

B、配料清单

G酒精含量

D、净含量

答案：D

37.剧毒化学品应单独存放在专用仓库内，井实行（）制度

A、双人收发，单人保管

B、双人收发，单人保管

C、双人收发，双人保管

D、单人收发，双人保管

答案：C

38.酸牛乳的微生物指标中，要求致病菌（）。

A、不得检出

B、可以检出

C、每毫升不超过90个

D、每毫升不超过50个

答案：A

39.莫尔法测定罐头食品中NaCI的含量时，pH应控制在。。

A、2.5~12.5

B、6.5~10.5

C\7.0~10.5

D、6.5~12.5

答案：B

40.职业是人们在社会生活中，对社会所承担的（）和所从事的专门业务。

A、部分责任

B、所有规范

C、规定守则

D、一定职责

答案：D

41.糕点中过氧化值的测定所用的溶剂为（）。

A、三氯甲烷一甲醇

B、中性乙醴一乙醇

C、三氯甲烷一冰乙酸

D、三氯甲烷一乙醴

答案：C

42.金黄色葡萄球菌在血平板上的菌落特点是（）。

A、金黄色，大而凸起的圆形菌落

B、金黄色或白色，大而凸起，表面光滑，周围有溶血环

C、金黄色，透明，大而凸起的圆形菌落

D、白色透明圆形菌落

答案：B

43.微生物样品一般在（）内进行检验。

A、24h

B、36h

C、48h

D、60h

答案：B

44.下列有关置信区间的定义中，正确的是（）。

A、以真值为中心的某一区间包括测定结果的平均值的概率

B、在一定置信度时，以测量值的平均值为中心的，包括真值在内的可靠性范围

C、总体平均值与测定结果的平均值相等的概率

D、在一定置信度时，以真值为中心的可靠性范围

答案：B

45.平板计数法测定细菌总数，所得结果反映的是（）。

A、嗜低温需氧菌的总数

B、嗜高温需氧菌的总数

C、嗜中温需氧菌的总数

D、所有细菌的总数

答案：C

46.下列哪种试剂不是果胶酸钙沉淀法测定罐头食品中果胶质含量时需要的

A、1mol/L醋酸溶液

B、2moi/L氯化钙溶液

G0.1mol/L氢氧化钠溶液

D、pH6.88标准缓冲溶液

答案：D

47.选用天平时，主要考虑的因素是（）。

A、秤盘直径是否能放下所称物体

B、优先选择精密电子天平（万分之一）

C、天平的结构是否能适应工作的特点

D、天平的称量与分度值是否满足称量的要求

答案：D

48.酒精消毒最适宜的浓度是（）。

A、1

B、0.95

C、0.75

D、0.5

答案：C

49.用凯氏定氮法测得某样品中氮元素的含量为15g,则样品中蛋白质含量推测

是（）。

A、240g

B、140g

C、93.75g

D、160g

答案：C

50.实验室存放的瓶装易燃易爆液体不能超过（）。

A、10L

B、20L

C、40L

D、60L

答案：B

51.被称为“啤酒之花”的是。

A、泡沫

B、挂杯

C、酒花

D、酒精

答案：A

52.瓶（听）装啤酒，先将原瓶（听）装啤酒浸入（），开盖，立即入已加消泡剂

的100mL量筒中进行双乙酰含量的测定。

A、20℃水浴，待其品温达到20℃

B、冰浴中，使其品温降至15℃以下

C、室温水浴，待其品温度达到室温

D、30℃水浴，待其品温达到30℃时

答案：B

53.我国职业道德主要规范包括：爱岗敬业、诚实守信、（）、奉献社会。

A、公平公正、自愿平等

B、办事公道、服务群众

C、办事公道、互惠互利

D、不偏不倚、平等互利

答案：B

54.天平按用途可以分为（）。

A、标准天平和基准天平

B、杠杆式天平和扭力天平

C、电光天平和电子天平

D、电光天平和电子天平

答案：A

55.总灰分测定中，对含糖量高的样品处理的方式是。。

A、水浴上蒸干

B、干燥箱内干燥

G小火上烧

D、滴加植物油

答案：D

56.阿贝折射仪测定的是。时饮料的可溶性固形物含量。

A、0℃

B、4℃

G20℃

D、25℃

答案：C

57.啤酒样品在处理分析前的除气处理是除去。

A、二氧化碳

B、氧气

C\酒精

D、氮气

答案：A

58.在化学分析中，做空白试验是为了（）。

A、提高准确度

B、消除系统误差

C、提高精密度

D、消除偶然误差

答案：B

59.国家标准规定，鲜肉及肉制品挥发性盐基氮的限量为（）。

A、5mg/100g

B、10mg/100g

C、15mg/100g

D、20mg/100g

答案：c

60.金黄色葡萄球菌在血平板上的菌落特点是（）。

A、金黄色，大而凸起的圆形菌落

B、金黄色或白色，大而凸起，表面光滑，周围有溶血环

C、金黄色，透明，大而凸起的圆形菌落

D、白色透明圆形菌落

答案：B

61.正常菌群对构成生态平衡起重要作用，其生理学意义及特征中不包括（）。

A、生物拮抗

B、成年后肠道中双歧杆菌占肠道菌群的比例明显增加

C、促进宿主免疫器官发育成熟

D、持续刺激宿主免疫系统发生免疫应答

答案：B

62.使用吸量管移取液体时，需用（）润洗三次。

A、去离子水

B、标准溶液

C、移取液

D、待测液

答案：C

63.测定葡萄汁饮料的总酸度时，其测定结果以（）来表示。

A、柠檬酸

B、柠檬酸

C、酒石酸

D、乙酸

答案：C

64.销售、调运时实施检验，其目的是（）

A、为粮油的定价提供依据

B、判断粮油是否符合中等以上质量指标

C、为“推陈储新、适时轮换”提供科学依据

D、为政府机构实施产品质量监督和宏观调控提供科学依据

答案：A

65.某检样进行乳酸菌测定：接种其10-41ml稀释液，在改良TJA琼脂平板上生

成可疑菌落为35个，取5个鉴定、证实为乳酸菌的是4个，则该样品报告乳酸

菌数为()个/1ml。

A、2.8X105

B、4X104

C、2.5X105

D、3X104

答案：A

66.下列标准代号属于强制性国家标准的是()。

A、GB10792

B、ZBX66012

C、QB/T5009.5

D、Q/J10014

答案：A

67.检测大肠菌群时，待检样品接种乳糖胆盐发酵管，经培养如不产气，则大肠

菌群()。

A、阳性

B、阴性

C、需进一步试验

D、需接种伊红一亚甲蓝平板

答案：B

68.紫外线消毒最适宜的波长为（）。

Av400nm

B、350nm

C、320nm

D、275nm

答案：D

69.糕点通则（GB/T20977-2007）中对巧克力制品的水分指标要求为小于或等于（）。

A、0.01

B、0.015

C、0.05

D\无该项要求

答案：D

70.根据原始数据的书写规范，下列说法不正确的是（）。

A、原始数据可以用蓝色或黑色钢笔填写

B、原始数据不可以用黑色铅笔填写

C、原始数据可以在检测完成后进行补记

D、原始数据的单位要使用国家法定计量单位

答案：C

71.杀死物体中病原微生物的方法叫（）。

A、消毒

B、无菌

C、防腐

D\抑菌

答案：A

72.在乳制品溶解度测定中，最后两次质量差不应超过（）mgo

A、1

B、2

C、3

D、4

答案：B

73.GB7099-2015中规定了糕点、面包的微生物指标，要求热加工的糕点产品出

厂时菌落总数不得大于（）CFU/go

A、100

B、500

C、1500

D、不得检出

答案：C

74.啤酒中苦味的主要成分是（）

A、-酸

B、B-酸

C、单宁

D、酒花油

答案：A

75.乳粉水分测定中，恒重是指铝皿前后两次称量之差不大于（）。

A、5mg

B、2mg

Cv0.5mg

Dv0.2mg

答案：B

76.在改良的TJA平板上，乳酸菌的菌落特点是（）。

A、培养皿底为黄色，菌落中等大小，微白色菌落

B、菌落湿润，边缘不整齐

C、直径（3±1）mm,如棉絮团状菌落

D、B、C项均正确

答案：D

77.啤酒厂常遇到的革兰氏阳性细菌有（）。

A、乳酸菌

B、醋酸杆菌

C、发酵单胞菌

D、大肠杆菌

答案：A

78.莱茵-埃农氏法测定甜牛乳中蔗糖的含量时，转化温度为（）。

A、75℃

B、35℃

G67℃

D、100℃

答案：c

79.罐头食品固形物含量的允许公差为（）。

A、±5.0%~±7.0%

B、±7.0%~±9,0%

C、±9.0%~±11.0%

D、±11.0%~±13.0%

答案：C

80.高压气瓶充装气体后有一定的危险，必须高度注意。下列关于高压气瓶的使

用注意事项描述错误的是（）。

A、一般实验室内可存放高压气瓶的量不得少于两瓶

B、高压气瓶用完后，应先关闭开关阀放尽余气后，再关减压阀

C、高压气瓶应远离热源，避免暴晒和强烈振动

D、使用高压气瓶严禁敲打撞击，应经常检查有无漏气

答案：A

81.以下观察、记录的实验数据中，不正确的是（）。

A、微量滴定管读数3.26mL

B、500mL容量瓶计数为500.0mL

G移液管读数5.00mL

D、酸式滴定管读数为20.5mL

答案：D

82.显微镜调整视野清晰的正确操作是（）。

A、直接用粗准较螺旋上调

B、直接用粗准较螺旋上调

C、直接用粗准较螺旋上调

D、先上调至镜头贴近再用细准较螺旋下调

答案：D

83.有关菌落计数下列说法正确的是（）。

A、低于20CFU的平板记录具体菌落数

B、高于100CFU的平板其菌落数可记录为多不可计

C、高于200CFU的平板其菌落数可记录为多不可计

D、菌落计数以菌落形成单位（CFU）表示

答案：D

84.下列关于乳脂类的物理化学性质说法不正确的是（）。

A、乳中的脂类是指脂肪和类脂两类化合物

B、脂类不溶于水，而溶于乙醴、丙酮、苯等无机溶剂中

C、乳脂肪具有补充消耗了的脂肪和构成脂肪组织的作用

D、乳中的类脂主要有磷脂、胆固醇等

答案：B

85.果酒、葡萄酒中的二氧化硫测定时，加入混合指示剂，溶液立即变为（）

A、蓝色

B、紫色

C、红色

D、橄榄绿色

答案：B

86.大肠菌群的国标检验法采用（）法。

Av一步

B、一-少11-

C、三步

D、四步

答案：C

87.霉菌及酵母菌菌落计数，应选择每皿菌落数为（）进行计数。

A、30~300

B、30~200

C、30~100

D、10~150

答案：D

88.配制好的盐酸溶液需储存在（）中。

A、棕色橡皮塞试剂瓶

B、塑料瓶

C、白色磨口塞试剂瓶

D、白色橡皮塞试剂瓶

答案：C

89.细菌的特殊结构有鞭毛、芙膜、芽胞和（）。

A、核蛋白体

B、胞浆颗粒

C、菌毛

D、气泡

答案：C

90.GB/T5009.34-2003中GB/T表示的意思是（）

A、推荐性国家标准

B、强制性国家标准

C、地方标准

D、行业标准

答案：A

91.关于容量瓶下列说法错误的是（）。

A、不可以进行加热

B、配制完溶液贴上标签最多可以储存1个月

C、不能在其中溶解固体

D、塞与瓶要配套

答案：B

92.细菌总数测定中培养的温度是（）。

A、20℃

B、25℃

C、40℃

D、36℃

答案：D

93.被有机溶剂严重污染的玻璃器皿可置于（）的高温炉中加热15~30min。

A、100℃

B、200℃

G300℃

D、400℃

答案：D

94.溶血性链球菌是（）球菌。

A、革兰氏阳性

B、革兰氏阴性

C、嗜中性

D、嗜碱性

答案：A

95.菌落总数检验中，检样从开始稀释到倾注最后一个培养皿所用时间不宜超过

（）。

A、15min

B、20min

C、25min

D\30min

答案：B

96.如不能及时运送，冷却和易腐食品存放在（）°C冰箱或冷却库内。

A、0-4

B、4-6

C、-20

D、-40

答案：A

97.啤酒中使口内麻舌，产生新鲜、刺激及舒适的杀口感觉的物质（）。

A、酒花

B、乙醇

C、氧气

D、二氧化碳

答案：D

98.酵母菌的死活鉴别时采用（）染色

A、结晶紫

B、棉兰

C'潘红

D、美兰

答案：D

99.高效液相色谱法测定糕点,糖果中的合成着色，样品溶液用柠檬酸溶液调节

pH至（），在这样的酸性条件下，色素容易被聚酰胺完全吸附。

A、2

B、4

C、6

D、7

答案：B

100.酸价是指中和1g油脂中所含的（）所需要氢氧化钾的质量。

A、过氧化物

B、脂肪酸

C、游离脂肪酸

D、甘油三酸酯

答案：C

101.鲜乳常温存放期间细菌的变化情况是（）。

A、不变T增加T减少T增加

B、不变T增加T减少T无

C、不变T增加T减少

D、不变-►增加

答案：C

102.道德是由一定的社会经济关系所决定的特殊意识形态，是以0为标准

A、社会经济善恶评价

B、社会经济个人评价

C、社会集体大众评价

D、社会集体善恶评价

答案：A

103.想初步判断某食品样有无食盐成分,溶解后，应选用下面（）试剂和用具。

A、试管、滴管、NaCI溶液

B、离心管、滴管、硫酸钠

C、试管、滴管、硝酸银溶液

D、白色点滴板、滴管、铝酸镂

答案：C

104.《糕点通则》（GB/T20997-2007）要求烘烤类糕点的脂肪含量（）。

A、W12.0%

B、W34.0%

C、W42.0%

D、W22.0%

答案：B

105.氢氟酸烧伤应先用大量水冲洗，然后将烧伤处浸入（）。

A、（2+1）甘油

B、氧化镁悬乳液

C、50g/L碳酸氢钠溶液

D、25%氨水

答案：C

106.GB7099-2015中规定了糕点、面包的微生物指标，要求热加工的糕点产品出

厂时霉菌数不得大于（）CFU/go

A、25

B、50

C、150

D、不得检出

答案：C

107.增加测定次数可以减少（）。

A、方法误差

B、偶然误差

C、系统误差

D、主观误差

答案：B

108.肉制品中复合磷酸盐的测定原理是用（）提取肉制品中的复合磷酸盐，提取

液经乙醇、乙醴处理后，在微晶纤维素薄层层析板上分离测定。

A、焦磷酸四钠

B、磷酸二氢钠

C、异丙醇

D、三氯乙酸

答案：D

109.在脱脂乳粉的理化指标中，杂质度小于或等于Omg/kg。

A、3

B、4

C、5

D、6

答案：D

110.食品检验所用样品的准备过程中有若干不同环节，其中在样品分样时，四分

法为常用的（）方法。

A、抽样

B、检验

C、缩样

D、留样

答案：c

111.制备测啤酒原麦汁浓度的试样时，将蒸僧除去酒精后的残液冷却至（），准

确补加水使残液达100.Ogo

A、4℃

B、15℃

G20℃

D、25℃

答案：C

112.《肉与肉制品卫生标准分析方法》（GB/T5009.44-2003）中规定，采用半微

量定氮法测定肉制品中挥发性盐基氮的含量时，砌酸吸收液用于吸收的物质不包

括（）。

A、胺类物质

B、氨

C、游离脂肪酸

D、碱性含氮物质

答案：C

113.油脂皂化值的测定中选用（）作为反应介质。

A、乙醇

B、三氯甲烷一冰乙酸

C、乙醴一乙醇溶液

D、乙醴

答案：A

114.直接滴定法测饮料中的总糖，需经过（）水解转化后测定。

A、氢氧化钠

B、乙醇

C、硫酸

D、盐酸

答案：D

115.采用比色法测定肉、蛋制品中组胺的含量时，配制偶氮试剂时，将甲液、乙

液混合后（）。

A、于冰箱冷藏保存备用

B、于室温保存备用

C、于避光处保存备用

D、立即使用

答案：D

116.实验室处理含有黄曲霉毒素的废液应选用（）。

A、氯化钠溶液

B、次氯酸钠溶液

C、碳酸钠溶液

D、漂白粉

答案：B

117.平板计数法测定细菌总数，所得结果反映的是（）。

A、嗜低温需氧菌的总数

B、嗜高温需氧菌的总数

C、嗜中温需氧菌的总数

D、所有细菌的总数

答案：C

118.在大肠菌群的检验过程中，将检样匀液接种至LST肉汤管后，培养时间是()。

A、(36±2)h

B、(42±2)h

C、(48±2)h

D、(52±2)h

答案：C

119.异a-酸受氧化后产生有害的()，影响啤酒风味。

A、脂肪酸

B、氨基酸

C、蛋白质

D、无机酸

答案：A

120.职业道德是()的重要组成部分。

A、社会体系

B、思想道德

C、社会道德

D、思想体系

答案：C

121.腐蚀性试剂一般放在()容器中。

A、金属

B、玻璃

C、塑料

D、石英

答案：C

122.按照取样过程和检验要求，样品分为检样、原始样品、平均样品和（）。

A、个别样品

B、试样

C、处理样品

D、产品

答案：B

123.食品中糖类化合物存在形式有三种分别是（）。

A、单糖、乳糖、淀粉

B、单糖、双糖、多糖

C、葡萄糖、乳糖、多糖

D、葡萄糖、双糖'多糖

答案：B

124.国标中规定，生乳的杂质度含量不得高于（）。

A、2.5mg/kg

B、3.Omg/kg

G4.Omg/kg

D、5.Omg/kg

答案：c

125.选用伊红一亚甲蓝平板为分离培养基时，大肠菌群大多呈（）。

A、桃红色

B、蓝绿色

C、紫黑色

D、紫黑色有金属光泽或无金属光泽

答案：D

126.将pH降至（）时，酪蛋白不稳定，易沉淀析出。

A、2.6

B、3.6

C、4.6

D、5.6

答案：C

127.实验室中常用（）硝酸洗液浸泡测定金属离子的器皿。

A、1:4或1:2

B、1:9或1:4

C、1:9或1:2

D、1:4或1:1

答案：B

128.不允许开启天平加减4去码或样品，是因为这样做带来危害最大的是（）。

A、易损坏瑙玛刀

B、易使样品晒落在称盘上

C、称样不准确

D、天平摆动大，停不稳

答案：A

129.白酒总酸测定分析结果表述，白酒总酸以（）计。

A、乙酸

B、酒石酸

C、碳酸

D、磷酸

答案：A

130.用索氏抽提法测定糕点中的脂肪含量时使用的抽提剂为（）。

A、乙醴

B、乙醇

C、无水乙醴

D、无水乙醇

答案：C

131.在大肠菌群的检验过程中，检样匀液的酸碱度控制在（）范围内。

A、强酸性

B、强碱性

G弱酸性

D、近中性

答案：D

132.下列关于乳糖说法不正确的是（）。

A、乳糖是哺乳动物乳腺所分泌的特有糖类，是一种单糖

B、在乳中以晶粒形式存在，甜度相当于蔗糖的1/6

C、乳糖在乳中有三种型态：a型、B型和少量的醛型

D、乳糖的不同型态具有不同的物理性质

答案：A

133.某标准样品含氮量为20.45%,作为实验技能考核样品，学生6次平行测定其

含氮量分别为20.48%,20.55%,20.58%,20.60%,20.53%和20.50%,此组测定结果

的极差和相对误差分别是（）。

A、0.12%和0.44%

B、0.15%和0.15%

G0.02%和0.44%

D、0.12%和0.73%

答案：A

134.用千分尺法测定巧克力的细度时，要求数显式千分尺的测量范围为0~25mm,

精度是。。

A、0.002mm

B\0.001mm

G0.005mm

D\0.01mm

答案：B

135.乳制品中服酶的定性检验原理：麻酶在适当酸碱度和温度下，催化尿素转化

成碳酸镂，碳酸镂在碱性条件下形成氢氧化镂，与（）中的碘化钾汞复盐作用形

成棕色的碘化双汞钱，通过反应后的颜色定性。

A、纳氏试剂

B、费林氏液

C、偶氮试剂

D、恭氏试剂

答案：A

136.测定动植物油脂过氧化值时选用（）作为溶剂提取样品中的油脂。

A、乙醇

B、三氯甲烷一冰乙酸

C、乙醴一乙醇溶液

D、乙醴

答案：B

137.蛋白质的换算系数一般常用6.25,它是根据其平均含氮量为（）得来的。

A、0.15

B、0.16

C、0.17

D、0.18

答案：B

138.用酸度计测定溶液的pH时，甘汞电极的（）。

A、电极电位不随溶液pH变化

B、通过的电极电流始终相同

C、电极电位随溶液pH变化

D、电极电位始终在变

答案：A

139.化学烧伤中，酸的蚀伤应用大量的水冲洗，然后用。溶液冲洗，再用水冲

洗。

A、0.3moI/L乙酸

B、2%碳酸氢钠

G0.3mol/L盐酸

D、2%氢氧化钠

答案：B

140.某标明为含谷氨酸钠99.0%的味精，挑选出其圆粒状的结晶溶于水后，加入

硝酸银溶液，有白色沉淀产生，证明该味精（）。

A、纯度较高

B、掺有明矶

C、掺有白砂糖

D、掺有食盐

答案：D

141.下面不宜加热的仪器是（）。

A、试管

B、址场

C\烝发皿

D、移液管

答案：D

142.测定葡萄酒中的挥发酸时结合二氧化硫的测定过程中，需在溶液中加入（），

至溶液呈粉红色。

A、氢氧化钠饱和溶液

B、碘化钾饱和溶液

C、氯化钠饱和溶液

D、硼酸饱和溶液

答案：D

143.新的瓷土甘烟测定灰分时一般用。编号。

A、记号笔

B、红色墨水

C、三氯化铁溶液

D、以上都不是

答案：C

144.《肉与肉制品总脂肪含量测定》（GB/T9695.7-2008）中规定，肉制品脂肪含

量测定时，用到的抽提剂不应含有（），它的存在会导致脂肪氧化而影响测定结

果。

A、水分

B、碱类

C、过氧化物

D、氧化酶活力

答案：c

145.麦芽汁样品的采集应在（）工序结束之后，准备添加酵母进行发酵之前。

A、浸麦

B、麦芽粉碎

C、糊化

D、糖化

答案：D

146.定量分析工作要求测定结果的误差（）。

A、没有要求

B、等于零

C、略大于允许误差

D、在允许误差范围内

答案：D

147.职业是人们在社会生活中，对社会所承担的（）和所从事的专门业务。

A、部分责任

B、所有规范

C、规定守则

D、一定职责

答案：D

148.大肠菌群的国标检验法采用（）法。

A、一步

-11-

B\一少

C、三步

D、四步

答案：C

149.职业道德的表现形式主要有：（）、公约、承诺、誓言、条例、标语口号等。

A、制度、章程、守则

B、制度、规章、法则

C、法规、规章、规则

D、法规、章程、细则

答案：A

150.食品中总糖的测定中，F是10mL碱性酒石酸铜溶液相当于转化糖的质量，1

0mL是由（）组成的。

A、甲液10mL

B、乙液10mL

G甲液和乙液各5mL

D、甲液和乙液共10mL

答案：C

151.果酒、葡萄酒中二氧化硫的测定时，加入混合指示剂（），溶液立即变为紫

色。

A、甲基橙一次甲基蓝

B、甲基红一次甲基蓝

C、甲基红一甲基橙

D、酚酉太一次甲基蓝

答案：B

152.邻苯二胺法实际测定的是双乙酰和（）的含量。

A、丙二酮

B、丙二醇

C、戊二酮

D、戊二醇

答案：C

153.铜柱法测定乳品中硝酸盐的含量时，（）除可控制溶液的pH外，还可缓解

铜对亚硝酸根的还原，还可作为络合剂。

A、饱和硼砂液

B、稀氨缓冲液

C、亚铁氧化钾溶液

D、乙酸锌溶液

答案：B

154.优级淡色啤酒的浊度要求不大于（）。

A、0.5EBC

B、0.9EBC

G1.2EBC

D、1.5EBC

答案：B

155.用蒸汽将啤酒中的（）蒸镭出来，与邻苯二胺形成2,3-二甲基唯喔味，2,3

-二甲哇喔琳的盐酸盐在波长335nm下的吸光度可用作定量测定。

A、酒精

B、二氧化碳

C\原麦汁

D、双乙酰

答案：D

156.若同一种植物油的酸价高，则表明该油脂因水解而产生了更多的（）。

A、游离脂肪酸

B、过氧化物

C、过氧化物

D、甘油三酸酯

答案：A

157.引燃有机溶剂后，要灭火，不可采取（）方法。

A、使用灭火器

B、覆盖黄沙

C、洒固体碳酸钠

D、浇水

答案：D

158.食用小麦淀粉一级：没平方里面内所含的斑点个数不得超过（）个

A、2

B、4

C、6

D、8

答案：B

159.水分测定时，铝皿在干燥器中的干燥时间一般为。。

A、1h

B、2h

C、3h

D、0.5h

答案：D

160.有关移液管的使用方法，下列操作正确的是（）。

A、量取10.0mL的溶液，选用5mL移液管移取两次

B、移液管使用前为了除去内壁水分，放在干燥箱内干燥

C、移取溶液之前，用滤纸将管口尖端内外的水吸干

D、释放液体时必须用洗耳球将管尖全部液体吹出

答案：C

161.细菌染色法中，最常用且最重要的鉴别染色法为（）。

A、抗酸染色

B、革兰氏染色

C、单染色

D、鞭毛染色

答案：B

162.（）不是国际单位制基本单位。

A、米

B、千克

C、开［尔文］

D、升

答案：D

163.密度瓶法测定酒精度时恒温水浴的温度应在。。

A、(15±0.1)℃

B、(20±0.1)℃

G(25±0.1)℃

D、(30±0.1)℃

答案：A

164.《糕点通则》(GB/T20997-2007)中脂肪含量用()测定。

A、酸水解法

B、索氏抽提法

C、直接滴定法

D、凯氏定氮法

答案：B

165.大肠杆菌群报告阳性的现象不包括()。

A、乳糖胆盐发酵管不产气

B、镜检为无芽抱杆菌

C、革兰氏染色阴性

D、乳糖发酵管产气

答案：A

166.食品中食盐的测定，通常选用的指示剂是()。

A、漠甲酚兰

B、漠甲酚绿一甲基红

G铭酸钾

D、重铭酸钾

答案：C

167.国标对原料乳脂肪含量的要求是（）。

A、小于3%

B、小于1%

G大于3.2%

D、大于5.7%

答案：C

168.蛋白质的测定中，平行样超差，重做时首先要排除掉的是（）。

A、样品处理是否均匀

B、计算是否有误

C、样品消化是否都完全

D、蒸僧装置是否有漏气

答案：B

169.测定溶液pH时，安装玻璃电极和饱和甘汞电极的要求是（）。

A、饱和甘汞电极端部略高于玻璃电极端部

B、饱和甘汞电极端部略低于玻璃电极端部

C、两端电极端部一样高

D、都可以

答案：B

170.果酒中二氧化硫的测定方法为（）。

A、火焰原子吸收法

B、盐酸副玫瑰苯胺法

C、高效液相色谱法

D、氧化还原滴定法

答案：B

171.饮料中总糖含量若以蔗糖计算，则分析结果最后乘以系数（）。

A、1.05

B、0.95

C、1.1

D、1.15

答案：B

172.密度瓶法测定酒精度时，恒温水浴的作用是（）。

A、蒸镭时冷却播出液

B、蒸镭时冷凝酒精蒸气

C、使要称量的试样液和水保持一定的温度

D、使样品保持恒定的温度

答案：D

173.水银温度计打破后，地面上应采用（）方法进行处理。

A、喷洒20%氯化铁溶液

B、洒硫黄粉

C、洒漂白粉

D、以上三种方法都可以

答案：D

174.液态饮料的固形物含量是。。

A、5%~8%

B、8%~10%

C、4%~7%

D、

答案：A

175.肉制品中使用（）的目的是提高肉的持水能力，使肉在加工过程中减少营养

的损失。

A、淀粉

B、亚硝酸盐

C、复合磷酸盐

D、硫酸盐

答案：C

176.测定糕点的过氧化值含量时，游离的碘用（）滴定。

A、氢氧化钠标准溶液

B、硫代硫酸钠标准溶液

C、盐酸标准溶液

D、硝酸银标准溶液

答案：B

177.测定肉制品的酸价时，将样品混合，用过滤法除去不溶性物质，用（）干燥

去除水分。

A、无水碳酸钙

B、无水碳酸钠

C、无水硫酸钠

D、无水乙醇

答案：C

178.采用苯提取法测定玉米中的脂肪酸值，做空白试验需要用（）代替滤液。

A、乙醇

B、甲醇

G石油醴

D、苯

答案：D

179.违背剧毒品管理的选项是（）。

A、用时应熟知其毒性及中毒的急救方法

B、未用完的剧毒品应倒入下水道，用水冲掉

C、剧毒品必须由专人保管，领用必须领导批准

D、不准用手直接去拿取毒物

答案：B

180.牛乳中数量最大的一类微生物是（）。

A、乳酸菌

B、真菌

C、大肠杆菌

D、霉菌

答案：A

181.（）有利于加强计量监督管理，保障国家计量单位制的统一和量值的准确可靠,

有利于生产,贸易和科学技术的发展。

A、《中华人民共和国计量法》

B、《中华人民共和国标准化法》

C、《中华人民共和国质量法》

D、《中华人民共和国统计法》

答案：A

182.测定蛋白质含量时，下列做法正确的是（）。

A、消化时硫酸钾必须过量

B、蒸播时NaOH过量

C、滴定时滴定速度过快

D、消化时间必须超长

答案：B

183.过氧化值的测定滴定终点为（）。

A、溶液显蓝色

B、溶液呈浅黄色

C、蓝色消失

D、浴液显红色

答案：c

184.在实验室，将抽取的全部颗粒啤酒花平均分为两份，各约（），一份装入取

样容器中密封保存备查，另一份作为试样。

A、50g

B、100g

C、300g

D、600g

答案：B

185.果酒、葡萄酒中二氧化硫的测定时，加入混合指示剂（），溶液立即变为紫

色。

A、甲基橙一次甲基蓝

B、甲基红一次甲基蓝

C、甲基红一甲基橙

D、酚酣;一次甲基蓝

答案：B

186.测定牛乳中的水分时，加入海砂的作用是（）。

A、加大蒸发面积

B、提高加热强度

C、减少烘干时间

D、保护易挥发成分

答案：A

187.若样品中脂肪含量超过10%,需用（）提取3次。

A、酒精

B\丙酮

G石油醴

D、CCI4

答案：C

188.罐头食品固形物的测定选用的圆筛为直径。的不锈钢丝。

A、2mm

B、1.5mm

C、1mm

D、0.5mm

答案：c

189.下列玻璃器皿中,不能在105~120℃干燥箱中烘干的是()o

A、烧杯

B、称量瓶

C、锥形瓶

D、移液管

答案：D

190.以下各化合物中，不可能存在于灼烧残留物中的是()。

A、氯化钠

B、碳酸钠

C、蛋白质

D、氧化铁

答案：c

191.莱茵-埃农氏法测定甜牛乳中蔗糖的含量时，转化温度为（）。

A、75℃

B、35℃

G67℃

D、100℃

答案：C

192.乳制品中不溶性膳食纤维的测定中，中性洗涤剂溶液配制后要用（）调节p

■6.9~7.1o

A、磷酸

B、冰乙酸

G冰乙酸

D、盐酸

答案：A

193.黄酒中氨基酸态氮的测定原理：利用氨基酸是（），分子中的氨基与甲醛反

应失去碱性而使竣基呈酸性。

A、两性化合物

B、两性化合物

C、碱性化合物

D、中性化合物

答案：A

194.下列选项中不是企业标准化的作用的是0。

A、组织生产的重要手段

B\提高产品质量的保证

C、增加产品销量的方法

D、质量管理的基础

答案：C

195.大肠菌群的生物学特性是()o

A、发酵乳糖、产酸、不产气

B、不发酵乳糖、产酸、产气

C、发酵乳糖'产酸'产气

D、发酵乳糖、不产酸、不产气

答案：C

196.pH计在测定溶液的pH时，选用温度补偿应设定为0。

A、25℃

B、30℃

C、任何温度

D、被测溶液的温度

答案：D

197.食用植物油脂的碘值在国家标准中有严格规定，大豆油碘值为()。

A、(107~135)g/100g

B、(124~139)g/100g

G(118~141)g/100g

D、(86~107)g/100g

答案：B

198.下列关于乳脂类的物理化学性质说法不正确的是（）。

A、乳中的脂类是指脂肪和类脂两类化合物

B、脂类不溶于水，而溶于乙醴、丙酮、苯等无机溶剂中

C、乳脂肪具有补充消耗了的脂肪和构成脂肪组织的作用

D、乳中的类脂主要有磷脂、胆固醇等

答案：B

199.密度瓶在称空重时不包括以下（）。

A、水

B、密度瓶

C'温度!"十

D、小帽

答案：A

200.乳品中亚硝酸盐与硝酸盐测定的基本步骤是（）。

A、样品除脂肪，用镀铜铜粒使亚硝酸盐还原成硝酸盐，测硝酸盐含量

B、样品除蛋白质，用镀铜编粒使硝酸盐还原成亚硝酸盐，测亚硝酸盐含量

C、样品除蛋白质，用镀铜编粒使硝酸盐还原成亚硝酸盐，测亚硝酸盐含量

D、样品除蛋白质、脂肪，用镀铜俪粒使硝酸盐还原成亚硝酸盐，测亚硝酸盐含

量

答案：D

201.国标GB/T（）是适用于各类食品中总糖的测定。

A、5009.7

B、5009.8

C、5413.5

D、5409

答案：B

202.在大肠菌群的检验过程中，检样匀液的酸碱度控制在O范围内。

A、强酸性

B、强碱性

C、弱酸性

D、近中性

答案：D

203.莱茵-埃农氏法测定甜牛乳中蔗糖的含量时，转化温度为（）。

A、75℃

B、35℃

C、67℃

D、100℃

答案：C

204.某溶液的吸光度A=0.500；其百分透光度为（）

A、69.4

B、50

C、31.6

D、15.8

答案：D

205.面粉筛的安装顺序正确的是（）。

A、按筛孔的小、大、中排列

B、按筛孔的大、中、小排列

C、大筛孔在上，小筛孔在下，最下层是筛底，最上层是筛盖

D、小筛孔在上，大筛孔在下，最下层是筛底，最上层是筛盖

答案：C

206.试剂瓶的磨口塞粘牢打不开时，以下处理方法错误的是（）。

A、将瓶塞在试验台边缘轻轻磕撞

B、用电吹风稍许加热瓶颈部分使其膨胀

C、用重物敲击

D、在粘牢的缝隙间滴加几滴渗透力强的液体

答案：C

207.大肠菌群是一群在36℃条件下培养48h能发酵（）、产酸产气的需氧和兼

性厌氧革兰氏阴性无芽抱杆菌。

A、蔗糖

B、葡萄糖

C、乳糖

D、麦芽糖

答案：C

208.在大肠菌群的检验过程中，将检样匀液接种至LST肉汤管后，培养时间是（）。

A、（36±2）h

B、(42±2)h

C\(48±2)h

D、(52±2)h

答案：C

209.下列关于pH计玻璃电极的描述正确的是()。

AxpH测定范围为广9,测定结果可准确至士0.01,准确度不高

B、当pH>9,或者Na*的浓度较高时，测定的pH比实际值偏高，这种现象称为碱

差，也称为钠差

C、当pH<1,测得的值比实际值偏低，称之为酸差

D、玻璃电极上的敏感膜是由离子交换型的刚性机制玻璃熔融烧制而成，又称刚

性基质电极

答案：C

210.检验粮食色泽时，应将试样置于()下。

A、自然光

B、单色光

C、散射光

D、偏振光

答案：C

211.食品生产许可证编号()为食品类别编码。

A、前3位

B、前4位

C、后3位

D、后4位

答案：A

212.下列不属于生产乳粉所用原料乳需要检验的内容包括。

A、细菌数

B、酒精试验

C、西利万诺夫试验

D、杂质度

答案：C

213.GB/T20375-2006适用于测定竣甲基质量分数为()之间的样品

A、1.2~5%

B、1.4~5%

C、

D、

答案：C

214.为了加强计量监督管理，保障国家计量单位制的统一和量值的准确可靠，有

利于生产、贸易和科学技术的发展，适应社会主义现代化建设的需要，维护国家、

人民的利益，我国制定了()。

A、产品质量法

B、食品卫生法

C、食品安全法

D、计量法

答案：D

215.开启具有灼伤性物质的瓶塞时，瓶口不要正对自己，应朝向（），以防液体

喷溅而至伤害。

A、无人处

B、正前方

C、正上方

D、侧前方

答案：B

216.盐酸副玫瑰苯胺比色法测定啤酒中的二氧化硫时的波长是（））nm。

A、240

B、335

C、550

D、600

答案：C

217.某溶液的吸光度A=0.500；其百分透光度为（）

A、69.4

B、50

C、31.6

D、15.8

答案：C

218.报废的菌株应进行（）处理。

A、121℃,30min

B\水浴

C\巴氏杀菌

D\不灭菌

答案：A

219.按培养基的物理状态，乳糖胆盐发酵管属于（）。

A、固体培养基

B、半固体培养基

C、液体培养基

D、半液体培养基

答案：C

220.溶剂提取法测定乳脂肪的原理：用（）抽提样品的碱水解液，通过蒸播或蒸

发除去溶剂，测定溶于溶剂中的抽提物的质量。

A、乙醴和石油醴

B、乙醴和乙醇

C、乙醛和环己烷

D、石油醴和丙酮

答案：A

221.容量瓶使用前试漏的方法：在瓶中放水到标线附近，塞紧瓶塞，使其倒立片

刻，用干滤纸片沿瓶口缝处检查看有无水珠渗出，若不漏，再把塞子旋转（），

塞紧倒置，试验该方向有无渗漏。

A、45°

B、90°

C、120°

D、180°

答案：D

222.食用马铃薯淀粉特级：没平方里面内所含的斑点个数不得超过（）个

A、3

B、8

C、10

D、12

答案：A

223.不属于蒸镭装置的仪器是（）。

A、蒸播器

B、冷凝器

C、干燥器

D、接收器

答案：C

224.分光光度计充分预热后，光量器仍调不到100%的原因最有可能的是（）。

A、比色皿被污染

B、比色槽及比色架管腐蚀

C、光电管受潮

D、波长选择不当

答案：C

225.过氧化值的测定滴定终点为（）。

A、溶液显蓝色

B、溶液呈浅黄色

C、蓝色消失

D、溶液显红色

答案：C

226.国标规定，发酵乳的蛋白质含量应不低于（）。

A、1.0g/100g

B、1.5g/100g

G2.3g/100g

D、2.9g/100g

答案：D

227.直接滴定法测定还原糖时，用（）作为指示剂。

A、亚铁氧化钾

B、Cu2+的颜色

G酚酉太

D、次甲基蓝

答案：D

228.在GB/T10346-2006中，（）不是采样标签上应标注的内容。

A、保管方式

B、采样人

C、采样时间

D、采样地点

答案：A

229.测定油脂过氧化值的原理中要求，试样溶解在（）溶液中与碘化钾发生反应。

A、甲酸一异丙烷

B、乙酸一异辛烷

C、丙酸一异辛烷

D、酮酸一异丙烷

答案：B

230.分光光度计按结构可分为单光束、双光束和（）3种。

A、可见分光光度计

B、紫外分光光度计

C、双波长

D、单波长

答案：C

231.食品中总糖测定的操作步骤正确的是（）。

A、沉淀蛋白T取滤液T水解T调pHT滴定

B、沉淀蛋白T水解T调pHT取滤液T滴定

C、沉淀蛋白T调pHT水解T取滤液T滴定

D、沉淀蛋白T取滤液T调pHT水解T滴定

答案：A

232.剧毒化学品的采购、保管和使用都有严格规定，购买时应当于购买后5日,

按规定到所在县级（）备案。

A、人民政府

B、质量技术监督行政部门

C、人民政府公安机关

D、人民政府安全生产监督管理机关

答案：A

233.0.01050的有效数字是0o

A、5位

B、2位

C、3位

D、4位

答案：D

234.测定火腿中三甲胺氮的含量时，试样预处理时加入10mL()以除去样品中

的蛋白质。

A、20%硫酸镂

B、20%苦味酸

C、20%三氯乙酸

D、20%甲苯

答案：C

235.食品标签是食品()上的文字、图形、符号及一切说明。

A、包装

B、本身

C、内包装

D、运输箱

答案：A

236.下列溶液中需要避光保存的是()。

A、氢氧化钾

B、碘化钾

C、氯化钾

D、硫酸钾

答案：B

237.()在饮料酒标签配料清单中可以不标示。

A、辅料

B、添加剂

C、水

D、加工助剂

答案：D

238.霉菌在自然界分布极广，种类繁多，喜欢在()环境中生活。

A、酸性

B、碱性

C、偏酸性

D、偏碱性

答案：C

239.下列玻璃仪器不能用烘干法干燥的是()。

A、烧杯

B、锥形瓶

G容量瓶

D\称量瓶

答案：C

240.玻璃仪器需快速干燥时，可采用吹风干燥法，使用电吹风先用（），然后加

少量易挥发的有机溶剂，再吹入（）干燥，最后用（）吹去残留溶剂。

A、冷风、热风、冷风

B、热风、热风、冷风

C、热风、热风、热风

D、冷风'冷风\热风

答案：D

241.葡萄酒中干浸出物含量测定时，装入密度瓶的水是煮沸井冷却至（）的蒸僧

水。

A、15℃

B、20℃

C、25℃

D、30℃

答案：A

242.食品检验样品的留样都有保存时间的要求，一般规定在规定的保存条件下保

存至保质期满后（），以备处理产品质量纠纷时复检用。

Ax1个月

B、2个月

C、3个月

D、4个月

答案：c

243.用乙醴提取脂肪时，所用的加热方法是（）。

A、电炉加热

B、水浴加热

C、油浴加热

D、电热套加热

答案：B

244.测定pH为10~13的碱性溶液时，应使用（）作为指示电极。

Ax231型玻璃电极

B、221型玻璃电极

C、普通型玻璃电极

D、甘汞电极

答案：A

245.莱茵-埃农氏法测定乳制品中蔗糖的原理：试样经除去蛋白质后，其中蔗糖

经（）水解为还原糖，再按还原糖测定；水解前后的差值乘以相应的系数即为蔗

糖含量。

A、盐酸

B、硫酸

C、硝酸

D、磷酸

答案：A

246.凯氏定氮法测午餐肉罐头中蛋白质含量，为防止因脂肪含量较高消化过程中

产生大量泡沫，不可加入以下哪种物质（）。

A、丙酮

B、辛醇

G液状石蜡

D、硅油

答案：A

247.啤酒中的二氧化碳的测定的第一法中所使用的滴定剂是。。

A、盐酸标准溶液

B、氢氧化钠标准溶液

C、氢氧化钾标准溶液

D、硫代硫酸钠标准溶液

答案：A

248.采用离子色谱法测定肉、蛋制品中的亚硝酸盐含量时，需加入3%的（）溶

液2mL进行提取，并于4℃放置20min。

A、冰乙酸

B、乙醇

G乙醛

D、丙酮

答案：A

249.索氏抽提装置中的仪器不包括（）。

A、抽提管

B、接收瓶

C、蒸播烧瓶

D、滤纸筒

答案：C

250.盖勃法测定乳脂肪时，加入（）促使脂肪析出，并降低脂肪球表面张力，以

利于形成连续的脂肪层。

A、异戊醇

B、异辛醇

C、硫酸

D、乙醛

答案：A

251.索氏提取法测定脂肪时，抽提时间是（）。

A、虹吸20次

B、虹吸产生后2h

G抽提6h

D、用滤纸检查抽提完全为止

答案：D

252.直接滴定法测总糖含量所用的指示剂是（）。

A、结晶紫

B、甲基红

C、次甲基蓝

D、澳甲酚绿

答案：c

253.盐酸副玫瑰苯胺法显色法中甲醛的浓度为（）。

A、2g/L

B、4g/L

G3g/L

D、5g/L

答案：A

254.直接滴定法测罐头中还原糖的含量时，滴定终点为（）。

A、溶液显蓝色

B、溶液蓝色消失

C、溶液呈砖红色

D、溶液破红色消失

答案：B

255.某样品水分测定时，称量瓶重10.0000g,加入样品后重12.0000g,经过一定

时间的烘干后样品和称量瓶重11.8000g,因此，样品的水分含量是。。

A、0.2

B、0.15

C、0.1

D、0.05

答案：C

256.国标规定，酸牛乳的大肠杆菌群应（）。

A、不得检出

B\不高于90

C\不高于9

D\不高于0.9

答案：B

257.盐酸副玫瑰苯胺比色法测定啤酒中的二氧化硫时选择的吸收液是（）。

A、四氯汞钠

B、盐酸副玫瑰苯胺法

C、硫酸溶液

D、甲醛溶液

答案：A

258.乳糖胆盐发酵管制备时，应校正pH至（）并加入指示剂,分装10mL灭菌。

A、5.5

B、6.0

C、7.0

D、7.4

答案：D

259.《食品中蛋白质的测定》（GB5009.5-2010）中蛋白质的测定方法不包括下列

哪一项（）。

A、凯氏定氮法

B、高效液相色谱法

C、分光光度法

D、燃烧法

答案：B

260.用722型分光光度计作为定量分析的理论基础是（）。

A、欧姆定律

B、等物质的量反应规则

C、为库仑定律

D、朗伯比尔定律

答案：D

261.牛乳中的（）可促进钙和铁等无机物的吸收。

A、脂肪

B、乳糖

C、蛋白质

D、维生素

答案：B

262.罐头食品的关键控制点在于原材料的验收及处理、真空封口工序和。工序。

A、清洗

B、防腐

C、杀菌

D、包装

答案：C

263.将27.0245修约为4位有效数字，结果为（）。

A、27.02

B、27.03

C\27.024

D、270.25

答案：A

264.测定过氧化值时，碘化氢是利用在冰乙酸中加入（）获得的。

A、硫酸钾

B、硫代硫酸钠

C\硫酸钠

D、碘化钾

答案：D

265.GB4927-2008规定浓色啤酒的色度为。EBC

A、2~14

B、3~14

C、＞41

D、3~14

答案：B

266.在分光光度法测定中，若试样溶液有色，显色剂本身无色，溶液中除被测离

子外，其他共存离子与显色剂不显色，此时应选（）为参比。

A、溶剂空白

B、试剂空白

C、显色剂空白

D、显色剂空白

答案：D

267.分光光度计控制波长纯度的元件是（）。

A、光栅

B、棱镜和狭缝

C、棱镜

D、狭缝

答案：B

268.从清酒罐的取样口取样时，应先放出少量清酒弃之，然后用一清洁干燥的1

000mL锥形瓶接取约（）的清酒液样品。

A、100mL

B、200mL

G500mL

D、1000mL

答案：C

269.动植物油脂过氧化值的单位表示正确的是（）。

A、meq/kg

B、g/kg

C、%

D\ppm

答案：A

270.海带丝具备。包装后，才成为果蔬类罐头。

A、商业无菌

B、玻璃罐

C、马口铁罐

D、复合薄膜袋或其他包装容器

答案：A

271.实验室钾、钠活泼金属因剧烈反应而引起的失火只能用（）灭火。

A、砂土复盖

B、泡沫灭火器

C、干粉灭火器

D、C02灭火器

答案：A

272.酸牛乳的微生物指标中，要求致病菌（）。

A、不得检出

B、可以检出

C、每毫升不超过90个

D、每毫升不超过50个

答案：A

273.直接滴定法测罐头中的还原糖时，整个滴定过程应保持在微沸状态下，继续

滴至终点的体积应控制在（）之内，否则应重做。

A、0.5~1mL

B、1~2mL

C、2~5mL

D、510mL

答案：A

274.个别测定值与多次测定的算术平均值之间的差值称为（）。

A、相对误差

B、偏差

C、绝对偏差

D、绝对误差

答案：C

275.酸牛乳的微生物指标中，要求致病菌（）。

A、不得检出

B、可以检出

C、每毫升不超过90个

D、每毫升不超过50个

答案：A

276.有油污的玻璃器皿其洗涤方法最适合的是（）。

A、用王水洗涤，再用自来水冲洗干净

B、用铭酸洗液洗涤，再用自来水冲洗干净

C、先用碱性酒精洗液洗涤，再用洗衣粉水或肥皂水洗涤，再用自来水冲洗干净

D、用稀硝酸洗涤，再用自来水冲洗干净

答案：C

277.测定果酒中的总糖时，费林氏液的标定要求滴定操作应在（）内完成。

A、Imin

B\2min

C、3min

Dv4min

答案：B

278.牛乳加工时均质的主要目的是（）。

A、破碎酪蛋白胶粒

B、破碎凝乳块

C、破碎脂肪球

D、杀菌

答案：C

279.午餐肉罐头中脂肪的测定取样量为（）。

A、r2g

B、2~5g

C、5~8g

D、1012g

答案：B

280.凯氏定氮法测得红烧肉罐头中蛋白质含量大于或等于1g/100g时，结果保留

（）位有效数字。

A、1

B、2

C、3

D、4

答案：C

281.制造、销售未经型式批准或样机试验合格的计量器具新产品的，没收全部违

法所得心可并处（）元以下的罚款。

A、1000

B、2000

C、3000

D、4000

答案：C

282.乳制品中不溶性膳食纤维不包括（）。

A、纤维素

B、木质素

C、角质

D、果胶

答案：D

283.在4的光线下测定淀粉斑点时，眼与班点计数器的距离保持（）。

A、10cm

B、20cm

C、30cm

D、40cm

答案：c

284.用电位法测定溶液pH时，“定位”操作的作用是（）。

A、消除温度的影响

B、消除离子强度的影响

C、消除电极常数不一致造成的影响

D、消除参比电极的影响

答案：D

285.职业道德的特点具备了范围上的有限性、内容上的()和连续性、形式上的多

样性。

A、选择性

B、稳定性

C、时代性

D、代表性

答案：B

286.密度瓶校正时称量应精确到()。

A、0.1g

B、0.01g

G0.001g

D、0.0001g

答案：D

287.《肉与肉制品卫生标准分析方法》(GB/T5009.44-2003)中规定，采用半微

量定氮法测定肉制品中挥发性盐基氮的含量，进行蒸播时，准确吸取5mL试样滤

液于蒸播器反应室内，同时加入5mL()。

A、氧化镁混悬液

B、硫酸镁溶液

C、氯化镁溶液

D、氧化铁混悬液

答案：A

288.通过测定糕点中的（），可以了解油脂的酸败程度。

A、酸价

B、过氧化值

C、总酸

D、总脂

答案：B

289.俗称氯仿的化合物分子式为（）。

A、CH4

B、CHCI3

GH2CI2

D、CH3CI

答案：B

290.分光光度计电源开关打开后，下一步操作正确的是（）。

A、预热20min

B、调节“0”电位器，使表针指“0”

C、选择工作波长

D、调节100%电位器，使表指针至透光100%

答案：A

291.南瓜子、吊瓜子去壳粉碎后置于锥形瓶中，加入100mL石油醴，放置12h,

经漏斗过滤后，滤液于（）水浴上挥尽石油醴，用于酸价、过氧化值的测定。

A、40℃

B、50℃

C、60℃

D、100℃

答案：C

292.某食品做菌落总数测定时，若107菌落多不可计，10-2平均菌落数为164

CFU,10-3的平均菌落数为20CFU,则该样品应报告菌落总数是（）。

A、16400

B、20000

C、18200

D、17000

答案：D

293.下面实验选用的玻璃仪器不正确的是（）。

A、滴定分析时必须使用滴定管和锥形瓶

B、移取溶液时必须使用容量瓶和玻璃棒

C、配制溶液时必须使用烧杯和玻璃棒

D、两种互不相溶的液体分离时使用分液漏斗

答案：B

294.选用伊红一亚甲蓝平板为分离培养基时，大肠菌群大多呈（）。

A、桃红色

B、蓝绿色

C、紫黑色

D、紫黑色有金属光泽或无金属光泽

答案：D

295.植物油脂的感官测定中要求品评人员在品评前。内不得吸烟，不得吃东西,

但可以喝水。

A、30min

B、60min

C、90min

D\120min

答案：B

296.凯氏定氮法测罐头中蛋白质，甲基红一澳甲酚绿混合指示剂终点颜色为()。

A、灰蓝色

B、浅灰红色

C、紫红色

D、绿色

答案：B

297.下列哪种试剂不是果胶酸钙沉淀法测定罐头食品中果胶质含量时需要的

A、1mol/L醋酸溶液

B、2moi/L氯化钙溶液

G0.1mol/L氢氧化钠溶液

D、pH6.88标准缓冲溶液

答案：D

298.用pH玻璃电极测量溶液pH时，采用的是()□

A、直接比较法

B、标准加入法

C、标准曲线法

D、计算法

答案：A

299.无醇啤酒的原麦汁浓度应大于或等于（）。

A、2°P

B、3°P

C、4°P

D、5°P

答案：B

300.啤酒净含量的判定是观察酒液液面静止时。与量简刻度是否相平齐。

A、凸液面

B、凹液面

C、平液面

D、俯视液面

答案：B

301.凯氏定氮法测定蛋白质，样品消化过程中加入的硫酸钾起何作用（）。

A、氧化作用

B、催化作用

C、提高沸点

D、降低沸点

答案：c

302.浓缩果蔬汁的可溶性固形物含量和原汁的可溶性固形物含量之比不应小于

。。

A、1

B、2

C、3

D、4

答案：B

303.糖类定量的基础是（）的测定。

A、还原糖

B、非还原糖

C、葡萄糖

D、淀粉

答案：A

304.测定蛋白质时，消化过程应该按照（）操作。

A、先低温后高温保持消化液微沸

B、先高温后低温保持消化液微沸

C、一直保持最高温使消化液剧烈沸腾

D、一直保持低温加热使消化液热而不沸

答案：A

305.在样品的保存过程中应注意样品容器、储样场所和（）。

A、储存温度

B、储存湿度

C、储存时间

D、储存位置

答案：C

306.下列引起食物中毒潜伏期最短的菌是（）。

A、沙门氏菌

B、粪肠球菌

C、志贺氏国

D、金黄色葡萄球菌

答案：D

307.使用时需倒转灭火器并摇动的是（）。

A、泡沫灭火器

Bx1211灭火器

C、干粉灭火器

D、干粉灭火器

答案：A

308.手动脂肪测定仪如果用电带动时，就让手动脂肪测定仪开关0o

A\开着

B\关着

C、开者或关着

D、必须关着

答案：A

309.可燃性有机试剂过期后一般采用（）方法进行处理。

A、焚烧

B、倒入下水道

C、深坑掩埋

D、加入合适试剂分解

答案：A

310.霉菌检测所需培养温度为25~28℃,培养时间是（）。

A、7天

B、6天

C、5天

D、3天

答案：C

311.需要检验沙门氏菌的食品，最低不少于（）件。

A、2

B、4

C、6

D、8

答案：D

312.国标中规定，婴儿配方食品中乳糖占碳水化合物的总量应不低于（）。

A、60%

B、75%

C、90%

D、99.8%

答案：C

313.在酸牛乳的微生物指标中，要求致病菌0。

A、可以检出

B、不得检出

C、每毫升允许检出100个

D、每毫升允许检出200个

答案：B

314.pH计的各类电极中，（）适用于有机物、蛋白质、重金属及含银、硫等干扰

成分的测量。

A、单盐桥电极

B、可填充电解液的电极

C、双盐桥电极

D、参比电极

答案：C

315.可检查淀粉部分发生水解的试剂是（）。

A、碘水溶液

B、碘化钾溶液

C、硝酸银溶液

D、硝酸银溶液、碘水溶液

答案：D

316.凯氏定氮法测罐头中蛋白质含量生成的氨用（）吸收。

A、氢氧化钠

B\硫酸

C、硼酸

D、乙醇

答案：C

317.沙门氏菌属于（）。

A、不发酵乳糖或蔗糖

B、不发酵葡萄糖

C、不发酵麦芽糖

D、不发酵甘露醇

答案：A

318.水果罐头总糖含量的测定中取样量为（）。

A、