T-SXPX 037-2024 校园食堂食品加工过程食品安全管理规范

SXPXI 3 3 4 4 5 6本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定1校园食堂食品加工过程食品安全管理规范本文件规定了校园食堂在食品加工过程的管控、人员健康与卫生、食品安全管理机构、互联网+明GB2760食品安全国家标准食品添加剂GB31654食品安全国家标准餐饮服务通用DB14/T2561-2022食品经营（餐饮）企业落实食品安全主体责任通用DB14/T2550-2022厨房食品切配用具颜色标识指南DB14/T2408-2022学校食堂餐饮具消毒管理规范3.13.23.34加工过程的食品安全控制4.1.2加工前应对加工食品进行感官检查，发现有腐败变质、混有异物或者其他感官性状异常等情形b)不得在食品处理区内从事可能污染食品的活动；c)不得在食品处理区外从事食品加工、餐用具清洗消毒活动；24.2.1原料的采购、运输、验收，应按照GB4.3初加工4.3.1冷冻（藏）易腐食品从冷柜（库）中取出或者解冻后，应及时加工使用。冷冻食品原料不宜反4.3.2宜使用冷藏解冻或流动的冷水解冻方法进行解冻，4.3.3应缩短解冻后的易腐食品原料在常温下的存放时间。4.3.5经过粗加工的食品应当做好防护，防止污染。经过粗加工的易腐食品应及时使用或者冷藏、冷4,4烹饪4.4.1食品烹饪的温度和时间应能保证食品安全。4.4.3宜采用有效的设备或方法，避免食品在热4.4.4盛放调味料的容器保持清洁，加盖存放，标识完善。油炸食品前，应尽可能减少食品表面的多4.4.5糕点类食品的加工使用烘焙包装用纸时，应考虑颜色可能对产品的迁移，并控制有害物质的迁4.5食品添加剂使用4.5.1使用食品添加剂的，应在技术上确有必要，并在达到预期效果的前提下尽可能降低使用量。如用亚硝酸盐（包括亚硝酸钠、亚硝酸钾）。膨化食品、小麦粉及其制品不得使用含铝食品添加4.5.2专柜存放食品添加剂，并标注“食品添加剂”字样，双人双锁管理。使用容器盛放拆包后的食4.5.3应专册记录使用的食品添加剂名称、生产者、生产日期或批号、使用量、添加的食品品种、添2760“最大使用量”规定的食品添加剂，应精准称量4.6冷却4.6.1烹饪后需要冷冻（藏）的易腐食品应及时冷却4.6.2可采取将食品切成小块、搅拌4.7供餐4.7.1供餐的餐用具使用前应清洗消毒，应采取有效的保洁措施，将餐用具放置在带盖保洁箱内或使4.7.2供餐过程应采取有效防护措施，避免食品受到污染。4.8食品留样34.8.1留样冷藏柜内应配置专用温度计，同时配备上锁功能。留样冷藏柜应贴有明显的“食品留样专4.8.3应在食品加工终止时第一时间、第一现场进行留样样品采集，采集后将留样样品按照品种分别4.8.4成品留样采集完成后应存放在0℃-8℃的留样冷藏柜冷藏保4.8.5成品留样一般在专用冷藏柜中存放48小时以上，进二次食用；如有异常，立即封存，配合相关行政管理部门进行调4.9贮存4.9.1食品原料、半成品、成品应分隔或者分离贮存。贮存过程中，应与墙壁、地面保持适当距离。4.9.2贮存过程中应符合保证食品安全所需的温度、湿度等特殊要求。4.9.3按照先进、先出、先用的原则，使用食品原料、食品添加剂和食品相关产品。存在感官形状异4.9.4变质、超过保质期或者回收的食品应显著标示或者单独存放在有明确标志的场所，及时采取无5.1.1应建立并执行食品从业人员健康管理制度。5.1.2从事初加工、热加工、供餐、餐用具清洗消毒等接触直接入口食品工作的人员应每年进行健康5.1.3患有霍乱、细菌性和阿米巴性痢疾、伤寒和副伤寒、病毒性肝炎（甲型、戊型）、活动性肺结5.1.4食品从业人员每天上岗前应进行健康状况检查，发现患有发热、呕吐、腹泻、咽部严重炎症等5.2.1从业人员工作时，应保持良好的个人卫生。5.2.2从业人员工作时，应穿清洁的工作服。5.3.2工作服应定期清洗、消毒，必要时46.1.1设立专职管理机构，根据《企业落实食品安全主体责任监督管理规定》配备食品安全总监和食6.1.2应对食品安全总监和食品安全管理员进行食品安全培训，评估培训效果，并建立人员培训及考6.2食品安全管理基本内容6.2.1应建立健全食品安全管理制度、落实食品安全主体责任风险管控清单，明确各岗位6.2.2制订从业人员健康检查、食品安全培训考核及食品安全自查等6.2.4定期开展从业人员食品安全培训考核及6.2.6依法处置不合格食品、食品添加剂、食品相6.2.9配合市场监督管理部门开展监6.2.10落实食品安全法律、法规、规章、规范性6.2.11依据DB14/T2561规定56B.1.1动物源性食材：河豚鱼、小龙虾、B.1.2非动物源性食材：野菜、野生蘑菇、槐花、杏仁、四季豆、鲜黄花菜、发芽或青皮马铃薯、青B.3.2腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品、B.3.4