DB5120T 13-2023 苌弘美食菜系烹饪技艺 麻辣小龙虾

ICS67.020X20DB5120DB5120/T13—20232023-06-09发布2023-06-16实施资阳市市场监督管理局发布IDB5120/T13—2023前言 II III 12规范性引用文件 13术语和定义 14基本要求 25原料选取 26烹饪器具 27制作工艺 38盛装方法 39质量要求 310最佳食用时间和温度 3IIDB5120/T13—2023为传承“麻辣小龙虾”菜品烹饪技艺，实现烹饪技艺标准化，提升菜品质量，特制定本文件。本文件以GB/T1.1-2020为编写规则进行制定。本文件由资阳市餐饮协会提出。本文件由资阳市商务局归口。本文件由资阳市市场监督管理局批准并发布。本文件起草单位：资阳市餐饮协会、资阳市雁江区心缘大酒店。本文件主要起草人：秦照明、陈明。本文件参加起草人：陈崇峰、陈彦熹、李劲松。本文件首次发布。IIIDB5120/T13—2023“麻辣小龙虾”是流传于四川省资阳市沱江一带的传统特色菜肴，具有悠久的历史和较高的营养价值，因其口味众多，食材选用产自本地自然水源人工养殖的小龙虾烹饪而成，深受广泛喜爱和关注。2017年央视七台对资阳市雁江区心缘大酒店烹饪“麻辣小龙虾”进行了专题采访；2019年资阳市雁江区“我有传家菜”比赛中“麻辣小龙虾”荣获一等奖荣誉称号，2021年7月天府旅游美食名录正式发布资阳雁江8道美食名单“麻辣小龙虾”名列其中；2022年四川省烹饪协会、四川省旅游学院、资阳市餐饮协会、资阳市长寿文化研究会共同对中和小龙虾传承烹饪工艺进行考察调研，一致认为中和小龙虾的烹饪技艺是雁江区苌弘美食文化之乡的重要技艺，将为推动文旅餐饮服务产业的发展起到非常重要的作用。“麻辣小龙虾”菜品典型形态示范如下图：图1小龙虾菜品典型形态1DB5120/T13—2023苌弘美食菜系烹饪技艺麻辣小龙虾1范围本文件规定了资阳苌弘美食菜系烹饪技艺-麻辣小龙虾的术语和定义、基本要求、原料选取、烹饪器具、制作工艺、盛装方法、质量要求、最佳食用时间和温度等烹饪技艺要求。本文件适用于资阳市行政区域内麻辣小龙虾的制作。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB2716食品安全国家标准植物油GB2733食品安全国家标准鲜、冻动物性水产品GB5749生活饮用水卫生标准GB/T15691香辛料调味品通用技术条件《食品生产经营监督检查管理办法》（国家市场监管总局令第49号）《餐饮服务食品安全操作规范》（国家市场监督管理总局公告2018年第12号）《国务院食品安全办等14部门关于提升餐饮业质量安全水平的意见》（食安办〔2017〕31号）3术语和定义下列术语和定义适用于本文件2DB5120/T13—2023麻辣小龙虾采用产自资阳市自然水源养殖的小龙虾为主料，运用炸、焖、煮等烹调技法，以黄瓜、洋葱、魔芋、大葱为辅料，配以干辣椒、青花椒、豆瓣酱、姜、蒜、食醋等为调味料，经烹饪加工做成的麻辣味小龙虾菜品。具有色泽红亮、肉质鲜嫩、麻辣鲜香的特点。4基本要求烹饪场地、灶具和盛器应符合SB/T10426的规定，使用的水应符合GB5749的规定。原料选取、制作、盛装过程应符合《食品生产经营监督检查管理办法》、《餐饮服务食品安全操作规范》和《国务院食品安全办等14部门关于提升餐饮业质量安全水平的意见》的规定。5原料选取5.2质量要求5.2.6豆瓣酱应符合NY/T1070的规定或相关产品标准规定。5.2.15食醋应符合GB/T18187的规定或相关产品标准规定。5.2.18孜然粉、十三香、胡椒粉应符合GB/T15691的规定。5.2.19辣鲜露应相关产品标准规定。3DB5120/T13—20236烹饪器具6.1灶具：燃气灶。7制作工艺7.1.1小龙虾逐个去掉大壳，清理掉内脏，捏住小龙虾中间的尾部抽出虾线（肠最后将小龙虾的肺绒毛剔除干净、去鳃。7.1.2用毛刷将处理后的小龙虾全身都刷遍，腹部需要多刷几遍；再用清水反复冲洗，将小龙虾彻底洗干净、沥干备用。7.1.4魔芋汆水备用。7.1.5大葱切成长4cm段状，生姜和大蒜切成小颗粒，干辣椒切成2cm节状，装盘备用。7.2烹调方法7.2.1将锅烧热，放入食用植物油1500ml，油温烧至200℃后，把小龙虾倒入锅中，炸8s至虾尾部弯曲呈红色油亮状，捞出备用。7.2.2锅中留底油250ml，油温烧至180℃,把切好的生姜粒、大蒜粒倒入锅中炒香，接着将准备好的干辣椒、青花椒、豆瓣酱倒入锅中，炒出香味。7.2.3将炸制的小龙虾倒进去翻炒均匀后，倒入啤酒300ml和饮用水100ml，依次放入魔芋、酱油、食用盐、白砂糖、食醋、胡椒粉翻炒均匀，大火烧开后，调至中火，焖炖6min。7.2.4焖炖时间结束后，倒入黄瓜、大葱和洋葱翻炒均匀，再煮制1min。7.2.5煮制时间结束后，以翻炒方式大火自然收汁，盛出装盘。8盛装方法用条型大