2024年全国职业院校技能大赛中职（西式烹饪赛项）考试题库（含答案）

2024年全国职业院校技能大赛中职(西式烹饪赛项)考试题

库(含答案)

一、单选题

1.制作芝士病大虾需要用到的原料有()等。

A、欧芹

B、西蓝花

C、胡萝卜

D、洋葱

答案：A

2.制作鹅肝酱要把鹅肝炒熟后再0。

A、晾凉

B、放入磨具

C、用锡纸包好

D、用保鲜膜包好

答案：A

3.扒类菜肴的成品要求除了外表酥香、内部鲜嫩多汁外，还有()。

A、表面有焦黄色交叉烙印

B、表面有乳白色交叉烙印

C、表面有浅绿色交叉烙印

D、表面有暗红色交叉烙印

答案：A

4.七成熟的扒猪排的肉内部颜色是()的。

A、内部无红色

B、中部淡粉红色

C、中部鲜红

D、中部深红

答案：B

5.西葫芦的英文单词是()。

AvSpinach

B、Zucchini

C、Radish

DvPepper

答案：B

6.下列温度可用于热熏的是0。

A、20℃

B、30℃

G70℃

D、100℃

答案：D

7.()是芥末少司的成品要求。

A、滋味清新

B、滋味浓厚

C、色泽淡黄

D、滋味鲜美

答案：C

8.盐煽鸡在鸡腌渍后要用()将鸡包裹好。

A、棉纱

B、纱布

C、玻璃纸

D、荷叶

答案：A

9.鸡腌渍的最后可抹上一层()再放入冰箱冷藏。

A、猪油

B、橄榄油

C、植物油

D、酱油

答案：C

10.制作好的热熏三文鱼鱼肉有一定程度的()。

A、脱水

B、脱氧

C、干燥

D'湿润

答案：A

11.制作芝士煽大虾的原料有()等。

A、欧芹

B、西蓝花

C、洋葱

D、香菜

答案：A

12.以下材料可以用来增加蔬菜蓉汤的浓度的是()。

A、花菜

B、盐

C、土豆丁

D、洋葱

答案：C

13.()的味道更加浓烈辛辣，适用于红肉烹调，如牛肉、内脏等。

A、孜然

B、黑、白胡椒

C、咖喔粉

D、辣椒粉

答案：B

14.铁扒类菜肴具有。的特点。

A、软嫩多汁

B、松软干香

C、口感细腻

D、鲜嫩多汁

答案：D

15.中国居民膳食宝塔的最底层是：()。

A、蔬果类

B、谷类

C、畜禽类

D、奶类'豆类

答案：B

16.现代市场上常见的有鸭肝'鹅肝等，它们统一称为()。

A、脂肪肝

B、肥肝

C、鹅肝

D、鸭肝

答案：B

17.芥末粉是成熟的芥菜种子经辗磨而成的一种粉末调料，芥末粉干燥时0o

A、无味

B、无臭

C、有刺激味

D、有香气

答案：B

18.荷兰少司的质量标准是色泽浅黄、细腻有光泽、口味()、黄油味浓郁。

A、酸辣

B、咸鲜

C、甜酸

D、咸酸

答案：D

19.蔬菜蓉汤又叫()。

A、蔬菜清汤

B、奶油蔬菜浓汤

C、蔬菜泥汤

D、什锦蔬菜汤

答案：C

20.洋葱汤是0的经典菜式。

A、意大利

B、法国

C、英国

D、俄罗斯

答案：B

21.将冻肉解冻，传热快，解冻时间短但肉中营养成分损失较多的方法是()。

A、烤箱解冻法

B、微波炉解冻法

C、水泡解冻法

D、空气解冻法

答案：C

22.剔骨脊肉的捆扎方法中将线绳向另一端拉后，每隔()左右绕一圈。

A、3厘米

B、5厘米

C、8厘米

D、10厘米

答案：A

23.制作炳猪排卷配红酒汁的调料有()。

A、白兰地酒

B、干红葡萄酒

C、洋葱末

D、番茄酱

答案：B

24.制作鸡肉清汤的主要原料有鸡基础汤、鸡肉糜、洋葱和()。

A、大蒜

B、土豆

C、鸡蛋

D、胡萝卜

答案：C

25.制作禽类派中，将酥皮面团擀成面饼铺到模具中，上面放入已上劲的鸡肉馅,

在面皮顶部扎个小洞的作用是，烘烤过程中0。

A、便于派的成型

B、便于派的入味

C、便于水蒸气释放

D、便于氧气的释放

答案：c

26.根据()规定，痢疾、伤寒，病毒性肝炎和活动性肺结核病患者，不能从事食

品生产经营工作。

A、《宪法》

B、《民事诉讼法》

C、《食品卫生法》

D、《工商法》

答案：C

27.火鸡是美国等西方国家()餐桌上不可缺少的佳肴。

A、万圣节

B、圣诞节

C、复活节

D、狂欢节

答案：B

28.下列属于冷菜在烹调上的特点的是()。

A、选用适当的器具

B、冷却后供给客人食用

C、布局整齐

D、具有一定的刺激性

答案：D

29.扒肉先扒制。的一侧。

A、无脂肪层

B、随意

C、有脂肪层

D、有瘦肉层

答案：C

30.牛排五成熟的肉质中间呈现0。

A、玫瑰红过渡至中部红色

B、中部鲜红

C、中部深红

D、中部淡粉红色

答案：A

31.贝壳也可以与香草、蔬菜、黄油或伴食少司一起包于锡纸中，送入蒸箱蒸制,

之中方法称为()。

A、壳包

B、贝包

C、纸包

D、锅包

答案：C

32.道德是()特有的。

A、动物

B、植物

C、人类社会

D、动植物

答案：c

33.炸爆的工艺流程是：“生料拌味一上粉一()一娴制一勾关一成品”。

A、炸至半熟

B、炸至仅熟

C、炸至上色

D、炸透

答案：C

34.荷兰少司的调料有()。

A、蜂蜜

B、干白葡萄酒

C、干红葡萄酒

D、沙拉酱

答案：B

35.制作海鲜塔林需要用()原料来调节慕斯酱的细滑度。

A、淡奶油

B、酸奶

C、黄油

D、橄榄油

答案：A

36.清汤按质量和用途可分为一般清汤和()两种。

A、高级清汤

B、局级鸡汤

C、高级牛肉汤

D、高级肉汤

答案：A

37.()等是制作香草煽龙虾的腌制料的原料。

A、柠檬汁

B、橙汁

C、糖

D、酱油

答案：A

38.下列关于蔬菜蓉汤成品要求错误的是0。

A、色泽红润

B、色泽自然

C、无起花

D、浓稠适度

答案：A

39.厨师长或负责评估的其他管理人员把员工在工作中的好的不好的事情像日记

一样记录下来，是厨房员工评估方法中的()。

A、比较法

B、要事记录法

C、硬性选择法

D、正指标法

答案：B

40.煽主要以0为传热介质。

A、热空

B、金属

C、水

D、油

答案：B

41.海鲜货源可靠，品质有保障的是()。

A、路边的小摊

B、有店铺的小摊

C、小型市场

D、大型海鲜市场

答案：D

42.制作兰杜豆蓉汤的过程中兰杜豆要浸泡()以上。

A、2小时

B、5小时

G10小时

D、12小时

答案：D

43.4.制作匈牙利旅会牛肉(beefgoulash)必须添加的调料是()

A、辣椒粉

B、甜椒粉

C、芥末酱

D\番茄酱

答案：B

44.()是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的急性疾病。

A、职业病

B、呕吐

C、食物中毒

D、腹泻

答案：C

45.白黄油少司是由。原料制作而成。

A、澄清黄油、水和蛋黄

B、淀粉和黄油

C、浓缩醋汁和黄油

D、基础汤和黄油

答案：C

46.制作填馅鸡腿剔除小腿骨时应注意不要戳破鸡皮和()。

A、保留20厘米左右的小腿骨

B、保留15厘米左右的小腿骨

C、保留10厘米左右的小腿骨

D、保留2厘米左右的小腿骨

答案：D

47.厨房加工设备是指对原料进行去皮、分割、切削、打碎等处理的机器设备,

例如0。

A\食品冷藏柜

B、煤气炒炉

C\烝汽夹层锅

D、锯骨机

答案：D

48.食品生产经营人员，根据《食品卫生法》规定必须每年进行()次健康检查。

A、4

B、3

C、1

D、2

答案：D

49.制作普鲁旺斯煎小牛肉的少司在成菜时要用()调剂浓度。

A\芥末酱

B、番茄酱

G黄油炒面

D、软黄油

答案：D

50.制作班尼士少司要在荷兰少司内加入0。

A、蘑菇末

B、番茄碎

C、百里香

D、龙蒿叶碎

答案：D

51.牛的肋脊部位于牛的第()根肋骨之间。

A、1-2

B、2-3

C、5-10

D、6-12

答案：D

52.加工牛仔核时要把牛仔核放在()中浸泡一夜。

A、温水

B、冷水

C、香料水

D、牛奶

答案：B

53.白汁少司又可以称为贝夏梅尔少司(Bechamelsauce),它的主要原料是白色

黄油面酱、()、白胡椒粉、黄油等。

A、鲜奶

B、奶油

C、牛奶

D、白色基础汤

答案：C

54.()是用蔬菜、肉丁和米饭或大麦粒等调制的一种较浓稠的汤类。

A、茸汤

B\奶油汤

C、清汤

D\浓肉汤

答案：D

55.虾去壳去沙肠的方法中，用手把虾头和0摘掉，把壳剥下并扔掉。

A、虾腿

B、虾须

C、虾线

D、虾尾

答案：A

56.冷菜的装盘方法有()等。

A、平面式装盘

B、矩形装盘

C、方形装盘

D、正方形装盘

答案：A

57.道德作为标准，影响着人们的价值取向和()。

A、行动模式

B、行为模式

C、道德行为

D、社会行为

答案：B

58.羊腿用腌渍料汁揉搓后，加封密盖，然后放入冰箱腌渍0。

A、12小时以上

B、10小时以上

C、5小时以上

D、2小时以上

答案：D

59.冷冻禽肉中，在禽肉自然解冻后可以用牛奶浸泡，以去除禽肉的腥味，也可

以加入()去除腥味。

A、盐

B、白醋

C、糖

D、酱油

答案：B

60.食用时不用刀叉，也不用牙签，直接用手拿取入口的是0。

A、开那批类开胃菜

B、鱼子酱开胃菜

C、迪普类开胃菜

D、批类开胃菜

答案：A

61.番茄少司是以()为汤底制成的。

A、奶油汤

B、百色基础汤

C、褐色基础汤

D、鱼基础汤

答案：C

62.培育鹅肝应选用0。

A、小雄鹅

B、成年雌鹅

C、小雌鹅

D、疮鹅

答案：A

63.乳猪烤制时会用到的香料有()等。

A、百里香

B、牛至

C、龙蒿

D、蔚萝

答案：A

64.扒鱼柳的工艺流程中，用钢丝刷将炉栅刷净后可擦些Oo

A、酱油

B、植物油

C、洗洁精

D、生抽

答案：B

65.()是煽海鲜的成品要求。

A、色泽暗红

B、色泽暗黄

C、色泽淡黄

D、色泽金黄

答案：D

66.烤制菜肴，如原料已经上色，但未达到要求的火候时就要0。

A、往烤盘内加水

B、往原料上淋汁

C、往原料上刷油

D、盖上锡纸再烤

答案：D

67.社会舆论判断善恶的依据是()。

A、集体的利益观

B、传统习惯形成的善恶观和社会进步后形成的善恶观

C、传统习惯形成的善恶观

D、社会进步后形成的善恶观

答案：B

68.头盘沙拉要在一餐的()供应给客人。

A、最后

B、最末

C、中间

D、开始

答案：D

69.鹅肝是0动物的肝脏。

A、鸭科

B、雉科

C、猫科

D、鸟科

答案：A

70.制作味美思酒的原料有0。

A、酸味苹果

B、鲜杜松子

C、芳香植物

D、多种果汁

答案：B

71.以下属于纯野生的三文鱼种的是0。

A、挪威三文鱼

B、阿拉斯加三文鱼

C、红点三文鱼

D、帝王鲤

答案：B

72.清洗贝壳要0。

A、多次清洗

B、清洗一次

C、撇净泥沙

D、少次清洗

答案：C

73.富含精油、气味芳香浓烈的是()。

A、迷迭香

B、百里香

C、孜然

D、胡椒粉

答案：C

74.牛柳捆扎后的间距是。的。

A、不均匀

B、均匀

C、多样的

D、不同的

答案：B

75.基围虾、青口、扇贝煮熟大约要()。

A、6分钟

B、12分钟

G18分钟

D、24分钟

答案：A

76.()是新鲜香料调味汁制作的原料。

A、牛至

B、醋

C、生抽

D、酱油

答案：A

77.制作香草烤羊排时应在羊排表面抹一层()。

A\芥末酱

B、奶油

C、番茄酱

D、辣酱油

答案：A

78.下列属于冷菜的特点的是()。

A、种类繁多

B、种类单一

C、油腻

D、营养单一

答案：A

79.禽肉的皮肤上存在的沙门氏菌，可以用()方式完全杀死。

A、加热

B、风干

C、清洗

D、冷臧

答案：A

80.白芥末的种子味道比较0。

A、辛辣

B、刺激

C、温和

D、无味

答案：C

81.缺少维生素PP的典型症状()。

A、动脉硬化

B、皮肤炎腹泻痴呆

C、脚气病

D、骨质疏松

答案：B

82.热菜的出品温度应达到0。

A、55℃以上

B、60°C以上

G65℃以上

D、75℃以上

答案：D

83.下列是罗勒酱制作的原料的是()。

A、洋葱

B、胡萝卜

C、牛奶

D、橄榄油

答案：D

84.西餐中黄油类少司是用()原料制作而成。

A、酸奶和黄油

B、淀粉和黄油

C、澄清黄油、水和蛋黄

D、基础汤和黄油

答案：C

85.扒羊排需要用到的香料有()等。

A、鼠尾草

B、龙蒿

C、迷迭香

D\薄荷

答案：C

86.铁扒类的菜品受欢迎的原因是其()的颜色和香脆的外表。

A、淡黄

B、乳白

C、鲜红

D、金黄

答案：D

87.郊县做熟牛肉需要提前用盐和花椒提前腌制，在夏天一般需要腌制0。

A、十天半月

B\一周

G二到四天

D、一天

答案：C

88.制作烤牛外脊要先把牛外脊加工整齐，再抹匀()。

A\芥末酱

B、酸奶油

C、鲜奶油

D、盐和胡椒粉

答案：A

89.做好的鹅肝批要放入冰箱中冷藏()小时后即成鹅肝酱。

A、2

B、5

C、10

D、12

答案：D

90.制作小牛肉火腿批先要把肉批放入200℃的烤箱烤25分钟，然后()再烤。

A、浇上原汁

B、刷上黄油

C、刷上蛋液

D、降低炉温

答案：D

91.下列属于快速腌渍特点的是0。

A、时间较短，适应面广

B、时间较长，适应面窄

C、时间较短，适应面窄

D、时间较长，适应面窄

答案：A

92.下列属于煎鹅肝、鸭肝的成品要求的有0等。

A、表面色泽金黄

B、表面色泽暗红

C、表面色泽乳白

D、表面色泽鲜红

答案：A

93.褐芥末来源于()。

A、北美

B、南欧

C、意大利

D、马来西亚半岛

答案：D

94.牛胸肉需要用腌渍料水腌渍()后，才可用来制作咸牛肉。

A、一天

B、一周

C、一个月

D\十五天

答案：B

95.制作青豆蓉汤中需要切片的是()。

A、洋葱

B、大蒜

C、姜

D、辣椒

答案：B

96.腌渍时间过长，可在烹饪之前把肉放在净水中浸泡()小时。

A、12-14

B、2-4

C、8-10

D、20-24

答案：A

97.荷兰少司的制作中，水浴加热蛋黄浓缩汁的温度应该是()。

A、0—4℃

B、20—30℃

G60—70℃

D、100℃

答案：C

98.取鹅肝的房间，温度应保持在0以下。

A、5℃

B、8℃

G12℃Dx20℃

答案：A

99.大多数肉类原料在冷熏之前还要进行0,这样便于烟的渗入。

A、脱水

B、烘烤

C、腌渍

D、清洗

答案：C

100.法餐中常用于蛋黄酱或油醋汁混合在一起调味使用的是()。

A、芥末粉

B、大藏芥末

C、芥末籽

D、绿芥末

答案：B

101.下列属于新鲜香料调味汁的是0。

A、山羊芝士调味汁

B、蓝芝士调味汁

C、帕马森芝士调味汁

D、法国汁

答案：D

102.将法国沙拉酱与干芥末粉、洋葱末、红辣椒粉混合在一起制成的是0。

A、浓味法国沙拉酱

B\芥末法国调味酱

C、美式法国沙拉酱

D、罗勒法国调味酱

答案：A

103.选用()的肉进行腌渍，这样保存时间更长。

A、无骨

B、有骨

C、肥肉

D、瘦肉

答案：A

104.切好的鹅肝要倒入牛奶浸泡()。

A、10分钟

B、30分钟

G50分钟

D、1小时

答案：B

105.油醋汁的色泽是0。

A、淡黄色

B、淡绿色

C、粉红色

D、乳白色

答案：D

106.填馅鸭在鸭骨骼去净后,将鸭皮朝()翻转,使其在形态上仍是一只完整的鸭。

A、内

B、上

C、外

D、下

答案：C

107.烹制完成后配以()调味能最大限度地提升海鲜的鲜美滋味。

A、胡椒粉

B、柠檬

C、苹果

D、洋葱

答案：B

108.蛋黄酱Mayonnaise制作成型后需要放在()温度的环境中保存。

A、—18~0℃

B、1-4℃

C、20-40℃

D、40~60℃

答案：B

109.请选择烹饪食材西兰花的英文名称()。

A、Carrot

B、Onion

CvBroccoli

D、CauIifIower

答案：C

110.优质肥鹅肝的筋呈0。

A、浅棕红色

B、浅粉红色

C、深黄褐色

D、深棕红色

答案：B

111.派是一种0面饼，内含水果和馅料。

A、烫面

B、清酥

C、混酥

D、油酥

答案：D

112.下列用到了混合烹调法的是()。

A、蒸

B、烤

C、爆

D、先蒸后爆

答案：D

113.()是全世界总产量最高的粮食作物。

A、小麦

B\燕麦

C、大米

D、玉米

答案：D

114.一般以。为原料制作的白兰地酒可以直接称为白兰地。

A、大麦

B、葡萄

C、苹果

D、李子

答案：B

115.对原料进行捆扎成型的目的之一是()。

A、保护营养

B、利于切配

C、防止变形

D、防止破碎

答案：C

116.制作芝士少司都需要加入()。

A、芥末

B、黄油

C、奶油

D、芝士

答案：D

117.帕马森芝士是一种()产的著名硬质干酪。

A、意大利

B、英国

C、奥利达

D、瑞士

答案：A

118.低温烤法类似“烤”的烹调方法，是指将加工成型的原料，放于烤肉架上,

送入烤炉内，以()的空气传热烤制成菜的烹调方法。

A、55-80℃

B、70-90℃

C、75-96℃

D、83-99℃

答案：A

119.以下属于禽类派的制作工艺的是0。

A、禽肉馅的味道要重一些

B、禽肉馅的口味不能太重

C、禽肉馅可以不用打上劲

D、禽肉馅加入食用油味道会好一些

答案：B

120.制作苹果煎鹅肝要把苹果去皮、去核0o

A、切成八瓣

B、切成四瓣

C、切成小片

D、切成圆片

答案：D

121.清洗蜗牛时用盐、醋等搓洗是为了0。

A、去除细菌

B、提鲜

C、去除粘液

D、提味

答案：C

122.制作意大利蔬菜汤要把各种汤料0。

A、切成片

B、擦成丝

C、打成泥

D、切成丁

答案：D

123.配菜的重要性是0。

A、确定了菜肴的质和量

B、改变了菜肴的理化性质

C、确定了菜肴的风味

D、确定了菜肴的烹调方法

答案：A

124.剔除羊腿的捆扎方法中将线绳向前拉后，每隔0左右绕一圈。

A、20厘米

B、15厘米

C、8厘米

D、3厘米

答案：D

125.产品类型多样，冷菜、热菜、汤类'面点齐全，各类产品高中低档搭配合理,

结构比例合理，这是0。

A、零点菜单

B、套菜菜单

C、宴会菜单

D、自助菜单

答案：A

126.蛋黄薄荷酱制作时要按。方向搅拌均匀。

A、同一

B、相反

C、不同

D、随意

答案：A

127.罗勒酱制作时()要切成碎末。

A、罗勒叶

B\薄荷叶

C、龙蒿叶

D\迷迭香叶

答案：A

128.扒鱼柳的制作中，将鱼柳放于扒炉上，待展示的一面朝0。

A、上

B、左

C、右

D、下

答案：D

129.微波炉内放置容器的材质要求0。

A、塑料，玻璃

B、不锈钢

C、不锈铁

D、铝制品

答案：A

130.()是烹饪从业人员应自觉遵守的职业道德。

A、团结协作、共同提高

B、公平交易'货真价实

C、尊师爱徒、互敬互学

D、忠于职守、爱岗敬业

答案：D

131.制作烟熏三文鱼时可以用()生成的烟来熏制。

A、木炭

B、稻谷

C、果木屑

D、树叶

答案：C

132.麝香草又称()。

A、迷迭香

B、牛至

C、百里香

D、罗勒

答案：C

133.低温煮类似“低温烤”的烹调方法，指将加工成型的原料，放入特制的耐热

密封袋中，抽真空密封后，放置于特定的潮湿环境中，以低于()的温度传热，烹

煮成菜的烹调方法。

A、50℃

B、70℃

C、90℃

D、100℃

答案：D

134.扒猪排需要用到的原料有()等。

A、百里香

B、迷迭香

C、龙蒿

D、牛至

答案：A

135.贻贝初加工时应用()将贻贝壳表面擦洗干净。

A、硬刷

B、软刷

C、毛巾

D、纸巾

答案：A

136.集中设立，并特别强化主厨房的职能，由主厨房加工提供各烹调厨房半成品

原料，这是()。

A、中型厨房

B、大型厨房

C、小型厨房

D、超小型厨房

答案：B

137.荷兰少司时垫于()中进行制作的。

A、温水

B、冷水

C、净水

D、热水

答案：A

138.煽海鲜时，要剔除海鲜中的()。

A、前骨

B、尾骨

C、小骨

D、头骨

答案：C

139.制作芝士煽大虾时，对于虾的处理需要用刀从虾的()向()横剥。

A、背部，腹部

B、背部，头部

C、头部，腹部

D、头部，尾部

答案：A

140.热熏三文鱼烤制到三文鱼的中心温度达()即可。

A、40℃

B、50℃

C、60℃

D、65℃

答案：D

141.三文鱼在冷藏冰箱中进行腌制时，腌渍时间一般为()。

A、1-2

B、5-6

C\8-9

D、12-16

答案：D

142.()经常在凯撒色拉和凯撒色拉汁中使用，也可以和香醋制作色拉汁在蔬菜色

拉中使用。

A、奶油芝士

B、帕玛森芝士

C、山羊芝士

D、水牛芝士

答案：B

143.保存海鲜塔林要0。

A、用塑料袋装好

B、用保鲜膜封好

C、随意放置

D、与其他食物放在一起

答案：B

144.少司与菜肴主料()是西餐烹调的一大特点。

A、同时烹调

B、分开烹调

C、在一起加入

D、由同一名厨师制作

答案：B

145.白汁少司又可以称为贝夏梅尔少司(Bechamelsauce),它的发明者是()。

A、戈登拉姆齐

B、保罗博古斯

C、法国国王路易十五的御厨

D、法国国王路易十四的御厨

答案：D

146.下列是新鲜海鲜的说法的是()。

A、色泽暗淡

B、气味浓厚

C、肉质松散

D、有自然光泽

答案：D

147.罗勒酱的颜色是()的。

A、红色

B、黄色

C、红色

D、绿色

答案：D

148.肋骨牛扒是由0根肋骨和脊肉构成。

A、3-4

B、4-5

C、6-7

D、5-6

答案：C

149.()广义的职业道德是指从业人员在职业活动中应该遵循行为准则，涵盖从业

人员与服务对象、职业与职工、职业与职业之间的关系。

A、狭义

B、具体的

C、广义

D、多面的

答案：C

150.扒类菜肴的成品要求有()等。

A、外焦里嫩

B、外部无汁水

C、外表乳白

D、外表暗红

答案：A

151.触电者脱离电源后，应立即进行。的检查。

A、呼吸和心跳

B、呼吸和脉搏

C、创伤和心跳

D、脉搏和心跳

答案：A

152.芥末汁制作方法。芥末粉放在碗中用清水调拌均匀，用保鲜膜封严，上蒸笼

蒸0,晾晾后放入其它调料和均匀即可。

A、10min

B、15min

C、18min

D、20min

答案：A

153.制作铁扒类菜肴要把原料扒上焦纹，并达到()。

A、完全成熟的火候

B、客人要求的火候

C、基本成熟的火候

D、1/2成熟的火候

答案：B

154.制作碎粉派面团时，油脂与面粉混合后，油脂呈。状。

A、绿豆

B、粗玉米粉

G豌豆

D、榛果

答案：B

155.某产品价格36元，其他费用8元，毛利额是24元，其成本是()。

A、12元

B、16元

C、30元

D、15元

答案：A

156.制作橙子炳鸭要把橙皮先()。

A、与橙子同时大会熟

B、与鸭、洋葱等一起腌渍

C、橙皮过水

D、用烧汁火会熟后放入鸭肉中

答案：C

157.小型禽类原料捆扎成型最后是用线绳将0和颈皮一起捆紧在禽体上。

A、大腿

B、小腿

C、翅膀

D、头

答案：C

158.混合烹调法是指综合运用()烹调方法制作菜肴。

A\一种

B\一种或两种

C、两种

D、两种或两种以上

答案：D

159.制作禽类派时，加入的蛋清太多，肉质会()。

A、细嫩

B、光滑

C、老韧

D、松散

答案：C

160.可用来制作鹅肝酱的鹅一般是0。

A、朗德鹅

B、太湖鹅

C、莱茵鹅

D、狮头鹅［

答案：A

161.目前物理保鲜中使用最广泛、最安全可靠、方便而且可有效保证原料风味的

方法是0。

A、罐藏法

B、脱水干燥保藏法

C、冷藏法

D、冷冻法

答案：A

162.鸡清汤有轻微的()气味。

A、硫磺

B、鸡蛋

C、清香

D、塑料

答案：A

163.炳类菜肴的成品特点0。

A、肉质酥烂

B、滋味浓郁

C、外表油亮

D、以上全对

答案：D

164.头盘沙拉可以由()厨房制作生菜盘头，()厨房完成主要原料的加工制作。

A、冷菜冷菜

B、冷菜热菜

C、热菜热菜

D、热菜冷菜

答案：B

165.腌渍牛肉放入酒或料酒会0。

A、使牛肉更嫩

B、使牛肉变质

C、减缓牛肉老化

D、使牛肉风味更好

答案：B

166.加工黑、红鱼子要把鱼卵与0分离。

A、黏膜

B、肠衣

C、胎衣

D、薄膜

答案：C

167.豆类蓉汤是将新鲜或干制的的豆类放入0中炖烂，然后搅打粉碎制成的浓汤。

A、奶油汤

B、牛奶汤

C、基础汤

D、鸡汤

答案：C

168.鹅肝的操作要点中，去毛后的光鹅要马上置于()下冷却。

A、0℃

B、5℃

G10℃。15℃

答案：B

169.疏朗少司常配()食用。

A、冷肉冻

B、烤火鸡

C、烤小牛排

D、海鲜菜肴

答案：D

170.职业道德是指在职业活动中形成的()和基本规范。

A、个人准则

B、社会评价

C、社会道德

D、行为准则

答案：D

171.填馅鱼的初加工方法有腹开出骨法和（）。

A、背开出骨法

B、躯干出骨法

C、头开出骨法

D、尾开出骨法

答案：A

172.海鲜塔林放入万能蒸烤箱中，（）蒸制45分钟。

A、50℃

B、66℃

G75℃

D、85℃

答案：D

173.文也少司meun/re即用（）煎制原料，适用于鱼段、鱼柳及一些小型的整条

鱼类菜肴的制作。

A、黄油

B、清黄油

C、橄榄油

D、色拉油

答案：B

174.切三文鱼时，每层鱼的厚度为0。

A、0.1cm

B、0.2cm

C、0.3cm

D、0.4cm

答案：B

175.煎、烤、炖牛肉和羊肉时经常使用的是0。

A、迷迭香

B、黑、白胡椒

G咖喔粉

D、辣椒粉

答案：A

176.制作芝士病大虾时，对于虾的处理需要用刀从虾的腹部向头部横剥到()的位

置。

Ax1/3

B、2/3

Cv1/2

D、1/4

答案：B

177.整鸡捆扎时，将鸡胸部向上放置，把鸡翅的0折起，使靠在鸡背上。

A\第一关节

B、第二关节

C、第三关节

D、第四关节

答案：A

178.大块带骨肉排的捆扎方法中最后一步是将线绳0打结、拉紧，最后将线绳系

牢。

A、纵向

B、横向

C、向外

D、向内

答案：A

179.()是制作黑醋汁用到的原料。

A、青海黑醋

B、陈醋

C、意大利黑醋

D、米醋

答案：C

180.制作法式煽大虾的时间为()。

A、5分钟

B、20分钟

C、40分钟

D、60分钟

答案：A

181.烟熏三文鱼的制作流程是首先0,然后用果木屑生成的烟来熏制。

A、宰杀

B、清洗

C、腌渍

D、宰割

答案：C

182.通过向禽肉中加入蛋清、奶油等做成的质地轻柔细滑、滋味清淡的肉叫做禽

类派0。

A、重合肉

B、重制肉

C、重做肉

D、重组肉

答案：D

183.为了增加冷菜的浓香度，许多冷菜在烹制时加入()。

A、香精

B、香料

C、香叶

D、桂皮

答案：B

184.大多数肉类原料在热熏之前还要进行0,这样便于烟的渗入。

A\腌渍

B、烘烤

C、脱水

D、清洗

答案：A

185.Griddle的中文是()。

A、炸炉

B、平面煎炉

C、烤箱

D、比萨炉

答案：B

186.芝士调味汁一般可以用的乳制品是()。

A、酸奶

B、全脂乳粉

C、脱脂乳粉

D、杀菌奶

答案：A

187.羊腿出骨主要是剔除大腿骨和()。

A、后腿骨

B、前腿骨

G下腿骨

D、小腿骨

答案：D

188.以下香料中，有甜味和果核香气的是0。

A、迷迭香

B、薄荷

C、龙蒿

D、豆蔻

答案：D

189.零点餐厅每50个餐位配备()头炒炉。

A、1

B、2

C、3

D、4

答案：A

190.下列是烹饪人员要遵守的职业道德的是0。

A、爱岗敬业

B、孝敬父母

C、爱护自己

D、谋取私利

答案：A

191.牛的上脑的分割方法是，剥离胸椎，去除筋腱，在眼肌腹侧距离()处切下。

A、6-8厘米

B、870厘米

G1072厘米

D、1274厘米

答案：A

192.牛的腱子肉的切割方法是，将()从尺骨端下刀，剥离骨头。

A、上牛腱

B、下牛腱

C、前牛腱

D、后牛腱

答案：C

193.鹅肝酱是()最著名的美食。

A、英国

B、美国

C、韩国

D、法国

答案：D

194.制作蓝芝士色拉汁时，要()加入植物油井搅拌均匀。

A、飞速

B、速度

C、快速

D、慢慢

答案：D

195.奶油汤是通过加入。增加浓度。

A、淀粉

B\面粉

C、米饭

D、蛋清

答案：B

196.为了保持鹅肝的新鲜度，可以将塑封好的鹅肝放入()中。

A、温水

B、热水

C、冰水

D、盐水

答案：C

197.海鲜塔林放入万能蒸烤箱中，85℃蒸制()分钟。

A、15

B、25

C、35

D、45

答案：D

198.菠菜蓉汤的主料是0和菠菜等。

A、牛奶

B、牛清汤

C、奶油汤

D、牛基础汤

答案：D

199.制作苹果煎鹅肝时要用黄油把鹅肝0。

A、中火煎熟

B、小火煎熟

C、旺火煎熟

D、慢慢煎熟

答案：C

200.厨房应有适当的高度。厨房的净高度不够，会使厨房生产人员有压抑感:厨

房过高，会使建筑、装修、洁扫、维修费用增大。依据人体工程学要求，根据厨

房生产经验，吊顶后厨房的净高度宜为()。

A、1.2〜1.8米

B、2.2〜2.8米

G3.2〜3.8米

D、4.2〜4.8米

答案：C

201.调制色拉调味汁时加入一些()可以增加其风味，调节调味汁的浓稠度。

A、酸奶油

B、山羊芝士

C、水牛芝士

D、酸奶

答案：B

202.一个餐饮企业厨房里的所有员工全部投入菜点，点心的开发创新，属于()。

A、精英创新

B\全员创新

C、借脑创新

D、引进创新

答案：B

203.豆类蓉汤一般是()每份。

A、200ml

B、400ml

C、600ml

D、800ml

答案：A

204.下列属于芝士调味汁的是()。

A、蓝芝士色拉汁

B、黑醋汁

C、法国汁

D、罗勒酱

答案：A

205.冷量冷菜质量的重要标准之一是()

A、冷菜的装盘

B、冷菜的颜值

C、冷菜的颜色

D、冷菜的味道

答案：A

206.加工牛仔核的方法之一是把牛仔核连在一起的()割掉。

A、血管

B、喉管

C、软骨

D、碎肉

答案：B

207.五成熟的扒羊排肉内部颜色是()的。

A、玫瑰红过渡至红色

B、中部深红

G中部鲜红

D、深褐色

答案：A

208.扒西冷牛排需要用到的原料有。等。

A、红葡萄酒

B、白葡萄酒

C、桃红葡萄酒

D、玫瑰香葡萄

答案：A

209.和1、5mm*1、5mm*3-5cm相对应的形状是()。

A、finebrunoise

B、atonnet

C、finejuIienne

D、juIienne

答案：c

210.以日为单位对厨房员工进行工作表现、工作质量的考察和记录，属于如下0。

A、厨房员工日考核

B、厨房月考核

C、厨房员工(半年)评估

D、厨房管理人员的考核

答案：B

211.制作好的芝士少司的颜色是()的。

A、金黄

B、淡黄

C、乳白

D、暗红

答案：C

212.下列哪种少司是以黄油为主料调制的()。

A、文也少司

B、奶油少司

C、物朝少司

D、莫内少司

答案：A

213.扒羊排需要用到的原料有0等。

A、白胡椒粉

B、孜然

C、辣椒粉

D、百里香

答案：A

214.制作新鲜香料调味汁的原料有()。

A、百里香

B、奶油

C、酸奶

D、黄油

答案：A

215.制文也少司在放入黄油后()。

A、不停搅动

B、不停翻动

C、大火加热

D、小火加热

答案：D

216.火鸡烤制时、要隔0分钟淋上或刷上油脂。

A、2-3

B、6-8

C、8-10

D、10-15

答案：D

217.为使畜肉的味道更加鲜美，可以放入冰箱冷藏0小时以上。

A、1

B、5

C、8

D、12

答案：D

218.制作罗勒酱原料有()等。

A、黄油

B、橄榄油

C、清油

D、奶油

答案：B

219.制作猪肉批的烤盘内要加入温水，而不能放入0。

A、热水

B、冷水

C、净水

D、纯净水

答案：B

220.西餐中的法国汁是()。

A、微酸的

B、微咸的

C、微甜的

D、微苦的

答案：A

221.禽类腌渍常用的香草香料中被称为“比萨草”的是()。

A、百里香

B、迷迭香

G牛至

D、薄荷

答案：C

222.制作鹅肝酱要隔水烤0。

Ax1小时左右

B、20分钟

C、30分钟

D、2小时左右

答案：A

223.()奶酪色拉或是抹在面包上，制作头盘中使用。

A、马苏里拉芝士

B、山羊芝士

C、水牛芝士

D、蓝奶酪

答案：B

224.西餐行业对厨房员工素质的要求主要体现在员工基本的()和职业素养。

A、职业文化

B、职业能力

C、职业道德

D、职业精神

答案：C

225.牛肉腌制的原料有0等。

A、孜然

B、黄油

C、百里香

D、蔚萝

答案：C

226.食品中致病因素进入人体引起的感染性、中毒性等疾病,称为()。

A、食品性疾病

B、食源性疾病

C、污染性疾病

D、亚急性疾病

答案：B

227.万能蒸烤箱烤制食物时,一般配()，来插入食物内侧,检验食品内部深处的温

度,以此判断食物的成熟情况。

A、电子测温计

B、红外测温计

C、激光测温计

D、探针测温计

答案：D

228.鸡尾少司的特点是()，流体，味酸咸,微辣。常用于鸡尾头盘和海鲜沙拉等。

A、红色

B、浅红色

C、白色

D、粉红色

答案：C

229.下面属于类胡萝卜素的是()。

A、叶绿色

B、叶黄素

C、番茄红素

D、椒红素

E、花青素

答案：B

230.下列原料中不是制作蛋糕主要原料的是()。

A、水

B、蛋

C、糖

D、面粉

答案：D

231.香草黄油应用广泛，变化也较多,常用于0、铁扒的肉类菜肴等。

A、煮

B、炖

C、烤

D、蒸

答案：C

232.油脂类蛋糕是蛋糕的基本品质之一,通常情况下，()是油脂类蛋糕常用的油

脂。

A、色拉油

B、人造黄油

C、黄油

D、起酥油

答案：A

233.某男性有口角炎、脸部的脂溢性皮炎，则该人应适当摄取()。

A、糖类

B、水果

C、谷类

D、动物内脏

答案：B

234.西餐快餐初创于20世纪初的美国，真正的发展出现在0。

A、20世纪30年代

B、20世纪40年代

C、20世纪50年代

D、20世纪60年代

答案：C

235.鸡蛋是早餐最大众化的食物,餐厅供应时,一般每客。只。

A、1

B、2

C、3

D、4

答案：A

236.谷物类原料的主要成分是淀粉,主要分布在谷物种子的()。

A、谷皮

B、糊粉层

C、胚乳

D、胚

答案：C

237.割是在面团的表面划裂口，目的是为了使制品烘烤后，呈现。的效果。

A、膨胀

B、爆裂

C、拉伸

D、滑润

答案：B

238.熔化巧克力时，出现渗油和翻砂糊底的原因是()。

A、操作时进入水分

B、融化巧克力时水温过高

C、空气的湿度过低

D、操作时忽冷忽热

答案：D

239.维生素B2又称为()o

A、硫胺素

B、核黄素

C、视黄醇

D、生育酚

答案：B

240.()是将面团放置在冰箱中，让其在低温下长时间慢慢发酵,给酵母以充足的

时间去酝酿出更好的风味。

A、汤种发酵法

B、中种发酵法

C、低温发酵法

D、接种发酵法

答案：C

241.盐在制作清酥面团调制面团的作用为0。

A、软化面团

B、增强面筋的韧性

C、使面团酥松

D\润滑面团

答案：B

242.有些人从不吃肝脏等动物性食物，但很喜欢吃蔬菜,这些人也不一定会患夜

盲症。这是因为有些蔬菜中含有()。

A、维生素A

B、维生素B

C、维生素C

D、胡萝卜素

答案：D

243.()是形成面包的组织结构的主体,这是因为一方面其所含蛋白质经加水并搅

拌形成面筋,起了支撑面包组织的骨架作用；另一方其所含中的粉吸水膨胀,并在

适当温度下糊化、固定成形。

A、面粉

B、鸡蛋

C、糖

D、水

答案：A

244.HAsheDBrownPotAto,就是(),常用于早餐或用作主菜的配菜。

A、土豆泥

B、土豆丝饼

C、土豆球

D、土豆泥饼

答案：A

245.制作白色基础汤时,在汤汁快要达到沸点之前,可以加入少量()，既可补充水

分,又有利于撇除汤中的浮沫及油脂。

A、冰块

B、开水

C、冷水

D、冰水

答案：B

246.在制作清酥面团时,包入的油脂应与面团的软硬度保持()

A、油脂高于面团

B、面团高于油脂

C、保持一致

D、不作要求

答案：C

247.培根是西餐烹调中使用较为广泛的肉制品,一般是以()为原料加工制成的。

A、羊肉

B、猪肉

C、鸡肉

D、牛肉

答案：B

248.制作蔬菜基础汤时,也可用白酒醋或白葡萄酒替代()。

A、料酒

B、红葡萄酒

C、柠檬汁

D、红葡萄酒醋

答案：A

249.下列不属于蛋糕特点的描述是()。

A、组织松软,富有弹性

B、耐储存,不易变质

C、营养丰富

D、便于包装，携带方便

答案：B

250.最简单的油醋汁就是将植物油和醋混合,以盐、胡椒粉调味而成，标准油醋比

例为()。

A、3:1

B、2:3

C、4:1

D、3:2

答案：A

251.下列名称中不是蹶鱼别名的名称是()。

A、花鲫鱼

B、桂鱼

C、鲤鱼

D、季花鱼

答案：C

252.饮食产品的销售价格由()两部分构成。

A、成本和毛利

B、成本和税收

C、利润和税收

D、成本和费用

答案：A

253.少司是英文“sAuCe”的译音，我国南方习惯译成()。

A、蛋黄酱

B、沙司

C、牛奶白少司

D、布朗沙司

答案：B

254.制作可可冻使用的奶油的是0。

A、动物奶油

B、植物奶油

C、鲜奶油

D、膨松鲜奶油

答案：C

255.有些连锁集团饭店在加工厨房的基础上,建立(加工)()，或叫切配中心。

A、成品中心

B、配送中心

C、半熟中心

D、炉灶中心

答案：B

256.制成的生坯放入烤盘时,要注意保持一定的间隙,大了易发生()。

A、制品烘烤过度

B、挤压变形

C、焦边现象，颜色不均匀

D、影响制品松软度

答案：D

257.油脂在空气中经高速搅拌,吸入细小气泡,这种性质称为0。

A、乳化性

B、保气性

C、充气性

D、发泡性

答案：D

258.传统工艺中，少司制作完成时,还常加入(),通过晃动锅具或搅动,与少司充

分混合,以增加少司的光泽和滋味。

A、黄油

B、色拉油

C、橄榄油

D、香油

答案：A

259/会制菜肴可在灶台上进行，容器内少司的温度应保持在0状态。

A、滚沸

B、微沸

C'温热

D、微温

答案：B

260.清酥类面团中水面团的用油一般可以用黄油或起酥油，用量多则产品质量()。

A、绵软

B、脆

G酥

D、硬

答案：C

261.刀工处理时需要顶丝切的肉是()。

A、鸡肉

B、猪肉

C、牛肉

D、羊肉

答案：C

262.()是巧克力的主要成分,其含量决定着巧克力的营养价值和使用方法。

A、牛奶

B、糖

C、可可脂

D、香料

答案：c

263.最早的汉堡包主要是圆面包夹0,现已发展成为口味多样、款式繁多,畅销世

界的方便食品。

A、奶酪

B、鱼肉饼

C、牛肉饼

D、鸡肉饼

答案：C

264.不同于冰淇淋,冰沙或雪吧不含乳脂或含低脂,而冰淇淋则是以()为基础的

产品。

A、果汁

B、糖

C、水

D、乳制品

答案：D

265.可调节体温的营养素为()。

A、碳水化合物

B、钙

C、水

D、维生素K

答案：C

266.玛格丽特披萨的颜色特点是(),形成意大利国旗的三色。

A、红绿白

B、黄绿白

C、红黑白

D、红绿黄

答案：A

267.加工虾排时,要将虾肉的经脉纤维斩断，目的是0。

A、防止成品口感太老

B、防止炸制时虾体变形，扭曲

C、为了更好的入味

D、没有必要,不斩断也不影响成品

答案：B

268.蛋糕出炉后,为了防止收缩太大,可采用的方法为()。

A、迅速放回冰箱

B、迅速放在大理石台面上

C、迅速翻扣在冷却网架上

D、以上都可以

答案：C

269.关于汤菜说法错误的是()。

A、汤一般配面包食用

B、西餐中汤菜不是很重要，一般不单独成菜

C、西餐汤类菜肴大多含有丰富的蛋白质、鲜香物质和有机酸

D、西餐汤类菜肴味道鲜醇，可刺激胃液分泌,因此在热菜前先喝汤比较科学

答案：B

270.德国人注重饮食的热量、维生素等营养成分,喜食肉类食品和()制品。

A、蔬菜

B、酸菜

C、水果

D、土豆

答案：D

271.用果酱调制水果甜汁时,要用细筛过一下,必要时可加入适量的()或柠檬汁,

再加入少量的水溶玉米粉,熬制到一定的浓度后,加入少许的调味酒搅匀即可。

A、蜂蜜

B、糖浆

C、白砂糖

D、水果汁

答案：A

272.刚腌制蔬菜中的亚硝酸盐含量0。

A、不会变化

B、明显增高

C、明显减少

D、以上均不正确

答案：B

273.构成生命物质基础的营养素是()。

A、蛋白质

B、水

C、碳水化合物

D、矿物质

答案：A

274.鲜鱼属冷水性海洋上层鱼类，()不是它的显性特征。

A、眼有脂膜

B、鳞片较小，排列整齐

C、腹部银白色

D、口小而斜

答案：D

275.()最早起源于法国，我国南方称其为忌廉汤。

A、茸汤

B、奶油汤

C、浓肉汤

D、海鲜汤

答案：B

276.以马乃司为基础可以演变出很多种少司，例如()。

A、意大利少司

B、物朝少司

C、薄荷少司

D、顶级少司

答案：B

277.意粉炉用来煮制意大利面食,配有()，延长水的使用时间,确保用餐高峰时间

无须停机换水。

A、温控装置

B、速热系统

C、自动除淀粉系统

D、保温系统

答案：D

278.制汤的最好原料是()。

A、雏鸡

B、成年鸡

C、老母鸡

D、大公鸡

答案：C

279.制用法式洋葱汤,应选用含糖量高的()。

A、红洋葱

B、黄洋葱

C、紫洋葱

D、白洋葱

答案：B

280.肉用型鸭作为西餐烹调中的常用原料,其饲养期一般在()。

A、25~35天

B、30~40天

C\35~45天

D、40~50天

答案：D

281.()主要是由肋背部第6~12根肋骨之间的脊肉和周边的肌肉组织和脂肪构成

的大块“无骨”牛排,肉质细嫩,适宜烤。

A、肋骨肉眼牛排

B、腰脊牛排

C、肋骨肉排

D、T骨牛排

答案：C

282.烤蛋是将蛋装入小型模具内进行的，模具一般先垫入面包、火腿、菠菜等材

料，蛋表面覆盖()、新鲜香草或少司等。

A、酥皮

B、洋葱

C、芝士

D、面包屑

答案：C

283.小牛肉的()部位占牛肉总重量的42%o

A、肩部

B、后腿

C、腰部

D、前腿

答案：c

284.西餐快餐初创于20世纪初的美国,大举进入中国市场是0。

A、20世纪60年代初

B、20世纪70年代末

C、20世纪80年代初

D、20世纪80年代末

答案：D

285.厨房中厨师出菜节奏，指()，菜与菜之间的时间间隙。

A、上菜的速度

B、冷菜与热菜

C、食用的速度

D、火力的大小

答案：A

286.厨房日常使用的电、气、水、油、()等,在生产过程中都有可能成为事故的

隐患。

A、炉灶

B、菜刀

C、冰箱

D、砧板

答案：A

287.畜禽类宰杀后，哪个时期的肉最适合储存保管0。

A、尸僵期

B、成熟期

C、自溶期

D、腐败期

答案：B

288.布朗基础汤常用于制作()等菜肴。

A、蔬菜

B、海鲜

G红4会

D、白大会

答案：B

289.泡芙面糊需要特殊的混合方法,7K、油烧开后加入粉不断搅拌，使油水不分离,

()比较均匀。

A、固化

B、液化

C、乳化

D、混合

答案：C

290.小瓶1.5L的食用油定价为28元，中瓶2L的食用油定价为36元大瓶5L的

食用油定价为92元,算一算，购买()食用油比较合算。

A、小瓶合算

B、中瓶合算

C、大瓶合算

D\无法区分

答案：B

291.制作蔬菜基础汤时，将蔬菜切片，同其他材料一起放入冷水中,煮沸后,改小

火微沸（）左右即可。

A、20分钟

B、40分钟

C、60分钟

D、100分钟

答案：B

292.苹果少司质量标准为色泽米黄，香甜适口。常用于配烤猪排、（）、烤鹅等。

A、烤鸡排

B、烤牛排

C、烤鸭

D、烤羊排

答案：D

293.酥脆类及质地比较绵软的制品大都采用（）分离成型，目的是保证制品的形态

完整。

A、直刀切

B、斜刀切

C、推拉切

D、平刀切

答案：A

294.下列原料中，哪类含淀粉最多Oo

A、谷物类

B、畜禽类

C、蔬菜类

D、水果类

答案：A

295.发芽马铃薯含的毒素为0。

A、皂素

B、豆素

C、龙葵素

D、«

答案：C

296.腓脚牛排选用的是0，粗细均匀肉质最嫩。适宜煎、炭烤等。

A、里脊头段

B、里脊中段

C、里脊末段

D、里脊全段

答案：B

297.制作过程中使用西红柿汁作为原料的清汤是0。

A、牛肉汤

B、皇家清汤

C、菜丝清汤

D、曙光清汤

答案：D

298.食品生产企业应当建立食品原料,食品添加剂、食品相关产品进货()记录制

度。

A、查验

B、标准

C、质量

D、销售

答案：A

299.近年来，()流行起来,并应用于面包制作中，它会给面包成品带来其他酵母所

不及的特殊风味。

A、新鲜酵母

B、干酵母

C、天然酵母

D、速溶酵母

答案：C

300.冰淇淋制作，一边高速搅打一边快速冷却,通过搅打不断充入的空气阻止了

冷却到冰点以下()的形成,其结果是形成一种在很低温度下的细腻稠滑的膏状物。

A、冰晶

B、水汽

C、水珠

D、奶块

答案：A

301.西餐中烤、扒类菜肴多配0等。

A、米饭

B、炸土豆条、烤土豆

C、面条

D、煮土豆或土豆泥

答案：B

302.制作水波蛋的水温为()。

A、60℃

B、70℃

C、80℃

D、90℃

答案：A

303.混酥面团中油脂的主要功能是滋润面团,控制面团起筋，使产品呈0。

A、松软结构

B、膨松结构

C、绵软结构

D、松酥结构

答案：D

304.以玉米为主食的人群容易发生()。

A、贫血

B、克山病

C\癞皮病

D、蛋白质能量缺乏

答案：A

305.蛋糕面糊的搅拌方法多样，油脂蛋糕通常采用()方法。

A、蛋糖搅拌法

B、油糖搅拌法

C、混合搅拌法

D、分蛋搅拌法

答案：B

306.烹饪大赛奖项中蓝带奖()起源于()时期。

A、亨利二世

B、路易十四

C、路易十五

D、路易十六

答案：B

307.蘑菇少司在肉汁白少司内加入白蘑菇片,微沸10分钟,撤火,加入蛋黄和(),

搅拌均匀即可。

A、奶油

B、牛奶

C、奶酪

D、炼乳

答案：A

308.进口的预包装食品应当有0、中文说明书。

A、英文标签

B、中文标签

C、法文检签

D、俄文标签

答案：B

309.18——19世纪,西方餐饮文化发展到一个崭新阶段，（）餐具被普遍应用。

A、铁器

B、木器

C、铜器

D、瓷器

答案：D

310.含锌量高可为食物之冠的水产品是0。

A、贻贝

B、牡蛎

C、海鳗

D、带子

答案：B

311.维生素E的主要来源是0。

A、水果

B、植物油

C、蛋类

D、豆类

答案：B

312.下列选项中能保护蔬菜中的营养素的方法为0。

A、洗后蔬菜放置时间过长

B、旺火急炒

C、炒煮的时间过长

D、长时间浸泡

答案：B

313.实践证明,延缓面包等老化最有效地办法是添加()，它是理想的抗老化剂和

保鲜剂。

A、乳化剂

B、抗氧化剂

C、维生素

D、氧化剂

答案：B

314.制作肉批面团时要避免面团上劲,产生筋性,揉成的面团最好()松弛后再使

用。

A、冷藏

B、冷冻

C、温热

D、常温

答案：A

315.香料包法文称为“sAChet”，指将干制的香草、香辛料等用纱布包裹成袋，

主要用于()。

A、做菜

B、制汤

C、腌制

D、浸泡

答案：B

316.食品添加剂的品种'使用范围、用量应列为()内容。

A、食品生产工艺

B、食品安全标准

C、食品限量规定

D、食品质量标准

答案：B

317,被认为是世界上鹅肝最好的产地是法国的()。

A、季艮地

B、史特拉斯堡

C、马赛

D、里昂［1239-0917573206-C256Af6e］［多项选择题］［中］［开胃菜和沙拉的制作］

［A］

答案：B

318.构成餐饮企业食品销售收入的因素有:餐位数量.餐位利用率以及0。

A、厨师水平

B、餐位消费水平

C、管理水平

D、菜品研发水平

答案：B

319.已知某餐厅咖喔鸡的销售价格是60元,销售毛利率为45%,求这道菜的成本

是()。

A、25元

B、27元

C、30元

D、33元

答案：C

320.()适宜制作质地鲜嫩、粗纤维少、水分充足的原料，如鸡蛋、水果、鱼、虾、

嫩鸡等。

A、温煮

B\炳

C、攵会

D、炸

答案：A

321.公司或团体式又分为预订式餐厅和0,即餐厅定时、定菜、定价的供应套餐,

如宴会餐厅、自助餐厅。

A、混合式餐厅

B、酒吧式餐厅

C\咖啡式餐厅

D、特色餐厅

答案：A

322.糖是具有较大()的物质,糖的这种吸湿性对面包的质量有很大的影响,可以

帮助延长面包的货架寿命。

A、氧化性

B、吸湿性

C、还原性

D、干燥性

答案：B

323.蛋糕制作过程中，面糊容易起筋,蛋糕制品不够疏松和膨大的原因是0。

A、用量过多

B、使用了高筋粉

C、使用了低筋粉

D、糖用量过少

答案：B

324.导致蛋糕成品表面颜色过深的原因可能是()。

A、配方中糖过少

B、水分多

C、烘烤时间过长

D、烘烤温度低

答案：C

325.厨房中天然气或管道煤气表和控制阀应安放在明显且()的位置。

A、炉灶下方

B、油烟罩下方

C、远离明火

D、远离生产人员

答案：C

326.制作菜肴香橙炒鸭时,如果橙皮下的白色部分去除不干净则会出现()。

A、涩味

B、酸味

C、麻味

D、苦味

答案：D

327.开餐时，奉送客人的开胃小碟、菜肴的调料、蘸料，应由0制作提供。

A、前餐厅

B、后餐厅

C、宴会厅

D、厨房

答案：D

328.嫩煎是水产品相当流行的烹调方法,成品具有表面色泽金黄、肉质细嫩的特

点，()是最好的配菜。

A、烤土豆

B、米饭和面条

C、炸香蕉

D、洋葱炒土豆

答案：D

329.典型的法国菜有马赛鱼羹、()、法式洋葱汤、煽蜗牛等。

A、牛尾浓汤

B、华道夫沙拉

C、鹅肝酱

D、红菜汤

答案：C

330.白色基础汤煮开后,需用小火煮()。

A、3~6小时

B、4-5小时

C、3-5小时

D、4-8小时

答案：B

331.法式菜肴要求菜肴水分充足、质地鲜嫩,牛排一般只要求()熟。

A、三四成

B、四五成

C、五六成

D、六七成

答案：A

332.一般认为,不论使用何形状的明胶,在融合之前必须先将其用少量0浸泡，使

其软化,为颗粒扩散于液体配料中做好准备。

A、葡萄酒

B、开水

C、冷水

D、柠檬汁

答案：C

333.（）与甜杏仁、核桃仁和榛子仁并称为“世界四大干果”。

A、瓜子仁

B、栗子

C、开心果

D、腰果

答案：D

334.擅用（）调味是德国烹饪的一大特色。

A、红酒

B、啤酒

C、白兰地

D、朗姆酒

答案：B

335.清酥的水面团调制,是将面粉、盐、油脂同放在搅拌机内搅拌均匀，再慢慢加

水改用（），使面团吃水均匀。

A、低速搅拌

B、中速搅拌

C、快速搅拌

D、高速搅拌

答案：B

336.煮意面时在锅里放入少量的油脂的可以防止()。

A、糊化

B、粘连

C、溶解

D、结块

答案：B

337.煮意式实心粉,最好要用()煮制,可以缩短煮制时间。

A、碱水

B、盐水

C、糖水

D、冰水

答案：B

338.由于()的运用，为海绵蛋糕面糊使用直接搅拌法提供了方便,更省时省力,且

使制品质地更细腻柔软,因此这种搅拌法已广为采用。

A、黄油

B、起泡剂

C、色拉油

D、起酥油

答案：B

339.英式菜口味清淡,调味比较简单，较少使用()。

A、黄油

B、奶油

C、胡椒粉

D、酒

答案：D

多选题

1.电烤箱的工作原理,主要是通过。等热传递方式将食品烘烤成熟上色的。

A、电磁波辐射

B、红外线辐射线

C、油脂的对流

D、热空气的对流

E、钢板的热传导

答案：BDE

2.低温烹调法的应用愈来愈广泛,其特点有()。

A、水分损失少

B、营养流失少

C、低温快速成熟

D、适用于任何原料

E、原汁原味

答案：ABE

3.厨房设备必须具有功能先进()。

A、操作简便

B、自身安全系数高

C、操作不易损坏

D、劳动强度大

E、新购进产品

答案：ABC

4.开那批()涂抹酱的基本要求有()。

A、足够细腻

B、软硬适中

C、冷热均可

D、刺激食欲

E、滋味浓烈

答案：BCD

5.20世纪70年代,法国开始兴起新派料理()之风,其特点是()。

A、扬弃传统法国大菜的富丽堂皇、精致繁琐的作风

B、注重不同原料的不同烹调方法

C、强调展现原料自身的本位

D、增加海鲜等原料在菜肴制作中的应用

E、摒弃厚重油腻的酱汁

答案：ACE

6.制作面团型混酥制品的过程中应注意0o

A、选用中低筋面粉

B、选用熔点低的油脂

C、采用糖粉为宜

D、调制面团时,防止起筋

E、控制好炉温

答案：ACE

7.猪宰杀后，一般沿脊骨劈成两半,然后再分割成0。

A、肩部

B、颈背部

C、腹部

D、腰背部

E、后腿部

答案：ABCDE

8.普通冷凝类甜品是指最后需入冷藏冰箱内降温凝结定型的甜品,如。等。

A、水果嗜喔冻

B、冰淇淋

C、巴伐利亚奶油冻

D、水果奶油冻

E、慕斯

答案：ACDE

9.下列属于中小厨房特点的有()。

A、生产规模小

B、人员较少

C、分工较细

D、厨师身兼数职

E、部门齐全

答案：ABCD

10.搅拌机具有()等多种功能,主要用来搅拌面糊、揉制面团，是制作蛋糕的主要

机械设备。

A、揉制

B、切片

C、粉碎

D、成形

E、搅打

答案：ABCE

11.人体水分的一般排泄途径为()。

A、肾脏

B、皮肤

G肺

D、大肠

E、小肠

答案：ABC

12.布丁糊调制时布丁类点心制作的第一道工序，它直接影响产品的成型、成熟、

装饰,影响因素只要有原料因素和工艺因素,下列属于工艺因素的是0o

A、火力的控制

B、搅拌方法

C、油脂的选用

D、搅拌时间

E、过滤处理

答案：ABDE

13.调和法和面时,先将面粉放在案台上,中间开个窝,再将()等物料倒入中间。

A、鸡蛋

B、水

C、蜂蜜

D、油脂

E、糖

答案：ADE

14.基础汤按其制作方法的不同可分为()。

A、白色基础汤

B\布朗基础汤

C、鱼基础汤

D、蔬菜基础汤

E、鸡基础汤

答案：ABCD

15.糖粉车是用于储存糖、面粉等原料的专用工具,其优点有0。

A、无缝设计

B、取用方便

C、容易清洗

D、坚固耐用

E、安全卫生

答案：ABCDE

16.英国饮食比较偏爱0。

A、海鲜

B、牛肉

C、羊肉

D、禽类

E、蔬菜

答案：BCDE

17.在面包配方中增加糖的用量,对生产与成品质量影响的描述正确的是()。

A、增加甜味

B、延长面包保鲜期

C、增加面包色泽香味

D、要增加搅拌时间

E、延长烘烤时间

答案：ACD

18.气体产生是由于酵母和各种酶的共同作用把碳水化合物逐渐降解,最终产生

二氧化碳气体。要增加面包面团的气体量,通常采取的措施是0。

A、加入一定量的改良剂

B、增加酵母的用量

C、增加糖的用量

D、添加含有淀粉酶的麦芽糖或麦芽粉

E、加大盐用量

答案：ABCDE

19.下列菜肴在制作中用到法式芥末的有0。

A、意式巴马仙奶酪鸡排

B、法式芥末鸡排

C、法式香草面包羊排

D、魔鬼式煽鸡

E、意式奶酪病猪排

答案：BCD

20.黑松露又称黑菌,是一种珍贵的菌类,主要产于0等地。

A、法国

B、意大利

C、英国

D、西班牙

E、中国

答案：ABCDE

21.泡芙自身没有什么味道,主要依靠馅心来调味,常用的馅心有()等。

A、鲜奶油湿润面糊

B、奶油布丁

c、香草布丁

D、巧克力布丁

E、冰淇淋

答案：ABCDE

22.意大利菜的主要特点体现在0。

A、讲究火候

B、注重传统菜肴的制作

C、注重原料的本味

D、讲究原汁原味

E、以米、面做菜，品种丰富

答案：ABCDE

23.奄列蛋,Omelet的音译名，又称炒蛋卷,即将调过味的蛋液倒入煎锅搅炒，凝

固前卷成半圆或月牙形,通常要卷入馅心,常见的馅心有()等。

A、蔬菜

B、芝士

G肉制品

D、奶油

E、番茄少司

答案：ABC

24.烹饪原料的要求是()。

A、无毒

B、无害

C、有营养价值

D、可以制作菜点

E\符合国家法律

答案：ABCDE

25.在制作铁扒乳鸽时,用香料、柠檬汁和油脂放冰箱冷藏腌渍1-2小时的目的是

Oo

A、使乳鸽容易定型

B、去除乳鸽腥味

C、使乳鸽在铁扒时更容易上色

D、使扒出来的乳鸽更嫩

E、使扒出来的乳鸽更香

答案：BC

26.关于弗打0说法正确的有0。

A、面糊内加打发的蛋清时，要轻轻搅均

B、蛋清面糊调制后应立即使用

C、蛋清面糊调制后应冷藏后使用

D、炸制时温度要低,以保证其能充分膨胀

E、炸制时温度要高,以保证其定型不被破坏

答案：ABD

27.法国烹饪中，传统热少司分为两大类,即母少司和子少司。母少司有()等。

A、BechameI

B、VeIoute

C、BrownSauce

D、TomatoSauce

EvHoIIandaiseSauce

答案：ABODE

28.结缔组织在畜体的分布是0。

A、前多后少

B、前少后多

C、前腿颈部多

D、上少下多

E、下少上多

答案：ACD

29.所有的奶油汤最后都加奶油,冷直接加入滚热或酸性的汤中会立即凝结而起

花,为防止这一不良结果,采取正确的方法是0。

A、先将奶油用文火炖热,或先取少量热汤逐渐搅入其中,再与剩余的热汤混合

B、尽量在临近食用时加入奶油

C、奶油加入后，汤不要再煮

D、油面酱或其他淀粉的存在会阻止牛奶或奶油的凝结,所以,最后可直接加入贝

夏梅尔少司或奶油少司

E、事先冰冻鲜奶油

答案：ABCD

30.沸煮是指将原料放入液体中加热至沸的烹调方法,常见的液体介质有()。

A、水

B、汤

C、油

D、牛奶

E、肉汁

答案：ABDE

31.面包生产方法很多,各具优势。其中一次发酵法的优点是0o

A、节省人工

B、发酵时间较短

C、减少面团的发酵损耗

D、节省酵母用量

E、更佳的发酵香味

答案：CDE

32.鳏鱼是世界重要的小型经济鱼类之一,我国()均有出产。

A、东海

B、南海

C、黄海

D、渤海

E、滨海

答案：ACD

33.下列适合切顺丝的原料有()。

A、胡萝卜

B、芹菜

C\大葱

D、菠菜

E、萝卜

答案：ABCE

34.牡蛎的别称是()。

A、蛎黄

B、蛇

C、海蛎子

D、壳菜

E、青口

答案：ABC

35.甜点慕斯是一种含奶油成分很高，十分柔滑、细腻的高级甜点。盛装慕斯的器

具多种多样，有0。

A、瓜果外壳

B、派底酥皮

C、玻璃器皿

D、金属模子

E、塑料杯子

答案：ABCDE

36.关于净料率描述,正确的选项有()。

A、净料率是指净料与毛料重量的比率

B、净料率有时会超过100%

C、净料率越高它的单位成