2024年广西职业院校技能大赛中职组《中式烹饪》赛项考试题库及答案

2024年广西职业院校技能大赛中职组《中式烹饪》赛项考试

题库及答案

一、单选题

1.谷类含量较高的营养素为（）。

A、钙

B、脂肪

C、蛋白质

D、碳水化合物

答案：D

2.层酥面主坯制作的成品具有体积疏松、（）、口味酥香、营养丰富的特点。

A、形态精细

B、层次多样

C、花式繁多

D、式样多样

答案：B

3.触电的危害程度与0、通过人体的电流大小、电流通过人体的部位、电流通过

时间的长短等有直接的关系。

A、电线位置

B、电流频率

C、导电能力

D、触电形式

答案：B

4.热水面由于0的膨胀糊化和蛋白质的热变性。

A、淀粉

B、面粉

C、支链淀粉

D、直链淀粉

答案：A

5.以蛋白质分解为其腐败变质特征食品是()

A、小麦

B、大米

C、蔬菜

D、畜肉

答案：D

6.同等量豆类中含钙量最高的是0。

A、绿豆

B、赤豆

G黄豆

D、豌豆

答案：C

7.芋头表面含有(),在去皮时,要流动的水中或戴手套处理。

A、草酸

B、秋水仙碱

G糅酸

D、皂昔物

答案：D

8.民俗中，九月九日重阳节食用()。

A、粽子

B\汤圆

C、月饼

D、重阳糕

答案：D

9.下列不是人体必需氨基酸的是0。

A、亮氨酸

B、色氨酸

C、赖氨酸

D、酪氨酸

答案：D

10.传统“东江酿豆腐”中酿制的馅心是()。

A、鱼肉茸

B、虾仁茸

C、鸡肉茸

D、猪肉茸

答案：D

11.畜肉作致嫩处理，每100g需要投放碳酸氢钠的量是()。

A、0.1〜0.6g

B、0.4~0.9g

C、1.0~1.5g

D、1.6~2.1g

答案：c

12.制作北京烤鸭，应选用何种鸭()。

A、狄高鸭

B、樱桃谷鸭

C、北京填鸭

D、丽佳肉鸭

答案：C

13.贴制的原料要先0处理后再加热成熟。

A、叠加整齐

B、混合均匀

C、排列均匀

D、捆扎

答案：A

14.宴席的上菜原则之一是先冷菜后()。

A、热菜

B、大菜

C、甜菜

D、汤菜

答案：A

15.挂霜是挂糖浆的菜肴（）形成一层洁白糖霜的工艺方法。

A、加热前

B、加热中

C、冷却后

D、食用时

答案：C

16.下列不属于单糖的是（）。

A、乳糖

B、葡萄糖

C、果糖

D、半乳糖

答案：A

17.筵席，它是人们为着某种社交目的而聚餐，并根据规格和礼仪编排的整套菜

品及（）。

A、生理追求

B、台面装饰

C、感情交流

D、私人交流

答案：B

18.烹制“西湖醋鱼”的方法是0。

A、软燔

B、脆燔

G焦燔

D、滑燔

答案：A

19.糯米在烹饪中经常用制作()。

A、粉蒸肉

B、粉丝

C、米线

D、八宝饭

答案：D

20.叉烤炉传热介质是()。

A、直接点燃的液化气火焰

B、直接点燃的煤炭火焰

C、直接点燃的木材火焰

D、炽热的石头

答案：D

21.钙是人体内含量最多的一种矿物质，其中99%集中在。。

A、骨骼和牙齿

B、软组织和细胞外液

C、骨骼和软组织

D、牙齿和血液

答案：A

22.“酱汁黄瓜丝”属于()烹调方法。

A、熟拌

B、生熟混合拌

C、生拌

D、油燎

答案：C

23.一般来说,味觉最为敏感的温度是0。

A、10℃

B、30℃

G50℃

D、70℃

答案：B

24.甲鱼内脏中的()必须去除因腥味较重。

A、肝

B、肝

G肺

D、油脂

答案：D

25.面筋既可用水煮方法使其凝固，也可用油炸的方法使其膨松，其主要成分是

。。

A、蛋白质

B、脂肪酸

C、矿物质

D、麦淀粉

答案：A

26.白切肉在煮制肉料时，应煮至0时即可。

A、断生

B、变色

C、酥烂

D、汤浓

答案：A

27.勾关必须在菜肴烹调的（）阶段进行才能保证质量。

A、烹调中期

B、菜肴即将成熟时

C、菜肴烹调开始时

D、菜肴完全成熟后

答案：B

28.带肉皮的原料在走油时，应肉皮朝下，这样可使其受热充分，质感（）。

A、松软

B、酥脆

C、松酥

D、软烂

答案：C

29.谷类食物中的维生素主要为0。

A、B族维生素

B、维生素E

C、维生素C

D、视黄醇

答案：A

30.摊制法的主要热传递方式是热()。

A、对流

B、辐射

C、烤制

D、传导

答案：D

31.含油脂的食品在储存过程中受()用而发生油脂的酸败。

A、醛

B、醇

G酸

D、微生物

答案：D

32.选用心里美萝卜雕刻菊花一般需要使用尖刀和()，使菊花半圆形花瓣流畅自

然。

A、V形刀

B、U形刀

G形刀

D、方形刀

答案：B

33.春卷皮子选用的原料要用（）。

A、低筋粉

B、优等面粉

C、优等米粉

D、优质淀粉

答案：B

解析：春卷皮，主要流行于福州十邑，面粉是其主要的制作原料，但它的制作过

程十分讲究，一般是用中、高筋面粉制作的。

34.“拧”的成形方法一般可分为（）。

A、五种

B、四种

G三种

D、二种

答案：D

35.洋葱、大蒜、药芹、韭菜等原料富含（），适当与动物性原料搭配可使菜肴

更为醇香。

A、脂肪类物质

B、芳香类物质

C、羟基类物质

D、苯酚类物质

答案：A

36.热燎工艺是指将原料在()中烫熟后迅速捞出，蘸味料或拌调料后食用。

A、热水

B、沸水

C、温水

D、热汤

答案：B

37.温水面主坯的()、韧性、色泽均介于冷水面团主坯与热水面团主坯之间。

A、弹性

B、粘性

C、延伸性

D、滑爽性

答案：B

38.有害微生物造成的食品传染有真菌、细菌和()。

A、霉菌

B、病毒

C、寄生虫

D、昆虫

答案：B

39.一般来说，汤菜较适宜的用盐比例为()。

A、0.3~0.5%

B、0.8-1.0%

C、1.3〜1.5%

D、1.8-2.0%

答案：B

40.下列鱼中，初加工时不需要去鳞的是()。

A、鳏鱼

B、妒鱼

C、草鱼

D、鱼雪鱼

答案：A

41.制作西湖醋鱼的工艺是将经刀工处理的鱼煮制0，取出装盘,浇上酸甜味的水

汁芙即成。

A、断生

B、半生

C、软嫩

D、熟透

答案：A

42.正常体力劳动者每人每次宴席的净料量为()。

A750克左右

B、850克左右

C、950克左右

D、1050可左右

答案：A

43.四季豆中的毒性成分是0。

A、皂素

B、亚麻苦昔

C、苦杏仁昔

D、龙葵碱

答案：A

44.为了便于成熟和（），热燎菜的原料一般加工成片、丝、条等形状。

A、盛装

B、入味

C、造型

D、美观

答案：B

45.人们对某人某事的（），称为社会舆论。

A、评论

B、评价

G判断

D、看法

答案：A

46.保存冷菜卤汁的器皿，其材质的最佳选择是（）。

A、玻璃

B、塑料

C、熟铁

D、陶瓷

答案：D

解析：保存卤水的器皿多选用不锈钢或陶瓷类材料，不能使用铁、铜质容器，防

止卤水与这些金属器皿发生化学反应，影响卤水质量。

47.制作花椒盐的一般用料比例花椒与食盐为()。

A、1:2

B、1:3

C、3:1

D、2:1

答案：B

48.在用矶水洗涤虾仁时,其浓度应为()。

A、2%

B、4%

C、6%

D、8%

答案：A

49.与脂肪的消化吸收率关系密切的是其0。

A\温度

B、熔点

C、沸点

D、形状

答案：B

50.加强社会主义职业道德建设是为了促进（）的发展。

A、社会主义国家

B、人民生活水平

C、市场经济

D、生产效益

答案：C

51.一般河豚鱼的（）毒性最大。

A、肌肉

B、皮肤

C、肝脏

D、眼睛

答案：C

52.热空气加热能利用（）直接将热量辐射到原料表面。

A、热辐射

B、传导

C、空气

D、对流

答案：A

53.商品的买与卖之间是按照（）原则进行的。

A、价格交换

B、等价交换

C、利益交换

D、等同交换

答案：B

54.白卤水中大都不放（）调味品及白糖。

A、显色

B、香味

C、咸味

D、去腥

答案：A

55.烹饪中可制嫩的酶是0。

A、专用磷酸酶

B、麴酯水解酶

C、亮氨基肽酶

D、木瓜蛋白酶

答案：D

56.用新鲜蔬菜制馅，大多需要经过摘、洗、切、（）等初加工。

A、蒸熟

B、脱水

C、煮熟

D、烧熟

答案：B

57.下列选项中，（）不属于商业从业售货员的职业道德规范。

A、公正廉洁

B、为人民服务

C、货真价实

D、公平交易

答案：A

58.雕刻喇叭花主要用（）的刀法。

A、削

B、旋

C、戳

D、切

答案：B

59.下列宴席名目中属于“原料宴”的是（）。

A、庆典宴

B、江鲜宴

C、美容宴

D、红楼宴

答案：B

60.“酱汁黄瓜丝”属于（）烹调方法。

A、熟拌

B、生熟混合拌

C、生拌

D、油燎

答案：c

61.糟制的烹饪原料在熟制处理时一般()熟即可。

A、五成熟

B、六成熟

G七成熟

D、八成熟

答案：C

62.食品的生物性污染中以()的污染所占比重大。

A、微生物

B、寄生虫

C、昆虫

D、寄生虫虫卵

答案：A

63.道德是以()为标准调节人们之间和个人与社会之间关系的行为规范。

A、正误判断

B、善恶评价

C、客观判断

D、实践经验

答案：B

64.蟹的初加工主要是指将()出壳的加工方法。

A、蟹肉

B、蟹黄

C\蟹腮

D、杂物

答案：A

65.口腔中可以消化的营养素是()。

A、蔗糖

B、淀粉

C、乳糖

D、糊精

答案：B

66.“汤爆双脆”中的肚尖，采用的制刀方法是()。

A、绣球花刀

B、菊花花刀

C、葡萄花刀

D、篮花花刀

答案：D

67.对原料而言，火候表示原料在单位时间内()升高的速度。

A、湿度

B、温度

C、成熟度

D、适口性

答案：B

68.热燎菜肴的原料烫熟后必须()拌入调料。

A、浸漂后

B\晾凉后

C、趁热

D、冷冻后

答案：D

69.“拌干丝”的拼摆式样一般用采用()。

A、馒头形

B、四方形

C、菱形

D、桥型

答案：A

70.(),配以清明前后的龙井新茶烹制为最佳。

A、龙虾

B、活海虾

C、大对虾

D、活河虾

答案：D

71.软燔工艺制作菜肴的步骤为()。

A、切配T煮或蒸T选料T燔汁T装盘

B、选料T煮或蒸T切配T燔汁T装盘

C、切配T选料T煮或蒸T燔汁T装盘

D、选料T切配T煮或蒸T燔汁T装盘

答案：D

72.哈萨克羊的主要产区是0。

A、青海

B、甘肃

C、内蒙古

D、新疆

答案：D

73.配菜是将刀工处理好原料，加以整理，并（）搭配组合。

A、放在一起

B、无机

C、有机

D、随意

答案：C

74.下列选项不属于净料成本计算方法的是（）。

A、一料一档的计算方法

B、一料多档的计算方法

C、多料多档的计算方法

D、不同采购渠道的成本计算方法

答案：C

75.猪颈肉又称血脖、槽头肉，常用作（）。

A、馅料

B、清蒸

C、水汆

D、软焰

答案：A

76.编组宴席点心是指将面点品种和与之相搭配的()编为一组,同时上席的一类

点心.

A、菜肴

B、点心

C、菜点

D、宴席

答案：A

77.雕刻古代侍女为了表现修长的身体一般按()的比例。

A、七个头

B、八个头

C、八个半头

D、七个半头

答案：C

78.人物雕刻脸部最宽的地方为()o

A、一头

B、一头半

G五眼

D、两拳

答案：C

79.以下不是“糟燔三白”所用原料的是()。

A、草鱼

B、鸡片

C、笋片

D、白灵菇片

答案：A

80.雕刻“红梅”一般选用()为原料。

A、白萝卜

B、青萝卜

C、胡萝卜

D、土豆

答案：C

81.“醋燔蹶鱼”采用的制刀方法是()o

A、散线花刀

B、牡丹花刀

G波浪花刀

D、眉毛花刀

答案：B

82.赤豆又称()。

A、红小豆

B、芸豆

G紫豆

D、元豆

答案：A

83.在人体中氨基酸代谢时,参与转氨基作用的维生素为()。

A、维生素B1

B、维生素B6

C、维生素叩

D、维生素B

答案：B

84.()里含维生素C最多。

A、桂圆

B、梨

C、鲜枣

D、苹果

答案：C

85.利用净料率可以根据净料质量计算毛料的质量，毛料质量等于净料质量()净

料率。

A、减去

B、加上

C\除以

D、乘以

答案：C

86.玉米含某种氨基酸较少，故以玉米为主食的地区易患癞皮病，这种氨基酸是

()O

A、色氨酸

B、缀氨酸

C、赖氨酸

D、蛋氨酸

答案：A

87.植物类食品中蛋白质含量高的是()。

A、玉米

B、大豆

C、稻谷

D、小麦

答案：B

88.黄油雕使用的黄油凝固点在()左右。

A、15摄氏度

B、20摄氏度

C、10摄氏度

D、25摄氏度

答案：C

解析：黄油凝固点在10℃左右，雕刻黄油雕要求室温在15℃,黄油雕使用的黄

油熔点在6010℃左右。

89.拌法有生拌、熟拌、生熟拌三种方法，()冷菜属于生拌法。

A、香辣鱼片

B、怪味鸡片

C、酱汁菠菜

D、酱汁黄瓜丝

答案：D

90.列食用油脂中沸点最低的是0。

A\豆油

B、猪油

C、牛油

D、菜油

答案：C

91.碱发要求()用清水清除多余的碱份,并注意存放环境。

A、择时

B、尽量

C、快速

D、及时

答案：D

92.普通宴会点心为()配套

A、一甜一湿

B、一甜一咸

C、一咸一湿

D、一甜一咸一湿

答案：B

93.蔬菜类淀粉主要有藕粉、()等。

A、马蹄粉

B、黄豆粉

C、高粱粉

D、玉米粉

答案：A

94.厨房安全是指厨房生产所使用的原料及生产成品、加工生产方式、人员设备

及()等方面的安全。

A、厨房生产环境

B、岗位安排

C、生产程序

D、组织结构

答案：A

95.菜肴“虎皮扣肉”的最佳装盘方法是()。

A、拉入法

B、倒人法

C、扣入法

D、覆盖法

答案：C

96.发芽马铃薯中含有的有害成分是()。

A、皂素

B、亚麻苦昔

C、苦杏仁昔

D\龙葵碱

答案：D

97.宴会从祭祀祖先演变为社会交往活动的朝代是（）。

A、夏朝

B、殷商

C、周代

D、两汉

答案：A

98.天然牛奶中营养素含量偏低的是（）。

A、优质蛋白质

B、钾

C、铁

D、钙

答案：C

99.下列调料中挥发性最强的是（）。

A、味精

B、蜂蜜

C、香醋

D、酱油

答案：A

100.加工蛇油的原料是()。

A、贻贝

B、牡蛎

C、扇贝

D、竹蛭

答案：B

101.“镇江肴肉”的拼摆式样一般用采用0。

A、馒头形

B、四方形

C、菱形

D、桥型

答案：B

102.调味品投放顺序不同,会影响各种调味品在原料中的吸附量和()。

A、渗透压

B、扩散量

C、挥发性

D、标准化

答案：B

103.配套点心是指按照宴会的()、标准、菜肴,将不同口味的点心科学的排列组

合起来。

A、规格

B、价格

C、价位

D、等级

答案：A

104.有些人从不吃肝脏等动物性食物，但很喜欢吃蔬菜,这些人也不一定会患夜

盲症。这是因为有些蔬菜中含有0。

A、维生素A

B、维生素B

C、维生素C

D、胡萝卜素

答案：D

105.霉菌产生毒素需要一定条件，如食品种类，食品营养成分、水外、()和空气

流通情况等。

A、食品产地

B、储存方式

C、储存时间

D、温度

答案：D

106.热空气加热时能直接将热量传递到到原料表体,这种热量传递方式是()。

A、辐射

B、传导

C、交换

D、转移

答案：A

107.()是典型的咸甜味型的菜例。

A、爆腰花

B、东坡肉

C、拔丝苹果

D、冰糖银耳

答案：B

108.保存冷菜卤汁的器皿，其材质的最佳选择是()。

A、玻璃

B、塑料

C、熟铁

D、陶瓷

答案：D

109.不属于香辣味范畴的复合味型是0。

A、姜汁味

B、咖喔味

C、蒜泥味

D、咸鲜味

答案：D

110.一般情况下,猪油的沸点为()。

A、181℃

B、221℃

C\261℃

D、30rc

答案：B

111.了保证冷藏效果,冷藏存放的食品之间要()。

A、留有空隙

B、排放紧密

C、上层留有空隙，下层排放紧密

D、下层留有空隙，上层排放紧密

答案：A

112.在无鳞鱼黏液去除的方法中，“生搓法”可保持原料的脆嫩口感，适用的菜

品是()o

A、炒蝴蝶片

B、黄炳鳗鱼

C、白煨脐门

D、响油鳍糊

答案：A

113.属于烟香味型的菜品是()。

A、八宝鸭子

B、虫草鸭子

G香酥鸭子

D、樟茶鸭子

答案：D

114.熬制肉皮冻时,食盐应在()再加入。

A、加热开始时

B、熬制过程中

C、倒入盛器前

D'汤汁浓稠时

答案：D

115.干制原料油发时，汽化的水分主要是结合水，又称()。

A、自由水

B、蒸镭水

C、渗透水

D、结构水

答案：D

116.焯水容易流失的营养素是()。

A、维生素A,维生系C

B、维生素B维生素C

C、维生素A,维生素E

D、维生素A,维生素D

答案：B

117.制汤要选用新鲜的含丰富蛋白质、()等可溶性营养物质和呈味风味物质较

多的原料。

A、鲜味

B、脂肪

C、维生素

D、矿物质

答案：B

118.包围式菜肴盘饰适用于()菜肴。

A、单一口味

B\多种口味

C、单个成型

D、油炸菜肴

答案：A

119.专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品，可以不标注的是0。

A、食品添加剂

B、营养成分

C、保质期

D、通用名称

答案：D

120.热燎腰片的主料切片后必须先经过()处理。

A、腌制

B、浸泡

C、挂糊

D、拍粉

答案：B

121.下列原料中，在烹制过程中往往需要制刀的是()。

A、整鱼

B、鱼膘

C\鱼皮

D、鱼子

答案：A

122.熟苑粉团是指对糯米粉、粳米粉混合成的粉料进行热处理,再与其余（）料拌

和揉搓而成的团类粉团。

A、玉米粉

B、高梁粉

C、生粉

D、制米粉

答案：C

123.“丁配丁，丝配丝，条配条”体现菜肴在料形组配上应（）。

A、不同相配

B、一模一样

C、相似相配

D、完全对立

答案：C

124.从加热介质的角度说，烹是一种（）的烹调方法。

A、油加热

B、水加热

C、以水加热为主

D、水油兼用

答案：D

125.加工后的原料形状必须符合（）要求。

A、美观

B、食用方便

C、营养要求

D、卫生要求

答案：B

126.0一般适用于生命活动较为旺盛的动物性原料的初加工。

A、择剔

B、宰杀

C、去皮

D、去根

答案：B

127.黄色给人以温暖、高贵之感，在日常工作中常遇到的黄色菜肴有（）。

A、翠珠鱼花

B、酱排骨

C、香炸猪排

D、红卤香菇

答案：C

128.中国成人铁适宜摄入量,男子为（）。

A、20mg/日

B、12mg/日

C、15mg/日

D\19mg/日

答案：C

129.调味品投放顺序不同，影响（）与原料之间、调味品之间所产生的各种复杂

变化。

A、味型

B、风味

C、火候

D、调味品

答案：D

130.猪里脊又称梅条肉，常用作（）。

A、馅料

B、滑炒

G黄炳

D、白扒

答案：B

131.菜墩使用后应清洗干净，并（）在案板上。

A、平放

B、倒放

C、斜放

D、立放

答案：D

132.冷菜的（）感知必须是在咀嚼时才能产生。

A、色泽

B、香味

C、原料

D、营养

答案：B

133.船点中的“青椒”制作，调色手法是用（）调制成。

A、靛蓝+黄色

B、靛蓝+红色

C、红色+橙色

D、绿色+红色

答案：A

134.黄豆芽汤属于（）。

A、荤汤

B、荤素汤

C、素汤

D、混合汤

答案：C

135.小火和微火的特征是：（），光度发暗，热气不足。

A、无火焰

B、火焰微小

C、火焰较大

D、火焰摇晃

答案：B

136.动物性原料直接明火烤制,容易产生()。

A、致病菌

B、致癌物

C、矿物质

D、霉菌

答案：B

137.决定大米工艺性能的化学成分主要是淀粉和()。

A、脂肪酸

B、维生素

C、蛋白质

D、矿物质瓜

答案：C

138.餐厅销售记录的统计工作往往由销售人员，即()或收银员承担。

A、厨师

B、餐厅服务员

C、餐厅经理

D、餐饮部经理

答案：B

139.四季豆中毒的毒素是0。

A、龙葵素

B\石房蛤毒素

C、植物血凝素

D、氧化物

答案：C

140.职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的（）的总和。

A、利益关系

B、行为规范

C、职业守则

D、奉献精神

答案：B

141.食品雕刻中的（）作品，应用最为广泛，是学习食品雕刻的基础。

A、人物

B、动物

C、花卉

D、建筑

答案：C

142.主料香味不足的菜肴在组配时应突出辅料的香味，如（）。

A、蜜汁火腿

B、茄汁虾仁

C、松子鱼米

D、三鲜豆腐

答案：D

143.利用面肥发酵使面坯膨胀，这种方法称为()。

A、化学膨松法

B、酵母膨松法

C、生化膨松法

D、物理膨松法

答案：C

解析：膨松剂有两类，一类是生物膨松剂，另一类是化学膨松剂。而生物膨松剂

中一类是酵母菌，另一类老酵或面肥。利用面肥发酵使面坯膨胀，先运用面肥发

酵的特点是由于菌种不纯，面团发酵后产生酸味，需兑碱后才能制作面点，因此

采用了生物和化学两种膨松剂，属于生化膨松法。

144.陈皮味菜肴中起调节缓和苦味作用的调味料是()。

A、食盐

B、香醋

C、白糖

D、辣椒

答案：C

145.糖精钠、甜蜜素、安赛蜜、甜味素属于。甜味剂。

A、天然

B、人工合成

C、化学物质

D、营养型

答案：B

146.在装盘前一般不需要改刀的菜肴是()。

A、白斩鸡

B、香酥鸡

C、口水鸡

D、叫花鸡

答案：D

147.有些美食家曾把一些国家的肴馔进行形象的比较，中国菜是()。

A、鼻子菜

B、眼睛菜

C、舌头菜

D、时髦菜

答案：C

148.厨房的煤炉、炉灶、电热源设备及电源控制柜都应有专人负责，这要求在厨

房防火制度中要()。

A、明确员工责任

B、方便生产需要

C、强化消防知识

D、加强火源管理

答案：D

149.下面属于教师的职业道德规范的是()。

A、个人利益

B、公正廉洁

C、救死扶伤

D、为人师表

答案：D

150.菜肴的组配中，主料香味较好的就应充分突出其香味，如()。

A、清炒虾仁

B、茄汁鱼片

C、香辣大蟹

D、椒麻鸡丝

答案：A

151.玉米又称苞谷、棒子,是我国主要的()之一。

A、粗粮

B、细粮

C、杂粮

D、精粮

答案：C

152.最早起源于印度的麻辣味调味料是()o

A、辣椒

B、胡椒

C、芥末

D、咖喔粉

答案：D

153.下列畜肉中膻味最重的是()。

A、猪肉

B、牛肉

C、羊肉

D、马肉

答案：C

154.下列食物中含有维生素A较多的是0。

A、蕃茄

B、萝卜

C、鱼肝油

D、酵母

答案：C

155.雕品题材应满足宾客风俗习惯,如0人忌用黄色。

A、印度人

B、日本入

C、英国人

D、法国人

答案：D

156.粉料与油脂并不融合,只是依靠油脂()粘合在一起。

A、爽滑性

B、颗粒

C、粘着性

D、柔和性

答案：C

157.利用净料率可以根据毛料质量计算净料的质量，净料质量等于毛料质量0

净料率。

A、减去

B、加上

C\除以

D、乘以

答案：D

158.餐厅原始销售记录的统计主要有两种方法：一是（）；二是在有关菜单的复

印件上做标记。

A、到成本控制员处收集信息

B、到收银处收集信息

C、摘录顾客账单上的有关信息

D、询问顾客消费情况

答案：C

159.在蜜汁菜中，糖的用量一般在（）左右。

A、5%

B、10%

C、15%

D、20%

答案：D

160.形状较大的原料，适合()。

A、快速的烹调

B、大火力烹调

C、长时间烹调

D、短时间烹调

答案：C

161.调制鱼茸胶时,投料的次序是()。

A、先加盐后加水

B、先加水后加盐

C、盐、水同时加入

D、先加盐再加水，最后再加盐

答案：B

162.宴会开席前需要悬挂国旗、奏国歌的是()。

A、便宴

B、国宴

C、家宴

D、酒会

答案：B

163.一般成年人每天需要()克碳水化合物。

A、200-300

B、300~400

G400-500

D、500~600

答案：C

解析：成年人中轻体力劳动者每人每天约需要400-500g,重体力劳动者约为500

-600go

164.可能会减少钙消化吸收的营养素是（）。

A、蛋白质

B、乳糖

C、植酸

D、维生素

答案：C

165.鱼体在烹饪中运用较多的肌肉主要是横纹肌，又称（）。

A、骨骼肌

B、胸鳍肌

C、尾鳍肌

D、表层肌

答案：A

166.食品生产经营者、食品行业协会发现食品安全标准在执行中存在问题的，应

当立即向（）报告。

A、卫生行政部门

B、农业行政部门

C、食品药品监督管理部门

D、质量监督部门

答案：A

167.面粉中的0在常温下不发生热变性,具有吸收率高的特性。

A、麦胶蛋白

B、麦谷蛋白

C、面筋蛋白

D、胶蛋白

答案：C

168.整鸡去骨应选用肥壮母鸡为（）。

A、5-6个月

B、8-9个月

C、一年左右

D、一年半左右

答案：C

169.冷菜的季节性特点以“春腊、（）、秋槽、冬冻”为典型代表。

A、夏槽

B、夏拌

C、春腊

D、冬腊

答案：B

170.关于饮食产品的价格结构特点,下列描述正确的是（）。

A、高档餐厅产品的人工费比例比较小

B、低档餐厅产品的原材料成本比例要比高档餐厅的小

C、人工费在产品价格中占很大比例

D、产品加工生产费用低于原材料成本

答案：C

171.传统“东江酿豆腐”中酿制的馅心是（）。

A、鱼肉茸

B、虾仁茸

C、鸡肉茸

D、猪肉茸

答案：D

172.嘉兴五芳斋以经营（）而著名。

A、棕子

B、馒头

C、小笼

D、汤包

答案：A

解析：嘉兴盛产粽子，嘉兴粽子以“五芳斋”最为著名。

173.调制酱香味型的主要酱料是甜面酱和（）。

A、芝麻酱

B、香辣酱

C、豆瓣酱

D、海鲜酱

答案：A

174.有“止血功臣”之称的维生素是0。

A、维生素K

B、维生素叩

C、维生素D

D、维生素C

答案：A

175.属于“同质组配”形式的菜品是（）。

A、面包虾仁

B、油爆双脆

C、青椒肉丝

D、金钩芹菜

答案：B

176.蜜汁类菜肴的浓度似0,故称蜜汁。

A、蜜

B、糖

C、油

D、浆

答案：A

177.产品生命周期主要包括导入期、（）、成熟期和衰退期4个不同阶段。

A、成长期

B、稳定期

C、滞涨期

D、缓冲期

答案：A

178.通常用于制作头菜的原料是较大整形原料或（）。

A、低档原料

B、高档原料

C、动物性原料

D、植物性原料

答案：B

179.油加热预熟处理是利用（）的特性，将食物脱水、上色、增香、变脆的方法。

A、油温图

B、油介质

C、油滑腻

D、油质轻

答案：B

180.最适合做“咕噜肉”的原料是0。

A、夹心肉

B、里脊肉

C、上脑肉

D、臀尖肉

答案：C

181.加工性原料按其属性可分为畜类制品、禽类制品、水产制品、蛋奶制品、粮

食制品、蔬菜制品等07类。

A、调味制品

B、水果制品

C、腌渍制品

D、干货制品

答案：B

182.食用油脂中,沸点最高的是0。

A\豆油

B、猪油

C、牛油

D、茶油

答案：D

183.从防火的需要出发,厨房各种电器设备的安装使用必须()。

A、和生产流程保持一致

B、方便厨房生产需要

C、检查设备耐火性能

D、符合防火安全要求

答案：D

184.对单纯的甜菜，糖较为适宜的用量一般是()。

A、5%

B、20%

C、35%

D、50%

答案：B

185.冷水面团的水温控制在()以下。

A、30℃

B、20℃

C、40℃

D、50℃

答案：A

解析：同上。

186.菜肴呈现的各种色泽，主要来源于原料中的()是调料和人工色素形成的色

泽。

A、固有的天然色素

B、不同颜色

C、膳食颜色

D、所含的人工色素

答案：A

187.按冷菜的制作方法来划分()。

A、咸鲜味

B、冷制冷吃和热制热吃两大类

C、怪味

D、糖醋味

答案：B

188.制米粉中的发酵面团代表品种有()。

A、粘质糕

B、米饭饼

C、粽子D八宝饭

答案：B

189.根据烤炉设备及操作方法不同,烤又可分为()烤和明炉烤两类。

A、大炉

B、小炉

C、暗炉

D、高炉

答案：C

190.下列烹调方法中宜选用旺火加热的是()。

A、攵会、炒、汆

B、烧、煨、煮

G炖、炒、G

D、爆、炒'汆

答案：D

191.食品雕刻中荷花雕刻将原料切成段，应该修成0的台状。

A、四棱形体

B、五棱形体

C、六棱形体

D、七棱形体

答案：C

192.有毒的动物性食物中毒，常见的有（）中毒。

A、黄鳍

B、水产品

C、河豚鱼

D、海虾

答案：C

193.饮食业成本控制的特点之一是变化的成本比重大，引起成本变化的原因主要

是销售量的变化和Oo

A、原料质量

B、折旧因素

C、人为因素

D、费用复杂

答案：C

194.自然解冻法就是将原料放在（）的条件下缓慢解冻。

A、20度

B、10度

C、0-5度

D、常温下

答案：C

195.“烧”制菜品，其收稠卤汁采用的是（）。

A、包芙

B、琉璃苑

G糊苑

D、自然关

答案：D

196.酱料腌制的原料最适合选用的烹调方法是()。

A、红烧

B\干煽

C、水煮

D、葱烤

答案：D

197.下列属于荤汤的是0。

A、豆芽汤

B、蘑菇汤

C、黑鱼汤

D、鲜笋汤

答案：C

198.酒精发酵是主坯发酵的主要过程,它所产生的()气体，使主坯体积膨大、酥松、

多孔。

A、乳酸菌

B、二氧化碳

C、杂酸菌

D、杂国

答案：B

199.不能用于强化铁的载体是（）。

A、玉米面

B、蛋黄酱

C、米粉

D、糖

答案：B

解析：较为适宜的铁强化食物载体有谷物、食糖、乳制品、调味品（酱油‘鱼露'

味精）。

200.正式宴会点心为（）配套。

A、两甜一咸

B、两咸一甜

C、两咸一甜一湿

D、两甜两咸

答案：D

201.职业道德建设应与建立和完善相应的（）、教育措施相结合。

A、品行

B、奖罚

C、态度

D、责任

答案：B

202.造型冷盘中，拼摆雄鹰宜采用的料形是（）。

A、弧形明显的宽柳叶形

B、弧形明显的椭圆形

C、棱角明显的窄柳叶形

D、弧形明显的鸡心形

答案：C

203.下列选项中，不属于烹饪从业人员的职业道德范畴的是0。

A、尊师爱徒,团结协作

B、艰苦奋斗，勤俭创业

C、公平交易，货比三家

D、遵纪守法，廉洁奉公

答案：C

204.汤按使用原料可分为0。

A、清汤和白汤

B、毛汤和高汤

C、荤汤和素汤

D、吊汤和顶汤

答案：C

205.松糕、定胜糕是用糯米粉和粘米粉两种()制作。

A、粗粉

B、细粉

C、粗筛粉

D、细筛粉

答案：C

206.浙江宁波出名的汤圆是()。

A、鲜肉

B、豆沙

C、枣泥

D、黑洋沙

答案：D

207.可以消化脂肪的消化液是0。

A、胃液

B、胰液

C、小肠液

D、唾液

答案：B

208.均等对称给人以()和充实美。

A、整体美、和谐美

B、和谐美'色彩美.

C、整体美'色彩美

D、线条美、和谐美

答案：A

209.“糖醋黄瓜”中调味料醋能保护黄瓜中的。营养素。

A、维生素A

B、维生素B

C、维生素C

D、维生素D

答案：C

210.（）是组成单位产品的直接用料，其成本直接构成产品的成本。

A、净料

B、主料

C、配料

D、成品

答案：A

211.饮食业成本是指饮食企业用于（）某种产品，所消耗的一定量的生产资料和

劳动价值之和。

A、生产或加工

B、销售

C、经营

D、研发

答案：A

212.下列不属于冷菜味型的是（）。

A、红油肚丝

B、麻酱三鲜

C、糖醋小排

D、鱼香肉丝

答案：D

213.糊具有保护原料成分的能力,其中以0的保护能力最强。

A、蛋泡糊

B\全蛋糊

C、蛋黄糊

D、酵面糊

答案：A

214.在无鳞鱼黏液去除的方法中，“熟烫法”的菜品是（）。

A、蒜爆鳍花

B、爆炒鳗筒

C、软兜鳍鱼

D、生炒鳗片

答案：C

215.膳食补钙的最佳来源为（）。

A、豆类

B、绿色蔬菜

C、奶类

D、海产品

答案：C

216.下列选项中，（）是尽职尽责和忠于职守的反面。

A、公平交易

B、等价交换

C、玩忽职守

D、凑合应付

答案：c

217.民俗中，八月十五日中秋节食用0。

A、重阳糕

B、汤圆

C、粽子

D、月饼

答案：D

218.利用净料率可以将毛料成本单价换算为净料成本单价,净料成本单价等于毛

料成本单价()净料率。

A、减去

B、加上

C、除以

D、乘以

答案：C

219.下列菜品中无法实施“烹中调味”的是0。

A、香炸猪排

B、银芽鸡丝

C、黄炳鸡翅

D、平桥豆腐

答案：A

220.水油面不能膨润，受热后容易“碳化”变脆,使主坏()。

A、变硬

B、退化

C、松脆

D、变软

答案：c

221.下列是用泡椒做调味料制作的菜肴是()。

A、回锅肉

B、宫保鸡丁

C、家常海参

D、鱼香肉丝

答案：D

222.尽职尽责的关键是()。

A、尽

B、职

C、

D、责

答案：A

223.属于单糖的是()。

A、麦芽糖

B、糊精

C、糖原

D、葡萄糖

答案：D

224.白煮菜的基本特点是白嫩鲜香、()、清淡爽口。

A、咸甜兼备

B、本味俱在

C、家常味型

D、不用麻辣

答案：B

225.职业道德、家庭婚姻道德和()这三种道德构成社会的全部道德内容。

A、行为道德

B、国家公德

C、科学道德

D、社会道德

答案：D

226.在麻辣味中,麻是指()之味,辣是指辣椒、辣油之味。

A、花椒

B、八角

C、桂皮

D、麻油

答案：A

227.从口感效果来看，食盐溶液的浓度一般应控制在()。

A、0.3~0.7%

B、0.8-1.2%

C、1.3〜1.7%

D、1.8~2.2%

答案：B

228.净料根据拆卸加工方法和加工处理程度的不同，可以分为（）。

A、毛料和生料

B、主料和配料

C、生料、半成品和成品

D、生料、主料和配料

答案：C

229.鱼腥味是由鱼皮黏液内的多种化合物共同形成的,其主要成分是0。

A、饱和脂肪酸

B、维生素B族

C、酸性氨基酸

D、碱性氨基酸

答案：D

230.下列不属于加强社会主义职业道德建设原因的是（）。

A、职业道德建设对社会精神文明建设有极大的促进作用

B、职业道德建设可以有利于保障个人的合法利益

C、职业道德建设可以促进社会主义市场经济的正常发展

D、职业道德建设能够促进职业的多元化发展

答案：D

231.藕粉圆子的上馅方法为（）。

A、包馅法

B、滚沾法

C、夹馅法

D、卷馅法

答案：B

232.畜禽肉中含量较少的营养素为（）。

A、维生素

B、脂肪

C、蛋白质

D、碳水化合物

答案：D

233.爆发的时间长短，也要视（）的多方面情况而定。

A、原料

B、菜品

C、菜肴要求

D、顾客需求

答案：A

234.下列不会引起火灾的情况是（）。

A、定期检修厨房电器设备

B、点火操作不当

C、抽油烟管道积累油污

D、烹调操作不当

答案：A

235.维生素D的食物来源主要是动物肝脏和()。

A、乳类和植物类

B、鱼肝油和蛋类

C、粮食和坚果类

D、粮食和鲜蛋类

答案：B

236.制作北京烤鸭,应选用何种鸭()。

A、狄高鸭

B、樱桃谷鸭

C、北京填鸭

D、丽佳肉鸭

答案：C

237.各类淀粉是面点工艺中另一类主要原料，它们是从谷类、麦类'薯类'()和

其他含淀粉的原料中提取的。

A、菜类

B、块茎类

C、面粉类

D、豆类

答案：D

238.发酵米粉还是用0加水、面肥、辅料糖、膨松剂等经保温发酵后支撑的米粉

面团。

A、糯米粉

B、粳米粉

C\米粉

D、黑米粉

答案：C

239.谷类碳水化合物含量最为丰富,主要（）。

A、集中在胚乳中

B、集中在胚芽中

C、集中在秋皮中

D、均匀分布

答案：A

240.脆皮糊制品呈均匀多孔的海绵状组织，是因为糊中加入了泡打粉或（）。

A、酵粉

B、面粉

C、米粉

D、淀粉

答案：A

241.三合汁一般为冷菜常用的复合调味汁，除兼有香味外，其主体味道是（）。

A、酸甜

B、蒜香

C、咸鲜

D、麻辣

答案：C

解析：三合汁主要运用的调料是香油、酱油、熏醋、味精。

242.雕刻儿童的手，其作品要求()。

A、灵巧纤细

B、阿娜多姿

C、饱满圆润

D、苍劲有力

答案：C

243.触电是指人体与()接触，使电流通过人体造成生理机能的破坏甚至死亡的过

程。

A、电线

B、导体

C、绝缘体

D、带电体

答案：D

244.制汤原料经一定的时间煮制后,所得到的汤汁醇浓而鲜美,是因为原料中含

有可溶性呈味()。

A、风味物质

B、矿物质

C、蛋白质

D、调味品

答案：A

245.构成生命物质基础的营养素是()。

A、蛋白质

B、水

C、碳水化合物

D、矿物质

答案：A

246.锅塌豆腐中的豆腐应改刀成0形状。

A、厚片

B、方块.

C、细茸

D、粗条

答案：A

247.道德要求人们在获取个人利益的时候,是否考虑()。

A、对单位的奉献

B、他人、集体和社会利益

C、对社会的责任

D、对他人的帮助

答案：B

248.宴席中，分量占比最高的是0。

A、冷菜

B、大菜

C、汤菜

D、面点

答案：B

249.甘薯含有大量的（），质地软糯。

A、维生素

B、蛋白质

C、纤维素

D、淀粉

答案：D

250.传统“苏式月饼”，其制品属于（）。

A、暗酥

B、明酥

C、混酥

D、杂酥

答案：A

251.面粉中可形成面筋质的主要蛋白是0。

A、麦谷蛋白和麦胶蛋白

B、麦精蛋白和麦球蛋白

C、麦胶蛋白和麦款蛋白

D、麦谷蛋白和麦麦夫蛋白

答案：C

252.下列复合味型中,属于香辣味范畴的是（）。

A、咸鲜味

B、糖醋味

C、陈皮味

D\荔枝味

答案：C

253.圆形盛器最适合摆放（）的果盘

A、长形

B、放射形

C、植物形

D、方形

答案：B

254.对带有虫卵的蔬菜应用（）方法洗涤。

A、温水洗涤

B、盐水洗涤

C、碱水洗涤

D、冰水洗涤

答案：B

255.不粘锅清洗时不可使用（）擦洗。

A、软布

B、海绵

C、刷子

D、都可以

答案：C

256.餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务，其质量的好坏，决定着企业的效益

和（）。

A、费用

B、成本

C、信誉

D\福利

答案：C

257.化学性物质污染食品的特点是（），患者中毒严重、病死率比细菌食物中毒

A、潜伏期长,发病慢

B、发病快，潜伏期较短

C、无潜伏期,无病状

D、潜伏期长,发病快

答案：B

258.上海南翔名特商品是家喻户晓的南翔（）。

A、五香豆

B、茶叶蛋

C、小笼

D、狗不理包子

答案：C

解析：南翔小笼,是流传四方的上海美食传承,是上海市嘉定区南翔镇的传统名产,

原名南翔大肉馒头，后曾称南翔大馒头，以皮薄、肉嫩、汁多、味鲜、形美著称。

259.“龙井虾仁”采用的烹调方法是0。

A、炒

B、煎

C、炸

D、燔

答案：A

260.在调糊过程中，需要将面粉用沸水烫透或蒸透的是()o

A、脆皮糊

B、水分糊

C、蛋泡糊

D、蜂巢糊

答案：D

261.制作油爆类菜肴的用油量一般是原料的()。

A、相同量

B、2~3倍

C、4~5倍

D、6~7倍

答案：B

262.食品雕刻的制作程序是()。

A、命题一选料一定型一布局一雕刻一装盘

B、命题一定型一选料一布局一雕刻一装盘

C、命题一布局一选料一定型一雕刻一装盘

D、命题一选料一布局一定型一雕刻一装盘

答案：A

263.烤乳猪在腌制时用的调料是()。

A、老抽

B、吉士粉

C、孜然粉

D、五香盐

答案：D

264.可与钙生成不溶性钙盐而影响钙吸收的是草酸和()。

A、核酸

B、柠檬酸

C、苹果酸

D、酒石酸

答案：A

265.单纯的甜味菜添加某物质容易产生不愉快的变味现象，该物是0o

A、香醋

B、冰糖

C、蜂蜜

D、味精

答案：D

266.一般将细于()〜5.5厘米的细工料形称之为丝。

A、0.3X0.3厘米

B、0.4X0.4厘米

GC5X0.3厘米

D、0.3X0.4厘米

答案：A

267.大包酥一般适合于()

A、制作成品质量较好的品种

B、制作速度慢、效率低的品种

C、制作精美细巧的品种

D、油酥的大批量生产

答案：D

268.下列属于素汤的是()。

A、海鲜汤

B、鲫鱼汤

C、香菇汤

D、老鸡汤

答案：C

269.孔府菜“烧安南子”选用的是鸡的()。

A、肠子

B、爪子

C、心

D、翅膀

答案：C

270.白切肉在煮制肉料时，煮至()即可。

A、断生

B、变色

C、酥烂

D、汤浓

答案：A

271.油爆不宜使用()调料，成品色泽清淡和谐。

A、白色

B、奶色

C、浅色

D、深色

答案：D

272.用糯米粉制成的精致花色品种有苏州()。

A、糕点

B、船点

C、汤粉

D、粽子

答案：B

273.“荔枝腰花”中配料笋尖、青椒的形状，较适宜的是()。

A、长形条

B、圆形

C、方形块

D、菱形片

答案：D

274.下列关于脂肪功能的叙述，错误的是()。

A、供给能量

B、保护内脏器官

C、促进脂溶性维生素吸收

D、维持渗透压

答案：D

275.涮是()的应用。

A、煨

B、氽

C、煮

D、炖

答案：B

276.菜肴“八宝葫芦鸭”采用的组配手法是()。

A、挤

B、贴

C、臧

D、排

答案：C

277.将鲜活原料由毛料形态变为()的加工过程称为鲜活原料的初步加工。

A、定型规格

B、标准形态

C、净料形态

D、精细加工形态

答案：C

278.粮豆在储存过程中的主要卫生问题是0。

A、夹杂泥土

B、工业废水的污染

C、农药残留

D、霉菌毒素污染

答案：D

279/会菜多用小件的熟料或半熟料，且多选（）或高档的干货原料，再加好汤辅

佐烹制。

A、淡味

B、滋味鲜美

C、荤菜料

D、菌类

答案：B

280.宰杀活鸡前准备一个碗,碗内放少许0和适量清水备用。

A、碱

B、盐

C、矶

D、醋

答案：B

281.化学性物质污染食品的方式和途径比较复杂,主要是食品在（）、储存和运

输等过程中受到化学物质的严重污染。

A、生产加工

B、初加工

C、烹饪

D、食用

答案：A

282.简单的说（）是指将各种加工成形的原料加以适当的配合的工艺过程。

A、初步加工

B、菜肴组配

C、冷菜拼摆

D、烹调工艺

答案：B

283.面烤法中经加工、腌制入味的原料，必须先用玻璃纸、（）分层包裹起来。

A、塑料膜

B、糯米纸

C、青菜叶

D、荷叶

答案：D

284.制作蛋泡糊时，可以制成较多蛋泡的是（）。

A、蛋清

B、白糖

C\蛋黄

D、淀粉

答案：A

285.拍粉时应注意()。

A、拍粉后放置15min再炸

B、拍粉后放置30min再炸

C、拍粉后放置1小时再炸

D、现拍现炸

答案：D

286.用矶、碱、盐调制的面团，也属于()面团一类。

A、物理膨松

B、化学膨松

C、酵母菌膨松

D、酵种膨松

答案：B

287.道德要求人们在获取()的时候,是否考虑他人、集体和社会利益。

A、物质享受

B、社会福利

C、个人利益

D、个人薪酬

答案：C

288.点心中常用的五仁馅原料有杏仁、核桃仁、（）、榄仁等。

A、花生仁

B、瓜仁

C、麻仁

D、木妃子仁

答案：C

289.当主坯加热时,水油面中蛋白质发生（）水分汽化，油脂受热后传热于被包裹

的粉料颗粒,产生层次。

A、变性

B、冷变性

C、产生汽化

D、热变性

答案：D

290.对不认识和未食用过的（），不要采摘和食用，防止中毒。

A、菌类

B、菇类

C、蕈类

D、薯类

答案：C

291.烹制菜肴所用糊中，保水性最好的糊是（）。

A、蛋泡糊

B、全蛋糊

C、水粉糊

D、啤酒糊

答案：A

292.热水面团的水温是()。

A、30℃~70℃

B、40℃~80℃

G50℃—90℃

D、60℃―100℃

答案：D

解析：不同同面团的水温大致是冷水和面，水温在30℃以下；温水和面，水温

在30〜60℃；热水和面，水温在60℃以上。

293.下列选项中，属于脂溶性维生素的是()。

A、维生素B

B、维生素H

C、维生素C

D、维生素E

答案：D

294.原料的清洁卫生是反映原料品质的()。

A、感性指标

B、外感指标

C、理化指标

D、应用性

答案：B

295.尊师爱徒，团结协作的具体要求包括平等尊重、顾全大局、相互学习、()

等几个方面。

A、踏实工作

B、克己奉公

C、热爱集体

D、加强协作

答案：D

296.下列不属于职业道德的特点的是0。

A、广泛性

B、实践性

C、多样性

D、约束性

答案：D

297.春秋季节,大多配()，口味多以酥脆、松化、甘香为主。

A、季节点心

B、清凉点心

C、时令点心

D、节令点心

答案：C

298.清除果蔬残留农药的方法有0。

A、汆水

B、熏蒸

C、盐酸溶液浸洗

D、食盐水洗涤

答案：D

299.下列不属于真正意义上“炳”的是()。

A、黄炳

B、红娴

G白炳

D、油炳

答案：D

300.饮食产品的价格结构主要由()构成。

A、原材料成本、人工费用

B、原材料成本、采购费用

C、管理成本、人工费用

D、原材料成本、管理成本

答案：A

301.脆浆糊主要用面粉、()、发酵粉、盐、油调成，成品饱满、松脆。

A、滑粉

B、栗粉

C、生粉

D、糖粉

答案：C

302.炖是将原料先用大火烧开，再用小火长时间加热，使原料达到()的一种烹调

方法。

A、成熟

B、酥烂

C、干香

D、软糯

答案：B

303.当主坯加热时,水油面中蛋白质发生()水分汽化，油脂受热后传热于被包裹

的粉料颗粒,产生层次。

A、变性

B、冷变性

C、产生汽化

D、热变性

答案：D

304.直刀法是指刀刃与原料保持()有刀法。

A、平行

B、直角

C、锐角或钝角

D、距离

答案：B

305.采购的原料由于质量问题带来的出净率低容易引起()。

A、实际耗用成本大于标准成本

B、实际耗用成本等于标准成本

C、实际耗用成本小于标准成本

D、实际投料量小于标准投料量

答案：A

306.官府菜的特点是追求至味，（），烹调考究等严格烹调要求。

A、选料精细

B、追求数量

C、选料随意

D、烹调简单

答案：A

307.《扬州画舫录》记载：“取西瓜镂刻人物、花朵、虫鱼之戏，谓之（）”。

A、果蔬雕刻

B、西瓜雕刻

C、镂西瓜

D、西瓜灯

答案：D

308.冷水面主坯具有弹性、（）、延伸性，具有良好的产气性能和持气性能。

A、可塑性

B、色泽差

C、韧性

D、柔软性

答案：C

309.拔丝地瓜在上桌时需搭配（）。

A、糖水

B、温水

C、凉开水

D、白糖

答案：C

310.氨基酸组成与人体需要最接近的食物为（）。

A、粮食

B、蛋

C、蔬菜

D、饮料

答案：B

311.加工墨鱼时眼睛的汁液会影响鱼肉的0。

A、颜色

B、嫩度

C、鲜味

D、弹性

答案：A

312.对称雕刻法适用于雕刻（）。

A、植物

B、动物

C、建筑

D、人物

答案：C

313.畜粪便灌溉菜地可使蔬菜严重污染0。

A、肠道致病菌

B、亚硝酸盐

C、硝酸盐

D、有机氯

答案：A

314,损耗率是加工中的损耗质量与()的百分比。

A、加工前毛料质量

B、加工后成品质量

C、加工后净料质量

D、加工后主料质量

答案：A

315.红烧鱼烹制时适当加醋，有()的作用。

A、增酸增香

B、去腥增酸

C、去腥增香

D、去脂增酸

答案：C

316.高温保藏法就是利用高温,灭杀原料中绝大部分微生物和。酶的保藏方法。

A、保护

B、保存

C\破坏

D、保留

答案：C

317.产品成长期定价需考虑的因素不包括0。

A、努力扩大产品的市场份额

B、采取措施抵御模仿者进入

C、运用价格手段拓展市场

D、通过合理的低价维持产品的市场份额

答案：D

318.把干货原料放在适量的热油中，经过加热使之膨胀松脆，成为半熟或全熟的

半成品的发料方法称之为（）。

A、油焙

B、油爆

C、油浸

D、油发

答案：D

319.可以使菜肴色泽达到黄亮的调味料是0。

A、孜然粉

B、茴香粉

C、红曲粉

D、咖喔粉

答案：D

320.下列原料中，采用混合制的方法加工而成的是0。

A、菊花鸡月屯

B、荔枝鳗花

C、麦穗腰花

D、菠萝鳍鱼

答案：C

321.体内可合成的维生素为（）。

A、维生素A

B、维生素B1

C、维生素C

D、维生素D

答案：D

322.菜肴与面点二者密切关联，互相配合,形成了（）关系。

A、邻里

B、同事

C、朋友

D、紧密

答案：D

323.享茸经过加工,可以制作（）。

A、芋角

B、山药糕

G马蹄糕

D、豌豆糕

答案：C

324.用于制作馅心的新鲜蔬菜种类较多，一般应有以特点(),含水量大。

A、根菜

B、碧绿

C、鲜嫩

D、叶菜

答案：C

325.软兜鳍鱼的汆烫加工，应将鳍鱼保持在()左右的水中烫制15分钟即可。

A、60℃

B、70℃

C、90℃

D、100℃

答案：C

326.传统名菜“叫花鸡”采用的方法是()。

A、泥烤

B、面烤

C、炙烤

D、电烤

答案：A

327.水发鱼肚时所用器皿切勿沾有油腻或0o

A、白醋

B、料酒

C、碱类

D、盐

答案：C

328.下列选项中能保护蔬菜中的营养素的方法为0。

A、洗后蔬菜放置时间过长

B、旺火急炒

C、炒煮的时间过长

D、长时间浸泡

答案：B

329.适合高油温加热处理的原料是()。

A、花生米

B、小腰果

C、松子仁

D、豆腐皮

答案：D

330.刚腌制好蔬菜中的亚硝酸盐含量0。

A、不会变化

B、明显增高

C、明显减少

D、以上均不正确

答案：B

331.松鼠蹶鱼在刀工处理时的第一步是()。

A、切下鱼头

B、切下鱼尾

C、取下鱼肉

D、剖开脊背

答案：A

332.职业道德具有广泛性、实践性、()和具体性。

A、代表性

B、多样性

C、规范性

D、形象性

答案：B

333.不需要勾美的是。。

A、滑炒

B、炸烹

C、软熠

D、白汁

答案：B

334.用糯米做成的镶嵌成形品种有粽子'()等。

A、炒饭

B、八宝鸭

C、八宝饭

D、年糕

答案：B

335.热水面主坯具有粘性大、（）、口感软糯、成品色较暗的特点。

A、韧性差

B、弹性大

C、韧性好

D、弹性小

答案：A

336.夏季炎热，一般配凉点，口味以清淡、（）为主。

A、甘香

B、酥松

C\清糯

D\甜糯

答案：C

337.（）为蟹类的腐败变质现象。

A、蟹体脐部有黑印

B、背部青色

C、甲壳坚硬、光洁

D、鲤丝清晰、无异物

答案：A

338.以下原料中，涨发率最高的为Oo

A、玉兰片

B、木耳

G黄笋干

D、莲子

答案：B

339.处理动物内脏时,为防止污染肉质,加工过程中不应碰破0。

A、肝脏

B、月屯

C、胆囊

D、心

答案：C

340.下列选项中，（）不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。

A、忠于职守，看重质量

B、平等交易，注重质量

C、积极进取，开拓创新

D、以次充好，敢于竞争

答案：D

341.下列选项中，（）就是要求把自己职责范围内的事做好，合乎质量标准和规

范要求，能够完成应承担的任务。

A、爱岗敬业

B、忠于职守

C、遵守纪律

D、兢兢业业

答案：B

342.膳食能量最经济的来源是0。

A、肉类

B、油脂

C、粮食

D、盐类

答案：C

343.制作芝麻馅心时，应先将芝麻洗净，再（），然后擀成碎末。

A、去皮

B、小火炒香

C、榨油

D、去除杂质

答案：B

344.食盐的浓度在（）左右具有抑制细菌生长的作用。

A、2%

B、3%

C、4%

D、8%

答案：D

345.夏季瓜果蔬菜品种丰富，适合使用（）的方法。

A、凉拌

B、糟制

C、冻制

D、腌制

答案：A

346.加入适量的盐和醋，（）原料，是盐醋搓洗法的关键。

A、反复揉搓

B、涂抹

C、短时间浸渍

D、长时间浸渍

答案：A

347.采用油作为传热介质对粉丝进行膨化加工时，其油温应控制在（）。

A、100℃左右

B、180℃左右

G250℃左右

D、280℃左右

答案：B

348.主坯加入化学膨松剂后,经成型进入烤炉的开始阶段,生坯表面是0。

A、失水

B、增加水分

C、增加温度

D、减少温度

答案：B

349.饮食业成本控制的特点主要体现在()、可以控制的成本比重大和成本泄露

点多3个方面。

A、变化的成本比重大

B、固定成本不便控制

C、成本控制困难

D、不可控成本比重小

答案：A

350.关于调味品成本核算的意义,下列表述不正确的是()。

A、调味品在菜点成本中的比重有增大的趋势

B、调味品成本在原料消耗总值中占有重要比重

C、有些菜点的调味品成本是主要的成本

D、调味品在菜点成本中的比重呈缩小的趋势

答案：D

351.菜肴的决定性调味阶段是调味的()阶段。

A、原料加热前的调味

B、原料加热过程中的调味

C、原料加热后的调味

D、上述三种都可以

答案：B

352.铁板烤工艺制作菜肴的步骤为()。

A、腌制T选料T烧铁板T烤制T淋油

B、选料T腌制T烧铁板T烤制T淋油

C、烧铁板T选料T腌制-►淋油T烤制

D、淋油T烧铁板T选料-►腌制T烤制

答案：B

353.碘的主要功能是参与()的构成。

A、皮质激素

B、性激素

C、甲状腺素

D、肾上腺素

答案：A

354.浙江菜中的“蜜汁火方”，火方是指用0制成。

A、金华火腿

B、金华鳏鱼

C、金华肘子

D、金华火筒

答案：A

多选题

1.根据面包分类,下列属于低脂型面包的是()。

A、丹麦

B、意大利面包

C、全麦面包

D、德国碱水包

答案：BCD

2.汤味的浓度与下列()因素有关。

A、原料形态

B、呈味物质扩散系数

C、制汤时间

D、原料色泽

答案：ABC

3.以下哪些于货原料本身没有味,烹调时需要赋予鲜味的()。

A、海米

B、海参

C\燕窝

D、蹄筋

答案：BCD

4.人体的能量来源有(BC)o

A、碳水化合物

B、脂类介

C、蛋白质

D、维生素

答案：BC

5.当水、()经搓擦,合为一体时,粉料颗粒被油脂粒的包围、隔开，扩大了粉料

颗粒间的距离。

A、油

B、粉料

C、糖

D、鸡蛋

答案：ABCD

6.调味时使用白糖,能起到()等效果。

A、提鲜

B\醇和滋味

C、上色

D、增香

答案：AB

7.人体维生素B12缺乏时，其临床症状为()。

A、口腔、消化道黏膜发炎

B、恶性贫血

C、胎儿神经管畸形

D、周围神经退化

答案：ABD

解析：维生素B12主要功能是提高叶酸的利用率，导致胎儿神经管畸形是缺乏叶

酸。

8.食糖在面点中的作用主要有0。

A、增加甜味

B、改进色泽.

C、调节面筋的胀润度

D、增加面筋力

答案：ABC

9.烙制一般可分为()。

A、油烙

B、烤烙

C、水烙

D、干烙

答案：ACD

10.配菜的基本要求有()。

A、因人而异

B、因时而变

C、突出原料特色

D、成本核算

答案：ABCD

11.鱼信是哪些鱼的脊髓干制品()。

A、鲨鱼

B、鳄鱼

G鲸鱼

D、鲤鱼

答案：ABD

12.米粉面团按其属性一般可分为0o

A、糕类粉团

B、油类粉团

C、团类粉团

D、发酵粉团

答案：ACD

13.人体的能量来源有()。

A、碳水化合物

B、脂类介

C、蛋白质

D、维生素

答案：ABC

14.合理利用牛奶的措施有()。

A、喝乳前，先吃一些馒头、饼干、糕点

B、牛奶可以久煮

C、牛奶应避光保存

D、睡前喝奶利于睡眠

答案：ACD

15.下列水产品俗称正确的是()。

A、端鱼又名胖头鱼

B、黄颠鱼又称黄丫鱼

C、刀鱼又称刀鳍

D、黑鲸又称青鱼

答案：ABCD

16.水油面是面粉与()或蛋等原料结合而成的。

A、水

B、油

C、盐

D、小苏打

答案：AB

17.下列疾病属于缺乏维生素A引起的有0o

A、干眼病

B、上皮干燥

C、夜盲症

D、角膜软化

答案：ABCD

18.腊制冷菜的特点，一般具有()。

A、食之干香

B、肌肉坚实

C、酥烂味香

D、耐久藏

答案：ABD

19.山东菜起源于春秋时期的()。

A、齐国

B、项国

C、鲁国

D、战国

答案：AC

20.油炸卤浸制作的冷菜一般具有()的特点。

A、色泽红润

B、醇香味浓

C、清淡爽口

D、干香酥脆

答案：ABD

21.属于淡水产虾类的是()。

A、对虾

B、青虾

C、罗氏沼虾

D、螯虾

答案：BCD

22.下列()原料不可作为捆扎的线料。

A、海带

B、木耳

C、鱼丝

D、牛肉丝

答案：BCD

23.为保护原料中的维生素C,烹调时可采用()调味品。

A、柠檬汁

B、食糖

C、食醋

D、味精

答案：AC

解析：做菜时，可以适当加点醋和酱油。但要注意，一定是经过发酵的品种。炒

菜的时候可以适量配点葱姜蒜以保护维生素C。八角、花椒等大料也有同样的效

果。柠檬汁能有效减轻食物的腥味及食物本身的异味,它也能减少原料中维生素

C的流失。

24.烹饪活动具有（）。

A、技术属性

B、标准属性

C、文化属性

D、科学属性

答案：ABCD

25.使菜肴成品达到润泽、光亮的常用手法有（）。

A、点缀装饰

B、使用高档器皿

G勾苑

D、明油

答案：CD

26.防止多环芳爆化合物污染的措施有（）。

A、改进烹调加工过程，可选用电烤炉

B、改良食品烟熏制作

C、用活性炭吸收苯并花

D、选用红外线烤炉烤制食品

答案：ABCD

27.最适宜制作猪肉馅的部位是()。

A、后腿肉

B、里脊肉

C、槽头肉

D、夹心肉

答案：CD

28.烤鸭炉除用于烤鸭外，还可用于()。

A、烤蔬菜

B、烤板栗

C、烤鸡

D、烤肉

答案：CD

29