烹饪原料知识考试模拟题+参考答案

烹饪原料知识考试模拟题+参考答案一、单选题（共66题，每题1分，共66分）1.草莓的含水量为()。A、0.7B、0.9C、0.8D、0.6正确答案：B2.把干货制品类原料分为动物性陆生干货制品、动物性水生干货制品、植物性陆生干货制品、植物性水生干货制品,其分类的依据是()。A、传统方法B、原料性质C、原料生长的环境和性质D、原料鲜活时生长的环境正确答案：C3.下面哪一项不属于烹饪原料的固有品质()。A、营养B、质地C、口味D、温度正确答案：D4.菌藻类含有丰富的碳水化合物、维生素、矿物质和有机磷及一些抗()活性物质。A、呕吐B、肿瘤C、伤风D、发热正确答案：B5.两年或多年生植物打破休眠状态,开始新的生长时所发生的一种生理变化现象是()。A、后熟作用B、自溶作用C、呼吸作用D、发芽和抽薹正确答案：D6.浙江所产的笋干是()。A、黑笋干B、白笋干C、乌笋干D、烟笋干正确答案：B7.烤麸应是()。A、金黄色,质地酥脆B、有弹性的胶状物C、呈海绵状,有弹性D、色灰白,有弹性正确答案：C8.干货制品类原料按其()分,可分为山珍类、海味类和一般干货制品三大类。A、原料生长的环境和性质B、原料鲜活时生长的环境C、传统方法D、原料性质正确答案：C9.小苏打的化学名称是()。A、氯化钠B、碳酸钙C、碳酸氢钠D、碳酸钠正确答案：C10.反映果实的成熟度和新鲜度的具体标准是()。A、果形B、花纹C、色泽D、病虫害正确答案：C11.以下矿物质,在动物性原料中含量比较多的是()。A、钠B、钾C、碘D、钙正确答案：D12.()不属于双糖。A、乳糖B、果糖C、麦芽糖D、蔗糖正确答案：B13.下列调味料中主要呈麻味的是()。A、花椒B、八角C、桂皮D、胡椒正确答案：A14.把烹饪原料分为主料、辅料和作料,是按()进行分类的。A、商品分类B、原料的性质C、烹饪运用D、原料加工与否正确答案：C15.被称为“云腿”的是()。A、江苏如皋火腿B、浙江金华火腿C、云南宣威火腿D、帕尔马火腿正确答案：C16.刀鱼捕捞质量最好的时节是()。A、端午B、冬至C、立秋D、清明正确答案：D17.以下原料,通常情况下不适合冷冻保藏的是()。A、鱼B、畜肉C、冰激凌D、蔬菜正确答案：D18.有“厨房里的药物”之称的蔬菜是()。A、芹菜B、西芹C、荷兰芹D、冬瓜正确答案：A19.以下蔬菜可以代替粮食做主食的是()。A、西葫芦B、四季豆C、黄瓜D、芋头正确答案：D20.下列()哪个食用菌因香味过浓,配菜时需谨慎使用。A、琼脂B、石耳C、干香菇D、干木耳正确答案：C21.将面粉分为精制粉、特制一等、特制二等,是按照()来分类的。A、加工精度B、筋力C、用途D、价格正确答案：A22.以下原料属于“禾科”的是()。A、甘薯B、木薯C、玉米D、四棱豆正确答案：C23.干货制品类原料的显著特点是()。A、便于贮存B、组织紧密,质地较硬,不能直接加热食用C、水分含最少D、便于运输正确答案：B24.道口烧鸡是()所产的烧鸡,历史久,质量高,是我国著名的地方特产。A、山东淄博B、江苏南京C、湖北武汉D、河南滑县正确答案：D25.下列属于食用菌类的是()。A、石木耳B、鸡枞C、海白菜D、发菜正确答案：B26.将面筋摘成小团块,经油炸后呈圆球状即成()。A、油面筋B、烤麸C、生麸D、水面筋正确答案：A27.畜禽肉在()阶段肉质最佳,滋味醇香。A、尸僵阶段B、成熟阶段C、腐败阶段D、自溶阶段正确答案：B28.哈尔滨风干肠要求肉馅的瘦肉含量为()。A、70%B、50%C、90%D、30%正确答案：C29.燕窝是某种动物吞下海藻后,在海边岩洞壁上吐出的胶状物凝结筑成的巢。这种动物是()。A、金丝燕B、海燕C、海鸥D、金丝雀正确答案：A30.家畜肉的品质好坏,主要以()确定。A、新鲜度B、清洁卫生C、纯度D、成熟度正确答案：A31.成年猪是指()月龄的猪。A、3?5B、4?6C、8?10D、1?2正确答案：C32.鲳鱼是我国重要的海产鱼类,品质最佳、数量最多的产期是()。A、1~2月份B、4~5月份C、11~12月份D、8~9月份正确答案：B33.谷物类原料不可使用()方法保藏。A、辐射B、低温C、气调D、高温正确答案：D34.三角麦是()的别名。A、燕麦B、荞麦C、大麦D、莜麦正确答案：B35.以下几种食糖中质量最好的是()。A、冰糖B、红棉糖C、绵白糖D、白砂糖正确答案：D36.将面筋制块,用冷水煮熟,色灰白,有弹性,称为()。A、油面筋B、水面筋C、烤麸D、生麸正确答案：B37.刀工处理时需要顶丝切的肉是()。A、兔肉B、牛肉C、羊肉D、猪肉正确答案：B38.下列属于地衣类的是()。A、石莼B、口蘑C、石耳D、石花菜正确答案：C39.硬化油是植物油经()处理后,制成的固态油块。A、加碳B、加氧C、加氢D、加氮正确答案：C40.下列物质中不属于单糖的是()。A、葡萄糖B、乳糖C、果糖D、半乳糖正确答案：B41.我国商业上常将半扇胴体分为四大块其中俗称五花肉,在烹调中适宜于炖、焖等烹调方法,加工酱肉、酱汁肉、走油肉、咸肉、腊肉的原料部位是()。A、三号肉B、二号肉C、一号肉D、四号肉正确答案：B42.下列具有抗癌作用的蔬菜是()。A、莴笋B、蕨菜C、茭白D、竹笋正确答案：D43.()炒后经磨碎还可用作粉蒸类菜肴的辅料。A、籼米B、糯米C、粳米D、杂交米正确答案：A44.猕猴桃的成熟期为每年的()。A、9-10月B、5-6月C、7-8月D、11-12月正确答案：A45.板鸭的头、颈和骨是()之佳品。A、酱卤B、烟熏C、清蒸D、炖汤正确答案：D46.()是一种良好的乳化剂。A、系带B、蛋壳C、蛋白D、蛋黄正确答案：D47.大蒜按蒜鳞茎外皮颜色可分为()。A、白皮蒜、绿皮蒜B、紫皮蒜、白皮蒜C、紫皮蒜、黄皮蒜D、白皮蒜、黄皮蒜正确答案：B48.()是牛肉中质量最好的一种。A、水牛肉B、山东牛C、牦牛肉D、黄牛肉正确答案：C49.关于家畜肉的组织结构,下列说法正确的是()。A、结缔组织坚硬、难溶、不易消化、没有营养价值。B、肌肉是最有食用价值的部分,在胴体中约占70%-80%。C、脂肪组织由退化的疏松组织和大量脂肪细胞聚结而成,占胴体的20%-40%。D、骨骼组织中均含有骨髓,没有营养价值。正确答案：C50.人体所需的必需氨基酸一共有()种。A、6B、5C、8D、7正确答案：C51.羊后腿可分为:大三叉、磨裆肉、黄瓜条、坐臀。其中()位于臀尖处,肥瘦各半,肉质较嫩,可代替里脊使用。A、大三叉B、磨裆肉C、黄瓜条D、坐臀正确答案：A52.有机酸是果实中()的主要来源。A、酸味B、苦味C、咸味D、甜味正确答案：A53.猕猴桃属于()。A、浆果类B、瓜果类C、核果类D、复果类正确答案：A54.制作鱼香肠所选用的原料,一般以新鲜的()为主。A、鲨鱼B、带鱼C、黄鱼D、小杂鱼正确答案：D55.鸡肉脂肪中()的含量达20%,因此其脂肪熔点较低(为30℃-32℃),消化吸收率比家畜高。A、油酸B、花生四烯酸C、亚麻酸D、亚油酸正确答案：D56.乌塌菜主要的产地是()。A、黄河流域B、长江流域C、珠江流域D、岷江流域正确答案：B57.糟小黄鱼时,封坛腌制后,需经若干天后方可食用。这段时间是()。A、50—60天B、2—3个月C、15—30天D、30—50天正确答案：D58.新鲜鱼的鳃呈现出的颜色是()。A、灰色B、暗红色C、粉红色D、灰白色正确答案：C59.鳝鱼最肥美的月份是()。A、9-10B、6-8C、3-5D、11-12正确答案：B60.葡萄属于()。A、复果类B、核果类C、瓜果类D、浆果类正确答案：D61.近代医学研究发现()提取物中有抑制癌细胞的作用,还可缓解忧郁症。A、牡蛎B、鲥鱼C、银鱼D、鳗鲡正确答案：A62.鉴别烹饪原料品质优劣最重要、最基本的标准是()。A、原料固有的品质B、原料的纯度和成熟度C、原料的清洁卫生D、原料的新鲜度正确答案：D63.下列属于香味调味品的是()。A、豆腐乳B、茶叶C、八角D、陈皮正确答案：C64.鸡蛋如果出现()的现象,表明鸡蛋已经开始腐败变质。A、系带粗浓B、气室固定不变C、蛋黄上浮D、蛋白浓厚,透明正确答案：C65.紫角叶是下列()的别名。A、木耳菜B、生菜C、马齿苋D、空心菜正确答案：A66.鱼翅中臀翅、腹翅的形状为()。A、等边三角形B、三角形C、钝三角形D、长三角形正确答案：C二、多选题（共6题，每题1分，共6分）1.下列鱼类的肉质呈蒜瓣状的有()。A、黄姑鱼B、小黄鱼C、大黄鱼D、鲥鱼正确答案：ABCD2.下列蔬菜中属于藻类蔬菜的是()。A、石耳B、紫菜C、海带D、石花菜正确答案：BCD3.猪的分档,中式烹调分法是按猪的()的不同部位分档。A、脂肪组织B、结缔组织C、肌肉组织D、骨骼组织正确答案：CD4.木耳按朵形大小、耳瓣厚薄以及质地可分为()。A、细木耳B、厚木耳C、薄木耳D、粗木耳正确答案：AD5.蘑菇多使用罐头制品可分为()。A、蘑菇丁B、碎蘑菇C、整蘑菇D、片蘑菇正确答案：BCD6.检验鸡精质量好坏的感官标准是()。A、色泽B、香味C、形态D、滋味正确答案：ABCD三、判断题（共29题，每题1分，共29分）1.哈士蟆油在烹调中多做主料使用,调味可咸可甜。A、正确B、错误正确答案：A2.鲜雪里蕻可以直接食用。A、正确B、错误正确答案：B3.猪后腿皮及背皮皮坚而厚,涨发性好,质量最好。A、正确B、错误正确答案：A4.猪肉上没有卫生检疫标志,就说明该猪为瘦肉精猪。A、正确B、错误正确答案：B5.民间有9月份吃雌蟹,10月份吃雄蟹之说。A、正确B、错误正确答案：A6.结缔组织在畜体中的分布是前半部比后半部少,下半部比上半部少。A、正确B、错误正确答案：B7.食醋不仅可以杀菌,而且可以保持维生素C少受损失。A、正确B、错误正确答案：A8.构成素食品又称黄色食品,主要含有蛋白质。A、正确B、错误正确答案：B9.郓城所产的山东牛体形最大、最丰满。A、正确B、错误正确答案：A10.松子在烹调中作为主料较多。A、正确B、错误正确答案：B11.未成熟的果实中含有大量的淀粉。A、正确B、错误正确答案：A12.鲶鱼体表黏且腥,烹调前须先焯水去腥。A、正确B、错误正确答案：A13.黄花菜亦称金针菜。A、正确B、错误正确答案：A14.甘薯中主要含有大量的淀粉,无糖分。A、正确B、错误正确答案：B15.米的粒形均匀、整齐、重量轻、没有碎米和爆腰米的品质为好。A、正确B、错误正确答案：A16.干贝以粒形整齐不碎、圆整、均匀、淡黄、干燥、有香味、无杂质为佳品。A、正确B、错误正确答案：A17.薯类的常见品种主要是甘薯和木薯。A、正确B、错误正确答案：A18.山羊体形比绵羊大。A、正确B、错误正确答案：B19.原产于广东的香猪,是烤乳猪的上乘原料。A、正确B、错误正确答案：B20.鳜鱼的硬棘有毒,被刺后能引起剧烈肿痛,所以粗加工要注意。A、正确B、错误正确答案：A21.鳜鱼肉的热量不高,且富含抗氧化成分,是美容怕胖女士的佳选。A、正确B、错误正确答案：A22.竹笋是根菜类蔬菜。A、正确B、