《发酵食品加工技术》课程教学大纲-张开屏

PAGEPAGE2《发酵食品加工技术》课程教学大纲课程编号：232051101学时：68学时学分：4适用对象：食品类专业先修课程：食品生物化学、食品微生物、食品工程原理考核要求：考试使用教材及主要参考书：岳春主编《食品发酵技术》，化学工业出版社，2008参考书:1《食品微生物学》，吴金鹏主编2《发酵食品生产技术》，王传荣主编3《发酵食品工艺学》，程丽娟主编4《白酒生产技术》，陆寿鹏主编课程的性质和任务本课程是食品工程及相关专业学生的一门专业课程。本课程的目的是使学生了解和掌握传统发酵食品发酵过程的基本原理和基本技术，知道酒、酱油、醋、酱腌菜、腐乳生产所需要的原料，并了解其生产对原料的基本要求，同时要求学生熟练掌握它们的发酵过程。本课程是一门实用性很强的课程，开设本课程的任务是让学生通过对该课程的学习，能够熟练掌握一门技术，为今后就业奠定基础。教学基本要求本课程的教学环节包括课堂讲授、学生自学、期终考查的方式进行教学。通过上述基本教学步骤，使学生了解和掌握传统发酵食品发酵过程的基本原理和基本技术，知道酒、酱油、醋、酱腌菜、腐乳生产所需要的原料，并了解它们对原料的基本要求，同时要求学生熟练掌握其生产流程。通过对该课程的学习，要求学生具有解决实际问题的能力，将来能胜任与传统发酵食品生产有关的一些技术工作。三、学时分配章节课程内容理论讲授实习实训总学时第一章绪论22第二章白酒加工技术14418第三章啤酒加工技术10414第四章葡萄酒加工技术448第五章黄酒加工技术448第六章酱油生产技术44第七章食醋生产技术448第八章腐乳生产技术246合计442468四、教学内容第一章：绪论1.基本内容：1）发酵及发酵工程2）食品发酵的历史3）食品发酵的特点及研究范围4）食品发酵的意义与展望2.教学基本要求：掌握发酵的原理,理解发酵和传统的“酿造”术语的含意？了解发酵食品的种类及食品发酵的历史和特点。3.教学重点难点：发酵的概念及原理4.教学建议：结合实践讲述第二章白酒加工技术1.基本内容：第一节概述1、白酒的起源2、白酒的分类第二节酿酒原料1、原料选择2、常用酿酒原料（1）主要原料（2）辅助原料及填充料（3）酿酒用水第三节大曲酒的加工1、定义2、大曲的生产（1）大曲的特点（2）大曲的类型（3）高温曲的生产工艺（4）中温曲的生产工艺（5）大曲中的微生物类群3、大曲酒生产工艺（1）续渣法大曲酒生产工艺（2）清渣法大曲酒生产工艺（3）酱香型大曲酒生产工艺第四节麸曲白酒的加工麸曲白酒的定义2、麸曲白酒生产工艺3、麸曲白酒的工艺要点4、麸曲的制备小曲酒的加工1、小曲酒的定义2、小曲的生产工艺（1）小曲的特点及种类（2）小曲中的霉菌及其酶系特性（3）小曲的生产工艺3、小曲酒的生产工艺（1）“先培菌糖化，后投水发酵”工艺（2）“边糖化边发酵”工艺第六节液态法白酒和低度白酒1、液态法（新型）白酒的生产2、低度白酒的生产2.教学基本要求：掌握白酒的种类；风味物质成分和品质评价；熟悉白酒生产工艺及工艺要点3.教学重点难点：制曲的过程；白酒生产工艺4.教学建议：结合实践讲述第三章啤酒加工技术1.基本内容：第一节啤酒定义及发展现状1、啤酒工业简史及发展状况2、啤酒工业现状及发展趋势

3、啤酒的主要成分及营养价值第二节啤酒分类及生产工艺流程1、啤酒分类

2、啤酒生产工艺流程第三节啤酒酿造原料1、大麦2、酒花3、水4、麦芽辅助原料第四节麦芽制备1、制麦的目的2、制麦工艺（1）工艺流程（2）工艺要点第五节麦芽汁制备1、工艺流程2、工艺要点（1）麦芽及其辅料的粉碎(2)糖化(3)麦汁过滤（4）麦芽汁煮沸（5）酒花的添加(6)麦汁的冷却与充氧第六节啤酒发酵1、啤酒酵母2、啤酒发酵机理3、啤酒发酵技术第七节啤酒的过滤与分离1、过滤的目的、要求2、过滤原理与过滤方法第八节啤酒灌装1、啤酒灌装的基本原则2、瓶装熟啤酒包装工艺3、罐装啤酒

第九节啤酒的质量2.教学基本要求：掌握啤酒种类；啤酒生产工艺；熟悉啤酒生产过程的原辅料、生产设备3.教学重点难点：啤酒生产工艺；啤酒稳定性的影响因素4.教学建议：结合实践讲述第四章

葡萄酒加工技术1.基本内容：第一节概述1、葡萄酒的发展2、葡萄酒的分类第二节葡萄1、葡萄的构造及其成分2、主要酿酒用葡萄品种第三节葡萄酒发酵前的准备工作1、葡萄的采摘与运输2、葡萄的破碎与除梗第四节葡萄汁的改良1、葡萄汁改良的目的2、糖分的调整3、酸度调整第五节二氧化硫的应用二氧化硫的作用2、二氧化硫的添加量3、二氧化硫的添加方式第六节葡萄酒酵母1、葡萄酒酵母的特性2、葡萄酒发酵的酒母制备3、葡萄酒活性干酵母的应用第七节葡萄酒的酿造1、白葡萄酒的生产2、红葡萄酒的生产2.教学基本要求：掌握葡萄酒的分类方法；熟悉参与发酵的微生物及发酵机制3.教学重点难点：葡萄酒生产工艺4.教学建议：结合实践讲述第五章黄酒加工技术1.基本内容：第一节概述1、黄酒的定义2、黄酒生产的特点3、黄酒的营养价值4、黄酒的分类第二节原辅料及处理1、稻米原料的处理2、其他原料的处理第三节黄酒酿造的主要微生物1曲霉菌2.根霉菌3.红曲霉菌4.酵母菌5.黄酒酿造的主要有害细菌第四节黄酒发酵1、黄酒醅发酵的主要特点2、发酵过程中物质变化第五节传统黄酒的酿造1、摊饭发酵的主要特点2、喂饭法发酵的主要特点第六节新工艺黄酒的酿造1、工艺流程2、工艺要点第七节黄酒压滤、澄清、煎酒和贮存1、黄酒压滤2、澄清目的3、煎酒2.教学基本要求：掌握黄酒生产的糖化发酵剂；熟悉黄酒生产的工艺流程及工艺要点3.教学重点难点：黄酒生产的糖化发酵剂；黄酒生产的工艺流程及工艺要点4.教学建议：结合实践讲述第六章酱油生产技术1.基本内容：第一节概述1、酱油2、酱油行业发展概况第二节原料1、蛋白质类原料2、淀粉质原料3、食盐4、水第三节种曲的制备1、酱油酿造中主要的微生物及作用2、种曲的制备第四节制曲1、简介2、制曲工艺流程3、制曲工艺要点第五节发酵1、简介2、固态低盐保温发酵工艺3、酱油发酵中的生物化学变化4、真极酱油工艺流程图第六节酱油的浸出1、浸出2、浸出工艺流程3、浸出工艺操作第七节酱油的加热及配制1、加热配制工艺流程2、加热目的3、配制2.教学基本要求：熟悉酱油酿造中的微生物和发酵方法；掌握酱油生产的工艺流程及工艺要点3.教学重点难点：酱油生产的工艺流程及工艺要点4.教学建议：结合实践讲述第七章食醋生产技术1.基本内容：第一节概述1、现状2、食醋的营养成分及保健功能3、食醋的种类第二节制醋的原料及处理1、制醋原料2、各种常用淀粉质原料的特点3、原料的预处理第三节食醋酿造用微生物1、曲霉菌2、酵母菌3、醋酸菌第四节食醋生产中的生化变化1、生化作用2、食醋色、香、味、体的形成第五节糖化剂及其制备1、糖化剂2、糖化剂的制备第六节酒母及醋母的制备1、酒母的制备2、醋母的制备第七节常用的酿醋方法1、常用的酿醋方法2、固态发酵法制醋3、液体深层发酵法第八节我国几种著名食醋酿造方法简介2.教学基本要求：掌握食醋生产中的微生物；熟悉食醋的成分和功能性3.教学重点难点：食醋的固态发酵工艺；4.教学建议：结合实践讲述第八章腐乳生产技术1.基本内容：第一节概述1、腐乳2、腐乳的种类3、腐乳营养价值4、新工艺第二节生产腐乳的原辅料1、主料2、辅料第三节腐乳发酵原理1、腐乳酿造用微生物2、腐