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5115I 2 2 3 4 4 5 6本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定本文件由宜宾双都标准化技术咨询有限公司提出。质量监督检验中心〈四川〉)、宜宾市南溪区今良造酿酒有限公司、宜宾酱酒酒业有限公司、宜宾金竹责任公司、四川宜宾竹海酒业有限公司、宜宾市酒类1宜宾酱酒酿造工艺和质量要求GB5009.225食品安全国家标准酒中乙醇浓度3.13.23.324基本要求4.1.1酿造用水应符合GB1351的规定，软质率宜不低于60%。4.1.4稻壳4.2高温大曲4.2.1主要工艺4.2.1.2曲胚晾汗进入曲房按工艺要求安曲，4.2.1.4曲胚发酵宜40d～754.2.2感官和理化要求酱香突出、有豆豉香5酿造工艺及流程36.1.2高粱籽粒宜天然完整。如需破碎，在下6.1.3稻壳使用前应进行清蒸，清蒸时6.2泡粮/润粮程时间宜控制在60min～80min。泡粮时间可根据季节、原料品种作调6.2.3下沙润粮。用水量为高粱质量的48%～52%。6.3配料6.3.1下沙。视母糟情况确定用量，6.5蒸粮与蒸酒6.6摊晾拌曲6.6.2下曲温度24℃~42℃,上堆温度23℃~32℃。6.6.3拌曲之前应撒入尾酒或酒水，尾酒用量为所用高粱质量的2%～5%,酒水用量为所用高粱质量的6.7高温堆积发酵6.8入窖发酵6.8.1入窖前宜用≥95℃的水与酒尾/酒水对窖底和窖壁进行喷洒处理。6.8.2入窖后应用封窖泥进行封窖，封窖泥与6.9开窖取醅46.9.1在各轮次取酒前，酒醅中应根据轮次需要适量加入清蒸后的稻壳。从第一次取酒至第七次取酒结束，稻壳总用量为所用高粱总质量的18%～22%。6.10.1应“探汽上甑”或“见微汽压醅”，物料达到“轻、松、薄、准、匀、平”的操作效果。7,4蒸粮：蒸粮时间。7.7入窖发酵：窖内发酵时间。7.8上甑蒸馏：蒸馏时间，摘酒温度。8.1感官要求高温大曲固态发酵产生的酱香复合香气高温大曲固态发酵产生的酱香复合香5高温大曲固态发酵产生的酱香复合香气长8.2理化要求8.3净含量9检验规则、标志、包装、运输与贮存9.2在能够实现宜宾酱酒可追溯的条件下，可同时标示宜宾酱酒

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