DB5115T 68-2020 地理标志产品 南溪豆腐干生产技术规范　

ICS67.060CCSX11DB5115宜宾市市场监督管理局发布IDB5115/T68-2020 Ⅱ II 12规范性引用文件 13术语与定义 14生产地域保护范围 25加工条件和卫生要求 26生产加工设备和要求 27生产过程的食品安全控制 28废水排放及废弃物的处理 29主要原辅料 210工艺流程 311生产技术要求 312标志、标签、包装、运输、贮存 513产品理化指标和卫生指标 5（规范性附录）南溪豆腐干加工地范围图 6DB5115/T68—2020本文件按GB/T1.1—2020给出的规则起草。本文件的某些内容可能涉及专利，本文件的发布机构不承担识别这些专利的责任。本文件由宜宾市地理标志产品保护工作领导小组办公室提出。本文件由宜宾市市场监督管理局归口。本文件由宜宾市市场监督管理局发布。本文件主要起草单位：宜宾学院、宜宾市南溪区市场监督管理局、宜宾市南溪区食品工业协会、四川徽记食品股份公司、四川南溪庶人食品有限公司。本文件主要起草人：张长贵、尹礼国、吴国军、向龄娟、覃仁虎、钟威、邓淼淼、王松、王涛。DB5115/T68-2020南溪豆腐干指在国家主管部门根据《地理标志产品保护规定》批准的地域范围内，以优质大豆为主要原料，食用盐、食用植物油、香辛料等为辅料，按照本标准规定的工艺要求生产的，具有质地细腻、弹性优良、咸淡适口、滋味鲜美、风味舒适、营养丰富、耐咀嚼、回味悠长等特点的豆腐干制品。近年来，随着南溪豆腐干市场知名度持续走高，产业规模效应不断扩大，取得了良好的经济、社会效益。为了进一步规范南溪豆腐干生产，保障产品品质，推动产业不断提升发展，亟需制定相应标准予以规范指导。1DB5115/T68-2020地理标志产品南溪豆腐干生产技术规范本文件规定了南溪豆腐干加工的术语和定义、主要原辅料、加工条件和卫生要求、生产工艺流程、生产技术要求、标志、标签、运输、贮存的要求。本文件适用于国家主管部门根据《地理标志产品保护规定》批准的地域范围内的豆腐干生产。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB1352大豆GB2712食品安全国家标准豆制品GB2716食品安全国家标准食用植物油料GB2721食品安全国家标准食用盐GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准GB5749生活饮用水卫生标准GB6388运输包装收发货标志GB7718食品安全国家标准预包装食品标签通则GB9683复合食品包装袋卫生标准GB13104食品安全国家标准食糖GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范GB1886.1食品安全国家标准食品添加剂碳酸钠GB25584食品安全国家标准食品添加剂氯化镁GB28050食品安全国家标准预包装食品营养标签通则GB123348工业企业厂界环境噪声排放标准GB/T191包装储运图示标志GB/T15691GB/T22106GB/T23494GB/T28118香辛料调味品通用技术条件非发酵豆制品豆腐干食品包装用塑料与铝箔复合膜、袋T/511522NXSPXH01001南溪豆腐干3术语与定义下列术语和定义适用于本文件。3.1南溪豆腐干在国家行政主管部门根据《地理标志产品保护规定》批准的地域范围内，以优质大豆为主要原料，食用盐、食用植物油料、香辛料等为辅料，按照本标准规定的工艺要求生产的，具有质地细腻、弹性优良、咸淡适口、滋味鲜美、风味舒适、营养丰富、耐咀嚼、回味悠长等特点的豆腐干制品。2DB5115/T68—2020指豆花用制坯器具经过装料、压榨脱水后，呈绵软而有弹性的豆腐干半成品。3.3汆碱将造型后的白坯投放到浓度为0.05%～0.3%的碳酸钠水溶液中，浸泡促进白坯内部组织结构发生变化，使得豆腐干具有更好的吸水性和保水性，使弹性更好、口感更嫩滑。4生产地域保护范围南溪豆腐干的生产地域保护范围限于国家行政主管部门根据《地理标志产品保护规定》批准公告的保护范围，见附录A。5加工条件和卫生要求应符合GB14881的规定及国家有关环境安全、环保标准。6生产加工设备和要求生产加工设备应按工艺流程进行合理布局，包括磨浆设备、煮浆设备、压制设备、卤制设备、烘烤设备、包装设备、灭菌设备等，所用竹制、木制、不锈钢制工具、刀、食品容器等应符合食品生产安全要求。7生产过程的食品安全控制应符合GB14881的相关规定。8废水排放及废弃物的处理8.1废弃物处理应符合GB14881中6.5的相关规定。8.2废水处理生产加工过程中产生的废水的排放应达到GB8978标准要求。9主要原辅料9.1大豆应符合GB1352的规定。9.2生产用水应符合GB5749的规定。3DB5115/T68-20209.3食用盐应符合GB2721的规定。9.4食用植物油料应符合GB2716的规定。9.5食糖应符合GB13104的规定。9.6香辛料应符合GB/T15691的规定。9.7氯化镁应符合GB25584的规定。9.8碳酸钠应符合GB1886.1的规定。9.9食品添加剂应符合GB2760的规定。9.10其它辅料应符合相关标准的规定。10工艺流程大豆选择→清洗、浸泡→磨浆→煮浆、滤浆→点浆、蹲脑→加压成型→白坯造型→卤制→烘烤→拌料→装袋、抽真空包装→杀菌→冷却→清洗、风干→成品11生产技术要求11.1大豆选择选用蛋白质含量高、淀粉含量低、油脂含量低的优质大豆，清除坏豆及明显杂物。11.2清洗、浸泡将大豆清洗干净，去除混杂在大豆里的泥土、沙石、杂草等异物，加水充分浸泡，大豆颗粒吸水充分软化，无硬心。11.3磨浆将浸泡好的大豆加水磨制，出浆重量约为浸泡好的大豆重量的4.5～5.0倍左右。生浆内可添加食品消泡剂消除泡沫。4DB5115/T68—202011.4煮浆、滤浆11.4.1熟浆滤浆法将磨制的生浆倒入煮浆容器中，加热煮沸使豆浆熟化充分。将煮熟的豆浆用过滤装置过滤，去除豆渣。11.4.2生浆滤浆法将磨制的生浆用过滤装置过滤，去除豆渣。将滤除豆渣后的豆浆倒入煮浆容器中，加热煮沸使豆浆充分熟化。11.5点浆、蹲脑此过程包括点浆和蹲脑两步。点浆是将工艺步骤11.4制得的豆浆与氯化镁溶液混合。蹲脑，又称养脑，是将点浆后的豆浆静置，豆浆中的蛋白质与氯化镁相互作用凝聚，析出形成凝胶状固形物（俗称豆花）。11.6加压成型将豆花适度破碎，俗称破脑，把加入或不加入其它配料的豆花转移至制坯器具中，通过压榨脱水、压紧成型等原理，制得韧性强、弹性好、绵软、有嚼劲的白坯豆腐干。11.7白坯造型按照产品要求，将白坯切分、造弄，得白坯豆腐干。11.8卤制11.8.1直接卤制将造型后的豆腐干白坯与由香辛料、食盐等熬制成的卤水混合，卤制30min～70min，适当搅动，促进卤制均匀。11.8.2氽碱卤制将豆腐干白坯倒入浓度为0.05%～0.3%的碳酸钠水溶液中，适度搅拌，使造型后的白坯豆腐干在锅内浸泡5min～8min，捞出后用清水浸泡、清洗除去豆腐干白坯表面的食用碱。应全程跟踪控制碱度、温度、时间、漂洗等参数，使豆干达到无涩口、组织柔软细嫩的口感。将清洗后的豆腐干白坯与由香辛料、食盐等熬制成的卤水按一定比例混合，卤制30mim～70min，适当搅动，促进卤制均匀。11.9烘烤将卤制好的半成品摆放好后，冷风吹干后放入烘烤设备中烘烤，直至豆腐干的水分含量符合要求，呈现豆腐干特有的色泽、口感。如果烘烤后的豆腐干不能及时进行后续加工，需要采用低温冷藏，抑制微生物生长繁殖，冷藏温度应控制在0℃~10℃。11.10拌料将烘烤好的豆腐干倒入拌料锅内，根据产品配方要求加入配料搅拌均匀。如果搅拌好的豆腐干不能及时装袋、抽真空包装，需要采用低温冷藏，抑制微生物生长繁殖，冷藏温度控制在0℃~10℃。11.11装袋、抽真空包装将拌和好的豆腐干装入包装袋，抽真空、封口。11.12杀菌5DB5115/T68-2020对抽真空包装的豆腐干进行杀菌处理，杀菌条件是110℃~130℃高温高压杀菌15min～40min。11.13冷却冷却水应符合GB5749的要求，冷却后豆腐干品温应在40℃以下。11.14清洗、风干将杀菌后的产品快速冷却，清洗干净包装袋表面的油污，并用热风吹扫产品，去除包装袋表面的水分，避免包装袋表面营养物质和水分残留导致的微生物生长繁殖，确保包装袋表面清洁卫生。12标志、标签、包装、运输、贮存12.1标志、标签产品的标志、标签应符合GB7718、GB/T191和GB6388的要求，使用的地理标志产品专用标志应符合国家地理标志产品主管部门的规定和要求。12.2包装包装物应符合GB/T28118要求。12.3运输运输工具必须清洁、卫生、干燥、无异味、无污染；运输时必须防雨、防潮、防暴晒，装卸时轻放轻卸，不得与有毒有害、有异味、易污染的物品混装、混运。12.4