烹饪原料知识考试模拟题及参考答案

烹饪原料知识考试模拟题及参考答案一、单选题（共66题，每题1分，共66分）1.新鲜大米用手摸时应是()。A、滑爽干燥无粉末B、潮湿有粉末C、滑爽干燥有粉末D、潮湿无粉末正确答案：A2.在火腿表面涂上石蜡来延长保质期,属于():。A、脱水保藏法B、低温保藏法C、高温保藏法D、密封保藏法正确答案：D3.()燕窝中的上品。A、血燕B、毛燕C、红燕D、白燕正确答案：D4.我国信仰伊斯兰教的少数民族主要食用()。A、兔肉B、猪肉C、羊肉D、牛肉正确答案：C5.虾类在冷藏时一般控制的合适温度是()。A、-15℃B、-20℃C、-4℃D、0℃正确答案：C6.因为肝、肾是内脏器官,难免有脏腥气味,所以在用肝制作菜肴调味时,要加点(),以去其腥味。A、辣椒B、味精C、盐D、醋正确答案：D7.鲜香味美,极为名贵,有“黄色钻石”之称的是()。A、鲱鱼子B、黑鱼子C、鲶鱼子D、鳊鱼子正确答案：A8.下列属于核果类的是()。A、山楂B、香蕉C、柠檬D、桃正确答案：D9.刀工处理时需要顶丝切的肉是()。A、牛肉B、猪肉C、兔肉D、羊肉正确答案：A10.适合于做“回锅肉”的猪肉是()。A、夹心肉B、弹子肉C、坐臀肉D、磨档肉正确答案：C11.“炒木樨肉”、“炒鱼片”等菜肴中不可缺少的原料是()。A、石耳B、银耳C、金耳D、木耳正确答案：D12.血燕是毛燕被采后,金丝燕第()次赶筑的窝。A、1B、2C、3D、4正确答案：C13.将面筋制块,用冷水煮熟,色灰白,有弹性,称为()。A、水面筋B、油面筋C、生麸D、烤麸正确答案：A14.哈士蟆油营养价值高,其营养成分主要是()。A、脂肪B、维生素C、蛋白质D、碳水化合物正确答案：C15.下列属于扁形体形鱼的是()。A、比目鱼B、鲳鱼C、草鱼D、鳊鱼正确答案：A16.下列鱼类烹制时不需要去鳞的是()。A、加级鱼、带鱼B、鳓鱼、鲥鱼C、鲥鱼、刀鱼D、刀鱼、鳓鱼正确答案：B17.下列属于瓜果类的是()。A、柠檬B、菠萝C、核桃D、甜瓜正确答案：D18.以()捕捉的雌性哈士蟆取其输卵管干制者为佳。A、夏季B、秋季C、冬季D、春季正确答案：B19.烹饪原料中的含水量与烹饪原料的()有关。A、加工方法B、营养价值C、性质D、种类正确答案：D20.下列属于苦味调味品的是()。A、月桂叶B、桂皮C、八角D、陈皮正确答案：D21.哈密瓜在冬季()成熟。A、6月B、8月C、7月D、9月正确答案：D22.烤麸应是()。A、呈海绵状,有弹性B、有弹性的胶状物C、金黄色,质地酥脆D、色灰白,有弹性正确答案：A23.将加工好的鱼子,经()成稠糊状的则成为鱼子酱。A、挤压B、腌制C、加热D、搅拌正确答案：D24.下列属于仁果类的是()。A、樱桃B、柠檬C、山楂D、香蕉正确答案：C25.下列瓜中含淀粉较多的是()。A、丝瓜B、西瓜C、南瓜D、冬瓜正确答案：C26.硝酸钾在烹调中最大使用量比例是()。A、1‰B、0.1‰C、0.05‰D、0.01‰正确答案：A27.目前,黑色食品中唯一的动物食品是()。A、乌鸡B、乌鱼C、乌龟D、乌贼正确答案：A28.对原料组织的粗细、弹性、硬度及干湿度等进行检验,其方法是感官检验中的()。A、触觉检验B、味觉检验C、视觉检验D、嗅觉检验正确答案：A29.质量最好的鱼翅是()。A、荷包翅B、翼翅C、披刀翅D、青翅正确答案：C30.()是世界播种面积最大、产量最多和分布最广的粮食作物。A、小麦B、燕麦C、稻D、玉米正确答案：A31.若畜肉中()含量高,会使肉有特殊香味,但放久后这种元素酵解产生乳酸会使肉发酸。A、糖原B、脂肪酸C、氨基酸D、无机盐正确答案：A32.一般说的牛肉多指()。A、黄牛肉B、水牛肉C、牦牛肉D、犍牛肉正确答案：A33.两年或多年生植物打破休眠状态,开始新的生长时所发生的一种生理变化现象是()。A、自溶作用B、后熟作用C、呼吸作用D、发芽和抽薹正确答案：D34.()是“素菜三菇”之一。A、金针菇B、口蘑C、草菇D、平菇正确答案：C35.干货制品类原料按其()分,可分为山珍类、海味类和一般干货制品三大类。A、原料性质B、原料生长的环境和性质C、传统方法D、原料鲜活时生长的环境正确答案：C36.蔬菜含有微生物,其生长繁殖所必需的养分是()。A、维生素B、水分C、水分及糖分D、无机盐正确答案：C37.蔬菜主要供应人体的维生素是()。A、维生素AB、维生素DC、维生素ED、维生素C正确答案：D38.世界1/2的人口以()为主食。A、稻米B、玉米C、小麦D、燕麦正确答案：C39.现代医学发现含有较多的抗衰老素SOD的蔬菜是()。A、西洋菜B、荠菜C、马齿苋D、莼菜正确答案：A40.被称为“散丹”的原料是()。A、狗的瓣胃B、牛的瓣胃C、羊的瓣胃D、猪的瓣胃正确答案：C41.葱的辛辣味是因为其中含有()。A、姜油酮B、蒜素C、树脂D、辣椒碱正确答案：B42.涨发好的干肉皮一般以()的烹调方法制作菜肴。A、烧、扒B、炸、烧C、煎、烧D、炸、烩正确答案：A43.目前鲜蛋储存,最主要的方式是()。A、石灰水储存法B、涂布法C、粮食储存法D、冷藏法正确答案：D44.浙江所产的笋干是()。A、乌笋干B、白笋干C、烟笋干D、黑笋干正确答案：B45.下列不属于烹饪原料中束缚水的特点的是()。A、可以作为溶剂B、不能为微生物所用C、不易蒸发散失D、不易结冰正确答案：A46.苦味主要来源于黄嘌呤物质的()和糖苷两大类。A、生物价B、中性物质C、生物碱D、酸性物质正确答案：C47.乌塌菜主要的产地是()。A、黄河流域B、长江流域C、岷江流域D、珠江流域正确答案：B48.面粉含水率的正常范围在()之间。A、10-12%B、12-13%C、11-14%D、12-14%正确答案：B49.以下地区,出产糯米较多的是()。A、北京B、江西C、江苏D、吉林正确答案：C50.芫荽散发出的特殊芳香气味,来自于它的()。A、芳香油B、挥发油C、含氮浸出物D、有机酸正确答案：B51.下列属于烹饪原料中自由水的特点的是()。A、不易蒸发散失B、不能为微生物所用C、可以作为溶剂D、不易结冰正确答案：C52.鲶鱼的()有毒,在加工时应去掉。A、须B、卵C、骨D、血正确答案：B53.豆瓣酱的主要产地是()。A、浙江B、江苏C、广东D、四川正确答案：D54.家禽按用途分类,乌鸡属于的类型是()。A、兼用型B、卵用型C、药食两用型D、肉用型正确答案：C55.()营养丰富,被誉为“海中鸡蛋”。A、西施舌B、牡蛎C、贻贝D、竹蛏正确答案：C56.鸡肉脂肪中()的含量达20%,因此其脂肪熔点较低(为30℃-32℃),消化吸收率比家畜高。A、油酸B、亚油酸C、花生四烯酸D、亚麻酸正确答案：B57.家畜内脏的营养价值较高,最突出的是肝,()含量十分丰富。A、维生素CB、维生素AC、维生素DD、维生素E正确答案：B58.羊的()又称“哈力巴”,位于颈部后,胸前腱子上部。A、胸脯B、颈肉C、前腿D、前腱子正确答案：C59.下列()是属于烹饪原料中的无机物质.。A、水B、蛋白质C、脂肪D、维生素正确答案：A60.采集野生荠菜的最佳时节是()。A、冬季B、秋季C、春季D、夏季正确答案：C61.原料的品质越好,说明它的()。A、营养价值越高B、食用价值越高C、合适的烹调方法越多D、使用价值越高正确答案：B62.龙须菜是指()。A、芦笋B、莼菜C、蒲菜D、蕨菜正确答案：A63.新鲜鱼的鳃呈现出的颜色是()。A、粉红色B、灰色C、灰白色D、暗红色正确答案：A64.下列果菜中属于茄果类的是()。A、黄瓜B、落苏C、西葫芦D、四季豆正确答案：B65.()具有色泽洁白,有光,粉质细腻,无异味,无杂质,黏性好,胀性大的特点,是淀粉中的上品。A、豌豆淀粉B、蚕豆淀粉C、绿豆淀粉D、土豆淀粉正确答案：A66.()是“素菜三菇”之一。A、蘑菇B、金针菇C、口蘑D、平菇正确答案：A二、多选题（共6题，每题1分，共6分）1.在保藏果品时,切忌库内存放()以及化学原料物资,以免刺激水果变色变味。A、酒B、油C、碱D、水正确答案：ABC2.牡蛎肉中含锌量之高为食物之冠,被称为“益智海味”,其功能有()。A、使皮肤细嫩B、防治甲状腺机能亢进C、促进儿童智力D、使组织愈合正确答案：ACD3.家畜肉煮沸后的肉汤应()。A、透明澄清B、无鲜味C、脂肪呈小滴浮于表面D、有香味正确答案：AD4.木耳按朵形大小、耳瓣厚薄以及质地可分为()。A、薄木耳B、厚木耳C、细木耳D、粗木耳正确答案：CD5.检验鸡精质量好坏的感官标准是()。A、滋味B、色泽C、形态D、香味正确答案：ABCD6.莜麦食用前应经过三熟,即()。A、烫熟B、烧熟C、蒸熟D、炒熟正确答案：ACD三、判断题（共29题，每题1分，共29分）1.虾子的别名叫开洋、金钩和海米。A、正确B、错误正确答案：B2.干爽、不霉烂是衡量干货制品原料质量的重要标准。A、正确B、错误正确答案：A3.含水量多的蔬菜不易储存而容易腐败变质。A、正确B、错误正确答案：A4.果冻是果肉汁加糖加辅料浓缩制成的,呈透明状,色泽鲜艳,形成胶冻体。A、正确B、错误正确答案：A5.理化鉴别是可以用眼看、用手摸来进行的。A、正确B、错误正确答案：B6.干货制品用于菜肴的主辅料,可以直接进行烹调。A、正确B、错误正确答案：B7.高粱是高产农作物,按颜色的不同,高粱可分为白、黄、黑、红等品种,红高粱的质量为最好。A、正确B、错误正确答案：B8.新鲜的肾为褐色或紫红色,有光泽,有弹性。A、正确B、错误正确答案：B9.外脊又称牛柳,解剖学上称为腰大肌。A、正确B、错误正确答案：B10.青鱼的鱼皮发青,因为它的主食是青草。A、正确B、错误正确答案：B11.大黄鱼和小黄鱼其实为同一品种,只不过是鱼的大与小的区别。A、正确B、错误正确答案：B12.肾皮质是猪腰主要的食用部位。A、正确B、错误正确答案：A13.谷皮不易被人体消化,须经加工除去。A、正确B、错误正确答案：A14.干货制品好保管,没必要勤检查。A、正确B、错误正确答案：B15.畜肉不含维生素。A、正确B、错误正确答案：B16.对虾宜与葡萄、石榴等水果同食,能有效提高蛋白质营养价值。A、正确B、错误正确答案：B17.大多数鱼类蛋白质含量较低,脂肪含量较高。A、正确B、错误正确答案：B18.海虾子比河虾子鲜味浓,质量好。A、正确B、错误正确答案：A19.购进的畜肉洗涤后即可放入冰箱冷冻保藏。A、正确B、错误正确答案：B20.竹笋是根菜类蔬菜。A、正确B、错误正确答案：B21.民间有“天上龙肉,地上驴肉”的谚语。A、正确B、错误正确答案：A22.小米的著名品种为山西沁县龙山米、山东章丘黄小米、河北桃花米和新疆小米等。A、正确B、错误正确答案：B23.新鲜的家畜肉骨腔内充满骨髓,呈长条状,稍有弹性,较硬,色黄,在骨头折断处可见骨髓的光泽。A、正确B、错误正确答案：A24.食用油脂沉淀物的多少与精炼程度和加工方