烹饪原料知识考试题与参考答案

烹饪原料知识考试题与参考答案一、单选题（共66题，每题1分，共66分）1.下列果品属于复果类的是()。A、苹果和鸭梨B、苹果和柚子C、山楂和柠檬D、菠萝和草莓正确答案：D2.在植物原料中,新鲜蔬菜、水果的含水量一般在()。A、46%—76%B、70%—95%C、43%—59%D、3%—16%正确答案：B3.家畜肉肌肉组织是构成肉的主要组成部分,在胴体中约占(),肌肉组织是衡量肉的质量的重要因素。A、30%?40%B、60%?70%C、50%?60%D、40%?50%正确答案：C4.颜色暗淡无光,有虫害痕迹,有异味的大米是()。A、陈米B、霉米C、新鲜米D、糙米正确答案：A5.骆驼全身都是宝,尤以()最著名。A、驼肉B、驼蹄C、驼峰D、驼鼻正确答案：B6.哈萨克羊的主要产区是()。A、甘肃B、新疆C、内蒙古D、青海正确答案：B7.将面粉分为精制粉、特制一等、特制二等,是按照()来分类的。A、筋力B、用途C、加工精度D、价格正确答案：C8.面粉含水率的正常范围在()之间。A、10-12%B、12-14%C、11-14%D、12-13%正确答案：D9.()是利用阳光辐射,使原料受热后,水分蒸发,体积缩小的一种自然干制方法,是一种最简单最普遍的干制方法。A、烤B、晒C、烘D、晾正确答案：B10.一般说的牛肉多指()。A、水牛肉B、黄牛肉C、犍牛肉D、牦牛肉正确答案：B11.()是世界播种面积最大、产量最多和分布最广的粮食作物。A、玉米B、燕麦C、小麦D、稻正确答案：C12.山楂的别名又叫()。A、果宗B、黄果C、文旦D、山里红正确答案：D13.速冻品、罐头制品应用较多,刀工以片状居多的是()。A、乌贼B、江珧C、鲍鱼D、鱿鱼正确答案：C14.羊后腿可分为:大三叉、磨裆肉、黄瓜条、坐臀。其中()位于臀尖处,肥瘦各半,肉质较嫩,可代替里脊使用。A、磨裆肉B、大三叉C、黄瓜条D、坐臀正确答案：B15.世界上最好的大米之一,其认证标识印着“HomMali”字样的是()。A、泰国香米B、日本大米C、苏北大米D、东北大米正确答案：A16.新鲜鳓鱼可以清炖、红烧,但最能体现其本身独特鲜美滋味的烹调方法是()。A、干炸B、叉烤C、清蒸D、脆熘正确答案：C17.植物性干货制品海藻含有大量(),对防止因这一元素缺乏而引起的甲状腺肿大有良好的效果。A、铁B、锌C、碘D、钙正确答案：C18.成年猪是指()月龄的猪。A、1?2B、3?5C、8?10D、4?6正确答案：C19.原料的清洁卫生是反映原料品质的()。A、应用性B、外感指标C、理化指标D、感性指标正确答案：B20.被称为“南腿”的是()。A、浙江金华火腿B、云南宣威火腿C、江苏如皋火腿D、帕尔马火腿正确答案：A21.以下属于专用粉的是()。A、标准粉B、富强粉C、饺子粉D、高筋粉正确答案：C22.鲶鱼的()有毒,在加工时应去掉。A、须B、卵C、骨D、血正确答案：B23.下列瓜中含淀粉较多的是()。A、南瓜B、西瓜C、丝瓜D、冬瓜正确答案：A24.把干货制品类原料分为动物性陆生干货制品、动物性水生干货制品、植物性陆生干货制品、植物性水生干货制品,其分类的依据是()。A、传统方法B、原料生长的环境和性质C、原料性质D、原料鲜活时生长的环境正确答案：B25.()具有色泽洁白,有光,粉质细腻,无异味,无杂质,黏性好,胀性大的特点,是淀粉中的上品。A、绿豆淀粉B、蚕豆淀粉C、土豆淀粉D、豌豆淀粉正确答案：D26.将面筋摘成小团块,经油炸后呈圆球状即成()。A、水面筋B、油面筋C、生麸D、烤麸正确答案：B27.下列物质中不属于单糖的是()。A、乳糖B、果糖C、半乳糖D、葡萄糖正确答案：A28.不同的家畜其骨骼组织所占胴体的比例各不相同,羊占()。A、8%-17%B、13%-17%C、11%-17%D、5%-17%正确答案：A29.人体所需的必需氨基酸一共有()种。A、6B、5C、8D、7正确答案：C30.一般蔬菜最适宜的保管温度在()。A、10-13℃B、0-1℃C、15-17℃D、7-9℃正确答案：B31.果品中所含有机酸中酸度最大的有机酸是()。A、柠檬酸B、乳酸C、酒石酸D、苹果酸正确答案：C32.家畜肉煮沸后的肉汤,透明澄清,脂肪凝聚于表面,具有香味是()。A、自溶肉B、不新鲜肉C、腐败肉D、新鲜肉正确答案：D33.畜肉中最有食用价值的部分是()。A、结缔组织B、肌肉组织C、脂肪组织D、骨骼组织正确答案：B34.()不属于双糖。A、蔗糖B、果糖C、乳糖D、麦芽糖正确答案：B35.下列属于浆果类的是()。A、柠檬B、樱桃C、山楂D、香蕉正确答案：D36.葱的辛辣味是因为其中含有()。A、蒜素B、姜油酮C、树脂D、辣椒碱正确答案：A37.()是用某些鱼的鱼鳔或胃干制而成的。A、鱼肚B、鱼唇C、鱼骨D、鱼皮正确答案：A38.预防鲜食菠萝过敏的方法是先将其()。A、用糖水浸泡B、用热水浸泡C、用盐水浸泡D、用冷水浸泡正确答案：C39.红鱼子酱所使用的原料是()。A、鲤鱼B、鲚C、银鱼D、大马哈鱼正确答案：D40.在制作过程中,经过发酵的奶油是()。A、酸性奶油B、甜性奶油C、重制奶油D、加盐奶油正确答案：A41.下列果品属于仁果类的是()。A、苹果和松子B、花生和瓜子C、榛子和松子D、苹果和鸭梨正确答案：D42.下列动物性水生干料中,属于棘皮动物的是()。A、海参B、海蜇C、鲍鱼D、淡菜正确答案：A43.目前,被称为世界性粮食的是()。A、小麦B、土豆C、高粱D、稻米正确答案：A44.猴头菇每年的采收旺季是()。A、3—4月B、1—2月C、7—8月D、5—6月正确答案：C45.()类果实是由花托、外果皮、中果皮、内果皮、胎座、种子构成。A、浆果类B、仁果类C、瓜果类D、核果类正确答案：C46.黄色、橙红、橙黄,因为蔬菜中含有的物质是()。A、纤维素B、叶绿素C、花青素D、类胡萝卜素正确答案：D47.桃子是一种()水果。A、夏季B、秋季C、冬季D、春季正确答案：A48.制作江苏名菜“大烧马鞍桥”、“炖生敲”应选用()作为原料。A、龙虾B、黄鳝C、海鳗D、鲈鱼正确答案：B49.果品中的有机酸是()。A、醋酸、鞣酸、柠檬酸B、苹果酸、柠檬酸、乳酸C、苹果酸、柠檬酸、酒石酸D、柠檬酸、酒石酸、鞣酸正确答案：C50.干货制品保管时,要做到()。A、阳光照晒B、原料堆叠C、通风干燥D、食材混放正确答案：C51.猕猴桃的成熟期为每年的()。A、7-8月B、9-10月C、11-12月D、5-6月正确答案：B52.目前鲜蛋冷藏,在温度控制在0—1.5℃,相对湿度80%—85%时,冷藏期为()。A、12个月B、1—3个月C、4—6个月D、6—8个月正确答案：C53.“带子”是()闭壳肌。A、西施舌B、日月贝C、扇贝D、江珧正确答案：B54.在民间有“小人参”美誉的蔬菜是()。A、冬笋B、胡萝卜C、冬瓜D、白萝卜正确答案：B55.我国各种淀粉中产量最大的是()。A、土豆淀粉B、小麦淀粉C、绿豆淀粉D、玉米淀粉正确答案：D56.菠萝的别名又叫()。A、黄梨B、含桃C、黄果D、草龙珠正确答案：A57.质量较差的火腿一般要用()进行洗涤。A、盐水B、热碱水C、温水D、沸水正确答案：B58.位于上脑下部,前肘上方的猪肉是()。A、前肘把B、夹心肉C、前肘D、上脑正确答案：B59.海带以体厚宽大为佳,长度大约是()以上。A、100cmB、50cmC、150cmD、130cm正确答案：C60.火鸡的出肉率高达()是较好的肉用禽之一。A、70%B、60%C、50%D、80%正确答案：D61.“炒木樨肉”、“炒鱼片”等菜肴中不可缺少的原料是()。A、木耳B、金耳C、石耳D、银耳正确答案：A62.对原料组织的粗细、弹性、硬度及干湿度等进行检验,其方法是感官检验中的()。A、嗅觉检验B、味觉检验C、触觉检验D、视觉检验正确答案：C63.()是世界著名的四大栽培食用菌之一。A、口蘑B、金针菇C、蘑菇D、木耳正确答案：C64.草莓的含水量为()。A、0.7B、0.9C、0.8D、0.6正确答案：B65.下列属于仁果类的是()。A、樱桃B、苹果C、柠檬D、香蕉正确答案：B66.下列属于食用菌类的是()。A、石木耳B、鸡枞C、海白菜D、发菜正确答案：B二、多选题（共6题，每题1分，共6分）1.家畜肉煮沸后的肉汤应()。A、无鲜味B、脂肪呈小滴浮于表面C、透明澄清D、有香味正确答案：CD2.蘑菇多使用罐头制品可分为()。A、蘑菇丁B、碎蘑菇C、片蘑菇D、整蘑菇正确答案：BCD3.莜麦食用前应经过三熟,即()。A、烧熟B、炒熟C、烫熟D、蒸熟正确答案：BCD4.调味品类原料在烹调中的作用有()。A、增加营养B、杀菌消毒C、除去异味D、增加色泽正确答案：ABCD5.青花菜又称()。A、绿菜花B、西兰花C、花椰菜D、茎椰菜正确答案：ABD6.猪的分档,中式烹调分法是按猪的()的不同部位分档。A、脂肪组织B、肌肉组织C、结缔组织D、骨骼组织正确答案：BD三、判断题（共29题，每题1分，共29分）1.烹调过程中先切后洗,常会导致脂溶性维生素的大量流失。A、正确B、错误正确答案：B2.构成素食品又称黄色食品,主要含有蛋白质。A、正确B、错误正确答案：B3.鳜鱼的硬棘有毒,被刺后能引起剧烈肿痛,所以粗加工要注意。A、正确B、错误正确答案：A4.花菇以菌盖上有浅褐色龟裂纹,底色白,肉质厚,柄粗壮而短,卷边,香气浓郁为佳。A、正确B、错误正确答案：A5.果品类原料在面点中的应用,主要是果干占的比例大。A、正确B、错误正确答案：B6.新鲜鳓鱼初加工时要去鳞,因为鳓鱼腥味较大。A、正确B、错误正确答案：B7.百页又称豆皮。A、正确B、错误正确答案：A8.能熟练地掌握鉴别技术是一名厨师从事烹饪工作的应有条件。A、正确B、错误正确答案：A9.郓城所产的山东牛体形最大、最丰满。A、正确B、错误正确答案：A10.莼菜烹调时不宜加热过度。A、正确B、错误正确答案：A11.再制盐又称精盐,其纯度低于粗盐。A、正确B、错误正确答案：B12.黑豆豉以黑豆为原料加工而成,质量比黄豆豉差。A、正确B、错误正确答案：B13.广肚就是黄唇肚的别名。A、正确B、错误正确答案：B14.干货制品类原料与鲜活原料相比,所含的营养成分的种类基本保持不变,但含水量减少。A、正确B、错误正确答案：A15.国外采用的烹饪原料按营养成分分类的红色食品主要含糖类。A、正确B、错误正确答案：B16.畜肉不含维生素。A、正确B、错误正确答案：B17.甘薯中主要含有大量的淀粉,无糖分。A、正确B、错误正确答案：B18.鲜海带最佳的采收季节为夏季。A、正确B、错误正确答案：A19.谷物中的胚乳含有大量的淀粉和少量的蛋白质。A、正确B、错误正确答案：A20.菠菜与豆腐一同烹调,有利于营养的合理吸收。A、正确B、错误正确答案：B21.外脊又称牛柳,解剖学上称为腰大肌。A、正确B、错误正确答案：B22.谷皮不易被人体消化,须经加工除去。A、正确B、错误正确答案：A23.新鲜猪肉的外