食品加工工艺基础知识单选题100道及答案解析

食品加工工艺基础知识单选题100道及答案解析1.以下哪种加工方法不属于热加工？（）A.蒸煮B.烘焙C.腌制答案：C。解析：蒸煮和烘焙都需要利用热能对食品进行加工，而腌制主要是通过盐等调料对食品进行处理，不属于热加工。2.食品加工中常用的杀菌方法不包括（）A.巴氏杀菌B.超高温瞬时杀菌C.冷冻杀菌答案：C。解析：巴氏杀菌和超高温瞬时杀菌是常见的杀菌方式，冷冻主要是抑制微生物生长而非杀菌。3.以下哪种食品添加剂常用于防止油脂氧化？（）A.防腐剂B.抗氧化剂C.增稠剂答案：B。解析：抗氧化剂能阻止或延缓油脂的氧化过程，防腐剂主要用于防止微生物滋生，增稠剂用于增加食品黏稠度。4.食品干燥的主要目的是（）A.增加食品重量B.降低食品水分含量C.改变食品颜色答案：B。解析：干燥就是为了去除食品中的水分，以利于食品的保存等，不是增加重量和改变颜色。5.制作面包时，使面团膨胀的主要成分是（）A.面粉B.酵母C.糖答案：B。解析：酵母在面团中发酵产生二氧化碳气体，使面团膨胀，面粉是主要原料，糖主要提供甜味等。6.以下哪种食品加工设备常用于粉碎物料？（）A.搅拌机B.切片机C.粉碎机答案：C。解析：粉碎机专门用于将物料粉碎成较小颗粒，搅拌机主要用于混合，切片机用于切片。7.食品冷藏的温度一般在（）A.-20℃以下B.0-4℃C.5-10℃答案：B。解析：冷藏温度一般在0-4℃，能抑制微生物生长和酶活性，-20℃以下是冷冻温度。8.食品加工中，去除杂质常用的方法是（）A.筛选B.蒸煮C.发酵答案：A。解析：筛选可以通过筛子等工具将杂质去除，蒸煮是热加工方式，发酵是利用微生物作用。9.以下哪种食品属于发酵食品？（）A.罐头B.酸奶C.薯片答案：B。解析：酸奶是通过乳酸菌发酵制成的，罐头主要是经过杀菌密封保存，薯片是经过油炸等加工。10.食品加工中，为了防止食品褐变可以添加（）A.亚硫酸盐B.色素C.甜味剂答案：A。解析：亚硫酸盐可以抑制酶促褐变和非酶褐变，色素用于调色，甜味剂用于增加甜味。11.以下哪种加工方式能最大程度保留食品营养成分？（）A.油炸B.蒸煮C.高温烘烤答案：B。解析：蒸煮温度相对较低，对营养成分破坏较小，油炸和高温烘烤会使营养成分有较大损失。12.食品包装的主要作用不包括（）A.保护食品B.增加食品重量C.方便运输和销售答案：B。解析：包装能保护食品不受外界因素影响，方便运输和销售，不能增加食品重量。13.以下哪种物质常用于食品的防腐保鲜？（）A.苯甲酸钠B.小苏打C.明矾答案：A。解析：苯甲酸钠是常用的防腐剂，小苏打主要用于调节酸碱度，明矾常用于净水等。14.制作泡菜时，起主要作用的微生物是（）A.酵母菌B.乳酸菌C.霉菌答案：B。解析：乳酸菌在无氧条件下发酵产生乳酸，使泡菜具有独特风味，酵母菌用于发酵酿酒等，霉菌可用于制作酱等。15.食品加工中，对原料进行清洗的目的是（）A.去除表面杂质和微生物B.改变原料颜色C.增加原料重量答案：A。解析：清洗主要是去除杂质和微生物，保证食品卫生安全，不是改变颜色和增加重量。16.以下哪种食品加工工艺可以延长食品保质期？（）A.腌制B.凉拌C.生食答案：A。解析：腌制可以通过盐等抑制微生物生长，延长食品保质期，凉拌和生食相对较易变质。17.食品加工中，常用的甜味剂不包括（）A.蔗糖B.食盐C.阿斯巴甜答案：B。解析：蔗糖和阿斯巴甜都是甜味剂，食盐是调味剂，主要提供咸味。18.以下哪种加工方法属于物理加工？（）A.发酵B.辐照C.烟熏答案：B。解析：辐照是利用射线对食品进行处理，属于物理加工，发酵是生物作用，烟熏涉及化学变化。19.制作酱油时，主要的原料是（）A.大豆B.小麦C.玉米答案：A。解析：大豆是制作酱油的主要原料，小麦、玉米一般不是主要原料。20.食品加工中，控制微生物生长的关键因素不包括（）A.温度B.湿度C.食品颜色答案：C。解析：温度和湿度对微生物生长有重要影响，食品颜色与控制微生物生长无关。21.以下哪种食品加工设备用于分离液体和固体？（）A.离心机B.烤箱C.均质机答案：A。解析：离心机通过离心力可分离液体和固体，烤箱用于烘烤，均质机用于使物料均匀混合。22.食品中添加维生素C的主要作用是（）A.防腐B.抗氧化C.增香答案：B。解析：维生素C具有抗氧化作用，能防止食品氧化变质，不是主要用于防腐和增香。23.以下哪种食品加工工艺需要在无氧条件下进行？（）A.油炸B.发酵（如酿酒）C.干燥答案：B。解析：发酵（如酿酒）需要在无氧条件下让微生物进行发酵，油炸和干燥不需要无氧条件。24.食品加工中，用于检测食品酸碱度的指标是（）A.pH值B.密度C.粘度答案：A。解析：pH值用于表示溶液的酸碱度，密度反映物质的疏密程度，粘度反映流体的黏稠程度。25.以下哪种食品属于速冻食品？（）A.腊肉B.水饺C.蜜饯答案：B。解析：水饺可以通过速冻工艺加工成速冻食品，腊肉是腌制风干食品，蜜饯是糖渍食品。26.食品加工中，为了使食品具有良好的色泽可以添加（）A.食用色素B.防腐剂C.增稠剂答案：A。解析：食用色素可用于改善食品色泽，防腐剂用于防腐，增稠剂用于增加黏稠度。27.以下哪种加工方法能使食品中的蛋白质变性？（）A.高温加热B.冷藏C.腌制答案：A。解析：高温加热会破坏蛋白质的结构使其变性，冷藏主要抑制微生物和酶活性，腌制主要是防腐等作用。28.食品加工中，常用的酸味剂是（）A.柠檬酸B.小苏打C.谷氨酸钠答案：A。解析：柠檬酸是常用的酸味剂，小苏打是碱性物质，谷氨酸钠是鲜味剂。29.以下哪种食品加工工艺可以改善食品的口感？（）A.乳化B.辐照C.真空包装答案：A。解析：乳化可以使油和水等均匀混合，改善食品口感，辐照主要用于杀菌，真空包装用于保鲜。30.制作蛋糕时，打发蛋清的目的是（）A.增加甜味B.使蛋糕膨胀C.增加水分答案：B。解析：打发蛋清可以使蛋清中混入空气，在烘焙时使蛋糕膨胀，不是增加甜味和水分。31.食品加工中，以下哪种物质可用于防止油脂酸败？（）A.丁基羟基茴香醚（BHA）B.漂白剂C.膨松剂答案：A。解析：丁基羟基茴香醚（BHA）是抗氧化剂，能防止油脂酸败，漂白剂用于漂白，膨松剂用于使食品膨胀。32.以下哪种食品加工设备用于将液体浓缩？（）A.蒸发器B.灌装机C.封口机答案：A。解析：蒸发器可通过加热等方式使液体中的水分蒸发，达到浓缩目的，灌装机用于灌装，封口机用于封口。33.食品加工中，为了防止酶促褐变，可采取的措施是（）A.加热处理B.增加光照C.提高湿度答案：A。解析：加热处理可以使酶失活，防止酶促褐变，增加光照和提高湿度一般不能防止酶促褐变。34.以下哪种食品属于调理食品？（）A.方便面B.新鲜水果C.生肉答案：A。解析：方便面经过加工和调味等处理，属于调理食品，新鲜水果和生肉未经调理加工。35.食品加工中，以下哪种包装材料具有良好的阻隔性？（）A.塑料薄膜B.纸张C.铝箔答案：C。解析：铝箔对气体、水分等有良好的阻隔性，塑料薄膜阻隔性相对较弱，纸张阻隔性较差。36.以下哪种加工方式会使食品中的营养成分损失较大？（）A.水煮B.微波加热C.油炸答案：C。解析：油炸过程中高温且油脂会使食品中的营养成分有较大损失，水煮和微波加热相对损失较小。37.食品中添加钙的主要作用是（）A.改善口感B.补充营养C.防腐保鲜答案：B。解析：添加钙主要是为了补充人体所需的钙元素，不是改善口感和防腐保鲜。38.以下哪种食品加工工艺需要严格控制水分含量？（）A.油炸B.腌制C.干燥答案：C。解析：干燥工艺就是为了降低食品水分含量，需要严格控制，油炸和腌制对水分控制要求相对没那么严格。39.制作果酱时，常用的增稠剂是（）A.果胶B.淀粉C.明胶答案：A。解析：果胶是制作果酱常用的增稠剂，淀粉和明胶也有增稠作用，但果胶更适合果酱。40.食品加工中，以下哪种方法可用于去除食品中的异味？（）A.吸附B.发酵C.染色答案：A。解析：吸附可以利用吸附剂去除食品中的异味，发酵主要用于产生特定风味，染色用于改变颜色。41.以下哪种食品加工设备用于混合不同的物料？（）A.混合机B.杀菌锅C.包装机答案：A。解析：混合机专门用于将不同物料混合均匀，杀菌锅用于杀菌，包装机用于包装。42.食品加工中，以下哪种物质可用于调节食品的酸度？（）A.氢氧化钠B.柠檬酸C.小苏打答案：B。解析：柠檬酸是食品中常用的调节酸度的物质，氢氧化钠具有强腐蚀性，不能用于食品，小苏打主要用于调节碱性。43.以下哪种加工方法能使食品具有独特的风味？（）A.烟熏B.冷藏C.真空包装答案：A。解析：烟熏可以使食品具有特殊的烟熏风味，冷藏主要是保鲜，真空包装是防止变质。44.食品加工中，为了防止食品氧化，可采用的包装方式是（）A.充入氮气包装B.普通塑料袋包装C.纸质包装答案：A。解析：充入氮气可以隔绝氧气，防止食品氧化，普通塑料袋包装和纸质包装对防止氧化效果较差。45.制作酸奶时，需要的关键条件是（）A.高温B.无氧环境C.充足光照答案：B。解析：酸奶制作需要乳酸菌在无氧环境下发酵，高温会杀死乳酸菌，光照不是关键条件。46.食品加工中，以下哪种物质可用于防止食品霉变？（）A.山梨酸钾B.人工合成色素C.增味剂答案：A。解析：山梨酸钾是常用的防腐剂，可防止食品霉变，人工合成色素用于调色，增味剂用于增加风味。47.以下哪种食品加工工艺可以杀死食品中的所有微生物？（）A.商业无菌B.冷藏C.腌制答案：A。解析：商业无菌是指在食品加工过程中，通过杀菌等措施使食品中不含有致病性微生物，也不含有在通常温度下能在其中繁殖的非致病性微生物，冷藏和腌制不能杀死所有微生物。48.食品加工中，以下哪种操作可以提高食品的安全性？（）A.严格的卫生管理B.增加食品添加剂用量C.延长加工时间答案：A。解析：严格的卫生管理能减少微生物污染等，提高食品安全性，增加添加剂用量可能有健康风险，延长加工时间不一定能提高安全性。49.以下哪种食品属于罐头食品？（）A.八宝粥罐头B.新鲜蔬菜C.速冻水饺答案：A。解析：八宝粥罐头经过杀菌密封等加工，属于罐头食品，新鲜蔬菜未经罐头加工，速冻水饺是速冻类食品。50.食品加工中，以下哪种物质可用于改善食品的质地？（）A.卡拉胶B.防腐剂C.抗氧化剂答案：A。解析：卡拉胶是一种增稠剂，可改善食品质地，防腐剂用于防腐，抗氧化剂用于防止氧化。51.以下哪种加工方式常用于肉类的保鲜？（）A.真空包装B.晾晒C.油炸答案：A。解析：真空包装能隔绝氧气，抑制微生物生长，常用于肉类保鲜，晾晒主要用于干货制作，油炸是一种烹饪方式。52.食品加工中，以下哪种物质可用于去除水中的杂质？（）A.活性炭B.食用盐C.蔗糖答案：A。解析：活性炭具有吸附性，可去除水中杂质，食用盐用于调味，蔗糖用于增加甜味。53.制作面包时，添加油脂的主要作用是（）A.使面包更有营养B.改善面包的口感和质地C.增加面包的体积答案：B。解析：添加油脂可以使面包更加柔软、滋润，改善口感和质地，不是主要为了增加营养和体积。54.以下哪种食品加工工艺可以保持食品的原有形状？（）A.速冻B.粉碎C.榨汁答案：A。解析：速冻能快速将食品冻结，保持其原有形状，粉碎会将食品破碎，榨汁会改变食品形状得到汁液。55.食品加工中，用于检测食品中水分含量的方法是（）A.干燥法B.酸碱滴定法C.比色法答案：A。解析：干燥法通过加热使食品中的水分蒸发，根据重量变化测定水分含量，酸碱滴定法用于测定酸碱度，比色法用于测定颜色相关指标。56.以下哪种食品属于休闲食品？（）A.薯片B.米饭C.馒头答案：A。解析：薯片是常见的休闲食品，米饭和馒头是主食。57.食品加工中，以下哪种物质可用于调节食品的渗透压？（）A.食盐B.香精C.色素答案：A。解析：食盐可以调节食品的渗透压，香精用于增加香味，色素用于调色。58.以下哪种加工方法可以使食品中的淀粉糊化？（）A.蒸煮B.风干C.腌制答案：A。解析：蒸煮时的高温可以使淀粉吸收水分膨胀而糊化，风干主要是去除水分，腌制是用盐等处理。59.食品加工中，以下哪种包装材料具有良好的透气性？（）A.纸质材料B.铝箔C.塑料薄膜（不透气型）答案：A。解析：纸质材料具有一定的透气性，铝箔和不透气型塑料薄膜透气性差。60.以下哪种食品加工工艺可以提高食品的消化吸收率？（）A.发酵B.烘烤C.冷冻答案：A。解析：发酵可以分解一些难以消化的成分，提高食品的消化吸收率，烘烤和冷冻一般没有此作用。61.食品加工中，常用于肉类嫩化的方法是（）A.捶打B.浸泡C.腌制答案：A。解析：捶打可以破坏肉类的纤维组织，使其变得更嫩，浸泡和腌制对嫩化效果相对较弱。62.以下哪种食品添加剂可用于增强食品的鲜味？（）A.甜蜜素B.谷氨酸钠C.胭脂红答案：B。解析：谷氨酸钠是常见的鲜味剂，甜蜜素是甜味剂，胭脂红是色素。63.食品加工中，用于杀灭芽孢的杀菌方法是（）A.高压蒸汽灭菌B.巴氏杀菌C.紫外线杀菌答案：A。解析：高压蒸汽灭菌能有效杀灭芽孢，巴氏杀菌和紫外线杀菌对芽孢的杀灭效果有限。64.以下哪种加工方法常用于水果的去皮？（）A.削皮B.碱液去皮C.冷冻去皮答案：B。解析：碱液去皮是水果加工中常用的去皮方法，削皮较费力，冷冻去皮不常用。65.食品加工中，以下哪种物质可用于提高食品的保水性？（）A.磷酸盐B.硝酸盐C.亚硝酸盐答案：A。解析：磷酸盐能提高食品的保水性，硝酸盐和亚硝酸盐主要用于发色和防腐。66.以下哪种食品加工设备用于食品的成型？（）A.挤出机B.破碎机C.离心机答案：A。解析：挤出机可以将食品原料挤出成型，破碎机用于破碎，离心机用于分离。67.食品加工中，用于改善食品组织结构的添加剂是（）A.乳化剂B.防腐剂C.甜味剂答案：A。解析：乳化剂能改善食品的组织结构，防腐剂防止腐败，甜味剂增加甜味。68.以下哪种加工方法可用于延长肉类的保质期？（）A.烟熏B.焯水C.浸泡答案：A。解析：烟熏可以抑制微生物生长，延长肉类保质期，焯水和浸泡作用不大。69.食品加工中，以下哪种物质可用于去除食品中的重金属？（）A.壳聚糖B.香料C.油脂答案：A。解析：壳聚糖具有吸附重金属的作用，香料用于调味，油脂没有去除重金属的功能。70.以下哪种食品属于烘焙食品？（）A.蛋糕B.果冻C.泡菜答案：A。解析：蛋糕是通过烘焙制作的食品，果冻一般是通过凝胶形成，泡菜是发酵食品。71.食品加工中，用于提高食品稳定性的添加剂是（）A.抗氧化剂B.增稠剂C.着色剂答案：A。解析：抗氧化剂能防止食品氧化变质，提高稳定性，增稠剂改变黏稠度，着色剂改变颜色。72.以下哪种加工方法常用于提取植物中的有效成分？（）A.萃取B.蒸煮C.腌制答案：A。解析：萃取是提取植物有效成分的常用方法，蒸煮和腌制一般不用于提取。73.食品加工中，以下哪种物质可用于降低食品的冰点？（）A.蔗糖B.氯化钠C.柠檬酸答案：B。解析：氯化钠可以降低食品的冰点，蔗糖主要增加甜味，柠檬酸是酸味剂。74.以下哪种食品加工设备用于食品的过滤？（）A.过滤器B.搅拌机C.蒸锅答案：A。解析：过滤器用于过滤操作，搅拌机用于混合，蒸锅用于蒸煮。75.食品加工中，用于改善食品风味的方法是（）A.调味B.脱水C.冷冻答案：A。解析：调味可以直接改善食品的风味，脱水和冷冻主要是保存方式。76.以下哪种加工方法常用于油脂的精炼？（）A.沉淀B.脱色C.结晶答案：B。解析：脱色是油脂精炼中的常见步骤，沉淀和结晶不是主要的精炼方法。77.食品加工中，以下哪种物质可用于增强食品的凝胶性？（）A.明胶B.小苏打C.料酒答案：A。解析：明胶具有增强凝胶性的作用，小苏打用于调节酸碱度，料酒用于去腥。78.以下哪种食品属于腌制食品？（）A.榨菜B.饼干C.牛奶答案：A。解析：榨菜是经过腌制加工的食品，饼干是烘焙食品，牛奶是未经腌制的饮品。79.食品加工中，用于控制食品水分活度的方法是（）A.干燥B.加热C.冷藏答案：A。解析：干燥可以降低食品的水分含量，从而控制水分活度，加热和冷藏主要有其他作用。80.以下哪种食品加工设备用于食品的浓缩？（）A.浓缩器B.发酵罐C.烤箱答案：A。解析：浓缩器用于浓缩食品，发酵罐用于发酵，烤箱用于烘烤。81.食品加工中，以下哪种物质可用于改善食品的乳化状态？（）A.磷脂B.维生素C.矿物质答案：A。解析：磷脂是良好的乳化剂，能改善食品的乳化状态，维生素和矿物质主要提供营养。82.以下哪种加工方法常用于淀粉的改性？（）A.酯化B.蒸煮C.浸泡答案：A。解析：酯化是淀粉改性的常用方法，蒸煮和浸泡一般不用于改性。83.食品加工中，以下哪种物质可用于抑制食品的褐变？（）A.抗坏血酸B.蔗糖C.油脂答案：A。解析：抗坏血酸（维生素C）可以抑制食品的褐变，蔗糖和油脂没有此作用。84.以下哪种食品属于发酵乳制品？（）A.奶酪B.冰淇淋C.巧克力答案：A。解析：奶酪是通过发酵制成的乳制品，冰淇淋和巧克力不是发酵产品。85.食品加工中，用于提高食品保藏性的方法是（）A.真空包装B.加水C.通风答案：A。解析：真空包装能隔绝空气，提高食品保藏性，加水和通风不一定能保藏食品。86.以下哪种加工方法常用于去除食品中的异味？（）A.焯水B.油炸C.冷冻答案：A。解析：焯水可以去除食品中的一些异味成分，油炸和冷冻一般不能有效去除异味。87.食品加工中，以下哪种物质可用于促进食品的发酵？（）A.酵母提取物B.食用碱C.香辛料答案：A。解析：酵母提取物能促进发酵，食用碱用于调节酸碱度，香辛料用于调味。88.以下哪种食品属于糖果类？（）A.巧克力B.果冻C.口香糖答案：C。解析：口香糖属于糖果类，巧克力属于巧克力制品，果冻属于凝胶类食品。89.食品加工中，用于改善食品色泽的方法是（）A.熏制B.搅拌C.压榨答案：A。解析：熏制可以给食品带来特殊的色泽，搅拌和压榨主要有其他作用。90.以下哪种加工方法常用于