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52Guizhoublacktea—TechnicaI 2 2 3 41贵州红茶红碎茶加工技术规程GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生DB52/T632贵州茶叶加工技术要求在一定条件下，将鲜叶均匀摊放，使其水分适度蒸发、叶质变软的过在一定的温、湿度条件下，以多酚类物质酶促氧化、聚合为主要化学变化的叶色红变的过程。4基本要求加工场所、设施、人员、加工过程管理应符合GB/T32744的规定。25.2.1应为一芽二叶至五叶，以及同等嫩度对夹叶。5.2.2鲜叶要求应符合DB52/T632的规定。图1红碎茶加工工艺流程图a)摊叶在萎凋设施上进行，厚度5cm~10cm,嫩叶、雨水叶和露水叶薄摊，老叶厚摊。摊叶时b)鼓风温度利用间歇式鼓风辅助，鼓风机控制温度在(30±2)℃,湿度(70±5)%,保持摊叶各部位温度相对一致，气流温度随萎凋进程逐渐降低。萎凋结束前8min~10min停止鼓热c)翻抖方式一般为1h～2h翻抖一次。手势轻，避免损伤芽叶。d)萎凋时间8h~10h。e)程度以萎凋叶含水率(63±1)%为宜，叶面失去光泽，叶色暗绿，青草气减退；叶形皱缩，叶6.2.2.2转子机揉切a)30转子机搓揉，装叶量宜自然装满进茶斗，搓揉叶呈片状皱褶，有少量茶汁溢出。b)25I转子机揉切，装叶量宜自然装满进茶斗，颗粒紧卷，使用8目圆筛机筛分，筛下茶送入发酵室发酵，筛面茶继续切碎进7目筛筛分。c)25Ⅱ转子机揉切，装叶量宜自然装满进茶斗，颗粒紧卷。再经过7目圆筛机筛分，筛下茶送入发酵室发酵，筛面茶继续切碎进20转子机揉切。3b)进入切细机与成型机连续进行四次强烈揉切，使茶叶在切细机与成型机齿辊的作用下表皮撕裂、叶肉裸露、组织破损、茶汁外溢、揉卷a)在发酵设施进行，设施应保持空气新鲜、流通，以满足发酵过程需要的氧气。b)发酵叶厚度8cm～10cm，c)环境温度为22℃~24℃,叶温保持在环境温度。d)环境相对湿度≥95%，湿度＜95%时，采取增采用烘干机烘干，温度控制120℃~130℃,至茶叶含水量

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