食品公司管理制度

食品公司管理制度

（1）贮存及运输管理制度

一、贮存管理制度

1、食品入库前要将仓储室卫生清理干净，建立入库出库登记制

度，入库时要详细记录入库产品的名称、数量、产地、进货日期、生

产日期、保质期、包装情况、索证情况，并按入库的时间分类存放,

做到先进先出、以免贮存时间过长而发生质量问题；

2、入库前应确保贮存的场所、设备应当保持清洁、通风良好，

无霉斑、鼠迹、苍蝇、嶂螂。禁止存放有毒、有害物品（如：鼠药、

杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等）及个人生活用品；

3、产品应当分类、分架，距离墙壁、地面均在10cm以上存放；

4、保管员要每天对仓库进行排查，发现问题及时汇报处理，避

免造成不应有的损失；

5、冷库间的冷柜只能专用贮存产品，保持柜内清洁，不得污染。

冷柜用完后要进行清理消毒（使用过氧乳酸涂抹），打开柜门凉干。

二、运输管理制度

1、运输工具必须清洁、干燥、无异味；

2、严禁与有毒、有害、有异味、易污染的物品混装、混运；

3、运输前必须进行产品的质量检查，在标签、批号和货物三者

符合的情况下才能运输；

4、填写的运输单据、要字迹清楚、内容正确，项目齐全；

5、运输包装必须牢固、整洁、防潮、并符合相关的包装规定。

在运输包装的两端有明显的运输标志；

6、运输过程中装叠稳固、防雨、防潮、防暴晒。装卸时应轻装

轻卸，防止碰撞；

7、公司专用车辆专门用于运输产品，不与其它货品混合运输。

(2)食品保鲜管理制度

一、遵守一切国家和各级主管部门对于食品流通的相关法律法规

及规定。任何时候不出售假冒、伪劣、过期变质产品，各品种均经卫

生、防疫、质检等政府职能部门严格检验检疫，杜绝质量伪劣产品,

如发现假冒伪劣产品以一罚五十。如发现供应以下食品，保证除全部

退货外，还同意没收全部履约保证金，并承担由此造成的经济责任和

法律责任：

1、腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或

者其他感官性状异常，对人体健康的害的；

2、含有毒、有害物质或者被有害物质污染，对人体健康有害的；

3、含有致病性寄生虫、微生物或者微生物含量超过国家限定标

准的；

4、掺假、掺杂、伪造，影响营养、卫生的；

5、超过保质期限的。

二、本公司保证提供的食品在保质期内，且将出厂日期打印在包

装显眼处；

三、仓库有完善的防投毒设施，门窗安装有防盗门窗，两人管理、

分别加锁；

四、法律、法规规定检验或者检疫的食品，查验其有效检验检疫

证明，未经检验检疫不进货；

五、存放食品区域分类存放，生熟隔离，成品与半成品隔离，食

品与杂物药物隔离，食品与天然冰隔离。食品存放离墙10厘米离地

面15厘米；

六、每月定期检查食品的外观质量，对包装不严实或不符合卫生

要求的，及时予以处理，对过期、腐烂变质的食品，立即停止销售,

并进行无害化处理、按照食品标签标示的警示标志，警示说明或者注

意事项的要求销售；

七、食品储放区每周进行灭鼠，杀虫，消毒以及安全防火用具检

查。食品储放区会定时进行整理、整顿、清扫、清洁、安全事项检测

与操作；

八、对甲方未用完的食品，我公司无偿退还。

2、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原

携带者），活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病及其他有碍食品安

全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。

3、注意个人清洁卫生，做到个人仪表整洁。上岗时必须穿戴统

一整洁的工作服，并应经常换洗，保持清洁。在工作岗位上不能嚼口

香糖、进食、吸烟，私人物品必须存放在指定的区域或更衣室内，不

可放置在工作区内。

三、销售管理制度

1、经营场所与有毒、有害场所以及其他污染源保持规定的距离，

并设置密闭的垃圾容器，及时清除垃圾，搞好防尘、防蝇、防鼠工作，

确保环境整洁。

2、《食品流通许可证》和《营业执照》应悬挂于经营场所内醒

目位置。设有食品卫生管理机构和组织结构，配有经专业培训的食品

安全专职管理人员。

3、食品陈列设施合理，划定食品经营区域，食品与非食品分开

存放；不出售有毒有害、“三无”和未经检验或检验不合格的食品。

保证食品外观清洁，如发现食品超过保质期、破损、鼠咬、受潮、生

霉、生锈等现象要及时处理c

4、散装食品销售必须按“生熟分离”原则，分类设置散装食品

销售区。按销售品种配备足量的容器，并符合卫生条件。直接入口的

散装食品应有防尘材料遮盖。应在盛放食品容器的显著位置或隔离设

施上设置“散装食品标识牌”，标识出食品的名称、配料表、生产日

期、保质期、保存条件、食用方法、生产经营者名称及联系方式等内

容，做到“一货一牌、货牌对应”。销售直接入口的散装食品必须由

专人负责，为消费者提供分拣和包装服务，提供给消费者符合卫生要

求的小包装。操作时应穿工作服，戴口罩、手套和帽子，使用专用工

具取货。

5、生鲜食品销售应配备货架、保温柜、冷藏柜和冷冻柜等陈列

设施，配备符合要求的检测设备。

6、熟食制品销售间入口处应设预进间，设更衣及洗手、消毒设

施，采用非手动式的水龙头。配备有效的空气消毒设施、食品冷藏设

施和专用工具，食品要有防尘材料遮盖。

四、仓库管理制度

1、食品仓库必须做到专用，不得存放其他杂物和有毒有害物质。

应设专人负责管理并建立健全出入库登记制度。食品及食品原料入库

时，库管员应对其质量和数量进行验收，并详细记录入库产品的名称、

数量、产地、进货日期、生产日期、保质期、包装情况等，并按入库

时间的先后分类存放，感官检查不合格的食品不得入库。设有不安全

食品暂存专柜，并有记录本。

2、食品仓库应有良好通风，保持库房内所需温度和湿度，防止

食品霉变、生虫。贮存生鲜食品应配置必要的低温贮存设备，包括冷

藏库（柜）和冷冻库（柜）。搞好防尘、防蝇、防鼠、防潮工作，定

期对库房周围进行丑生清扫，消除有毒、有害污染源及蚁蝇孳生场所c

3、食品存放设隔离地面的平台和层架，离墙30厘米以上，最底

层隔离地面40厘米以上。食品按照先进先出、生熟分开的原则分类

贮存，并有明显标识。

五、除虫灭害制度

1、食品销售场所内不得使用鼠药，配备一定数量的灭蝇灯，并

保证能正常工作。熟食制品销售间要配有充足有效的空气消毒设施,

定期消毒。

2、应定期进行除虫灭害工作，防止害虫孳生。使用杀虫剂进行

除虫灭害，应由专人按照规定的使用方法进行。除虫灭害工作不能在

营业时间进行，实施时，对各种食品应有保护措施。使用时不得污染

食品、食品接触面及包装材料，使用后应将所有设备、工具及容器彻

底清洗。

六、卫生检查及奖惩制度

1、卫生管理工作有领导分管和专人管理，制定卫生检查及奖惩

制度，并组织有关人员定期或不定期进行卫生检查；组织从业人员学

习卫生知识和有关法规，并组织培训考核，考核成绩与奖惩挂钩。

2、卫生管理人员负责各项卫生管理制度的落实，做到每天在营

业前后有检查，检查记录完备。严格从业人员卫生操作程序，逐步养

成良好的个人卫生习惯和卫生操作习惯。检查中发现问题仍未改进的,

按有关奖惩制度严格处理。

七、进货查验制度

对采购的食品按照法律、法规和食品安全标准履行检查义务，检

查食品感官质量和标签标示的生产者、生产日期、保质期、QS标志

等内容，查验是否为国家有关法律、法规禁止销售的食品；查验供货

者的许可证、营业执照和食品合格的证明文件°销售进口食品的，查

验进口食品的合法证明。

八、索证索票制度

1、索证，进货时索取供货商的营业执照、食品流通许可证或卫

生许可证以及食品的生产许可证、检验合格证明。

2、索票：进货时索取载有食品的名称、规格、数量、生产批号

（生产日期）、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容的

进货票据。根据工商部门的通知，在“一票通”下发后，索取“一票

通”。

九、进销货台账制度

1、建立完善食品进货台账制度。

2、逐步完善条件，推行电子进货台账，如实记录食品的名称、

规格、数量、生产批号（生产日期）、保质期、供货者名称及联系方

式、进货日期等内容。在条件不成熟时，进货台账采用书面粘贴式,

即指派专人将索取的进货票据（“一票通”使用后索取“一票通”）

按供货商分类，依次粘贴在进货台账本上，保管在经营场所至少两年,

供消费者查询和有关部门检查。

十、不合格食品退市制度

1、发现或知道经营的食品不符合食品安全标准，立即停止经营，

下架单独存放，通知相关生产经营者和消费者，并记录停止经营和通

知情况，将有关情况报告县工商行政管理机关。在接到有关监管部门

关于不合格食品退市通知后，及时按上述规定立即处理，并协助食品

生产者执行食品召回制度

2、对贮存、销售的食品定期进行检查，查验食品的生产日期、

保质期、生产许可证等标签内容，及时清理变质、超过保质期及其他

不符合食品安全要求的食品，主动将其退出市场，并登记在不合格食

品退市记录薄上备查。

十一、消费投诉处理制度

1、在经营场所设立相应机构和人员，处理本经营场所发生的消

费者食品投诉。提供食品时向消费者提供有关销售凭证（发票、信誉

卡），作出特殊承诺的提供书面凭证。

2、受理投诉时对消费者的具体投诉内容和要求进行登记、做好

投诉人姓名、住址、邮政编码、联系方式、购买食品的日期、品名、

牌号、规格、数量、计量、价格、受损害情况、消费者的要求等相关

内容的登记记录，并由投诉人签字盖章，将投诉人提供的凭证和有关

材料复印存档。

3、受理消费者食品投诉后，指定具体的工作人员进行调查处理，

不得故意拖延或者无理拒绝。负责调查人员首先将企业自身情况调查

清楚，结合投诉人意见，分清责任。属经营者责任的，按规定或者与

消费者的约定应当给消费者退货、换货、赔偿的,及时给消费者解决；

经营者没有责任，认真向消费者解释清楚。

十二、食品库房管理制度

1、食品及其原料不能和非食品及有害物质共同存放。

2、各类食品及其原料在分类、分开摆放整齐。

3、各类食品及其原料要做到离地10厘米，离墙15厘米存放于

货柜或货架上。

4、散装食品应盛装于容器内，加盖密封并张贴标识。

5、库房内应经常通风、防潮、防腐，保持室内干燥整洁。

6、库房门、窗防鼠设施经常检查，保证功能完好°

7、设专人负责库房管理，并建立健全采购、验收、发放登记管

理制度。

8、库房内食品及其原料应经常进行检查，及时发现和清理过期、

变质食品及其原料。

十三、从业人员食品安全知识培训制度

1、食品生产、经营、餐饮人员必须在接受食品安全法律法规和

食品安全知识培训并经考核合格后，方可从事餐饮服务工作。

2、认真制定培训计划，在食品药品监督管理部门的指导下定期

组织管理人员、从业人员进行食品安全知识、职业道德和法制教育的

培训以及食品加工操作技能培训。

3、餐饮服务食品人员的培训包括负责人、食品安全管理人员和

食品从业人员，初次培训时间分别不少于20、50、15课时。

4、新参加工作人员包括实习工、实习生、必须经过培训、考试

合格后方可上岗。

5、培训方式以集中讲授与自学相结合，定期考核，不合格者离

岗学习一周，待考试合格后再上岗。

6、建立从业人员食品安全知识培训档案，将培训时间、培训内

容、考核结果记录归档，以备查验。

十四、从业人员健康检查制度

1.食品生产经营人员每年必须进行健康检查。新参加工作和临时

参加工作的食品生产经营人员必须进行健康检查，取得健康证明后方

可参加工作。

2.食品生产经营人员持有效健康合格证明从事食品生产经营活

动。

3.凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携

带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病及其它有碍食品卫

生的疾病，不得从事接触直接入口食品的工作。

4.凡检出患有以上“五病”者，要立即叫其调离原岗位，禁忌症

患者及时调离率100%o

5.凡食品从业人员手部有开放性、感染性伤口，必须调离工作岗

位。

十五、从业人员个人卫生管理制度

1.从业人员必须进行健康检查和食品安全知识培训I,合格后方可

上岗。

2.从业人员必须认真学习有关法律法规和食品安全知识，掌握本

岗位的卫生技术要求，养成良好的卫生习惯，严格卫生操作。

3.严格科学的洗手：操作前、便后以及与食品无关的其他活动后

应洗手，先用消毒液消毒，后用流动水冲洗。

4.从业人员不得留过长指甲、涂指甲油、戴戒指。不得在食品加

工场所或销售场所内吸烟、吃东西、随地吐痰，不得穿工作服入厕。

5.从业人员不得面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品卫生的行

为，不得用手抓取直接入口食品，用勺直接尝味，使用后的操作工具

不得随处乱放。

6.从业人员要注意个人卫生形象，养成良好的卫生习惯，穿戴整

洁的工作衣帽，头发梳理整齐置于帽后。

7.从业人员必须认真执行各项食品安全管理制度。

十六、餐（用）具洗涤、消毒管理制度

1.设立独立的餐饮具洗刷消毒室或专用区域，消毒间内配备消毒、

洗刷保洁设备。

2.洗刷消毒员必须熟练掌握洗刷消毒程序和消毒方法「严格按照

“除残渣f碱水洗f清水冲f热力消f保洁”的顺序操作。药物消毒

增加一道清水冲程序。

3.每餐收回的餐饮具、用具，立即进行清洗消毒，不隔餐隔夜。

4.清洗餐饮具、用具用的洗涤剂、消毒剂必须符合国家有关卫生

标准和要求。餐具消毒前必须清洗干净，消毒后的餐饮具表面光洁、

无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物，及时放入保洁

柜密闭保存备用。

5.盛放消毒餐具的保洁柜要有明显标记，要经常擦洗消毒，已消

毒和未消毒的餐饮具要分开存放。

6.洗刷餐饮具的水池专用，不得在洗餐饮具池内清洗食品原料，

不得在洗餐饮具池内冲洗拖布。

7.洗刷消毒结束，清理地面、水池卫生，及时清理泪水桶，做到

地面、水池清洁卫生，无油渍残渍，沿水桶内外清洁。

8,定期清扫室内环境、设备卫生、不留卫生死角，保持清洁。

十七、预防食品中毒制度

1.豆浆、四季豆等生食有毒菜果，必须煮熟煮烂方能发售。

2.马铃薯（土豆）发芽时，因芽内含有龙葵素，必须将芽彻底挖

掉，才可进行烹调食用。

3.未煮红熟透的海产品，不得食用，熟透的海虾、海蟹应一次或

当天食用，如有剩余,放凉后立即妥善冷藏,再次食用前要加热煮透。

4.夏秋季多发细菌性食物中毒，要注意食物加工消毒及炊具、餐

具消毒。

5.严防发生投毒事件。外部人员不得随意进入食品加工出售间，

注意炊事人员的思想建设，及时化解矛盾，以免发生过激行为。

6.食品仓库、加T间不得存放任何有毒、有害物质「

7.如怀疑有事物中毒发生时，应迅速上报食品药品监督管理部门、

卫生行政部门和上级主管部门，采取及时有效措施进行救治。

十八、食品卫生综合检查制度

L制订定期或不定期卫生检查计划，全面检查与抽查、自查相结

合，主要检查各项制度的贯彻落实情况。

2.每天在操作加工时段至少一次卫生检查，检查各岗位是否有违

反制度的情况,发现问题，及时告知改进，并做好卫生检查记录备查。

3.厨师及各岗位负责人、主管人员要跟随检查、指导，严格从业

人员卫生操作程序，逐步养成良好的个人卫生习惯和卫生操作习惯。

4.卫生管理组织及卫生管理员每周一2次对各部位进行全面现场

检查，同时检查各部的自查记录，对发现问题及时反馈，并提出限期

改进意见，做好检查记录。

5.检查中发现的同一类问题经二次提出仍未改进的，提交有关部

门按有关规定处理，严重的交食品药品监督管理部门按有关法律法规

处理。

十九、烹调加工管理制度

1.加工前检查食品原料质量，变质食品不下锅、不蒸煮、不烘烤。

2,熟制加工的食品要烧熟煮透，其中心温度不低于70℃。油炸食

品要防止外焦里生，加工后的直接入口熟食要盛放在已经消过毒的容

器或餐具内。不得使用未经消毒的餐具和容器。

3.烹调后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品应当

在高于60℃,或低于10C的条件下存放，需要冷藏的熟制品应在放

凉后再冷藏。

4.隔餐隔夜熟制品必须经充分再加热后方可食用。

5.叶台、抹布随时清洗，保持清洁°不用抹布揩碗盘，滴在盘边

的汤汁用消毒抹布揩擦。

6.严格按照《食品生产经营单位废弃食用油脂管理规定》要求,

收集处理废弃油脂，及时清洗抽油烟机罩。

7.剩余食品及原料按照熟食、半成品、生食的卫生要求存放，不

可混放和交叉叠放。

8.工作结束后，调料加盖，工具、用具、洗刷干净，定位存放；

灶上、灶下、地面清洗冲刷干净，不留残渣、油污，不留卫生死角，

及时清除垃圾。

二十、食品添加剂使用管理制度

L使用的食品添加剂必须符合GB2760《食品添加剂使用卫生标

准》和卫生管理办法的规定，不符合卫生标准和卫生管理办法要求的

食品添加剂不得使用。

2.购买食品添加剂必须索取卫生许可证复印件和产品检验合格

证明，进口食品添加剂应索取口岸食品卫生监督机构出具的卫生证明。

3.食品添加剂使用必须符合GB2760《食品添加剂使用卫生标准》

或卫生部公告名单规定的品种及其使用范围、使用量，不得随意扩大

使用范围和使用量。

4.不得使用未经批准、受污染或变质以及超过保质期限的食品添

加剂。

5.不得以掩盖仪器腐败变质或以掺杂、掺假、伪造为目的使用食

品添加剂。

二十一、粗加工管理制度

1.分设肉类、水产类、蔬菜原料加T清洗区域池，并有明显标志°

食品原料的加工和存放要在相应位置进行，不得混放和交叉使用。

2.加工肉类、水产类的操作台、用具和容器与蔬菜分开使用，并

要有明显标志，盛装海水产品的容器要专用。

3.各种食品原料不得说地堆放。清洗加工食品原料必须先检查质

量，发现有腐败变质、有毒有害或其他感官性状异常，不得加工。

4.蔬菜类食品原料要按“一择、二洗、三切”的顺序操作，彻底

浸泡清洗干净，做到无泥沙、杂草、烂叶。

5.肉类、水产品类食品原料的加工要在专用加工洗涤区或池进行。

肉类清洗后无血、毛、污，鱼类清洗后无鳞、鲤、内脏，活禽宰杀放

血完全，去净羽毛、内脏。

6.做到刀不锈、砧板不霉，整齐有序，保持室内清洁卫生。加工

结束后及时拖清地面、水池、加工台，工具、用具、容器清洗干净，

定位存放，切菜机、绞肉机等机械设备用后拆开清洗干净。

7.及时清除垃圾，垃圾桶每日清洗，保持内外清洁卫生。

8.不得在加工清洗食品原料的水池内清洗拖布。

二十二、食品留样制度

1.每样食品都必需由专人负责留样；

2.每样食品必须按要求留足100g以上，分别盛放在己消毒的餐

具中；

3.留样食品取样后，必须立即放入完好的食品罩内，以免被污染；

4.留样食品冷却后,必须用保鲜膜密封好（或加盖），并在外面标

明留样时期、品名、餐次、留样人；

5.食品留样必须立即密封好、贴好标签后，必须立即存入专用留

样冰箱内；6.每餐必须作好留样记录：留样时期、食品名称，便于检查；

7.留样食品必须保留48小时，时间到满后方可倒掉；

8.留样冰箱为专用设备，留样冰箱内严禁存放与留样食品无关的

其它食品。

(4)食品安全及质量管理制度

一、食品卫生安全管理工作目标

1、食物中毒事故为零。

2、食物中毒隐患为零。

二、食品卫生安全管理工作要求

1、认真贯彻执行《中华人民共和国食品卫生法》，总经理对本单

位的食品卫生安全负有领导责任。

2、认真落实上级领导机关和有关部门部署的各项食品卫生安全

工作任务，结合本单位食品卫生安全工作实际内容，制定切实可行的

保证措施。

3、项目经理部必须坚持“安全第一，预防为主”的工作方针，

搞好日常、节假日和季节性安全宣传教育工作，做好本单位人员食品

卫生安全知识的教育培训及各种规范，形成人人懂食品卫生安全，

人人会食品卫生安全，人人保食品卫生安全的良好局面。

4、定期对单位的食品卫生设施设备进行检查，把安全检查的重

点放在隐患的整改上，坚决把事故苗头消灭在萌芽状态。

5、科学制订本单位的卫生安全工作预案，严格落实卫生安全责

任制，做到“定岗、定位、定职、定责”分工明确，责任到人。

6、随时接受有关部门组织的食品卫生安全检查，积极配合事故

的调查处理工作。

三、食品卫生安全保证措施

1、每月对员工进行一次卫生安全教育，通过读报、传达文件，

组织竞赛等教育方式增强员工的食品卫生安全意识和社会责任感。

2、按安全要求配齐各类设备、器材，做到防患于未然。每周对

安全工作进行一次检查，发现隐患即使整改。

3、严格防止食物中毒事故，操作间上锁，防止人为投毒。杜绝

购买、使用腐烂变质的菜品原料，保证蔬菜、海鲜、肉类等食品优质、

新鲜。在加工过程中坚持清洗、浸泡、生熟分开。不使用腐烂变质的

调料品，不提供过期、过夜的变味饭菜。

4、加强餐具、厨具的消毒、灭菌管理。针对不同季节抓好对蚊、

蝇等虫害的防治工作。

5、提高食堂人员的卫生意识，注意个人卫生。

6、坚持开灶停火前的检查，做到“人离灶，断气源，断火源，

断油源二

四、组织处理

1、每季度对厨房人员进行一次体检。

2、菜品留样每样菜品至少在冰箱中放置24小时，以便随时接受

抽样化验。（在有人用餐后出现中毒特征的时候）

3、采购渠道的标准必须选择有卫生许可证及营业执照的供应商,

采购的同时做好记录。

4、如发生食物中毒事故及时向上级主管部门汇报。

（5）食品运输制度

为规范食品的运输和贮存管理，保证食品安全，根据《食品安全

法》等有关规定，制定本制度。

一、运输食品时运输工具和容器要清洁卫生，并生熟分开，运输

中要防蝇、防尘、防食品污染。

二、运输工具应能满足食品的运输条件（如温度、湿度等）。

三、直接入口的散装食品，应当采用密闭容器装运。不得把直接

入口的食品堆放在地面或与需要加工的食品原料和加工半成品混放

在一起，防止直接入口的食品受到污染。

四、按照保证食品安全的耍求贮存食品，定期检查库存食品，及

时清理变质或者超过保质期的食品。

五、贮存场所、容器、工具和设备应当安全、无害，保持清洁,

设置纱窗、防鼠网、挡鼠板等有效防鼠、防虫、防蝇、防婶螂设施,

不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。

六、食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、

工具等物品除外）库房应分开设置。同一库房内贮存不同性质食品和

物品的应区分存放区域，不同区域应有明显的标识。

七、食品应当分类、分架存放，与墙壁、地面保持一定的距离,

并定期检查，使用应遵循先进先出的原则，变质和过期食品应及时清

除。

八、冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标识，设可正确指示温度

的温度计，定期除霜、清洁和保养，保证设施正常运转，符合相应的

温度范围要求。

九、冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开，植物

性食品、动物性食品和水产品分类摆放。不得将食品堆积、挤压存放。

十、散装食品应盛装于容器内，在贮存位置标明食品的名称、生

产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容。

十一、贮存生鲜食品和熟食制品，做到符合食品安全所需要的温

度、空间隔离等特殊要求，防止交叉污染。

(4)食品原料品质的基本要求和标准

1食品原料品质的基本要求：

首先是根据员工对膳食的要求，按照合理和营养的原则来确定。

其次是按照员工对原料的食用习惯和食用价值确定。

2、品质鉴定的依据和标准

根据食品原料品质的基本要求，对品质鉴定饿的基本要求，对品

质鉴定的依据和标准主要有以下几点：

a、嗅觉检验：即用嗅觉器官来鉴定原料的气味，如出现异味，

说明其质量不达标；

b、视觉检验：视觉检验范围最广，凡是能用肉眼根据经验判断

品质的都可以用这种方法对原料的外部特征进行检验，以确定其品

质的好坏；

c、味觉检验：可根据原料的味觉特征变化情况来鉴定品质好坏；

d、听觉检验：有些原料可以根据听觉检验的方法鉴定品质的好

坏、如鸡蛋，可以用手摇动，然后听声音来鉴定；

e、触觉检验：触觉是物质刺激皮肤的表面的感觉，手指是敏感

的，接触原料可以检验原料组织的粗细、弹性、硬度等，以确定其品

质好坏；感官鉴定品质的方法是常用的基本方法，我公司还有精确可

靠的理化鉴定，如肉类水分快速测定、农药残留测定、吊白块测定、

甲醛测定等。

（5）质量投诉处理制度

为及时、有效、准确地回复顾客、媒体或有关政府、职能部门，

保证市场顺利、稳定地发展，提高公司和产品的信誉，特此定本制度。

（一）、投诉处理的原则

1、保护顾客的合法权益。

2、积极同政府有关机构和新闻媒体配合。

3、努力提高完善产品质量管理。

4、采取统一的处理程序和解决方式。

（二）、建立投诉处理小组

1、投诉处理小组由营销部、品质部、生产部抽出人员组成；

2、营销部负责接受投诉，获取被投诉产品及投诉人的尽可能详

细的资料；及时通知品质部相关人员或公关经理；向顾客回复一般投

诉的处理结果；向顾客解释严重投诉的处理结果；

3、品质部负责组织被投诉问题的调查并向投诉处理小组提供调

查及问题的危害分析结果；向顾客解释严重投诉的处理结果。提高对

被投诉问题的技术分析；协助对被投诉问题的调查；

4、生产部负责提供对被投诉产品的原始生产记录；协助对被投

诉问题的调查。

（三）处理投诉程序

1、听取投诉并记录投诉内容

a、聆听顾客所提出的投诉；

b、将投诉的质量问题详细记录到《客户投诉登记反馈表》中：

记录备案编号、日期；投诉人详情（姓名、一切可能的联系方法、职

业、社会背景等）；被投诉产品详情（产品名称、包装形式、投诉量、

生产批号、购买地点等）；投诉原因详情（购买、储存、消费经过等）。

2、调查被投诉问题产生的原因

。、调查人员现现场初步调查被投诉问题产生的原因；

b、对于是否属于质量问题，调查人员应提交调查意见表，以内

联单的方式向被投诉责任区域的主管汇报，并提供处理意见，供上级

主管决策；

c、属于产品质量问题，现场调查人员必须取得投诉产品的质量

问题照片，无论属于何人责任，都必须填写内联单阐述品质质量问题

的鉴定结果；属于明显产质量问题，则填写产品质量界定和产品退换

货申请，并要求客户协助将质量问题产品运输回公司，同时向客户承

诺无条件更换新产品的服务承诺，由此发生的运输费用由公司承担相

关；

d、如果属于难以界定的品质质量问题，现场调查人员应该向客

户解释，并向公司申请暂时退回公司，由公司质量部门进行界定是否

属于质量问题。

（四）就被投诉问题拿出具体解决方案和改进方法

1、明显的品质质量问题责任承担规定：公司给予无条件免费产

品更换；

2、不属于质量问题，由客户自己承担相关费用和损失：

3、如果客户投诉对于产品质量问题的界定和处理有异议，或者

对公司品管部门的裁决质量问题有异议，可以向国家有关部门投诉要

求公司按照服务承诺内容兑现，也可以要求相关部门做出产品质量的

界定；

4、对于不良品处理和解决措施由投诉处理小组提出报告，报请

管理者代表和我公司经营负责人审批，并监督改善措施的落实和质量

管理的加强；

（五）资料的备档保存

1、所有投诉受理过程中生成的资料、品管部门审理鉴定的数据

和批复的处理意见书应整理后分类归档保存；

2、质量投诉资料的保管期限为五年。

（6）质量管理纠正预防措施制度

（一）目的

对产生不合格的根本原因进行分析调查，采取有效的纠正措施以

防止不合格的再发生，并对潜在不合格采取预防措施，以防止不合格

发生，并达到持续改进的目的。

（二）范围

适用于公司在生产活动过程、检验测试过程、顾客反馈、投诉及

管理评审和质量体系审核和数据分析中发生不合格时采取纠正措施

和对潜在的不符合项采取预防措施的控制。

（三）定义

纠正措施：指针对已发生的问题进行改善以防止再发生。

预防措施：指针对潜在的问题作预先的改善以防止发生。

（四）职责

1、销售部负责收集整理顾客反馈信息，及时向主管领导报告；综

合管理部负责电话回访；

2、各相关部门负责对不合格品采取纠正措施并予验证；

3、各相关责任部门负责本部门潜在不合格的提出，并具体实施

预防措施；

4、各相关部门的主管领导负责纠正措施的跟踪及实施过程中的

监督和协调；

5、各部门对本部门使用的测量仪器交由专人定期组织检验。

（五）工作程序

1、纠正及预防措施的信息输入及实施

（1）当原材料、外购产品、服务过程等出现批量不合格品或不

合格品影响严重时，需采购部门相关人员给出不合格品处理意见，执

行后，按《供应商评审制度》处理后续事项;

（2）生产过程中出现的不合格品，按照《不合格品控制程序》

处理，如遇影响比较大的不合格出现时（如，影响供货期、批量不合

格等），需以报告的形式分析产生不合格的原因，并给出预防与纠正

措施；

（3）销售部利用我部的销售网络收集市场变化的动态和顾客需

求的动向，将市场信息、顾客的反馈信息（包括顾客的投诉、抱怨信

息）及时掌握；

（4）一般销售人员可自行解决的问题，由项目销售人员协调解

决，做好售后服务；

（5）需要其他部门协助解决的问题，由项目销售人员牵头，报

销售部负责人协调组织相关部门协助解决；（例如：产品质量出现问

题，首先须排除是否为人为因素造成产品损坏，与客户协调解决方案,

如确实需要进行返厂处理，返厂后按照《不合格品控制程序》处理。

（6）重大问题由项目销售人员无法协调解决的，也报销售部负

责人协助解决，也可申报我部经营负责人办公会议协助解决；

（7）每一次纠正措施由项目销售人员做好记录备查；

（8）各部门根据我部的发展能力、生产设施与环境情况、人力

资源情况等，对本部门潜在的可能造成不合格品的因素制订《预防措

施》，报我部经营负责人办公会议。

2、纠正及措施的验证

实施纠正措施的部门应对纠正措施的实施效果负责。综合管理部

根据责任部门的纠正措施，进行跟踪、验证。

（7）食材检验制度

一、为保障人民群众身体健康和生命安全，加强对食品经营食品

质量监督管理，保护消费者的合法权益，依据《中华人民共和国食品

卫生法》、《中华人民共和国产品质量法》、《中华人民共和国消费者权

益保护法》等法律法规规定，制定本制度。

二、所有员工必须遵守本制度。

三、列入进货查验的食品，是指消费者经常食用的食品，包括肉、

禽、畜，粮食及其制品，蔬菜、水果，奶制品，豆制品，饮料和酒类

等食品。

四、购进食品时，应查验证明供货方主体资格合法的有效证件,

并按批次向供货方索取证明食品质量符合标准或规定以及证明食品

来源的票证，并保存原件或者复印件。需要查验和索取的具体票证,

由《食品索证索票制度》作出规定。

五、包装食品的，要对食品包装标识进行查验核对，内容包

括：

（一）中文标明的商品名称，生产厂名和厂址；

（二）商标、性能、用途、生产批号、产品标准号、定量包装。

（二）根据商品的特点和使用要求C需要标明的规格、等级、所含

主要成分和含量；

（四）限期使用商品的生产日期、安全使用期（保质期、保存期）

和失效日期；

（五）对使用不当、容易造成商品损坏可能危及人身、财产安全的

食品的警示标志或中文警示语。

六、经营的农产品及其他散装食品，法律法规规定必须检验或者

检疫的，经营者必须查验其有效检验检疫证明，未经检验检疫的，不

得上市销售。法律法规没有明确规定的，应经有关产品质量检测机构

检测合格才能上市销售。

七、应经常检查食品的外观质量，对包装不严实或不符合卫生要

求的，应及时予以处理，对过期、腐烂变质的食品，应立即停止销售，

并进行无害化处理。

八、按照食品广告指引购进食品时，要注意查验是否有虚假和误

导宣传的内容。

九、在进货时，对查验不合格和无合法来源的食品，应拒绝进货。

发现有假冒伪劣食品时，应及时报告当地工商行政管理机关。

（8）食材进货制度

第一条为加强食品质量安全管理，保证上市食品质量安全,

保护消费者的合法权益,保障人民群众身体健康和生命安全,根据《中

华人民共和国食品卫生法》、《中华人民共和国产品质量法》、《中华人

民共和国消费者权益保护法》等法律法规的规定，制定本制度。

第二条索证索票制度是指为保证食品安全，在购进食品时，本

单位员工必须向供货方索取有关票证，以确保食品来源渠道合法、质

量安全。

第三条与初次交易的供货单位交易时，应索取证明供货者和生

产加工者主体资格合法的证明文件：营业执照、生产许可证、卫生许

可证等法律法规规定的其它证明文件，每年核对一次。

第四条在购进食品时，应当按批次向供货者或生产加工者索取

以下证明食品符合质量标准或上市规定，以及证明食品来源的票

证：

1.食品质量合格证明；

2.检验（检疫）证明；

3.销售票据；

4.有关质量认证标志、商标和专利等证明；

5.强制性认证证书（国家强制认证的食品）；

6.进口食品代理商的营业执照、代理资料、进口食品标签审核

证书、报关单、注册证。

第五条下列食品进货时必须按批次索取证明票证：

1.鸡肉类：检疫证明；

2.蔬菜类：检测报告；

3.粮食及其制品、奶制品、豆制品、饮料、酒类：检验合格证

明、进货票据。

第六条对获得驰名商标、著名商标或者省级以上安全食品、无

公害食品、绿色食品、有机食品、名牌产品称号的优质食品，可凭以

上称号相应标识和凭证直接销售，免予索取其他票证。

第七条对实行购销挂钩的食品，可凭购销挂钩协议和供货方的

销售凭证直接销售，免予索取其他票证。

第八条对索取的票证要建立档案，并接受有关行政执法部门的

监督检查。

(9)从业人员健康检查管理制度

一、建立并执行从业人员健康管理制度。患有痢疾、伤寒、病毒

性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者

渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口

食品的工作。

二、食品从业人员每年必须进行健康检查，新参加工作和临时参

加工作的食堂从业人员必须先进行健康检查，取得健康证明后方可参

加工作上岗位操作。

三、从业人员体检合格证明应随身携带，以备检查。从业人员健

康检查合格证不得涂改，过期、笔迹不清无效。

四、从业人员出现咳嗽、腹泻、发热、等有碍于食品卫生的病症

时，应立即脱离工作岗位，待查明病因、排除病症或治愈后，方可重

新上岗。

五、从业人员必须具有良好的卫生习惯，并且做到：

(1)工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手；接

触直接入中食品之前应洗手消毒；

(2)穿戴清洁的工作衣、帽，并把头发置于帽内；

(3)不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品。

(4)不得在食品加工和销售场所内吸烟。

(10)从业人员学习培训制度

一、食品从业员必须接受食品安全法律法规和食品卫生知识培训

并经考核合格后，方可从事食品生产经营工作。

二、认真制定培训计划，在有关规定主管行政部门的指导下定期

组织管理人员、从业人员参加食品安全、卫生敌知识、职业道德和法

律、法规的培训以及卫生操作技能培训。

三、定期组织本单位食品从业人员学习《食品安全法》、《食品安

全法实施条例》、《食品流通许可证管理暂行办法》等法律、法规，及

时掌握和了解国家及地方的各项食品安全法律，法规，做知法守法的

模范。

四、食品从业人员的培训包括负责人、食品管理人员和食品从业

人员。

五、新参加工作的人员包括实习工、实习生必须经过培训、考试

合格后方可上岗。

六、培训方式以集中讲受与自学相结合，定期考核，不合格者离

岗学习一周，待考试合格后再上岗。

七、建立食品从业人员培训档案，将培训时间、培训内容、考核

结果记录归档，以备查验。

(11)销售管理制度

1、经营场所距离非水冲式厕所、开放式粪池、垃圾堆(场)等

场所的直线距离25米以上，并设置密闭的垃圾容器,及时清除垃圾，

搞好防尘、防蝇、防鼠工作，确保环境整洁。

2、《食品流通许可证》和《营业执照》应悬挂于经营场所内醒目

位置。设有食品卫生管理机构和组织结构，配有经专业培训的食品安

全专职管理人员。

3、食品陈列设施布局合理，划定食品经营区域，食品与非食品

分开存放；不出售有毒有害、“三无”和未经检验或检验不合格的食

品。保证食品外观清洁，如发现食品超过保质期、破损、鼠咬、受潮、

生霉、生锈等现象要及时处理。

4、散装食品销售必须按“生熟分离”原则，分类设置散装食品

销售区。按销售品种配备足量的容器，并符合卫生条件。直接入口的

散装食品应有防尘材料遮盖。应在盛放食品容器的显著位置或隔离设

施上设置“散装食品标识牌”，标识出食品的名称、配料表、生产日

期、保质期、保存条件、食用方法、生产经营者名称及联系方式等内

容，做到“一货一牌、货牌对应”。销售直接入口的散装食品必须由

专人负责，为消费者提供分拣和包装服务，提供给消费者符合卫生要

求的小包装。操作时应穿工作服，戴口罩、手套和帽子，使用专用工

具取货。

5、生鲜食品应纳入“生鲜食品安全监管系统”，销售应配备货架、

保温柜、冷藏柜和冷冻柜等陈列设施，配备符合要求的检测设备。

6、熟食制品销售间入口处应设预进间，设更衣及洗手、消毒设

施，采用非手动式的水龙头。配备有效的空气消毒设施、食品冷藏设

施和专用工具，食品要有防尘材料遮盖。

（12）仓库管理制度

1、食品仓库必须做到专用，不得存放其他杂物和有毒有害物质。

应设专人负责管理并建立健全出入库登记制度。食品及食品原料入库

时，库管员应对其质量和数量进行验收，并详细记录入库产品的名称、

数量、产地、进货日期、生产日期、保质期、包装情况等，并按入库

时间的先后分类存放，感官检查不合格的食品不得入库。设有不安全

食品暂存专柜，并有记录本。

2、食品仓库应有良好通风，保持库房内所需温度和湿度，防止

食品霉变、生虫。贮存生鲜食品应配置必要的低温贮存设备，包括冷

藏库（柜）和冷冻库（柜）。

搞好防尘、防蝇、防鼠、防潮工作，定期对库房周围进行卫生清

扫，消除有毒、有害污染源及蚁蝇孳生场所。

3、食品存放设隔离地面的平台和层架，离墙30厘米以上，最底

层隔离地面40厘米以上。食品按照先进先出、生熟分开的原则分类

贮存，并有明显标识。

（13）除虫灭害制度

1、食品销售场所内不得使用鼠药，配备一定数量的灭蝇灯，并

保证能正常工作。熟食制品销售间要配有充足有效的空气消毒设施,

定期消毒。

2、应定期进行除虫灭害工作，防止害虫孳生。使用杀虫剂进行

除虫灭害，应由专人按照规定的使用方法进行。除虫灭害工作不能在

营业时间进行，实施时，对各种食品应有保护措施。使用时不得污染

食品、食品接触面及包装材料，使用后应将所有设备、工具及容器彻

底清洗。

（14）原材料、成品库房管理制度

1、认真检查库房周围有无污染源。

2、库房内保持清洁干燥，定时通风保持一定的温度和控制相对

湿度。物品避免阳光直射。

3、库房要作好防蝇、防尘、防鼠工作，保证库内无蝇、无鼠、无

有害昆虫等