中式面点师资格证（高级）考试题库

中式面点师资格证（高级）考试题库

1.【单选题】（）明酥类点心出现脱壳现象的原因之一。（c）

A、水油面与干油酥软硬不一致

B、剂子风干发生结皮现象

C、开酥时生粉用得太多

D、水油面与干油酥比例不适当

2.【单选题】具有（）是澄粉面坯的特点。（B）

A、弹性

B、可塑性

C、韧性

D、延伸性

3.【单选题】下列加热方法使维生素损失最严重的是。（A）

A、烤

B、炒

C、蒸

D、煮

4.【单选题】成本是企业管理者（）的重要依据。（B）

A、质量标准

B、经营决策

C、人工耗费

D、燃料耗费

5.【单选题】发酵面坯的产气性能由面粉中的（）决定。（D）

A、淀粉的含量

B、淀粉酶的活性

C、面筋的数量

D、淀粉、淀粉酶的含量和活性

6.【单选题】炸是以油脂作为传热介质，利用油脂的()使生坯成熟

的工艺方法。(C)

A、热对流

B、热辐射

C、热传导

D、热加工

7.【单选题】干油酥经()才能成团。(A)

A、搓擦

B、摔哒

C、揉搓

D、搅拌

8.【单选题】下列元素中属于常量元素的是。(C)

A、钙、磷、铁、锌

B、钙、铁、碘、锡

C、钙、钾、钠、镁

D、氯、磷、硫、钙

9.【单选题】在我国各地方小吃中较为常见的一类层酥面坯是()。

C)

A、水油酥

B、干油酥

C、酵面层酥

D、擘酥

10.【单选题】常用的天然香料中25C时为粘稠液体，在逐渐冷却过

程中变为半透明结晶状固体的是()。(D)

A、肉桂油

B、留兰香油

C、甜橙油

D、玫瑰油

11.【单选题】皮薄馅嫩，汁多味美是()的风味特点。(D)

A、馅饼

B、麻蓉奶汁饺

C、冬菜包

D、灌汤包

12.【单选题】成本是企业管理者()的重要依据。(B)

A、质量标准

B、经营决策

C、人工耗费

D、燃料耗费

13.【单选题】在厨房范围内，()是指构成产品的原料耗费之和。

A)

A、菜点成本

B、人工成本

C、燃料成本

D、商业成本

14.【单选题】盛装醋的容器最好选用（）器皿。（D）

A、塑料

B、铜

C、铁

D、玻璃

15.【单选题】蜂螂在气温时最活跃。（D）

A、8~12°C

B、14~22°C

C、18~24°C

D、24~32°C

16.【单选题】下列米粉中夏季容易酸败、变质的米粉是（）。（D）

A、粳米粉

B、干磨粉

C、湿磨粉

D、水磨粉

17.【单选题】制作小鸡酥烤制的温度以（）范围为宜。（B）

A、160℃―180℃

B、180℃~200℃

C、200℃〜180℃

D、220℃〜240℃

18.【单选题】虾蓉面坯松散无劲的原因是：（）。（A）

A、没有反复摔哒至发黏起胶

B、盐不够

C、虾不新鲜

D、放了料酒

19.【单选题】未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是（）。

（C）

A、龙葵素

B、氢氨酸

C、胰蛋白酶抑制素

D、秋水仙碱

20.【单选题】糖浆面坯调制好后，不宜放置时间过长，否则（）。（C）

A、外观粗糙

B、面坯黏和上劲

C、韧性增强、可塑性减弱

D、面坯的弹性、韧性不均

21.【单选题】虾蓉面坯松散无劲的原因是：（）。（A）

A、没有反复摔哒至发黏起胶

B、盐不够

C、虾不新鲜

D、放了料酒

22.【单选题】下列选项中，能促进钙溶解的是()(C)

A、科学切配蔬菜

B、在用绿色蔬菜制馅时加少量碱

C、在做排骨面时加少量醋

D、先洗后切蔬菜

23.【单选题】在平底锅内加少量油，依靠其和锅体的()使生坯成熟

的方法是煎。(B)

A、摩擦

B、热传递

C、热对流

D、热辐射

24.【单选题】()蛋白质在体内生理氧化可产生16.7千焦耳的热量。

(B)

A、1毫克

B、1克

C、10克

D、100克

25.【单选题】动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是()。

(A)

A、熔点IWJ

B、熔点低

C、饱和脂肪酸含量低

D、维生素含量多

26.【单选题】由于人类活动具有()，根据其活动而产生三种道德。

(B)

A、独立性

B、社会性

C、实践性

D、创造性

27.【单选题】外加毛利率是点心()的比率。(C)

A、成本与点心售价

B、售价与点心成本

C、毛利额与点心成本

D、毛利额与点心售价

28.【单选题】某产品售价45元，成本18元，此产品的成本毛利率

是()。(D)

A、0.4

B、0.6

C、0.8

D、1.5

29.【单选题】花很少钱吃鱼翅席是不可能的，因为它不符合()原则。

(A)

A、等价交换

B、利益交换

C、公平合理

D、市场规律

30.【单选题】在燃烧过程中，当燃气喷离火孔的速度()燃烧速度时，

火焰就会缩入燃烧器内部，形成不完全燃烧，这种现象称为“回

火"。(A)

A、小于

B、大于

C、不等于

D、等于

31.【单选题】对于发酵面坯在发酵时间上叙述正确的选项是：发酵

时间过短，()o(D)

A、面坯膨胀越好

B、面坯的颜色较白

C、熟制后成品筋斗有劲

D、面坯色暗质差

32.【单选题】下列营养价值较低的油脂是()。(A)

A、羊油

B、鸡油

C、鱼油

D、鸭油

33.【单选题】对人体有生理意义的多糖主要有：淀粉、糖原和()。

(c)

A、葡萄糖

B、半乳糖

C、纤维素

D、蔗糖

34.【单选题】急火快炒可以去掉植物性原料中的()。(B)

A、烟酸和尼克酸

B、草酸和植物酸

C、水溶性维生素

D、脂溶性维生素

35.【单选题】()毛利率应从高。(B)

A、一般产品

B、加工精细的产品

C、与普通客人关系密切的产品

D、单位成本相对较低的产品

36.【单选题】拨的基本要求是：双手密切配合，动作连贯，面糊软

硬适当；拨出的面条、面片基本均匀一致和()。(C)

A、面坯一定要稍硬

B、动作迅速

C、不粘盆(碗)、筷

D、左右搭扣

37.【单选题】下列品种适合用温油炸的是()。(A)

A、荷花酥

B、排叉

C、春卷

D、炸三角

38.【单选题】线描法利用()的粗细，曲直，方圆，长短，疏密，轻重

等变化表现物象的轮廓和立体感的装饰工艺技法。(C)

A、立体

B、面积

C、线

D、点

39.【单选题】蛋泡面坯工艺中新鲜蛋比陈旧蛋起泡性好的原因是()。

(B)

A、稀薄蛋白增多，浓厚蛋白减少

B、蛋白膜表面张力大

C、蛋白膜表面张力降低

D、蛋液粘度下降

40.【单选题】实验证明，发酵面坯中的酵母菌在()繁殖缓慢。(B)

A、0℃以下

B、15℃以下

C、30℃左右

D、60℃以上

41.【单选题】奶及其制品是人体()的主要来源，成人每人每天应摄

入奶250〜500克左右。（C）

A、蛋白质

B、磷

C、钙

D、铁

42.【单选题】经过烹调加工的食物，其中的损失、破坏较少。（D）

A、维生素E

B、维生素B2

C、维生素B1

D、脂肪

43.【单选题】甲醇的致死量是（）毫升。（C）

A、10

B、20

C、30

D、40

44.【单选题】下列选项中，能促进钙溶解的是（）（C）

A、科学切配蔬菜

B、在用绿色蔬菜制馅时加少量碱

C、在做排骨面时加少量醋

D、先洗后切蔬菜

45.【单选题】膳食制度是指把全天的（）按一定的次数、一定时间间

隔和一定数量、质量分配到各餐的一种制度。(D)

A、乳、蛋类

B、肉类

C、饮料

D、食物

46.【单选题】在平底锅内加少量油，依靠其和锅体的()使生坯成熟

的方法是煎。(B)

A、摩擦

B、热传递

C、热对流

D、热辐射

47.【单选题】每升牛奶可以满足成年人每日所需的。(B)

A、脂肪酸

B、氨基酸

C、维生素

D、碳水化合物

48.【单选题】澄面虾胶的成品出现露馅的原因是()。(C)

A、虾馅没搅上劲

B、面坯有生粉粒

C、蒸制时火太大

D、烫面时火太大

49.【单选题】用过氧乙酸消毒法消毒，其浓度应为()。(B)

A、2%~10%

B、2%o〜10%。

C、0.5%—1%

D、O.5%o〜l%o

50.【单选题】不属于面粉品质鉴定内容的选项是()。(B)

A、新鲜度

B、小麦的品种

C、面筋的质量

D、面筋的数量

51.【单选题】酸奶中的乳酸菌不具有的作用是()。(B)

A、增加有益菌群，抑制腐败菌

B、供给热能

C、增进食欲、促进肠胃蠕动

D、防治小儿不良性腹泻

52.【单选题】果蔬类面坯工艺中，由于主要原料的()不同，因而掺

粉的比例也不同。(D)

A、大小

B、品质

C、部位

D、含水量

53.【单选题】明酥的线条呈直线纹形的称为()。(A)

A、直酥

B、圆酥

C、卷酥

D、半暗酥

54.【单选题】擘酥是广式面点中较为常见的一种（）面坯。（D）

A、膨松

B、水调

C、米粉

D、层酥

55.【单选题】（）是指混合物遇火源而瞬间燃烧的现象。（B）

A、自燃

B、闪燃

C、速燃

D、爆炸

56.【单选题】为使造型面点成熟后不走样变形，其馅心一般应（）一

点。（A）

A、稍硬

B、稍软

C、稍咸

D、稍甜

57.【单选题】（）是反映食品被粪便污染的指标。（C）

A、细菌总数

B、细菌菌相

C、大肠菌群

D、内分泌腺

58.【单选题】面点品种，其口味应稍淡一些。（D）

A、甜馅

B、咸馅

C、无馅

D、甜馅和咸馅

59.【单选题】糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品，蔬果类是

（）的主要来源。（A）

A、食物纤维

B、淀粉

C、蔗糖

D、糖原

60.【单选题】职业道德具有广泛性、多样性、实践性和（）。（C）

A、形象性

B、抽象性

C、具体性

D、鲜明性

61.【单选题】面粉的质量对发酵面坯的影响主要表现在（）的产气性

和蛋白质的持气性两方面。（D）

A、脂肪

B、淀粉酶

C、蛋白质

D、淀粉

62.【单选题】动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是()。

(A)

A、熔点IWJ

B、熔点低

C、饱和脂肪酸含量低

D、维生素含量多

63.【单选题】食品香精的溶剂含量通常0以上。(C)

A、0.1

B、0.3

C、0.5

D、0.7

64.【单选题】搅拌鱼蓉要始终()方向用力，否则鱼胶松散，不能产

生黏性。(A)

A、顺一个

B、顺时针

C、泥时针

D、时顺时针时逆时针

65.【单选题】擘酥皮一般采用()的开酥方法。(C)

A、大包酥

B、小包酥

C、叠酥

D、混酥

66.【单选题】食用天然色素具有()的缺点。(C)

A、色调不自然

B、不够安全

C、随PH值变化，有时有色调变化

D、对人体有害

67.【单选题】菜点总成本与产品数量的比值是。(C)

A、菜点加工成本

B、菜点生产成本

C、菜点单位成本

D、菜点总成本

68.【单选题】拨是用()顺盆沿将流出的面糊拨入开水锅中。(B)

A、面杖

B、筷子

C、刀

D、挑子

69.【单选题】对温油炸叙述错误的句子是()。(A)

A、生坯下锅后要用工具迅速翻动

B、炸制时一般不能用力搅动

C、油温烧至五成热

D、需要保持口感酥脆的品种

70.【单选题】尽职尽责的关键是()。(A)

A、尽

B、职

C、忠

D、责

71.【单选题】是我国各地方小吃中较为常见的一类层酥面坯。

(C)

A、水油酥

B、干油酥

C、酵面层酥

D、擘酥

72.【单选题】道德主要是依靠人们自觉的()来维持的。(C)

A、社会舆论

B、传统习惯

C、内心信念

D、共同约定

73.【单选题】指出()成本的途径，是成本核算的任务之一。(A)

A、降低

B、提高

C、改变

D、完善

74.【单选题】用“煮荧法”做汤圆，用“荧”量太少会使()。(B)

A、面坯粘手

B、成品易裂口

C、成品粘牙

D、煮制时易粘锅

75.【单选题】商品的买与卖之间是按照原则进行的。（B）

A、价格交换

B、等价交换

C、利益交换

D、等同交换

76.【单选题】卫生技术的目的是改善劳动条件、（）。（B）

A、减少伤亡事故的发生

B、预防职业病的发生

C、减少不必要的浪费

D、预防食物中毒

77.【单选题】将（）的面坯，用筷子顺盆沿"切割"成小银鱼般面条的方

法是拔。（A）

A、糊状

B、液态状

C、团状

D、粉状

78.【单选题】货真价实是（）的重要组成部分。（B）

A、社会公德

B、职业道德

C、公平交易

D、注重信誉

79.【单选题】某一等级、某种类型的企业餐饮产品的平均毛利率又

称为()。(D)

A、分类毛利率

B、成本毛利率

C、销售毛利率

D、综合毛利率

80.【单选题】系数定价法是以()为出发点的定价方法。(B)

A、利润

B、成本

C、费用

D、税金

81.【单选题】蔬果面坯制作的点心，多具有主要原料本身特有的()

和天然色泽。(D)

A、口味

B、质感

C、形态

D、滋味

82.【单选题】下列选项中，能促进钙溶解的是()(C)

A、科学切配蔬菜

B、在用绿色蔬菜制馅时加少量碱

C、在做排骨面时加少量醋

D、先洗后切蔬菜

83.【单选题】冬菜包馅心不宜多放盐和酱油的主要原因是。（D）

A、需要兑碱

B、熟制中水分增加

C、是薄皮大馅品种

D、馅内的冬菜、榨菜均较咸

84.【单选题】某面点间某日点心销售额为1000元，其中全部耗用

原料成本为395元，按国家价格政策其销售毛利率为55%,则实

际毛利率的相对误差是。（B）

A、0.05

B、0.055

C、0.005

D、0.045

85.【单选题】大肠菌群是反映食品被（）污染的指标。（B）

A、工业“三废”

B、粪便

C、添加剂

D、寄生虫

86.【单选题】副溶血性弧菌在盐浓度为（）时最宜生长繁殖。（B）

A、0.01

B、0.03

C、0.05

D、0.1

87.【单选题】水煎包是将包子生坯直接码放在平锅中，将底()成金

黄色的。(D)

A、煮熟

B、蒸熟

C、烤熟

D、煎熟

88.【单选题】酸奶中的乳酸菌不具有的作用是()。(B)

A、增加有益菌群，抑制腐败菌

B、供给热能

C、增进食欲、促进肠胃蠕动

D、防治小儿不良性腹泻

89.【单选题】不易酸败，发酵力强的酵母是()。(C)

A、液体鲜酵母

B、压榨鲜酵母

C、活性干酵母

D、压榨干酵母

90.【单选题】湿面筋样品在10秒钟能内均匀拉长8-15厘米的，为

()中等。(D)

A、弹性

B、可塑性

C、流变性

D、延伸性

91.【单选题】鱼蓉面坯具有的特性是()。(C)

A、可塑性

B、弹性

C、韧性

D、延伸性

92.【单选题】工业“三废”中含的有毒重金属有()等。(C)

A、酚、氯、苯、胺

B、多氯联苯、亚硝胺、3-4苯并花

C、镉、碑、汞、铅

D、氯、苯、汞、铅

93.【单选题】职业道德具有广泛性、多样性、实践性和()。(C)

A、形象性

B、抽象性

C、具体性

D、鲜明性

94.【单选题】面粉的质量对发酵面坯的影响主要表现在()的产气性

和蛋白质的持气性两方面。(D)

A、脂肪

B、淀粉酶

C、蛋白质

D、淀粉

95.【单选题】盘饰原料的保管叙述正确的选项是()。(C)

A、存放地点要阴凉、湿润

B、存放的原料必须密封

C、避免异味感染

D、存放盘饰原料的温度应控制在6〜之间

96.【单选题】点心价格的制定是根据旅游饭店的()、国家规定的毛

利幅度，结合本企业的特点逐一确定的。(D)

A、地理位置

B、就餐人数

C、客房间数

D、星级标准

97.【单选题】食用天然色素具有()的缺点。(C)

A、色调不自然

B、不够安全

C、随PH值变化，有时有色调变化

D、对人体有害

98.【单选题】食品容器不能用于盛放()。(C)

A、食品原料

B、半成品

C、即将换洗的衣物

D、即将入口的食品

99.【单选题】菜点总成本与产品数量的比值是。(C)

A、菜点加工成本

B、菜点生产成本

C、菜点单位成本

D、菜点总成本

100.【单选题】酵母发酵可以破坏馒头中的()，有利于钙的吸收。

(A)

A、植酸盐

B、维生素B族

C、无机盐

D、维生素E

101.【单选题】果蔬类面坯工艺中，由于主要原料的含水量不同,

因而掺粉的也不同。(D)

A、时间

B、种类

C、顺序

D、比例

102.【单选题】澄粉没有烫熟将使澄粉面坯品种出现()现象。

(D)

A、色泽洁白

B、细腻柔软

C、破裂

D、粘牙

103.【单选题】谷类的糊粉层中含()较多。(D)

A、纤维素

B、脂肪

C、水

D、淀粉

104.【单选题】鱼类脂肪大部分为()。(B)

A、饱和脂肪酸

B、不饱和脂肪酸

C、必需脂肪酸

D、非必需脂肪酸

105.【单选题】下列对钳花的基本要求叙述错误的选项是()。(B)

A、用力均匀、深浅适当

B、花纹钳得越乱越美观

C、钳花整齐、美观、一致

D、熟练掌握各种钳花工具的使用手法和技巧

106.【单选题】是我国各地方小吃中较为常见的一类层酥面坯。

(C)

A、水油酥

B、干油酥

C、酵面层酥

D、擘酥

107.【单选题】鱼蓉面坯制作点心时，一般蘸少量()，压薄成皮，

包馅熟制即可。(C)

A、水

B、油

C、淀粉

D、面粉

108.【单选题】是食品营养学中提倡的以洗净为度的方法。(D)

A、用力搓洗

B、多遍掏洗

C、反复冲洗

D、合理洗涤

109.【单选题】挤注法讲究手法技巧和()。(C)

A、原料的柔软

B、面坯的柔软

C、双手灵活、默契的配合

D、身体有力的支撑

110.【单选题】一般情况下，对发酵面坯中酵母用量叙述正确的选

项是：酵母用量()。(c)

A、越多，发酵力越小

B、越多，发酵时间越长

C、超过一定限量，发酵力会减退

D、越少，发酵力越大

111.【单选题】用“煮荧法”做汤圆，用“荧”量太少会使()。(B)

A^面坯粘手

B、成品易裂口

C、成品粘牙

D、煮制时易粘锅

112.【单选题】商品的买与卖之间是按照原则进行的。(B)

A、价格交换

B、等价交换

C、利益交换

D、等同交换

113.【单选题】用果蔬类面坯作甜点时、配料可加入白糖、桂花酱、

()o(D)

A、甜面酱

B、水果汁

C、味精

D、可可粉

114.【单选题】下列对“挤注”法工艺要求叙述正确的选项是()。

(C)

A、使用锯齿形花嘴

B、动作要慢，要用力

C、出料均匀，规格一致，坯例整齐

D、用案子支撑双肘挤注

115.【单选题】蛋糕油是一种优质的（）乳化剂。（A）

A、膏状

B、液状

C、颗粒状

D、粉状

116.【单选题】厨师在选择刀具时，要考虑其重量和（），尽量与操

作者相匹配，以减少劳动损伤。（D）

A、大小

B、锋利程度

C、加工用途

D、几何形状

117.【单选题】某一等级、某种类型的企业餐饮产品的平均毛利率

又称为（）。（D）

A、分类毛利率

B、成本毛利率

C、销售毛利率

D、综合毛利率

118.【单选题】为促进毒物排出，（）是抢救食物中毒病人的重要措

施之一。（D）

A、动手术

B、排便

C、尽快进食

D、大量输液

119.【单选题】在厨房范围内，成本核算包括记账、算帐、（）、比

较的核算过程。（C）

A、决策

B、预测

C、分析

D、控制

120.【单选题】发酵面坯的产气性能由面粉中的（）决定。（D）

A、淀粉的含量

B、淀粉酶的活性

C、面筋的数量

D、淀粉、淀粉酶的含量和活性

121.【单选题】馅心是指将各种制馅原料，经过精细加工处理，调

制拌和，包入（）坯皮内的心子。（A）

A、米面等

B、米类

C、面粉类

D、杂粮类

122.【单选题】《中华人民共和国食品卫生法》将我国长期以来实

行的行之有效的食品卫生工作方针、政策，用（）的形式确定下来。

D)

A、文件

B、行政命令

C、法令

D、法律

123.【单选题】水占成年人体重的()左右。(C)

A、0.4

B、0.5

C、0.6

D、0.8

124.【单选题】触电方式分为0、接触电压触电和跨步电压触电。

(C)

A、单相触电

B、两相触电

C、接触触电

D、同相触电

125.【单选题】一般成年人每日应吃到()克以上的新鲜蔬菜和

100〜200克左右的水果。(C)

A、100

B、300

C、500

D、900

126.【单选题】鲜黄花菜中容易引起食物中毒的有毒物质是()。

(D)

A、龙葵素

B、氢氟酸

C、皂素

D、二秋水仙碱

127.【单选题】竞争可以大大促进()的快速发展。(B)

A、社会经济

B、社会生产力

C、生产技术

D、生产规模

128.【单选题】面粉中糖类的()，能使成品表面成为金黄色或棕红

色，从而起到着色作用。(C)

A、水化作用

B、乳化作用

C、焦化作用

D、氧化作用

129.【单选题】膨松剂必须具备在()气体产生较慢这一条件。(B)

A、在热的面坯中

B、冷的面坯中

C、水溶液中

D、各类介质中

130.【单选题】虾蓉面坯松散无劲的原因是：()。(A)

A、没有反复摔哒至发黏起胶

B、盐不够

C、虾不新鲜

D、放了料酒

131.【单选题】熬制糖浆时，抗结晶原料柠檬酸()。(D)

A、什么时候加入均匀

B、糖浆熬制温度为100℃时加入较好

C、糖浆熬至108℃加入较好

D、糖浆熬至沸点时加入较好

132.【单选题】下列燃料中，()的毒性较大。(B)

A、煤油

B、干播煤气

C、天然气

D、液化石油气

133.【单选题】澄面虾胶的成品出现露馅的原因是()。(C)

A、虾馅没搅上劲

B、面坯有生粉粒

C、蒸制时火太大

D、烫面时火太大

134.【单选题】酸奶中的乳酸菌不具有的作用是()。(B)

A、增加有益菌群，抑制腐败菌

B、供给热能

C、增进食欲、促进肠胃蠕动

D、防治小儿不良性腹泻

135.【单选题】果蔬类面坯工艺中，由于主要原料的()不同，因而

掺粉的比例也不同。(D)

A、大小

B、品质

C、部位

D、含水量

136.【单选题】维生素中加热损失最严重的是()。(A)

A、胡萝卜素

B、硫胺素

C、核黄素

D、尼克酸

137.【单选题】沙门氏菌属引起的食物中毒属于()食物中毒。

(A)

A、感染型

B、毒素型

C、过敏型

D、抗体型

138.【单选题】()是指混合物遇火源而瞬间燃烧的现象。(B)

A、自燃

B、闪燃

C、速燃

D、爆炸

139.【单选题】()的一般计算方法是:正常体重=(身高-100)±10%。

(B)

A、男性正常体重

B、女性正常体重

C、49岁以上成人体重

D、49岁以下成人体重

140.【单选题】蒸饺、馅饼是()品种。(B)

A、轻馅

B、重馅

C、半皮半馅

D、无馅

141.【单选题】将竞争对手的点心价格为己用的定价方法称为()法。

(A)

A、“随行就市”

B、“系数定价”

C、“毛利率”

D、“竞争定价”

142.【单选题】毛利额与成本的比率是()。(D)

A、出材率

B、成本率

C、销售毛利率

D、成本毛利率

143.【单选题】水油面是由()调制而成的。(D)

A、水和面粉

B、油脂和面粉

C、水和油脂

D、水、油、面粉

144.【单选题】糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品，蔬果类

是()的主要来源。(A)

A、食物纤维

B、淀粉

C、蔗糖

D、糖原

145.【单选题】膳食中氯化钠的摄入量过多，有引起0的危险。

(D)

A、糖尿病

B、妄想症

C、甲状腺肿大

D、高血压

146.【单选题】餐饮成本是餐饮销售减去()的所有支出。(D)

A、燃料

B、人工

C、原料

D、利润

147.【单选题】熟菜馅馅料多为干制品，增加馅心水分的方法是()。

(B)

A、加入浓汤

B、热水浸泡

C、加入油脂

D、加入酱类

148.【单选题】职业道德具有广泛性、多样性、实践性和()。(C)

A、形象性

B、抽象性

C、具体性

D、鲜明性

149.【单选题】下列选项中蛋白质最好的食物来源是。(D)

A、栗子

B、瘦肉

C、红小豆

D、木耳

150.【单选题】比较合理的用餐数量分配是：午餐的数量占全天总

数量的0。(c)

A、0.3

B、0.35

C、0.4

D、0.5

151.【单选题】食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味，以

及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的()。(A)

A、化学合成物质或者天然物质

B、天然物质

C、化学合成物质

D、生化物质

152.【单选题】餐饮销售与利润的差，构成餐饮产品的()。(B)

A、毛利额

B、成本

C、原料成本

D、人工费用

153.【单选题】点心价格的制定是根据旅游饭店的()、国家规定的

毛利幅度，结合本企业的特点逐一确定的。(D)

A、地理位置

B、就餐人数

C、客房间数

D、星级标准

154.【单选题】下列中不违反厨房卫生规程的做法是()。(A)

A、在更衣室存放个人物品

B、用手勺直接品尝菜肴

C、非工作时间在操作间吸烟

D、将私人物品带入操作间

155.【单选题】将大米用冷水浸泡透,至米粒松胖时一，捞出晾净水，

上磨磨成细粉的方法叫()。(D)

A、磨粉

B、干磨

C、水磨

D、湿磨

156.【单选题】加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品

的净料单位成本的计算方法有()。(D)

A、1种

B、2种

C、4种

D、3种

157.【单选题】菜点总成本与产品数量的比值是。(C)

A、菜点加工成本

B、菜点生产成本

C、菜点单位成本

D、菜点总成本

158.【单选题】对于发酵面坯在发酵时间上叙述正确的选项是：发

酵时间过短，()o(D)

A、面坯膨胀越好

B、面坯的颜色较白

C、熟制后成品筋斗有劲

D、面坯色暗质差

159.【单选题】水油面具有()。(D)

A、水调面的筋性和延伸性

B、油酥面的松酥性

C、水调面的延伸性，但无油酥面的松酥性

D、水调面的延伸性，也有油酥面的松酥性

160.【单选题】酵母发酵可以破坏馒头中的()，有利于钙的吸收。

(A)

A、植酸盐

B、维生素B族

C、无机盐

D、维生素E

161.【单选题】下列营养价值较低的油脂是()。(A)

A、羊油

B、鸡油

C、鱼油

D、鸭油

162.【单选题】通过手指挤压盛有面坯的闭袋，使面坯形成()半成

品或成品的面点造型方法是挤注法。(D)

A、方形

B、圆形

C、长条形

D、各种不同形态

163.【单选题】松质糕的糖浆粉坯()。(A)

A、只用糖浆和米粉拌和成坯

B、只用糖和米浆拌和成坯

C、是用米粉和水拌和成坯，再加入糖

D、是用糖，米粉和水拌和成坯

164.【单选题】下列中科学的喝水方法是()。(A)

A、清晨空腹喝一杯凉开水

B、每天只饮用纯净水

C、饥渴时多饮水

D、边吃饭边饮用大量的水

165.【单选题】油条的成本毛利率为72%,在其成本不变的情况下

其销售毛利率是()。(A)

A、0.41859999999999997

B、2.57

C、1.24

D、0.2

166.【单选题】食用合成色素是以()为原料制成的。(C)

A、植物种子

B、动物脂肪

C、煤焦油

D、化学药品

167.【单选题】澄粉没有烫熟将使澄粉面坯品种出现()现象。

(D)

A、色泽洁白

B、细腻柔软

C、破裂

D、粘牙

168.【单选题】常见的菜点定价方法有“随行就市”法、毛利率法

和()。(D)

A、损耗率法

B、净料率法

C、量本利综合分析法

D、系数定价法

169.【单选题】食品营养学中提倡的()是指以洗净为度。(D)

A、用力搓洗

B、多遍掏洗

C、反复冲洗

D、合理洗涤

170.【单选题】虾蓉面坯具有无弹性、可塑性差，有一定的韧性的

特点，可见其性质与相似。(D)

A、米粉面坯

B、澄粉面坯

C、蔬果面坯

D、鱼蓉面坯

171.【单选题】拨是用()顺盆沿将流出的面糊拨入开水锅中。(B)

A、面杖

B、筷子

C、刀

D、挑子

172.【单选题】()由两块质感不同的面坯组成的。(C)

A、物理膨松面坯

B、化学膨松面坯

C、层酥面坯

D、水调面坯

173.【单选题】挤注是通过手指挤压盛有面坯的布袋，使面坯形成

()半成品或成品的面点造型方法。(D)

A、方形

B、圆形

C、长条形

D、各种不同形态

174.【单选题】以下不属于食品添加剂使用目的的是()。(B)

A、改变食品的感官性状

B、提高营养价值

C、控制微生物的繁殖

D、满足食品加工工艺需要

175.【单选题】批量生产的总成本与单位菜点成本的比值是0。

(D)

A、毛料数量

B、净料数量

C、半制品数量

D、成品数量

176.【单选题】加强社会主义职业道德是为了促进()的发展。(C)

A^社会主义国家

B、人民生活水平

C、市场经济

D、生产效益

177.【单选题】对温油炸叙述错误的句子是()。(A)

A、生坯下锅后要用工具迅速翻动

B、炸制时一般不能用力搅动

C、油温烧至五成热

D、需要保持口感酥脆的品种

178.【单选题】我国规定肉制品中亚硝酸盐的残留量不得超过

()g/Kgo(A)

A、0.03

B、0.05

C、0.15

D、0.5

179.【单选题】不容易挥发的香精是()。(B)

A、水溶性香精

B、耐热性香精

C、乳化香精

D、微胶囊香精

180.【单选题】道德主要是依靠人们自觉的()来维持的。(C)

A、社会舆论

B、传统习惯

C、内心信念

D、共同约定

181.【单选题】下列遇水产生二氧化碳的化学膨松剂是()。(A)

A、泡打粉

B、碳酸氢钠

C、碳酸氢钠

D、碳酸钠

182.【单选题】虾蓉面坯制作时一，一般以()做焙粉(面干儿)。(D)

A、玉米粉

B、豆粉

C、面粉

D、生粉

183.【单选题】下列选项中属于必需氨基酸的是()。(B)

A、酪氨酸

B、色氨酸

C、胱氨酸

D、谷氨酸

184.【单选题】一般说裱花工艺中，凡用来涂面或夹心的糖膏，因

塑性要求不高，()的比例可稍多。(D)

A、琼脂

B、奶油

C、蛋清

D、糖

185.【单选题】以下不属于天然甜味剂的是()。(D)

A、干草

B、天门冬酰苯丙氨酸甲脂

C、甜菊精

D、糖精

186.【单选题】一般情况下，对发酵面坯中酵母用量叙述正确的选

项是：酵母用量()。(C)

A、越多，发酵力越小

B、越多，发酵时间越长

C、超过一定限量，发酵力会减退

D、越少，发酵力越大

187.【单选题】我们使用塑料烹饪器具时要满足两个基本要求：安

全卫生和()。(A)

A、化学稳定性

B、添加剂残留量

C、物理稳定性

D、美观

188.【单选题】目前我国不允许使用的合成色素是()。(B)

A、靛蓝

B、赤薛红

C、柠檬黄

D、日落黄

189.【单选题】原料成本与()之和构成了点心的价格。(C)

A、利润

B、税金

C、毛利

D、生产经营费用

190.【单选题】采用泡心法调制米粉面坯应()冲入在前，冷水掺入

在后，不可颠倒。(A)

A、沸水

B、温水

C、糖水

D、盐水

191.【单选题】煎是在平底锅内加少量油，依靠其和锅体的（）使生

坯成熟的方法。（B）

A、摩擦

B、热传递

C、热对流

D、热辐射

192.【单选题】（）是消化道的最后肠段。（C）

A、十二指肠

B、小肠

C、大肠

D、肛门

193.【单选题】（）是用特殊刀具将面坯制成面条或面片的工艺方法。

（A）

A、削

B、拨

C、擀

D、抻

194.【单选题】卫生技术的目的是改善劳动条件、（）。（B）

A、减少伤亡事故的发生

B、预防职业病的发生

C、减少不必要的浪费

D、预防食物中毒

195.【单选题】一般混合食物每生热4.184千焦耳约可产生()毫升

的水。(A)

A、12

B、20

C、22

D、40

196.【单选题】由致病活菌本身引起的食物中毒称()食物中毒。

(D)

A、感染型

B、毒素型

C、过敏型

D、自发型

197.【单选题】本月耗用原料成本等于厨房月初结存额，加上本月

额，减去月末盘存额。(A)

A、领用

B、采购

C、预定

D、销售

198.【单选题】()不属于燃气设备必须与燃气类型相匹配的原因。

(B)

A、各种燃气的压力不同

B、各种燃气的热值不同

C、各种燃气的相对密度不同

D、各种燃气的燃烧速度不同

199.【判断题】（）制作虾蓉面坯，应将虾洗净控干水分。（V）

200.【判断题】（）由于多数客人不吃盘饰实物，所以盘饰原料可不

具备可食性。（X）

201.【判断题】（）水果在储运中由于与大气、土地接触，也往往污

染肠道致病菌和寄生虫卵。（J）

202.【判断题】（）净料成本是净料单位成本与净料重量的乘积。

（V）

203.【判断题】（）钳花成型法常与擀、包等手法配合使用。（J）

204.【判断题】（）包馅面点的形态与成型手法有关，与馅心用料无

关。（X）

205.【判断题】（）采用温油炸的方法，生坯下锅后要用工具迅速翻

动，而热油炸一般不能用力搅动。（X）

206.【判断题】（）发酵米浆粉坯发酵后，要先放发酵粉和视水使其

全部溶化后在加糖拌匀。（X）

207.【判断题】（）天然香料是用纯粹化学方法从天然芳香植物或动

物原料中分离制得的。（X）

208.【判断题】（）由于可供人类食用的食物大多偏碱性，所以食品

营养学提倡在食物中适当加醋。（X）

209.【判断题】（）大米中的无机盐主要分布于糊粉层。（J）

210.【判断题】（）｝削面时削好的面片应直接进入面盆。（X）

211.【判断题】（）熬制糖浆时，抗结晶原料柠檬酸糖浆熬制温度为

100℃时加入较好。（X）

212.【判断题】（）油煎制品是在油脂温度的作用下使生坯成熟的。

（X）

213.【判断题】因擘酥皮油性干，所以开酥时动作要娴熟、利落。

（V）

214.【判断题】对称性皮炎主要是由于膳食中缺乏维生素Co

（X）

215.【判断题】食品香料是一种特殊的食品添加剂，其品种多、用

量小，大多存在于合成食品中。（