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文档简介

GXASBobaiBaiqie—CookingtechnicalcodeofpracticeforprocessingofBaiqieporkhocksI本文件参照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定博白县农业农村局、博白县烹饪餐饮行业协会、广西博白大客家餐饮管理有限公官成、李子瑜、郑军、黄文恺、王冬霞、卢志雄、郭子贵、1博白白切白切猪手制作技术规程示以及成品感官的要求，描述了制作过程信息的追GB2762食品安全国家标准食品中GB2763食品安全国家标准食品中农药最大GB4806.1食品安全国家标准食品接触材料及制品通用安全酸荞头、酸辣椒、特制花生油、酱油、花生茸、蒜米茸、葱茸、香菜等特色调味料而成的博白白切。4制作工艺4.1工艺流程24.2工艺操作4.2.1主料及调味料选择4.2.1.1主料宜选择农家养殖300d～360d，体重120kg～160kg的两广小花猪前蹄，肉产品应符合GB2707的规4.2.1.2调味料4.2.1.2.5选择成熟适度、无腐烂、色泽正常且符合4.2.2初加工4.2.2.1将猪蹄上的毛去除干净4.2.2.2将猪手合起，外层覆略长于猪手竹片，用细棉绳等捆扎定型，捆扎样式见附录A。4.2.2.3把捆扎好的猪手放入清水中洗净备用。加清水入锅（水量以浸没猪手为宜）烧开，将猪手放入锅中，改为小火，水温保持90℃~95℃,煮制10min～15min关火，待猪手团在锅中浸泡1.5h～2.0h后捞起。制作用水应符合GB5749的规定。4.2.4速冷将白浸好的猪手及时捞出，放入冰水中浸20min～30min。4.2.5沥干4.2.6控温沥干后的猪手后连同捆绑的竹片、细棉绳等一同控温，控温温度宜0℃~12℃,控温时长3.0h~4.2.7切件装盘4.2.7.1取出猪手，解除细棉绳及竹片，纵向对半切开。34.2.8配特色

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