餐饮规章制度

餐饮规章制度

餐饮规章制度1

一、目的

为加强酒店管理，严格贯彻《食品卫生法》，确保酒店食品加

工的清洁卫生，特订立本规定。

二、资料

（一）食品卫生基本保障

1、食品生产、加工、贮存、运输、销售的场合及四周环境务必

洁净、卫生，并有良好的防蝇、防鼠、防尘和其他防污染措施。2、

食品从业人员务必持健康证上岗。凡患有疮疗、化脓性创伤（个性

是手指被切破）以及可能引起食物中毒的扬道疾病或健康带菌者，

一律不准从事入口食品的加工工作。3、食品从业人员应讲究个人卫

生。当班时穿着工作服帽，并连续干净；做到勤洗手、勤洗澡、勤

剪指甲、勤洗衣裳被褥、勤换工作服帽；工作前及便后务必洗手消

毒。

（二）防备细菌性食物中毒措施

1、加工食品饭菜的'原材料务必新鲜，禁止使用病死、毒死或

死因不明的畜禽肉类、死蛤蝌、死扇贝及其制品；不使用变质原材

料；不买不卖腐烂变质食品。

2、防止食品交叉污染。

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生熟食品要严格分开加工；加工生熟食品使用的刀、板、墩、

炊具、抹布等工具及筐、盆、盘、桶、碗等容器要严格分开。执行

“生与熟隔离；产品与半产品隔离；食物与杂物隔离；食物与自然

冰隔离”的“四隔离”制度。严禁生熟食品混放，产品与半产品混

放，海鲜与肉类混放。加工生海产品务必严防生海产品及其加工刀

具、容器等污染其他食品和器具。加工海产品用过的工具、容器及

加工人员的手臂要及时洗刷消毒5分钟。凉拌菜务必在专用冷拼间

操作加工。设置专用冰箱、刀板、容器、用具、抹布，配备流水洗

手消毒、空气杀菌设施。紫外线灯要吊在工作台上方1.52米处。非

冷拼间人员不准随便入内，冷拼间内不准存放未洗洁净的水果、蔬

菜、生鱼、生肉及其他杂物。

3、凡盛放食品的盆、盘、碗等容器，使用前务必洗净，用开水

煮沸35分钟，或使用蒸汽消毒柜蒸1520分钟。不耐热的，可用药

物消毒，但务必将残留药物用水冲净。厨房菜墩要随用随刮，并杀

菌消毒。不使用时务必彻底清洁，放于指定位置。凡接触食品的员

工，加工操作前务必用皂液洗手，并用流水冲净。熟食间的工作台

面、水龙头开关、冷拼间把手及冰箱门拉手等，应定期消毒；直接

接触污染物时，务必马上消毒；熟食刀具存放时加保鲜膜。

4、熟食品在加工食用前务必煮熟炸透，彻底灭菌，严防里生外

熟。鸡蛋煮沸8分钟，鸭蛋煮沸10分钟，各类海产品及肉食品加热

温度及时间务必保证其蛋白质凝固。

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5、熟食要低温、短时贮存。热菜及制作凉拌菜的酱肉、火腿等,

务必在10摄氏度以下的条件贮存。凡超出4小时以上的假菜、熟肉

制品、熟海产品等，务必回锅蒸煮后再供食用。新购进的上述食品

如不了解带菌情形，食用前应加热灭菌。

6、热菜及凉拌菜制作完毕应马上供应客人食用，严禁提前加工。

为大型会议超多准备的饭菜及凉拌菜加工后存放时间不能超出1小

时。

（三）餐具杯具等器皿的消毒措施

1、全部的餐具杯具等器皿洗刷后务必进行消毒。

2、消毒程序严格执行“一洗，二刷，三冲，四消毒，五保洁”

的制度。

3、使用消毒液进行消毒时，按1：200的比例稀释配好消毒液,

倒入消毒桶内，再将器皿放入消毒桶。要求器皿要完全浸入水中，

浸泡510分钟后取出，用消毒抹布揩干，放入保洁柜内保洁。

4、使用消毒柜消毒时，先将器皿上残渣刮净，用水冲刷洁净后

放入蒸箱内高温消毒（温度不低于90摄氏度，时间不少于15分

钟），用消毒抹布揩干，放入保洁柜内保洁。

（四）防备毒性动植物食物中毒

1、禁止食用河豚鱼。

2、严禁使用猪甲状腺、毒蘑菇、洋金花、发芽土豆，未煮熟的

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和时间O

6、清洗完成后的净菜离地拿到炉灶架上等候厨师加热烹饪。

7、炉灶厨师按菜单要求进行烹饪，了解并掌握客人的就餐情况,

保证菜肴的熟透、口味、色泽、形状的要求。做到安全、节省按规

定操作。

8、开餐时，应搭配服务员共同察看客人就餐情况，听取客人对

菜肴的质量、口味等问题的反映情况。

一、验收制度

仓库保管员按采购进货单验收货物（数量、质量）并鉴收入库,

验收单一式二份，一份退还送货员，待报销时附发票。一份留底，

厨房直拨品由厨师长每天参加货品进购卫生，质量，数量关，一旦

发现货品有问题，有权提出退货处置。

二、食品供应制度

1.从烧菜完成到出售其中相隔不应超出二小时，管理制度《餐

饮部厨房规章制度》。

2.隔餐菜出售必需回锅加热煮透。

3.已出售后的菜点不准退返备菜间重售。

4.供应食品人员需“三白”、“二次更衣”、“四勤”，及带

好一次性手套。

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5.供应菜肴时，荤菜必须留样，时间为48小时，数量为200

克。

6.供应食品的盛具需严格进行湿热消毒，每次消毒时间为15

分钟，未经消毒过的’盛具不得重复使用。

三、食品留样制度

1.严格遵守食品卫生留样制度，并作好记录。

2.每种荤菜留样不少于200克，留样时间为48小时。

3.留样菜应由专用容器盛装。

四、餐具保洁清洗制度

1.食品、用具应做到专用分开，生熟分开。

2.清洗池、切菜板、盆、盘应做到标志清晰，定位存放。

3.食用餐具应：一到、二冲、三洗、四消毒。掌握消毒时间和

消毒液的配比.（一般为1:500）

4.重复使用的餐具，工具，必需进行清洗，消毒（注：湿热消

毒）方能再次使用。

五、厨房环境卫生保洁，检查制度

1.餐厅，备菜间的门、窗、桌、椅、地面，墙裙要整齐洁净。

洗碗池无残渣油垢，每次餐后要及时清扫，实现桌净地洁。

2.厨房用的各种餐具，炊具，用具，机械设备，用后必需马上

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清洗洁净。

3.厨房四周环境应做到地沟通畅，环境乾净，无垃圾，无蚊蝇

繁殖地。

4.厨房内做到无灰尘，无烟头，无杂物，无四害。

5.严格划分卫生责任区，责任到人，每日三餐结束后进行小扫

除，每周进行二次大扫除。

餐饮规章制度3

一、员工必需严格遵守上下班时间，不得迟到、早退。

二、定时参与各岗位例会（客房每周一至周五早八点）、（前台每

周一和周四下午三点）例会不到者按旷工处置。

三、每人每周倒休一天，遇紧要接待任务暂时停止排休，会后

补休。年假按中心规定。

四、员工请病假须提前将医院诊断证明和请假单上交，如有特

殊情况不能提前请假的，应及时通知领班，由领班请示经理。

五、员工请事假，须提前三天至一周上报领班，如遇人员紧缺

或有紧要任务，可以不予批准。事后请假一律按旷工处置。

六、严格依照规定班次上班，如有急事换班，在不影响正常工

作的.情况下，提前一天向领班提出申请，未经同意擅自换班按旷工

处置。

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七、对骗取事病假的，一经查出，视情节予以旷工或除名处置。

餐饮规章制度4

1、主食、副食分库存放，食品与非食品不能混放，食品库内不

得存放有毒有害物品，不得存放个人物品和杂物。

2、食品库内应定期清扫，保持仓库、货架清洁卫生，常常开窗

或用机械通风设备通风，保持干燥。

3、做好食品数量、质量合格证明或检疫证明的检查验收工作。

腐烂变质、发霉生虫、有毒有害、混杂掺假、质量不新鲜的'食品，

无卫生许可证的生产经营者供给的食品、未索证的食品不得验收入

库。

4、做好食品数量、质量入库登记，做到先进先出，易坏先用。

禽蛋倒箱入库。

5、食品按类别、品种分架、隔墙、离地整齐摆放，散装食品及

原材料储存容器加盖密封，同时常常检查，防止霉变。

6、肉类、水产品、禽蛋等易腐食品应分别冷藏、冷冻贮存。

7、用于保管食品的冷藏设备，必需贴有明显标识并有温度显示

装置。生食品、熟食品、半产品去除外包装，使用盛放食品的容器

分柜存放，杜绝生熟混放，而且各类食品留有空隙，不得堆放、挤

放。熟食品、半产品掩盖保鲜膜。

8、冷冻设备定期除霜，保持霜薄（不得超出1cm）,肉类、水

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产品去除外包装，使用盛放食品的容器分柜存放。

9、常常检查食品质量，及时发现和处置变质、超出保质期限的

食品。

10、做好防鼠、防蝇、防嶂螂工作，安装符合要求的挡鼠板及

防蚊蝇设施，定期开展除四害工作。

餐饮规章制度5

第一条员工必需在员工食堂就餐，严禁在宿舍、走廊，办公室

等地就餐，违反1次罚款20元。

第二条食堂操作间，除食堂工作人员外，其他闲散人员不得随

便进入，违反1次罚款20元。

第三条就餐要排队打饭，不得拥挤、打闹和高声喧哗，做到吃

多少打多少，严防挥霍。

第四条员工就餐时，要注意保持室内卫生，不随地吐痰，不准

乱扔脏物，严禁在食堂内吸烟。

第五条就餐员工要养成爱惜公物的习喷，不准损坏餐具、餐桌

和餐椅，损坏要按原价赔偿。

第六条如有倒饭现象一经发现罚款50元。

员工宿舍管理制度

第一条员工宿舍为员工休息场合，必需保持环境清洁。

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第二条员工实行轮流值日，对员工宿舍进行日常清理。

第三条在员工宿舍不得高声喧哗，违者罚款20元。

第四条不得在员工宿舍不得使用大功率电器，和电炉子。

第五条严禁在宿舍内乱写乱画，乱钉钉子，违者冏款20元。

第六条严禁在宿舍内赌博、酗酒，一经发现视情节轻重罚款

50200元。

第七条宿舍内不得私藏管制刀具，一经发现将予以罚款或开除。

第八条男女员工不得混居一经发现，将开除处置。

第九条未经他人同意不得翻动他人物品，违者处2050元罚款。

第十条不得损坏宿舍内备品，违者按价赔偿。

第十一条。值日卫生清理不洁净，将处20元罚款。

餐饮规章制度6

1、遵守考勤制度，上下班须及时打卡，不得漏打或代打

2、上下班走员工通道，并接受保安的检查

3、上岗前检查个人仪容仪表，以饱满精神状态投入工作

4、工作时间不得穿工作服外出购物，不准听移动电话音乐，不

准高声喧哗或闲聊

5、员工不准使用电梯，上班时必需穿工作服

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6、了解当日客勤情况，及当天工作布置，熟记当天菜品、酒水

供应情况，急推，沽清、特色菜品等

7、餐前检查包厢内的照明及桌椅是否损坏，保证硬件设施正常

运转

8、餐前整理检查，台面餐具及卫生情形，按标准摆放整齐

9、按所定岗位立岗，面带微笑，标准站姿，热诚迎客，无论在

何时何地只要见到家人必需微笑问好

10、客人到时，必需问清晰客人订餐情况，引领至包厢

11、服务中不行扎堆闲谈，不行倚靠在物品上，始终保持正确

的站姿

12、有针对性的为客人自动推销适合的'菜品及酒水

13、餐中盯台人员为客人进行热诚周详，敏捷的服务，做到四

勤：（眼勤、手勤、脚勤、嘴勤）

14、餐中服务人员进行崔菜或其他事情时，必需找其他人员接

替

15、上菜时要求先整理后台，撤去多余盘上菜，必需报菜名

16、餐中保持台面清洁，桌面无杂物，清理时必需使用托盘

17、对于客人换台、换菜、退菜，餐中预定等要求，必需及时

通知上级

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18、对突发事件和客人投诉，能敏捷应变，处置不了时及时上

报上级

19、客人离店自动提示客人不要遗忘物品，如有发现及时上交

吧台，不行私自保存，一旦发现予以开除

20、餐后整理要乾净、有速，台面全部物品恢复

21、关闭全部电源后方可离开

22、值班人员必需巡察每个岗位，无安全隐患，填写当天值班

记录，方可离岗

请餐饮部每位员工，自发遵守此规章制度.

餐饮规章制度7

我单位建立食品经营过程与掌控制度，对经营过程中各关键环

节（食品原材料采购、运输、验收、贮存、加工过程、销售等）进行

全程掌控，依照原材料进入、原材料处置、加工制作、产品供应的

次序合理布局，并防止食品在存放、操作中产生交叉污染，确保食

品安全。

1.米购：

建立食品采购管理制度。包含供货商的选择和评价、采购流程、

食品验收标准等内容。设立食品采购质量掌控部门，对供应商的合

法资质、生产本领、加工条件、卫生情形、质量管理水平、信用资

质等进行评价，并建立合格供货商档案。

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2.运输：

建立食品运输管理制度。明确送货人员在食品运输过程中对于

车辆卫生、食品卫生的质量安全职责。食品运输应采用符合卫生标

准的运输工具，应保持清洁和定期消毒。车厢内无不良气味、异味。

不得将食品与有毒、有害物品一同运输。

3.验收及贮存：

建立食品验收、贮存管理、发放登记管理制度。做好食品出入

库登记，做到先进先出，易坏先用。腐败变质、发霉生虫等异常食

品和无有效票证的食品不得验收入库。依照保证食品安全的要求贮

存食品，定期检查库存食品，及时清理变质或者超出保质期的食品。

4.食品加工制作环节：

⑴粗加工：食品原材料粗加工必需在粗加工区域内操作，分设

肉类、水产类、蔬菜洗涤池，并有明显标志。食品原材料的加工和

存放要在相应位置进行，不得混放和交叉使用，加工肉类、水产类

的操作台、用具和容器与蔬菜分开使用，并有明显标识。粗加工专

心检查待加工食品，发现有腐败变质、超出保质期或者其他感官性

状异常的，不得加工使用。蔬菜类食品原材料按“一择、二洗、三

切”得次序操作，彻底浸泡清洗洁净；肉类、水产类食品原材料的加

工要在专用加工洗涤池进行；禽蛋在使用前应对外壳进行清洗。切配

好的半产品应避开受到污染，与原材料分开存放，按性质分类存放,

并在规定时间内使用。做到刀不锈、砧板不霉，定位存放，整齐有

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序，保持室内清洁卫生。

(2)烹调加工：在制作加工过程中检查待加工食品及食品原材料,

发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得加工使用。熟制加

工的食品要烧熟煮透，其中心温度不低于701，油炸食品防止外焦

里生。直接入口熟食品须盛放在经过消毒的容器或餐具内。用于餐

饮加工的操作工具、设备必需无毒无害，并做到分开使用，定位存

放，用后清洗，保持清洁。油炸食品时避开油温过高、时间过长，

随时清除煎炸油中漂流的食物碎屑和底部残渣，煎炸食用油不得连

续反复使用。烹调后至食用前需要较长时问(超出2小时)存放的食

品，应及时采用高于60C或低于10C冷藏(冷藏的熟制品应当在冷

却后及时冷藏)。将直接入口食品、食品原材料、半产品分开存放，

不行混放和交叉叠放。隔餐隔夜熟制品必需经充足再加热后方可使

用。用于烹饪的调味料盛放器皿用保持清洁，使用后随即加盖或苫

盖，不得与地面或污垢接触。灶台、抹布随时清洗，保持清洁。

⑶面食制作：加工前检查各种商品原材料，如米、面、黄油、

果酱、果料、豆馅以及做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等，如发现

生虫、霉变、异味、污秽不洁的不能使用。分设制作区和产品区，

各种工具、用具、容器生熟分开使用，用后及时清洗洁净，定位存

放，避开生熟混放。制作好的产品糕点存放在专柜内，做到通风、

干燥、防尘、防蝇、防鼠、防毒。含水分较高的带馅糕点存放在冰

箱，奶油类原材料应按贮存要求低温存放;含奶、蛋的面点制品应当

在i(rc以下或6(rc以上的温度条件下储存。各种加工工具、设备用

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后及时清洗洁净，定期消毒，定位存放；各种用品如盖布、笼布等要

洗净晾干备用。

⑷餐饮具清洗消毒：餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器、

工具使用前应按要求清洗消毒，不得使用未经清洗、消毒的餐饮具。

不得重复使用一次性使用的餐饮具，不得使用国家明令禁止使用的

不符合标准的餐饮具。设置专用的餐饮具清洗、消毒、保洁区及设

备，餐饮具清洗消毒水池应专用，不得与清洗食品原材料、拖布等

混用。采用化学消毒的，至少设有3个专用水池，各类水池应以明

显标识标明其用途。严格依照“除残渣、洗涤剂洗、清水冲、消毒、

保洁”的次序操作，注意要彻底清洗洁净，防止药物残留。消毒后

的餐饮具应表面洁净、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶

性附着物，并及时放入专用密闭式餐饮具保洁柜保管，避开再次受

到污染。已消毒和未消毒的餐饮具应分开定位存放。每餐收回的餐

饮具要马上进行清洗消毒，不隔餐隔夜。洗刷消毒结束，及时清理

卫生，做到内外清洁。

⑸冷食制作：设置冷食加工制作专间，做到“五专”（专人操作、

专室制作、专用工具、专用消毒设施设备和专用冷藏）的要求。专间

室内温度不得超出25℃,应设立独立的空调设施，地面不得设明沟。

专间工作人员应重要个人卫生，进入专间前要二次更衣，洗手、消

毒，穿着专用的工作衣帽、口罩，严格执行规范操作。触摸未经清

洗消毒的食品外包装袋等食用品、工用具后，必需洗手、消毒或更

换清洁手套后，方能接触产品，避开交叉污染。每餐（或每次）使用

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前应进行空气和操作台的「消毒。使用紫外线灯消毒的，应在无人工

作时开启30分钟以上，专间的各种刀具、砧板、切片机械等工用具、

容器必需专用，定位存放。用前消毒，用后洗净。专心检查食品质

量，发现供给的食品可疑或感官性状异常的，应马上进行撤换处置。

各种凉菜现配现用，尽量当餐用完。严格遵奉不同食品贮存条件的

要求，将食品及时存放于专用冰箱内，半产品和产品应用保鲜膜或

餐盒密封保管，标签注明生产时间，注意在保管时效内使用。

5.产品供应：

发现或被顾客告知所供给食品确有感官性状异常或可疑变质时,

餐厅服务人员应马上撤换该食品，并同时告知有关备餐人员，备餐

人员要马上检查被撤换的食品和同类食品，做出相应处置，确保供

餐安全。销售直接入口食品要使用专用工具传递食品，专用工具应

消毒后使用，定位存放C传递食品与收款应分开，防止污染c必需

使用消毒后的餐饮具，未经消毒的餐饮具不得摆台上桌。端菜手指

不接触食品，分餐工具不接触顾客，用过的餐饮具及时撤回，并清

洁台面。及时做好台面、桌椅及地面的清扫工作，盛装垃圾的容器

应密封，垃圾及时处置，保持乾净卫生。

餐饮规章制度8

一、收入管理

1.点菜单、加菜单、酒水单特地印制（印制通号），实行专人

管理，连号结算。

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2.收银员每天做好收入明细帐，在当天的业务结束后将现金如

数存入指定银行账户，并将银行存款单与收入票据一并交财务人员。

二、支出管理

L严格实行收支两条线，杜绝坐收坐支。

2.货款实行按15天/次结算，由两人参加，按据付款，签字认

可。

3.水、电、气、税收等按正式发票结算。

4.工人工资造册本人签字领取。

三、采购管理

L菜品、调料等原料子采购实行一人购买，一人收货，两人签

字认可，严把质量关、价格关、数量关。

2.管理人员随时入市了解掌握市场行情，确保采购物品物美价

廉。坚决杜绝显现虚报数量，提高价格等现象，如发现一次，扣供

货商500元。

四、前厅管理

1.服务人员要顺从管理人员指挥，协作搭配，做到热诚服务，

高效服务。

2.布置专人兼职负责开关招牌灯，每天下午六点钟开、关门离

开关。

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五、厨房管理

1.厨师要坚持节省本钱、提高质量的.原则，杜绝显现挥霍等情

况，实现让顾客满意、增添收益的双赢目的。

2.保持厨房洁净乾净，重视个人卫生，坚决杜绝显现菜品污染

等现象。

3.厨师要依据气候季节，顾客喜好，不绝加强菜品创新。

六、财务管理

1.坚持日清月结制度，收支凭据。财务人员每月5日前，通报

上月收支情况。【餐饮制度】

2.财务人员要做好资产管理、收支结算、帐务核算等工作，做

到严格核算、准确无误，确保帐实相符、帐帐相符。

3.帐务核算要做到收支清晰，账目清晰，并做好本钱分析。

4.库存酒水等物品实行明细帐管理。

餐饮规章制度9

餐厅前厅管理制度及岗位职责

为搭配前厅各项工作的顺利进行，规范员工的工作行为，特订

立此制度。

1、诚实，是员工必需遵守的道德规范，以诚实的态度对待工作

是每位同事必需遵守的行为准则，也是职业道德。

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2、同事之间团结协作、相互敬重、相互谅解是搞好一切工作的

基础。

3、以工作为重，定时、按质、按量完成工作任务是每位同事应

尽的职责。

以上三条是每位服务人员必需遵从的行为准则。

一、考勤制度

1.定时上下班点到、报离，做到不迟到，不早退。

2.事假必需提前一天通知经理，说明实际情况，经部门批准后

方可休假。

3.病假须持医务室或医院证明，经批准后方可休假。

4.严禁私自换班，换班必需写申请单、换班人、领班、经理签

字批准。

5.严禁电话请假，托人带假。

二、仪容仪表

1.上班必需按酒店规定统一着装，深色裤子、鞋子，工服必需

洁净、整齐，头发盘起。

2.酒店要求保持个人仪容仪表，站、立、行姿势要端正、得体。

3.严禁私自穿着便衣上岗，在厅中逗留。

三、劳动纪律

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L严禁携带私人物品到工作区域。（例提包、外套）食品等一切

私人物品。

2.严禁携带酒店物品出店（剩饭，包含客人留下的物品）。

3.严禁在酒店范围内粗言秽语，散布虚假或诽谤言论，影响酒

店、客人或其他员工声誉，更不许对客人评头谈足。

4.工作时间不得无故窜岗、擅离职守，下班后不得擅舒畅工作

岗位逗留。

5.上班时间严禁打私人电话，干与工作无关的事情。

6.严格依照规定时间吃饭，除用餐时间外，不得在当值期间吃东

西，吃饭时大家要乐观统一、

7.严禁在工作时间聚堆闲聊、会客和擅自领人参观酒店。

8.上班时间内严禁上、聊微信、上网及看任何书报杂志。

9.严禁在上班时间在厅坐，不准用餐厅的水杯、酒杯等。

10.严禁在公共场合高声喧哗、打闹、追赶、游戏。

四、工作方面：

L严禁私自下楼。

2.除经理外，其余人员不得擅自到后责区域。

3.当班期间要专心认真，点菜单严禁显现错误。

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4.不得与客人发生争持，显现问题及时报告部门经理与领班讲

明原因，其处置。

5.顺从领导的工作布置，保质保量完成各项工作。

6.服务接待工作中坚持站立、微笑、敬语、文明服务，使客人

感觉亲切、安全、客至如归。

7.乐观参与部位班组例会及各项培训工作，努力提高自身素养

和业务水平。

8.工作中严格依照各项服务规程、标准进行服务。

9.专心做好各项工作记录、填写各项工作表格及客人的投诉。

10.自发爱惜保养各项设备设施（包含花草树木）。

11.工作中要注意相互搭配、理解、沟通，严禁显现推委现象、

乱岗现象。

12.严禁显现干架、争吵等违纪行为，一旦发现从重处置。

13.严禁显现因人为因素造成的投诉及其他工作问题。前厅的人

为因素就是服务不周详。

14.工作中要有良好的工作态度。态度决议一切。

后厨操作管理制度

一、设施设备管理：

1、厨房设备如：冰箱、蒸柜、餐盘等设备均由专人使用：

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2、掌握本身所用设备的正确使用方法；

3、不经过厨师长的同意，不得擅自离岗换岗；

4、定期对本身使用的设备进行维护、保养，确保设备的正常使

用，做好本身三包区域的卫生；

5、班后厨师长要布置专人对厨房全部设备及电源进行检查，确

保万无一失，方可离开厨房，并关好厨房门窗、水电等；

6、发现故障隐患，要及时向厨师长汇报，及时检修；

二、工具及出品用具管理：

1、厨房工具及出品用具如：菜刀、菜徽、工作台、菜盘、菜筐

等全部工具、用具都要定人管理，保证全部工具、用具有人负责，

做到物物有人管，人人有物管；

2、无论何时都必需确保工具、用具的卫生及完好；

3、全部人员都要掌握厨房工具及出品用具的.正常使用方法；

4、定期对厨房工具、用具进行盘店检查，有缺口或损坏的工具

用具，由负责人处置；

三、出品管理：

1、全部厨房出品（凉菜、面点、肉、青菜、半产品）等必需调

配到人，保证全部菜品都有专人负责质量把关。

2、确保出品卫生、量足、味正、餐具无缺口、造型合格，规格

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统一;

3、如因质量原因造成顾客退菜或投诉，由菜品质量把关人依照

菜品价格予以惩罚；如因质量原因造成打折等情况，给饭店造成经

济损失的，依照给饭店造成的经济损失予以赔偿；

4、多次因菜品质量造成投诉的厨师，厨师长有权予以其他处分

或辞退处置；

四、卫生管理；

1、个人卫生管理：

a、男厨师必需理平寸头，无胡须，不留长指甲，戴厨师帽，穿

厨师服，并时时保持洁净乾净；

b、全部厨师每三天必需洗一次澡，保持清洁无体味；

c、全部厨师不得使用打扮品，以免影响出品口味；

d、在厨房不得随便脱下工服，摘下工作帽；

2、环境卫生管理

a、全部清洁工具用具：包含拖把、垃圾桶、扫帚、抹布等必需

指定存放地方，使用完毕要清洁洁净放回原处；

b、依照不同的岗位划分卫生区域，确保时时清洁。而且全部人

员都必需参与每周一的卫生大清除；

c、定人定时检查厨房沿脚的清理及用具的清洁工作；

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五、厨房原料子购存管理；

1、每日营业结束后，厨师长都要对当天肉类、青菜类、凉菜类、

面点类、等出品进行汇总，对当天使用的原料子进行汇总，对当天

所剩原料子进行汇总；

2、依据汇总数据，分类列出明天所要采购原料子数量，交于采

购员，并对采购回的原料子进行过秤检查，确保所采购原材料的数

量和质量；

3、营业期间，厨师长要对全部环节进行监督，杜绝挥霍，对造

成挥霍的人和事进行必需的处分；

4、营业结束，对所剩原料子过秤后，定人妥当保管，以免造成

挥霍；

餐厅员工奖罚制度

一、嘉奖：

1、当周受客人赞扬多次者，嘉奖50元。

2、拾金不昧者，嘉奖50元。

5、被评为优秀员工者，每月嘉奖100元。

6、经理可视情况对工作表现好的员工予以嘉奖。

二、惩罚：

1、凡旷工、请假、迟到、早退、客人投诉者，取消当月全额奖

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金。

2、事假1天扣当天工资。

3、病假须有区、县级以上医院单位出具的证明，1天以内，手

续齐全者不扣；凡手续不齐者按事假处置。

4、迟到、早退、脱岗，如迟到5分钟以内扣5元，5分钟之后

扣20元，半小时视为旷工，早退1次扣10元，脱岗视情节而定最

少扣10元，最多视为旷工，并视情节严重予以惩罚。

5、顶撞上级、不顺从领导布置，当月全额奖金。

6、有骂架、偷吃、偷窃、受通报批判等重点过失、较大过失者,

扣当月全额奖金，并惩罚。

7、恶意破坏餐厅公共财物的，扣当月奖金并惩罚。

9、客人投诉3次以内扣50元，3次以上（含3次）扣当月全

额奖金，并予以批判教育。

10、凡在餐左或宿舍争吵、干架、喝酒、打牌视以情节严重予

以罚款（争吵每人150元，干架200元500元，喝酒打牌视情节严重

予以100元1000元惩罚）（在宿舍）。

餐饮规章制度10

第一章总则

第一条为进一步推动和规范公司后勤社会化改革，加强公司内

第25页共59页

部餐厅管理，保障员工身体健康，维护员工的正当权益，为公司广

阔员工供给卫生、干净的就餐服务，特订立本规定。

第二条本规定适用公司内部餐厅及今后为公司员工供给就餐服

务的各类餐饮经营场合。

第二章餐厅管理

第三条内部餐厅实行公司与员工共同监督的管理机制，由办公

室代表公司负责对餐厅的监督工作，同时广阔员工有权就餐厅的经

营、服务等方面问题提出建议、看法及投诉。

1.办公室管理职责：

（一）贯彻执行国家、省、市、县以及卫生防疫等有关部门颁布

实行的餐饮管理方面的法规；

（二）在广泛征洵看法的基础上，逐渐订立、健全、完满公司内

部餐厅管理规章制度，并组织实施；

（三）负责公司餐饮服务单位的招聘、签约；

（四）负责对公司餐厅餐饮服务单位食品质量和价格的监督、检

查与惩罚；

（五）代表公司接受与处置员工对餐厅服务的看法、建议及投诉

等。

2.员工监督权利：

第26页共59页

（一）员工有权就餐厅卫生条件、饭菜质量、价格等方面问题提

出疑问、建议、看法或投诉，并有权要求餐厅予以明确回复；

（二）在自己愿意推举的前提下，由员工中选举产生5名餐厅卫

生监督员，由办公室定期召集监督员、餐厅经营者进行三方座谈，

集中反映、处置对餐厅经营管理方面的疑问、建议及投诉。

第三章服务要求

第四条餐厅餐饮承包服务者须与公司签订服务协议，签约后未

经公司同意，不得转包给其它经营单位，同时签订食品卫生安全责

任书。

第五条餐饮服务单位必需严格遵守国家法规，遵保卫生防疫、

工商、税务等有关部门以及公司订立的规章制度，严格履行餐饮服

务协议。

第六条餐饮服务单位以服务公司广阔员工为宗旨，依据公司生

产运行特点与员工的需求做好餐饮服务工作。

第七条餐饮服务单位要建立、健全各项规章制度，科学管理，

规范服务，为员工供给卫生、安全的就餐环境。公司办公室负责检

查、规范其内部管理规定。

第八条餐饮服务单位要保证食品质量，办公室对食用油、肉类

制品等不定期检查、抽查，餐厅应努力增添和不绝调整饭菜口味，

严格本钱核算，合理订立菜肴价格，文明赧务。第九条餐饮服务单

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位要设立投诉箱、看法薄，张贴餐厅经营情况公示单，有义务、有

责任诚恳接受并及时解决员工有关代菜质量、价格、服务态度、卫

生等问题的看法、建议和投诉。

第十条餐厅服务经营者未经公司同意，不得随便招聘餐厅工作

人员，所聘人员须到公司指定的正规医院进行健康检查。

第四章食品卫生

第十一条餐饮服务单位必需严格执行《食品卫生法》，遵守公

司订立的有关规章制度，接受卫生防疫、工商税务等有关管理部门

及公司分管部门、广阔员工的引导、监督、检查与惩罚。必需依照

国家有关规定申领各种牌证，其费用由餐厅经营单位自行承当。

第十二条餐饮服务单位必需接受卫生防疫等主管部门进行食品

卫生安全工作检查。对检查中发现问题，应及时采取措施整改，并

提交整改方案。如因餐厅卫生问题受各处罚，由餐厅经营单位承当,

与公司无关。同时公司将酌情进行加倍罚款处置。

第五章餐饮用具的使用

第十三条各类餐饮用具、设备均由餐厅自行购置，并应指定专

人保管，订立完满的使用条例。

第十四条应定期对餐饮用具、设备进行维护保养、消毒处置，

以确保设备的使用正常和清洁卫生。

第十五条使用中要采取安全措施，防范事故发生，保证使用安

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全。

第十六条做好设备清洁消毒工作，不得加工卫生情形不确定的

物品。

第六章附则

第十七条餐饮服务单位各从业人员食品卫生安全职责：

（一）餐饮服务负责人（服务协议签约人）职责：

1.对食品卫生安全工作负有重要领导责任及连带责任。

2.负责订立餐厅食品卫生安全工作规章制度，指定专人负责食

品卫生工作的'监督与检查。

3.负责食品卫生许可证的年检、从业人员的健康检查与食品卫

生培训工作。保证卫生许可证的定时年检，做到从业人员必需持有

健康证与上岗证。

4.负责货源采购、送配点的索证工作，不得采购无食品供应合

格证供应点的食品，对食用油、肉类制品等可由公司指定采购。

5.保证食品的无毒、无害，符合应有的营养要求。具有相应的

色、香、味等感官性状。

餐饮规章制度11

一、场合环境卫生检查制度

第一条订立定期或不定期卫生检查计划，将全面检查与抽查、

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问查相结合，重要检查各项制度的贯彻落实情况。

第二条卫生管理人员负责各项卫生管理制度的落实，每天在营

业后检查一次卫生，检查各岗是否有违反制度的情况，发现问题，

及时引导改进，并做好卫生检查记录备查。

第三条各岗负责人应跟随检查、引导，严格从业人员卫生操作

程序，逐渐养成良好的个人卫生习惯和卫生操作习惯。

第四条单位卫生管理人员每周1—2次全面现场检查，对发现的

问题及时反馈，并提出限期改进看法，做好检查记录。

第五条检查中发现的同一类问题经两次提出仍未改进的，严格

按有关规定处置。餐饮业卫生管理档案制度：

①有专人负责、专人保管。

②档案应每年进行一次整理。

③档案内容：卫生申请基础资料、卫生机构、各项制度、各种

记录、个人健康、卫生培训、索证资料、餐具消毒自检记录、检验

报告等。

二、食品、食品添加剂、食品相关产品采购查验管理

第一条购进的任何食品、食品添加剂、食品相关产品一律应当

进行实地查验。

第二条在购进食品时，应查验证明供货方主体资格合法的有效

证件，并按批次向供货方索取证明食品质量符合标准或规定，以及

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证明食品来源的票证，并保管原件或者复印件。

第三条经营包装食品的，要对食品包装标识进行查验核对，重

要查验内容包含：

1、查验食品包装是否有中文标明的商品名称、生产厂家厂名、

厂址；是否在包装上显著位置清楚标明食品名称、配料清单、配料

定量、净含量和沥干物（固形物）含量。特殊膳食用食品是否在显

著位置予以清楚标示能量营养素、食用方法和适合人群的。

2、是否标明生产日期、保质期、贮藏说明、产品执行标准、质

量等级。

3、对使用不妥，容易造成损害及可能危及人身、资产安全的食

品是否标警示标记或中文警示语。

4、经感官辨别是否存在已经腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、

污秽不洁、混有异物或者有其他感官性状异常，可能对人体健康有

害的禁止使用。

5、食品是否符合产品说明书的质量情况。

6、是否存在应当检验、检疫而未检验、检疫，或者伪造检验、

检疫结果，或者检验、检疫不合格的；

7、进口食品是否用中文标明的原产国国名或者地区名以及在中

国依法登记注册的代理商、进口商或者经销商名称和住址的。

8、辐照食品、转基因食品是否在显著位置予以清楚标示的。

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第四条法律法规规定必需检验或者检疫的，必需查验其有效检

验检疫证，未经检验检疫的，不得上市销售。法律、法规没有明确

规定的，应经有关产品质量检测机构或市场设立的检测点检测合格

才略上市销售。

第五条应加强检查食品的外观质量，对包装不严实或不符合卫

生要求的，应及时予以处置，对过期、腐烂变质的食品，不得进入

库，并马上停止销售，并进行无害化处置。

第六条审查食品是否与其广告宣传相全都，是否存在有虚假和

误导宣传的内容。第七条在进货时，对查险不合格和无合法来源的

食品，应拒绝进货c发现有假冒伪劣食品时，应及时报告本地工商

行政管理部门。

三、食品索证索票制度

第一条索证索票制度是指为保证食品安全，在购进食品时，本

单位员工必需向供货方索取有关票证，以确保食品来源渠道合法、

质量安全。

第二条与初次交易的供货单位交易时，应索取证明供货者和生

产加工者主体资格合法的证明文件：营业执照、生产许可证等法律

法规规定的其它证躬文件，每年核对一次。

第三条在购进食品时，应当按批次向供货者或生产加工者索取

以下证明食品符合质量标准或上市规定，以及证明食品来源的票证:

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1、食品质量合格证明；

2、检验（检疫）证明；

3、销售票据；

4、有关质量认证标志、商标和专利等证明；

5、强制性认证证书（国家强制认证的食品）；

6、进口食品代理商的营业执照、代理资料、进口食品标签审核

证书、报关单、注册证。

第四条下列食品进货时必需按批次索取证明票证：

1、活禽类：检疫合格证明、合法来源证明；

2、牲畜肉类：动物产品检疫合格证明或畜产品检验合格证明、

进货票据；

3、粮食及其制品、奶制品、豆制品、饮料、酒类：检验合格证

明、进货票据。

第五条对获得地名商标、知名商标或者省级以上安全食品、无

公害食品、绿色食品、有机食品、名牌产品称呼的优质食品，可凭

以上称呼相应标识和凭证直接销售，免予索取其他票证。

第六条对实行购销挂钩的食品，可凭购销挂钩协议和供货方的

销售凭证直接销售，免予索取其他票证。

第七条对索取的票证要建立档案，并接受市场服务中心和有关

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行政执法部门的监督检查。

四、食品质量检查制度

第一条对全部进货食品都要进行检查，并定期对食品进行抽查

检查或检测。

第二条对包装不严实或不符合卫生要求的，过期、腐烂变质的

食品应及时予以处置，发现有假冒伪劣食品时，应及时报告本地工

商行政管理部门。

第三条抽查检查或检测采取随机抽样的方式。抽样时，应两人

以上相关人员在场，并填写抽样记录单，并签字、盖章。

第四条受测户对检测结果有异议的，可另取样进行检测或依据

实际情况送法定检验机构检测。

第五条食品质量检查应按规定的操作规定、工作规程进行操作,

确保检测公正、准确、有效。

五、餐饮设施设备运行、维护和卫生管理制度

第一条应建立加工操作设备及工具清洁制度，各岗位相关人员

按规定开展清洁工作，使场合及其内部各项设施随时保持清洁。用

于食品加工的设备及工具使用后应洗净，接触直接入口食品的还应

进行消毒，清洗消毒时应注意防止污染食品、食品接触面。

第二条应建立加工经营场合及设施维护和修理保养制度，并按

规定进行维护或检修，以使其保持良好的运行状态。

第34页共59页

第三条食品加工经营场合内不得存放与食品加工无关的物品，

各项设施也不得用作与食品加工无关的用途。

第四条采用化学消毒的设备及工具消毒后要彻底清洗。已清洗

和消毒过的设备和工具，应在保洁设施内定位存放，避开再次受到

污染。

第五条用于食品加工操作的设备及工具不得用作与食品加工无

关的用途。

六、食品用具清洗消毒管理制度

第一条食品用具、容器、包装料子应符合有关卫生标准，无毒

无害，便于洗刷、消毒、保洁。

第二条食品用具每天班前、班后要清洗、消毒一次，运行过程

要有序、保持清洁、无污垢、见本色。

第三条食品用具要有专人保管、不混用不乱用。

第四条食品冷藏、冷冻工具应每天保洁一次，每周洗刷、消毒

一次，专人负责、专人管理。

第五条食品用具清洗、消毒应定期检查、不定期抽查，对不符

合卫生标准要求的用具及时更换。

七、从业人员卫生健康管理制度

第一条食品从业人员每年必需按规定经过健康检查及卫生培训

合格，同时取得健康体检合格证及培训合格证后，方可上岗工作。

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凡患有：①伤寒；②痢疾；③病毒性肝炎；④活动性肺结核；

⑤化脓性或渗出性皮肤病；⑥其他有碍食品卫生的疾病，必需马上

调离食品工作岗位，在未彻底治愈前，不得从事食品生产经营活动。

第二条从业人员必需专心学习有关法律法规和食品卫生知识，

掌握本岗位的卫生技术要求，养成良好的卫生习惯，严格遵保卫生

操作规程。

第三条坚持科学的洗手习惯：操作前、便后以及从事与食品无

关的其他活动后应洗手，先用消毒液消毒，后用流动水冲洗。

第四条从业人员不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指。不得在食

品加工场合或销售场合内吸烟、吃东西、随地吐痰，不得穿工作服

入厕。

第五条从业人员不得面对食品打喷嚏、咳嗽及做其他影响食品

卫生的行为，不得直接抓取直接入口食品或用勺直接尝味。操作用

具用后不得随处乱放。

第六条从业人员要注意个人卫生及形象，养成良好的卫生习惯,

穿着乾净的工作衣帽，头发梳理整齐置于帽内。

第七条从业人员必需专心执行各项卫生管理制度。

第八条从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等

有碍食品卫生病症的，应马上脱离岗位，待查明原因、排出有碍食

品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。

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第九条配备食品卫生专（兼）职卫生管理人员，负责日常卫生

检查工作，实行责任制，将卫生任务进行分解，实在责任到人。开

展定期与不定期的卫生检查，对发现问题的环节和个人做好记录，

并经予相应的处置C

第十条建立健全从业人员健康档案。

八、从业人员培训管理制度

第一条食品生产经营人员必需在接受食品卫生法规和食品卫生

知识的培训并经考核合格后，方可从事食品生产经营工作。

第二条食品生产经营人员的培训对象应包含食品生产经营单位

的负责人、卫生管理人员及一般食品从业人员。对经过初训的）已在

职的食品生产经营人员，两年必需复训一次。

第三条食品生产经营单位的主管部门负责组织所属食品生产经

营单位负责人和卫生管理人员的培训工作：食品生产经营个体户由

主管部门或行业组织会同食品卫生监督机构共同组织培训工作。卫

生行政部门有责任帮助食品生产经营单位搞好培训工作，并组织对

生产经营单位负责人和卫生管理人员的考试，对成绩合格者，发给

培训合格证。

第四条食品生产经营单位必需有按规定经过培训并取得培训合

格证的负责人或卫生管理人员方可申请开业。

九、加工操作管理制度

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第一条生产经营者应按本规范有关要求，依据防备食物中毒的

基本原则（餐饮业和集体用餐配送单位防备食物中毒的基本原则），

订立相应的加工操作规程。

第二条加工操作规程应包含对食品采购、运输和贮存、粗加工、

切配、烹调、凉菜配制、现榨果蔬汁及水果拼盘制作、点心加工、

裱花操作、烧烤加工、生食海产品加工、备餐及供餐、食品再加热

和工具、容器、餐饮具清洗、消毒、保洁、食品配送等各道操作工

序的实在规定和仔细的操作方法与要求。

第三条加工操作规程应实在规定标准的加工操作程序、加工操

作过程关键项目掌控标准和设备操作与维护标准，明确各工序、各

岗位人员的要求及职责。

第四条应教育培训员工依照加工操作规程进行操作，使其符合

加工操作、卫生及品质管理要求。集体用餐配送单位、加工经营场

合面积20xxnf以上的餐馆、就餐场合有300座位以上或单餐供应

300人以上的餐馆、食堂及连锁经营的餐饮业经营者宜建立和实施

HACCP食品安全管理体系，订立I1ACCP计划和执行文件。

十、防尘、防鼠、防虫害设施卫生要求

第一条食品处置区的门、窗应装配严密，与外界直接相通的门

和可开启的窗应设有易于拆下清洗且不生锈的防蝇纱网或设置空气

幕，与外界直接相通的门和各类专间的门应能自动关闭。窗户不宜

设室内窗台，若有窗台台面应向内侧倾斜（倾斜度宜在45度以上）。

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第二条加工经营场合必需时可设置灭强设施。使用灭蝇灯的，

应悬挂于距地面2nl左右高度，且应与食品加工操作保持肯定距离。

第三条排水沟出口和排气口应有网眼孔径小于6nmi的金属隔栅

或网罩，以防鼠类侵入。

第四条操作间及库房门应设立高50c叭表面光滑、门框及底部

严密的防鼠板。

第五条发现老鼠、螳螂及其它有害害虫应即时杀灭。

第六条发现鼠洞、嶂螂繁殖穴应即时投药、清理，并用硬质料

子进行封堵。

十一、餐饮具清洗消毒保洁管理

第一条餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器使用前必需洗净、

消毒，并放到保洁柜内保洁。

第二条餐饮具消毒可采用物理消毒、化学消毒。消毒必需按标

准程序进行，确保消毒效果。

第三条提倡使用蒸汽、煮沸、电子消毒柜等热力消毒；使用化

药物消毒的，必需严格依照一刮、二洗、三消、四冲（清）、五保

洁的程序进行。

第四条不使用未经批准的不符合卫生要求的餐具洗涤剂，消毒

剂。

第五条洗炊餐用具的抹布必需与其他抹布分开专心做好抹布的

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清洗、消毒工作，防止二次污染。

第六条要有完满可靠的消毒设施及消毒药品和充分的餐具保洁

框，定期对保洁柜进行清洗。

十二、消费者投诉管理制度

第一条为了构筑入市商品质量安全防线，保护消费者的合法权

益，及时公正处置消费者投诉，特订立投诉处置制度。

第二条本店特设立投诉处，在市消费者协会引导下开展工作。

实在工作由本店质检员负责承当。

第三条质检员负责消费者投诉接待、记录、调查、处置、反馈

等投诉事宜。

第四条要专心作好投诉记录，并开展调查工作，及时向店主汇

报情况，自动处置投诉事件。

第五条对于消费者投诉应登记投诉者的姓名、性别、年龄、职

业、单位名称、联系方式、投诉事件等一切与投诉事件有关的资料。

第六条对于投诉事件，质检员能自行处置的，要及时处置并予

以回复，不能处置的，要及时向店主请示，在做出处置看法后再作

处置。

第七条对投诉者的书面回复应载明下列事项：

1、被投诉事由；

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2、调审核实过程;

3、基本领由及证据；

4、责任及处置看法。

第八条消费者投诉处置情况要定期向工商部门报告。

第九条消费者直接投诉到市消费者协会的，质检员应乐观搭配

市消协妥当处置，不留后患。

十三、过期食品和感官异常食品处置制度

1、餐饮单位在采购过程中，实行专人向定点经销商采购，进货

后认真检查，防止采购过期食品、包装分裂及感官异常食品进入厨

房。

2、库管员在储存过正中，要防止储存不妥，造成食品过期、包

装分裂或感官异常，要及时下架、登记待处置。

3、操作人员在加工过程中，在加工前肯定要再一次对待加工食

品进行检查，发现过期食品、包装分裂或感官异常食品要及时销毁、

杜绝使用。

十四、食物中毒责任追究制度

1、餐饮单位食品卫生管理网络：食品卫生管理负责人为相应的

责任人；食品卫生安全操作人为厨师长。

2、若发生食物中毒或者疑似食物中毒事故后应当及时向所在地

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人民政府食品药品监管部门报告发生食物中毒事故的单位、住址、

时间、中毒人数、可疑食物等有关内容。

3、发生食物中毒或者疑似食物中毒事故应当采取下列相应措施:

a）马上停止食品的生产加工活动，并向市疾控中心报告。

b）帮助卫生机构救治病人。

c）保存造成食物中毒或者可能导致食物中毒的食品及其原材料、

工具、设备和现场。

d）搭配食品药品监管部门进行调查，按食品药品监管部门的要

求供给有关料子和样品。

e）落实食品药品监管部门要求采取的其它措施。

4、若发生食物中毒事故，依据事故原因追究相关人员责任。

十五、餐厨废弃物和废弃油脂处理管理制度

为履行好食品安全第一责任人的法定义务，防止"地沟油''

流入食品生产经营和使用环节，保障人民群众食品安全和身体健康,

建立以下制度：

一、餐厨废弃物和废弃油脂应设专人负责管理。

二、餐厨废弃物和废弃油脂应有特地标有“餐厨废弃物或废弃

油脂”字样的密闭容器存放，集中处置。

三、餐厨废弃物和废弃油脂只能销售给有资质餐厨废弃物和废

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弃油脂加工单位，做到日产日清，不得销售给其他单位和个人。

四、处置餐厨废弃物和废弃油脂要建立档案，仔细记录销售时

间、种类、数量、收购单位、用途、联系人姓名、电话、住址、收

货人签字等，并长期保管。

五、不得随便处置餐厨废弃物和废弃油脂。凉菜间（冷荤间、

熟食间）卫生制度

①做到专间、专人、专用工具、案板、容器、抹布、衡器。

②室内做到无蝇，并配有流水洗手、消毒、脚踏式污物容器、

紫外线杀菌灯、冷藏等设施。

③刀板、容器、衡器每次使用前进行清洁消毒，班前紫外线灯

照射30分钟，进行空气消毒。

④使用食品包装料子符合卫生要求。

⑤工作人员穿着乾净工作衣帽、口罩，保持个人卫生，操作前

洗手消毒。

⑥熟食勤作、勤销，做到当天制作，当天销售，过夜隔夜食品

回锅加热销售，不出售变质食品。

⑦非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品，不得在

凉菜（熟食）间存放。

初（粗）加工间卫生制度：

第43页共59页

①有专用加工场所和食品验收人员，腐败变质原材料不加工使

用。

②清洗池做到荤、素分开；上下水通畅，设有能盛装一个班产

垃圾的密封容器。

③加工后食品原材料要放入清洁容器为（肉禽、鱼类要用不透

水容器），不落地，有保洁、保鲜设施。

④加工肉类、水产品、蔬菜的操作台要分开使用，并有明显标

志。

⑤工作人员穿着乾净的工作衣帽，保持个人卫生。

⑥防尘防蝇设施齐全，运转正常。

十六、烹调加工卫生制度

①不选用、不切配、不烹调、不出售腐败、变质、有毒有害的

食品。

②块状食品必需充足加热，烧熟煮透，防止外熟内生。

③隔夜、隔餐及外购熟食回锅彻底加热后供应。

④炒菜、烧煮食品勤翻动。

⑤刀、砧板、盆、抹布、盆用后清洗消毒；不用勺品味；食品

容器不落地存放。

⑥制作点心用原材料要以销定量，制作时使用色素、香精等食

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品添加剂，严格执行国家《食品添加剂使用卫生标准》。

⑦工作结束后，调料加盖，做好工具、容器、灶上灶下、地面

墙面的清洁卫生工作。

⑧操作人员应注意个人卫生，穿着清洁的工作衣帽，不留长发

指甲，不蓄长发和胡须，不吸烟，不随地吐痰等。

⑨具备能盛放一个餐次的密闭垃圾容器，并做到班产班清。

食品粗加工卫生制度：

①全部原辅料投产前必需经过检验，不合格的原辅料不得投入

生产。

②择洗、切配、解冻、加工工艺流程必需合理，各工序必需严

格依照操作规程和卫生要求进行操作，确保食品不受污染。

③包装食品使用符合卫生要求的包装料子，包装人员的手在包

装前要清洗消毒。④加工用工具、容器、设备必需常常清洗，保持

清洁，直接接触食品的加工用具、容器必需消毒。

⑤工作人员穿着乾净工作衣帽，保持个人卫生。⑥加工所防尘、

防蝇设施齐全并正常使用。

十七、食品仓库卫生管理制度

①食品仓库实行专用并设有防鼠、防蝇、防潮、防霉、通风的

设施及措施，并运转正常。

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②食品应分类，分架，隔墙离地存放，各类食品有明显标志，

有异味或易吸潮的食品应密封保管或分库存放，易腐食品要及时冷

藏、冷冻保管。

③建立仓库进出库专人验收登记制度，做到勤进勤出，先进先

出，定期清仓检查，防止食品过期、变质、霉变、生虫，及时清理

不符合卫生要求的食品。

④食品产品、半产品及食品原材料应分开存放，食品不得与药

品、杂品等物品混放。

⑤食品仓库应常常开窗通风，定期清扫，保持干燥和乾净。

⑥工作人员应穿着乾净的工作衣帽，保持个人卫生。

裱花制作卫生管理制度：

①.进入裱花间必需更衣、洗手消毒。

②.裱花用食品添加剂必需是准许使用的品种，并在准许使用

量范围内使用，不能乱加。③.要定时进行空气消毒，保持室内清

洁状态°④.专用裱花工具要定时清洁消毒，防止污染。

⑤.加工人员要穿着乾净卫生衣帽、口罩，定时洗手消毒，保

持个人卫生。不准许戴手饰及染指甲等。

⑥.放蝇、防尘、防鼠等卫生设施要齐备。⑦.要定时整理室

内卫生。

烧烤制作卫生管理制度:

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①.场合必需按宰杀一粗加工f腌制一烧烤卤肉间一晾凉分设

场合（间）。②.所用畜禽肉类必需经过兽医检疫合格方可使用。

③.烧烤卤制肉类食品严禁使用亚硝酸盐，使用其他食品添加

剂要经监督机构准许方可使用。

④.制作间必需设洗手消毒水池及设施。

⑤.切配烧烤卤制熟食品间要设紫外线消毒灯，定时对案板及

空间进行消毒处置C⑥.切配烧烤卤制熟食品要专人负责，专用工

具，防止生熟交叉污染。⑦.放蝇、防尘、防鼠、防腐卫生设施要

完备。

⑧.从业人员必需穿着乾净卫生衣帽、口罩，保持个人卫生。

面食制作卫生管理制度：

①.米面及其他杂粮必需有卫生检验合格证明。

②.用发酵剂、食用碱等添加剂必需有索证。

③.面食间清洗水池荤、素分开，并有明显标志。

④.面食问案板必需荤、素分开使用，并有标志。

⑤.必需有盛放肉（馅）等专用冰箱。

⑥.室内做到放蝇、防尘、防鼠。

⑦.加工人员穿着乾净工作衣帽，保持个人卫生，不准戴戒指、

手链、涂指甲等。

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⑧.有室内卫生定时清扫制度。

食品采购、验攻卫生制度：

①采购的食品原材料及产品必需色、香、味、形正常，不采购

腐败变质、霉变及其他不符合卫生标准要求的食品。

②采购肉类食品必需索取兽医卫生检脸合格。

③采购酒类、罐头、饮料、乳制品、调味品等食品，应向供方

索取本批次的卫生检验合格证或检验单；采购进口食品必需有中文

标识。

④采购定型包装食品，商标上应有品名、厂名、厂址、生产日

期、保管期（保质期）等内容。

⑤运输车辆和容器应专用，严禁与其他非食品混装、混运。

⑥食品采购入库前应由库管人员进行验收，合格者入库储存，

不合格者退回。

十八、餐饮服务单位从业人员“五病”调离制度

1、餐饮服务单位从业人员必需按规定定期进行健康体检；

2、新参与餐饮服务单位工作和临时参与工作的从业人员必需进

行健康检查，检查合格取得健康证明后方可参与工作；

3、从事接触直接入口食品工作的人员患有痢疾、伤寒、病毒性

肝炎（甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎）、活动性肺结核、化脓

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性或渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，必需调整到不影

响食品安全的工作岗位；

4、餐饮服务单位从业人员调离人员健康情况必需全程监护，了

解病情情形；

5、向食品药品监督管理部门及时通报餐饮服务单位从业人员调

离人员基本情况；

6、建立健全餐饮服务单位从业人员档案、调离人员健康档案；

7、餐饮服务单位对从业人员健康档案管理做到专人负责，统一

管理。

餐饮规章制度12

第一条.考勤记录

1.各部门实行点名考勤，月末由部门主管将考勤表交到财务，

负责打考勤的人不得徇私舞弊。

2.考勤表是财务订立员工工资的.紧要依据。

第二条.考勤类别

1.迟到：凡超出上班时间5—30分钟未到工作岗位者，视为迟

到，将被扣罚3元°

2.早退：凡未向主管领导请假，提前5—10分钟离开工作岗位

者，视为早退，将被扣罚3元，20分钟以上为矿工，将被扣20元。

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3.旷工：凡部下列情形之一者均按旷工处置。

(1)迟到、早退、一次时间超出20分钟或当日迟到、早退时间

累计超出40分钟者，按累计缺勤时间的2倍处置。超出2小时按旷

工1天处置。

(2)未出具休假、事假证明者，按实际天数计算旷工。

休假未经批准，逾期不返回工作单位者按实际天数计算旷工。

(3)轮班、调班不顺从布置，强行自由休假者，按实际天数计算

旷工。

(4)请假未经批准，擅自离岗者，按实际天数计算旷工。

(5)不顺从工作布置，调动未到岗者，按实际天数计算旷工。

(6)不请假离岗者，按实际天数计算。

(7)旷工采取3倍罚款方法。

4.事假

员工因事请假，应提前填写请假条。事假实行无薪制度。准假

权限：

(1)请假2天以内由主管批准

(2)请假3天(含3天)以上由部门主管签字报总经理审批。

(3)管理人员请假需报请总经理批准。

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餐饮规章制度13

1、要及时了解各类有关物品的社会行情，学会本钱核算，搭配

管理者把好进货关C

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